JP2019500029A5 - - Google Patents

Description

本発明によると、界面活性剤は、レシチン、ホエイタンパク質、乳タンパク質、カゼイン酸ナトリウム、リゾレシチン、脂肪酸塩、リゾチーム、ステアロイルラクチル酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、ラウロイルアルギネート、スクロースモノオレエート、スクロースモノステアレート、スクロースモノパルミテート、スクロースモノラウレート、スクロースジステアレート、ソルビタンモノオレエート、ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノパルミテート、ソルビタンモノラウレート、ソルビタントリステアレート、ＰＧＰＲ、ＰＧＥ、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され得る。

Claims (16)

1. 非晶質多孔性粒子を含む食品製品であって、
   前記非晶質多孔性粒子は、２０〜７０％の糖と、１０〜７０％の増量剤と、界面活性剤と、を含み、２０〜６０％の閉鎖気孔率を有し、
   前記非晶質多孔性粒子は微細化されており、
   前記非晶質多孔性粒子は脂肪ベースの連続相中に分散しており、
   前記非晶質多孔性粒子のＤ９０粒子径が６０μｍ未満であり、
   前記糖は、スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップ、キシロース、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され、
   前記増量剤は、マルトデキストリン、粉乳、脱塩ホエイ粉末、可溶性の小麦又はトウモロコシデキストリン、ポリデキストロース、可溶性繊維、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、食品製品。
2. 前記粒子が少なくとも４０℃以上のガラス転移温度を有する、請求項１に記載の食品製品。
3. 前記非晶質多孔性粒子のＤ９０粒子径が３０μｍ以上である、請求項１又は２に記載の食品製品。
4. 前記非晶質多孔性粒子がスクロースと脱脂粉乳とを含み、前記スクロースが少なくとも３０％のレベルで存在し、スクロース対脱脂粉乳の比が、乾燥重量を基準として０．５対１〜２．５対１である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品製品。
5. 前記食品製品が、菓子製品、食用製品、乳製品、栄養フォーミュラ、朝食用シリアル、又はアイスクリームであり、好ましくは、脂肪ベースの菓子製品、例えば、チョコレートである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食品製品。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品製品の製造プロセスであって、以下のステップ、
   糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、５０〜３００ｂａｒ、より好ましくは１００〜２００ｂａｒに曝すステップ、
   前記混合物にガスを加えるステップ、
   前記混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップ、並びに
   前記非晶質多孔性粒子の粒子径を低減するステップ、を含む、プロセス。
7. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品製品を製造プロセスであって、前記食品製品は脂肪ベースの菓子製品であり、
   以下のステップ、
   糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、５０〜３００ｂａｒ、より好ましくは１００〜２００ｂａｒに曝すステップ、
   前記混合物にガスを加えるステップ、
   前記混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップ、
   前記非晶質多孔性粒子を、脂肪と、任意選択で、乳粉末、ココアリキュール、結晶質の糖、レシチン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される原料と、混合するステップ、
   前記混合するステップで得られた混合物を微細化して、前記非晶質多孔性粒子の粒子径を低減するステップ、並びに
   前記微細化した混合物を、更に脂肪と、任意選択でレシチンと、混合して、液化させるステップ、を含む、プロセス。
8. 前記ガスが、窒素、二酸化炭素、アルゴン、及び亜酸化窒素からなる群から選択され、好ましくは窒素である、請求項６又は７に記載のプロセス。
9. 前記乾燥が噴霧乾燥である、請求項６〜８のいずれか一項に記載のプロセス。
10. 前記非晶質多孔性粒子を、噴霧乾燥中、又は噴霧乾燥後に凝集させる、請求項９に記載のプロセス。
11. 糖と、１０〜７０％の増量剤と、界面活性剤と、を含む非晶質多孔性粒子であって、
    非晶質多孔性粒子は２０〜６０％の閉鎖気孔率を有し、
    前記非晶質多孔性粒子は微細化されており、
    前記非晶質多孔性粒子のＤ９０粒子径が６０μｍ未満であり、
    前記非晶質多孔性粒子がスクロースと脱脂粉乳とを含み、前記スクロースが少なくとも３０％のレベルで存在し、スクロース対脱脂粉乳の比が、乾燥重量を基準として０．５対１〜２．５対１である、非晶質多孔性粒子。
12. 糖と、増量剤と、界面活性剤とは、前記粒子の連続相全体に分布している、請求項１１に記載の非晶質多孔性粒子。
13. 前記非晶質多孔性粒子のＤ９０粒子径が３０μｍ以上である、請求項１１又は１２に記載の非晶質多孔性粒子。
14. 非晶質多孔性粒子の製造プロセスであって、
    糖と、増量剤と、界面活性剤と、を含む混合物を、５０〜３００ｂａｒ、より好ましくは１００〜２００ｂａｒに曝すステップ、
    前記混合物にガスを加えるステップ、
    前記混合物を噴霧及び乾燥して非晶質多孔性粒子を形成するステップ、並びに
    前記非晶質多孔性粒子の粒子径を低減するステップ、を含み、
    前記混合物は、２０〜７０％の糖と、１０〜７０％の増量剤と、界面活性剤と、を含み、
    非晶質多孔性粒子は２０〜６０％の閉鎖気孔率を有し、
    前記非晶質多孔性粒子は微細化されており、
    前記非晶質多孔性粒子のＤ９０粒子径が６０μｍ未満であり、
    前記糖は、スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップ、キシロース、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され、
    前記増量剤は、マルトデキストリン、粉乳、脱塩ホエイ粉末、可溶性の小麦又はトウモロコシデキストリン、ポリデキストロース、可溶性繊維、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、プロセス。
15. 食品製品中の糖代替物としての非晶質多孔性の糖粒子の使用であって、
    非晶質多孔性の糖粒子は、２０〜７０％の糖と、１０〜７０％の増量剤と、界面活性剤と、を含み、
    非晶質多孔性の糖粒子は２０〜６０％の閉鎖気孔率を有し、
    前記非晶質多孔性の糖粒子は微細化されており、
    前記非晶質多孔性の糖粒子のＤ９０粒子径が６０μｍ未満であり、
    前記糖は、スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップ、キシロース、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され、
    前記増量剤は、マルトデキストリン、粉乳、脱塩ホエイ粉末、可溶性の小麦又はトウモロコシデキストリン、ポリデキストロース、可溶性繊維、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、使用。
16. 食品製品の糖含量を低減させるための、請求項１５に記載の使用。