JP2022501019A - 味覚調節物質を単離する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、味覚調節物質及びそれらを単離する方法に関する。味覚調節物質は、食物、飲料、栄養補助食品、及び医薬品用途における不快な風味を遮断するのに有用である。
人は特定の食物の不快な風味に対して、たとえ生野菜などの我々の健康に利益をもたらすものであっても自然な嫌悪感を持つ。不快な風味とは様々な嫌な味覚にあてはまり、刺激性の、酸味のある、酸味のきつい、酸っぱい、ピリッとする、甘味のない、つんとした、味のきつい、又は辛い味覚を含む。ヒトの舌上及び口内の味蕾により、我々は、甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い、又は旨味があるものを区別することができる。
一態様では、本発明は、食物、飲料、栄養補助食品、又は医薬用途に有用な味覚調節成分を単離する方法に関する。本方法は、4ステップを含む。最初に、微粉砕されている果実又は野菜ベースの供給原料を、天然の食用溶媒と組み合わせて不均一混合物を生成する。次に、液相を不均一混合物から単離する。次に、単離された液相を酸性イオン交換樹脂と接触させて、液相から塩基性味覚調節成分を捕捉する。次に、イオン交換樹脂を、アルカリ金属水酸化物の希釈溶液で処理して、味覚調節成分を溶離する。味覚調節成分をさらに利用して、水性、油ベース、及び粉末ベースの味覚調節組成物を生成する。
(A.味覚調節成分の単離)
一態様では、本発明は、食物、飲料、栄養補助食品、又は医薬用途に有用な味覚調節成分を単離する方法に関する。第1の方法ステップでは、微粉砕されている果実又は野菜ベースの供給原料を、天然の食用溶媒と組み合わせて不均一混合物を生成する。
多数の果実又は野菜ベースの供給原料は、味覚調節物質として機能することができる有用な量の成分を含有する。例として、ナス科植物のメンバー、ミカン科植物のメンバー、ウリ科植物のメンバー、薬草、香辛料、キャベツ、ピーナッツ、アスパラガス、ダイズ、チャイブ、及びコラード葉が含まれる。好ましい態様では、供給原料はミカン科、特にオレンジ、タンジェリン、マンダリン、クレメンタイン、レモン、ライム、グレープフルーツ、シトロン、キンカン、オレンジベリー、クリメニア、シロサポテ、ベル、スダチなどである。別の好ましい態様では、供給原料はウリ科、特にキュウリ、パンプキン、スクワッシュ、ズッキーニ、ハネーデューメロン、カンタループ、又はスイカである。別の好ましい態様では、供給原料はナス科、特にトマト、ジャガイモ、ナス、ベルペッパー、チリペッパー、又はタバコである。多くの好適な果実又は野菜ベースの植物は、カボチャ属(genus Curcurbita)からのものであり、セイヨウカボチャ(C.maxima)、トウナス(C.moschata)、ペポカボチャ(C.pepo)、又はアルギロスパーマ(C.argyrosperma)として分類される。別の好ましい態様では、供給原料はナス科からのものである。さらに別の好ましい態様では、供給原料はミカン科からのものである。
上述の供給原料を天然の食用溶媒と組み合わせる。好適な天然の食用溶媒には、例えば、水、エタノール、希酢酸(例えば、食用酢)、グリセリン、及びこれらの混合物が含まれる。好ましい態様では、少量のエタノール、酢酸、グリセリン、又はこれらの組み合わせを含有する水性混合物が、食用溶媒として使用される。10〜70重量%のエタノール、30〜60重量%のエタノール、又は45〜55重量%のエタノールを含有する水性エタノール混合物が好ましい。
果実又は野菜ベースの供給原料(又は果実及び/若しくは野菜の供給原料の任意の組み合わせ)を、任意の好適な手段により微粉砕する。一部の態様では、微粉砕は、供給原料を天然の食用溶媒と組み合わせる前に実施されるが、他の態様では、混合物を微粉砕する前に、供給原料を一部又は全ての溶媒と組み合わせることが望ましい場合がある。微粉砕は、圧砕、切断、粉砕、高剪断混合、ブレンド、若しくはこれらの任意の組み合わせ又は粒度を低減するために使用される同様の技術により達成され得る。この最初のステップから得られた生成物は、微粉砕されている供給原料と天然の食用溶媒との不均一混合物である。
(1.水性の味覚調節組成物)
一部の態様では、味覚調節成分(中和を伴うか又は伴わない)を、任意の所望の順序で、水で希釈し、50℃〜120℃、50℃〜90℃、又は60℃〜85℃の範囲内の温度で加熱し、ビタミン、香料、又は別の食品添加物と組み合わせて、水性の味覚調節組成物を生成する。好適な他の食品添加物には、例えば、酸味料、消泡剤、抗酸化剤、着色料、風味増強剤、発泡剤、薬草、湿潤剤、防腐剤、香辛料、増粘剤などが含まれる。一部の態様では、水性の味覚調節組成物は、0.5〜50重量%の味覚調節成分を含有する。香料の中では、バニラ抽出物、バニラペースト、バニラ粉末、又は純粋バニリンを使用することができ、好ましい。ビタミンCは好ましいビタミン添加物である。当然のことながら、他の香料又はビタミンを含むことができ、その選択は、目的としている最終製品に依存する。
一部の態様では、粉末ベースの味覚調節組成物が生成される。味覚調節成分を濃縮して一部又は全ての水を除去し、得られた濃縮物を食物又は飲料グレードの乳化剤と組み合わせてエマルジョンを形成させ、該エマルジョンを噴霧乾燥して、粉末ベースの味覚調節組成物を生成し、これは水溶性であることが好ましい。一部の態様では、味覚調節成分は、真空下で50℃〜90℃又は60℃〜85℃の範囲内の温度で濃縮される。好適な食物又は飲料グレードの乳化剤は当技術分野で公知である。例として、アラビアゴム、ハチミツ、改質食品用デンプン、レシチン、ダイズレシチン、マスタードなど及びこれらの組み合わせが含まれる。アラビアゴムが好ましい。一部の態様では、エマルジョン又は粉末ベースの味覚調節組成物は、ビタミン、香料、又は別の食品添加物と組み合わされる。一部の態様では、供給原料は柑橘類ベースであり、乳化剤はアラビアゴムである。一部の態様では、エマルジョンは2つ以上の段階で噴霧乾燥される。他の態様では、エマルジョンは80℃〜220℃、又は100℃〜210℃の範囲内の温度で噴霧乾燥される。
(成分A)
ウリ科キュウリの外皮及び果肉(45.4kg)を細かく粉砕し、エタノール水溶液(50重量%エタノール、3785L)に浸漬し、2℃で24時間冷蔵する。不均一混合物を濾過し(11μmの濾紙)、遠心分離にかけるか、又はその両方で液相を単離する。液相を、強酸性イオン交換カラムを通過させて、液相から塩基性成分を捕捉する。希水酸化カリウム水溶液(5%のKOH)を、カラムを通過させて塩基性成分を遊離させる。回収した水性の味覚調節物質混合物の量は約1.1kgである。
脱イオン水(94.9重量%)を、アスコルビン酸(ビタミンC、5.0重量%)及び全天然の抗菌剤(0.1重量%)と組み合わせる。
脱イオン水(95.0重量%)を、植物抽出物(約5重量%)及び少量の他の香料と組み合わせる。
成分A(2.6重量%)、B(6.0重量%)、及びC(5.0重量%)を、脱イオン水(86.4重量%)と組み合わせ、メディア撹拌下で、ブレンドタンク中で混合する。この混合物を68℃まで約5分間ゆっくりと加熱し、次に室温まで急速に冷却し、包装する。
Claims (33)
- (a)微粉砕されている果実又は野菜ベースの供給原料を、天然の食用溶媒と組み合わせて不均一混合物を生成するステップと;
(b)液相を、ステップ(a)の混合物から単離するステップと;
(c)ステップ(b)からの液相を酸性イオン交換樹脂と接触させて、液相から塩基性味覚調節成分を捕捉するステップと;
(d)前記イオン交換樹脂を、アルカリ金属水酸化物の希釈溶液で処理して、前記味覚調節成分を溶離するステップとを含む、
食物、飲料、栄養補助食品、又は医薬用途に有用な味覚調節成分を単離する方法。 - 前記果実又は野菜ベースの供給原料が、ナス科、ミカン科、ウリ科、キャベツ、ピーナッツ、アスパラガス、ダイズ、チャイブ、及びコラード葉からなる群から選択される、請求項1に記載の方法。
- 前記供給原料が、ミカン科である、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記ミカン科が、オレンジ、タンジェリン、マンダリン、クレメンタイン、レモン、ライム、グレープフルーツ、シトロン、キンカン、オレンジベリー、クリメニア、シロサポテ、ベル、及びスダチからなる群から選択される、請求項3に記載の方法。
- 前記供給原料が、ウリ科である、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記ウリ科が、キュウリ、パンプキン、スクワッシュ、ズッキーニ、ハネーデューメロン、カンタループ、及びスイカからなる群から選択される、請求項5に記載の方法。
- 前記供給原料が、ナス科である、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記ナス科が、トマト、ジャガイモ、ナス、ベルペッパー、チリペッパー、及びタバコからなる群から選択される、請求項7に記載の方法。
- 前記天然の食用溶媒が、水、エタノール、酢酸、グリセリン、及びこれらの混合物からなる群から選択される、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。
- ステップ(a)からの不均一混合物又はステップ(b)からの液相が、0℃〜10℃の範囲内の温度で4〜96時間冷却される、請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。
- ステップ(b)からの液相が、ステップ(c)におけるイオン交換樹脂との接触の前に、デカンテーション、濾過、遠心分離、又はこれらの組み合わせにより単離される、請求項1〜10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記イオン交換樹脂が、スルホン酸樹脂である、請求項1〜11のいずれか一項に記載の方法。
- 前記味覚調節成分を、任意の所望の順序で、水で希釈し、50℃〜120℃の範囲内の温度で加熱し、ビタミン、香料、又は別の食品添加物と組み合わせて、水性の味覚調節組成物を生成する、請求項1〜12のいずれか一項に記載の方法。
- 前記水性の味覚調節組成物が低温殺菌される、請求項13に記載の方法。
- 前記水性の味覚調節組成物が、0.5〜50重量%の味覚調節成分を含有する、請求項13又は14に記載の方法。
- 前記香料が、バニラ抽出物又はバニリンである、請求項13〜15のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ビタミンが、ビタミンCである、請求項13〜16のいずれか一項に記載の方法。
- 前記味覚調節成分を濃縮して一部又は全ての水を除去し、得られた濃縮物を食用油及びビタミン、香料、又は別の食品添加物と組み合わせて、油ベースの味覚調節組成物を生成する、請求項1〜12のいずれか一項に記載の方法。
- 前記食用油が、トウモロコシ油、キャノーラ油、オリーブ油、ピーナッツ油、パーム油、ゴマ油、グレープシード油、綿実油、ヤシ油、植物油、ベニバナ油、ダイズ油、ヒマワリ油、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項18に記載の方法。
- 前記味覚調節成分が、真空下で50℃〜90℃の範囲内の温度で濃縮される、請求項18又は19に記載の方法。
- 前記味覚調節成分を濃縮して一部又は全ての水を除去し、得られた濃縮物を食物又は飲料グレードの乳化剤と組み合わせてエマルジョンを形成させ、前記エマルジョンを噴霧乾燥して、粉末ベースの味覚調節組成物を生成する、請求項1〜12のいずれか一項に記載の方法。
- 前記味覚調節成分が、真空下で50℃〜90℃の範囲内の温度で濃縮される、請求項21に記載の方法。
- 前記エマルジョン又は前記粉末ベースの味覚調節組成物が、ビタミン、香料、又は別の食品添加物と組み合わされる、請求項21又は22に記載の方法。
- 前記供給原料が柑橘類ベースであり、前記乳化剤がアラビアゴムである、請求項21〜23のいずれか一項に記載の方法。
- 前記エマルジョンが、2つ以上の段階で80℃〜220℃の範囲内の温度で噴霧乾燥される、請求項21〜24のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜12のいずれか一項に記載の方法により作製された、味覚調節成分。
- 請求項13〜17のいずれか一項に記載の方法により作製された、水性の味覚調節組成物。
- 請求項18〜20のいずれか一項に記載の方法により作製された、油ベースの味覚調節組成物。
- 請求項21〜25のいずれか一項に記載の方法により作製された、粉末ベースの味覚調節組成物。
- 請求項27に記載の水性の味覚調節組成物、請求項28に記載の油ベースの味覚調節組成物、又は請求項29に記載の粉末ベースの味覚調節組成物を含む、食品又は飲料製品。
- 食品又は飲料製品中に存在する不快な風味を与える化合物又は組成物の量に対する、味覚調節組成物の量に基づいて、0.1〜1000重量%の水性、油ベース、又は粉末ベースの味覚調節組成物を含む、請求項30に記載の組成物。
- 請求項27に記載の水性の味覚調節組成物、請求項28に記載の油ベースの味覚調節組成物、又は請求項29に記載の粉末ベースの味覚調節組成物を含む、栄養補助組成物又は医薬組成物。
- 栄養補助組成物又は医薬組成物中に存在する不快な風味を与える化合物又は組成物の量に対する、味覚調節組成物の量に基づいて、0.1〜1000重量%の水性、油ベース、又は粉末ベースの味覚調節組成物を含む、請求項32に記載の組成物。
Applications Claiming Priority (3)
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