JP2020005593A - 可塑性油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
従来、可塑性油脂組成物に含有させる粉乳類として、全粉乳や脱脂粉乳が用いられてきた。しかし、近年は、より濃厚な風味を求める目的やコストダウン等の目的で、更に乳蛋白質や灰分が濃縮された粉末状の乳製品が用いられる場面が増えている。
このため、粉乳類を用いた可塑性油脂組成物について、バター同様に、えぐ味がなく風味良好であって、コクのある乳風味を有する可塑性油脂組成物とする方法が各種提案されている。
本発明は上記知見に基づくものであり、無脂乳固形分を0.5〜10質量%含有し、該無脂乳固形分中の蛋白質と炭水化物と灰分との質量比が、蛋白質:炭水化物:灰分で、45〜70:20〜40:8〜17(蛋白質と炭水化物と灰分との質量比の総和を100とする。)である可塑性油脂組成物に関するものである。
本発明の可塑性油脂組成物は次の条件(イ)を満たす。
条件(イ):無脂乳固形分を0.5〜10質量%含有し、該無脂乳固形分中、蛋白質と炭水化物と灰分の質量比が、45〜70:20〜40:8〜17(蛋白質と炭水化物と灰分の質量比の和を100とする。)である。
本発明の可塑性油脂組成物は無脂乳固形分を0.5〜10質量%含有する。無脂乳固形分を上述の範囲を満たすように含有することで、優れたコク味と乳風味を有する可塑性油脂組成物を得ることができる。可塑性油脂組成物中の無脂乳固形分の含有量が0.5質量%未満である場合には、十分なコク味と乳風味とを有する可塑性油脂組成物が得られない。また、無脂乳固形分の含有量が10質量%超である場合には、可塑性油脂組成物が乳風味と共にえぐ味が感じられるものとなる。本発明の可塑性油脂組成物中の無脂乳固形分の好ましい含有量は1.5〜8質量%であり、より好ましい含有量は2〜6質量%である。
本発明においては、可塑性油脂組成物中に含有される無脂乳固形分中の、蛋白質と炭水化物と灰分との質量比が、蛋白質:炭水化物:灰分で、45〜70:20〜40:8〜17(蛋白質と炭水化物と灰分との質量比の総和を100とする。)である。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる無脂乳固形分中の、蛋白質と炭水化物と灰分との質量比が、上記範囲を満たすことにより、得られる可塑性油脂組成物が、良好なコク味と乳風味を有するものとなる。
上記の乳又は乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、クリームチーズ、バター、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等、脱脂粉乳、蛋白質濃縮ホエイ、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイ蛋白質濃縮物(ホエイプロテインコンセートレート)、トータルミルクプロテイン等が挙げられ、これらのうちから、上記条件(イ)を満たすように、1種又は2種以上を選択して可塑性油脂組成物に含有させればよい。
蛋白質濃縮ホエイ(A):蛋白質の含有量が70〜95質量%、炭水化物の含有量が4〜15質量%、かつ灰分の含有量が0.1〜5質量%である蛋白質濃縮ホエイ。
蛋白質濃縮ホエイ(B):蛋白質の含有量が25〜30質量%、炭水化物の含有量が40〜55質量%、かつ灰分の含有量が15〜25質量%である蛋白質濃縮ホエイ。
蛋白質濃縮ホエイ(A)は好ましくは蛋白質の含有量が70〜95質量%、炭水化物の含有量が4〜15質量%、灰分の含有量が0.1〜5質量%であり、更に好ましくは蛋白質の含有量が70〜85質量%、炭水化物の含有量が6〜13質量%、灰分の含有量が1.5〜3.5質量%である。
蛋白質濃縮ホエイ(B)は好ましくは蛋白質の含有量が25〜30質量%、炭水化物の含有量が40〜55質量%、灰分の含有量が15〜25質量%であり、更に好ましくは蛋白質の含有量が25〜30質量%、炭水化物の含有量が45〜52質量%、灰分の含有量が17〜22質量%である。
尚、本発明の可塑性油脂組成物に含有させることのできる、下記のその他の成分が油脂を含有する場合、該その他の成分に含まれる油脂の含有量を上記の油分含有量に含めるものとする。
尚、本発明の可塑性油脂組成物に含有させることのできる、下記のその他の成分が水分を含有する場合、該その他の成分に含まれる水分の含有量を上記の水分含有量に含めるものとする。
本発明で使用される乳清ミネラルとしては、より良好なコク味と乳風味を有する可塑性油脂組成物が得られる点で、固形分中のカルシウム含有量が2質量%未満、特に1質量%未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。カルシウム含有量は低いほど好ましい。
本発明における乳酸発酵物とは、乳酸菌が資化可能な基質を乳酸発酵して得られた風味素材であり、その基質として、乳や乳製品を含む水中油型乳化物を使用したものを指す。
乳や乳製品を含む上記水中油型乳化物としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、クリームチーズ、バター、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等、脱脂粉乳、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等から、1種又は2種以上選択して用いることができる。
上記乳酸発酵物の製造に用いられる水中油型乳化物中における好ましい油分含有量は1.5〜50質量%であり、より好ましくは1.5〜30質量%、最も好ましくは2〜20質量%である。また、上記水中油型乳化物中における好ましい水分含有量は30〜95質量%であり、より好ましい水分含有量は70〜90質量%である。
上記水中油型乳化物は、該水中油型乳化物中の油脂100質量部に対して、蛋白質を75〜250質量部含有し、かつ炭水化物を120〜300質量部含有することが好ましい。蛋白質及び炭水化物の量は、乳成分以外のその他の成分に含まれる蛋白質及び炭水化物の量も合わせて算出するものとする。
本発明の可塑性油脂組成物は、上記条件(イ)を満たすように、上記の乳や乳製品、好ましくは蛋白質濃縮ホエイ(A)及び蛋白質濃縮ホエイ(B)を混合することで好適に製造される。上記条件(イ)を満たすものであれば、上記の乳や乳製品、好ましくは蛋白質濃縮ホエイ(A)及び蛋白質濃縮ホエイ(B)が油相に含有されていてもよく、水相に含有されていてもよく、その製造方法が特に制限されるものではなく、公知の方法で製造することができる。
以下、上記の蛋白質濃縮ホエイ(A)及び蛋白質濃縮ホエイ(B)を用いて、油中水型乳化物である可塑性油脂組成物を製造する場合を例に述べる。
次に、油脂を主体とする油相と、蛋白質濃縮ホエイ(A)と蛋白質濃縮ホエイ(B)とを含有する水相とを、混合し、油中水型に乳化して予備乳化液を得る。そして、得られた予備乳化液を急冷可塑化することにより、油中水型乳化物である本発明の可塑性油脂組成物を得ることができる。
本発明のベーカリー生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。
本発明の可塑性油脂組成物を用いることにより、異味を有さず、良好なコク味と乳風味を有するベーカリー製品となる。
尚、以下では、パームスーパーオレイン(沃素価60)のランダムエステル交換油脂95質量部とパーム油5質量部を加熱溶解した状態で均一になるように混合したものを、単に油脂混合物として記載する場合がある。
また、本実施例では、蛋白質濃縮ホエイ(A)として、ラクプロダン80(アーラフーズ社製)を用いた。ラクプロダン80は、蛋白質含有量が77.4質量%、炭水化物含有量が9.5質量%、脂質含有量が5.0質量%、灰分含有量が2.6質量%、水分含有量が5.5質量%、無脂乳固形分100質量%中の蛋白質含有量が86.5質量%、無脂乳固形分中の炭水化物含有量が10.6質量%、無脂乳固形分中の灰分含有量が2.9質量%であった。
また、蛋白質濃縮ホエイ(B)としてFondlacSL(メグレ社製)を用いた。FondlacSLは、蛋白質含有量が26.5質量%、炭水化物含有量が48.5質量%、脂質含有量が2.5質量%、灰分含有量が18.5質量%、水分含有量が4.0質量%、無脂乳固形分中の蛋白質含有量が28.3質量%、無脂乳固形分中の炭水化物含有量が51.9質量%、無脂乳固形分中の灰分含有量が19.8質量%であった。
また、以下では、実施例1の可塑性油脂組成物を、単に可塑性油脂組成物(実1)と記載する場合があり、可塑性油脂組成物(実1)を使用して得られるベーカリー生地、並びに該ベーカリー生地を加熱処理して得られるベーカリー製品を、ベーカリー生地(実1)、ベーカリー製品(実1)と記載する場合がある。他の実施例、比較例においても同様である。
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮し、濃縮甘性ホエイを得た。得られた濃縮甘性ホエイを80℃、20分で加熱処理し、その結果生じた沈殿を遠心分離して濃縮甘性ホエイから除去した。沈殿を除去した濃縮甘性ホエイを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分98質量%の乳清ミネラルAを得た。得られた乳清ミネラルAの固形分中のカルシウム含有量は0.4質量%であった。
水83質量%に対して、脱脂粉乳(無脂乳固形分95.2質量%、蛋白質含有量34質量%)を4.5質量%、ホエイパウダー(無脂乳固形分95質量%、蛋白質含有量13質量%)を3.5質量%、トータルミルクプロテイン(無脂乳固形分91質量%、蛋白質含有量81質量%)1質量%、脱脂濃縮乳(無脂乳固形分25.6質量%、蛋白質含有量9.2質量%)4質量%を加え、水浴の温度を60℃に維持しながら撹拌し、十分に分散・溶解を行った後、無塩バター(無脂乳固形分1.20質量%、乳脂肪分83質量%)2質量%、及びクリームチーズ(無脂乳固形分14質量%、乳脂肪分55質量%)2質量%を加え、水浴の温度を60℃に維持したまま更に撹拌し、水中油型に乳化を行った。
原料のダマがみられなくなるまで撹拌を行った後、三和エンジニアリング社製圧力式ホモゲナイザイーH20型にて均質圧力20MPaで均質化し、プレート式熱交換器にて80℃で3分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて30℃に冷却し、無脂乳固形分含有量が9.8質量%であり、乳脂肪分が2.9質量%である乳原料を含む水中油型乳化物を調製した。
続いて、この乳原料を含む水中油型乳化物をそのまま基質として使用し、Lactobacillus helveticus、Lactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis 、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisの6種を含む、フリーズドライタイプの乳酸菌スターターを0.04質量部加えて、30℃で15回転/分で撹拌しながら12時間発酵した。乳酸菌スターターを加えた時点でのpHは6.4であり、乳酸発酵工程終了時点でのpHは4.5であった。上記過程を経て、本発明に用いられる乳酸発酵物を得た。
下記に示す表1の配合となるように、下記の手順に基づき可塑性油脂組成物(実1)〜(実11)、可塑性油脂組成物(比1)〜(比6)を製造した。
まず、油脂混合物とバターとを、それぞれ60℃に加熱して溶解して混合した混合物にレシチン0.1質量部を添加・溶解し、油相を調製した。一方、水に蛋白質濃縮ホエイ(A)及び蛋白質濃縮ホエイ(B)を混合・分散させた水相を調製した。調製した油相と水相とを混合して油中水型乳化物とし、殺菌し、急冷可塑化工程(冷却速度−20℃/分)で練り合わせながら冷却し、可塑性油脂組成物を得た。
蛋白質濃縮ホエイを含有しない他は、実施例と同様に製造して得られた可塑性油脂組成物を、コントロールとした。
実施例10、11においては、実施例3の配合をベースに、水相に上記乳酸発酵物を加えた他は、その他の可塑性油脂組成物と同様に製造した。
強力粉(商品名「カメリア」:日清製粉製、蛋白質含有量11.8質量%及び灰分0.37質量%)70質量部、生イースト2質量部、イーストフード0.1質量部及び水40質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で2分、中速で2分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は24℃であった。
この中種生地を生地ボックスに入れ、温度28℃、相対湿度85%の恒温室で、4時間中種発酵を行った。終点温度は29℃であった。この中種発酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉30質量部、上白糖5質量部、脱脂粉乳2質量部、食塩1.5質量部及び水25質量部を添加し、低速で3分、中速で3分本捏ミキシングした。次に、実施例又は比較例の可塑性油脂組成物5質量部を投入し、フックを使用し、低速で3分、中速で3分、高速で1分ミキシングを行い、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は28℃であった。フロアタイムを20分とった後、得られた食パン生地を230gに分割し、丸目を行った。次いで、ベンチタイムを20分とった後、モルダー成形し、6本をU字にして3斤型プルマン型に入れ、38℃、相対湿度85%で50分ホイロをとった後、200℃に設定した固定窯に入れ40分焼成してプルマン型食パンを得た。
集計した結果が25〜23点である場合は◎++、22〜20点である場合は◎+、19〜17点である場合は◎、16〜14点である場合は○、13〜11点である場合は△、10点以下の場合は×とした。結果を表2に示す。
本発明においてコク味とは、咀嚼途中から嚥下直後に口腔・鼻腔内に好ましく感じられる濃厚な風味を意味する。
・コク味
5点:コントロールと比較して、優れたコク味を強く感じる。
4点:コントロールと比較して、優れたコク味を感じる。
3点:コントロールと比較して、コク味を感じる。
2点:コントロール同様の弱いコク味を感じる。
1点:コントロールよりも、コク味が感じられない。
・乳風味
5点:コントロールと比較して、優れた乳風味を強く感じる。
4点:コントロールと比較して、優れた乳風味を感じる。
3点:コントロールと比較して、乳風味を感じる。
2点:コントロール同様の弱い乳風味を感じる。
1点:コントロールよりも、乳風味が感じられない。
・えぐ味
5点:全く感じられない。
4点:ごくわずかに感じるものの問題ないレベルである。
3点:わずかに感じるものの問題ないレベルである。
2点:はっきりと感じられる。
1点:強いえぐ味を感じる。
また、乳清ミネラルを含有する可塑性油脂組成物(実7)〜(実9)を用いて製造したプルマン型食パン(実7)〜(実9)は、コク味及び乳風味が一層良好なものであった。このことは、乳清ミネラルを含有する可塑性油脂組成物を用いることによって、コク味と乳風味とが一層良好なベーカリー製品が得られることを示す。
更に、乳酸発酵物を含有する可塑性油脂組成物(実10)〜(実11)を用いて製造したプルマン型食パン(実10)〜(実11)は、コク味及び乳風味が一層良好なものであった。このことは、乳酸発酵物を含有する可塑性油脂組成物を用いることによって、コク味と乳風味とが一層良好なベーカリー製品が得られることを示す。
本実施例では、併用するバターの量による風味の差異について検討した。実施例3をベースに、下記に示す表3の配合となるように、可塑性油脂組成物(実12)〜(実15)を製造した。バターの含有量が異なる他は、製造方法については、検討1において可塑性油脂組成物を製造する際と同様である。
製造された可塑性油脂組成物(実12)〜(実15)を用いて、実施例1〜11と同様にプルマン型食パン(実12)〜(実15)を製造した。得られたプルマン型食パンを検討1と同じパネラーが同一の基準で評価した。その結果を表4に示す。
Claims (7)
- 無脂乳固形分を0.5〜10質量%含有し、該無脂乳固形分中、蛋白質と炭水化物と灰分との質量比が、蛋白質:炭水化物:灰分で、45〜70:20〜40:8〜17(蛋白質と炭水化物と灰分との質量比の総和を100とする。)である可塑性油脂組成物。
- 上記蛋白質がホエイ蛋白質を70質量%以上含有する、請求項1記載の可塑性油脂組成物。
- 蛋白質の含有量が70〜95質量%であり、炭水化物の含有量が4〜15質量%であり、かつ灰分の含有量が0.1〜5質量%である蛋白質濃縮ホエイ(A)と、
蛋白質の含有量が25〜30質量%であり、炭水化物の含有量が40〜55質量%であり、かつ灰分の含有量が15〜25質量%である蛋白質濃縮ホエイ(B)とを含有する、請求項1又は2記載の可塑性油脂組成物。 - 蛋白質濃縮ホエイ(A)及び蛋白質濃縮ホエイ(B)を合計で0.5〜4.5質量%含有する、請求項3記載の可塑性油脂組成物。
- 更に、乳清ミネラルを含有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の可塑性油脂組成物を含有するベーカリー生地。
- 請求項6記載のベーカリー生地を使用したベーカリー製品。
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