JP2023056896A - フライヤー - Google Patents

Abstract

【課題】調理油を減容化した場合でも、待機モードでのオーバーシュート及び調理モードでのアンダーシュートが生じることを防止する。【解決手段】バーナコントローラは、待機モードでは、パルス燃焼器をＯＮからＯＦＦに切り替える第１上限温度Ｔｓ１を、待機温度Ｔｓよりも所定温度低い温度に設定すると共に、パルス燃焼器をＯＦＦからＯＮに切り替える第１下限温度Ｔｓ２を、第１上限温度Ｔｓ１よりも所定の第１温度幅だけ低い温度に設定している。また、バーナコントローラは、調理モードでは、パルス燃焼器をＯＮからＯＦＦに切り替える第２上限温度ＴＬ１を、制御ラインＬよりも所定温度高い温度に設定すると共に、パルス燃焼器をＯＦＦからＯＮに切り替える第２下限温度ＴＬ２を、制御ラインＬ以上で、且つ第１温度幅よりも広い所定の第２温度幅だけ低い温度に設定している。【選択図】図４

Description

本開示は、調理油を油槽内で加熱し、当該油槽に被調理物を投入して加熱調理する業務用のフライヤーに関する。

フライヤーは、特許文献１に開示されるように、調理油を収容する油槽と、調理油を加熱するバーナやパルス燃焼器等の加熱手段と、加熱手段を制御する制御手段とを有する。制御手段は、加熱調理前は、加熱手段を所定の待機温度（例えば１６０℃）が維持されるように制御し（待機モード）、ポテト等の被調理物が投入されると、調理油の温度が所定の制御ラインに沿って推移するように加熱手段を制御する（調理モード）。特に、特許文献１のフライヤーでは、油槽への調理油の収容量を最小限に抑えると共に、加熱調理によって被調理物に吸収されて減容した調理油を周期的に補充するようにしている。

特許第５３４０９６２号公報

特許文献１のような従来のフライヤーでは、調理油の収容量を少なくすると、待機モードでは、少しの熱量で調理油の温度が狙い温度から過度に上昇するオーバーシュートが生じやすくなる。一方、調理油の全体的な保有熱量が小さくなるため、調理モードで被調理物が投入されると、被調理物及び被調理物の加熱により生じる気化熱によって調理油の温度が急激に低下するアンダーシュートも生じやすくなってしまう。

そこで、本開示は、調理油を減容化した場合でも、待機モードでのオーバーシュート及び調理モードでのアンダーシュートが生じることを効果的に防止できるフライヤーを提供することを目的としたものである。

上記目的を達成するために、本開示は、調理油が収容可能な油槽と、
前記調理油の温度を検出する温度検出手段と、
前記油槽に設けられ、ＯＮ／ＯＦＦ動作して調理油を加熱する加熱手段と、
タイマー及び記憶部を備えて前記加熱手段を制御する制御手段と、
前記制御手段への指示を入力する操作手段と、を含み、
前記制御手段は、調理開始前は、前記温度検出手段の検出温度が所定の待機温度に沿うように前記加熱手段をＯＮ／ＯＦＦ制御する待機モードを実行し、
調理開始後は、調理開始時の前記待機温度から、前記検出温度が、調理開始からの経過時間と所定の狙い温度との変数で設定された所定の制御ラインに沿って推移するように前記加熱手段をＯＮ／ＯＦＦ制御する調理モードを実行するフライヤーであって、
前記制御手段は、前記待機モードでは、前記加熱手段をＯＮからＯＦＦに切り替える第１上限温度を、前記待機温度よりも所定温度低い温度に設定すると共に、前記加熱手段をＯＦＦからＯＮに切り替える第１下限温度を、前記第１上限温度よりも所定の第１温度幅だけ低い温度に設定し、
前記調理モードでは、前記加熱手段をＯＮからＯＦＦに切り替える第２上限温度を、前記制御ラインよりも所定温度高い温度に設定すると共に、前記加熱手段をＯＦＦからＯＮに切り替える第２下限温度を、前記制御ライン以上で、且つ前記第１温度幅よりも広い所定の第２温度幅だけ低い温度に設定していることを特徴とする。

本開示によれば、待機モードでは待機温度よりも低く且つ小さい第１温度幅で加熱手段のＯＮ／ＯＦＦ制御が行われるので、調理油を減容化した場合でもオーバーシュートの発生を効果的に防止することができる。また、調理モードでは、制御ラインよりも高く且つ第１温度幅よりも大きい温度幅で加熱手段のＯＮ／ＯＦＦ制御が行われるので、調理油を減容化した場合でもアンダーシュートの発生を効果的に防止することができる。

フライヤーの斜視図である。 フライヤーの概略図である。 操作パネルの説明図である。 待機モード及び調理モードでのＯＮ／ＯＦＦ制御の説明図である。

以下、本開示の実施の形態を図面に基づいて説明する。
図１は、フライヤーの一例を示す斜視図、図２はフライヤーの概略図である。このフライヤー１は、器体２内の上部に、左右一対の油槽３，３を備えている。各油槽３内の底部には、加熱手段としての左右一対のパルス燃焼器４，４がそれぞれ設けられている。各パルス燃焼器４は、油槽３の前側の内壁に設けられる燃焼室５と、燃焼室５に接続されて油槽３内を蛇行状に引き回されるテールパイプ６とを有している。
なお、各油槽３及びその燃焼系、排気系の構成は左右同じであるため、以下は主に図１の左側の油槽３について説明する。

油槽３は、第１調理部７と第２調理部８とを有している。第１調理部７は、パルス燃焼器４の上側に形成され、上下方向に開口面積が変化しない角筒状となっている。第２調理部８は、第１調理部７の上側に位置し、第１調理部７の上端から上方へ行くに従って前後左右へ拡開する逆テーパ状に形成されている。第２調理部８の上端までが調理油の収容部となる。油槽３には、ポテト等の被調理物を収納したバスケット９が投入可能となっている。パルス燃焼器４，４の上側には、バスケット９を受ける網１０が設けられている。
第１調理部７の上端面付近には、第１油面温度センサ１１が設けられている。第２調理部８の上端面付近には、第２油面温度センサ１２が設けられている。油槽３内でパルス燃焼器４のテールパイプ６の近傍には、調理用温度センサ１３が設けられている。油槽３の下部外周面には、電気ヒータ３３が設けられている。

油槽３の後方で器体２の上部には、調理油を収容する増油タンク１４が設けられている。増油タンク１４の下面には、油槽３の後面で第２調理部８と繋がる増油管１５が接続されている。増油管１５には、手動操作で開閉する増油用バルブ１６が設けられている。増油タンク１４内には、収容された調理油の温度を検出する増油温度センサ１７が設けられている。
増油タンク１４の前面には、オーバーフロー部１８が設けられている。オーバーフロー部１８は、増油タンク１４の前面に接続される配管や、増油タンク１４の前面へ上下方向に形成される流路等によって形成される。オーバーフロー部１８の上端は、増油タンク１４の前面上部に形成された開口に接続されて垂下し、オーバーフロー部１８の下端は、出口１９を介して油槽３内の後部内面に繋がっている。よって、増油タンク１４内の調理油が開口の下縁を超えると、オーバーフローした調理油は、出口１９から油槽３の後部内面を伝って油槽３内に流下する。

油槽３の正面側外部には、エアチャンバ２０が設けられている。エアチャンバ２０内には、燃焼室５と連通する図示しない混合室が設けられている。混合室には、ガス電磁弁２２を備えたガス導管２１が接続されて、燃料ガスが供給される。また、混合室には、給気管２３が接続されている。給気管２３は、器体２の下部に設けられたファン２４に接続されて、燃焼用空気が供給される。
パルス燃焼器４，４のテールパイプ６，６は、油槽３の下部で蛇行状に配設された後、エアチャンバ２０から引き出される排気管２５，２５に接続されている。この排気管２５，２５は、器体２の後部に配設されるマフラー２６，２６を有している。マフラー２６，２６は、増油タンク１４の後面に接触した状態で上向きに配設されて、燃焼排気を排出可能となっている。
増油タンク１４及びマフラー２６，２６は、器体２に設けた排気管カバー２７で覆われている。左右の排気管カバー２７，２７の前面には、保護カバー２８が設けられている。保護カバー２８には、バスケット９，９を吊り下げ支持するためのバスケットハンガー２９，２９が固定されている。オーバーフロー部１８の出口１９は、バスケットハンガー２９の下側に設けられている。

器体２の底部には、底部にフィルタを備えたフィルタリングタンク３０が設けられている。油槽３の底部には、排油管３１が接続されて、排油管３１を介して油槽３内の調理油をフィルタリングタンク３０に排出可能となっている。排油管３１には、手動操作で開弁する排油バルブ３２が設けられている。
器体２の下部には、フィルタリングポンプ３５が設けられている。フィルタリングポンプ３５の吸込側は、フィルタリングタンク３０の底部に吸込管３６を介して接続されている。フィルタリングポンプ３５の吐出側は、第１給油管３７と第２給油管３８とに分岐している。第１給油管３７は、増油用バルブ１６の上流側で増油管１５に接続されている。第１給油管３７には、手動操作で開閉する第１給油バルブ３９が設けられている。
第２給油管３８は、油槽３の下部に接続されている。第２給油管３８には、手動操作で開閉する第２給油バルブ４０が設けられている。

油槽３の下方には、一斗缶を用いた足し油タンク４５が設けられている。足し油タンク４５は、器体２に設けた置き台４６上に設置されている。置き台４６には、足し油タンク４５を加熱する保温ヒータ４７と、足し油タンク４５の温度を検出するタンク温度センサ４８とが設けられている。
足し油タンク４５には、足し油管４９の下端が差し込まれている。足し油管４９の上端は、第２調理部８よりも上方で油槽３に接続されている。足し油管４９には、上流側から、足し油ポンプ５０と、足し油電磁弁５１とが設けられている。

器体２の正面上部には、フライコントローラ６０が設けられている。フライコントローラ６０は、操作パネル６１を備えている。操作パネル６１には、図３に示すように、電源スイッチ６２、複数の調理ボタン６３，６３・・、選択された調理モードやメンテナンスメニュー等の表示部６４，６４に加えて、調理モードを選択するモード選択ボタン６５、定格量を表示する定格量表示ランプ６６Ａ，６６Ｂが設けられている。定格量表示ランプ６６Ａが第１定格量、定格量表示ランプ６６Ｂが第２定格量にそれぞれ対応している。
器体２の下部には、バーナコントローラ７０が設けられている。バーナコントローラ７０は、タイマー７１及び記憶部７２を備え、フライコントローラ６０から指示される調理モードに従い、パルス燃焼器４のＯＮ／ＯＦＦ制御を行って、ポテト等の被調理物の調理を行う。バーナコントローラ７０には、第１、第２油面温度センサ１１，１２、調理用温度センサ１３、増油温度センサ１７、タンク温度センサ４８等の検出信号が入力される。これらの検出信号や操作パネル６１からの指示に基づいて、バーナコントローラ７０は、パルス燃焼器４、ガス電磁弁２２、ファン２４、電気ヒータ３３、フィルタリングポンプ３５、保温ヒータ４７、足し油ポンプ５０、足し油電磁弁５１等を制御する。

以上の如く構成されたフライヤー１においては、一度に調理する被調理物の量が、所定の第１定格量と、それよりも多い第２定格量との２種類に規定されて、第１定格量に対応する第１調理モード、第２定格量に対応する第２調理モードでそれぞれ調理可能となっている。増油タンク１４内には、満杯状態（増油分）の調理油が収容されている。
バーナコントローラ７０は、調理者が操作パネル６１の電源スイッチ６２をＯＮすると、ファン２４を所定時間回転して給気した後、燃焼室５内で混合ガスを断続的に燃焼させてパルス燃焼器４をＯＮ／ＯＦＦ動作させる。すなわち、燃焼室５内で混合ガスに点火して燃焼室５内で爆発燃焼させ、その燃焼に伴う燃焼室５内の圧力上昇によって燃焼排気をテールパイプ６へ強制的に排出する。そして、その燃焼排気の排出により負圧となる燃焼室５内に燃料ガスと燃焼用空気とを吸入する。このＯＮ／ＯＦＦ動作が繰り返されることで、油槽３に貯留された調理油が加熱される。

そして、バーナコントローラ７０は、調理開始前では、調理用温度センサ１３から得られる検出温度を監視して、検出温度が所定の待機温度Ｔｓ（例えば１６０℃）を維持するようにパルス燃焼器４をＯＮ／ＯＦＦ制御する待機モードを実行する。
但し、この待機モードでは、図４に示すように、パルス燃焼器４をＯＮからＯＦＦに切り替える第１上限温度Ｔｓ１を、点線で示す待機温度Ｔｓよりも１℃低い温度（Ｔｓ－１℃）に設定している。また、パルス燃焼器４をＯＦＦからＯＮに切り替える第１下限温度Ｔｓ２を、第１上限温度Ｔｓ１よりも第１温度幅（ここでは１℃）だけ低くなる温度（Ｔｓ－２℃）に設定している。すなわち、待機温度Ｔｓよりも低く且つ小さい第１温度幅でＯＮ／ＯＦＦ制御が行われる。よって、待機モードでは、パルス燃焼器４のＯＮにより検出温度が上昇傾向を示すと、実線で示すように素早く反応して待機温度Ｔｓよりも低い温度でパルス燃焼器４がＯＦＦされるため、過度な温度上昇（オーバーシュート）を抑制することができる。また、パルス燃焼器４をＯＦＦしてからＯＮするまでの温度幅が小さいので、調理油に与える熱量が小さくなり、オーバーシュートが効果的に防止される。

フライコントローラ６０は、待機モードの実行中は、操作パネル６１の表示部６４に調理ＯＫの表示を出力する等して報知する。
すると、調理者は、モード選択ボタン６５で第１、第２調理モードの何れかを選択し、対応する定格量の被調理物を入れたバスケットを油槽３に投入して、調理開始ボタン（ここでは左端の調理ボタン６３）を押し操作する。すると、バーナコントローラ７０は、定格量にそれぞれ対応して予め設定された調理時間とパルス燃焼器４の熱量とで被調理物の加熱調理を行う。
バーナコントローラ７０の記憶部７２には、各調理モードに対応して、調理開始時の狙い温度が待機温度Ｔｓであって、そこから調理開始からの経過時間と狙い温度との変数によって設定され、狙い温度が直線状または曲線状、階段状に推移する制御ラインＬ（図４では一点鎖線の直線状の制御ラインを示す）がそれぞれ設定されている。バーナコントローラ７０は、調理開始時間ｔ１から、選択された調理モードに対応する制御ラインＬに沿って検出温度が維持されるようにパルス燃焼器４をＯＮ／ＯＦＦ制御する。

但し、各調理モードでは、図４に示すように、パルス燃焼器４をＯＮからＯＦＦに切り替える第２上限温度Ｔ_Ｌ１を、制御ラインＬよりも２℃高い温度に設定している。また、パルス燃焼器４をＯＦＦからＯＮに切り替える第２下限温度Ｔ_Ｌ２を、制御ラインＬ上で、且つ、第１温度幅よりも広い第２温度幅（ここでは２℃）だけ低くなる温度に設定している。すなわち、待機温度Ｔｓ及び制御ラインＬ以上で且つ大きい温度域でＯＮ／ＯＦＦ制御が行われる。よって、調理モードでは、パルス燃焼器４がＯＮ／ＯＦＦ制御される温度領域が、待機モードよりも高温側に移行するため、実線で示すように、被調理物の投入によって検出温度が下降傾向を示しても素早く反応してパルス燃焼器４がＯＮされ、過度な温度低下（アンダーシュート）を抑制することができる。
そして、調理時間ｔ２でタイムアップしたら、フライコントローラ６０は、アラームを鳴らして調理終了を報知する。よって、調理者はバスケット９を油槽３から引き上げる。続けて調理を行う場合は、被調理物を投入して調理開始ボタンを押せば、同じ制御が繰り返される。

一方、バーナコントローラ７０は、各調理モードでの運転中は、タンク温度センサ４８から得られる検出温度を監視して、足し油タンク４５で所定の保温温度が維持されるように保温ヒータ４７をＯＮ／ＯＦＦ制御する。
そして、第１、第２油面温度センサ１１，１２によって各調理モードの何れかで必要な調理油の減少を検知するか、或いは所定の調理回数に達するかすると、足し油ポンプ５０を駆動させて足し油電磁弁５１を開弁させる。すると、足し油タンク４５内で液化された調理油が足し油管４９を介して油槽３に直接供給される。

このように、上記形態のフライヤー１は、調理油が収容可能な油槽３と、調理油の温度を検出する調理用温度センサ１３（温度検出手段）と、油槽３に設けられ、ＯＮ／ＯＦＦ動作して調理油を加熱するパルス燃焼器４（加熱手段）と、タイマー７１及び記憶部７２を備えてパルス燃焼器４を制御するバーナコントローラ７０（制御手段）と、バーナコントローラ７０への指示を入力する操作パネル６１（操作手段）と、を含む。バーナコントローラ７０は、調理開始前は、調理用温度センサ１３の検出温度が所定の待機温度Ｔｓに沿うようにパルス燃焼器４をＯＮ／ＯＦＦ制御する待機モードを実行し、調理開始後は、調理開始時の待機温度Ｔｓから、検出温度が、調理開始からの経過時間と所定の狙い温度との変数で設定された所定の制御ラインＬに沿って推移するようにパルス燃焼器４をＯＮ／ＯＦＦ制御する調理モードを実行する。
そして、バーナコントローラ７０は、待機モードでは、パルス燃焼器４をＯＮからＯＦＦに切り替える第１上限温度Ｔｓ１を、待機温度Ｔｓよりも所定温度低い温度に設定すると共に、パルス燃焼器４をＯＦＦからＯＮに切り替える第１下限温度Ｔｓ２を、第１上限温度Ｔｓ１よりも所定の第１温度幅だけ低い温度に設定している。また、バーナコントローラ７０は、調理モードでは、パルス燃焼器４をＯＮからＯＦＦに切り替える第２上限温度Ｔ_Ｌ１を、制御ラインＬよりも所定温度高い温度に設定すると共に、パルス燃焼器４をＯＦＦからＯＮに切り替える第２下限温度Ｔ_Ｌ２を、制御ラインＬ以上で、且つ第１温度幅よりも広い所定の第２温度幅だけ低い温度に設定している。

この構成によれば、待機モードでは待機温度Ｔｓよりも低く且つ小さい第１温度幅でパルス燃焼器４のＯＮ／ＯＦＦ制御が行われるので、調理油の油量が少ない第１調理モードでもオーバーシュートの発生を効果的に防止することができる。また、調理モードでは、制御ラインＬよりも高く且つ第１温度幅よりも大きい温度幅でパルス燃焼器４のＯＮ／ＯＦＦ制御が行われるので、調理油の油量が少ない第１調理モードでもアンダーシュートの発生を効果的に防止することができる。

以下、変更例について説明する。
待機モードでの第１上限温度、第１温度幅、第１下限温度の数値は、上記形態に限らず、適宜変更可能である。
調理モードでの第２上限温度、第２温度幅、第２下限温度の数値も、上記形態に限らず、適宜変更可能である。例えば、上記形態では、第２下限温度を直線状の制御ライン上に設定しているが、制御ラインよりも高くしてもよい。
制御ラインは、上記形態の直線状に限らず、曲線状、階段状、これらの組み合わせであってもよい。
上記形態では、第１、第２調理モードを実行可能となっているが、調理モードは単一であってもよいし、３つ以上の調理モードを実行可能であってもよい。何れの場合も本開示の調理モードの設定は可能である。

フライヤーは、フライコントローラとバーナコントローラとが別々に設けられるものに限らず、フライコントローラとバーナコントローラとの両機能を有するコントローラを１つ備えるものであってもよい。
加熱手段は、パルス燃焼器のみで形成してもよいし、電気ヒータのみで形成してもよい。また、加熱手段は、油槽の外部に設けたガスバーナのみで形成してもよい。さらに、加熱手段は、パルス燃焼器と電気ヒータとの組み合わせ以外の組み合わせで形成してもよい。
上記形態では、油槽が左右一対設けられているが、油槽は１つでもよいし、逆に３つ以上あってもよい。
本開示は、油槽の開口を蓋体で閉塞する圧力フライヤーであっても適用可能である。

１・・フライヤー、２・・器体、３・・油槽、４・・パルス燃焼器、５・・燃焼室、６・・テールパイプ、７・・第１調理部、８・・第２調理部、９・・バスケット、１１・・第１油面温度センサ、１２・・第２油面温度センサ、１３・・調理用温度センサ、１４・・増油タンク、１５・・増油管、１６・・増油用バルブ、１８・・オーバーフロー部、２２・・ガス電磁弁、３０・・フィルタリングタンク、３５・・フィルタリングポンプ、３７・・第１給油管、３８・・第２給油管、３９・・第１給油バルブ、４０・・第２給油バルブ、６０・・フライコントローラ、６１・・操作パネル、６２・・電源スイッチ、６３・・調理ボタン、６４・・表示部、６５・・モード選択ボタン、６６Ａ，６６Ｂ・・定格量表示ランプ、７０・・バーナコントローラ、７１・・タイマー、７２・・記憶部、Ｔｓ・・待機温度、Ｔｓ１・・第１上限温度、Ｔｓ２・・第１下限温度、Ｔ_Ｌ１・・第２上限温度、Ｔ_Ｌ２・・第２下限温度、Ｌ・・制御ライン。

Claims (1)

1. 調理油が収容可能な油槽と、
   前記調理油の温度を検出する温度検出手段と、
   前記油槽に設けられ、ＯＮ／ＯＦＦ動作して調理油を加熱する加熱手段と、
   タイマー及び記憶部を備えて前記加熱手段を制御する制御手段と、
   前記制御手段への指示を入力する操作手段と、を含み、
   前記制御手段は、調理開始前は、前記温度検出手段の検出温度が所定の待機温度に沿うように前記加熱手段をＯＮ／ＯＦＦ制御する待機モードを実行し、
   調理開始後は、調理開始時の前記待機温度から、前記検出温度が、調理開始からの経過時間と所定の狙い温度との変数で設定された所定の制御ラインに沿って推移するように前記加熱手段をＯＮ／ＯＦＦ制御する調理モードを実行するフライヤーであって、
   前記制御手段は、前記待機モードでは、前記加熱手段をＯＮからＯＦＦに切り替える第１上限温度を、前記待機温度よりも所定温度低い温度に設定すると共に、前記加熱手段をＯＦＦからＯＮに切り替える第１下限温度を、前記第１上限温度よりも所定の第１温度幅だけ低い温度に設定し、
   前記調理モードでは、前記加熱手段をＯＮからＯＦＦに切り替える第２上限温度を、前記制御ラインよりも所定温度高い温度に設定すると共に、前記加熱手段をＯＦＦからＯＮに切り替える第２下限温度を、前記制御ライン以上で、且つ前記第１温度幅よりも広い所定の第２温度幅だけ低い温度に設定していることを特徴とするフライヤー。

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