JP2019037147A

JP2019037147A - 焼きイモの製造方法および製造装置

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Publication number: JP2019037147A
Application number: JP2017159508A
Authority: JP
Inventors: 和雄小野; Kazuo Ono
Original assignee: Ono Foods Machine Co Ltd
Current assignee: Ono Foods Machine Co Ltd
Priority date: 2017-08-22
Filing date: 2017-08-22
Publication date: 2019-03-14
Anticipated expiration: 2037-08-22
Also published as: JP6736166B2

Abstract

【課題】デンプンを十分に分解するための加熱工程を有し、焼成中にサツマイモの移送が不要でありながら連続して焼きイモを製造する方法、および、その調理プログラムを備える焼きイモ製造装置を提供する。【解決手段】本発明の焼きイモを製造する方法および焼きイモの製造装置は、生のサツマイモを調理庫１２０に収容し、調理庫１２０の温度を１２０℃以下から、１９０℃から２０５℃の範囲まで上昇させて維持する焼成工程と、調理庫１２０の温度を１４５℃から１７０℃の範囲まで下降させて維持する第１熟成工程と、調理庫１２０の温度を１２０℃以下に下降させる第２熟成工程と、を備え、サツマイモは、調理庫１２０の温度が１２０℃以下のときに調理庫１２０に収容されることを特徴とする。【選択図】図３

Description

本発明は、食品の製造方法および調理器に関するものであり、詳しくは、サツマイモを材料とする焼きイモを連続して焼成する製造方法およびその調理プログラムを備える焼きイモの製造装置に関するものである。

加熱することによってサツマイモの甘みが増すことは、旧来からよく知られていることである。加熱調理されたサツマイモは、一般的に焼きイモと呼ばれ、調理済み食品として提供される。サツマイモの加熱調理の一例として、熱した小石をサツマイモの周囲に配して、サツマイモの全体をゆっくりと均一に加熱する方法がよく知られている。この調理方法は、調理装置を備えた車両による移動販売において、多量の焼きイモを提供する形態に適している。また、移動販売に対して店舗販売では、少量の焼きイモを連続的、継続的に提供する形態が求められる。

焼きイモの人気は、栄養価の高さと甘味に起因する。焼きイモの原料となるサツマイモは、デンプンおよびβ−アミラーゼを含有する。β−アミラーゼは、デンプンを分解して麦芽糖を生成する酵素である。この麦芽糖の量が、焼きイモの甘味を左右する。β−アミラーゼは、７０℃の近辺の温度帯において、デンプンの分解を活性化することが知られている。サツマイモは、７０℃の近辺の低温のままでは生焼けなので、デンプンの分解後、高温で焼き上げる。サツマイモは、低温から急速に高温にして焼き上げることによって、過剰な水分が飛び、適度に焼き焦げが付く。焼きイモの調理時において、周辺の温度管理は重要である。

温度管理を開示した焼きイモの製造方法として、特許文献１ないし４が公開されている。各特許文献は、いずれも加熱室を１００℃以下に保つ予熱工程を設け、予熱工程における低温加熱によってデンプンを分解した後、高温加熱に移行する。高温加熱は各特許文献によって幅があり、多様である。特に、特許文献４は、予熱工程の後に、３００℃以上の焼成工程と１７０℃前後の第１熟成工程を設け、全体で３段階の工程を備える。

特開２０１３−１６５６９８号公報特開２０００−４１８６３号公報特開平１１−２９９４４６号公報特開２００５−２７８７９８号公報

特許文献１ないし４の焼きイモの製造方法は、いずれも低温加熱の予熱工程から調理を開始し、高温加熱の工程をもって調理を終了する。そのため、調理の終了から、再度調理を開始するまでに、加熱室を冷却する必要がある。

特許文献１には冷却手段の開示がなく、また、特許文献２に記載された発明は、加熱室が低温になるまでは次の調理を受け付けない構成であり、特許文献１および特許文献２に記載された発明は、連続的な焼きイモの製造が困難であるという課題がある。

特許文献３および特許文献４に記載された発明は、低温の加熱室と高温の加熱室を分離し、焼きイモの製造の連続性を確保している。しかし、特許文献３に記載された発明は、ベルトコンベアを用いてサツマイモを低温の加熱室から高温の加熱室へ移送する構成であり、大がかりな装置が必要となる。また、特許文献４に記載された発明は、人の手によってサツマイモを低温の加熱室から高温の加熱室に移しかえる構成であり、使用者に負担がかかる。いずれも、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の店舗販売において、少量の焼きイモを製造する業務形態には適さない。

そこで、本発明は、デンプンを十分に分解するための加熱工程を有し、焼成中にサツマイモの移送が不要でありながら連続して焼きイモを製造する方法、および、その調理プログラムを備える焼きイモ製造装置を提供することを目的とする。

すなわち、本発明の焼きイモを製造する方法は前記した目的を達成せんとするもので、請求項１の手段は、生のサツマイモを調理庫に収容し、加熱して焼きイモを製造する方法であって、前記調理庫の温度を１２０℃以下から、１９０℃から２０５℃の範囲まで上昇させて維持する焼成工程と、前記調理庫の温度を１４５℃から１７０℃の範囲まで下降させて維持する第１熟成工程と、前記調理庫の温度を１２０℃以下に下降させる第２熟成工程と、を備え、前記サツマイモは、前記調理庫の温度が１２０℃以下のときに前記調理庫に収容されることを特徴とする。

また、請求項２の手段は、請求項１に記載の前記焼成工程の所要時間は６０分間から７５分間の範囲であり、前記第１熟成工程の所要時間は１５分間から２５分間の範囲であることを特徴とする。

また、請求項３の手段は、生のサツマイモを調理庫に収容し、加熱して焼きイモを製造する装置であって、前記調理庫の温度を１２０℃以下から、１９０℃から２０５℃の範囲まで上昇させて維持する焼成工程と、前記調理庫の温度を１４５℃から１７０℃の範囲まで下降させて維持する第１熟成工程と、前記調理庫の温度を１２０℃以下に下降させる第２熟成工程と、を有するプログラムを備え、前記サツマイモは、前記調理庫の温度が１２０℃以下のときに前記調理庫に収容されることを特徴とする。

また、請求項４の手段は、請求項３に記載の前記焼成工程の所要時間は６０分間から７５分間の範囲であり、前記第１熟成工程の所要時間は１５分間から２５分間の範囲であることを特徴とする。

請求項１または３の構成によって、本発明の焼きイモ製造方法および焼きイモ製造装置は、調理済みの焼きイモの搬出から次の原料のサツマイモの収容の間に、調理庫の温度を調整する工程を必要とせず、同じ調理庫によって、連続的に焼きイモを製造することができる。

また、請求項２または４の構成によって、本発明の焼きイモ製造方法および焼きイモ製造装置は、サツマイモに適度な焼き焦げを付しつつ、サツマイモの水分を適度に除去することができ、加えて、サツマイモのデンプンの分解を促進し、甘みを十分に備え、食味の良い焼きイモを製造することができる。

本発明の焼きイモ製造装置の全体の斜視図である。本発明の焼きイモ製造装置の全体の正面図である。本発明の焼きイモ製造装置の調理庫の内部を示す概略断面図である。本発明の焼きイモ製造装置における調理の工程の手順を示すフロー図である。本発明の焼きイモ製造装置における調理庫の庫内の温度およびサツマイモの中心温度の推移を示すグラフである。

以下、本発明について、実施するための形態を図面にしたがって説明する。

図１は、本実施例における焼きイモ製造装置１の全体の斜視図であり、図２は、本実施例における焼きイモ製造装置１の全体の正面図である。焼きイモ製造装置１は、大きく分けて調理部１００、制御部２００および保管部３００からなる。

調理部１００は、前面、側面および背面がステンレス板で覆われる。前面の前扉１１０のステンレス板は全面に長孔状の空気穴１１１が設けられる。前扉１１０は、中央から左右両側に対称に開くことができる。調理部１００は、内部に多段の調理庫１２０を備える。本実施例における調理庫１２０は、２基が上下に設けられる。

図３は、本実施例における焼きイモ製造装置１の調理庫１２０の内部を示す概略断面図であり、（ａ）は正面から見た断面図、（ｂ）は右側面から見た断面図である。調理部１００は、網目状の載置網１３０および底が平板である蜜受皿１４０を備える。載置網１３０および蜜受皿１４０は、引き出し状の構造となっており、調理庫１２０に収納されることができる。載置網１３０および蜜受皿１４０を取り外した調理庫１２０は、調理部１００の前面において開口状態となる。

載置網１３０は、手前の１辺が前板１３１の背面と連結する。前板１３１はステンレス板の直方体であり、中空である。前板１３１の前面は、前扉１１０を開扉したときの調理部１００の前面に現れる。前板１３１の前面には、全面に空気孔１３２と、２個の把手１３３が設けられる。載置網１３０の他の３辺には、ステンレス板である側板１３４および向板１３５が設けられる。側板１３４は、調理庫１２０の左右両壁に備えられるレール１２１ａおよびローラー１２２ａと係合するように形成される。載置網１３０は、側板１３４がローラー１２２ａと滑動することによって、調理庫１２０への出入が自在となる。

蜜受皿１４０は、手前の１辺が前板１４１の背面と連結する。前板１４１はステンレス板の直方体であり、中空である。前板１４１の前面は、前扉１１０を開扉したときの調理部１００の前面に現れる。前板１４１の前面には、全面に空気孔１４２と、２個の把手１４３が設けられる。蜜受皿１４０の他の３辺には、ステンレス板である側板１４４および向板１４５が設けられる。側板１４４は、調理庫１２０の左右両壁に備えられるレール１２１ｂおよびローラー１２２ｂと係合するように形成される。蜜受皿１４０は、側板１４４がローラー１２２ｂと滑動することによって、調理庫１２０への出入が自在となる。

サツマイモは、底板が網目状に加工された載置網１３０に載せられた状態で、調理庫１２０に収容され、加熱される。加熱されたサツマイモは、品種によっては多くの蜜を出すことがある。蜜受皿１４０は、載置網１３０から落下する蜜を保持し、調理後の調理庫１２０の清掃を簡単にする。

調理庫１２０の内部は、ステンレス板で覆われ、２基のヒーターを備える。ヒーターは、管状であり、屈曲しながらサツマイモを載せる載置網１３０の上下方向から全体を覆う。ヒーターの両端は制御部２００に接続され、ヒーターは制御部２００によって通電を制御される。上ヒーター１２３は、調理庫１２０の天面と載置網１３０の間に位置し、上からサツマイモを加熱する。下ヒーター１２４は、載置網１３０と蜜受皿１４０の間に位置し、下からサツマイモを加熱する。

本実施例の上ヒーター１２３および下ヒーター１２４は、遠赤外線ヒーターである。遠赤外線は鏡面加工されたステンレスで反射する。載置網１３０および蜜受皿１４０を収納した状態の調理庫１２０の内部は、全面がステンレス板で覆われている。そのため、上ヒーター１２３および下ヒーター１２４から放射された遠赤外線は、網目状の載置網１３０に載置されたサツマイモを全方位から照射し、サツマイモ全体をムラ無く焼き上げる。

以上で説明したとおり、調理部１００は、穴がないステンレス板で覆われた調理庫１２０の外側に空気孔１２５を有するステンレス板をさらに設ける二重構造である。載置網１３０の前板１３１および蜜受皿１４０の前板１４１も同様に、調理庫の内部に面する側は穴がないステンレス板で覆われ、外側は、空気孔１３２および空気孔１４２が設けられる。そのため、二重構造の内部は、空気がスムーズに循環する。空気の循環によって、調理部１００の外部に面する側は、内部の熱が遮断され、安全性が確保される。調理部１００の前面は、空気穴１１１を有する前扉１１０が設けられており、さらに安全性を高めている。また、調理部１００には排熱塔１５０が設けられ、漏出する内部の熱を効率よく拡散する。これらの構造によって、調理庫１２０の内部が高温になっても、調理部１００の外面は常温に近い状態を維持することができ、使用者の安全が確保される。

本実施例の制御部２００は、図示しない温度センサーによって調理庫１２０の内部の温度を管理し、上ヒーター１２３および下ヒーター１２４による加熱を制御することができる。本発明の焼きイモ製造方法は、調理庫の温度および調理時間の管理に特長があり、調理庫の温度および調理時間の管理は、あらかじめ定められたプログラムによって行われる。

図４は、本実施例における調理の工程の手順を示すフロー図である。制御部２００は、コンソール２１０を備え、コンソール２１０を操作してプログラムを実行すると、焼成工程Ｓ１、第１熟成工程Ｓ２、第２熟成工程Ｓ３の順に実行する。なお、制御部２００は、本実施例で説明する以外のプログラムを備えていてもよい。また、制御部２００は、報知器２２０を備える。使用者は、報知器２２０の点滅と、報知器２２０が備えるスピーカーからの音声をもって、プログラムが終了したことを知覚することができる。

プログラムは、最初に焼成工程Ｓ１において、調理庫１２０の温度を上昇させて維持する。維持される温度は、１９０℃から２０５℃の範囲までが好ましく、範囲内で任意の温度のプラスマイナス５度以内であることがより好ましく、１９５℃から２０５℃の範囲までが特に好ましい。焼成工程Ｓ１の所要時間は６０分間から７５分間の範囲であることが好ましい。

プログラムは、続けて第１熟成工程Ｓ２において、調理庫１２０の温度を下降させて維持する。維持される温度は、１４５℃から１７０℃の範囲までが好ましく、範囲内で任意の温度のプラスマイナス５度以内であることがより好ましい。第１熟成工程Ｓ２の所要時間は１５分間から２５分間の範囲であることが好ましい。

プログラムは、最後に第２熟成工程Ｓ３において、調理庫１２０の温度を下降させる。温度は、１２０℃以下まで下降させることが好ましい。第２熟成工程Ｓ３の所要時間は特に定めるべきものではなく、調理庫１２０の温度が１２０℃以下となれば、第２熟成工程Ｓ３は終了し、同時にプログラムも終了する。

焼成工程Ｓ１および第１熟成工程Ｓ２における温度の維持は、制御部２００によって行われる。制御部２００は、温度センサーから取得した調理庫１２０の温度を設定した温度に維持するために、上ヒーター１２３および下ヒーター１２４の通電を制御する。すなわち、制御部２００は、調理庫１２０の温度が設定した温度より過剰に上がっているときは、上ヒーター１２３および下ヒーター１２４の通電を止めて調理庫１２０の温度を下げ、調理庫１２０の温度が設定した温度より過剰に下がっているときは、通電を再開して調理庫１２０の内部の温度を上げる。

焼成工程Ｓ１の実行中に、サツマイモの中心温度が７０℃前後に達する。このとき、サツマイモに含まれるデンプンの糊化が開始し、β−アミラーゼによる糊化したデンプンの分解が活性化する。分解したデンプンは麦芽糖となり、焼きイモの甘味の元となる。しかし、β−アミラーゼの活性温度を維持するだけでは、サツマイモは生焼けのままである。そこで、デンプンの分解が進行した後、サツマイモの中心温度を、β−アミラーゼが失活する温度以上に上昇させ、デンプンの糊化をさらに進行させ、糊化がある程度進行したところで、水分を適度に除去し、食味を良くする。そこで、プログラムは、まず焼成工程Ｓ１を６５分間から７５分間継続し、次に１５分間から２５分間の第１熟成工程Ｓ２に移行し、最後に第２熟成工程Ｓ３を実行する。第２熟成工程Ｓ３においても、サツマイモの中心温度は、第１熟成工程Ｓ２のときと同程度に維持される。

このように、サツマイモが前記調理庫の温度が１２０℃以下のときに調理庫１２０に収容され、焼成工程Ｓ１、第１熟成工程Ｓ２、第２熟成工程Ｓ３をそれぞれ適切な時間、順番にて実行することによって、サツマイモに適度な焼き焦げを付しつつ、サツマイモの水分を適度に除去することができ、加えて、サツマイモのデンプンの分解を促進し、甘みを十分に備え、食味の良い焼きイモを製造することができる。

また、本実施例の調理済みの焼きイモの搬出の時点での調理庫１２０の温度は１２０℃以下であるため、調理済みの焼きイモの搬出から次の原料のサツマイモの収容の間に、調理庫１２０の温度を調整する工程を必要とせず、同じ調理庫１２０によって、連続的に焼きイモを製造することができる。

ここで、プログラムの開始前に、調理庫１２０の温度は、常温であっても、１２０℃以下で予熱してあってもよい。また、生のサツマイモの調理庫１２０への収容は、プログラムの開始前であるか開始後であるかは問わない。プログラムによって調理が完了した焼きイモは、第２熟成工程Ｓ３の終了時に取り出す。取り出した焼きイモは、保管部３００に載置する。

保管部３００は、調理部１００の排熱によって温められており、調理済みの焼きイモを適度な温度で保管できる。保管部３００が備える照明器３１０からの発熱も焼きイモの適度の温度での保管に寄与する。また、照明器３１０は、一例としてハロゲンランプが用いられ、陳列した焼きイモを明るく照射し、焼きイモの購買意欲を高める役割も有する。

なお、本実施例における焼きイモ製造装置１は、２基の調理庫１２０を備えており、制御部２００は、それぞれの調理庫１２０を独立して制御可能である。２基の調理庫１２０に対して、同時にプログラムを実行してもよく、時間差をつけてプログラムを実行してもよい。時間差をつけることで、焼きイモの製造の連続性をより確保することができる。また、２基の調理庫１２０に収容するサツマイモの品種やサイズが異なる場合は、それぞれの調理庫１２０に対して、時間設定を調整した異なるプログラムを実行してもよい。

図５は、焼成工程Ｓ１、第１熟成工程Ｓ２および第２熟成工程Ｓ３有するプログラムを備える焼きイモ製造装置１において、プログラムを実行したときの調理庫１２０の庫内の温度およびサツマイモの中心温度の推移を示すグラフである。グラフは、調理庫１２０は１１４℃に予熱し、サツマイモの品種は紅はるかのＬサイズを用いるという条件において、温度の測定を行った結果である。ここで、時間の設定は、焼成工程Ｓ１が２００℃で７０分、第１熟成工程Ｓ２は１５０℃で２０分、第２熟成工程Ｓ３は加熱をせずに１０分とするものとし、サツマイモは、プログラムの開始と同時に収容される。

この測定の結果を見ると、調理庫１２０の内部の温度は、焼成工程Ｓ１においては、１９０℃から２０５℃の範囲をプログラムの開始後５分から７０分までの６５分間維持し、特に、１９５℃から２０５℃の範囲をプログラムの開始後１０分から７０分までの６０分間維持していることがわかる。また、第１熟成工程Ｓ２においては、１４５℃から１７０℃の範囲をプログラムの開始後７５分から９０分までの１５分間維持していることがわかる。

また、サツマイモの中心温度は、焼成工程Ｓ１が始まってから１６分で６５℃に達し、さらに７分経過した２３分で、７６℃となっている。調理庫１２０の温度を２００℃前後に維持することによって、サツマイモのデンプンの分解に必要な温度が７分間確保でき、デンプンの分解が十分に進行する。デンプンの分解が進行した後、サツマイモの中心温度は、１００℃前後まで上昇している。また、第１熟成工程Ｓ２および第２熟成工程Ｓ３においても、サツマイモの中心温度は１００℃前後を維持する。

デンプンの分解の後に中心温度が９０℃以上の状態を６０分以上確保したサツマイモは、デンプンの糊化が進み、その後に適度に水分を失い、食味が良い状態で、焼きイモとして完成する。なお、この測定で製造された焼きイモの糖度は５１．４％であった。また、調理開始から１００分でプログラムが終了した時点で、調理庫１２０の温度は１１５℃である。したがって、調理済みの焼きイモの搬出後に、次の生のサツマイモを収容し、連続的に焼きイモを製造することが可能であることがわかる。

１…焼きイモ製造装置。
１００…調理部、１１０…前扉、１１１…空気穴、１２０…調理庫、１２１ａ・１２１ｂ…レール、１２２ａ・１２２ｂ…ローラー、１２３…上ヒーター、１２４…下ヒーター、１２５…空気孔、１３０…載置網、１３１…前板、１３２…空気孔、１３３…把手、１３４…側板、１３５…向板、１４０…蜜受皿、１４１…前板、１４２…空気孔、１４３…把手、１４４…側板、１４５…向板、１５０…排熱塔。
２００…制御部、２１０…コンソール、２２０…報知器。
３００…保管部、３１０…照明器。
Ｓ１…焼成工程、Ｓ２…第１熟成工程、Ｓ３…第２熟成工程。

Claims

生のサツマイモを調理庫に収容し、加熱して焼きイモを製造する方法であって、
前記調理庫の温度を１２０℃以下から、１９０℃から２０５℃の範囲まで上昇させて維持する焼成工程と、
前記調理庫の温度を１４５℃から１７０℃の範囲まで下降させて維持する第１熟成工程と、前記調理庫の温度を１２０℃以下に下降させる第２熟成工程と、を備え、
前記サツマイモは、前記調理庫の温度が１２０℃以下のときに前記調理庫に収容されることを特徴とする焼きイモ製造方法。
前記焼成工程の所要時間は６０分間から７５分間の範囲であり、前記第１熟成工程の所要時間は１５分間から２５分間の範囲であることを特徴とする請求項１に記載の焼きイモ製造方法。
生のサツマイモを調理庫に収容し、加熱して焼きイモを製造する装置であって、
前記調理庫の温度を１２０℃以下から、１９０℃から２０５℃の範囲まで上昇させて維持する焼成工程と、
前記調理庫の温度を１４５℃から１７０℃の範囲まで下降させて維持する第１熟成工程と、前記調理庫の温度を１２０℃以下に下降させる第２熟成工程と、を有するプログラムを備え、
前記サツマイモは、前記調理庫の温度が１２０℃以下のときに前記調理庫に収容されることを特徴とする焼きイモ製造装置。
前記焼成工程の所要時間は６０分間から７５分間の範囲であり、前記第１熟成工程の所要時間は１５分間から２５分間の範囲であることを特徴とする請求項３に記載の焼きイモ製造装置。