JP2021061756A - ドライフルーツパウダーの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】乾燥している果実であるドライフルーツの粉末（パウダー）を製造する新規な製造方法を提案する。【解決手段】ドライフルーツに吸水を行わせる吸水工程、吸水工程後の前記ドライフルーツを粉砕して吸水工程後の前記ドライフルーツが所定の大きさに粉砕されているペーストにする粉砕工程、前記粉砕工程後の前記ペーストを乾燥粉末化する工程 を備えているドライフルーツパウダーを製造する方法。【選択図】なし
Description
この発明は乾燥している食物、すなわち、乾燥食物の粉末（パウダー）を製造する方法に関し、特に、乾燥している果実（ドライフルーツ）の粉末（パウダー）を製造する方法に関する。
乾燥食物の粉末（パウダー）を製造する方法については従来から種々の提案が行われている。
例えば、特許文献１には、果皮や種子を含む植物類の全果を凍結することなく常温（０℃〜３０℃）で粉砕し、得られた植物粉砕物をノズル型スプレードライヤー噴霧乾燥することにより植物パウダーを製造する方法が記載されている。
特許文献２には、バナナの皮とバナナの果肉を含む皮が付いたままのバナナを少なくとも１本提供する工程、この少なくとも１本の皮が付いたままのバナナに、少なくとも１本の皮が付いたままのバナナに存在するデンプンをゼラチン化するのに十分な温度での十分な時間に亘る熱処理を施して、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナを形成する工程、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナを粉砕して、バナナピューレを形成する工程、前記バナナピューレを乾燥し乾燥バナナ粉末を製造する工程からなるバナナ製品を製造する方法が記載されている。
特許文献３には、原料野菜を真空凍結乾燥以外の方法で乾燥する工程及び真空凍結乾燥する工程を順に有し、且つ前記真空凍結乾燥以外の方法で乾燥する工程及び前記真空凍結乾燥する工程の間又は前記真空凍結乾燥する工程の後に野菜を粉砕する工程を有する乾燥野菜粉末の製造方法が記載されている。
ドライフルーツ、乾燥野菜、等、乾燥している食物、すなわち、乾燥食物の粉末（パウダー）を得る場合、通常、粉砕することで粉末（パウダー）を得る方法が考えられる。
しかし、ドライフルーツ、乾燥野菜などは、粉砕機械によって粉砕し、粉末化することが容易ではない。すなわち、ドライフルーツ、乾燥野菜などを粉砕機械によって粉砕し、粉末化しようとすると、粉砕機械内部への付着などが生じることから、粉砕機械によって粉砕し、粉末化することは容易ではない。これは、ドライフルーツ、乾燥野菜、等、乾燥している食物の中に成分となる糖分、繊維質などが多く含まれていて、粉砕時に発生する熱により前記糖分の溶解が起き、全体に粘り気が生じて粉砕、粉末化が難しくなるためではないかと思われる。このため、ドライフルーツ、乾燥野菜などを粉砕機械によって粉砕し、粉末化しようとすると、時には、粉砕機械内部への付着、粘りつきが生じてしまうことすらあった。
特に、糖漬けが一般的であるドライフルーツについては、粉砕機械によって粉砕し、粉末化しようとすると上述した現象が顕著に発生する。このためか、ドライフルーツの粉末加工品はあまり市場に出ていない。
そこで、この発明は、乾燥食物、特に乾燥している果実であるドライフルーツの粉末（パウダー）を製造する新規な製造方法を提案することを目的にしている。
ドライフルーツに吸水を行わせる吸水工程と、吸水工程後の前記ドライフルーツを粉砕して吸水工程後の前記ドライフルーツが所定の大きさに粉砕されているペーストにする粉砕工程と、前記粉砕工程後の前記ペーストを乾燥粉末化する工程とを備えているドライフルーツパウダーを製造する方法である。
ドライフルーツに吸水を行わせることでドライフルーツを戻し、柔らかくして、所定の大きさにまで粉砕することを可能にする。その上で、吸水したドライフルーツが所定の大きさに粉砕されたペーストとし、これを乾燥粉末化してドライフルーツの粉末（パウダー）であるドライフルーツパウダーを製造できるようにしたものである。
この発明によれば、乾燥している果実であるドライフルーツの粉末（パウダー）を製造する新規な製造方法を提供することができる。本発明の製造方法によれば、ドライフルーツの粉末（パウダー）を好適に製造することができる。糖漬けが一般的であるドライフルーツは、糖分、食物繊維を成分として含んでいることから、粉砕機械による粉砕、粉末化が困難であったが、本発明によれば好適にドライフルーツパウダーを製造することができる。
吸水工程
ドライフルーツに吸水を行わせる。この吸水工程では、ドライフルーツの乾燥質量に対して液体を１〜２０倍の質量割合で配合して前記ドライフルーツに吸水を行わせるようにすることができる。
ドライフルーツに吸水を行わせる。この吸水工程では、ドライフルーツの乾燥質量に対して液体を１〜２０倍の質量割合で配合して前記ドライフルーツに吸水を行わせるようにすることができる。
前記において、ドライフルーツを得るために、果物を乾燥させる方法には特に制限は無く、自然乾燥、熱風乾燥、等、この技術分野で公知の種々の乾燥方法によって乾燥させたドライフルーツを用いることができる。
前記において、食用の果物であればいずれも出発材料としてのドライフルーツに使用することができる。また、果実が果皮、種子を含むものである場合、ドライフルーツは、果皮、種子を含む果実を乾燥させたものとすることができる。果皮、種子を含む果物を丸ごと乾燥させたものをドライフルーツとして使用するものである。
なお、へたを有する果実の場合、へたは通常食べない部分であり、異物となるため、へたは取り除かれていることが望ましい。
前記吸水工程が開始されるときの前記ドライフルーツの含有水分値は２０％以下であることが好ましい。
吸水工程が開始されるときのドライフルーツの含有水分値が２０％を越えていると保存性の問題（微生物の発生）から望ましくない。
前記において、液体は、ドライフルーツを当該液体の中に浸漬する等の形態でドライフルーツと当該液体との配合が行われることで、ドライフルーツが吸水を行い、これによって、ドライフルーツが戻り、柔らかくなることで、所定の大きさにまで粉砕することを可能にする目的で使用される。
そこで、これを可能にするものであれば、単なる水（例えば、飲料水）、あるいは、砂糖や澱粉分解物（デキストリンなど）等、なんらかの食用成分が溶解している水溶液（例えば、糖液）や、果汁などを前記液体として用いることができる。
果汁を用いる場合、例えば、ドライフルーツがドライマンゴーであるときに果汁としてマンゴー果汁を用いる、ドライフルーツがドライパイナップルであるときに果汁としてパイナップル果汁を用いる等、同一果物の組み合わせにすることができる。また、ドライフルーツがドライパイナップルであるときに果汁としてオレンジ果汁を用いる等、異なる果物の組み合わせにすることもできる。
前記において、ドライフルーツの乾燥質量に対して液体を１〜２０倍の質量割合で配合するのは、液体が１倍の質量割合未満であると粉砕時の熱による糖分の溶解などでの粘り気の発生、粉砕機械への付着などが発生するため好ましくない。また、液体が２０倍の質量割合を越えていると液体に対するドライフルーツの割合が低くなり、著しい分離の発生や粉砕以降の加工工程での著しい効率の低下がみられるため好ましくない。
ここで、ドライフルーツの乾燥質量に対して液体を１〜２０倍の質量割合で配合して前記ドライフルーツに吸水を行わせる吸水工程では、前記ドライフルーツと所定の水温になっている前記液体とを配合して所定の時間にわたって前記吸水工程を行うものにすることができる。
ドライフルーツを、一度、所定の水温になっている液体、すなわち、ぬるい液体を用いて戻した上で粉砕工程に供するものである。
果実は、一般的に、加熱することで硬化、軟化などの物性の変質や、成分の変質を起こす。それにより、風味や触感などが変わり、場合によっては好ましくない品質となることがある。
本発明は、ドライフルーツの粉末（パウダー）を製造するにあたり、ドライフルーツをそのまま粉末状にしている、すなわち、大きな変質を生じさせることなしに粉末を製造するものである。
そこで、前記所定の水温は０℃〜５０℃の温度範囲にすることができる。
５０℃を越えると原料に使用している果実に変質が生じることがあるので好ましくない。また、ドライフルーツを柔らかくするという目的で吸水工程を行うので、０℃未満の温度領域の液体で吸水工程を行うことは望ましくない。
ドライフルーツが吸水を行うことでドライフルーツを柔らかくするという目的から、５０℃以下の温度範囲で、なるべく高温の液体を用いることが好ましいが、ドライフルーツを構成している素材によっては、変質が生じることを防ぐ観点から、あまり高温の液体を用いない方が望ましいこともある。
このような観点から、吸水工程に用いる液体の水温は、０℃〜５０℃の温度範囲が好ましく、３℃〜４５℃の温度範囲がより好ましく、１５℃〜４０℃の温度範囲が更に好ましい。
いずれの場合でも、ドライフルーツと所定の水温になっている前記液体とを配合して所定の時間にわたって行う吸水工程は、常温（２０℃〜２５℃）、常圧（大気圧１気圧）の下で、１０分〜１時間行う。
１０分未満であるとドライフルーツが十分に水分を吸収せず、粉砕時の付着等の原因となるので好ましくなく、１時間を越えてもドライフルーツはそれ以上水分を吸収できない状態まで到達し、吸水の効果に差が生じなくなる。
このような吸水工程の実施形態としては、例えば、ドライフルーツと所定の水温になっている前記液体とを上述した配合割合で配合して、常温（２０℃〜２５℃）、常圧（大気圧１気圧）の下で、１０分〜１時間静置する浸漬処理を行うものにすることができる。この場合、浸漬処理工程の間に、適宜、かき混ぜてもよい。
なお、ドライフルーツと液体とを上述した所定の割合で配合してドライフルーツを戻し、引き続いて粉砕するという観点から、ドライフルーツと所定の水温になっている前記液体とを配合して所定の時間にわたって前記吸水工程を行う間、前記液体の水温が、吸水工程開始時の水温に保たれていることが望ましい。水温を、吸水工程開始時の水温に保つ処置を積極的に行わない場合でも、常温（２０℃〜２５℃）、常圧（大気圧１気圧）下で吸水工程を行うことで、吸水工程の間、水温が、前述した０℃〜５０℃の温度範囲にとどまるようにすることが望ましい。
粉砕工程
吸水工程後、粉砕工程を行って、吸水工程後の前記ドライフルーツを粉砕して吸水工程後の前記ドライフルーツが所定の大きさに粉砕されているペーストにする。
吸水工程後、粉砕工程を行って、吸水工程後の前記ドライフルーツを粉砕して吸水工程後の前記ドライフルーツが所定の大きさに粉砕されているペーストにする。
粉砕工程では、前記ペーストにおける吸水工程後の前記ドライフルーツが粉砕されている所定の大きさが１ｍｍ以下であるようにすることができる。
粉砕後の大きさが１ｍｍを越えていると、ペーストを引き続いて乾燥粉末化してドライフルーツパウダーを製造したときに、触感（ざらつき）が残る粉末（パウダー）になるので好ましくない。
また、乾燥粉末化に、後述するように、噴霧乾燥を用いる場合、粉砕後の大きさが１ｍｍを越えていると、粒子が大きくなりすぎて粉末化しづらくなるので好ましくない。
粉砕工程では、粗粉砕機による粉砕工程と、引き続く微粉砕機による微粉砕工程とが行われるようにすることができる。
例えば、粗粉砕機としてコロイドミル（商品名：PUCコロイドミル、（株）マウンテック社製）を用いて吸水後のドライフルーツを１〜５ｍｍサイズに粗粉砕し、引き続いて、粗粉砕機として用いた前記コロイドミルの刃の間隔などの条件を調整して１ｍｍ以下のサイズに微粉砕することができる微粉砕機に調整し、前述の１〜５ｍｍサイズに粗粉砕していたものを、これを用いて１ｍｍ以下のサイズに微粉砕することができる。
これらに限られず、この技術分野で公知の種々の装置、機械を用いて、前記ペーストにおける吸水後のドライフルーツが粉砕されている所定の大きさを１ｍｍ以下にすることができる。必要であれば、１ｍｍ以下のサイズになるまで粉砕機に循環させることもできる。
乾燥工程
粉砕工程後のペーストを引き続いて乾燥粉末化してドライフルーツパウダーを製造する。
粉砕工程後のペーストを引き続いて乾燥粉末化してドライフルーツパウダーを製造する。
なお、上述した粉砕工程後、調製したペーストを常温で、あるいは、冷蔵、冷凍にて保存した後、乾燥粉末化することもできる。
乾燥粉末化工程は、減圧乾燥、噴霧乾燥、等、上述したペーストを乾燥粉末化できるものであれば、種々の装置、方法を用いて行うことができる。
減圧乾燥は、従来から行われているように、乾燥工程と引き続く粉砕工程からなるもので、乾燥工程で前記ペーストから水分を除去して固形物の塊状にし、引き続く粉砕工程で水分が除去された塊状の固形物を粉末化してドライフルーツパウダーとするものである。乾燥工程と引き続く粉砕工程とからなる減圧乾燥は、このような工程を実施する従来公知の減圧乾燥機を用いて行うことができる。
なお、減圧乾燥の際に、デキストリン、等の賦形剤を前記ペーストに添加しておくと、減圧乾燥における粉砕工程で付着、粘り付きが発生することを抑制して粉末化できるので有利である。
発明者の検討によれば、通常のドライフルーツにデキストリン、等の賦形剤を添加し、粉砕機械によって粉砕、粉末化しようとしても、粉砕機械内部への付着、粘りつきが生じて粉末化は困難であった。
しかし、ドライフルーツに吸水を行わせ、それを所定の大きさに粉砕してペーストとした後に、当該ペーストに賦形剤を添加して乾燥工程と粉砕工程とを備えている減圧乾燥で乾燥粉末化を行うと、付着、粘り付きが発生せず、効果的に粉末化することができた。
乾燥粉末化工程を噴霧乾燥（スプレードライヤー装置を用いた噴霧乾燥）で行う場合、ディスク型あるいは、ノズル型の噴霧乾燥機（スプレードライヤー）を用いることができる。
噴霧乾燥で乾燥粉末化工程を行う場合、熱風温度１００〜２５０℃、排風温度７０〜１５０℃の乾燥温度条件で行うようにすることができる。この温度条件より低い温度条件では、乾燥粉末化自体が難しくなる。例えば、水分蒸発が十分ではなく、スプレードライヤー内への付着等の原因になるので好ましくない。一方、この温度条件より高い温度条件では、風味の劣化や、乾燥粉末化自体もしにくくなるので好ましくない。例えば、高温による糖分などの熱溶融での付着等が生じることがある。このような観点から、噴霧乾燥におけるより好ましい温度条件は、熱風温度１００〜２５０℃、排風温度７０〜９０℃である。
なお、噴霧乾燥を行う際に、上述したようにして調製したペーストに対して更に加水してから噴霧乾燥を行うこともある。例えば、糖度が非常に高いものや、粘度が高いものの場合には、ペーストに対して更に加水してから噴霧乾燥を行う方が有利である。
この噴霧乾燥による乾燥粉末化の際にも、デキストリン、等の賦形剤を添加して乾燥粉末化を行うようにすることができる。
以下に本発明の実施例を説明するが本発明は上述した実施の形態及び以下の実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。
１０００ｇの乾燥レーズン（含有水分値１６％）に水温２０℃の水１０００ｇを加水し、水温の保持（維持）を行わずに、室温、常圧（大気圧１気圧）下で、１時間静置した。なお、静置している間、２０分おきに撹拌を行った。
前記のようにして準備した加水乾燥レーズンを、コロイドミル（商品名：PUCコロイドミル、（株）マウンテック社製）にて１〜５ｍｍのサイズに粉砕した。
引き続いて、前記コロイドミルを１ｍｍ以下のサイズに微粉砕できるように刃の間隔などの条件を調整し、これを用いて１ｍｍ以下のサイズに粉砕した。
このようにして得たペーストに賦形剤としてデキストリン（商品名：サンデック＃100C、三和澱粉工業株式会社製）を１０００ｇ添加し、総固形濃度２５％となるよう加水、調整した。
これをディスク型噴霧乾燥機を用いて、熱風温度１３０℃、排風温度９０℃の乾燥温度条件で噴霧乾燥し、乾燥レーズン粉末１８８０ｇを得た。
１０００ｇのドライマンゴー（含有水分値１５％）に水温３０℃の水２０００ｇを加水、水温の保持（維持）を行わずに、室温、常圧（大気圧１気圧）下で、１時間静置した。なお、静置している間、２０分おきに撹拌を行った。
前記のようにして準備した加水ドライマンゴーを、コロイドミル（商品名：PUCコロイドミル、（株）マウンテック社製）にて１〜５ｍｍのサイズに粉砕した。
引き続いて、前記コロイドミルを１ｍｍ以下のサイズに微粉砕できるように刃の間隔などの条件を調整し、これを用いて１ｍｍ以下のサイズに粉砕した。
このようにして得たペーストに賦形剤としてデキストリン（商品名：サンデック＃100C、三和澱粉工業株式会社製）を１０００ｇ添加し、総固形濃度２５％となるよう加水、調整した。
これをディスク型噴霧乾燥機を用いて、熱風温度１２０℃、排風温度９０℃の乾燥温度条件で噴霧乾燥し、ドライマンゴー粉末１７００ｇを得た。
1０００ｇの糖添加ドライマンゴー（糖割合２５％）（含有水分値１５％）に水温３０℃の水２０００ｇを加水、水温の保持（維持）を行わずに、室温、常圧（大気圧１気圧）下で、１時間静置した。なお、静置している間、２０分おきに撹拌を行った。
前記のようにして準備した加水ドライマンゴーを、コロイドミル（商品名：PUCコロイドミル、（株）マウンテック社製）にて１〜５ｍｍのサイズに粉砕した。
引き続いて、前記コロイドミルを１ｍｍ以下のサイズに微粉砕できるように刃の間隔などの条件を調整し、これを用いて１ｍｍ以下のサイズに粉砕した。
このようにして得たペーストに賦形剤としてデキストリン（商品名：サンデック＃100C、三和澱粉工業株式会社製）を１０００ｇ添加し、総固形濃度２５％となるよう加水、調整した。
これをディスク型噴霧乾燥機を用いて、熱風温度１３０℃、排風温度９０℃の乾燥温度条件で噴霧乾燥し、ドライマンゴー粉末１６４０ｇを得た。
１０００ｇのドライパイナップル（含有水分値１２％）に水温４０℃の水４０００ｇを加水し、水温の保持（維持）を行わずに、室温、常圧（大気圧１気圧）下で、１時間静置した。なお、静置している間、２０分おきに撹拌を行った。
前記のようにして準備した加水ドライパイナップルを、コロイドミル（商品名：PUCコロイドミル、（株）マウンテック社製）にて１〜５ｍｍのサイズに粉砕した。
引き続いて、前記コロイドミルを１ｍｍ以下のサイズに微粉砕できるように刃の間隔などの条件を調整し、これを用いて１ｍｍ以下のサイズに粉砕した。
このようにして得たペーストに賦形剤としてデキストリン（商品名：サンデック＃100C、三和澱粉工業株式会社製）を１０００ｇ添加し、総固形濃度２５％となるよう加水、調整した。
これをディスク型噴霧乾燥機を用いて、熱風温度１３０℃、排風温度９０℃の乾燥温度条件で噴霧乾燥し、ドライパイナップル粉末１７００ｇを得た。
Claims (6)
- ドライフルーツに吸水を行わせる吸水工程、
吸水工程後の前記ドライフルーツを粉砕して吸水工程後の前記ドライフルーツが所定の大きさに粉砕されているペーストにする粉砕工程、
前記粉砕工程後の前記ペーストを乾燥粉末化する工程
を備えているドライフルーツパウダーを製造する方法。 - 前記吸水工程が開始されるときの前記ドライフルーツの含有水分値が２０％以下である請求項１記載のドライフルーツパウダーを製造する方法。
- 前記ドライフルーツが果皮、種子を含む果実を乾燥させたものである請求項１又は２記載のドライフルーツパウダーを製造する方法。
- 前記吸水工程は、前記ドライフルーツと所定の水温になっている液体とを配合して所定の時間にわたって前記吸水工程を行うものである請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載のドライフルーツパウダーを製造する方法。
- 前記ペーストにおける吸水工程後の前記ドライフルーツが粉砕されている所定の大きさが１ｍｍ以下である請求項１乃至請求項４のいずれか一項に記載のドライフルーツパウダーを製造する方法。
- 前記粉砕工程では、粗粉砕機による粉砕工程と、引き続く微粉砕機による微粉砕工程とが行われる請求項５記載のドライフルーツパウダーを製造する方法。
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