JP2001025372A - にんにく臭のない健康食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 にんにくの硫化成分をゴマが有する脂質
に溶解・結合させてにんにくを無臭化する。 【効果】 本発明によるにんにく臭のない健康食品は、
脱臭が充分に行なわれ、しかも安全性についても問題が
ないので、それ自体で、あるいは他の飲食品に添加した
りして広範に利用することができ、ゴマの風味、食感も
楽しめるほか、その生理作用も利用することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、にんにくの硫化成
分をゴマに含有される脂質に溶解及び／又は結合させる
ことによって得るにんにく臭のない健康食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】にんにくが長寿の秘薬として、又、精力
増強剤或いは、あらゆる病気の特効薬として、古来か
ら、その薬効が重宝がられて来た事は周知の通りであ
る。しかし、その優れた薬効の反面、にんにくの不快臭
の消去が難しく、必ずしも有効に利用されていないのが
現状である。

【０００３】「にんにく臭」は、にんにくの成分である
アリインがにんにく中の酵素（アリイナーゼ）によって
酵素分解されて生ずる薬効成分（アリシン）を始め、ジ
アリルジサルファイド、ジアリルトリサルファイドなど
の硫化アリル化合物によるものと考えられている。その
代表的なにんにく臭の成分としては、ジアリルジサルフ
ァイド、ジアリルトリサルファイド、プロピルアリルジ
サルファイド、ジアリルモノサルファイド、Ｓ−アリル
−２−プロペンチオサルファイド、その他の硫化アリル
化合物などがあげられる。これらの臭気は強烈で、極微
量に存在しても不快臭として感知される。

【０００４】前述の如く、にんにく成分のアイリンから
酵素アリイナーゼによってアリシンが生成する。このア
リシンなどがにんにくの様々な薬効の源泉をなしている
事が知られている。現在、にんにくを無臭化する主な方
法としては、にんにくを活性ケイ酸とフィチン酸水溶液
に浸すなど、酵素アリイナーゼを不活性化して除去する
方法がある。又、にんにくを加熱して酵素アリイナーゼ
を失活させたり、タンパク質、野菜などと一緒に摂取し
て臭気を和らげたりする方法などが用いられている。し
かしながら、上記方法ではいずれも、にんにく中の酵素
アリイナーゼを失活させたり、または充分な酵素分解活
動をさせないため、にんにく成分のアリインが、薬効の
あるアリシンに分解されないままの状態で摂取されるの
で、体内での薬効性は低くなる。

【０００５】従って、上記方法では、にんにく中の酵素
が完全に失活されたか否かの判定が困難であり、一時的
に消臭出来ても、貯蔵中、又は温度や湿度の変化、或い
は物理的、化学的変化によって生成する硫化化合物によ
り再び発生する「戻り臭」の除去及び、無臭での薬効性
の発現については、充分に満足できることができず、こ
れらの問題点の有効な解決策が求められている。

【０００６】一方、ゴマは、古来から不老不死の妙薬と
して、又健康食、美容食として食されてきた事は周知の
事実である。最近、ゴマに含まれるリグナン類（セサミ
ン、セサモリン、セサモール、ピノレジノール、セサモ
リノール、セサミノール等）が強力な抗酸化作用を有
し、あらゆる疾病の原因と言われる活性酵素の消去作用
を有することが注目されており、又必須脂肪酸、食物繊
維、ビタミンＥ、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれ
ていることも明らかになり、現在の健康志向の中、その
有効な利用が期待されている。しかしながら、ゴマによ
るにんにく臭の消臭については、従来何も知られていな
い。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、にんにく臭
のない健康食品を作る新しい方法を開発すると共に、ゴ
マと結合させて得られたにんにく臭のない健康食品の有
効な用途を開発する目的でなされたものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に各方面から検討を行った結果、にんにくの脱臭にはに
んにく由来の悪臭成分（フレーバー成分）の生成を防ぐ
ことが望ましいが、臭気成分それ自身が薬効成分（アリ
シンなど）の場合、一般的な除臭方法では、その効力も
失われるため、これらを不揮発性化合物に変換させるこ
とが出来れば、その効力を失わせずに無臭化させること
が可能となる点及び、薬効成分（アリシンなど）を含む
硫化化合物が脂質に溶解し、水素結合及びイオン結合す
ることに着目し、数多くの脂質について鋭意スクリーニ
ングした結果、ゴマ由来の脂質が硫化物と効率的に結合
することはもとより食品の面からも栄養上及び官能上か
らもすぐれており、また、他の飲食品への加工にも好適
であることをも確認し、これらの新知見を総合し、更に
研究の結果、本発明の完成に至ったものである。

【０００９】すなわち、本発明は、にんにく臭の発生を
防止する方法として、にんにくの硫化化合物（にんにく
臭）をゴマに含まれる脂質に溶解し脂肪酸と結合させる
事により、簡便ににんにく臭の発生防止を行い、永続
的、長期にわたり戻り臭の発生もなく、にんにく臭の発
生防止を行う事が出来る事を発見し、本発明を完成し
た。

【００１０】本発明は、にんにくの主たる臭気成分であ
る硫化化合物をゴマの主成分である脂質に溶解し、脂肪
酸と結合させ、不揮発化させること及び、結合した硫化
化合物と脂肪酸はゴマ特有のリグナン類（セサミン、セ
サモリン、セサモールなど）により安定化され、体内の
消化作用により初めて分離され、にんにく本来の薬効性
を発揮すると共に、共存する脂肪酸、リグナン類等のゴ
マ本来の薬効性をも人体内で発揮する事が出来るという
新しい知見に基づいている。

【００１１】本発明は、上述の他、種々の硫化物、アリ
ル化合物、メチル化合物、プロペニル化合物類に共通す
る異臭を有する食物の臭気発生防止に広範囲に適用出来
る特徴を併せ有する。

【００１２】本発明によるにんにく臭発生防止メカニズ
ム及び体内における薬効成分（アリシンなど）の行動メ
カニズムの詳細は今後の研究に待たねばならない。現時
点においては、ゴマ脂質の主成分である不飽和脂肪酸
（リノール酸）等と硫化化合物との水素結合及びイオン
結合を利用することによって不揮発化を行い、この結合
体ないし複合体をゴマリグナン類が安定化し、しかる後
に体内に摂取された後はこの結合体ないし複合体は、体
内で分離してにんにくの薬効成分並びにゴマの薬効成分
を可逆的に切り離して本来の薬効成分に戻り、各々の薬
効を発揮させるものと考えられる。

【００１３】従って、本発明においては、にんにく成分
（アリイン）が酵素アリイナーゼによる酵素分解によっ
て急激に有効成分（アリシン）に転換すると同時に、こ
の薬効成分（アリシン）が更に分解して悪臭（ジアリル
ジサルファイド類）を生ずる事を明確にした上で、これ
らの臭気成分（アリシン及びジアリルジサルファイド
類）である硫化化合物とゴマが有する脂質中の不飽和脂
肪酸との結合体を形成させ、更にゴマ特有のリグナン類
（セサミン、セサモリン、セサモールなど）の作用によ
り形成させた結合体を安定化させるものである。その結
合体（複合体）の結合様式は次の通りである。

【００１４】（１）水素結合 イ）アリシンと脂肪酸（リノール酸）の水素結合 その結合様式は、下記化１に示される。

【００１５】

【化１】

【００１６】ロ）ジアリルジサルファイドと脂肪酸（リ
ノール酸）の水素結合 その結合様式は、下記化２に示される。

【００１７】

【化２】

【００１８】（２）イオン結合 ジアリルジサルファイドと脂肪酸（リノール酸）のイオ
ン結合 その結合様式は、下記化３に示される。

【００１９】

【化３】

【００２０】

【発明の実施の形態】本発明を実施するには、にんにく
球を剥皮した後、 １）水浸又は適度の加温、加熱によって、にんにく球内
の酵素アリイナーゼの活動を活性化させる。 ２）にんにく球を切断又は粉砕して、にんにく球内の酵
素アリイナーゼを急激に活性化させる。

【００２１】３）前記１）及び／又は２）によってアリ
イナーゼを活性化させ、このアリイナーゼの酵素活動に
より、にんにくの成分のアリインが分解されてアリシン
に転換すると共に硫化物としてのにんにく臭を発生し、
更に分解の進展に伴い、ジアリルジサルファイド類も発
生し、特有のにんにく臭を発生するに至る。

【００２２】４）本発明では、このアリイナーゼによる
酵素分解によって分解生成した直後のアリシン及びジア
リルジサルファイドなどが構造的に強固に安定せず、未
だ不安定で活性を有している時期を逃さず、この時期に
ゴマの脂質と急激にホモジナイズして両者の均一な接触
を行い溶解し、水素結合などの化学結合を行わせ硫化物
を不活性な複合体として安定化させ、にんにく臭の発生
を防止する事を特徴とする。

【００２３】５）即ち、前記１）又は２）の過程で酵素
アリイナーゼの活動が進んだ時点を見極め、温湯、水蒸
気又は火気による加熱で酵素分解を急激に進めた直後、
酵素を失活させて分解を止める。この時、アリイナーゼ
によるアイリンからアリシンへの酵素分解は加熱によっ
てその分解適正域では短時間に極めて過激な分解を起こ
すため、加熱開始から酵素失活までの加熱温度と時間が
最も重要となる。又、この温度と時間決定を誤るとアリ
シンの２次分解によるジアリルジサルファイド類の生成
が多くなる。

【００２４】即ち、前記５）の過程において、加熱によ
るアリイナーゼの極めて急激な酵素分解が終了に近い点
を見極めつつ更に高温化してアリイナーゼを完全に失活
させると同時に、あるいはその可及的直前又は直後に、
ゴマと共に両者を均一に混合、接触せしめ（例えば急速
ホモジナイズ処理）、温度、水分、ｐＨ、攪拌速度など
を調整し、好適条件下で化学反応を引き起こして、複合
体をつくらせる事によって、にんにくが酵素分解される
ことによって生じた硫化物（アリシンを始め、その２次
分解によって生ずるジアリルジサルファイド、ジアリル
トリサルファイドなど）のいわゆる「にんにく臭」を消
去することが出来る。

【００２５】にんにくとゴマを急速にホモジナイズして
複合体を形成させる時の反応条件として、本発明では全
ての反応条件に適合する範囲として、反応温度は３０℃
〜９８℃、加水量は０％〜２００％、ｐＨは３．０〜
９．０（好ましくは７．０を標準）、酵素アリイナーゼ
反応時間は前処理段階（にんにく球の剥皮前）で５時間
〜２４時間、主反応は１分間〜２０分間、尚、前処理段
階を行わない場合は、主反応は１分間〜３０分間、ホモ
ジナイズ回転速度は１０００ｒｐｍ〜１５０００ｒｐｍ
（好ましくは３０００ｒｐｍ〜１００００ｒｐｍ）、複
合体を形成させる反応時間は１分間〜３０分間である。

【００２６】本発明を実施するには、にんにくとゴマを
接触せしめればよいが、ゴマとしては、白ゴマ、黒ゴマ
を問わず、生ゴマ、剥皮ゴマのほか、いりゴマ、蒸煮ゴ
マ、油ちょうゴマ等各種加熱処理したゴマが１種又は２
種以上使用できる。

【００２７】また、これらの処理物も使用することがで
き、処理物としては次のものが例示される。粗粉砕物、
粉砕物、微粉砕物、ペースト化物、乾燥物、ゴマ油、そ
の不飽和脂肪酸含有分画物、ゴマ油由来のリノール酸及
び又はオレイン酸含有分画物、該分画物の濃縮物から選
ばれる少なくともひとつ。

【００２８】このようにして製造したにんにく臭のない
健康食品は、それ自体飲食品として使用できることはも
ちろんのこと、他の飲食品に混合して使用することもで
き、いずれのタイプの飲食品も本発明に包含される。

【００２９】本発明に係るにんにく臭のない健康食品
は、臭気成分のみが選択的に除去されているだけで、薬
効成分はいささかも変化してはいないので、適宜の形態
に調製して、通常の飲食品として用いることができるほ
か、特定保健用飲食品、機能性飲食品、健康飲食品、栄
養飲食品などとして広く利用することができる。

【００３０】例えば、本発明によるにんにく臭のない健
康食品は、良好なゴマの風味が付与されており、そのま
まジャム状食品とすることができ、又ハチミツ、水飴、
液糖等を混合することによっても、より良好な甘味と風
味を有したジャム状食品とすることができる。更に、に
んにく臭のない健康食品を懸濁させたり、加水混合処理
した後、これを遠心分離して得た上清部を用いたりして
液状ないし懸濁状の健康ドリンクとすることができる。
また、パウダー状、タブレット状、カプセル状の健康食
品とすることもできる。

【００３１】さらにまた、にんにく臭のない健康食品
は、それ自体及び／又は他の常用される成分を配合し
て、液状、ペースト状、または粉末状の調味料とするこ
とができ、焼き肉等の肉料理用その他各種の料理用の調
味料として、レストランや工場のほか、家庭でも自由に
使用することができる。以下、本発明の実施例について
述べる。

【００３２】

【実施例１】（１）製造 生にんにく２．０ｋｇを３０℃の温水に１０時間浸漬す
る。流水中で剥皮した後、沸とう水上で蒸す。最初５分
間、にんにく球の品温を５０℃〜５５℃にコントロール
し、その後、温度を上げ、品温が８５℃以上になるのを
確認した後、直ちに取り出して、高速ホモジナイザー
（８０００ｒｐｍ）内に投入すると同時に練りゴマ１．
０ｋｇと混合し、両者の混合温度７０℃で５分間ホモジ
ナイズして均一なにんにくペーストを作る。製品には
「にんにく臭」は全くなく、これを密封後、常温及び冷
蔵庫内で１２ケ月間保存後も、「にんにく臭」は認めら
れなかった。得られたにんにくペーストはジャム状を呈
し、そのまま摂取したり、加糖したりして、パン等に塗
って摂取することが可能であった。

【００３３】（２）官能評価 脱臭効果の判定は、訓練されたパネラー３０名による官
能評価により行った。

【００３４】官能評価は本発明による製法で製造したも
のと、単に、にんにくのみを処理した場合（対照品）と
の、にんにく臭の強度を、以下に示す基準に従って６段
階評価し、３０名のパネラーを用いて両者間の比較を行
った。 ０…ゴマの香ばしい香りを感じ、にんにく臭を全く感じ
ない。 １…ゴマの香ばしい香りを感じ、にんにく臭をほとんど
感じない。 ２…ゴマの香ばしい香りを感じ、にんにく臭を少し感じ
る。 ３…ゴマの香ばしい香りを感じ、にんにく臭をやや感じ
る。 ４…にんにく臭を強く感じる。 ５…にんにく臭を非常に強く感じる。

【００３５】得られた結果を表１に示す。その結果から
明らかな様に、本発明品は、にんにく臭が消去されてい
ることが示された。

【００３６】 （表１） 官能評価結果 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 官能評価 評価人数 ━━━━━━━━━━━━━━━ （６段階評価） 本発明品 対照品 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ０…ゴマの香ばしい香りを感じ、 ７ ０ にんにく臭を全く感じない １…ゴマの香ばしい香りを感じ、 ２１ ０ にんにく臭をほとんど感じない ２…ゴマの香ばしい香りを感じ、 ２ ０ にんにく臭を少し感じる ３…ゴマの香ばしい香りを感じ、 ０ ０ にんにく臭をやや感じる ４…にんにく臭を強く感じる ０ ２７ ５…にんにく臭を非常に強く ０ ３ 感じる ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

【００３７】

【実施例２：ドリンク】実施例１によって得られた、に
んにくペーストに２倍量の水を加え、遠心分離後、その
上清液を用いて次の組成による健康ドリンクを作成し
た。 （組成） 無臭にんにく上清液 ７０部 液糖 ２０部 ビタミンＭＩＸ ６部 香料 ２部 クエン酸Ｎａ ２部 これを１５０ｍｌの褐色ビンに詰め、殺菌した。

【００３８】

【実施例３：健康食品製剤】まず、下記原料をよく攪拌
混合した。 無臭にんにく上清液 ６０部 乳糖 ３０部 ブドウ糖 ８部 ＣＭＣ ２部 この混合物を凍結乾燥し、粉砕後、１００メッシュパス
画分を各２ｇずつ分包した。

【００３９】

【実施例４：健康食品カプセル】実施例３の粉末品９
１．４部にビタミンＭＩＸ５部と酸化マグネシウム０．
１部、粉末アルコール２．５部、粉末香料１．０部を加
え、よく混合して、常法により内容量２５０ｍｇ／個の
カプセル製剤とした。

【００４０】

【実施例５：健康食品錠剤】実施例３の粉末品８７．７
部にビタミンＭＩＸ５部、結晶クエン酸２部、コーンス
ターチ４部、ステアリン酸マグネシウム１部、香料０．
３部を加えて、よく混合後、常法により打錠して、錠剤
を得た。

【００４１】

【実施例６：ペースト状調味料】 無臭にんにくペースト（実施例１） ８５部 食塩 ８部 粉末醤油 ４．５部 酵母エキス ２．５部 以上の原料をよく混合し、チューブに詰めて、ペースト
状調味料とした。

【００４２】

【発明の効果】本発明によって、にんにくの無臭化シス
テムが新たに開発された。本発明によって得られたにん
にく臭のない健康食品は、完全ににんにく臭が消去され
ているだけでなく、安全性の面でも全く問題はなく、し
かも体内に摂取した後はもとの薬効成分に戻るため、生
理活性の面でも全く問題はない。

【００４３】したがって、本発明に係るにんにく臭のな
い健康食品は、それ自体を直接摂取できることはもとよ
り、各種の形態に製剤したり各種タイプの飲食品にし
て、通常の飲食品、特定保健用食品、機能性飲食品、健
康食品、栄養剤、健康ドリンク、ペースト食品、調味料
等として各種用途に利用することができる。また、ゴマ
の風味、食感も楽しむこともでき、その生理作用を併せ
て利用できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B016 LC01 LG09 LG16 LP01 LP04 LP05 LP13 4B018 MD55 MD56 ME02 MF07 MF12 4B036 LC01 LE02 LF17 LH27 LH29 LK01 LP05 LP24 4B041 LC01 LD04 LK26 LK27 LP03

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 にんにく中の硫化成分をゴマと接触せし
   めて無臭化してなることを特徴とするにんにく臭のない
   健康食品。
2. 【請求項２】 にんにく中の硫化成分をゴマが有する脂
   質に溶解・結合させてなることを特徴とするにんにく臭
   のない健康食品。
3. 【請求項３】 にんにく中のアリイナーゼを活性化して
   酵素分解を促進し、酵素分解終了時点又はそれに近い時
   点で高温化して酵素を失活せしめると同時にあるいは可
   及的直前又は直後に、ゴマ及び／又はその処理物を添
   加、混合して均一に接触せしめ、ゴマが含有する脂質に
   硫化成分を溶解・結合させてなることを特徴とするにん
   にく臭のない健康食品。
4. 【請求項４】 ゴマが、白ゴマ、黒ゴマを問わず、生ゴ
   マ、剥皮ゴマ、いりゴマ、蒸煮ゴマ、油ちょうゴマの少
   なくともひとつであり、その処理物が、粗粉砕物、粉砕
   物、微粉砕物、ペースト化物、乾燥物、ゴマ油、その不
   飽和脂肪酸含有分画物、その濃縮物の少なくともひとつ
   であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に
   記載のにんにく臭のない健康食品。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載のに
   んにく臭のない健康食品を含有してなることを特徴とす
   る飲食品。
6. 【請求項６】 飲食品がジャム状のペースト食品である
   ことを特徴とする請求項５に記載の飲食品。