JP2023022532A - なめこ容器詰め製品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】なめこから、なめこ本来の成分が失われることを抑制でき、なめこが含むうま味成分の量を増加させることができるなめこ容器詰め製品の製造方法を提供すること。【解決手段】容器、及び前記容器に詰められたなめこを含む処理対象を、６０℃以上７０℃以下の温度で保持する、なめこ容器詰め製品の製造方法。前記処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持した後、前記処理対象に対し加熱殺菌の処理を行うことが好ましい。前記処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持する時間は４分間以上であることが好ましい。【選択図】図２
Description
本開示は、なめこ容器詰め製品の製造方法に関する。
なめこ容器詰め製品とは、なめこと、なめこを収容する容器とを備える製品である。従来、なめこ容器詰め製品は、なめこを水洗いする処理、なめこをボイルする処理、なめこからヌメリを除去する処理等を含む製造方法により製造されていた。なめこをボイルする処理を含む製造方法は特許文献１に開示されている。
従来の製造方法では、なめこから、なめこ本来の成分が失われ易かった。また、容器に詰められたなめこは、うま味成分を一層多く含むことが好ましい。本開示の１つの局面では、なめこから、なめこ本来の成分が失われることを抑制でき、なめこが含むうま味成分の量を増加させることができるなめこ容器詰め製品の製造方法を提供することが好ましい。
本開示の１つの局面は、容器、及び前記容器に詰められたなめこを含む処理対象を、６０℃以上７０℃以下の温度で保持する、なめこ容器詰め製品の製造方法である。本開示の１つの局面であるなめこ容器詰め製品の製造方法によれば、なめこ本来の成分が失われることを抑制でき、なめこが含むうま味成分の量を増加させることができる。
本開示の例示的な実施形態について図面を参照しながら説明する。
１．なめこ容器詰め製品の製造方法の構成
本開示のなめこ容器詰め製品の製造方法では、処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持する。処理対象は、容器と、その容器に詰められたなめことを含む。
１．なめこ容器詰め製品の製造方法の構成
本開示のなめこ容器詰め製品の製造方法では、処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持する。処理対象は、容器と、その容器に詰められたなめことを含む。
容器として、酸素を透過し難い容器が好ましい。容器が酸素を透過し難い場合、なめこ容器詰め製品に含まれるなめこの品質が一層向上する。容器として、遮光性が高い容器が好ましい。容器の遮光性が高い場合、なめこ容器詰め製品に含まれるなめこの品質が一層向上する。後述する加熱殺菌の処理を行う場合、容器は、加熱殺菌の処理に耐えうる容器であることが好ましい。
容器の材質として、例えば、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ＯＮＹ（ナイロン）、ＬＬＤＰＥ（ポリエチレン）等が挙げられる。容器として、例えば、多層構造の積層フィルムから成る容器がある。積層フィルムとして、例えば、ＰＥＴの層と、ＯＮＹの層と、ＬＬＤＰＥの層とを積層した３層の積層フィルム（以下では、ＰＥＴ／ＯＮＹ／ＬＬＤＰＥ積層フィルムとする）が挙げられる。ＰＥＴ／ＯＮＹ／ＬＬＤＰＥ積層フィルムにおいて、ＯＮＹの層は、ＰＥＴの層と、ＬＬＤＰＥの層とに挟まれている。ＰＥＴ／ＯＮＹ／ＬＬＤＰＥ積層フィルムに含まれるＰＥＴの層の厚みは、例えば、１２μｍである。ＰＥＴ／ＯＮＹ／ＬＬＤＰＥ積層フィルムに含まれるＯＮＹの層の厚みは、例えば、２５μｍである。ＰＥＴ／ＯＮＹ／ＬＬＤＰＥ積層フィルムに含まれるＬＬＤＰＥの層の厚みは、例えば、５０μｍである。
処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持する時間（以下では保持時間とする）は４分間以上であることが好ましい。保持時間が４分間以上である場合、なめこ容器詰め製品に含まれるなめこにおける5’-グアニル酸二ナトリウム（以下グアニル酸とする）の含有量が一層多くなる。保持時間は６分間以上であることが一層好ましい。保持時間が６分間以上である場合、なめこ容器詰め製品に含まれるなめこにおけるグアニル酸の含有量が特に多くなる。処理対象の温度が６０℃以上７０℃以下の範囲にあるとき、処理対象の温度は時間の経過とともに上昇してもよいし、一定でもよい。
本開示のなめこ容器詰め製品の製造方法では、例えば、処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持した後、処理対象に対し加熱殺菌の処理を行う。加熱殺菌の処理を行った場合、なめこ容器詰め製品の保管及び流通が容易になる。
加熱殺菌の処理は、１２０℃の温度で４分間以上加熱する処理、又は、Ｆ値が４以上になる処理であることが好ましい。Ｆ値は、加熱殺菌の効果を表す指標である。Ｆ値がＮであることは、基準温度でＮ分間加熱する場合と同等の加熱殺菌の効果があることを意味する。Ｎは正の実数である。基準温度とは１２１．１℃である。加熱殺菌の処理が、Ｆ値が４以上である処理である場合、なめこ容器詰め製品を常温で保管したり、常温で流通させたりすることができる。
処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持するとき、容器の内部は脱気され、容器は密封されていることが好ましい。この場合、酸素によってなめこの品質が劣化したり、なめこが退色したりすることを抑制できる。処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持するとき、なめこは、容器によって真空包装されていることが好ましい。この場合、酸素によってなめこの品質が劣化したり、なめこが退色したりすることを抑制できる。
本開示のなめこ容器詰め製品の製造方法では、原料として、ブランチングを行っていない生鮮なめこを使用することが好ましい。ブランチングにおいて、なめこが含む酵素が不活性化したり、食物繊維や有効なミネラル分がなめこから流出したりすることがあるためである。有効なミネラル分として、例えば、カリウム、ナイアシン等が挙げられる。
２．なめこ容器詰め製品の製造方法が奏する効果
本開示のなめこ容器詰め製品の製造方法によれば、容器に詰められたなめこは、なめこ本来の成分を失い難く、容器に詰められる前のなめこに比べてうま味成分を多く含む。その理由は以下のように推測される。
本開示のなめこ容器詰め製品の製造方法によれば、容器に詰められたなめこは、なめこ本来の成分を失い難く、容器に詰められる前のなめこに比べてうま味成分を多く含む。その理由は以下のように推測される。
うま味成分にはグアニル酸等が含まれる。グアニル酸とグルタミン酸とが混ざると、うま味が数十倍強くなる。なめこに含まれるグアニル酸の量は、グアニル酸の元であるリボ核酸、リボ核酸を分解してグアニル酸を生成する反応に関与する酵素（以下では生成酵素とする）、及びグアニル酸の分解に関与する酵素（以下では分解酵素とする）のバランスによって決まる。処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持するとき、生成酵素の活性は高くなり、分解酵素の大部分は分解される。そのため、処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持した後、容器に詰められたなめこは、うま味成分を多く含み、特にグアニル酸を多く含む。なお、なめこ本来の成分とは、未処理のなめこに含まれる成分である。
また、本開示のなめこ容器詰め製品の製造方法によれば、容器に詰められたなめこは、ヌメリ成分を多く含む。ヌメリ成分は、例えば、食物繊維である。食物繊維は、水溶性食物繊維と、不溶性食物繊維とを含む。
さらに、本開示のなめこ容器詰め製品の製造方法によれば、容器に詰められたなめこは、なめこ本来のミネラル分を多く含む。ミネラル分は、例えば、カリウムやナイアシンである。
また、本開示のなめこ容器詰め製品の製造方法によれば、容器に詰められたなめこは、ヌメリ成分を多く含む。ヌメリ成分は、例えば、食物繊維である。食物繊維は、水溶性食物繊維と、不溶性食物繊維とを含む。
さらに、本開示のなめこ容器詰め製品の製造方法によれば、容器に詰められたなめこは、なめこ本来のミネラル分を多く含む。ミネラル分は、例えば、カリウムやナイアシンである。
３．実施例
（３－１）なめこ容器詰め製品の製造方法
(i)実施例１
生鮮なめこを用意した。後述する水洗い洗浄を実施するまで、生鮮なめこを冷凍庫で保管した。次に、栽培上付着しうる異物、夾雑物等を除去するために、生鮮なめこに対し、水洗い洗浄を行った。水洗い洗浄の強度は、異物、夾雑物等を除去できる範囲で最低限とした。
（３－１）なめこ容器詰め製品の製造方法
(i)実施例１
生鮮なめこを用意した。後述する水洗い洗浄を実施するまで、生鮮なめこを冷凍庫で保管した。次に、栽培上付着しうる異物、夾雑物等を除去するために、生鮮なめこに対し、水洗い洗浄を行った。水洗い洗浄の強度は、異物、夾雑物等を除去できる範囲で最低限とした。
次に、なめこを水切りしてから、一定量のなめこを袋に充填した。袋は、ＰＥＴ／ＯＮＹ／ＬＬＤＰＥ積層フィルムから成っていた。ＰＥＴ／ＯＮＹ／ＬＬＤＰＥ積層フィルムに含まれるＰＥＴの層の厚みは１２μｍであった。ＰＥＴ／ＯＮＹ／ＬＬＤＰＥ積層フィルムに含まれるＯＮＹの層の厚みは２５μｍであった。ＰＥＴ／ＯＮＹ／ＬＬＤＰＥ積層フィルムに含まれるＬＬＤＰＥの層の厚みは５０μｍであった。袋は容器に対応する。ＰＥＴ／ＯＮＹ／ＬＬＤＰＥ積層フィルムは、後述する加熱殺菌の処理に耐えられる部材である。また、袋の内部に無線温度測定機を収容した。無線温度測定機はなめこの温度を測定する。
次に、真空包装機を用い、袋の内部及びなめこの内部の空気を脱気し、袋を密封シールした。ここまでの工程により、袋と、その袋に詰められたなめことを含む処理対象が得られた。
次に、加熱装置を用い、処理対象を加熱する処理（以下では予備加熱処理とする）を行った。予備加熱処理のとき、処理対象を加熱装置の庫内に収容した。予備加熱処理のとき、加熱装置の庫内の温度は５５℃であった。予備加熱処理の時間は１３分間であった。
次に、加熱装置を用い、処理対象を加熱する処理（以下では予備加熱処理とする）を行った。予備加熱処理のとき、処理対象を加熱装置の庫内に収容した。予備加熱処理のとき、加熱装置の庫内の温度は５５℃であった。予備加熱処理の時間は１３分間であった。
予備加熱処理の終了後、すぐに、同じ加熱装置を用いて加熱殺菌の処理を行った。加熱殺菌の処理のとき、加熱装置の庫内の温度は１１８℃であった。加熱殺菌の処理の時間は３３分間以上であった。
加熱殺菌の処理の終了後、処理対象の温度が４０℃以下になるように、処理対象を冷却した。以上の工程により、なめこ容器詰め製品が製造された。
無線温度測定機の測定値を用いて、予備加熱処理の開始時点から冷却の終了時点までの期間における処理対象の温度の推移を取得した。その温度の推移から保持時間を算出した。実施例１では、保持時間は４分間未満であった。
無線温度測定機の測定値を用いて、予備加熱処理の開始時点から冷却の終了時点までの期間における処理対象の温度の推移を取得した。その温度の推移から保持時間を算出した。実施例１では、保持時間は４分間未満であった。
(ii)実施例２～４
実施例２～４では、基本的には実施例１と同様にして、なめこ容器詰め製品を製造した。ただし、実施例２では、予備加熱処理のとき、加熱装置の庫内の温度は６５℃であった。また、実施例３では、予備加熱処理のとき、加熱装置の庫内の温度は７５℃であった。また、実施例４では、予備加熱処理のとき、加熱装置の庫内の温度は８５℃であった。予備加熱処理の時間は全て１３分間であった。
実施例２～４では、基本的には実施例１と同様にして、なめこ容器詰め製品を製造した。ただし、実施例２では、予備加熱処理のとき、加熱装置の庫内の温度は６５℃であった。また、実施例３では、予備加熱処理のとき、加熱装置の庫内の温度は７５℃であった。また、実施例４では、予備加熱処理のとき、加熱装置の庫内の温度は８５℃であった。予備加熱処理の時間は全て１３分間であった。
実施例２では、保持時間は４分間であった。実施例３では、保持時間は１１分間であった。実施例４では、保持時間は６分間であった。実施例２における処理対象の温度の推移を図１に示す。実施例３における処理対象の温度の推移を図２に示す。
(iii)実施例５
実施例５では、基本的には実施例１と同様にして、なめこ容器詰め製品を製造した。ただし、実施例５では、予備加熱処理を行わなかった。すなわち、実施例５では、処理対象の製造後、すぐに、加熱殺菌の処理を行った。実施例５では、保持時間は４分間未満であった。
実施例５では、基本的には実施例１と同様にして、なめこ容器詰め製品を製造した。ただし、実施例５では、予備加熱処理を行わなかった。すなわち、実施例５では、処理対象の製造後、すぐに、加熱殺菌の処理を行った。実施例５では、保持時間は４分間未満であった。
(iv)比較例１
生鮮なめこを用意した。生鮮なめこを、袋にいれない状態で水に投入し、ボイルした。ボイルのとき、水温は９０℃以上であった。ボイルの時間は１０分間であった。
生鮮なめこを用意した。生鮮なめこを、袋にいれない状態で水に投入し、ボイルした。ボイルのとき、水温は９０℃以上であった。ボイルの時間は１０分間であった。
次に、水晒しの工程により、なめこの表面のヌメリを除去した。次に、なめこを水切りしてから、一定量のなめこと水とを袋に充填した。次に、袋の内部をある程度脱気した状態で袋を密封した。
次に、加熱殺菌の処理を行った。加熱殺菌の処理のとき、なめこの温度は１２０℃であった。加熱殺菌の処理の時間は５０分間であった。以上の工程により、なめこ容器詰め製品が製造された。
（３－２）うま味成分の含有量の測定
実施例１～５及び比較例１のそれぞれについて、高速クロマトグラフ法により、なめこに含まれるうま味成分の量を測定した。うまみ成分は、グアニル酸、アスパラギン酸、及びグルタミン酸であった。測定結果を表１に示す。うまみ成分の量の単位は、１００ｇのなめこに含まれるうま味成分の質量（ｍｇ）である。
実施例１～５及び比較例１のそれぞれについて、高速クロマトグラフ法により、なめこに含まれるうま味成分の量を測定した。うまみ成分は、グアニル酸、アスパラギン酸、及びグルタミン酸であった。測定結果を表１に示す。うまみ成分の量の単位は、１００ｇのなめこに含まれるうま味成分の質量（ｍｇ）である。
実施例１～５では、比較例１に比べて、なめこに含まれるうま味成分の量が多かった。実施例１～４では、実施例５に比べて、なめこに含まれるうま味成分の量が一層多かった。実施例２～４では、実施例１に比べて、なめこに含まれるうま味成分の量が一層多かった。
（３－３）食物繊維総量の測定
実施例２～５、比較例１、及び生鮮なめこ原料のそれぞれについて、プロスキー変法により、食物繊維総量を測定した。生鮮なめこ原料とは、各実施例において原料として用いた生鮮なめこである。食物繊維総量とは、１００ｇのなめこに含まれる食物繊維の質量である。食物繊維総量は、１００ｇのなめこに含まれる水溶性食物繊維の質量と、１００ｇのなめこに含まれる不溶性食物繊維の質量との和である。食物繊維総量の単位は、ｇ／１００ｇである。
測定結果を表１に示す。実施例２～５では、比較例１及び生鮮なめこ原料に比べて、食物繊維総量が多かった。
実施例２～５、比較例１、及び生鮮なめこ原料のそれぞれについて、プロスキー変法により、食物繊維総量を測定した。生鮮なめこ原料とは、各実施例において原料として用いた生鮮なめこである。食物繊維総量とは、１００ｇのなめこに含まれる食物繊維の質量である。食物繊維総量は、１００ｇのなめこに含まれる水溶性食物繊維の質量と、１００ｇのなめこに含まれる不溶性食物繊維の質量との和である。食物繊維総量の単位は、ｇ／１００ｇである。
測定結果を表１に示す。実施例２～５では、比較例１及び生鮮なめこ原料に比べて、食物繊維総量が多かった。
（３－４）カリウムの含有量の測定
実施例２～４、比較例１、及び生鮮なめこ原料のそれぞれについて、誘導結合プラズマ発光分析法により、なめこに含まれるカリウムの量を測定した。測定結果を表１に示す。カリウムの量の単位は、１００ｇのなめこに含まれるカリウムの質量（ｍｇ）である。実施例２～４では、比較例１に比べて、なめこに含まれるカリウムの量が多かった。
実施例２～４、比較例１、及び生鮮なめこ原料のそれぞれについて、誘導結合プラズマ発光分析法により、なめこに含まれるカリウムの量を測定した。測定結果を表１に示す。カリウムの量の単位は、１００ｇのなめこに含まれるカリウムの質量（ｍｇ）である。実施例２～４では、比較例１に比べて、なめこに含まれるカリウムの量が多かった。
（３－５）ナイアシンの含有量の測定
実施例２～４、比較例１、及び生鮮なめこ原料のそれぞれについて、ナイアシン定量用基礎培地法により、なめこに含まれるナイアシンの量を測定した。測定結果を表１に示す。ナイアシンの量の単位は、１００ｇのなめこに含まれるナイアシンの質量（ｍｇ）である。実施例２～４では、比較例１に比べて、なめこに含まれるナイアシンの量が多かった。
実施例２～４、比較例１、及び生鮮なめこ原料のそれぞれについて、ナイアシン定量用基礎培地法により、なめこに含まれるナイアシンの量を測定した。測定結果を表１に示す。ナイアシンの量の単位は、１００ｇのなめこに含まれるナイアシンの質量（ｍｇ）である。実施例２～４では、比較例１に比べて、なめこに含まれるナイアシンの量が多かった。
４．他の実施形態
以上、本開示の実施形態について説明したが、本開示は上述の実施形態に限定されることなく、種々変形して実施することができる。
以上、本開示の実施形態について説明したが、本開示は上述の実施形態に限定されることなく、種々変形して実施することができる。
（４－１）上記各実施形態における１つの構成要素が有する機能を複数の構成要素に分担させたり、複数の構成要素が有する機能を１つの構成要素に発揮させたりしてもよい。また、上記各実施形態の構成の一部を省略してもよい。また、上記各実施形態の構成の少なくとも一部を、他の上記実施形態の構成に対して付加、置換等してもよい。
（４－２）上述したなめこ容器詰め製品の製造方法の他、なめこ容器詰め製品、なめこの処理方法、なめこ加工品等、種々の形態で本開示を実現することもできる。
（３－３）食物繊維総量の測定
実施例２～４、比較例１、及び生鮮なめこ原料のそれぞれについて、プロスキー変法により、食物繊維総量を測定した。生鮮なめこ原料とは、各実施例において原料として用いた生鮮なめこである。食物繊維総量とは、１００ｇのなめこに含まれる食物繊維の質量である。食物繊維総量は、１００ｇのなめこに含まれる水溶性食物繊維の質量と、１００ｇのなめこに含まれる不溶性食物繊維の質量との和である。食物繊維総量の単位は、ｇ／１００ｇである。
測定結果を表１に示す。実施例２～４では、比較例１及び生鮮なめこ原料に比べて、食物繊維総量が多かった。
実施例２～４、比較例１、及び生鮮なめこ原料のそれぞれについて、プロスキー変法により、食物繊維総量を測定した。生鮮なめこ原料とは、各実施例において原料として用いた生鮮なめこである。食物繊維総量とは、１００ｇのなめこに含まれる食物繊維の質量である。食物繊維総量は、１００ｇのなめこに含まれる水溶性食物繊維の質量と、１００ｇのなめこに含まれる不溶性食物繊維の質量との和である。食物繊維総量の単位は、ｇ／１００ｇである。
測定結果を表１に示す。実施例２～４では、比較例１及び生鮮なめこ原料に比べて、食物繊維総量が多かった。
Claims (4)
- 容器、及び前記容器に詰められたなめこを含む処理対象を、６０℃以上７０℃以下の温度で保持する、
なめこ容器詰め製品の製造方法。 - 請求項１に記載のなめこ容器詰め製品の製造方法であって、
前記処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持した後、前記処理対象に対し加熱殺菌の処理を行う、
なめこ容器詰め製品の製造方法。 - 請求項１又は２に記載のなめこ容器詰め製品の製造方法であって、
前記処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持する時間は４分間以上である、
なめこ容器詰め製品の製造方法。 - 請求項１～３のいずれか１項に記載のなめこ容器詰め製品の製造方法であって、
前記処理対象を６０℃以上７０℃以下の温度で保持するとき、前記容器の内部は脱気され、前記容器は密封されている、
なめこ容器詰め製品の製造方法。
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| JP2012100620A (ja) * | 2010-11-12 | 2012-05-31 | Sugawara Reizo Kk | キノコの加工方法、およびこれを用いた出し汁の製造方法、並びに調味材料 |
| JP2013158319A (ja) * | 2012-02-07 | 2013-08-19 | Tengu Canning Co Ltd | マッシュルーム容器詰め製品の製造方法 |
| JP2020115888A (ja) * | 2015-10-30 | 2020-08-06 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 食品に対する脱気・加熱・高圧処理方法 |
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2022
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