JP2019024553A - フライヤー - Google Patents

Abstract

【課題】省スペース化を維持しつつ、品質を損なうことなくフライドポテトを良好に調理する。
【解決手段】フライヤー１において、コントローラ１９は、油槽３内に、所定の貯留重量の調理油が貯留されている状態での保温制御（パルス燃焼器５の間欠運転）中に、所定の調理タイマーを開始することで実行され、所定の単位重量の冷凍ポテトを二単位重量連続投入した際の調理油の検出温度の低下傾向を検知することで調理制御（パルス燃焼器５の連続運転）に移行し、調理タイマーの終了と共に調理完了の旨を報知するフライドポテト調理モードを実行可能で、調理油の貯留重量を、１３６０８〜２２６８０ｇ（３０〜５０ポンド、１ポンド：４５３．６ｇ）とし、冷凍ポテトの単位重量を、６３５．０〜７２５．８ｇ（１．４〜１．６ポンド）とすることにより、保温温度からの検出温度の低下を２５℃以内としている。
【選択図】図１

Description

本発明は、調理油が貯留される油槽を加熱手段で加熱し、フライドポテト等の被調理物を加熱調理する業務用のフライヤーに関する。

フライヤーは、例えば特許文献１に開示されるように、油槽に収容した調理油をパルス燃焼器等の加熱手段によって所定の調理温度まで加熱し、調理油内に被調理物を投入して加熱調理する。
このような業務用のフライヤーは、レストランやファーストフード店等の厨房に多く設置されて、加熱手段を間欠運転させて油槽内の油温を一定温度範囲内にキープするようにしており、冷凍ポテト等の被調理物が投入されて調理油の温度が低くなった場合には、加熱手段を連続運転させ油温を上昇させて被調理物を揚げるように構成される。

特開２０１６−１２０２９１号公報

ところで、レストランやファーストフード店において、フライドポテトは大きな売り上げを占める商品である。このため、昼食時等の繁忙時間帯において次々と入る注文に対して、フライドポテトを待たせずに提供する必要がある。こうしたことから、油槽内に、規定重量の冷凍ポテトが入った調理用バスケットを同時、または間を空けずに投入（以下「連続投入」という。）して２つの調理用バスケット内の冷凍ポテトを同時または連続的に調理可能とすることが要求されている。

一方、こうしたフライヤーは、日本においては狭い厨房内に設置されることが多く、全体として省スペース化が要求されている。この省スペース化を図るための一つの手法として、調理に使用する調理油を減容し、それに伴い油槽を小型化することが考えられる。
しかし、調理油を減容すると、調理油全体のトータル保有熱量が下がり、冷凍ポテトを投入した際の油温の低下が急激となる。このため、冷凍ポテトが入った調理用バスケットを２個同時又は連続投入すると、揚げ上がったフライドポテトの品質を保つことができないという問題があった。

そこで、本発明は、省スペース化を維持しつつ、品質を損なうことなくフライドポテトを良好に調理することができるフライヤーを提供することを目的としたものである。

上記目的を達成するために、請求項１に記載の発明は、調理油が貯留される油槽と、油槽内の調理油を加熱する加熱手段と、調理油の温度を検出する温度検出手段と、加熱手段を制御するコントローラと、を備え、コントローラは、温度検出手段による検出温度が、所定の保温温度から所定の低下傾向を示さない場合に、検出温度が保温温度に維持されるように加熱手段を間欠運転させる保温制御と、検出温度が低下傾向を示す場合に、加熱手段を連続運転させる調理制御とをそれぞれ実行可能であると共に、油槽内に投入された冷凍ポテトを調理するフライドポテト調理モードを備え、
フライドポテト調理モードは、油槽内に、所定の貯留重量の調理油が貯留されている状態での保温制御中に、所定の調理タイマーを開始することで実行され、所定の単位重量の冷凍ポテトを二単位重量同時に、または連続的に投入する連続投入を行った際の検出温度の低下傾向を検知することで調理制御に移行し、調理タイマーの終了と共に調理完了の旨を報知する自動調理モードであり、調理油の貯留重量を、１３６０８〜２２６８０ｇ（３０〜５０ポンド、１ポンド：４５３．６ｇ（以下同じ））とし、冷凍ポテトの単位重量を、６３５．０〜７２５．８ｇ（１．４〜１．６ポンド）とすることにより、フライドポテト調理モードでの保温温度からの検出温度の低下を２５℃以内としていることを特徴とする。
すなわち、出願人は、鋭意研究の結果、油槽内に１３６０８ｇ（３０ポンド）以上の調理油を投入し、所定の保温温度を維持するように加熱手段を間欠運転させ、この状態で調理油中に、上記単位重量の冷凍ポテトを二単位重量同時又は連続投入した後、油温の低下傾向を検知して加熱手段を連続運転にシフトさせることで、所定の調理タイマーの時間内で、品質を損なうことなくフライドポテトを良好に揚げることができることを見出した。
１３６０８ｇ（３０ポンド）以上の調理油を用いた場合では、調理油の保有熱量が大きいため、冷凍ポテトを二単位重量同時又は連続投入した場合であっても、２５℃以上のアンダーシュートが発生せず、調理制御時の加熱により、比較的速やかに油温が上昇するため、揚げ上がったフライドポテトの品質が担保できる。
一方、無制限に調理油の重量を大きくすると、必要な油槽のサイズが大きくなり、店舗に設置することができなくなるため、２２６８０ｇ（５０ポンド）以下の調理油で調理するのが望ましい。

請求項２に記載の発明は、請求項１の構成において、フライドポテト調理モードは、油槽内に少なくとも２個横並びに収納可能とされた調理用バスケットを用い、内部に単位重量の冷凍ポテトをそれぞれ収納した状態の調理用バスケットが２個油槽内に投入されて、内部の冷凍ポテトが調理油内に浸漬した状態で実行されることを特徴とする。
請求項３に記載の発明は、請求項１又は２の構成において、フライドポテト調理モードでの調理油の貯留重量は、１３６０８〜１９９５８ｇ（３０〜４４ポンド）であることを特徴とする。
請求項４に記載の発明は、請求項１乃至３の何れかの構成において、調理タイマーは、１７０〜１９０秒であることを特徴とする。
請求項５に記載の発明は、請求項１乃至４の何れかの構成において、保温温度からの検出温度の低下は１５℃以内であることを特徴とする。

請求項１に記載の発明によれば、二単位重量の冷凍ポテトを同時又は連続投入した場合であっても、調理油の温度の低下を抑えることができ、品質を損なうことなくフライドポテトを良好に調理することができる。特に、調理油の貯留重量と冷凍ポテトの単位重量とを規定してフライドポテト調理モードを実行するので、１７０〜１９０秒の調理タイマー内で調理を完了でき、短時間で品質が均一なフライドポテトを連続的に提供できる。
また、油槽が大きくなり過ぎないので、設置スペースを大きく確保できない環境であっても省スペースで設置可能となる。
請求項２に記載の発明によれば、請求項１の効果に加えて、調理用バスケットを用いて容易に連続調理が可能となる。
請求項３に記載の発明によれば、請求項１又は２の効果に加えて、３０分以上継続して冷凍ポテトを調理可能となる。このため、昼食時等の繁忙時間帯であったとしても、十分な量のフライドポテトを提供可能となる。
請求項４に記載の発明によれば、請求項１乃至３の何れかの効果に加えて、短い調理時間でフライドポテト調理モードが実行できる。
請求項５に記載の発明によれば、請求項１乃至４の何れかの効果に加えて、検出温度の低下を１５℃以内とすることで、冷凍ポテトの投入後の油温が大きく低下することなく早いタイミングで上昇に転じ、より品質の良好なフライドポテトを調理可能となる。

フライヤーの側面図である。 貯留重量が４２ポンドの油槽でフライドポテト調理モードを実行した場合の温度変化を示すグラフである。 貯留重量が５０ポンドの油槽でフライドポテト調理モードを実行した場合の温度変化を示すグラフである。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。
［フライヤーの構造の説明］
図１は、フライヤーの一例を示す側面図である。このフライヤー１は、器体２内の上部に油槽３を備え、油槽３内に形成される調理室４の下部には、燃焼室６とテールパイプ７とを有する加熱手段としてのパルス燃焼器５が設けられている。油槽３の正面側（図１の左側）外部には、エアチャンバ８が設けられ、エアチャンバ８に内設されて燃焼室６と連通する混合室には、ガス管９が接続されて、燃料ガスが供給される。ガス管９には、ガス流路を開閉制御する電磁弁１０，１０と、ガス圧を調整するガスガバナ１１とが設けられている。また、混合室には、器体２の底面に設けられたファン１２に接続される給気管１３が接続されて、燃焼用空気が供給される。

パルス燃焼器５のテールパイプ７は、調理室４内で蛇行状に配設された後、エアチャンバ８から引き出される排気管１４に接続されている。この排気管１４は、デカプラ１５を介して、油槽３の後方に設置される排気マフラー１６に接続されて、燃焼排気を器体２の後方で上向きに排出可能としている。
また、油槽３の調理室４内には、調理用バスケット１７が、左右に２個横並びに投入可能となっていると共に、調理油の温度検出手段としての温調サーミスタ１８が設けられて、器体２の正面下側に設けたコントローラ１９へ電気的に接続されている。
さらに、器体２の底部には、フィルタリングタンク２０が設けられて、フィルタリングタンク２０に接続される図示しない排油管が、油槽３における調理室４の底部に接続されている。器体２の下部には、ポンプ２１が設けられ、ポンプ２１の出口側に接続される給油管２２が、油槽３における調理室４の上部に接続されて、フィルタリング後の調理油を調理室４に供給可能としている。

以上の如く構成されたフライヤー１において、器体２の上部正面に設けられた操作パネル２３に設けられた運転スイッチをＯＮすると、コントローラ１９は、ファン１２を所定時間回転して給気した後、燃焼室６内で混合ガスを断続的に燃焼させてパルス燃焼器５を動作させる。すなわち、燃焼室６内に設けた図示しない点火プラグにより、混合ガスに点火して燃焼室６内で爆発燃焼させ、その燃焼に伴う燃焼室６内の圧力上昇によって燃焼排気をテールパイプ７へ強制的に排出すると共に、その燃焼排気の排出により負圧となる燃焼室６内に燃料ガスと燃焼用空気とを吸入する動作（ＯＮ／ＯＦＦ動作）を繰り返し、油槽３に貯留された調理油を加熱する。

また、コントローラ１９は、温調サーミスタ１８から得られる調理油の検出温度を監視して、検出温度が低下傾向（例えば所定時間内に所定温度以上低下）を示さない場合は、パルス燃焼器５を、所定時間をおいて間欠的に運転させて検出温度を所定の保温温度で維持する保温制御を実行可能となっている。
一方、コントローラ１９は、調理油の検出温度が低下傾向を示す場合は、被調理物が油槽３内に投入されたとして、パルス燃焼器５を連続運転させる調理制御を実行可能となっている。保温制御、調理制御何れの場合も、パルス燃焼器５の定格燃焼量は、例えば１５ｋＷとなっている。

［フライドポテト調理モードの説明］
このフライヤー１では、保温制御と調理制御とを実行することで所定の調理モードを実行可能となっているが、操作パネル２３の操作により、冷凍ポテトを２個の調理用バスケット１７，１７によって同時、または間を空けずに連続的に投入（以下「連続投入」という。）してフライドポテトを調理するフライドポテト調理モードが実行可能となっている。
このフライドポテト調理モードでは、まず冷凍ポテトの単位重量が、６３５．０〜７２５．８ｇ（１．４〜１．６ポンド）の間で定められており、油槽３への調理油の重量も、１３６０８〜２２６８０ｇ（３０〜５０ポンド）の間で定められている。ここでは１ポンド＝４５３．６ｇとしている。

この重量の調理油に対して、コントローラ１９は、保温制御では、油温を例えば１６８℃に維持するようにパルス燃焼器５を間欠運転させる。この保温制御中に、操作パネル２３の操作によって所定の調理タイマー（ここでは１７０〜１９０秒の間で定められる）をスタートさせれば、フライドポテト調理モードが実行される。
ここで、当該単位重量の冷凍ポテトをそれぞれ収納した調理用バスケット１７，１７を、２個油槽３内に同時又は連続投入すると、内部の冷凍ポテトが調理油内に浸漬することで油温の低下傾向が検知される。よって、コントローラ１９は、調理制御へ自動的に移行してパルス燃焼器５を連続運転させ、調理タイマーがカウントアップすると、調理完了を操作パネル２３から電子音等で報知して保温制御に復帰する。なお、フライドポテト調理モードでの油温の低下傾向は、調理タイマーの開始後例えば３０秒経過した際に、検出温度が例えば１０℃低下した場合で、この経過時間や低下温度は調理油の貯留重量によって変更できる。

図２は、調理油の貯留重量を４２ポンド（１９０５１ｇ）として保温制御を行い、そこから１７０秒の調理タイマーをスタートさせ、単位重量が６８０ｇ（１．５ポンド）の冷凍ポテトを連続投入するフライドポテト調理モードを実行した場合の油温の変化を示すグラフである。
ここでは調理タイマーを開始して４０秒後に油温の１０℃低下を検出してパルス燃焼器５が連続運転（調理制御）に移行すると、油温が上昇に転じ、１３０秒で保温温度を超えた後、徐々に下降している。保温温度（１６８℃）からの温度差は、＋側で約１．５℃、−側で約１０℃となっている。

また、図３は、調理油の貯留重量を５０ポンド（２２６８０ｇ）として保温制御を行い、そこから１７０秒の調理タイマーをスタートさせ、同じ単位重量の冷凍ポテトを連続投入するフライドポテト調理モードを実行した場合の油温の変化を示すグラフである。
ここでは調理タイマーを開始して４０秒後に油温の６℃低下を検出してパルス燃焼器５が連続運転（調理制御）に移行すると、約７０秒後に油温が上昇に転じ、１３５秒で保温温度を超えた後、徐々に下降している。保温温度（１６８℃）からの温度差は、＋側で約０．５℃、−側で約８．５℃となっている。
図２，３何れの場合も、冷凍ポテトの連続投入後の油温は、＋側で２℃以内、−側で１５℃以内でそれぞれ温度差が抑えられている。

［調理油の最適重量について］
油槽３内の調理油は、重量が小さいほど、調理油が保有するトータルの熱量が少なくなり、重量が大きいほど、トータルの熱量は多くなる。
このため、冷凍ポテトを投入した際の調理油の低下傾向は、調理油の重量が小さいほど急勾配となり、大きいほど緩やかな勾配となる。
一方、油槽３内の調理油の重量が小さいほど、パルス燃焼器５の燃焼による温度上昇（保温温度への復帰速度）は早くなり、調理油の重量が大きいほど、温度上昇は遅くなる。

一方、現実の店舗での運用を考えると、昼食時等の繁忙時間帯に対応するためには、ポテト調理が完了すると、その直後に新たな冷凍ポテトを即時投入して調理することが望ましい。しかし、調理油の温度傾向によっては、品質が担保できないことが考えられる。
そこで、より最適な調理油の重量を見出すため、調理油の重量を変えて、冷凍ポテトを３０分繰り返し調理することとした。

＜調理油の重量が１３６０８〜１７２３７ｇ（３０〜３８ポンド）の場合＞
最初に投入された冷凍ポテトに関しては良好な品質であったものの、回数が後になるにつれて、表面が白っぽいフライドポテトが見られるようになった。こうしたフライドポテトを試食してみたが、水分が多いように感じられ、歯を立てた際のカリッとした食感が得られなかった。
調理制御でのパルス燃焼器の連続運転によって比較的早期の温度回復が見込めると考えられたが、冷凍ポテトを投入した後の油温の低下傾向が、温度回復に比べて急に過ぎるため、後の回数になるにつれて、フライドポテトに加わる熱量が不十分になる傾向となったためと推測される。
＜調理油の重量が１３６０８〜２２６８０ｇ（３０〜５０ポンド）の場合＞
最初に投入された冷凍ポテトに関しては良好な品質であったものの、回数が後になるにつれて、表面が黒っぽくなったフライドポテトが見られるようになった。こうしたフライドポテトを試食してみたが、水分が過小で、咀嚼した際のフライドポテト特有のほっこりとした食感が得られなかった。
冷凍ポテトを投入した後の油温の低下傾向が緩やかであったため、調理回数を重ねるにつれて、調理制御でのパルス燃焼器の連続運転によって油温が過剰に回復され、オーバークッキング状態になったためと推測される。

＜調理油の重量が１３６０８〜１９９５８ｇ（３０〜４４ポンド）の場合＞
冷凍ポテトを３０分間繰り返し投入した場合であっても、表面が白っぽくなったり黒っぽくなったりしたフライドポテトは発見されなかった。また、こうしたフライドポテトを試食してみたが、歯を立てた際のカリッとした食感や咀嚼した際のほっこりした食感が得られ、品質的に満足できるものであった。
冷凍ポテトを投入した後の油温の低下傾向と、調理制御の際のパルス燃焼器の連続運転による油温の回復傾向とのバランスが維持されたため、３０分の繰り返し調理であっても、油温が調理に適した温度帯に維持されたためと考えられる。

上記検証結果から、調理油の重量は１３６０８〜１９９５８ｇ（３０〜４４ポンド）が最適と考えられる。但し、３０分間の繰り返し投入でなければ、１９９５８ｇ（４４ポンド）を超えてもオーバークッキング状態にならないと考えられるため、２２６８０ｇ（５０ポンド）までは許容できる。
また、油温の低下は、図２，３で示したように、冷凍ポテトの投入後の油温が大きく低下することなく早いタイミングで上昇に転じ、より品質の良好なフライドポテトを調理可能となるため、１５℃以内が望ましいが、冷凍ポテトの単位重量によっては２５℃以内まで許容できる。

このように、上記形態のフライヤー１によれば、コントローラ１９は、温調サーミスタ１８による検出温度が、所定の保温温度から所定の低下傾向を示さない場合に、検出温度が保温温度に維持されるようにパルス燃焼器５を間欠運転させる保温制御と、検出温度が低下傾向を示す場合に、パルス燃焼器５を連続運転させる調理制御とをそれぞれ実行可能であると共に、油槽３内に投入された冷凍ポテトを調理するフライドポテト調理モードを備え、フライドポテト調理モードを、油槽３内に、所定の貯留重量の調理油が貯留されている状態での保温制御中に、所定の調理タイマーを開始することで実行され、所定の単位重量の冷凍ポテトを二単位重量同時に、または連続的に投入する連続投入を行った際の検出温度の低下傾向を検知することで調理制御に移行し、調理タイマーの終了と共に調理完了の旨を報知する自動調理モードとして、調理油の貯留重量を、１３６０８〜２２６８０ｇ（３０〜５０ポンド）とし、冷凍ポテトの単位重量を、６３５．０〜７２５．８ｇ（１．４〜１．６ポンド）とすることにより、フライドポテト調理モードでの保温温度からの検出温度の低下を２５℃以内としている。

これにより、二単位重量の冷凍ポテトを同時又は連続投入した場合であっても、調理油の温度の低下を抑えることができ、品質を損なうことなくフライドポテトを良好に調理することができる。特に、調理油の貯留重量と冷凍ポテトの単位重量とを規定してフライドポテト調理モードを実行するので、１７０〜１９０秒の調理タイマー内で調理を完了でき、短時間で品質が均一なフライドポテトを連続的に提供できる。
また、油槽３が大きくなり過ぎないので、設置スペースを大きく確保できない環境であっても省スペースで設置可能となる。

特にここでは、フライドポテト調理モードを、油槽３内に２個横並びに収納可能とされた調理用バスケット１７，１７を用い、内部に単位重量の冷凍ポテトをそれぞれ収納した状態の調理用バスケット１７，１７が２個油槽３内に投入されて、内部の冷凍ポテトが調理油内に浸漬した状態で実行されるようにしているので、調理用バスケットを用いて容易に連続調理が可能となる。
また、フライドポテト調理モードでの調理油の貯留重量を、１３６０８〜１９９５８ｇ（３０〜４４ポンド）とすることにより、３０分以上継続して冷凍ポテトを調理可能となる。このため、昼食時等の繁忙時間帯であったとしても、十分な量のフライドポテトを提供可能となる。
さらに、調理タイマーを１７０〜１９０秒とすることで、短い調理時間でフライドポテト調理モードが実行できる。

なお、上記形態では、加熱手段としてパルス燃焼器を用いているが、パルス燃焼器に限らず、ガスバーナや赤外線バーナ等も採用できる。
油槽の大きさも、調理用バスケットが３個以上横並びに収納可能としたものであってもよい。

１・・フライヤー、２・・器体、３・・油槽、４・・調理室、５・・パルス燃焼器、６・・燃焼室、７・・テールパイプ、１７・・調理用バスケット、１８・・温調サーミスタ、１９・・コントローラ、２３・・操作パネル。

Claims (5)

1. 調理油が貯留される油槽と、
   前記油槽内の調理油を加熱する加熱手段と、
   前記調理油の温度を検出する温度検出手段と、
   前記加熱手段を制御するコントローラと、を備え、
   前記コントローラは、前記温度検出手段による検出温度が、所定の保温温度から所定の低下傾向を示さない場合に、前記検出温度が前記保温温度に維持されるように前記加熱手段を間欠運転させる保温制御と、前記検出温度が前記低下傾向を示す場合に、前記加熱手段を連続運転させる調理制御とをそれぞれ実行可能であると共に、前記油槽内に投入された冷凍ポテトを調理するフライドポテト調理モードを備え、
   前記フライドポテト調理モードは、前記油槽内に、所定の貯留重量の調理油が貯留されている状態での前記保温制御中に、所定の調理タイマーを開始することで実行され、所定の単位重量の冷凍ポテトを二単位重量同時に、または連続的に投入する連続投入を行った際の前記検出温度の前記低下傾向を検知することで前記調理制御に移行し、前記調理タイマーの終了と共に調理完了の旨を報知する自動調理モードであり、
   前記調理油の前記貯留重量を、１３６０８〜２２６８０ｇ（３０〜５０ポンド、１ポンド：４５３．６ｇ（以下同じ））とし、冷凍ポテトの前記単位重量を、６３５．０〜７２５．８ｇ（１．４〜１．６ポンド）とすることにより、前記フライドポテト調理モードでの前記保温温度からの前記検出温度の低下を２５℃以内としている
   ことを特徴とするフライヤー。
2. 前記フライドポテト調理モードは、
   前記油槽内に少なくとも２個横並びに収納可能とされた調理用バスケットを用い、
   内部に前記単位重量の冷凍ポテトをそれぞれ収納した状態の前記調理用バスケットが２個前記油槽内に投入されて、内部の冷凍ポテトが前記調理油内に浸漬した状態で実行されることを特徴とする請求項１に記載のフライヤー。
3. 前記フライドポテト調理モードでの前記調理油の前記貯留重量は、１３６０８〜１９９５８ｇ（３０〜４４ポンド）であることを特徴とする請求項１又は２に記載のフライヤー。
4. 前記調理タイマーは、１７０〜１９０秒であることを特徴とする請求項１乃至３の何れかに記載のフライヤー。
5. 前記保温温度からの前記検出温度の低下は１５℃以内であることを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載のフライヤー。

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