JP7252590B2 - フライヤー - Google Patents

Description

本発明は、固形油を融解させて液化した調理油を油槽内で加熱し、当該油槽に食材を投入して加熱調理する業務用のフライヤーに関する。

フライヤーは、油槽に収容した調理油をバーナや発熱体等の加熱手段によって所定の調理温度まで加熱することで、油槽に投入された食材を加熱調理する。
この加熱調理の時間や回数が増加すると、調理油中に蓄積される不純物の量が増加して調理油が劣化し、調理品質の低下を招く。また、食材に吸収される油によって調理油の量が減少する。よって、フライヤーの使用に際しては、調理時間や回数等に応じて定期的に調理油を濾過したり新しい調理油を補給（足し油）したりする必要が生じる。例えば特許文献１には、油槽内に３０～４０ポンド程度の少量の調理油を貯留しておき、この中に定格量（６８０ｇ）のポテトが入ったバスケットを投入して調理し、調理により減じた調理油を適宜補充するようにしたフライヤーが開示されている。

特許第５３４０９６２号公報

このようなフライヤーにおいては、調理油の補充のために、補充用の調理油が収容された油容器を器体の下部等にストックしておき、調理油が減容した際には、油容器内の調理油を、ポンプ付の配管を介して油槽内に供給することがよく行われている。このため、油容器を設置するスペースを確保する必要があり、設計上の制約になったり、作業スペースを狭くしたりする原因となっている。
また、油容器内の調理油が常温で固体となる固形油であると、調理油の減容に即座に対応するために、電気ヒータ等で油容器内の調理油を液化させておく必要があり、ランニングコストがかさんでしまう。

そこで、本発明は、油容器の設置スペースや固形油を液化するための装置等を不要としてランニングコストを低減することができるフライヤーを提供することを目的としたものである。

上記目的を達成するために、請求項１に記載の発明は、調理油が収容される油槽と、油槽に設けられ、調理油を加熱する加熱手段と、加熱手段を制御する制御手段と、油槽から排出された調理油をフィルタリングして収容可能なフィルタリングタンクと、フィルタリングタンクと油槽とを接続する第１供給路と、第１供給路に設けられ、フィルタリングタンクでフィルタリングされた調理油を油槽へ戻すための第１ポンプと、油槽内に調理に伴って減容した調理油を補充する油補充手段と、を含むフライヤーであって、
油補充手段は、油槽より上方に設置される油タンクと、油タンクとフィルタリングタンクとを接続する第２供給路と、第２供給路に設けられ、フィルタリングタンクでフィルタリングされた調理油を油タンクへ供給するための第２ポンプと、油タンク内の調理油を油槽に供給可能な導出路と、導出路を開閉する開閉手段とを含んでなる一方、
制御手段は、油槽へ収容される調理油が所定の第１油量で、且つ被調理物が所定の第１定格量である場合に加熱手段を所定の第１熱量で制御して被調理物を調理する第１調理モードと、
調理油が第１油量よりも多い所定の第２油量で、且つ被調理物が第１定格量よりも多い所定の第２定格量である場合に、加熱手段を第１熱量よりも大きい所定の第２熱量で制御して被調理物を調理する第２調理モードとをそれぞれ実行可能であって、
油タンクは、少なくとも第１油量と第２油量との差分の調理油を貯留可能であることを特徴とする。
請求項２に記載の発明は、請求項１の構成において、制御手段は、油槽内の調理油をフィルタリングタンクに排出すると共に、開閉手段によって導出路から油タンク内の調理油を油槽内に排出することで、油槽内から異物を除去するフィルタリングを行った後、第２ポンプの運転によってフィルタリングタンク内の調理油を第２供給路を介して油タンクに供給すると共に、油タンク内の調理油を油槽に戻す循環制御が実施可能であることを特徴とする。
請求項３に記載の発明は、請求項１又は２の構成において、油槽の内面には、導出路から排出される調理油を、油槽の周方向に沿って流れるように、及び／又は油槽の全周から下向きに流れるように誘導する誘導手段が設けられることを特徴とする。

請求項１に記載の発明によれば、フィルタリングタンクから排出された調理油を油槽の上方に設けた油タンク内に貯留することができる。油槽の上方では加熱された調理油の熱が伝わるため、電気ヒータ等の熱源を用いることなく調理油に液化状態を保つことができる。よって、従来のような設置スペースが不要となり、設計上の制約を受けたり作業スペースが狭くなったりすることがなくなる。また、液化に係るランニングコストも低減可能となる。
さらに、第１調理モードから第２調理モードへ移行する際に、油槽に投入する調理油を油タンクから補充できる。よって、即座に第２調理モードへ移行することができる。
請求項２に記載の発明によれば、請求項１の効果に加えて、制御手段の循環制御により、フィルタリングに伴って油タンクに調理油を補充できる。よって、第２ポンプを設けてもその運転を必要最小限とすることができる。
請求項３に記載の発明によれば、請求項１又は２の効果に加えて、油槽の内面に設けた誘導手段により、油槽の内面に付着した異物を調理油の補充時に除去することができる。よって、油槽内の状態を良好に保つことができる。

フライヤーの概略図である。 コントローラによる調理モードのフローチャートである。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。
図１は、フライヤーの一例を示す概略図である。このフライヤー１は、図示しない器体内の上部に、油槽２を備えている。この油槽２内の底部には、燃焼室４とテールパイプ５とを有する加熱手段としてのパルス燃焼器３が設けられている。
また、油槽２は、底部にパルス燃焼器３を有して深底状に形成される第１調理部６と、第１調理部６の上側に位置する第２調理部７とを有している。第１調理部６は、上下方向に開口面積が変化しない角筒状となっており、第２調理部７は、第１調理部６の上端から上方へ行くに従って前後左右へ拡開する逆テーパ状に形成されている。

さらに、油槽２の後方で器体の上部には、調理油を収容する油タンク８が設けられている。この油タンク８は、油槽２内に貯留させる調理油の補充用で、油タンク８には、内部の調理油を油槽２へ供給するための導出管９が設けられて、電磁弁である油補充バルブ１０によって導出管９が開閉可能となっている。
第２調理部７の内面には、全周に亘って周回する誘導管１１が設けられて導出管９と接続されている。誘導管１１の下面には、複数のノズル１２，１２・・が所定間隔をおいて下向きに設けられており、導出管９から供給される調理油は、誘導管１１を通って各ノズル１２から第２調理部７の内面を伝って油槽２内へ供給されるようになっている。このように調理油が内面を流れることで、油槽２の内面に付着した揚げカス等を調理油内に落とすことができる。
また、油タンク８と、後述するフィルタリングタンク２１との間には、供給管１３が接続され、この供給管１３に、油供給用ポンプ１４が設けられて、油供給用ポンプ１４の運転により、フィルタリングタンク２１でフィルタリングされた調理油を油タンク８へ供給可能となっている。油タンク８には、調理油の貯留量を検出するための油面センサ１５が設けられている。

一方、油槽２の正面側外部には、エアチャンバ１６が設けられ、エアチャンバ１６に内設されて燃焼室４と連通する混合室には、ガス導管１７が接続されて、燃料ガスが供給される。また、混合室には、器体の底面に設けられたファン１８に接続される給気管１９が接続されて、燃焼用空気が供給される。
パルス燃焼器３のテールパイプ５は、油槽２の下部で蛇行状に配設された後、エアチャンバ１６から引き出される排気管２０に接続されている。この排気管２０は、器体の後部で油タンク８に蛇行状或いは巻回状に接触させて配設された後、上向きに突出して燃焼排気を排出可能となっている。

また、器体の底部には、底部にフィルタを備えたフィルタリングタンク２１が設けられて、油槽２の底部に接続された排油管２２から油槽２内の調理油がフィルタリングタンク２１に排出可能となっている。排油管２２には、手動操作される排油バルブ２３が設けられている。
さらに、器体の下部には、フィルタリングポンプ２４が設けられて、フィルタリングポンプ２４の吸込側がフィルタリングタンク２１の底部に吸込管２５を介して接続され、フィルタリングポンプ２４の吐出側が、油槽２の下部後面に給油管２６を介して接続されている。給油管２６には、電磁弁である給油バルブ２７が設けられている。

そして、器体の正面下部には、制御手段としてのコントローラ３０が設けられている。このコントローラ３０は、器体の正面に設けられた図示しない操作パネルによって選択されたメニューに従い、油槽２内に設けられた温調サーミスタ３１から検出される調理油温度を監視してパルス燃焼器３のＯＮ／ＯＦＦ制御を行い、ポテト等の被調理物の調理を行う。この調理を図２のフローチャートに基づいて説明する。
ここでは、一度に調理する被調理物の量が、第１定格量（例えば６８０ｇ）と、それよりも多い第２定格量（例えば９００ｇ）との２種類であって、まず第１定格量の被調理物を調理する場合、油槽２には、第１調理部６の上端（図１に示すＬ１）まで調理油（約３５ポンド）を貯留する。この状態でＳ１で操作パネルの運転スイッチをＯＮすると、コントローラ３０は、Ｓ２で、ファン１８を所定時間回転して給気した後、燃焼室４内で混合ガスを断続的に燃焼させてパルス燃焼器３を動作させる。すなわち、燃焼室４内に設けた点火プラグにより、混合ガスに点火して燃焼室４内で爆発燃焼させ、その燃焼に伴う燃焼室４内の圧力上昇によって燃焼排気をテールパイプ５へ強制的に排出すると共に、その燃焼排気の排出により負圧となる燃焼室４内に燃料ガスと燃焼用空気とを吸入する動作（ＯＮ／ＯＦＦ動作）を繰り返し、油槽２に貯留された調理油を加熱する。

次にコントローラ３０は、温調サーミスタ３１から得られる検出温度を監視し、Ｓ３の判別で、調理油の温度が所定の調理温度（例えば１８０～１８２℃）に到達したことを確認したら、操作パネルに調理ＯＫの表示を出力する等して報知する。
この報知がなされたら、調理者は被調理物を入れたバスケットを油槽２に投入する。このとき、第１調理部６に対して少量の第１定格量の被調理物が投入されるため、被調理物は第１調理部６の油面より下側に位置して全体が調理油につかることになる。
そして、Ｓ４で、操作パネルの操作による調理モードが判別される。ここで第１調理モードが選択されて、Ｓ５で操作パネルに設けた調理開始ボタンが押し操作されると、コントローラ３０は、Ｓ６で、第１定格量に対応して予め設定された第１調理時間とパルス燃焼器３の第１熱量とで被調理物の加熱調理を行う。そして、Ｓ７でタイムアップしたら、Ｓ８でアラームを鳴らして調理終了を報知する。調理者はバスケットを油槽２から引き上げる。続けて第１定格量での調理を行う場合は、被調理物を投入して調理開始ボタンを押せば、Ｓ５以下の処理が繰り返される。

なお、第１調理モードを選択した状態で第１定格量よりも多い第２定格量の被調理物を投入した場合、第１調理部６に貯留されていた少量の第１油量の油面から被調理物が露出することになる。よって、作業者は誤った量であることが直ちに把握でき、調理のやり直しを行うことができる。

一方、第２定格量の被調理物を調理する場合、油槽２には、第２調理部７の上端まで調理油（約４５ポンド）を貯留する必要がある。このとき、Ｓ４で第２調理モードを選択すると、コントローラ３０は、Ｓ９で、油補充バルブ１０を開弁させて、油タンク８内の調理油を導出管９を介して油槽２に供給し、第２調理部７の上端（図１に示すＬ２）まで調理油を給油する。なお、第２調理部７への油量の到達は、油槽２内に設けた油面サーミスタ３２によって確認できる。
次に、コントローラ３０は、温調サーミスタ３１から得られる検出温度を監視し、Ｓ１０の判別で、調理油の温度が所定の調理温度（例えば１８０～１８２℃）に到達したら、操作パネルに調理ＯＫの表示を出力する等して報知する。

この報知がなされたら、調理者は被調理物を入れたバスケットを油槽２に投入する。このとき、油量の多い第２調理部７に対して第２定格量の被調理物が投入されるため、被調理物は全体が第２調理部７の油面より下側につかることになる。また、油量が多くても第２調理部７は逆テーパ状に拡開しているため、油面のかさ高感は生じにくい。
そして、Ｓ１１で調理開始ボタンが押し操作されると、コントローラ３０は、Ｓ１２で、第２定格量に対応して予め設定された第２調理時間とパルス燃焼器３の第２熱量とで被調理物の加熱調理を行う。この第２熱量は第１調理モードの際の第１熱量よりも大きい設定となっている。Ｓ１３でタイムアップしたらＳ１４でアラームを鳴らして調理終了を報知する。調理者はバスケットを油槽２から引き上げる。続けて第２定格量での調理を行う場合は、被調理物を投入して調理開始ボタンを押せば、Ｓ１１以下の処理が繰り返される。

一方、コントローラ３０は、運転中は油面センサ１５で油タンク８内の油面の位置を監視し、油槽２への調理油の補充によって油タンク８内の油面が所定位置を下回った際には、油供給用ポンプ１４を作動させてフィルタリングされたフィルタリングタンク２１内の調理油を供給管１３を介して油タンク８へ供給させる。
なお、第２調理モードから調理量の少ない第１調理モードへ移行する際には、排油バルブ２３に図示しない予備タンクへの配管を接続して、三方弁である排油バルブ２３の操作により、油槽２内の調理油を、油面が第１調理部６の上端へ低下するまで予備タンクへ排出すればよい。また、予備タンクでなくフィルタリングタンク２１に排出してもよい。

そして、油槽２の調理油のフィルタリングを行う際には、運転スイッチをＯＦＦさせた後、排油バルブ２３の操作により、油槽２内の調理油をフィルタリングタンク２１に排出する。そして、操作パネルのフィルタリングスイッチを操作すると、コントローラ３０は、フィルタリングポンプ２４を運転させて、フィルタリングタンク２１に排油された調理油を吸込管２５から吸い込んで給油管２６を介して油槽２に戻す。これにより、フィルタリングタンク２１の底面に設けたフィルタで調理油をフィルタリングすることができる。

また、コントローラ３０は、調理油のフィルタリングと同時に油タンク８を介してフィルタリングした調理油を油槽２へ戻す循環制御も実行可能となっている。
すなわち、油槽２内の調理油をフィルタリングタンク２１に排出する際に、操作パネルの循環スイッチを操作すると、コントローラ３０は、油補充バルブ１０を作動させて油タンク８内の調理油を導出管９から油槽２内に排出させる。このとき調理油は、導出管９から誘導管１１のノズル１２から油槽２の内面を伝って油槽２内に入るため、前述のように揚げカス等の異物が油槽２の内面から除去される。
その後、コントローラ３０は、油供給用ポンプ１４を運転させて、フィルタリングタンク２１内の調理油を供給管１３を介して油タンク８内へ供給すると共に、油タンク８内の調理油のうちの必要量を導出管９及び誘導管１１を介して油槽２内に戻す。
これにより、フィルタリングと共に油タンク８に補充用の調理油を充填できる。

このように、上記形態のフライヤー１によれば、油補充手段を、油槽２より上方に設置される油タンク８と、油タンク８とフィルタリングタンク２１とを接続する第２供給路（供給管１３）と、供給管１３に設けられ、フィルタリングタンク２１でフィルタリングされた調理油を油タンク８へ供給するための第２ポンプ（油供給用ポンプ１４）と、油タンク８内の調理油を油槽２に供給可能な導出路（導出管９）と、導出管９を開閉する開閉手段（油補充バルブ１０）とを含んでなることで、フィルタリングタンク２１から排出された調理油を油槽２の上方に設けた油タンク８内に貯留することができる。油槽２の上方では加熱された調理油の熱が伝わるため、電気ヒータ等の熱源を用いることなく調理油に液化状態を保つことができる。よって、従来のような設置スペースが不要となり、設計上の制約を受けたり作業スペースが狭くなったりすることがなくなる。また、液化に係るランニングコストも低減可能となる。

特にここでは、コントローラ３０は、油槽２内の調理油をフィルタリングタンク２１に排出すると共に、油補充バルブ１０によって導出管９から油タンク８内の調理油を油槽２内に排出することで、油槽２内から異物を除去するフィルタリングを行った後、油供給用ポンプ１４の運転によってフィルタリングタンク２１内の調理油を供給管１３を介して油タンク８に供給すると共に、油タンク８内の調理油を油槽２に戻す循環制御が実行可能であるので、フィルタリングに伴い、油タンク８に調理油を補充できる。よって、油供給用ポンプ１４を設けてもその運転を必要最小限とすることができる。
また、油槽２の内面には、導出管９から排出される調理油を、油槽２の全周から下向きに流れるように誘導する誘導手段（誘導管１１）が設けられるので、油槽２の内面に付着した異物を調理油の補充時に除去することができる。よって、油槽２内の状態を良好に保つことができる。

さらに、コントローラ３０は、油槽２へ収容される調理油が所定の第１油量で、且つ被調理物が所定の第１定格量である場合にパルス燃焼器３を所定の第１熱量で制御して被調理物を調理する第１調理モードと、調理油が第１油量よりも多い所定の第２油量で、且つ被調理物が第１定格量よりも多い所定の第２定格量である場合に、パルス燃焼器３を第１熱量よりも大きい所定の第２熱量で制御して被調理物を調理する第２調理モードとをそれぞれ実行可能であって、油タンク８は、少なくとも第１油量と第２油量との差分の調理油を貯留可能であるので、第１調理モードから第２調理モードへ移行する際に、油槽２に投入する調理油を油タンク８から補充できる。よって、即座に第２調理モードへ移行することができる。

なお、上記形態では、フィルタリングのみを行う第１ポンプと、フィルタリングした調理油を油タンクへ供給する第２ポンプとを別々に設けているが、例えば給油管をフィルタリングポンプの下流側で分岐させ、その分岐管を油タンクに接続すると共に、分岐部分に三方弁を設けて、通常のフィルタリングでは三方弁を油槽側へ切り替えてフィルタリング後の調理油を油槽へ戻し、循環制御では三方弁を油タンク側へ切り替えてフィルタリング後の調理油を油タンクへ供給するようにしてもよい。このようにすればフィルタリングポンプを第１ポンプと第２ポンプとに共用することができる。

また、上記形態では、誘導管によって導出管から排出される調理油を油槽の全周から下向きに流れるように誘導しているが、誘導手段としてはこれに限らず、例えば導出管の端部に油槽の周方向に沿って流れるノズルを互いに逆向きに設ける等することで、油槽の内面で周方向に流れる調理油で揚げカス等の除去を図ってもよい。また、下向きの誘導と周方向への誘導とを共に行ってもよい。
さらに、油槽が複数あっても油タンクからの調理油の補充は可能である。この場合、油槽毎にそれぞれ油タンクを設けてもよいし、１つの油タンクから複数の油槽に調理油を補充可能としてもよい。油タンクは着脱可能としてもよい。
そして、加熱手段としてはパルス燃焼器に限らず、バーナや電気ヒータも採用できるし、排気管を油タンクに接触させる等して加熱手段の排熱を利用して油タンク内の調理油の液化を図ることも可能である。

１・・フライヤー、２・・油槽、３・・パルス燃焼器、４・・燃焼室、５・・テールパイプ、６・・第１調理部、７・・第２調理部、８・・油タンク、９・・導出管、１０・・油補充バルブ、１１・・誘導管、１２・・ノズル、１３・・供給管、１４・・油供給用ポンプ、１５・・油面センサ、１７・・ガス導管、１９・・給気管、２０・・排気管、２１・・フィルタリングタンク、３０・・コントローラ、３１・・温調サーミスタ、３２・・油面サーミスタ。

Claims (3)

1. 調理油が収容される油槽と、
   前記油槽に設けられ、調理油を加熱する加熱手段と、
   前記加熱手段を制御する制御手段と、
   前記油槽から排出された調理油をフィルタリングして収容可能なフィルタリングタンクと、
   前記フィルタリングタンクと前記油槽とを接続する第１供給路と、
   前記第１供給路に設けられ、前記フィルタリングタンクでフィルタリングされた調理油を前記油槽へ戻すための第１ポンプと、
   前記油槽内に調理に伴って減容した調理油を補充する油補充手段と、を含むフライヤーであって、
   前記油補充手段は、前記油槽より上方に設置される油タンクと、前記油タンクと前記フィルタリングタンクとを接続する第２供給路と、前記第２供給路に設けられ、前記フィルタリングタンクでフィルタリングされた調理油を前記油タンクへ供給するための第２ポンプと、前記油タンク内の調理油を前記油槽に供給可能な導出路と、前記導出路を開閉する開閉手段とを含んでなる一方、
   前記制御手段は、前記油槽へ収容される調理油が所定の第１油量で、且つ被調理物が所定の第１定格量である場合に前記加熱手段を所定の第１熱量で制御して被調理物を調理する第１調理モードと、
   調理油が前記第１油量よりも多い所定の第２油量で、且つ被調理物が前記第１定格量よりも多い所定の第２定格量である場合に、前記加熱手段を前記第１熱量よりも大きい所定の第２熱量で制御して被調理物を調理する第２調理モードとをそれぞれ実行可能であって、
   前記油タンクは、少なくとも前記第１油量と前記第２油量との差分の調理油を貯留可能であることを特徴とするフライヤー。
2. 前記制御手段は、前記油槽内の調理油を前記フィルタリングタンクに排出すると共に、前記開閉手段によって前記導出路から前記油タンク内の調理油を前記油槽内に排出することで、前記油槽内から異物を除去するフィルタリングを行った後、前記第２ポンプの運転によって前記フィルタリングタンク内の調理油を前記第２供給路を介して前記油タンクに供給すると共に、前記油タンク内の調理油を前記油槽に戻す循環制御を実施可能であることを特徴とする請求項１に記載のフライヤー。
3. 前記油槽の内面には、前記導出路から排出される調理油を、前記油槽の周方向に沿って流れるように、及び／又は前記油槽の全周から下向きに流れるように誘導する誘導手段が設けられることを特徴とする請求項１又は２に記載のフライヤー。

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