JP2020521499A - 寿司を提供するための方法及び装置 - Google Patents

Abstract

消費用の寿司を提供するための方法である。当該方法は、寿司を作り、６５％より高く９９％より低い周囲湿度レベル、且つ、約０℃と約７℃との間の温度の加湿冷蔵保管ユニットに寿司を入れ、１５時間未満の間、前記寿司を前記加湿冷蔵保管ユニットに保存することにより、保存期間における前記寿司の寿司飯の水分消失を抑制し、提供前に前記寿司を前記加湿冷蔵保管ユニットから取り出す。【選択図】 図３

Description

本開示は、寿司飯の湿り気及び水分を含め、寿司の感覚刺激特性を維持するための方法及び装置に関する。また、本開示は、冷蔵後に消費するために寿司の温度を急激に上げるための方法及び装置に関する。

発明の背景

寿司を作って提供する際には、風味と食感との繊細なバランスが求められる。寿司は、野菜から海産物までの様々な新鮮な材料に加えて、かなりの量の寿司飯で作られている。従って、食感及び風味を含む寿司飯の特性が、全体的な美食体験に重要な役割を果たす。実際、最適な風味を出すために、寿司作りの熟練者は、様々な状態の寿司飯を用いたり風味を工夫したりする場合がある。

寿司は、寿司職人によって、作り立ての寿司飯を冷ましたものを新鮮な材料と組み合わせるのが最適な作り方であり、作ってから１時間以内に消費されるのが最適である。寿司は、室温（１８℃〜２０℃）又は最低でも１０℃で消費するのが最も良いが、食べる前に冷蔵されることもある。また、寿司カウンターは、特にランチタイムには人気のレストランであり、ここでは、ボックス型の容器に入った寿司が作られて冷蔵庫に保存され、店内での食事あるいは持ち帰り用に、顧客に販売される。この後者のビジネスモデルでは、顧客への提供時間よりも何時間も前に寿司が作られ、少人数の寿司職人によって、食事時間に販売できるように大量の寿司が冷蔵庫に保存されることがある。また、中心となる場所で寿司を作り、作った寿司を寿司カウンターレストランに輸送することも可能である。これによれば、寿司を作るコスト及び販売店を設ける区域を、より効率的にすることができる。

寿司飯は、通常の冷蔵庫などの特定の冷蔵環境に数時間保存すると、乾燥し、固くなることもあり、このような冷蔵庫内の湿度は、約６０％〜６５％である。従って、数時間冷蔵庫に保存すると、１時間保存した後の品質に比べて、寿司の感覚刺激特性の質が低下している。

また、寿司は、４℃未満の温度でかなりの時間冷蔵されることも、多々ある。しかしながら、寿司が提供されて消費される温度は、最低でも１０℃が好ましく、室温（例えば１８℃〜２０℃）が最適である。従って、課題の１つは、冷蔵寿司の温度を少しずつ連続的に上昇させ、消費される前に最適な温度にすることである。このような加熱プロセスは、例えば、寿司に使われている生魚、シーフード、野菜などの繊細な成分に火を通してしまったり傷めたりしないようにしつつ、１つ１つの寿司に熱が均等に行き渡るように行われる。また、例えば、温度の上昇は、寿司を食べたいと望んでいる顧客を待たせないように、かなり急速に行われる。

米には、水との独特な相互作用特性があり、これにより、十分に湿度の高い環境に維持するとその湿り気を維持できることを、出願人は発見した。

噴霧冷蔵（nebulized refrigeration）は、果物及び野菜の冷蔵用として、当技術分野で知られている。冷蔵筐体内で、ウォーターミストが生成されて循環される。噴霧冷蔵システムは、果物及び野菜用には、通常１００パーセントに近い湿度で動作しており、そのようなシステムは、米がねっとりして美味しそうには見えなくなるため、寿司を保存するのには望ましくないということを、出願人は発見した。

従って、出願人は、作った寿司を加湿された冷蔵環境に保存することにより、寿司飯が湿り気を周囲空気中に消失させることなく保持でき、これにより、寿司の鮮度を維持できることを発見した。加湿された冷蔵環境とは、周囲湿度レベルが従来の冷蔵庫よりも高い、すなわち、周囲湿度レベルが６５％より高い環境である。（従来の非加湿の冷蔵ユニットの周囲湿度レベルは、通常、約６０％〜６５％である。）このような加湿環境により、寿司飯は、従来の非加湿冷蔵庫よりもより多くの水分を保持することができる。

また、出願人は、周囲湿度レベルを９９％よりも低く維持することにより、長時間（例えば６時間以上）保存した場合に、周囲空気から水分を吸収しすぎて寿司飯の粘度が変わる（例えば型崩れしたりねっとりしたりする）という望ましくない結果が低減することを発見した。

冷蔵環境の空気は、７０％より高く９９％より低い湿度に維持されるのが好ましい。いくつかの例において、周囲湿度レベルは、約８０％より高く約９５％より低いレベルに維持されるのが好ましい。

さらに、出願人は、寿司を載せたホットプレートと、寿司の上方に配置したホットランプとの組み合わせを用いて、冷蔵寿司を加熱することにより、十分な熱を上方と下方から与えて、寿司を９℃以上まで加熱することができることを発見した。上方と下方の其々から加熱するこのデュアル熱源によれば、十分な熱伝達をもたらして寿司を室温近くまで温めることができ、また、寿司が均一に加熱されるとともに、このような加熱を短時間で行うことができる。また、寿司がホットプレートに載せられるのは短時間であるため、寿司に用いられている繊細な材料は実質的に影響を受けず、例えば生の魚やシーフードなどの料材に火が通ってしまう可能性は、ほとんどあるいは全く無い。

いくつかの例において、冷蔵寿司は、９０秒より長く加熱すべきではなく、寿司は、消費に最適な約１０℃の内部温度まで加熱される。

第１の大きな側面は、消費用の寿司を提供するための方法である。当該方法は、前記寿司を作ることを含み、前記寿司は、少なくとも１つの他の材料と組み合わされた所与の量の炊き立ての寿司飯を含む。当該方法は、前記寿司を、６５％より高く９９％より低い周囲湿度レベル、且つ、約０℃と約７℃との間の温度の、加湿冷蔵保管ユニットに入れることを含む。（食品保存に関する規制は、例えば、標準的な冷蔵温度を約０℃と約４℃との間の範囲に設定しており、従来の冷蔵庫の温度は、除霜サイクル中には約７℃まで上昇する場合がある。）当該方法は、２時間以上１５時間未満の間、前記寿司を前記加湿冷蔵保管ユニットに保存することにより、前記保存期間における前記寿司の寿司飯の水分消失を、非加湿冷蔵保管ユニットに比べて減少させることを含む。当該方法は、提供前に前記寿司を前記加湿冷蔵保管ユニットから取り出すことを含む。

いくつかの実施形態において、当該方法は、前記加湿冷蔵保管ユニットからの前記取り出しの後で且つ提供前に、前記寿司の前記寿司飯が少なくとも約９℃の温度に到達するまで、前記寿司を事前加熱することをさらに含む。前記事前加熱することは、例えば、前記寿司の前記寿司飯が約１０℃の温度に到達するまで継続される。

いくつかの実施形態において、前記周囲湿度レベルは、約７０％より高く約９５％より低い。前記周囲湿度レベルは、例えば、約８２％と９０％の間である。前記周囲湿度レベルは、例えば、約８５％である。

いくつかの実施形態において、前記寿司飯のサンプルは、例えば、前記加湿冷蔵保管ユニットに、少なくとも２時間保存される。前記寿司飯のサンプルは、例えば、前記加湿冷蔵保管ユニットに、少なくとも４時間保存される。前記寿司飯のサンプルは、例えば、前記加湿冷蔵保管ユニットに、少なくとも８時間保存される。

いくつかの実施形態において、前記方法は、例えば、前記寿司が前記加湿冷蔵保管ユニットに入れられる際の前記寿司の重量に相当する前記寿司の初期重量を、測定することをさらに含む。前記方法は、例えば、前記寿司が前記加湿冷蔵保管ユニットに入れられた後所定の時期に、前記寿司の定期重量を測定することをさらに含む。当該方法は、例えば、前記初期重量を前記定期重量と比較することにより、周囲湿度レベルが適切かを監視することをさらに含む。

いくつかの実施形態において、前記方法は、例えば、前記寿司を前記加湿冷蔵保管ユニットに入れる前に、初期重量が既知である寿司飯のサンプルを、前記加湿冷蔵保管ユニットに入れることを含む。前記方法は、例えば、前記寿司飯のサンプルを前記加湿冷蔵保管ユニットに入れた時刻から所定の時間間隔をあけて、前記寿司飯のサンプルのその後の重量を測定することにより、前記寿司飯のサンプルの前記初期重量と、前記寿司飯のサンプルの前記その後の重量との差異を検出することをさらに含み、前記重量の差異は、前記寿司飯のサンプルの含水量の変化に起因するものである。前記方法は、例えば、前記寿司飯のサンプルの前記検出重量の差異の関数として、前記周囲湿度レベルを調節することを含む。いくつかの実施形態において、前記加湿冷蔵保管ユニットに入れられる前記寿司飯のサンプルは、例えば、サンプル寿司に用いられる寿司飯と同じ種類のものである。

第２の大きな側面は、前記寿司を作ることを含む、寿司を提供する方法であり、前記寿司は、少なくとも１つの他の材料と組み合わされた所与の量の炊き立ての寿司飯を含む。当該方法は、消費前に、約０℃と約７℃との間の温度の冷蔵保管ユニットに前記寿司を保存することも含む。当該方法は、前記寿司を前記冷蔵保管ユニットから取り出すことをさらに含む。当該方法は、前記寿司に直接的な熱を与えるための第１熱源と、前記寿司に非直接的な熱を与えるための第２熱源と、前記寿司を置くための前記第１熱源及び前記第２熱源に近接する面とを含む加熱装置を用いて前記寿司を加熱することを含み、前記第２熱源は、前記寿司に接触しない。当該方法は、前記寿司の前記材料に火を通さないようにしつつ前記寿司の前記寿司飯の温度を少なくとも９℃まで上昇させるのに十分な熱が前記寿司に伝達されると、前記加熱装置から前記寿司を取り出すことも含む。前記面に前記寿司が載置されている間に、前記第１熱源から前記寿司に熱が直接的に伝達され、前記面に前記寿司が載置されている間に、前記第２熱源によって前記寿司に熱が非直接的に伝達される。

いくつかの実施形態において、例えば、前記第１熱源はホットプレートであり、前記寿司が前記面に置かれている間に、前記熱が前記ホットプレートから前記寿司に伝達される。いくつかの実施形態において、前記第２熱源は加熱ランプであり、前記寿司が前記面に置かれている間に、前記熱が前記加熱ランプから前記寿司に伝達される。

いくつかの実施形態において、例えば、前記面は、前記第１熱源の上面であり、前記寿司は、前記第１熱源の前記上面に載置される。

いくつかの実施形態において、例えば、前記寿司の寿司飯の温度を約９℃と約２０℃との間まで上昇させるのに十分な熱が前記寿司に伝達されると、前記加熱装置から前記寿司を取り出す。例えば、前記寿司の寿司飯の温度を約１０℃（又は１０℃以上）まで上昇させるのに十分な熱が前記寿司に伝達されると、前記加熱装置から前記寿司を取り出す。

いくつかの実施形態において、例えば、前記加熱プレートが前記寿司に火を通さないように、前記第１熱源の温度（第１熱源により生成される熱の温度）が監視される。いくつかの実施形態において、例えば、前記加熱ランプが前記寿司に火を通さないように、前記第２熱源の前記温度（第２熱源により生成される熱の温度）が監視される。

いくつかの実施形態において、例えば、前記加熱装置が、前記寿司が前記面に載置される際に前記寿司の側部へと向きづけられた追加の熱源をさらに含む場合、前記面に前記寿司が載置されている間に、前記追加の熱源から前記寿司に熱が伝達される。

いくつかの実施形態において、例えば、前記加熱から約１２０秒以下の時間の経過後に、前記寿司が前記加熱装置から取り出される。例えば、前記加熱から約９０秒の時間の経過後に、前記寿司が前記加熱装置から取り出される。

本発明は、本発明の実施形態の以下の詳細な説明を、下記の添付図面と併せて参照することにより、より理解されるであろう。

様々な湿度レベルに設定された冷蔵庫に寿司を入れた場合の、寿司飯の水分（湿り気）消失に起因する経時的な寿司の重量減少率を示すグラフである。

冷蔵保管ユニットに保存されていた寿司を温め直すための例示的な加熱装置の概略正面図である。

寿司を作り、消費を目的として加湿冷蔵保管ユニットに保管する例示的な方法のフローチャートである。

寿司を作り、消費を目的として加湿冷蔵保管ユニットに保管する別の例示的な方法のフローチャートであり、寿司が他の場所で作られる場合のフローチャートである。

寿司を作り、消費を目的として加湿冷蔵保管ユニットに保管する別の例示的な方法のフローチャートであり、寿司が他の場所で作られる場合のフローチャートである。

本開示は、寿司を保存するとともに、例えば、味、食感、鮮度、粘度、固さを含む寿司の品質及び料理特性を維持するための方法及び装置に関する。より具体的には、当該方法は、寿司を加湿された冷蔵環境に保存することに関し、出願人は、寿司に使われる調理された寿司飯には、湿気の多い又は湿度の高い環境に保存すると、周囲の空気と相互作用して水分を長時間保持できる特性があるということを発見した。

本願は、さらに、寿司の消費を促すために、保存された冷蔵寿司を十分な温度まで温め直すための方法及び装置に関する。これにより、当該加熱方法によれば、少なくとも２つの熱源に寿司を曝露することにより、２分以下で冷蔵温度（例えば１℃〜７℃の間）から摂氏約９度より高い温度まで寿司を温め直すことができる。ここで、第１熱源は、寿司の第１面に熱を与え、第２熱源は、寿司の第２面に熱を与える。（例えば、寿司の上面及び下面に熱を与える。）このようなデュアル熱源によれば、寿司の中身に火が通ってしまうことなく、冷蔵寿司を急速に（１３０秒未満で）加熱することができる。好ましい実施形態において、寿司は、消費される前に摂氏約１０度まで加熱される。

定義：

「寿司」とは、酢飯などの独特な方法で調理された米を、例えば魚介類、海藻、野菜、卵、果物、又は他の適当な材料などの様々な材料と組み合わせた料理であり、伝統的には日本の料理による食べ物を意味する。寿司は、海苔などの包み材料によって、くるまれている場合も、くるまれていない場合もある。また、寿司は、他の食材を加えることなく、（味付き又は味無しの）米のみによって独特な方法で作られる場合もある。

本願において、「寿司飯の種類」とは、寿司を作るのに用いられる米の品種、寿司飯の種類及び／又は寿司を作るための一塊の寿司飯における違い、あるいは、例えば保水性、サイズ、色、香りなどの特性に影響しうるその他の飯の分類を意味する。

「周囲湿度レベル」とは、寿司が置かれるか又は保存される環境の空気の相対湿度レベルを意味する。周囲湿度レベルは、所与の温度における、水の平衡蒸気圧に対する水蒸気の分圧の割合として算出される。環境とは、例えば、冷蔵庫の保管室、乗り物の保管ユニット、寿司を提供するカウンター、または、保管ユニットもしくは保存室の内部の環境である。場合によっては、環境は、所与の期間、寿司を保存するのに適した周囲屋外環境であり得る。いくつかの例において、周囲湿度レベルは、コントローラ及び湿度センサを用いることなどにより、人為的に調節される。他の例において、周囲湿度レベルは、自然に調節される。

「冷蔵寿司」とは、例えば、冷蔵庫内又は室温より低い屋外環境などの、冷蔵環境（すなわち室温より低い温度）に保存されている寿司を意味する。

「加湿（された）冷蔵保管ユニット」とは、冷却され且つ加湿されている保管ユニットを意味する。保管ユニットは、例えば、寿司又は他の薬味を保存するのに適した冷蔵庫、冷蔵室、又は空間である。「冷蔵されている」とは、冷却されている空間あるいは室温よりも寒い空間を意味する。（例えば、冷蔵庫や、周囲温度が室温より低い場合の屋外空間であり、管理基準によって十分な冷蔵温度が約０℃〜約４℃に設定されている場合には、典型的には１℃〜７℃である。ただし、冷蔵庫が除霜サイクルを行う際は、その温度は約７℃まで上昇する場合がある。）「加湿（されている）」、とは、保管ユニットが、従来の加湿されていない保管ユニットの湿度レベル（従来のユニットは、約６０％〜６５％の湿度である）よりも高くされた周囲湿度レベルであることを意味する。ただし、周囲湿度レベルは、湿度９９％（この湿度で、例えば６時間以上などの長期保存を行うと、寿司飯の粘度が変化し始めることがある）よりも低い。

「加湿（された）環境」とは、非加湿の冷蔵ユニットのレベル（通常６０％〜６５％の間）よりも高い周囲湿度レベルを有する環境を意味し、従って、加湿環境は、６５％よりも高い周囲湿度レベルを有する。

実験１：味の違い：

調査対象：

加湿されていない（又は水が噴霧されていない）冷蔵環境に保存されていた寿司と、加湿された（又は水が噴霧された）冷蔵環境に保存されていた寿司との味の違いを鑑定するために、寿司に通暁した４人の鑑定人が選出された。噴霧された又は加湿された、とは、周囲湿度レベルを上げることにより、従来の冷蔵庫の周囲湿度レベル（通常約６０％〜６５％の湿度）より高くなっていることを意味する。

熟練した鑑定人は、盲検的なテイスティングに参加させられ、寿司の違い、すなわち、一方が他方よりも高い周囲湿度レベルに保存されていたことを知らなかった。熟練した鑑定人は、好みの寿司を選択することを求められ、味や食感などの寿司の感覚刺激特性に基づいた好みを尋ねられた。

調査パラメータ：

加湿冷蔵ユニット及び非加湿冷蔵ユニットのパラメータは以下のとおりである。

冷蔵ユニットの温度は、行政機関に係る、推奨された食品保存要件を満たすように、４℃未満（１℃と３℃との間）に設定された。

加湿冷蔵ユニットの湿度は、８５％に設定され、これは、図１に示すように、（水分の消失に起因する）経時的な寿司の重量減少がごく僅かである周囲湿度レベルである。

８５％の周囲湿度レベルは、９９％以上の周囲湿度レベルよりも好ましいものとして選択された。９９％以上の周囲湿度レベルを設定すると、寿司飯が水分を吸収し過ぎて、結果として寿司が型崩れしたり水っぽい食感になったりするということがわかった。従って、周囲湿度レベルは、最高でも約９５％の湿度に設定することが好ましい。

また、寿司は、包みが異なる場合についても（すなわち、ライスペーパー巻き寿司、外側海苔巻き寿司、内側海苔巻き寿司、ソイペーパー巻き寿司）検査した。ただし、当業者であれば容易に理解できるように、本調査の結果は、他の形態の包み材料で巻かれた寿司や、包み材料の無い寿司にも適用可能である。

従って、加湿冷蔵ユニットと非加湿冷蔵ユニットとの唯一の重要な違いは、其々の周囲湿度レベルである。

そして、寿司を作ってから２時間、４時間、６時間、８時間、及び１０時間保存した後に、保存した寿司を、感覚刺激特性について検査した。なお、寿司は、作ってから約１０時間、冷蔵所に入ったままになることが多々あり得る。

調査結果：

寿司の味が熟練した鑑定人によって評価された調査結果を、表２及び３Ａ〜３Ｅにまとめている。

表２は、２時間、４時間、６時間、８時間、及び１０時間にわたって、加湿保管ユニットに保存されていた寿司か、非加湿保管ユニットに保存されていた寿司のどちらが好みであるかを、熟練した鑑定人が述べた結果を表している。

図３Ａ〜３Ｅは、三種類の包みの異なる寿司、すなわち、外側海苔巻き寿司、内側海苔巻き寿司、及び、ソイペーパー巻き寿司の其々について、加湿冷蔵ユニットに保存されていた寿司に関して熟練した鑑定人が述べた好みの度合いを示している。寿司のサンプルは、２時間、４時間、６時間、８時間、及び１０時間後に検査された。熟練した鑑定人は、加湿されていた寿司と加湿されていなかった寿司との違いの程度を、「違い無し」、「少し違う」、「ある程度違う」、「かなり違う」、「非常に違う」で評価するように依頼された。

表２に示すように、２時間後では、加湿されていた寿司と加湿されていなかった寿司との間には、僅かな違いしか検知されなかった（５６％対４４％）。これは、寿司が作られた際は、作られたばかりであるために寿司飯の含水量が高い（約９５％）ことに起因するかもしれない。従って、２時間の保存後では、加湿環境で保存された寿司と非加湿環境で保存された寿司の両方が、寿司飯の調理後及び／又は寿司を作った後に、同様の湿度低下を経験する。このことは図１においても明らかであり、図１は、分析されたほとんどの周囲湿度レベルに関して２時間と３時間の間に観測された、水分消失に起因する重量の降下を示している。

しかしながら、４時間を始点として、８時間後からは明らかに（表２及び表３Ｄ）、熟練した鑑定人たちは、加湿冷蔵ユニットに入れられていた寿司を好むと表明している。従って、少なくとも２時間以上の期間にわたって加湿された冷蔵環境に置かれていた寿司は、非加湿冷蔵ユニットに保存されたいたものと比べた場合に、寿司の感覚刺激特性においてわずかな違いを示している。４時間以上では、加湿されていた寿司の感覚刺激特性は、従来の加湿されていない冷蔵ユニットに保存されていた寿司よりも、良好である。８時間以上では、加湿冷蔵保管ユニットに保存されていた寿司は、従来の加湿されていない冷蔵ユニットに保存されていた寿司よりも、明らかに良好である。

次に、表４を参照する。この表は、加湿環境におかれていた寿司と非加湿環境におかれていた寿司との感覚刺激特性の違いに関して、熟練した鑑定人が、２時間後、４時間後、６時間後、８時間後、及び１０時間後に鑑定した結果をまとめたものである。

結果として、加湿冷蔵保管ユニットによって、寿司飯は水分を保持することができ、所与の時間保存されている間に有意の量の水分を周囲空気に逃すことがないため、加湿冷蔵保管ユニットに保存されていた寿司は、従来の冷蔵ユニットに保存されていた寿司と比べて、全体的な感覚刺激特性（例えば、食感、味）を著しく良好に維持していることを示している。従って、加湿された冷蔵環境に寿司を保存することにより、寿司飯が周囲空気に水分を逃がさないため、全体的な感覚刺激特性を維持することにおいて、有意な改善がみられる。寿司飯の含水量の維持は、以下に説明するように、調査２において調査された。

調査１’：周囲湿度９５％における味の調査：

同様に、４人の熟練した鑑定人によって味の検査が行われた。加湿冷蔵保管ユニット及び非加湿冷蔵保管ユニットならびに調査のパラメータは、９５％に設定された加湿冷蔵ユニットの周囲湿度レベル以外は、表１（及び調査１）で上述したものと同様であった。

熟練した鑑定人たちは、寿司のサンプルに関しての好みを述べるように依頼された。ここでも、熟練した鑑定人に対しては、盲検的テイスト調査が行われ、鑑定人たちは、寿司の違い、すなわち、一方が他方よりも高い周囲湿度レベルに保存されていたことを知らなかった。

この結果によれば、６時間の寿司の保存後において、熟練した鑑定人は、加湿冷蔵保管ユニットに保存された寿司に対しては７５％が好みを示し、非加湿保管ユニットに保存された寿司に対しては２５％が好みを示した。熟練した鑑定人たちは、加湿環境に保存されていた寿司の方が、非加湿環境に保存されていた寿司（これらは乾燥しており固いと言われた）よりも柔らかく新鮮であることに気付いた。

従って、この調査によれば、湿度９５％の周囲湿度レベルで寿司を保存した場合も、従来の冷蔵ユニットに保存された寿司と対比すると、寿司の感覚刺激特性に同様の経時的改善をもたらしていることがわかる。寿司は、９５％の周囲湿度レベルでは過度に湿ることは無く、食感が悪くなったり型崩れしたりはしない。

調査１’’：周囲湿度９９％における味の調査：

同様に、４人の熟練した鑑定人によって味の検査が行われた。加湿冷蔵保管ユニット及び非加湿冷蔵保管ユニットならびに調査のパラメータは、９９％に設定された加湿冷蔵ユニットの周囲湿度レベル以外は、表１（及び調査１）で上述したものと同様であった。

熟練した鑑定人たちは、寿司のサンプルに対する好みを述べるように依頼された。ここでも、熟練した鑑定人に対しては、盲検的テイスト調査が行われ、鑑定人たちは、寿司の違い、すなわち、一方が他方よりも高い周囲湿度レベルに保存されていたことを知らなかった。

しかしながら、６時間の寿司の保存後において、熟練した鑑定人は、加湿環境に保存された寿司に対して４２％しか好みを示さず、３３％は非加湿環境に保存されている寿司を好み、２５％は、どちらにも好みを示さなかった。熟練した鑑定人たちは、加湿環境に保存されていた寿司が、非常に湿っぽく、不快なほど柔らかく、ウェットで、非常に粘つくことに気付いた。一方で、熟練した鑑定人たちは、従来の冷蔵ユニットに保存されていた寿司は、乾燥しており、固く、酸っぱいことに気付いた。結果として、９９％以上の周囲湿度レベルで寿司を保存することは、寿司飯が過度の水分を吸収して、粘度を無くし、その結果、寿司飯が型崩れし、べとべとするため、望ましくない。長時間（例えば６時間以上）保存するには、保存用の周囲湿度レベルは、９９％より低く維持することが好ましい。

調査１’’’：６５％より高い周囲湿度での味の調査：

同様に、僅かに加湿した冷蔵ユニットに保存した寿司の間で、味の調査が行われた。周囲湿度レベルは、６５％（従来の冷蔵庫の湿度）よりわずかに高く設定された。この場合も、最小限の加湿を加えただけであるが、４時間の保存後において、４人の鑑定人たちは、加湿ユニットに保存された寿司の方を好むと答え、非加湿環境に保存されていた寿司よりも食感、味、見た目が向上したと述べた。

従って、軽く加湿した環境（６５％より高く、約６８％）に保存した寿司は、非加湿環境に保存した寿司に比べて、感覚刺激特性が改善していることは明らかである。

調査２：周囲湿度及び寿司飯の保水性：

調査の概要：

異なる周囲湿度レベルに設定された冷蔵ユニットにおける、寿司の重量減少が経時的に測定された。この調査の目的は、寿司を保管している際に周囲空気中に逃げて失われた水分を定量化することであった。この水分消失は、時間の関数としての寿司の重量減少によって定量化できる。

調査パラメータ：

冷蔵ユニットは、所与の湿度レベル（６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８２．５％、８５％、及び、９５％）に設定された。従来の冷蔵庫の湿度レベルは、約６０％〜６５％である。保管ユニットは、０℃〜３℃の範囲の温度に設定された。

ボール状の寿司飯を作り、所与の湿度レベルに設定された冷蔵ユニットに入れる前に、重量測定した。そして、この寿司飯の重量を、合計８時間にわたり１時間ごとに測定した。

調査結果：

ここで、図１を参照すると、同図は、時間の関数としての寿司飯の重量の百分率で示した減少を示している。１時間前の重量からの重量減少率を、１時間ごとに測定した。この計算を、様々な湿度レベルで行い、グラフ化した。図１には、そのグラフが示されている。重量の変化率は、次のように計算している。すなわち、（１時間前の重量−現在時刻の重量）÷（１時間前の重量）×１００。グラフ用の計算されたｐの値は、ｐ＝０．００１である。

図１に示すように、約１時間後では、すべての周囲湿度レベルにおいて、寿司飯の重量に大幅な減少が見られる。しかしながら、２時間後には、約８０％の周囲湿度レベルを初めとして、重量減少が顕著ではなくなり、約８０％の周囲湿度レベルではすでに、時間の関数としての寿司飯の水分の損失が減少していることを示している。

周囲湿度レベルを６５％よりわずかに高くしただけ（例えば平均約６８％）の僅かな加湿でも、かなりの時間（例えば６時間より長く）保存すると、従来の冷蔵ユニットに保存した寿司飯に比べて、寿司飯の水分消失の低下は、定量化可能なレベルであることがわかる。

しかしながら、湿度レベルが約８２．５％に設定されている環境に寿司飯を置くと、２時間後から水分消失による重量減少が最小となり、１時間あたり約０．２％程度となる。寿司飯の水分消失が（最初の１時間を除いて）１時間あたり０．５％未満の場合、寿司飯の保水性がかなり高いと考えることができる。このような最小限の重量減少は、例えば８５％や９５％などの、８２．５％より高い湿度レベルでもはっきりと認められる。

図１に示した、湿度レベルが高いほど寿司飯の水分損失が抑えられることを示す結果は、加湿環境にある寿司の方が従来の冷蔵庫内の寿司よりも好まれたという調査１による結果とも、関連付けることができる。実際、図１に示すように、従来の冷蔵庫（約６０％〜６５％の湿度レベル）に保存された寿司飯は、時間の関数としての水分量を大きく失い続け、その率は、一貫して０．５％より高く、時には１％を超えることすらある。結果として、寿司飯の含水量を維持することは、寿司の感覚刺激特性を維持することと相関している。

６５％より高く９９％より低い周囲湿度レベル、好ましくは約８０％から約９５％までの周囲湿度レベルが、寿司の保管に有益であり、このような湿度では、寿司飯の含水量がかなり維持される一方で、寿司飯が型崩れした状態や水っぽい状態になるのを回避することができる。（このような状態は、９９％以上の湿度レベルで発生する。）従って、６５％より高く９９％より低い周囲湿度レベルの冷蔵ユニットに寿司を入れることにより、保管の間、時間が経っても寿司の感覚刺激特性を維持することができる。これらの湿度レベルでは、従来の冷蔵ユニット（約６０％〜６５％に周囲湿度レベルが設定されている）に比べて、寿司飯の水分消失に実測される低下があるためである。いくつかの実施形態において、約８２．５％と９９％の間（例えば９５％）の周囲湿度レベルでは、寿司飯の水分消失がかなり減少するため、このような周囲湿度レベルの環境に寿司を置くことが有利である。

寿司の保存及び保管への適用：

調理後の寿司の保存は、非加湿の冷蔵保管ユニットの周囲湿度レベルよりも高く（すなわち６５％より高く）９９％より低い周囲湿度レベルの冷蔵保管ユニットに寿司を入れることによって、改善することができる。例えば、周囲湿度レベルは、約８０％と９９％との間であってよい。いくつかの実施形態において、周囲湿度レベルは、例えば、約８２．５％と約９５％との間（又は９９％未満）の湿度である。いくつかの例において、周囲湿度レベルは、約８５％の湿度に設定される。

典型的な保存時間は、例えば、１時間、２時間から１０時間以上までの任意の値である。（場合によっては２４時間まで‐２４時間経過すると、加湿冷蔵庫及び非加湿冷蔵庫のいずれの場合も、寿司を消費しないことが好ましい。）好ましくは、寿司の保存期間は、１５時間まで（又は約１２時間まで）である。保存温度は、例えば、摂氏１度と摂氏７度との間とすることができる。

周囲湿度レベルは、寿司飯の水分を維持するために、特定の寿司に対して最適に設定することができる。いくつかの例において、寿司飯が水分を失うのを防ぐために、正しい周囲湿度レベルを評価することが有利である。一塊の寿司飯同士における差異も含め、寿司飯のタイプが異なると、特性が異なる場合があり、このような特性の違いが、寿司飯の保水性の向上に繋がる保湿力及び周囲湿度レベルに、影響する場合がある。従って、いくつかの例では、保管用の周囲湿度レベルを測定及び／又は調節することが有利である。

いくつかの実施形態において、寿司飯のサンプルを用いて、保管に適した周囲湿度レベルを決定してもよい。例えば、寿司飯のサンプルの初期重量を、冷蔵ユニットに保管する前に測定してもよい。次に、例えば、この寿司飯のサンプルを、所与の周囲湿度レベルの加湿冷蔵保管ユニットに入れる。冷蔵ユニットに寿司飯を入れてから所与の時間が経過した後、２回目の重量測定を行う。ただし、第３時刻において、３回目の重量測定を行ってもよい。寿司飯のサンプルの重量が変化、例えば減少した場合は、例えば、加湿冷蔵ユニットの周囲湿度レベルを調節する（例えば上昇させる）。次に、寿司飯のサンプルの重量の例えば４回目の測定を行い、寿司飯の重量減少が、ごく僅か（例えば０．２％）、すなわち、保存に適した周囲湿度レベルとなるまで、これらのステップを繰り返す。周囲湿度レベルを調節するたびに、新たな寿司飯のサンプルを用いることが好ましい。ただし、必要な周囲湿度レベルを評価するために以下の方法を行う場合、図１に示したような、約１時間以内に起こり得る重量（及び水分）の初期減少を考慮することが重要である。従って、寿司サンプルを加湿冷蔵保管ユニットに入れ、例えば１時間後に重量を測定し、これを、例えば２時間後の重量測定値と比較することが好ましいかもしれない。当業者であれば容易に理解できるように、本明細書の開示から逸脱することなく、保管ユニットの周囲湿度レベルを評価するのに適した任意の時間の重量測定値を用いることができる。

使用する寿司飯のサンプルは、加湿冷蔵保管ユニットに保存する寿司と同じ種類の寿司飯であることが好ましい。

また、いくつかの実施形態において、例えば湿度検出器などの、重量測定以外の寿司飯の含水量測定手段を用いて、寿司飯の含水量を測定し、これに応じて周囲湿度レベルを調節してもよい。

いくつかの実施形態において、寿司飯のサンプルを用いて周囲湿度レベルを評価することに代えて、加湿冷蔵保管ユニットに入れた寿司を、時間の関数として重量測定することもできる。従って、（図１に示すような、約１時間までの寿司の重量の初期減少も考慮しつつ）、保存開始後の２つの異なる時刻の重量を比較して、寿司の重量に大幅な減少がみられた場合に、周囲湿度レベルを調節することができる。このような連続的な寿司の重量測定によれば、周囲湿度レベルを調節及び改善して、寿司飯の水分保持を最適化することができる。

次に図３を参照すると、同図には、後の消費のために寿司を作って保存するための例示的な方法２００が示されており、当該方法において、寿司は、その感覚刺激特性を維持するために、加湿された冷蔵環境に保管される。

まず、ステップ２０１において、寿司が作られる。寿司は、例えば、寿司が提供されるのと同じ場所で作られる。図４Ａ及び図４Ｂに示すように、寿司は、他の場所で作られて、例えば、末端消費者が寿司を消費する提供場所に輸送される場合もある。

作り終わると、寿司がすぐに消費されない場合は、寿司飯の水分を維持するために、ステップ２０２において、加湿冷蔵保管ユニットに寿司を入れる。周囲湿度レベルは、６５％より高い。なお、６０％〜６５％の湿度が、通常、従来の非加湿の冷蔵ユニットの周囲湿度レベルである。いくつかの実施形態において、周囲湿度レベルは、例えば、約８０％と約９５％との間（又は９９％未満）である。いくつかの実施形態において、周囲湿度レベルは、例えば、約８２．５％と約９５％との間である。寿司は、作った後、例えば、１時間と１５時間との間の任意の期間、加湿冷蔵保管ユニットに保存される。寿司は、作られてから最長でも２４時間以内に消費されるのが好ましいかもしれない。

寿司は、例えば、約１℃と約４℃との間の温度で保管される。

ステップ２０３において、例えば、加湿冷蔵保管ユニットの周囲湿度レベルが調節される。この調節は、本明細書に記載のように、寿司飯のサンプル又は寿司の経時的な重量変化の関数として（あるいは、寿司飯の水分又は含水量を経時的に測定することによって）行うことができる。周囲湿度レベルの調節は、例えば、寿司飯内の水分が後に周囲空気へと消え去ることを避けるために行われる。

次に、ステップ２０４において、寿司が、消費の前に保管ユニットから取り出される。

ステップ２０５において、寿司を、消費の前に温め直す。寿司は、冷蔵されていたため、その温度は、冷蔵温度、例えば、約１℃と約７℃との間である。いくつかの実施形態において、例えば、消費の前に、寿司を約９℃より高い温度まで温め直す。他の実施形態において、例えば、消費の前に、寿司を少なくとも約１０℃まで温め直す。寿司の温め直しは、本明細書で説明するように、例示的な加熱装置１００などの加熱装置を用いて行うことができる。いくつかの実施形態において、材料の適切な状態を維持するために（例えば材料に火が通ってしまわないように）、寿司は、１２０秒より長くは温め直さない。いくつかの実施形態において、寿司を、約９０秒間温め直す。

温め直しが終わると、ステップ２０６において、消費用に寿司を提供する。

次に図４Ａ及び図４Ｂを参照すると、これらの図には、後の消費用に寿司を作って保存するための例示的な方法３００Ａ及び３００Ｂが其々示されており、これらの方法において、寿司は、その感覚刺激特性を維持するために、加湿された冷蔵環境に保管される。方法３００では、ステップ３０１において、他の場所（寿司の提供及び消費の場所と同じでない場所）で寿司が作られる。

次に、ステップ３０２において、寿司の提供及び／又は消費が行われる場所に、寿司が輸送される。輸送車両（例えばトラック又は車）は、例えば、輸送中に寿司を保管するための加湿冷蔵保管コンパートメントを有する。その周囲湿度レベルは、６５％より高い。なお、６０％〜６５％の湿度が、通常、従来の非加湿の冷蔵ユニットの周囲湿度レベルである。いくつかの実施形態において、周囲湿度レベルは、例えば、約８０％と約９５％との間（又は９９％未満）である。いくつかの実施形態において、周囲湿度レベルは、例えば、約８２．５と約９５％との間である。寿司は、例えば、約１℃と約６℃との間の温度で保存される。他の例において、加湿冷蔵保管ユニットを輸送車両に載せてもよい。いくつかの例において、寿司は、家やオフィスなどにいる末端消費者に向けて配送される場合もある。

提供される場所（例えばレストラン、ファーストフードのカウンター、フードトラックなど）に寿司が到着すると、ステップ３０３Ａにおいて、同じく加湿された冷蔵カウンターに寿司を入れ、消費用に提供されるまで、寿司の感覚刺激特性を維持するための保存をさらに行う。ただし、図４Ｂの方法３００Ｂで説明するように、ステップ３０３Ｂにおいて、消費まで、従来のカウンター又は冷蔵カウンターに寿司を保存してもよい。消費前に、レストランなどの場所に長時間（例えば２時間）寿司を置いておく場合は、加湿された保存カウンターに寿司を保存することにより、寿司飯の湿り気を大きく維持できるという利点があり、これは、消費される際の寿司の全体的な味及び食感に影響しうる。

次に、ステップ３０４において、本明細書で説明するように、提供する前に寿司を温め直す。次に、ステップ３０５において、寿司を消費用に提供する。

寿司の急速な温め直し：

本願は、さらに、消費前に提供するための冷蔵寿司の急速な温め直しに関する。寿司は、通常、約１℃と約７℃との間の温度で冷蔵保存される。このような低温の寿司を食べることは、料理の全体的な味わいに影響を及ぼすため、食べる前に寿司を温め直すことが好ましい。ただし、寿司の温め直しは、適切に行わなければ、材料に悪影響を及ぼすおそれがある。例えば、魚などの生の材料は、繊細であり、過度に熱に曝されると容易に火が通ってしまう。従って、熱に対する曝露の時間及び強さを、注意深く監視する必要がある。また、１個の熱源では、寿司の上面又は下面などの一部のみが加熱され、寿司の一部が冷たいままとなるおそれがある。

消費前に、寿司を約９℃より高温まで温め直すことが好ましい。いくつかの実施形態において、寿司を、消費用に約１０℃に温めることが好ましい。当業者であればわかるように、消費前の寿司の温め直しを、約９℃と室温（約２０℃）との間の任意の温度まで行うことができる。

図２を参照すると、同図は、消費前に寿司１０４を温め直すための例示的な加熱装置１００を示している。加熱装置１００は、少なくとも２つの熱源１０５及び１０６を有する。第１熱源１０６は、寿司１０４に直接的な熱１０３を与えるものであり、直接的な熱（及び直接的な熱伝達）とは、第１熱源１０６及び／又は加熱面１０７が（直接又は非直接的に−第１熱源が例えばボックス１０２又は面１０７によって寿司１０４から離隔されている場合には非直接的に）寿司１０４と接触することを意味する。第１熱源１０６は、いくつかの実施形態において、当技術分野で知られているように、ホットプレート１０６であり、面１０７の上に位置する寿司１０４の部分に、下から熱１０３を与える。ホットプレート１０６は、直接的な熱１０３の熱源、及び、寿司を載置する面１０６として作用する。いくつかの例において、面１０７は、ホットプレート１０６の一部であり、この場合、面１０７はホットプレート１０６の上面である。他の例において、面１０７は、ホットプレート１０６から分離していてもよい。この場合、ホットプレート１０６は、面１０７に接触して面１０７を加熱し、結果として、面の上にある寿司１０４を加熱する。これらの例において、面１０７は、金属（例えば伝導性の金属）によって形成するとよい。いくつかの実施形態において、ホットプレート１０６によって生成される熱１０３を、調節してもよい。他の実施形態では、ホットプレート１０６によって生成される熱１０３を、調節しない。なお、寿司を載せる面と一体的になった寿司の下方から熱を与えるものであれば、他のどのような熱源を用いてもよい。例えば、熱源は、加熱ランプであり、上記面は、（加熱ランプによって加熱された）ガラスカウンターであってもよい。当業者であればわかるように、他の熱源を用いて、寿司に直接的な熱を与えることもできる。

使用される第２熱源１０５は、上方から熱１０１を与えるものであり、従って、第１熱源１０６の反対側にある。第１熱源１０６と第２熱源１０５との間には、温め直しのために少なくとも１つの寿司１０４を収容する十分なスペースがある。また、第２熱源１０５は、寿司１０４と直接的又は非直接的に接しないため（例えば空気によって隔てられている）、直接的な熱の熱源ではない。第２熱源１０５は、非直接的な熱１０１の熱源である。（熱１０１は、非直接的に寿司１０４に伝達される。）いくつかの例において、第２熱源１０５は、当技術分野で知られているように加熱ランプであり、寿司１０４の上方に位置している。いくつかの実施形態において、加熱ランプ１０５によって生成される熱を、制御してもよい。他の実施形態において、加熱ランプ１０５によって生成される熱１０１を、制御しなくともよい。

いくつかの実施形態において、第１熱源１０６及び第２熱源１０５とは異なる場所に、第３熱源があってもよい。この場合、第３熱源は、実質的に、例えば側面などの寿司１０４の別の部分に熱を与える。（例えば、第３熱源は、第１熱源１０６及び／又は第２熱源１０５に対して、角度を成してあるいは垂直に配置されている。）いくつかの実施形態において、第２熱源１０５と同様に、第３熱源１０６も直接的な熱を与えない。当業者であればわかるように、異なる位置及び角度に配置された追加の熱源を用いることにより、熱を集中させて、結果として熱源に寿司を暴露する時間を短縮し、これにより、寿司１０４の温め直しを最適化及び／又は改善することができる。このように、寿司１０４を温め直すために少なくとも２つの熱源を組み合わせ、一方の熱源が直接的な熱を与え、他方の熱源が非直接的な熱を与えることは、材料の特性に影響を与える（例えば材料に火を通してしまう）ことなく、寿司を消費用に十分に温め直すことができるという利点がある。

いくつかの例において、寿司１０４は、ボックス１０２（例えばテイクアウト用のボックス）に入れられており、この場合、ボックス１０２が面１０７に載置される。いくつかの例において、ボックス１０２は、厚紙によって作成してもよい。本願においては、ボックス１０２によって寿司１０４が第１熱源１０６及び／又は面１０７から離隔されたとしても、第１熱源１０６（及び／又は面１０７）は、寿司１０４に直接的な熱１０３を与えると考えられる。

温め直し中に（例えば寿司の材料の少なくとも一部を加熱調理してしまうことによって）寿司の感覚刺激特性を変化させることがないように、寿司を温め直しのために２分（１２０秒）より長く熱源に曝露しないことが好ましい。従って、熱源は、この時間内に、寿司の内部温度を、冷蔵温度（約１℃と約６℃との間）から、約９℃より高い温度まで上昇させるのに十分な強さのものである。いくつかの実施形態において、寿司は、熱源に対する９０秒以内の曝露によって温め直すのが好ましい。いくつかの実施形態において、最適な温め直しは、９１秒である。

寿司を上方及び下方から加熱するこのデュアル熱源によれば、消費前に寿司全体に均一に熱を行き渡らせることができ、より短時間で９℃より高い所望の内部温度に到達させることができる。いくつかの実施形態において、寿司は、提供前に、約１０℃の内部温度まで温め直される。

いくつかの実施形態において、熱源が寿司の材料（例えば魚又はシーフード）を加熱調理してしまう強さでないことを確認するために、第１熱源及び第２熱源の一方又は両方によって生成される熱を、経時的に監視する。

いくつかの実施形態において、温め直されている寿司の内部温度を監視することにより、確実に、寿司が過度に加熱されないようにしてもよい。

いくつかの実施形態において、冷蔵寿司のサンプルを用いて、適切な寿司の内部温度に到達するまでに要する時間を求めてもよい。寿司の内部温度は、例えば、寿司の中に配置された温度計を用いて求めることができる。

本発明の記載は、例示のために提示したものであり、すべてを網羅することや、開示した形態に限定することを意図するものではない。当業者には多くの変更又は変形が明らかであろう。

Claims (23)

1. 消費用の寿司を提供するための方法であって、
   前記寿司を作り、この際に、前記寿司は、少なくとも１つの他の材料と組み合わされた所与の量の寿司飯を含み、
   前記寿司を、６５％より高く９９％より低い周囲湿度レベル、且つ、約０℃と約７℃との間の温度の、加湿冷蔵保管ユニットに入れ、
   ２時間以上２４時間未満の間、前記寿司を前記加湿冷蔵保管ユニットに保存することにより、前記保存期間における前記寿司の寿司飯の水分消失を、非加湿冷蔵保管ユニットの場合に比べて減少させ、
   提供前に前記寿司を前記加湿冷蔵保管ユニットから取り出すことを含む、方法。
2. 前記加湿冷蔵保管ユニットからの前記取り出しの後で且つ提供前に、前記寿司の前記寿司飯が少なくとも約９℃の温度に到達するまで、前記寿司を事前加熱することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
3. 前記事前加熱することは、前記寿司の前記寿司飯が１０℃より高い温度に到達するまで継続される、請求項２に記載の方法。
4. 前記周囲湿度レベルは、約７０％より高く約９５％より低い、請求項１〜３のいずれか１つに記載の方法。
5. 前記周囲湿度レベルは、約８２％と９０％との間である、請求項１〜４のいずれか１つに記載の方法。
6. 前記周囲湿度レベルは、約８５％である、請求項１〜５のいずれか１つに記載の方法。
7. 前記寿司飯のサンプルは、前記加湿冷蔵保管ユニットに、１２時間未満保存される、請求項１〜６のいずれか１つに記載の方法。
8. 前記寿司飯のサンプルは、前記加湿冷蔵保管ユニットに、少なくとも４時間保存される、請求項１〜７のいずれか１つに記載の方法。
9. 前記寿司飯のサンプルは、前記加湿冷蔵保管ユニットに、少なくとも８時間保存される、請求項１〜８のいずれか１つに記載の方法。
10. 前記寿司が前記加湿冷蔵保管ユニットに入れられる際の前記寿司の重量に相当する前記寿司の初期重量を、測定し、
    前記寿司が、前記加湿冷蔵保管ユニットに入れられた後所定の時期に、前記寿司の定期重量を測定し、
    前記初期重量を前記定期重量と比較することにより、前記周囲湿度レベルが適切かを監視することをさらに含む、請求項１〜９のいずれか１つに記載の方法。
11. 前記加湿冷蔵保管ユニットに前記寿司を入れる前に、
    初期重量が既知である寿司飯のサンプルを、前記加湿冷蔵保管ユニットに入れ、
    前記寿司飯のサンプルを前記加湿冷蔵保管ユニットに入れた時刻から所定の時間間隔をあけて、前記寿司飯のサンプルのその後の重量を測定することにより、前記寿司飯のサンプルの前記初期重量と、前記寿司飯のサンプルの前記その後の重量との差異を検出し、この際に、前記重量の差異は、前記寿司飯のサンプルの含水量の変化に起因するものであり、
    前記寿司飯のサンプルの前記検出重量の差異の関数として、前記周囲湿度レベルを調節することをさらに含む、請求項１〜１０のいずれか１つに記載の方法。
12. 前記加湿冷蔵保管ユニットに入れられる前記寿司飯のサンプルは、サンプル寿司に用いられる寿司飯と同じ種類のものである、請求項１１に記載の方法。
13. 寿司を提供する方法であって、
    前記寿司を作り、この際に、前記寿司は、少なくとも１つの他の材料と組み合わされた所与の量の炊き立ての寿司飯を含み、
    消費前に、約０℃と約７℃との間の温度の冷蔵保管ユニットに前記寿司を保存し、
    前記寿司を前記冷蔵保管ユニットから取り出し、
    前記寿司に直接的な熱を与えるための第１熱源と、前記寿司に非直接的な熱を与えるための第２熱源と、前記寿司を置くための前記第１熱源及び前記第２熱源に近接する面とを含む加熱装置を用いて前記寿司を加熱し、この際に、前記第２熱源は、前記寿司に接触せず、
    前記寿司の材料に火を通さないようにしつつ前記寿司の前記寿司飯の温度を少なくとも９℃まで上昇させるのに十分な熱が前記寿司に伝達されると、前記加熱装置から前記寿司を取り出すことを含み、
    前記面に前記寿司が載置されている間に、前記第１熱源から前記寿司に熱が直接的に伝達され、前記面に前記寿司が載置されている間に、前記第２熱源によって前記寿司に熱が非直接的に伝達される、方法。
14. 前記第１熱源はホットプレートであり、前記寿司が前記面に置かれている間に、前記熱が前記ホットプレートから前記寿司に伝達される、請求項１３に記載の方法。
15. 前記第２熱源は加熱ランプであり、前記寿司が前記面に置かれている間に、前記熱が前記加熱ランプから前記寿司に伝達される、請求項１３又は１４に記載の方法。
16. 前記面は、前記第１熱源の上面であり、前記寿司は、前記第１熱源の前記上面に載置される、請求項１３〜１５のいずれか１つに記載の方法。
17. 前記寿司の寿司飯の温度を約９℃と約２０℃との間まで上昇させるのに十分な熱が前記寿司に伝達されると、前記加熱装置から前記寿司を取り出すことをさらに含む、請求項１３〜１６のいずれか１つに記載の方法。
18. 前記寿司の寿司飯の温度を少なくとも１０℃まで上昇させるのに十分な熱が前記寿司に伝達されると、前記加熱装置から前記寿司を取り出すことをさらに含む、請求項１３〜１７のいずれか１つに記載の方法。
19. 前記加熱プレートが前記寿司に火を通さないように、前記第１熱源の温度が監視される、請求項１３〜１８のいずれか１つに記載の方法。
20. 前記加熱ランプが前記寿司に火を通さないように、前記第２熱源の温度が監視される、請求項１３〜１９のいずれか１つに記載の方法。
21. 前記加熱装置は、前記寿司が前記面に載置される際に前記寿司の側部へと向きづけられた追加の熱源をさらに含み、前記面に前記寿司が載置されている間に、前記追加の熱源から前記寿司に熱が伝達される、請求項１３〜２０のいずれか１つに記載の方法。
22. 前記加熱から約１２０秒以下の時間の経過後に、前記寿司が前記加熱装置から取り出される、請求項１３〜２０のいずれか１つに記載の方法。
23. 前記加熱から約９０秒の時間の経過後に、前記寿司が前記加熱装置から取り出される、請求項１３〜２０及び２２のいずれか１つに記載の方法。

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