JP2018516583A5

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Publication number: JP2018516583A5
Application number: JP2017563968A
Authority: JP
Filing date: 2016-06-09
Publication date: 2019-03-07
Anticipated expiration: 2036-06-09

Claims

脂肪相を含んでなるシード粒子製品であって、前記脂肪相は、
トリグリセリド類の６０．０〜９９．９重量％と、
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類の４０．０〜９９．０重量％と
を含んでなり、
前記シード粒子製品は、温度Ｔ＿中間値より低い第１の吸熱溶融ピーク位置を示し、
前記シード粒子製品は、前記温度Ｔ＿中間値より高い第２の吸熱溶融ピーク位置を示し、
前記温度Ｔ＿中間値は、少なくとも３９．５摂氏度であり、
前記吸熱溶融ピーク位置は、前記シード粒子製品１０＋／−１ｍｇのサンプルを３摂氏度／分の速度で２０摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、前記第１および第２の吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定される、シード粒子製品。
０．９グラム／立方センチメートル未満、例えば０．８グラム／立方センチメートル未満、例えば０．７グラム／立方センチメートル未満、例えば０．６グラム／立方センチメートル未満、例えば０．５グラム／立方センチメートル未満、例えば０．４グラム／立方センチメートル未満、例えば０．３グラム／立方センチメートル未満、例えば０．２グラム／立方センチメートル未満の密度を有する、請求項１に記載のシード粒子製品。
０．１〜０．８グラム／立方センチメートル、例えば０．２〜０．７グラム／立方センチメートル、例えば０．３〜０．６グラム／立方センチメートルの密度を有する、請求項１または２に記載のシード粒子製品。
前記温度Ｔ＿中間値は、少なくとも４０摂氏度、例えば少なくとも４０．５摂氏度、例えば少なくとも４１．０摂氏度、例えば少なくとも４１．５摂氏度、例えば少なくとも４２．０摂氏度である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
前記温度Ｔ＿中間値は、３９．５〜４２．０摂氏度の間、例えば４０．０摂氏度、または４０．５摂氏度、または４１．０摂氏度、または４１．５摂氏度である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
前記第２の吸熱溶融ピーク位置は、前記第１の吸熱溶融ピーク位置よりも少なくとも０．５摂氏度高い、例えば少なくとも１．０摂氏度高い、例えば少なくとも１．５摂氏度高い、例えば少なくとも２．０摂氏度高い、例えば少なくとも２．５摂氏度高い、例えば少なくとも３．０摂氏度高い、例えば少なくとも４．０摂氏度高い、請求項１〜５のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
前記第２の吸熱溶融ピーク位置は、前記第１の吸熱溶融ピーク位置よりも０．５〜６．０摂氏度の間高い、例えば１．０〜５．０摂氏度の間高い、例えば３．０〜５．０摂氏度の間高い、または例えば１．０〜３．０摂氏度の間高い、例えば１．５〜３．０摂氏度の間高い、例えば２．０〜３．０摂氏度の間高い、例えば２．５〜３．０摂氏度の間高い、請求項１〜６のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
前記第１の吸熱溶融ピーク位置は、前記測定中の吸熱エンタルピーの、１５．０〜９９．９％、例えば２０．０〜９９．９％、例えば３０．０〜９９．９％、例えば４０．０〜９９．９％、例えば５０．０〜９９．９％、例えば６０．０〜９９．９％、例えば７０．０〜９９．９％を占める、請求項１〜７のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
前記第２の吸熱溶融ピーク位置は、前記測定中の吸熱エンタルピーの、０．１〜８５．０％、例えば１〜８５％、例えば５〜８５％、例えば１０〜８５％、例えば１５〜８５％、例えば２０〜８５％を占める、請求項１〜８のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
前記第１の吸熱溶融ピーク位置は第１のピーク強度を示し、前記第２の吸熱溶融ピーク位置は第２のピーク強度を示し、かつ前記第１のピーク強度は前記第２のピーク強度の少なくとも３０％である、請求項１〜９のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
２０摂氏度からＴ＿中間値までの前記溶融サーモグラムの積分強度は、少なくとも１５％、例えば少なくとも２５％、例えば少なくとも３５％、例えば少なくとも５０％、例えば少なくとも７０％である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
Ｔ＿中間値から６５摂氏度までの前記溶融サーモグラムの積分強度は、少なくとも５％、例えば少なくとも１０％、例えば少なくとも１５％、例えば少なくとも２０％である、請求項１〜１１のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
前記脂肪相は、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比が０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である、請求項１〜１２のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％を含んでなる、請求項１〜１３のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
ＳｔＯＳｔ−トリグリセリド類を前記トリグリセリド類の３０．０〜９９．０重量％、例えば４０．０〜９９．０重量％、例えば５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％の量で含んでなり、ここで、Ｓｔはステアリン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す、請求項１〜１４のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
０．１マイクロメートル〜５００００マイクロメートル、例えば１〜１００００マイクロメートル、例えば２〜５０００マイクロメートル、例えば５マイクロメートル〜１０００マイクロメートルの平均直径を有する、請求項１〜１５のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
０．１〜５００００マイクロメートル、例えば１〜１００００マイクロメートル、例えば５〜５０００マイクロメートル、例えば１０〜１０００マイクロメートルの半値全幅（ＦＷＨＭ）を有するサイズ分布を有する、請求項１〜１６のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
０．０〜３７．０摂氏度、例えば５．０〜３５．０摂氏度、例えば１０．０〜３０．０摂氏度、例えば２０．０〜２５．０摂氏度の温度範囲内で非粘着性である、請求項１〜１７のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
固体シード粒子を含んでなる、請求項１〜１８のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
０．０〜３７．０摂氏度、例えば５．０〜３５．０摂氏度、例えば１０．０〜３０．０摂氏度、例えば２０．０〜２５．０摂氏度の温度範囲内で固体シード粒子を含んでなる、請求項１〜１９のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
少なくとも１つのさらなる吸熱溶融ピーク位置を示す、請求項１〜２０のいずれか一項に記載のシード粒子製品。
シード粒子製品を製造するための方法であって、
脂肪相を有するシード組成物を準備する工程であって、前記脂肪相は、
トリグリセリド類の６０．０〜９９．９重量％と、
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２４飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類の４０．０〜９９．０重量％と
を含んでなる、工程と、
シード粒子製品を得るために前記シード組成物を粒子化する工程と
を含んでなり、
前記シード粒子製品は、温度Ｔ＿中間値より低い第１の吸熱溶融ピーク位置を示し、
前記シード粒子製品は、前記温度Ｔ＿中間値より高い第２の吸熱溶融ピーク位置を示し、
前記温度Ｔ＿中間値は、少なくとも３９．５摂氏度であり、
前記吸熱溶融ピーク位置は、前記シード粒子製品１０＋／−１ｍｇのサンプルを３摂氏度／分の速度で２０摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、前記第１および第２の吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定される、方法。
前記シード粒子製品が、請求項１〜２１のいずれか一項に記載されたものである、請求項２２に記載の方法。
チョコレートまたはチョコレート様製品などの菓子製品の製造における、請求項１〜２１のいずれか一項に記載のシード粒子製品、または請求項２２または２３に記載の方法によって製造されたシード粒子製品の使用。
請求項１〜２１のいずれか一項に記載のシード粒子製品を含んでなるチョコレートまたはチョコレート様製品。