JP2018203941A - 魚油由来の異味、異臭改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 対象物が特に食品である場合には、その食品の風味を損ねず、魚油に由来する異味、異臭に対して低減効果を示す有効成分を含有する異味、異臭改善剤を提供すること。
【解決手段】 バラ抽出物又はバラ抽出物及びシクロデキストリン併用品を有効成分として含有する。
【選択図】 図１

Description

本発明は魚油に由来する異味、異臭を抑制する異味・異臭改善剤に関するものである。

魚油にはエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）やドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）が多く含まれており、血流改善等、健康的視点から注目されている。中でもＥＰＡは医学的に動脈硬化予防効果が認められており、ＥＰＡがエチルエステル化されたエイコサペンタエン酸エチルが医薬品として展開されている。

また、ＥＰＡ及びＤＨＡは血流改善や集中力向上としてのサプリメントとしても、飲料やカプセル等、様々な形態で市場に展開されている。しかしながら、これらＥＰＡやＤＨＡ等の高度不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）は、酸化を受けることによって、特有の生臭い魚臭を有するようになる。この魚臭は一般的に不快臭とみなされ、摂取、飲用を著しく阻害する要因とされている。さらに、魚油を大量に配合することで油っぽさや特有の苦みが生じ、これもまた摂取阻害の要因とされる。

この魚臭の発生を防ぐ為に抗酸化剤を添加することで、魚油の酸化および魚臭の発生を抑える技術が多々、開発されてきた（特許文献１）。また、それ以外にも香料によるマスキングを行なうことで嗜好性を高める開発がおこなわれてきた（特許文献２，３）。

特開平７−２３６４１８号公報 特開平８−９２５８７号公報 特開平６−２４５６９８号公報

しかしながら、従来技術では魚油の酸化を抑えても経時的に強くなる魚臭を抑えることはできなかった。また、従来技術によって魚臭を香料でマスキングを行っても香料の香りに混ざって感じられるという問題があった。

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討した結果、様々な植物性抽出物のうち、バラ抽出物が、魚油由来の異味、異臭に対して低減効果を示し、シクロデキストリンを併用することで、相乗的に効果が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
〔１〕 バラ抽出物が配合されてなることを特徴とする魚油由来の異味及び異臭改善剤。
〔２〕 バラ抽出物及びシクロデキストリンが配合されてなることを特徴とする魚油由来の異味及び異臭改善剤。
〔３〕 バラ抽出物が配合されてなることを特徴とする魚油由来の異味改善剤。
〔４〕 バラ抽出物及びシクロデキストリンが配合されてなることを特徴とする魚油由来の異味改善剤。
〔５〕 〔３〕、若しくは〔４〕に記載の魚油由来の異味改善剤を含有することを特徴とする食品。
〔６〕 〔３〕、若しくは〔４〕に記載の魚油由来の異味改善剤を、食品に配合、噴霧、燻煙、又は塗布することを特徴とする異味改善方法。
〔７〕 バラ抽出物が配合されてなることを特徴とする魚油由来の異臭改善剤。
〔８〕 バラ抽出物及びシクロデキストリンが配合されてなることを特徴とする魚油由来の異臭改善剤。
〔９〕 〔７〕、若しくは〔８〕に記載の魚油由来の異臭改善剤を含有することを特徴とする食品。
〔１０〕 〔７〕、若しくは〔８〕に記載の魚油由来の異臭改善剤を、対象物に配合、噴霧、燻煙、又は塗布することを特徴とする異臭改善方法。

ここで、対象物とは、魚油を含む食品、及び雑貨が挙げられる。魚油を含む食品としては、例えば、魚油を含む栄養補助食品、健康食品、介護食、菓子類等が挙げられる。また、雑貨としては、例えば、魚切包丁、まな板、魚介盛り付け皿、料理用手袋等が挙げられる。さらに、対象物として、魚油由来の異臭が充満している空間を含むこともできる。

本発明によれば、食品の風味を損ねることなく、魚油に由来する異味に対して異味低減効果を有する魚油由来の異味改善剤を提供することができる。さらに、当該異味改善剤を食品に配合することで、魚油由来の異味を感じることなく食することができる食品を提供することができる。

また、本発明によれば、魚油に由来する異臭に対して異臭低減効果を含有する魚油由来の異臭改善剤を提供することができる。特に、対象物が食品である場合には、その食品の風味を損ねることなく魚油に由来する異臭低減効果を発揮できる。また、当該異臭改善剤を食品に配合することで、魚油由来の異臭を感じることなく食することができる食品を提供することができる。

また、本発明に係る魚油由来の異味改善方法及び異臭改善方法によれば、食品からの魚油に由来する異味の改善、及び異臭を改善することができる。

また、本発明に係る魚油由来の異味及び異臭改善剤によれば、魚油に由来する異味及び異臭を同時に改善することができ、さらに当該異味及び異臭改善剤を食品に配合することで、食品の風味を損ねることなく魚油由来の異味と異臭をいずれも低減された食べやすい食品を提供することができる。

実施例１、２、及び比較例１に係る各飲料について表２に示した魚油由来の異味改善スコアの平均スコアの値を縦軸に示した棒グラフ。 実施例１、２、及び比較例１に係る各飲料について表３に示した魚油由来の異臭改善スコアの平均スコアの値を縦軸に示した棒グラフ。 実施例１、２、及び比較例１に係る各飲料について表４に示した飲みやすさ改善スコアの平均スコアの値を縦軸に示した棒グラフ。

本発明の魚油由来の異味改善剤（以下、異味改善剤という。）は、バラ抽出物単独、もしくは、バラ抽出物及びシクロデキストリンを有効成分として含有するものである。本発明の異味改善剤は魚油に由来する異味に対して、優れた低減効果を示す。以下では、魚油に由来する異味に対する低減効果を「異味低減効果」と略記する。

本発明の魚油由来の異臭改善剤（以下、異臭改善剤という。）は、バラ抽出物単独、もしくは、バラ抽出物及びシクロデキストリンを有効成分として含有するものである。本発明の異臭改善剤は魚油に由来する異臭に対して、優れた低減効果を示す。以下では、魚油に由来する異臭に対する低減効果を「異臭低減効果」と略記する。

また、本発明の魚油由来の異味及び異臭改善剤を、以下、異味及び異臭改善剤という。

バラ抽出物とはバラ、好ましくはバラの花弁もしくは蕾から抽出した抽出物である。抽出方法としては、含水アルコール抽出、熱水抽出など一般的な抽出方法のいずれでもよいが、含水アルコール抽出が望ましい。また、対象物への使用濃度を考慮して、デキストリン等の賦形剤を使用してもよい。なお、デキストリンは、魚油由来の異味低減効果、及び異臭低減効果を有しない。

シクロデキストリンは単独では異味低減効果、異臭低減効果が僅かにあるに過ぎないが、本発明を見出すにあたり、バラ抽出物との併用により相乗的に異味低減効果、異臭低減効果を発揮することを見出した。配合比率はバラ抽出物に対して、重量比で０．１〜５００倍量、好ましくは重量比で１〜５０倍量の配合が望ましい。バラ濃度に対するシクロデキストリンの配合比率が０．１倍量よりも低くなると異味および／又は異臭の低減効果に対するシクロデキストリンによる相乗効果が現れず、また、配合比率が５００倍量よりも高くなると異味および／又は異臭の低減効果に対するシクロデキストリンによる相乗効果が飽和状態となる。また、配合比率が重量比で１〜５０倍量であれば、原料の調達コストの上昇を抑えつつ異味および／又は異臭の低減効果に対する相乗効果を効率的に得ることができる。

本発明が対象とする異味、異臭の由来となる魚油は特に限定されるものではなく、例えば精製魚油、クリルオイル、ω−３脂肪酸類等が挙げられる。

本発明には、必要に応じて香料を配合することができる。香料としては、例えば、フルーツ系香料や嗜好系香料、乳系香料等が挙げられる。これにより、本発明による異味低減効果及び異臭低減効果をさらに高めることができる。前記香料は、本発明が食品に含有される場合には当該食品の風味に合った香料を選択することで、当該食品の風味を損なうことなく、食べやすさをより向上させることができる。

本発明に係る異味及び異臭改善剤、異味改善剤、異臭改善剤は、必要に応じて、乳化剤、固着剤、分散剤、湿潤剤、安定剤、噴射剤等を適宜添加することにより、油剤、乳剤、水和剤、噴霧剤、エアゾール剤、燻煙剤、塗布剤、洗浄剤、粉剤及び粒剤の形態として製剤化することができる。

本発明に係る異味及び異臭改善剤、異味改善剤、異臭改善剤を、魚油由来の異味、異臭を有する食品に含有させることにより、上記製品中における魚油に由来する異味、異臭を大きく低減することができる。前記食品に対する本発明に係るバラ抽出物の含有量は、０．００１〜１重量％であることが好ましく、０．０１〜０．１重量％であることがより好ましい。バラ抽出物の濃度が食品に対して０．００１重量％より低くなると異味および／又は異臭の低減効果が十分に得られず、バラ抽出物の濃度が食品に対して１重量％よりも高くなると原料の調達コスト上昇の要因となる。また、食品に対するバラ抽出物の濃度を０．０１〜０．１重量％とすることで、原料の調達コストの上昇を抑えつつ、異味および／又は異臭の低減効果を明確に得ることができる。

対象物が食品である場合、食品としては、例えば、魚油を含む栄養補助食品、健康食品、介護食、菓子類等が挙げられる。これらの食品に、本発明に係る異味及び異臭改善剤、異味改善剤、異臭改善剤を配合、噴霧、燻煙、又は塗布することにより、魚油由来の異味及び異臭を低減して摂取しやすくなる。また、対象物が雑貨である場合、雑貨としては、例えば、魚切包丁、まな板、魚介盛り付け皿、料理用手袋等が挙げられる。これらの雑貨に、本発明に係る異臭改善剤を配合、噴霧、燻煙、又は塗布することにより、雑貨に付着した魚油由来の異臭を低減することができる。さらに、対象物を屋内空間とする場合、本発明に係る異臭改善剤を当該屋内空間中に噴霧させることで、空間中に充満した魚油由来の異臭を低減することができる。

以下、試験例などにより本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。なお、本実施例における説明及び表中の各成分の含有量を示
す％は重量％で示されているものとする。

１．精製魚油含有飲料に対する異味低減効果、異臭低減効果、及び飲みやすさの確認試験
（１）被検試料
丸善製薬（株）社製ローズバッツエキスパウダーＭＦを実施例１の被検試料として使用した。また、シクロデキストリン（日本食品化工（株）社製セルデックスＢ−１００）を比較例１の被検試料として使用した。さらに、バラ抽出物及びシクロデキストリンの併用組成物を実施例２の被検試料として使用した。当該併用組成物は、ローズバッツエキスパウダーＭＦ、シクロデキストリン、及びデキストリンの合計を１００％として、ローズバッツエキスパウダーＭＦ１０％、シクロデキストリン４５％及びデキストリン（松谷化学工業（株）社製マックス１０００）４５％を粉体混合し顆粒化することにより調製した（以下、「バラ抽出物製剤という」）。

（２）供試飲料
下記表１に示した処方に従って、魚油配合飲料を調製した。具体的には、表１に示す各原料を水に投入後、均質化をおこない、８５℃で１０分間の殺菌処理をおこなったものを供試飲料として使用した。なお、果糖ぶどう糖液は、日本コーンスターチ（株）製の「ハイフラクトＭ７５Ｃ」、グラニュー糖は塩水港精糖（株）製の「グラニュー糖ＥＡ」、脱脂粉乳は四つ葉乳業（株）製のもの、ペクチンは、三晶（株）製の「ゲニューペクチンＪＭ１５０−ＬＪ」、大豆多糖類は三栄源エフ・エフ・アイ（株）製の「ＳＭ−９００」、５０％クエン酸溶液は扶桑化学工業（株）製の「液体クエン酸」、２０％クエン酸ナトリウム溶液は扶桑化学工業（株）製の「精製クエン酸ナトリウム」を水に溶解し調製したもの、乳化剤は花王（株）製の「ステップＳＳ」および三菱ケミカルフーズ（株）製の「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」を重量比４対１で混合し、使用した。精製魚油はタマ生化学（株）社製の「ＥＰＡ−４５」を使用した。

実施例１及び２、比較例１、並びにブランクで得られた精製魚油含有飲料について、８名のパネラーによって、下記スコア基準を設けたうえで、異味低減効果、異臭低減効果及び飲みやすさ改善効果を評価した。

（精製魚油含有飲料の異味低減効果官能評価基準）
０：ブランクと比較して、変化はなく、低減効果は認められない。
１：ブランクと比較して、低減効果がわずかに認められる。
２：ブランクと比較して、低減効果が認められる。
３：ブランクと比較して、低減効果が強く認められる。

（精製魚油含有飲料の異味改善効果官能評価の結果）
表２には、実施例１、２、及び比較例１に係る各飲料について８人のパネラーから得た異味改善評価スコアの平均値を示す。また図１は、実施例１、２、及び比較例１に係る各飲料について表２に示した平均スコアの値を縦軸としてあらわしたものである。表２及び図１の結果から、バラ抽出物およびバラ抽出物製剤の２種において、スコアが１を超えたことにより魚油由来の異味低減効果を示すことが明らかとなった。一方で、シクロデキストリン単独を含有する比較例１では、スコアが１を大きく下回ったことから異味低減効果をほとんど示さないことが分かった。さらに、シクロデキストリンをバラ抽出物と併用した実施例２に係る被検試料によれば、２を超えるスコアを示し、異味低減効果が相乗的に強くなることがわかった。さらにまた、バラ抽出物及びバラ抽出物製剤は、供試飲料である魚油配合飲料の風味を損なわないことが分かった。

（精製魚油含有飲料の異臭低減効果官能評価基準）
０：ブランクと比較して、変化はなく、低減効果は認められない。
１：ブランクと比較して、低減効果がわずかに認められる。
２：ブランクと比較して、低減効果が認められる。
３：ブランクと比較して、低減効果が強く認められる。

（精製魚油含有飲料の異臭改善効果官能評価の結果）
表３には、実施例１、２、及び比較例１に係る各飲料について８人のパネラーから得た異臭改善評価スコアの平均値を示す。また図２は、実施例１、２、及び比較例１に係る各飲料について表３に示した平均スコアの値を縦軸としてあらわしたものである。表３及び図２の結果から、バラ抽出物およびバラ抽出物製剤の２種において、スコアが１以上を示したことにより魚油由来の魚臭に対する異臭低減効果を示すことが明らかとなった。一方で、シクロデキストリン単独を含有する比較例１では、スコアが１を大きく下回ったことから異臭低減効果をほとんど示さないことが分かった。さらに、シクロデキストリンをバラ抽出物と併用した実施例２に係る被検試料によれば、ほぼ２に近いスコアを示し、異臭低減効果が相乗的に強くなることがわかった。さらにまた、バラ抽出物及びバラ抽出物製剤は、供試飲料である魚油配合飲料の風味を損なわないことが分かった。

（精製魚油含有飲料の飲みやすさ改善効果官能評価基準）
０：ブランクと比較して、変化はなく、飲みやすさ改善効果は認められない。
１：ブランクと比較して、飲みやすさ改善効果がわずかに認められる。
２：ブランクと比較して、飲みやすさ改善効果が認められる。
３：ブランクと比較して、飲みやすさ改善効果が強く認められる。

（精製魚油含有飲料の飲みやすさ改善効果官能評価の結果）
ここで、飲みやすさとは、精製魚油含有飲料を摂取した際に舌で感じ取ることができる、主に後味に現れる魚油由来の異味、及びその際に鼻へ抜ける魚油由来の異臭を感じる強度を総称したものであり、これらの感覚がブランクと比較して弱く感じられるほど飲みやすさ改善効果が強いといえる。

表４には、実施例１、２、及び比較例１に係る各飲料について８人のパネラーから得た飲みやすさ評価スコアの平均値を示す。また図３は、実施例１、２、及び比較例１に係る各飲料について表４に示した平均スコアの値を縦軸としてあらわしたものである。表４及び図３の結果から、飲みやすさについても、バラ抽出物を含有する実施例１でスコアが１を上回り、バラ抽出物およびバラ抽出物製剤の２種において、スコアが１を超えたことにより飲みやすさ改善効果が認められることがわかった。一方、シクロデキストリン単独を含有する比較例１では、スコアが１を大きく下回ったことから飲みやすさ効果をほとんど示さないことが分かった。さらに、バラ抽出物とシクロデキストリンとを併用した実施例２によれば、飲みやすさについても、２を超えるスコアを示し、相乗的に改善することが明らかとなった。表４及び図３の結果は、バラ抽出物によって舌で感じる魚油由来の異味を低減できると同時に魚油由来の異臭も低減することにより、前記飲みやすさも改善できるという、これまでにない効果を有することを明らかにしたものである。

異味低減効果、異臭低減効果及び飲みやすさ改善効果の結果から、魚油由来の異味と異臭を同時に低減できた上、飲みやすさも改善されたので、本発明により魚油由来の異味及び異臭低減効果が得られることが分かった。

本発明に係る魚油由来の異味及び異臭改善剤、異味改善剤、異臭改善剤を、魚油由来の異味、異臭を有する栄養補助食品等の食品に配合することで、製品本来の香りや風味を損ねることなく、異味、異臭をほとんど感じることなく摂取することが可能となる。また、本発明に係る魚油由来の異臭改善剤を、対象物に、配合、噴霧、燻煙、又は塗布することにより、魚油を含む食品や、魚油由来の異臭がついてしまった雑貨等についても、魚油由来の異臭をほとんど感じることがない程度にまで低減することができる。

Claims (10)

1. バラ抽出物が配合されてなることを特徴とする魚油由来の異味及び異臭改善剤。
2. バラ抽出物及びシクロデキストリンが配合されてなることを特徴とする魚油由来の異味及び異臭改善剤。
3. バラ抽出物が配合されてなることを特徴とする魚油由来の異味改善剤。
4. バラ抽出物及びシクロデキストリンが配合されてなることを特徴とする魚油由来の異味改善剤。
5. 前記請求項３、若しくは４に記載の魚油由来の異味改善剤を含有することを特徴とする食品。
6. 前記請求項３、若しくは４に記載の魚油由来の異味改善剤を、食品に配合、噴霧、燻煙、又は塗布することを特徴とする異味改善方法。
7. バラ抽出物が配合されてなることを特徴とする魚油由来の異臭改善剤。
8. バラ抽出物及びシクロデキストリンが配合されてなることを特徴とする魚油由来の異臭改善剤。
9. 前記請求項７、若しくは８に記載の魚油由来の異臭改善剤を含有することを特徴とする食品。
10. 前記請求項７、若しくは８に記載の魚油由来の異臭改善剤を、対象物に配合、噴霧、燻煙、又は塗布することを特徴とする異臭改善方法。
    

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