JP2020110095A - 野菜飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】食品添加物表示が不要な成分を使用して、とろっとした食感が持続でき野菜が沈殿しにくい野菜飲料を提供すること。【解決手段】野菜ペーストを加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部中、１５質量部以上３５質量部以下含む野菜飲料であって、加熱済み果物ペーストを、加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部に対して１８質量部以上７４質量部以下含む野菜飲料である。好ましくは、野菜ペーストを加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部中、２０質量部以上３０部以下含む野菜飲料であって、加熱済み果物ペーストを、加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部に対して１８質量部以上７４質量部以下含む野菜飲料である。【選択図】なし

Description

本発明は、野菜飲料に関する。

ペースト状の野菜に水、果汁、牛乳等を混合した、とろっとした食感の野菜飲料は、製造中や保存中に野菜が沈殿してしまい、均一な状態に充填できなかったり、とろっとした食感が持続できないという問題点があった。
沈殿を防ぐために、例えば、水可溶性カラギナンを含有することを特徴とする分散安定剤が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、固形分の分散性を向上させて沈殿を防止することを目的として、１００ｍＬ当たりのカロリーを２０ｋｃａｌ以下に抑えた低カロリー野菜飲料において、寒天を配合して粘度を２０ｃｐ〜１５０ｃｐに調整してなる低カロリー野菜飲料が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、緑色系飲料特有の風味を有しながらも、粉っぽさが改善され、滑らかで喉越しが良く飲みやすい緑色系飲料として、飲料液中の累積５０％粒子径が３０μｍ以下であると共に累積９０％粒子径が７０μｍ以下であり、かつ粘度が１５〜５０ｃＰであることを特徴とする緑色系飲料が知られている（例えば特許文献３参照）。

特開２００２−１８６４３１号公報 特開２０１０−３５４３５号公報 特開２０１４−５４２０１号公報

増粘多糖類等の食品添加物で粘度を付与し沈殿を防止する方法は、食品添加物の使用を避ける風潮がある昨今では、消費者から敬遠される傾向がある。
また、粉末状の増粘多糖類は、ままこにならないよう使用しなければならないため、使用にあたり粉混合させたり水膨潤させたりと製造に手間がかかっていた。
従って、本発明の目的は、食品添加物表示が不要な成分を使用して、とろっとした食感が持続でき野菜が沈殿しにくい野菜飲料を提供することである。

本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、野菜飲料に加熱済みフルーツペーストを特定量、配合することで、野菜の風味を損なわず、野菜が沈殿し難い野菜飲料を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、野菜ペーストを加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部中、１５質量部以上３５質量部以下含む野菜飲料であって、加熱済み果物ペーストを、加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部に対して１８質量部以上７４質量部以下含む野菜飲料である。
好ましくは、野菜ペーストを加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部中、２０質量部以上３０部以下含む野菜飲料であって、加熱済み果物ペーストを、加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部に対して１８質量部以上７４質量部以下含む野菜飲料である。

適度な、とろっとした食感が持続でき野菜が沈殿し難い野菜飲料を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に使用する野菜ペーストとは、原料となる野菜を１０メッシュ（目開き１．８４ｍｍ）を通過する粒度以下に加工しペースト状にしたものをいう。
原料となる野菜には特に限定はなく、ニンジンやダイコン等の根菜類、タマネギやジャガイモ等の土物類、ケールやほうれん草等の葉茎菜類、カボチャやトマト等の果菜類、グリンピースやサヤエンドウ等のマメ科野菜類、トウモロコシやベビーコーン等のイネ科野菜類等を挙げることができる。
野菜飲料として好まれる野菜の風味の点で好ましくは、ニンジン、ケール、ビーツ、トマト、カボチャ、じゃがいも、コーンである。
野菜は必要に応じてペースト化する際、洗浄、剥皮、不要な根や葉の除去、加熱等の前処理を行うことが出来る。
本発明において、野菜のペースト化に使用するペースト化装置は野菜をペースト化できる装置であれば特に限定はなく、市販されているペースト化装置を用いることができる。
ペースト化装置としては、磨石式（砥石式）、切刃式、胴搗式、媒体攪拌式、圧縮式、衝撃式、すり潰式等の装置等を挙げることができる。
これらは、単独で使用しても、組合せて使用してもよい。
効率よくペースト化できる点で好ましくは磨石式又は切り刃式装置であり、最も好ましくは切刃式装置である。
切刃式装置としてカッターミキサーを使用する場合、ペースト化の条件は野菜の種類や
装置によって適宜変更することが可能であるが、例えばニンジンをカッターミキサーで処理する場合では、１０００〜２５００ｒｐｍで３０秒間〜３分間処理することでペースト化することが出来る。

本発明の野菜飲料は、野菜ペーストを加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部中、１５質量部以上３５質量部以下含む。
１５質量部未満では、野菜の含有量が少なく水っぽくなるため不適である。
３５質量部を超えると粘度が高くなりすぎ、ごくごく飲むことができ難くなり不適である。
好ましい野菜ペーストの含有量は、加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部中、２０質量部以上３０質量部以下である。
この野菜ペーストの含有量であれば野菜飲料として野菜を適度に含有しかつ飲みやすい。

本発明に使用する加熱済み果物ペーストとは、果物ペーストを加熱処理し酵素を失活させたものをいう。
加熱済み果物ペーストに使用する果物ペーストとは、原料となるフルーツ（果物）を１０メッシュ（目開き１．８４ｍｍ）を通過する粒度以下に加工しペースト状にしたものをいう。
原料となる果物には特に限定はなく、りんご、もも、マンゴー、洋なし、いちご、バナナ、アサイー等を挙げることができる。
野菜の色合いや味覚を損なわない点で好ましくは、りんご、もも、マンゴー、洋ナシである。

本発明に使用する加熱済み果物ペーストの原料となる果物は必要に応じてペースト化する際、洗浄、剥皮を行うことが出来る。
本発明において、果物のペースト化に使用するペースト化装置は果物をペースト化できる装置であれば特に限定はなく、市販されているペースト化装置を用いることができる。
ペースト化装置としては、磨石式（砥石式）、切刃式、胴搗式、媒体攪拌式、圧縮式、衝撃式、すり潰式等の装置等を挙げることができる。
これらは、単独で使用しても、組合せて使用してもよい。
効率良くペースト化できる点で好ましくは磨石式又は切り刃式装置であり、最も好ましくは切刃式装置である。
切刃式装置としてカッターミキサーを使用する場合、ペースト化の条件は果物の種類や
装置によって適宜変更することが可能であるが、例えばリンゴをカッターミキサーで処理する場合では、１０００〜２５００ｒｐｍで３０秒間〜３分間処理することでペースト化することが出来る。

本発明に使用する加熱済み果物ペーストは果物による野菜飲料の香り付け、味付けを目的としていないため、酵素が失活できれば加熱方法には特に限定はない。
例えば、容器に収容し、直火や蒸気で加熱する方法、ＩＨ、マイクロ波などで加熱する方法等を挙げることができる。
本発明に使用する加熱済み果物ペーストは、例えば、すりつぶしてペースト状にした果物を鍋に入れ直火で品温８０℃で３０分間程度加熱することで得ることができる。

本発明の野菜飲料は、加熱済み果物ペーストを、加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部に対して１８質量部以上７４質量部以下含む。
１８質量部未満では、野菜の沈殿防止効果が十分でなく不適である。
７４質量部を超えると、野菜の沈殿防止効果は十分あるが、果物ペーストの含有量が多くなり、相対的に野菜飲料としての野菜の含有割合が低くなり不適である。

本発明において、野菜ペーストや加熱済み果物ペーストは、濃縮又は希釈して使用することができる。
濃縮の方法には特に限定はなく真空濃縮、減圧濃縮などが使用できる。
また、加熱済み果物ペーストを得る際、水分を蒸発させ濃縮することもできる。
この場合、本発明における使用量は、ストレート（濃縮や希釈をしていない状態）に換算した値である。
例えば、２倍濃縮した野菜ペーストを使用する場合、１０質量部の野菜ペーストでは、使用量は２０質量部に換算する。

本発明の野菜飲料は、前記野菜ペースト、前記果物ペースト以外の成分は、従来の野菜飲料に使用されている成分（飲料基液等）を特に限定なく使用できる。
例えば、水、加熱されていない果汁、加熱されている果汁、濃縮果汁、牛乳、豆乳、茶等の飲料基液、塩、砂糖等を挙げることができる。
ただし、本発明は食品添加物表示が不要な成分のみで実施できるので、食品添加物表示が必要は添加物の使用は好ましくない。

本発明の野菜飲料は、野菜ペースト、フルーツペースト、飲料基液を均一になるように混合して得ることができる。
混合方法は、従来の野菜飲料の混合方法と同様でよい。
例えば、電動ミキサー、ホイッパー等が使用できる。
得られた野菜飲料は、従来の野菜飲料と同様に加熱殺菌や容器詰めができる。
また、使用方法も従来の野菜飲料と同様でよく、例えば、冷やして、そのまま飲むことができる。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［野菜ペーストの調製・ニンジンペースト］
生ニンジンの皮を剥きカッターミキサーで２０００ｒｐｍで３分間、破砕処理することでニンジンペーストを得た。
［野菜ペーストの調製・ケールペースト］
生ケールをカッターミキサーで２０００ｒｐｍで３分間、破砕処理することでケールペーストを得た。
［野菜ペーストの調製・ビーツペースト］
生ビーツの皮を剥きカッターミキサーで２０００ｒｐｍで３分間、破砕処理することでビーツペーストを得た。
［加熱済み果物ペーストの調製・リンゴペースト］
生リンゴの皮を剥き、芯を取り除き、カッターミキサーで２０００ｒｐｍで３分間、破砕処理することでリンゴペーストを得た。
得られたリンゴペーストを鍋に入れ、品温８０℃以上で焦げ付かないよう水分を蒸発させながら３０分間加熱し、水分の蒸発を調整することで３．７倍濃縮と１．５倍濃縮の加熱済みリンゴペーストを得た。
［加熱済み果物ペーストの調製・モモペースト］
生モモの皮を剥き、種を取り除き、カッターミキサーで２０００ｒｐｍで３分間、破砕処理することでモモペーストを得た。
得られたモモペーストを鍋に入れ、品温８０℃以上で焦げ付かないよう３０分間加熱し水分の蒸発を調整することで１．５倍濃縮の加熱済みモモペーストを得た。

ホイッパーを使用して、前記野菜ペースト（にんじんペースト）、前記加熱済み果物ペースト（りんごペースト（３．７倍濃縮））及び飲料基液（水）を表１〜表４に示す配合で均一になるまで混合し野菜飲料を得た。
これを容器に入れ冷却し翌日、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
得られた結果を表１〜表４に示す。
・飲み易さ
３点 とろっとした食感でごくごく飲みやすい
２点 粘度が高くごくごくとは飲みづらい
１点 粘度が高く飲みづらい

・沈殿し難さの評価
前期野菜飲料を透明のプラスチック製カップ（開口部直径５５ｍｍ、底面部直径３８ｍｍ、高さ５９ｍｍの円錐台形状）にすりきり一杯注ぎ入れ、室温で静置して２４時間後に沈殿物の高さを測定した。
得られた結果を表１〜表４に示す。
なお、濃縮して使用したペーストの使用量を分かり易くするため、表中「（ストレート換算）」と記載のある行で、濃縮して使用したペーストの使用量をストレートに換算して記載している。
飲み易さ２．５点以上で、かつ、沈殿物の高さが４９ｍｍ以上であるものを合格とした。

表１〜表４に示す、いずれの場合も、加熱済み果物ペーストを使用した場合は、野菜の沈殿を抑えることができた。
また、いずれの場合も野菜風味が害されることはなかった。

・実施例１７
実施例７において、にんじんペースト（ストレート）をケールペースト（ストレート）に変更した以外は、実施例７と同様にして野菜飲料を得て、実施例７と同様に評価を行った。
２４時間後の沈殿物の高さは、５９ｍｍで、官能評価の結果は３．０点で満足できる結果であった。

・実施例１８
実施例７において、にんじんペースト（ストレート）をビーツペースト（ストレート）に変更した以外は、実施例７と同様にして野菜飲料を得て、実施例７と同様に評価を行った。
２４時間後の沈殿物の高さは、５９ｍｍで、官能評価の結果は３．０点で満足できる結果であった。

・実施例１９
実施例７において、水を牛乳に変更した以外は、実施例７と同様にして野菜飲料を得て、実施例７と同様に評価を行った。
２４時間後の沈殿物の高さは、５９ｍｍで、官能評価の結果は３．０点で満足できる結果であった。

・実施例２０
実施例７において、リンゴペースト（３．７倍濃縮）をリンゴペースト（１．５倍濃縮）に変更し、配合量を１５質量部から３７質量部に変更した以外は、実施例７と同様にして野菜飲料を得て、実施例７と同様に評価を行った。
２４時間後の沈殿物の高さは、５９ｍｍで、官能評価の結果は３．０点で満足できる結果であった。

・実施例２１
実施例２０において、リンゴペースト（１．５倍濃縮）をモモペースト（１．５倍濃縮）に変更した以外は、実施例２０と同様にして野菜飲料を得て、実施例２０と同様に評価を行った。
２４時間後の沈殿物の高さは、５９ｍｍで、官能評価の結果は３．０点で満足できる結果であった。

Claims (1)

1. 野菜ペーストを加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部中、１５質量部以上３５質量部以下含む野菜飲料であって、加熱済み果物ペーストを、加熱済み果物ペーストを除く野菜飲料全体１００質量部に対して１８質量部以上７４質量部以下含む野菜飲料。