JP2021136878A - パン用小麦粉組成物、パン用プレミックス粉、パン生地、パン類、及びパン類の製造方法 - Google Patents
パン用小麦粉組成物、パン用プレミックス粉、パン生地、パン類、及びパン類の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
近年の消費者の健康志向の高まりから、食物繊維、ビタミン、ミネラル等の栄養素に富む食品が注目されている。パン類においても同様の期待が寄せられており、近年小麦ふすまを使用したパン類の需要が拡大基調にある。しかしながら、小麦ふすまを使用すると、ふすま独特のふすま臭やエグミ、ざらつき感やパサつきが生じるため、パン類の食味が損なわれることがあった。
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
[1]パン用小麦粉組成物であって、
GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1、SSIIa−B1及びSSIIa−D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦全粒粉(GA−SX小麦全粒粉)を含有する、パン用小麦粉組成物。
[2]前記GA−SX小麦全粒粉を前記パン用小麦粉組成物の全量に対して5質量%以上含有する、[1]に記載のパン用小麦粉組成物。
[3]前記GA−SX小麦全粒粉が、GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−B1及びSSIIa−D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦全粒粉(GA−SA小麦全粒粉)である、[1]又は[2]に記載のパン用小麦粉組成物。
[4][1]〜[3]のいずれかに記載のパン用小麦粉組成物を含む、パン用プレミックス粉。
[5][1]〜[3]のいずれかに記載のパン用小麦粉組成物又は[4]に記載のパン用プレミックス粉を含む、パン生地。
[6][5]に記載のパン生地を焼成してなるパン類。
[7][1]〜[3]のいずれかに記載のパン用小麦粉組成物又は[4]に記載のパン用プレミックス粉を使用してパン生地を得る工程、前記パン生地を焼成する工程を含む、パン類の製造方法。
[8]前記GA−SX小麦全粒粉を、衝撃式粉砕機を用いてGA−SX小麦穀粒を粉砕することによって得る、[7]に記載のパン類の製造方法。
[9]前記GA−SX小麦全粒粉を、ロール式粉砕機を用いてGA−SX小麦穀粒を粉砕することによって得る、[8]に記載のパン類の製造方法。
「GBSSI」とは、アミロースの合成に関与する顆粒結合性澱粉合成酵素であり、GBSSI−A1、GBSSI−B1、GBSSI−D1が、それぞれ7A、4A、7D染色体上に座上する遺伝子によってコードされている。
「SSIIa」とは、アミロペクチンの分岐鎖合成に関与する澱粉合成酵素であり、SSIIa−A1、SSIIa−B1、SSIIa−D1が、それぞれ7A、4A、7D染色体上に座上する遺伝子によってコードされている。
GA−SA小麦全粒粉:GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−B1及びSSIIa−D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦全粒粉;
GA−SB小麦全粒粉:GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−B1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−A1及びSSIIa−D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦全粒粉;
GA−SD小麦全粒粉:GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−D1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−A1及びSSIIa−B1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦全粒粉。
これらの小麦全粒粉のうち、本発明の効果に優れることから、GA−SA小麦全粒粉が好ましい。このようなGA−SX小麦全粒粉は、公知の方法、例えば特開2013−188206号公報に記載の方法に従って製造することができる。
小麦穀粒は、一般に胚乳、胚芽、及び胚乳よりも外層の部分で構成されている。胚乳よりも外層の部分とは、胚乳と接するアリューロン層から最外層に至るまでの部分を指し、胚乳側からアリューロン層、珠心層、種皮、管状細胞、横細胞、下皮、表皮の順で存在している(各層は別称されることがある)。外皮は、珠心層から表皮に至る6層から構成されており、これを「ふすま」と称する。果皮は、管状細胞から表皮に至る4層から構成されている。アリューロン層は、胚乳と外皮とを隔てており、澱粉を含まず、タンパク質や脂質、灰分(ミネラル)を多く含む層である。小麦穀粒の場合、外皮、アリューロン層及び胚乳の構成割合は、それぞれ小麦穀粒の6〜8質量%、6〜7質量%及び81〜85質量%である。製粉工程において、アリューロン層は外皮(ふすま)と共に胚乳から分離される。本発明では、胚乳から分離された胚乳よりも外層の部分を「小麦ふすま」と称し、単なる外皮を意味する「ふすま」とは区別する。即ち、本発明における小麦ふすまは、アリューロン層及び外皮から構成されるものであり、胚乳及び胚芽を含まない。
本発明のパン類は、上記パン生地を焼成して得られる。焼成条件は特に限定されないが、例えば温度180〜300℃、焼成時間5分〜1時間であってもよい。なおパン類とは、小麦粉を主体とする生地をイースト発酵の後に加熱して膨化させることにより得られる多孔質性の食品を意味する。
特開2013−188206号公報に記載の手法に従って得られたGA−SA小麦穀粒又は標準的な小麦穀粒(ミナミノカオリ)を精選して、加水及び調質せずに衝撃式微粉砕機(西村機械製作所社製、商品名「SPM−R200」)で粉砕してGA−SA小麦全粒粉及び標準的な小麦全粒粉を得た。
得られた小麦全粒粉を目開き500μm及び100μmの篩でふるい分けた。目開き500μmの篩上に残ったもの(500μmオン)、目開き500μmの篩を抜けて目開き100μmの篩上に残ったもの(100μmオン)、100μmの篩を抜けたもの(100μmスルー)の重量をそれぞれ測定し、それらの重量比(質量%)を表1に示す。衝撃式粉砕機で小麦穀粒を粉砕すると、小麦ふすまの約2/3(=(15−5)/15)が目開き500μmの篩を通過する程度の粒径にまで粉砕されており、ふるい分けた各画分の比率は、GA−SA小麦穀粒と標準的な小麦穀粒とで大差なかった。
GA−SA小麦穀粒又は標準的な小麦穀粒(ミナミノカオリ)を精選して、加水及び調質せずにロール式粉砕機であるテストミル(ビューラー社製、商品名「テストミルMLU−202型」)で粉砕し、8画分に分離された小麦粉砕物を再度混合して小麦全粒粉を得て、製造例1と同様にしてふるい分けた。結果を表2に示す。ロール式粉砕機で小麦穀粒を粉砕すると、小麦ふすまの大半が目開き500μmの篩を通過しない程度に粉砕されており、ふるい分けた各画分の比率は、GA−SA小麦穀粒と標準的な小麦穀粒とで大差なかった。
このようにしてふるい分けられた各画分を混合して小麦全粒粉を得た。
(1)小麦粉100質量部、水70質量部、インスタントドライイースト0.8質量部、砂糖3質量部、食塩2質量部、及び脱脂粉乳2質量部を加え、市販の製パン用ミキサー(エスケーミキサー社製、商品名「SK200」)を使用して、低速2分、中速3分、高速1分でミキシングし、更にショートニング5質量部を加え、低速1分、中速3分、高速3分でミキシングしてパン生地を得た。
(2)この生地を温度27℃、相対湿度75%の環境下で90分間発酵させ、パンチ後、更に30分間発酵させた。
(3)発酵させた生地を1個当たり220gとなるように分割した。
(4)分割後、室温で25分間のベンチタイムを取り、モルダー(成形機)を用いてパン生地を成形した。
(5)成形生地を焼型(100mm×240mm×60mm)に投入し、温度38℃、相対湿度85%の環境下で、焼型の高さに生地が膨らむまでホイロ発酵させた。
(6)ホイロ発酵後、焼型に蓋をせず200℃に予熱したオーブンに入れ、200℃で25分間焼成し、イギリスパンを得た。
製造例1に従って製造したGA−SA小麦全粒粉、標準的な小麦全粒粉及び市販の小麦粉(日本製粉株式会社製、商品名「クイン」)を、表3及び4に記載の質量部で使用した以外は製造例3と同様にしてイギリスパンを製造した。なおGA−SA小麦全粒粉、標準的な小麦全粒粉及び小麦粉の合計量が100質量部となる。
得られたイギリスパンの粗熱を取った後、樹脂製袋に入れて密封して一晩静置した。その後、厚さ15mmにスライスし、熟練パネラー10名により、表5に記載の評価基準に従ってイギリスパンを評価した。なお30質量部の標準的な小麦全粒粉を配合して製造したイギリスパン(比較例3)における風味、口溶け、及びざらつきの点数を3点とし、小麦全粒粉を使用せず小麦粉のみを使用して製造したイギリスパン(比較例5)における口溶け及びざらつきの点数を5点とし、風味の点数を1点とした。結果を表3及び4に示す。評価点は、熟練パネラー10名の平均点である。
製造例2に従って製造したGA−SA小麦全粒粉、標準的な小麦全粒粉及び市販の小麦粉(日本製粉株式会社製、商品名「クイン」)を、表6及び7に記載の質量部で使用した以外は製造例3と同様にしてイギリスパンを製造し、試験例1と同様に評価を行った。実施例3及び比較例7は再掲である。
(1)小麦粉100質量部、水70質量部、インスタントドライイースト0.7質量部、生地改良剤0.1質量部、食塩2質量部、モルトシロップ0.3質量部を加え、市販用の製パン用ミキサー(エスケーミキサー社製、商品名「SK−81」)を使用して、低速5分、中速4分ミキシングしてパン生地を得た。
(2)このパン生地を温度27℃、相対湿度80%で90分間発酵させ、パンチ後、更に30分間発酵させた。
(3)発酵させた生地を1個当たり60gとなるように分割した。
(4)分割後、室温で30分間のベンチタイムを取り、パン生地を棒状に成形した。
(5)成形生地を天板に乗せ、温度30℃、相対湿度85%の環境下で60分間ホイロ発酵させた。
(6)得られたホイロ発酵済みのパン生地を210℃に予熱したオーブンに入れ、210℃で20分間焼成し、フランスパンを得た。
製造例1に従って製造したGA−SA小麦全粒粉、標準的な小麦全粒粉及び市販の小麦粉(日本製粉株式会社製、商品名「クイン」)を、表8に記載の質量部で使用した以外は製造例4と同様にしてフランスパンを製造し、試験例1と同様に評価を行った。なお30質量部の標準的な小麦全粒粉を配合して製造したフランスパン(比較例14)における風味、口溶け、及びざらつきの点数を3点とし、小麦全粒粉を使用せず小麦粉のみを使用して製造したフランスパン(比較例15)における口溶け及びざらつきの点数を5点とし、風味の点数を1点とした。結果を表8に示す。
Claims (9)
- パン用小麦粉組成物であって、
GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1、SSIIa−B1及びSSIIa−D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦全粒粉(GA−SX小麦全粒粉)を含有する、パン用小麦粉組成物。 - 前記GA−SX小麦全粒粉を前記パン用小麦粉組成物の全量に対して5質量%以上含有する、請求項1に記載のパン用小麦粉組成物。
- 前記GA−SX小麦全粒粉が、GBSSI−A1の酵素活性を欠損しておらず、GBSSI−B1及びGBSSI−D1の酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa−A1の酵素活性を欠損しておらず、SSIIa−B1及びSSIIa−D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦全粒粉(GA−SA小麦全粒粉)である、請求項1又は2に記載のパン用小麦粉組成物。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載のパン用小麦粉組成物を含む、パン用プレミックス粉。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載のパン用小麦粉組成物又は請求項4に記載のパン用プレミックス粉を含む、パン生地。
- 請求項5に記載のパン生地を焼成してなるパン類。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載のパン用小麦粉組成物又は請求項4に記載のパン用プレミックス粉を使用してパン生地を得る工程、前記パン生地を焼成する工程を含む、パン類の製造方法。
- 前記GA−SX小麦全粒粉を、衝撃式粉砕機を用いてGA−SX小麦穀粒を粉砕することによって得る、請求項7に記載のパン類の製造方法。
- 前記GA−SX小麦全粒粉を、ロール式粉砕機を用いてGA−SX小麦穀粒を粉砕することによって得る、請求項7に記載のパン類の製造方法。
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