JP2018183110A - 餅およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】保存料を含まず、混捏から3日後の硬度が3N以下である餅であって、蒸かしたもち米、もち米の粉末または上新粉に微細気泡含有のウルトラファインバブル水を加えて混捏する餅の製造方法。なお、微細気泡が窒素ガス気泡であり、その平均径が25nm〜0.5μmの範囲である餅の製造方法。
【選択図】図3
Description
(実施例1)
洗米したもち米1500gを水道水に24時間浸けた後、水気を切り、蒸し布で包み、せいろを用いて蒸かした。蒸かしたもち米に対し、平均径が154nmの窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水200mLを加え、杵搗き式の餅搗き機(ANT−L−09、株式会社品川工業所製)で混捏し、餅を得た。
(実施例2)
窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水の代わりに、平均径が約200nmの水素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を用いたこと以外は実施例1と同様にして餅を得た。
(実施例3)
窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水の代わりに、平均径が約100nmの空気の微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を用いたこと以外は実施例1と同様にして餅を得た。
(実施例4)
窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水の代わりに、平均径が約150nmの炭酸ガス(二酸化炭素)の微細気泡を含有するウルトラファインバブル水を用いたこと以外は実施例1と同様にして餅を得た。
(比較例1)
窒素ガスの微細気泡を含有するウルトラファインバブル水の代わりに、150ccの水道水を用いたこと以外は実施例1と同様にして餅を得た。
<2.餅の搗き方による餅の硬度変化>
(実施例5)
餅搗き機として、杵搗き式の代わりに回転式の餅搗き機(MM−2−01、株式会社品川工業所製)を用いたこと以外は、実施例3と同様にして餅を得た。
(比較例2)
ウルトラファインバブル水の代わりに、微細気泡を含有しない水道水を用い、杵搗き式の代わりに回転式の餅搗き機を用いたこと以外は、実施例3と同様にして餅を得た。
<3.餅の形状観察>
実施例5の製造方法で得られた餅について、上記1.の試験と同様にして、食品用シール袋に密閉し、混捏から1日後に袋から取り出し、手で左右に引き延ばし、倍率50倍の光学顕微鏡で観察、撮影した。光学顕微鏡像を図4(A)に示す。
<4.ウルトラファインバブル水による餅へのカビ発生抑制試験>
実施例5の製造方法で得られた餅について、長さ21.5cm、幅12cm、高さ3.5cmの容器に20gの団子状に成形したものを、間隔を空けて合計8個配置し、上記1.の試験と同様にして、食品用シール袋に密閉したまま、混捏から1日後〜7日後まで餅の外観を観察し、カビの発生割合を計測した。なお、ここでいうカビの発生割合とは、8個の餅のうち何個の餅にカビが生じたかを観察、計測し、その割合を算出したものを意味している。また、対照区として、比較例2の餅を実施例5と同様に成形して、食品用シール袋に密閉したまま、餅搗きから1日後〜7日後まで餅の外観を観察し、カビの発生割合を算出した。結果を図6(A)(B)に示す。
<5.餅の硬さについての官能評価>
実施例3、5および比較例1、2の餅について、餅搗きから3日後の餅の硬さについて、モニターが官能評価した。
Claims (5)
- 保存料を含まず、混捏から3日後の硬度が3N以下であることを特徴とする餅。
- 蒸かしたもち米、もち米の粉末または上新粉に微細気泡含有のウルトラファインバブル水を加えて混捏することを特徴とする餅の製造方法。
- 前記ウルトラファインバブル水に含まれる前記微細気泡が窒素ガス気泡であることを特徴とする請求項2に記載の餅の製造方法。
- 前記ウルトラファインバブル水に含まれる前記微細気泡の平均径が25nm以上0.5μm以下の範囲であることを特徴とする請求項2または3に記載の餅の製造方法。
- 前記混捏工程は、杵搗きまたは回転式餅搗きによる混捏であることを特徴とする請求項2から4のいずれか一項に記載の餅の製造方法。
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