JP2020005522A - 加熱用油脂組成物、加熱用油脂組成物の製造方法、油脂組成物の加熱による劣化を抑制する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[2] 前記アルカリ金属がナトリウム又はカリウムである、[1]の加熱用油脂組成物。
[3] 前記リン含量がリン脂質由来である、請求項1又は2に記載の加熱用油脂組成物。
[4] 前記加熱用油脂組成物が、乳化剤を0.01〜10質量%含有する、[1]〜[3]のいずれかに記載の加熱用油脂組成物。
[5] 油脂組成物中に、アルカリ金属及び/又はリン化合物を添加する工程を含み、添加後の加熱用油脂組成物中の、アルカリ金属含量が0.1〜5.0質量ppm、リン含量が0.1〜15.0質量ppmとなる、加熱用油脂組成物の製造方法。
[6] 油脂組成物中に、アルカリ金属及び/又はリン化合物を添加し、添加後の油脂組成物の、アルカリ金属含量が0.1〜5.0質量ppm、リン含量が0.1〜15.0質量ppmとなる、油脂組成物の加熱による劣化を抑制する方法。
以下に、本発明の加熱用油脂組成物、加熱用油脂組成物の製造方法、油脂組成物の加熱による劣化を抑制する方法を、その実施形態に基づき、詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、A(数値)〜B(数値)は、A以上B以下を意味する。
本発明の加熱用油脂組成物は、アルカリ金属含量が0.1〜5.0質量ppmであり、リン含量が0.1〜15.0質量ppmである。
本発明の加熱用油脂組成物は、通常の油脂を主成分として含む。通常の油脂は、動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、20℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが20℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であれば好適に使用できる。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、なたね油と大豆油との混合物などを好適に使用することができる。
本発明の加熱用油脂組成物は、加熱用油脂組成物中にアルカリ金属を0.1〜5.0質量ppm含有する。アルカリ金属としては、特に限定されないが、ナトリウム及びカリウムからなる群より選択される少なくとも1種であることが好ましく、ナトリウムがより好ましい。アルカリ金属の含量は、多いほど加熱時の酸価上昇抑制効果が高く、アルカリ金属の含量が0.1〜5.0質量ppmであれば、加熱用油脂組成物の加熱による酸価上昇を抑制することができる。加熱による酸価上昇抑制の点からは、アルカリ金属の含量は、0.1〜4.0質量ppmであることが好ましく、0.2〜3.5質量ppmであることがより好ましく、1.0〜3.5質量ppmであることがさらに好ましい。一方、アルカリ金属の含量は、加熱による着色抑制の観点から、アルカリ金属の含量は、0.1〜1.0質量ppmであることが好ましく、0.1〜0.5質量ppmであることがより好ましく、0.1〜0.2質量ppmであることがさらに好ましい。アルカリ金属の含量は、上記アルカリ金属を含有する成分を加熱用油脂組成物に含有させた状態で、原子吸光光度法(原子吸光光度計)、によって定量することができる。また、アルカリ金属の含量は、上記アルカリ金属を含有する成分を加熱用油脂組成物に含有させた状態で、高周波誘導結合プラズマ(ICP)を光源とする発光分光分析法(ICP発光分析装置)によっても定量することができる。
また、アルカリ金属は、脂肪酸のナトリウム石鹸あるいはカリウム石鹸を用いることができ、ナトリウム石鹸を含有する脱酸油や、アルカリ金属を含有する乳化剤等を用いることができる。アルカリ金属を含有する乳化剤は、金属塩を乳化剤中に溶解あるいは分散させるか、アルカリ触媒を用いて製造した乳化剤を用いることができる。アルカリ触媒を用いて製造した乳化剤としては、脂肪酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが利用できる。乳化剤中のアルカリ金属の濃度は、10〜50000質量ppmであることが好ましい。より好ましくは、50〜2000質量ppmであり、より好ましくは60〜1000質量ppmである。
本発明の加熱用油脂組成物は、加熱用油脂組成物中にリンを0.1〜15.0質量ppm含有する。
リン含量は、リンを含有する加熱用油脂組成物を、高周波誘導結合プラズマ(ICP)を光源とする発光分光分析法(ICP発光分析装置)により、定量することができる。
さらに、加熱用油脂組成物中のリンは、アルカリ金属の含量が1.0〜5.0質量ppmの範囲であれば、アルカリ金属による加熱時の着色を抑制することができる。加熱時の着色を抑制する点から、リン含量は、0.1〜15.0質量ppmである。リン含量は、0.8〜15.0質量ppmであることが好ましく、0.10.1〜15.0質量ppmであることがより好ましい。
本発明の加熱用油脂組成物は、本発明の効果を損ねない程度に、必要に応じて、他の添加剤を含有する。例えば、前述のアルカリ金属、あるいはリンを含有する成分として、天然由来の乳化剤、あるいは合成の乳化剤を含有することができる。これらの乳化剤は、合計0.01〜10質量%であることが好ましく、0.01〜5質量%であることがより好ましい。乳化剤としては、レシチン、脂肪酸モノグリセリド、有機酸脂肪酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート等が挙げられる。
本発明の加熱用油脂組成物の製造方法は、油脂組成物中に、アルカリ金属及び/又はリン化合物を添加する工程を含み、添加後の加熱油脂組成物中の、アルカリ金属含量が0.1〜5.0質量ppm、リン含量が0.1〜15.0質量ppmとなる。本発明の加熱用油脂組成物の製造方法で用いる油脂、アルカリ金属、リン化合物の詳細は、前述の<加熱用油脂組成物>で述べた通りである。アルカリ金属、リン化合物の添加は、同時に、あるいは別々に添加可能であり、また、順番も特に限定するものではない。なお、添加工程は、アルカリ金属あるいはリン化合物が除去されることを防ぐため、油脂の脱色工程の後が好ましく、油脂の脱臭工程の後がより好ましい。
本発明の油脂組成物の加熱による劣化を抑制する方法は、油脂組成物中に、アルカリ金属及び/又はリン化合物を添加し、添加後の油脂組成物の、アルカリ金属含量が0.1〜5.0質量ppm、リン含量が0.1〜15.0質量ppmとなる。本発明の油脂組成物の加熱による劣化を抑制する方法で用いる油脂、アルカリ金属、リン化合物の詳細は、前述の<加熱用油脂組成物>で述べた通りである。
下記表1に示す組成になるように、実施例および比較例のサンプル油を調製し、加熱試験を行った後、酸価、色調について評価を行った。サンプル油の調製の手順、加熱試験の手順、評価方法、結果を具体的に下記に示す。
油脂(キャノーラ油)、モノオレイン酸グリセロール(未蒸留品:ナトリウム含量 127質量ppm含有)、脱糖レシチン(リン含量 1.6質量%)をナトリウム及びリン含量が表1になるように添加した。
(アルカリ金属含量)
アルカリ金属(ナトリウム、カリウム)含量は、原子吸光光度計(株式会社日立ハイテクノロジーズ製 Z2310)によって、測定した。
(リン含量)
リン含量は、ICP発光分析装置(株式会社島津製作所製 ICPS−8100)によって、測定した。
200mLビーカーに、調製したサンプル油を入れ、185℃で3日間、各10時間(合計30時間)加熱した。加熱後の酸価、色調を測定し、結果を表1に示した。なお、表中の<>は、比較例1に対する増減割合(%)を示す。
加熱したサンプル油の酸価を、基準油脂分析試験法「2.3.1−2013 酸価」(日本油脂化学会制定)に従って測定した。酸価は、油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示すもので、サンプル油1gを中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数で表わす。酸価の数値が小さいほど、遊離脂肪酸量が少なく、酸価の上昇が抑制されていることを意味する。
(色調:Y+10R値)
試験油(油脂組成物)の色調の濃淡を、ロビボンド比色計(The Tintometer Limited社製Lovibond PFX995)で1インチセルを使用して、黄の色度(Y値)、赤の色度(R値)を測定し、Y値+10×R値(以下、Y+10R)を算出して評価した。Y+10Rの数値が小さい程、色調が淡く、Y+10R数値が大きい程、色調が濃いことを意味する。
Claims (6)
- アルカリ金属含量が0.1〜5.0質量ppmであり、
リン含量が0.1〜15.0質量ppmである、
加熱用油脂組成物。 - 前記アルカリ金属がナトリウム又はカリウムである、請求項1に記載の加熱用油脂組成物。
- 前記リン含量がリン脂質由来である、請求項1又は2に記載の加熱用油脂組成物。
- 前記加熱用油脂組成物が、乳化剤を0.01〜10質量%含有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の加熱用油脂組成物。
- 油脂組成物中に、アルカリ金属及び/又はリン化合物を添加する工程を含み、
添加後の加熱用油脂組成物中の、アルカリ金属含量が0.1〜5.0質量ppm、リン含量が0.1〜15.0質量ppmとなる、
加熱用油脂組成物の製造方法。 - 油脂組成物中に、アルカリ金属及び/又はリン化合物を添加し、
添加後の油脂組成物の、アルカリ金属含量が0.1〜5.0質量ppm、リン含量が0.1〜15.0質量ppmとなる、
油脂組成物の加熱による劣化を抑制する方法。
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