JP2018516582A5 - - Google Patents
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Claims (15)
- チョコレートを含んでなる菓子製品であって、
該チョコレートが、
トリグリセリド類６０．０〜９９．９重量％を含んでなり、
トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類４０．０〜９９．０重量％を含んでなる脂肪相を有し、
該チョコレートが０．８〜１．１の間のテクスチャー比を有し、
該テクスチャー比が初期テクスチャー値と後続テクスチャー値との間での増加を決定するものであり、
該初期テクスチャー値が温度処理の前に測定され、かつ、該後続テクスチャー値が該温度処理の後に測定され、
該温度処理が、前記チョコレート５サンプルを準備し、これらを２５＋／−０．５摂氏度で２４時間保存し、その後、それらを温度キャビネットに入れ、それらを３７＋／−０．５摂氏度の高温で１０時間、続いて、２５＋／−０．５摂氏度の低温で２４時間の熱処理に付すことによって得られ、かつ、前記初期テクスチャー値および前記後続テクスチャー値がテクスチャーアナライザーで測定され、
該脂肪相は、ポリソルベート、モノ−グリセリド、ジ−グリセリド、ポリ−グリセロールエステル、プロピレングリコールエステル、ソルビタンエステルおよびそれらの任意の組合せからなる群から選択される乳化剤を０．０１〜７重量％含んでなる、菓子製品。 - 前記チョコレートが前記菓子製品の少なくとも一部を形成している、請求項１に記載の菓子製品。
- 前記チョコレートが、前記チョコレートのＤＳＣ溶融サーモグラムにおいて少なくとも３７摂氏度の吸熱溶融ピーク位置を有し、かつ、前記ＤＳＣ溶融サーモグラムが、前記チョコレート１０＋／−１ｍｇのサンプルを３摂氏度／分の速度で２０摂氏度から６５摂氏度まで加熱して、第１および第２の吸熱溶融ピーク位置を画定する溶融サーモグラムを作成することによる示差走査熱量測定によって測定される、請求項１または２に記載の菓子製品。
- 前記吸熱溶融ピーク位置が少なくとも３７．２、例えば３７．４、例えば３７．６、例えば３７．８摂氏度である、請求項３に記載の菓子製品。
- 前記チョコレートが、５０マイクロメートル未満、例えば４０マイクロメートル未満、例えば３０マイクロメートル未満、例えば２５マイクロメートル未満の粒径を有する砂糖を含んでなる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記菓子製品が、シード組成物を含む結晶性シード製品を含んでなる、請求項１〜５のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記脂肪相がトリグリセリド類を７０．０〜９９．９重量％、例えば８０．０〜９９．９重量％、例えば９０．０〜９９．９重量％、例えば９５．０〜９９．９重量％含んでなる、請求項１〜６のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記脂肪相が、そのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、そのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類を５０．０〜９９．０重量％、例えば６０．０〜９９．０重量％、例えば７０．０〜９９．０重量％含んでなる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記脂肪相が、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と、
・トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１６〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類と
の間の重量比であって、０．４０〜０．９９の間、例えば０．４５〜０．９９、例えば０．５０〜０．９９、例えば０．５５〜０．９９、例えば０．６０〜０．９９、例えば０．６５〜０．９９、例えば０．７０〜０．９９である重量比を有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の菓子製品。 - 前記結晶性シード製品の脂肪が植物供給源から得られる、請求項６〜９のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記シード組成物が、エステル転移により得られるトリグリセリド類を１．０〜９９．９重量％、例えば５．０〜９９．９重量％、例えば５０．０〜９９．９重量％の量で含んでなる、請求項６〜１０のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記チョコレートが、トリグリセリドのｓｎ−１位およびｓｎ−３位にＣ１８〜Ｃ２０飽和脂肪酸類と、トリグリセリドのｓｎ−２位にオレイン酸とを有するトリグリセリド類のＶＩ型結晶を含んでなる、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記シード組成物が１０重量％未満、例えば５重量％未満、例えば１重量％未満、例えば０．１重量％未満のＢＯＢ−トリグリセリド類を含んでなり、ここで、Ｂはベヘン酸を表し、Ｏはオレイン酸を表す、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記脂肪相がＢＯＢ−トリグリセリド類を実質的に含まないものである、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の菓子製品。
- 前記脂肪相が、レシチンではない乳化剤を０．０１〜５重量％含んでなる、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の菓子製品。
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