RU2651604C1 - Салат консервированный овощной - Google Patents
Салат консервированный овощной Download PDFInfo
- Publication number
- RU2651604C1 RU2651604C1 RU2016127328A RU2016127328A RU2651604C1 RU 2651604 C1 RU2651604 C1 RU 2651604C1 RU 2016127328 A RU2016127328 A RU 2016127328A RU 2016127328 A RU2016127328 A RU 2016127328A RU 2651604 C1 RU2651604 C1 RU 2651604C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- salad
- canned
- shelf life
- vegetable
- salt
- Prior art date
Links
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 title abstract description 19
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 title abstract description 18
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 11
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims abstract description 10
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 claims abstract 2
- 235000012033 vegetable salad Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 6
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 5
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 4
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 3
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 3
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 2
- 241001480982 Angelina Species 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 1
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000016816 Pisum sativum subsp sativum Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 238000001354 calcination Methods 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 230000009982 effect on human Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 210000003754 fetus Anatomy 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 206010021654 increased appetite Diseases 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000010604 prepared salads Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Салат включает, мас.%: яблоки - 41,3; огурцы - 33,2; сметана - 13,3; горошек консервированный - 6,7; пророщенная рожь - 3,3; укроп - 1,3; соль - 0,7; чайная добавка - 0,2. Салат обладает высокой пищевой ценностью и длительным сроком хранения. 4 табл.
Description
Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве закусочных консервов.
В настоящее время немаловажную роль в рационе населения отводится функциональному питанию, которое предполагает ежедневное включение в меню здорового человека блюд, обладающих подтвержденными полезными свойствами. Известен широкий ассортимент функциональных продуктов питания: молоко и молочные продукты, хлеб и хлебобулочные изделия, каши и т.д. Важное место среди обогащенных изделий отводится закусочным консервам, которые способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Большинство закусочных консервов, представленных на рынке, содержат в своем составе синтетические консервирующие вещества, которые, с одной стороны, способствуют более длительному сохранению свежести продукта, с другой - оказывают негативное влияние на здоровье человека. В качестве альтернативы предложен новый ингредиентный состав консервов, содержащий натуральные консервирующие вещества.
Известен салат консервированный овощной (патент RU 2198541 «Салат консервированный «Весенний», кл. A23L 1/212, A23B 7/10, 2003), содержащий: топинамбур; зеленый горошек; белокочанную капусту квашеную. Также салат содержит зелень петрушки и укропа; масло растительное; лимонную кислоту; соль. Способ реализуется следующим образом. Топинамбур подготавливают путем мойки, инспекции, щелочной очистки и повторной мойки, а затем нарезают. Зеленый горошек подготавливают путем инспекции и мойки. При использовании замороженного зеленого горошка его предварительно дефростируют. Капусту белокочанную квашеную подготавливают путем инспекции. Зелень петрушки и укропа подготавливают путем инспекции и мойки, а затем нарезают. Далее готовят рецептурную смесь, осуществляя смешивание перечисленных овощных компонентов, прокаленного растительного масла, лимонной кислоты и поваренной соли. Смесь выдерживают 10-15 минут для равномерного распределения соли и кислоты, а затем фасуют, укупоривают и стерилизуют с получением целевого продукта. Срок хранения полученного продукта составляет не менее 2 лет.
Однако использование горошка замороженного, капусты белокочанной квашеной и предварительное прокаливание растительного масла значительно снижает пищевую ценность салата и его органолептические показатели качества. Применение в технологии приготовления способа щелочной очистки овощей несет потенциальную химическую опасность.
Кроме того, известен салат консервированный овощной, который виден из способа производства консервированного салата «Ангелина» (патент RU 2198542, кл. A23L 1/212, A23B 7/10, 2003), содержащий в качестве овощной части топинамбур, морковь и яблоки. Также салат содержит масло растительное, лимонную кислоту и соль.
Однако термическая обработка моркови значительно снижает пищевую ценность салата. Также повторная термическая обработка растительного масла уменьшает количество природных витаминов и усиливает интенсивность окисления полиненасыщенных жирных кислот, что сокращает сроки хранения.
Задачей (технический результат) предлагаемого изобретения является разработка салата с высокой пищевой ценностью и более длительным сроком хранения.
Поставленная задача достигается тем, что в салат консервированный овощной, содержащий, мас.%: яблоки - 41,3; соль - 0,7, дополнительно введены: горошек консервированный - 6,7; огурцы - 33,2; пророщенная рожь -3,3; укроп - 1,3; сметана - 13,3; чайная добавка - 0,2.
Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента.
Огурцы моют, удаляют плодоножку и верхушку плода. Яблоки моют, удаляют семенное гнездо. Горошек консервированный освобождают от рассола путем процеживания через сито. Укроп перебирают, моют, обсушивают. Соль просеивают.
Огурцы и яблоки нарезают кубиком, зелень мелко рубят. Все ингредиенты выкладывают в одну емкость, добавляют горошек консервированный и пророщенную рожь в виде порошка. Салат перемешивают, доводят до вкуса, заправляют сметаной, равномерно перемешанной с чайной добавкой. Подготовленный салат упаковывают в вакуумные пакеты и реализуют.
Для повышения функциональных свойств салата и продления сроков хранения используется чайная добавка, которая разработана Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН (Бычкова Е.С. Разработка новых продуктов питания с использованием добавок из механически обработанного сырья. / Е.С. Бычкова, И.О. Ломовский, О.И. Ломовский // Пищевая промышленность. - 2014. - №11. - С. 42-44). Перспективность использования данной биологически активной добавки заключается в ее высокой антиоксидантной активности, которая достигается путем механохимической обработки листьев зеленого чая. В результате происходит разрушение биомассы чайного листа на клеточном уровне, в связи с чем повышается биологическая доступность антиоксидантов. В результате того, что обработка производится в твердой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени (Ломовский И.О. Устойчивость катехинов зеленого чая в твердой фазе и водном растворе // Химия в интересах устойчивого развития. - 2012. - №20. - С. 253-258).
Качество готового салата оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 53104-2008 по 5 показателям. По итогам проведенной дегустации образец получил оценку «отлично». В таблице 1 представлены требования к органолептическим показателям кулинарного изделия.
С целью обоснования функциональных свойств разработанных образцов были проведены физико-химические исследования. Полученные данные представлены в таблице 2.
Исследованиями установлено, что исследуемый образец является источником пектина, витамина C, Na, K и Fe, а также обладает высоким уровнем антиоксидантной активности.
Для установления сроков годности разработанные образцы салатов хранили при t=+2÷+4°C. Через каждые 3 суток образцы исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.
В ходе проведенных исследований установлена эффективность введения чайной добавки по уровню изменения кислотности, витамина С и антиоксидантной активности во время хранения (таблица 3).
Исследования по динамике изменения антиоксидантной активности показали, что в образцах без добавления чайной добавки антиоксидантная активность в процессе хранения снижается до 0. В то время как в образцах с введением добавки она остается практически на начальном уровне. Динамика разрушения витамина С идет менее интенсивно в салатах с добавлением антиоксидантов. Также в процессе хранения меньше образуется свободных кислот в салатах с добавкой.
Основным лимитирующим фактором срока годности кулинарных изделий является общий уровень обсемененности их микроорганизмами. В пищевых продуктах происходит множество химических и биохимических изменений, способных сократить срок их годности. Рост микроорганизмов, присутствующих в любом пищевом сырье, можно регулировать при создании рецептуры и выборе условий хранения. К наиболее значимым параметрам среды, влияющим на рост и развитие микроорганизмов, относится кислотность и температура хранения.
В таблице 4 представлены данные по изменению микробиологических показателей качества салатов во время хранения.
Установленный срок хранения салата по комплексу органолептических, физико-химических и органолептических показателей качества составляет 4 суток.
Салат рекомендуется подавать в предприятиях общественного питания, а также лечебно-профилактических организациях в качестве обогащения рациона жизненно важными нутриентами.
Claims (1)
- Салат консервированный овощной, содержащий, мас.%: яблоки - 41,3; соль - 0,7; отличающийся тем, что в него дополнительно введены: горошек консервированный - 6,7; огурцы - 33,2; пророщенная рожь - 3,3; укроп - 1,3; сметана - 13,3; чайная добавка - 0,2.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016127328A RU2651604C1 (ru) | 2016-07-06 | 2016-07-06 | Салат консервированный овощной |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016127328A RU2651604C1 (ru) | 2016-07-06 | 2016-07-06 | Салат консервированный овощной |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2651604C1 true RU2651604C1 (ru) | 2018-04-23 |
Family
ID=62045321
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016127328A RU2651604C1 (ru) | 2016-07-06 | 2016-07-06 | Салат консервированный овощной |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2651604C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2198541C1 (ru) * | 2001-07-02 | 2003-02-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервированного салата "весенний" |
| RU2198542C1 (ru) * | 2001-07-02 | 2003-02-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервированного салата "ангелина" |
| RU2341983C1 (ru) * | 2007-08-31 | 2008-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервированного салата "башкортостан" |
-
2016
- 2016-07-06 RU RU2016127328A patent/RU2651604C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2198541C1 (ru) * | 2001-07-02 | 2003-02-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервированного салата "весенний" |
| RU2198542C1 (ru) * | 2001-07-02 | 2003-02-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервированного салата "ангелина" |
| RU2341983C1 (ru) * | 2007-08-31 | 2008-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервированного салата "башкортостан" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Mondal et al. | Product development from jackfruit (Artocarpus heterophyllus) and analysis of nutritional quality of the processed products | |
| RU2683491C1 (ru) | Способ производства мясного крема из баранины | |
| RU2490940C2 (ru) | Ассортимент получаемых в асептических условиях продуктов детского питания, имеющих низкие концентрации нежелательных побочных продуктов, и способы их изготовления | |
| JP4279244B2 (ja) | 粉砕紫蘇の葉及びジェノバソースの製造方法 | |
| RU2300220C1 (ru) | Способ производства консервов из топинамбура | |
| RU2651604C1 (ru) | Салат консервированный овощной | |
| KR20150136195A (ko) | 당절임 복분자, 오디, 블루베리를 사용한 c3g 함유 백김치 또는 나박김치 제조방법 | |
| RU2719130C1 (ru) | Консервы для детского питания | |
| RU2668315C1 (ru) | Салат консервированный овощной | |
| CA3011978A1 (en) | High-protein compositions and methods of their making and use | |
| RU2662195C1 (ru) | Композиция для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей | |
| KR20170098130A (ko) | 건조 숙성된 갓을 첨가한 모닝빵을 이용한 고로케 제조방법 | |
| RU2358486C1 (ru) | Способ получения консервов "язык с соусом сметанным с хреном" | |
| RU2298952C1 (ru) | Способ производства консервов из тыквы | |
| JPS6143976A (ja) | スプレツド食品及びその製造方法 | |
| RU2667783C1 (ru) | Салат ягодно-фруктовый | |
| RU2300218C1 (ru) | Способ производства консервов из кабачков | |
| RU2198542C1 (ru) | Способ производства консервированного салата "ангелина" | |
| RU2301539C1 (ru) | Способ производства консервов из баклажанов | |
| RU2601600C1 (ru) | Способ производства желе из садового паслена санберри для функционального питания | |
| RU2710180C1 (ru) | Суповой концентрат для диетического профилактического питания | |
| Nandhini et al. | Pearl millet (Pennisetum glaucum) as filler in chicken cutlet | |
| RU2772330C1 (ru) | Способ получения пищевого концентрата из корнеплодов | |
| RU2681287C1 (ru) | Способ приготовления кулинарных изделий на основе молок рыб | |
| RU2762789C1 (ru) | Способ производства овощной запеканки |