JP2022032681A - 乾麺類の調理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍保存するための専用の設備および多量のエネルギーを必要とすることなく、簡便に乾麺類を調理することができる乾麺類の調理方法を提供する。【解決手段】乾麺類の調理方法は、開口部を有する耐熱性容器に乾麺類を収容し（Ｓ１）、乾麺類１００質量部に対して１００～１９０質量部の水を接触させ（Ｓ２）、外部から水蒸気が導入されたオーブンの庫内で耐熱性容器に収容されている乾麺類を加熱する（Ｓ３）方法である。【選択図】 図１

Description

本発明は、乾麺類の調理方法に係り、特に、乾麺類を水と共に調理するに際し、オーブンを用いることで湯切りを必要としない乾麺類の調理方法に関する。

従来、生麺や乾麺等の未調理の麺類は、大きな鍋と大量の湯を用いて茹で調理することで喫食されている。この場合、大きな鍋および大量の水を準備し、調理中には吹きこぼれないように火加減の調節、調理中の攪拌操作、調理後の湯切り操作等を行う必要があるために手間がかかり、また、湯を沸かすのに多量のエネルギーを用いた長時間の加熱が必要になる。比較的少量の湯で喫食できるように、予め調理済みの麺類を乾燥させている即席麺は、その簡便さから大量に利用されているが、麺類が本来有する風味、食感からは劣るものがほとんどである。また、茹で調理することなく、電子レンジを用いて加熱するだけで喫食できる冷凍麺も普及しているが、冷凍保存するための専用の設備と多量のエネルギーが必要になる。

一方、比較的少量の水を用いて電子レンジ調理することで、乾麺を調理して喫食させる技術も提案されている。例えば、特許文献１には、耐熱容器に乾燥パスタ又は半乾燥パスタと、水和必要量の水分とを収容し、マイクロ波加熱してパスタを水和させるパスタの調理方法が記載されている。また、特許文献２には、加熱可能な容器に、乾麺と、乾麺の量に対応した量の水と、粉末ソースを入れて電子レンジ加熱することにより、喫食可能となる電子レンジ調理用麺食品が記載されている。
さらに、特許文献３には、電子レンジでは利用できないアルミ製の容器に、凍結した調理済み麺と、麺の上側表面全体を覆うソースが収容された、オーブン又はオーブントースター加熱用容器入り冷凍麺が開示されている。

特開平１－２５７４３９号公報 特開２０１１－２１１９７４号公報 特開平４－９９４６０号公報

しかしながら、特許文献１および２のように、電子レンジを用いてマイクロ波により少量の水で乾麺を調理すると、麺から溶け出した澱粉等の影響により、湯が突沸する、泡が大量に生じて容器からあふれ出る、という問題があった。

また、特許文献３において調理器具として用いられているオーブン調理器は、高温のオーブン庫内に食材を載置し、高温空気の対流熱、器壁からの放射熱および接触面からの熱伝導を利用して加熱する装置であり、一般に、塊肉のような大きな食材の加熱に利用されている。しかしながら、特許文献３の麺は、冷凍麺であるため、上述したように、冷凍保存するための専用の設備および多量のエネルギーが必要になる、という問題がある。

本発明の課題は、冷凍保存するための専用の設備および多量のエネルギーを必要とすることなく、簡便に乾麺類を調理することができる乾麺類の調理方法を提供することである。

本発明者等は、鋭意研究を重ねた結果、乾麺類に、通常の茹で調理の際と比較して格段に少量の水を接触させた状態で、水蒸気が導入されたオーブンで加熱することにより、調理時の攪拌操作および調理後の湯切り操作が不要になり、また、冷凍麺を使用する場合に比べて冷凍保存するための専用の設備および多量のエネルギーを必要とすることなく、極めて簡便に乾麺を調理して、麺類が本来有する風味、食感を取得し得ることを見いだした。

本発明に係る乾麺類の調理方法は、開口部を有する耐熱性容器に乾麺類を収容し、乾麺類１００質量部に対して１００～１９０質量部の水を接触させ、外部から水蒸気が導入されたオーブンの庫内で耐熱性容器に収容されている乾麺類を加熱する方法である。

乾麺類に水を接触させる前に、乾麺類の表面に油脂類を付着させることができる。
好ましくは、乾麺類は、麺線の長軸に沿って形成された１本の溝又は複数本の溝を有し、麺線の横断面は、ほぼ円形又は楕円形の主外形を有している。
１本または複数本の溝が無いものと仮定した場合の横断面における主外形の面積Ａ０に対する１本または複数本の溝の面積Ａ１の比率Ａ１／Ａ０は、０．１～０．５であることが好ましい。
また、乾麺類は、パスタ類であり、水の量は、パスタ類１００質量部に対して１００～１５０質量部とすることができる。

本発明によれば、耐熱性容器に収容した乾麺類１００質量部に対して１００～１９０質量部の水を接触させ、外部から水蒸気が導入されたオーブンの庫内で耐熱性容器に収容されている乾麺類を加熱するので、簡便に、且つ、冷凍保存するための専用の設備および多量のエネルギーを必要とすることなく、乾麺を調理することが可能となる。

本発明に係る乾麺類の調理方法を示すフローチャートである。 実施例２０～２４で使用される溝付きの乾スパゲティを示す部分斜視図である。 実施例２０～２４で使用される溝付きの乾スパゲティを示す横断面図である。

本発明において、「乾麺類」とは、麺生地を成形して所定の形状とした後に乾燥させた麺類をいう。典型的には、水分含量が１６質量％以下にまで乾燥され、室温で長期保存可能に包装されて市販されているパスタ類、そば、うどん、を例示することができる。なお、本発明の乾麺類には、麺線形状に成形されたものに限定されず、マカロニ等のショートパスタに代表される、非麺線形状の麺類も包含される。

本発明に係る乾麺類の調理方法について、図１のフローチャートを用いて説明する。
乾麺類の調理方法は、調理対象となる乾麺類を、開口部を有する耐熱性容器に収容するステップＳ１と、乾麺類１００質量部に対し１００～１９０質量部の水を耐熱性容器内の乾麺類に接触させるステップＳ２と、水蒸気が導入されたオーブンの庫内で耐熱性容器に収容されている乾麺類を加熱するステップＳ３とを備えている。

ステップＳ１において乾麺類が収容される耐熱性容器としては、開口部を有し、オーブン加熱時の庫内温度１００～３００℃に耐えられる容器であればよく、アルミニウム製、ステンレス製、陶器製の容器を例示することができる。容器の形状は特に限定されないが、オーブン内での熱伝達効率の点、乾麺類の載置や取り出しのしやすさの点では、広口で上面に開口部を有する形状、典型的には鍋、パン、バットの形状を有する容器が好ましい。
なお、内容物を収容し加熱される状態で密封される態様の容器は、本発明における耐熱性容器に含まれないものとする。

乾麺類を耐熱性容器に収容する際は、個々の乾麺類同士の重なりが少なくなるよう、容器底面になるべく均等に広がるように敷き詰めて配置するのが好ましい。このように配置することで、乾麺類同士が接着することを防止することができる。また、乾麺類は、耐熱性容器の収容部容積の１００体積％に対して、５～４０体積％、好ましくは１０～３５体積％程度の量とすることが望ましい。

ステップＳ２で乾麺類に水を接触させる前に、乾麺類の表面に油脂類を付着させると、乾麺類同士の接着をより防止することができるため好ましい。油脂類の種類は、特に限定されず、菜種油、コーン油、綿実油等の植物油脂、ラード等の動物油脂、藻類由来の油脂等を利用することができる。油脂類の付着量は、乾麺類の表面を覆うように付着させることができる量であることが好ましく、例えば、乾麺類１００質量部あたり、５～３０質量部、より好ましくは１０～２０質量部程度とすることができる。乾麺類への油脂類の付着は、乾麺類を水に接触させる前に行えばよいが、時間が経過すると異臭や変色が起こる場合があるため、好ましくは、オーブンで加熱する１２０時間以内、より好ましくは８０時間以内、さらに好ましくは４０時間以内である。

次に、ステップＳ２において、所定量の水を乾麺類に接触させる。このため、乾麺類と水は、共に耐熱性容器に収容される。乾麺類に接触させる水は、食品に適用できるものであれば制限なく利用でき、清水、酸性水、アルカリ性水等を例示することができる。
水の量は、乾麺類１００質量部に対して、１００～１９０質量部である。水の量が、１００質量部より少ないと、乾麺類が茹で上がる前に水が無くなり、乾麺類を十分に茹で上げることができなくなるおそれがある。一方、水の量が、１９０質量部より多いと、乾麺類が十分に茹で上がった時点で、まだ水が残っており、湯切りをする必要が生じるおそれがある。水の量を、乾麺類１００質量部に対して、１００～１９０質量部とすることで、乾麺類が茹で上がったときに、丁度水が無くなり、湯切りをしなくて済む状態を作ることができる。

乾麺類に接触させる水の量は、乾麺類１００質量部に対して、１００～１９０質量部の範囲内であれば、乾麺の種類および茹で上がりの状態を加味して、適宜調整することができる。例えば、乾麺類がパスタ類の場合、硬めの茹で上がりを求める場合はパスタ類１００質量部に対して１００～１５０質量部程度、柔らかめを求める場合は１５０～１９０質量部程度とすることができる。また、乾麺類がうどん類の場合、硬めで１２０～１５０質量部程度、柔らかめで１６０～１９０質量部程度とすることができる。このように用いる水の量を規定することで、調理完了後には水が無くなり、湯切りが不要な状態で調理済みの乾麺類を得ることができる。

乾麺類に接触させる水は、乾麺類を耐熱性容器の底面に乾麺類同士の重なりが少なくなるよう載置した状態で、乾麺類の全体が浸漬するように耐熱性容器に収容することが好ましい。典型的には、乾麺類の全体が耐熱性容器の底面に接し、かつ乾麺類同士ができるだけ重ならないように乾麺類を分散させて載置し、その乾麺類の上から所定量の水を静かに注ぎ、乾麺類の全体が水面よりも下になるよう、例えば水面よりも１ｃｍ程度下方に乾麺類が位置することが、好適な一態様として例示される。したがって、上記の乾麺類および水の量を用いた際に、このような態様となるように、耐熱性容器の形状を考慮することが望ましい。

さらに、ステップＳ３において、乾麺類および水を収容した耐熱性容器は、オーブンの庫内にセットされ、加熱される。オーブンとしては、高温空気の対流熱、庫内壁からの放射熱、耐熱性容器との接触面からの熱伝導のいずれかの伝熱を利用できるものであれば、どのようなものも利用でき、例えば、オーブントースター、ロースターオーブン、ジェットオーブン、コンベクションオーブン等が挙げられる。これらの中でも、特に、ジェットオーブンおよびコンベクションオーブンは、オーブンの庫内に気流を発生することができるように構成されており、伝熱効率が良いため有用である。

オーブンの加熱温度は、オーブンに装備されている加熱温度表示として、１００～２８０℃、好ましくは１１０～２４０℃、より好ましくは１２０～２００℃である。１００℃より低温では、加熱に時間がかかりすぎ、２８０℃を超えると、乾麺類が変色する、または、硬くなる場合がある。また、加熱する時間は、所定量の水がほぼ無くなるか完全に無くなって、湯切り不要で乾麺類を取り出し可能になるまで行えばよい。典型的には、乾麺類の標準的な茹で時間に２分～５分を加えた時間であり、例えば、スパゲッティで１０～２０分、うどんで８～１６分程度とすることができる。

オーブンで加熱する際、オーブンの庫内に、水蒸気が導入される。この水蒸気は、乾麺類と共に耐熱性容器に収容される水から発生する水蒸気とは別に、外部から導入するものである。オーブンの庫内に導入する水蒸気は、飽和水蒸気でも良く、過熱水蒸気でも良い。オーブンの庫内への水蒸気の導入は、蒸し器、水蒸気発生装置等の水蒸気発生手段から導管をオーブン庫内に導入して行ってもよく、水蒸気発生手段を内蔵するスチームコンベクションオーブン等のオーブンを用いることも可能であり、公知の技術を利用して常法に従って実施可能である。水蒸気は、オーブンの加熱中に、持続的に導入してもよく、断続的に導入してもよい。オーブンの加熱時間に対する水蒸気の導入時間は、オーブン加熱時間全体を１００％とした場合、好ましくは３０％以上、より好ましくは６０％以上、さらに好ましくは８０％以上とすることができる。

オーブンの加熱中、耐熱性容器に収容された水から生じた水蒸気と、外部から導入された水蒸気とは、オーブンの庫内で混合して飽和または飽和に近い状態となり、乾麺類に吸収される水の量を調節する役割を果たしている。このため、乾麺類が茹で上がった際には水が全て吸収され、湯切り操作が不要になる。
このようにして、本発明の方法で調理された乾麺類は、従来の茹で調理で得られるものと同様に茹で上がり、しかも、手間のかかる湯切り操作が不要であるため、茹で上がった乾麺類をオーブンから取り出して、そのまま、別途準備したソースや具材と合わせることで、喫食が可能になる。

次に、本発明で用いる乾麺類の形状について説明する。本発明で用いる乾麺類は、典型的には、通常市販されている形状のものを用いるが、上述したように、標準的な茹で時間に２分～５分を加えた加熱時間が必要になる。この加熱時間は、乾麺類の表面積を大きくすることにより、短縮することができる。

乾麺類の表面積を大きくするには、乾麺類の表面に凹凸、溝、孔等の面積拡大形状部を形成する方法があり、乾麺類の長軸に沿って連続的に形成する場合と、乾麺類の長軸に沿って断続的に形成する場合とがある。
面積拡大形状部が乾麺類の長軸に沿って連続的に形成される形状としては、特開平６－４６７８０号の図１（１）、（３）～（５）、および、特許第５７２６４９３号に記載の形状を例示することができる。また、面積拡大形状部が乾麺類の長軸に沿って断続的に形成される形状としては、特開平６－４６７８０号の図１（２）、（６）および図２の形状を例示することができる。乾麺類の強度の面からは、面積拡大形状部が乾麺類の長軸に沿って連続的に形成される形状が好ましい。

より好ましい乾麺類の形状として、乾麺類の長軸に沿って１本または複数本の溝が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形または楕円形の主外形を有している形状のものが、乾麺類を茹で調理した後の食感が、溝のない典型的な形状のものと同等とすることができるため、有利である。

特に、麺線方向と直交する方向での横断面において、溝が無いものと仮定した場合の麺線の主外形の断面積Ａ０に対する、１本または複数本の溝の断面積Ａ１の比率Ａ１／Ａ０は、０．１～０．５であることが好ましく、０．２～０．４がより好ましい。
なお、麺線方向に沿って複数本の溝が形成される場合、溝の断面積Ａ１は、複数本の溝の断面積の合計を意味している。上記の比率Ａ１／Ａ０として、例えば、５本の麺線に対して、各麺線につき３箇所の横断面をそれぞれ光学顕微鏡で観察し、画像処理により断面積Ａ１およびＡ０を求め、求められた断面積Ａ１およびＡ０から算出された比率Ａ１／Ａ０の算術平均を用いることができる。

このように、乾麺類の長軸に沿って１本または複数本の溝が形成されると共に麺線の横断面がほぼ円形または楕円形の主外形を有している形状とすることで、本発明の方法を用いても、通常の典型的な形状の乾麺類を常法で茹で調理するのと同等の加熱時間で調理することが可能となる。この場合、本発明の方法を用いると、調理後の湯切り作業が不要となるので、全体的な調理時間を短縮することとなる。また、余分な水を用いないため、残った茹で水を廃棄する操作も不要となる。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〕
市販の乾スパゲティ（断面が１．６ｍｍ径の円形、規定の茹で時間７分；日清フーズ製）１００ｇをステンレス製バット（底面３０ｃｍ×３０ｃｍ、深さ６ｃｍ）の底面に広げて並べた。乾スパゲティ１００質量部に対して１００質量部の清水をバットに静かに注ぎ入れ、バットごと予熱したオーブン（パナソニック製）の庫内に入れて、オーブン温度１５０℃で１０分間加熱した。なお、オーブン加熱中は、常時、蒸し器で発生させた常圧で約１００℃の水蒸気を、シリコーンチューブを介してオーブン庫内に導入した。加熱後のスパゲティを皿に盛り付けた。

〔実施例２～５〕
バットに注ぎ入れる清水の量を、乾スパゲティ１００質量部に対して１３０質量部、１５０質量部、１７０質量部、１９０質量部にした他は、実施例１と同様にして、実施例２～５の調理方法により乾スパゲティをそれぞれ加熱し、加熱後のスパゲティを皿に盛り付けた。

〔比較例１および２〕
バットに注ぎ入れる清水の量を、乾スパゲティ１００質量部に対して、８０質量部、２１０質量部にした他は、実施例１と同様にして、比較例１および２の調理方法により乾スパゲティをそれぞれ加熱し、加熱後のスパゲティを皿に盛り付けた。

〔参考例１〕
実施例１と同じ市販の乾スパゲティを、常法により規定の時間茹で調理した後、湯切りしてスパゲティを皿に盛りつけた。

〔調理操作評価〕
実施例１～５、比較例１および２、参考例１による乾スパゲティの調理操作を、訓練された１０名の評価者に実施してもらい、以下の評価基準Ｓ１で評価点をつけてもらった。

＜調理操作の評価基準Ｓ１＞
５点：加熱後の湯切り操作が全く不要で、そのままソースをかけて喫食できるほど丁度良く調理されており、非常に良好。
４点：わずかに水気が残っているか、または、わずかに水気が足りずにスパゲティ同士が付着気味であるが、湯切り操作が不要で良好。
３点：やや水気が残っているか、または、ややスパゲティ同士が付着していて簡単なほぐし操作が必要だが、湯切り操作は不要でほぼ良好。
２点：水が残っていて湯切り操作が必要であるか、または、スパゲティ同士が付着していて念入りなほぐし操作が必要であり、不良。
１点：水が多く残っていて念入りな湯切り操作が必要であるか、または、スパゲティ同士が付着していてほぐせない部分があり、非常に不良。

〔食感評価〕
実施例１～５、比較例１および２、参考例１により調理されたスパゲティを、訓練された１０名の評価者に喫食してもらい、以下の評価基準Ｓ２で評価点をつけてもらった。

＜食感の評価基準Ｓ２＞
５点：上等に茹で調理されたスパゲティと同様、非常に歯ごたえがあり、非常に良好。
４点：通常の茹で調理されたスパゲティと同様に歯ごたえがあり、良好。
３点：通常の茹で調理されたスパゲティに比較してやや硬い、または、やや柔らかいが、ほぼ良好。
２点：通常の茹で調理されたスパゲティに比較して、硬すぎる、または、柔らかすぎて、不良。
１点：通常の茹で調理されたスパゲティに比較して、非常に硬すぎる、または、非常に柔らかすぎて、非常に不良。

１０名の評価者による調理操作評価の結果の平均値および１０名の評価者による食感評価の結果の平均値を表１に示す。

バットに注ぎ入れる清水の量が、乾スパゲティ１００質量部に対して、１００～１９０質量部の範囲内である実施例１～５では、調理操作の評価結果がいずれも３点台または４点台であり、湯切り操作が不要で良好、または、ほぼ良好の調理操作であることがわかった。
これに対し、清水の量が８０質量部である比較例１では、調理操作の評価結果が２．２であり、スパゲティ同士が付着していて念入りなほぐし操作が必要であった。また、清水の量が２１０質量部である比較例２では、調理操作の評価結果が２．５であり、調理後に水が残っていて湯切り操作が必要であった。
なお、参考例１では、茹で操作の際に火加減の調節が必要となり、非常に不良な調理操作であった。

また、実施例１～５では、食感の評価結果がいずれも３点台後半から４点台であり、良好、または、ほぼ良好の食感であることがわかった。
これに対し、比較例１および２では、食感の評価結果が２．７および２．９であり、硬すぎる、または、柔らかすぎて、不良な食感であった。

〔実施例６～９〕
オーブン庫内への水蒸気の導入を、オーブン加熱中に常時ではなく断続的に行うことにより、加熱時間に対する水蒸気の導入時間の割合を１０％、３０％、６０％、８０％にした他は、実施例３と同様にして、実施例６～９の調理方法により乾スパゲティをそれぞれ加熱し、加熱後のスパゲティを皿に盛り付けた。
なお、水蒸気の導入は、加熱中の導入中断が、平均１０回となるようにして実施した。

〔比較例３〕
オーブン庫内への水蒸気の導入を行わなかった他は、実施例３と同様にして、比較例３の調理方法により乾スパゲティを加熱し、加熱後のスパゲティを皿に盛り付けた。

実施例６～９、比較例３による乾スパゲティの調理操作を、訓練された１０名の評価者に実施してもらい、上記の評価基準Ｓ１で評価点をつけてもらった。なお、調理操作の評価においては、蒸気導入にかかる手間は考慮せずに行った。
また、実施例６～９、比較例３により調理されたスパゲティを、訓練された１０名の評価者に喫食してもらい、上記の評価基準Ｓ２で評価点をつけてもらった。

１０名の評価者による調理操作評価の結果の平均値および１０名の評価者による食感評価の結果の平均値を表２に示す。
なお、表２には、実施例３の調理操作評価および食感評価の結果を再掲する。

加熱時間に対する水蒸気の導入時間の割合を１０％、３０％、６０％、８０％にした実施例６～９では、調理操作の評価結果がいずれも３点を超えており、湯切り操作が不要で良好、または、ほぼ良好の調理操作であることがわかった。
これに対し、オーブン庫内への水蒸気の導入を一切行わなかった比較例３では、調理操作の評価結果が２．０であり、スパゲティ同士が付着していて念入りなほぐし操作が必要であった。これは、オーブン庫内への水蒸気の導入を行わないために、オーブン庫内にて水蒸気の飽和または飽和に近い状態を作ることができなかったためと推測される。

また、実施例６～９では、食感の評価結果がいずれも３点台または４点台であり、良好、または、ほぼ良好の食感であることがわかった。
これに対し、比較例３では、食感の評価結果が１．８であり、非常に不良な食感であった。

〔実施例１０～１４〕
乾スパゲティをオーブン庫内に入れる３０分前に、乾スパゲティ１００質量部に対して５質量部、１０質量部、２０質量部、３０質量部、４０質量部の綿実油を乾スパゲティの表面に刷毛で塗布した他は、実施例３と同様にして、実施例１０～１４の調理方法により乾スパゲティをそれぞれ加熱し、加熱後のスパゲティを皿に盛り付けた。

実施例１０～１４による乾スパゲティの調理操作を、訓練された１０名の評価者に実施してもらい、上記の評価基準Ｓ１で評価点をつけてもらった。
また、実施例１０～１４により調理されたスパゲティを、訓練された１０名の評価者に喫食してもらい、上記の評価基準Ｓ２で評価点をつけてもらった。

１０名の評価者による調理操作評価の結果の平均値および１０名の評価者による食感評価の結果の平均値を表３に示す。
なお、表３には、実施例３の調理操作評価および食感評価の結果を再掲する。

実施例１０～１４では、調理操作の評価結果がいずれも、実施例３における４．０を超えており、湯切り操作が不要で良好な調理操作であることがわかった。
また、実施例１０～１４では、食感の評価結果がいずれも、実施例３における４．３以上であり、良好な食感であることがわかった。

〔実施例１５～１９〕
乾スパゲティの表面に、乾スパゲティ１００質量部に対して５質量部、１０質量部、２０質量部、３０質量部、４０質量部の溶かしたバターを刷毛で塗布し、塗布２４時間後にバターが冷却して固化した乾スパゲティをステンレス製バットに収容する他は、実施例３と同様にして、実施例１５～１９の調理方法により乾スパゲティをそれぞれ加熱し、加熱後のスパゲティを皿に盛り付けた。

実施例１５～１９による乾スパゲティの調理操作を、訓練された１０名の評価者に実施してもらい、上記の評価基準Ｓ１で評価点をつけてもらった。
また、実施例１５～１９により調理されたスパゲティを、訓練された１０名の評価者に喫食してもらい、上記の評価基準Ｓ２で評価点をつけてもらった。

１０名の評価者による調理操作評価の結果の平均値および１０名の評価者による食感評価の結果の平均値を表４に示す。
なお、表４には、実施例３の調理操作評価および食感評価の結果を再掲する。

実施例１５～１９では、調理操作の評価結果がいずれも、実施例３における４．０を超えており、湯切り操作が不要で良好な調理操作であることがわかった。
また、実施例１５～１９では、食感の評価結果がいずれも、実施例３における４．３以上であり、良好な食感であることがわかった。

〔実施例２０～２４〕
図２に示されるように、３本の溝Ｇが麺線方向Ｌに沿って連続して形成された、１．６ｍｍ径の円形断面を有する溝付きの乾スパゲティを製造した。麺線方向Ｌと直交する方向での横断面において、図３に示されるように、溝Ｇが無いものと仮定した場合の麺線の円形の主外形Ｃの断面積Ａ０に対する、３本の溝Ｇの断面積Ａ１の比率Ａ１／Ａ０が、０．１、０．２、０．４、０．５、０．６となるようにした乾スパゲティを用いる他は、実施例３と同様にして、実施例２０～２４の調理方法により乾スパゲティをそれぞれ加熱し、加熱後のスパゲティを皿に盛り付けた。

実施例２０～２４による乾スパゲティの調理操作を、訓練された１０名の評価者に実施してもらい、上記の評価基準Ｓ１で評価点をつけてもらった。
また、実施例２０～２４により調理されたスパゲティを、訓練された１０名の評価者に喫食してもらい、上記の評価基準Ｓ２で評価点をつけてもらった。

１０名の評価者による調理操作評価の結果の平均値および１０名の評価者による食感評価の結果の平均値を表５に示す。
なお、表５には、実施例３の調理操作評価および食感評価の結果を再掲する。

実施例２０～２４では、オーブンによる加熱時間が、実施例３における１０分よりも短い６～９分でありながら、調理操作の評価結果がいずれも４．０で、食感の評価結果がいずれも４点前後となり、良好な調理操作および良好な食感であることがわかった。

〔実施例２５〕
市販の乾燥うどん（断面が平行四辺形、規定の茹で時間１３分；日清フーズ製）１００ｇをステンレス製バット（底面３０ｃｍ×３０ｃｍ、深さ６ｃｍ）の底面に広げて並べた。乾燥うどん１００質量部に対して１００質量部の清水をバットに静かに注ぎ入れ、バットごと予熱したオーブン（パナソニック製）の庫内に入れて、オーブン温度２００℃で１６分間加熱した。なお、オーブン加熱中は、常時、蒸し器で発生させた常圧で約１００℃の水蒸気を、シリコーンチューブを介してオーブン庫内に導入した。加熱後のうどんを皿に盛り付けた。

〔実施例２６～２９〕
バットに注ぎ入れる清水の量を、乾燥うどん１００質量部に対して１２０質量部、１５０質量部、１６０質量部、１９０質量部にした他は、実施例２５と同様にして、実施例２２～２９の調理方法により乾燥うどんをそれぞれ加熱し、加熱後のうどんを皿に盛り付けた。

〔比較例４および５〕
バットに注ぎ入れる清水の量を、乾燥うどん１００質量部に対して９０質量部、２００質量部にした他は、実施例２５と同様にして、比較例４および５の調理方法により乾燥うどんをそれぞれ加熱し、加熱後のうどんを皿に盛り付けた。

〔参考例２〕
実施例２５と同じ市販の乾燥うどんを、常法により規定の時間茹で調理した後、湯切りしてうどんを皿に盛りつけた。

〔調理操作評価〕
実施例２５～２９、比較例４および５、参考例２による乾燥うどんの調理操作を、訓練された１０名の評価者に実施してもらい、以下の評価基準Ｓ３で評価点をつけてもらった。

＜調理操作の評価基準Ｓ３＞
５点：加熱後の湯切り操作が全く不要で、そのままつゆをかけて喫食できるほど丁度良く調理されており、非常に良好。
４点：わずかに水気が残っているか、または、わずかに水気が足りずにうどん同士が付着気味であるが、湯切り操作が不要で良好。
３点：やや水気が残っているか、または、ややうどん同士が付着していて簡単なほぐし操作が必要だが、湯切り操作は不要でほぼ良好。
２点：水が残っていて湯切り操作が必要であるか、または、うどん同士が付着していて念入りなほぐし操作が必要であり、不良。
１点：水が多く残っていて念入りな湯切り操作が必要であるか、または、うどん同士が付着していてほぐせない部分があり、非常に不良。

〔食感評価〕
実施例２５～２９、比較例４および５、参考例２により調理されたうどんを、訓練された１０名の評価者に喫食してもらい、以下の評価基準Ｓ４で評価点をつけてもらった。

＜食感の評価基準Ｓ４＞
５点：上等に茹で調理されたうどんと同様、こしと弾力があり、非常に良好。
４点：通常の茹で調理されたうどんと同様にこしと弾力があり、良好。
３点：通常の茹で調理されたうどんに比較してやや硬い、または、やや柔らかいが、ほぼ良好。
２点：通常の茹で調理されたうどんに比較して、硬すぎる、または、柔らかすぎて、不良。
１点：通常の茹で調理されたうどんに比較して、非常に硬すぎる、または、非常に柔らかすぎて、非常に不良。

１０名の評価者による調理操作評価の結果の平均値および１０名の評価者による食感評価の結果の平均値を表６に示す。

バットに注ぎ入れる清水の量が、乾燥うどん１００質量部に対して、１００～１９０質量部の範囲内である実施例２５～２９では、調理操作の評価結果がいずれも３点台または４点台であり、湯切り操作が不要で良好、または、ほぼ良好の調理操作であることがわかった。
これに対し、清水の量が９０質量部である比較例４では、調理操作の評価結果が２．２であり、うどん同士が付着していて念入りなほぐし操作が必要であった。また、清水の量が２００質量部である比較例５では、調理操作の評価結果が２．３であり、調理後に水が残っていて湯切り操作が必要であった。
なお、参考例２では、茹で操作の際に火加減の調節とさし水が必要となり、非常に不良な調理操作であった。

また、実施例２５～２９では、食感の評価結果がいずれも３点台から４点台であり、良好、または、ほぼ良好の食感であることがわかった。
これに対し、比較例４および５では、食感の評価結果がいずれも２．６であり、硬すぎる、または、柔らかすぎて、不良な食感であった。

Ｇ 溝、Ｌ 麺線方向、Ｃ 主外形。

Claims (5)

1. 開口部を有する耐熱性容器に乾麺類を収容し、
   前記乾麺類１００質量部に対して１００～１９０質量部の水を接触させ、
   外部から水蒸気が導入されたオーブンの庫内で前記耐熱性容器に収容されている前記乾麺類を加熱する、
   乾麺類の調理方法。
2. 前記乾麺類に前記水を接触させる前に、前記乾麺類の表面に油脂類を付着させる、請求項１に記載の乾麺類の調理方法。
3. 前記乾麺類は、麺線の長軸に沿って形成された１本または複数本の溝を有し、前記麺線の横断面は、ほぼ円形又は楕円形の主外形を有する、請求項１または２に記載の乾麺類の調理方法。
4. 前記１本または複数本の溝が無いものと仮定した場合の前記横断面における前記主外形の面積Ａ０に対する前記１本または複数本の溝の面積Ａ１の比率Ａ１／Ａ０は、０．１～０．５である請求項３に記載の乾麺類の調理方法。
5. 前記乾麺類は、パスタ類であり、
   前記水の量は、前記パスタ類１００質量部に対して１００～１５０質量部である、請求項１～４のいずれかに記載の乾麺類の調理方法。

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