RU2668315C1 - Салат консервированный овощной - Google Patents
Салат консервированный овощной Download PDFInfo
- Publication number
- RU2668315C1 RU2668315C1 RU2016127348A RU2016127348A RU2668315C1 RU 2668315 C1 RU2668315 C1 RU 2668315C1 RU 2016127348 A RU2016127348 A RU 2016127348A RU 2016127348 A RU2016127348 A RU 2016127348A RU 2668315 C1 RU2668315 C1 RU 2668315C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fresh
- salad
- canned
- shelf life
- jerusalem artichoke
- Prior art date
Links
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 title description 19
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 title description 18
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 11
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims abstract description 10
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000012033 vegetable salad Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 claims abstract description 6
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 claims abstract description 4
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 6
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 3
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 2
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 241001480982 Angelina Species 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000009982 effect on human Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве закусочных консервов. Салат консервированный овощной содержит, мас.%: топинамбур свежий - 27,9; капусту белокочанную свежую - 26,7; морковь свежую - 25,3; сельдерей свежий - 3,3; лимонный сок - 1,3; укроп свежий - 1,3; соль - 0,7; масло тыквенное - 13,3; чайную добавку - 0,2. Предлагаемый салат консервированный овощной обладает функциональными свойствами, высокими органолептическими показателями качества и увеличенным сроком хранения. 4 табл.
Description
Предлагаемое изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве закусочных консервов.
В настоящее время в мире большое внимание отводится здоровому питанию населения. Эта область включает в себя разработку и внедрение в производство новых продуктов функционального, диетического и лечебно-профилактического назначения, систематическое употребление которых способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным факторам внешней среды, укреплению нервной, иммунной и сердечно-сосудистой систем организма. Известен широкий ассортимент кулинарной продукции, обладающей полезными свойствами, в том числе салаты. Салаты являются неотъемлемой частью рациона, способствующие повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Большинство салатов, представленных на рынке, имеют майонезную основу и содержат в своем составе синтетические консервирующие вещества, которые, с одной стороны, способствуют более длительному сохранению свежести продукта, с другой - оказывают негативное влияние на здоровье человека. В качестве альтернативы предложен новый ингредиентный состав салата, содержащий натуральные консервирующие вещества.
Известен салат консервированный овощной («Ангелина», патент 2198542 RU кл. A23L 1/212, А23В 7/10, 2003), содержащий в качестве овощной части - топинамбур, морковь и яблоки. Также салат содержит масло растительное, лимонную кислоту и соль.
Однако термическая обработка моркови значительно снижает пищевую ценность салата. Также повторная термическая обработка растительного масла уменьшает количество природных витаминов и усиливает интенсивность окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Кроме того, известен салат консервированный овощной («Весенний», патент 2198541 RU кл. A23L 1/212, А23В 7/10, 2003), являющийся прототипом предлагаемого изобретения. Салат содержит следующее соотношение компонентов по массе, мас.ч.: топинамбур - 300-370,37; зеленый горошек - 220-226,6; белокочанная капуста квашеная - 400-453,51; зелень петрушки и укропа - 20-25; масло растительное прокаленное - 40-40,4; Лимонная кислота - 10-10,1; Соль - 10-10,1.
Однако указанный прототип имеет ряд недостатков. Использование в качестве ингредиента квашеной капусты снижает пищевую ценность салата. Также повторная термическая обработка растительного масла уменьшает количество природных витаминов и усиливает интенсивность окисления полиненасыщенных жирных кислот, что уменьшает срок хранения готового продукта.
Задачей (технический результат) предлагаемого изобретения является разработка салата с высокой пищевой ценностью и более длительным сроком хранения.
Поставленная задача достигается тем, что в салат консервированный овощной, содержащий, мас.%: топинамбур свежий - 27,9; капусту белокочанную свежую - 26,7; лимонный сок - 1,3; укроп свежий - 1,3; соль - 0,7, дополнительно введена морковь свежая - 25,3; сельдерей свежий - 3,3; масло тыквенное - 13,3; чайная добавка - 0,2.
Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента:
Топинамбур и морковь моют, очищают, дочищают, моют. Капусту белокочанную и сельдерей зачищают и моют. Лимон моют. Укроп перебирают и моют. Соль просеивают.
Морковь, топинамбур, капусту нарезают соломкой и соединяют. Добавляют нарезанный ломтиком сельдерей и рубленый укроп. Чайную добавку перемешивают с тыквенным маслом до равномерного распределения частиц добавки в масле. Полученной смесью заправляют салат и сбрызгивают лимонным соком, солят и перемешивают. Готовый салат упаковывают в вакуумные пакеты и реализуют.
Для повышения функциональных свойств салата и продления сроков хранения используется чайная добавка, которая разработана Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН (Бычкова Е. С.Разработка новых продуктов питания с использованием добавок из механически обработанного сырья / Е.С. Бычкова, И.О. Ломовский, О.И. Ломовский // Пищевая промышленность. - 2014. - №11. - С. 42-44). Перспективность использования данной биологически активной добавки заключается в ее высокой антиоксидантной активности, которая достигается путем механохимической обработки листьев зеленого чая. В результате происходит разрушение биомассы чайного листа на клеточном уровне в связи, с чем повышается биологическая доступность антиоксидантов. В результате того, что обработка производится в твердой фазе, концентрация антиоксидантов стабильна во времени (Ломовский И.О. Устойчивость катехинов зеленого чая в твердой фазе и водном растворе // Химия в интересах устойчивого развития. - 2012. - №20. - с. 253-258).
Качество готового салата оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией согласно ГОСТ 53104-2008 по 5 шкале. По итогам проведенной дегустации образец получил оценку «отлично». В таблице 1 представлены требования к органолептическим показателям кулинарного изделия.
С целью обоснования функциональных свойств разработанных образцов были проведены физико-химические исследования. Полученные данные представлены в таблице 2.
Исследованиями установлено, что исследуемый образец является источником пектина, витамина С, Na и Fe, а также обладает высоким уровнем антиоксидантной активностью.
Для установления сроков годности разработанные образцов салатов хранили при t=+2 ÷ +4°С. Через каждые 3 суток образцы исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.
В ходе проведенных исследований установлена эффективность введения чайной добавки по уровню изменения кислотности, витамина С и антиоксидантной активности во время хранения(таблица 3).
Исследования по динамике изменения антиоксидантной активности показали, что в образцах без добавления чайной добавки антиоксидантная активность в процессе хранения снижается до 0. В то время как в образцах с введением добавки, она остается практически на начальном уровне. Динамика разрушения витамина С идет менее интенсивно в салатах с добавлением антиоксидантов. Также в процессе хранения меньше образуется свободных кислот в салатах с добавкой.
Основным лимитирующим фактором срока годности кулинарных изделий является общий уровень обсемененности их микроорганизмами. В пищевых продуктах происходит множество химических и биохимических изменений, способных сократить срок их годности. Рост микроорганизмов, присутствующих в любом пищевом сырье, можно регулировать при создании рецептуры и выборе условий хранения. К наиболее значимым параметрам среды, влияющим на рост и развитие микроорганизмов, относится кислотность и температура хранения.
В таблице 4 представлены данные по изменению микробиологических показателей качества салатов во время хранения.
Установленный срок хранения салата по комплексу органолептических, физико-химических и органолептических показателей качества составляет 7 суток.
Салат консервированный овощной рекомендуется подавать в предприятиях общественного питания, а также лечебно-профилактических организациях в качестве обогащения рациона жизненно важными нутриентами.
Claims (1)
- Салат консервированный овощной, содержащий, мас.%: топинамбур свежий - 27,9; капусту белокочанную свежую - 26,7; лимонный сок - 1,3; укроп свежий - 1,3; соль - 0,7, отличающийся тем, что в него дополнительно введена морковь свежая - 25,3; сельдерей свежий - 3,3; масло тыквенное - 13,3; чайная добавка - 0,2.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016127348A RU2668315C1 (ru) | 2016-07-06 | 2016-07-06 | Салат консервированный овощной |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016127348A RU2668315C1 (ru) | 2016-07-06 | 2016-07-06 | Салат консервированный овощной |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2668315C1 true RU2668315C1 (ru) | 2018-09-28 |
Family
ID=63798198
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016127348A RU2668315C1 (ru) | 2016-07-06 | 2016-07-06 | Салат консервированный овощной |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2668315C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2198542C1 (ru) * | 2001-07-02 | 2003-02-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервированного салата "ангелина" |
| RU2198541C1 (ru) * | 2001-07-02 | 2003-02-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервированного салата "весенний" |
| MD3201G2 (ru) * | 2005-08-02 | 2007-08-31 | Научно-Исследовательский Конструкторско-Технологический Институт Пищевой Промышленности Республики Молдова | Консервированный салат из топинамбура (варианты) |
| US20160066587A1 (en) * | 2013-05-15 | 2016-03-10 | Albert Long Trinh | Healthy Sandwich Product and Method for Preparation |
-
2016
- 2016-07-06 RU RU2016127348A patent/RU2668315C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2198542C1 (ru) * | 2001-07-02 | 2003-02-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервированного салата "ангелина" |
| RU2198541C1 (ru) * | 2001-07-02 | 2003-02-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства консервированного салата "весенний" |
| MD3201G2 (ru) * | 2005-08-02 | 2007-08-31 | Научно-Исследовательский Конструкторско-Технологический Институт Пищевой Промышленности Республики Молдова | Консервированный салат из топинамбура (варианты) |
| US20160066587A1 (en) * | 2013-05-15 | 2016-03-10 | Albert Long Trinh | Healthy Sandwich Product and Method for Preparation |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20130000623A (ko) | 흰목이 버섯분말을 포함하는 증점용 식품첨가 조성물 및 그 제조방법 | |
| RU2490940C2 (ru) | Ассортимент получаемых в асептических условиях продуктов детского питания, имеющих низкие концентрации нежелательных побочных продуктов, и способы их изготовления | |
| WO2018159516A1 (ja) | トマト加熱処理物及びトマトベース飲食品、ならびにその製造方法 | |
| JPWO2016175323A1 (ja) | 香料組成物 | |
| JP4987508B2 (ja) | 揚げ物食品 | |
| RU2668315C1 (ru) | Салат консервированный овощной | |
| JP2006141291A (ja) | 粉砕緑黄色野菜及びその製造方法並びに食品調味料 | |
| RU2300220C1 (ru) | Способ производства консервов из топинамбура | |
| TW201929689A (zh) | 食材添加之液狀調味料 | |
| JP6161270B2 (ja) | タマネギ具材入り調味液 | |
| JP2013005777A (ja) | 野菜酢及びこれを用いた加工食品 | |
| JP6208839B1 (ja) | 野菜飲料の製造方法 | |
| RU2651604C1 (ru) | Салат консервированный овощной | |
| JP4878951B2 (ja) | 液体調味料 | |
| KR101493945B1 (ko) | 날치알을 이용한 무말랭이 김치 및 이의 제조방법 | |
| RU2667783C1 (ru) | Салат ягодно-фруктовый | |
| Babu et al. | Preparation and storage quality of green chilli (Capsicum annuum L.) powder and paste | |
| RU2710078C1 (ru) | Суповой концентрат для диетического профилактического питания | |
| RU2710180C1 (ru) | Суповой концентрат для диетического профилактического питания | |
| Maqbool et al. | Beetroot peel extract as a natural preservative for shelf life extension of deccan mahseer (Tor khudree) Steaks during chill storage | |
| Piekut et al. | IMPACT OF HEAT TREATMENT AND FREEZING ON VITAMIN C CONTENT IN SELECTED VEGETABLES AND FRUITS. | |
| Modzelewska-Kapituła et al. | Influence of tomato powder on comminuted meat product quality | |
| Patel et al. | Formulation and optimization of soup powder from Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). | |
| Saleh et al. | Development of Functional Indomie Seasoning Mixtures from Natural Food Sources | |
| JP2008161168A (ja) | ノンオイル納豆ドレッシング |