JP2017176133A - グミキャンディ - Google Patents
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Abstract
Description
乳脂肪球皮膜成分は、脂肪を乳汁中に分散させる機能を有するのみならず、筋力等の運動機能向上作用、内臓脂肪蓄積抑制作用、血中アディポネクチン増加及び減少抑制作用等の多くの生理機能を有することが報告され(特許文献1及び2)、乳脂肪球皮膜成分の幅広い利用が期待されている。
この問題に対しては、例えば、特許文献3に、ミルクセラミドをpH4以下のペースト状にした後、食品中に配合することにより沈殿を発生させること無くミルクセラミドを添加する方法が記載されている。また、特許文献3には、pH2.2のミルクセラミドペーストを添加したグミキャンディが記載されている。
しかしながら、従来のグミキャンディは粘弾性が高いために、咀嚼力が弱く、唾液分泌量の減少等が見られる高齢者にとっては口腔内での崩れやすさが十分ではなく、その結果飲み込むのは難しい。ここで、口腔内での崩れやすさとは、咀嚼時に噛み切り易さに加えて、細かく砕かれて飲み込みやすい形状となり、更に唾液と混ざりやすく口どけが良くなる状態を意味する。
また、特許文献3のようにグミキャンディに乳脂肪球皮膜成分を高濃度で配合すると、乳脂肪球皮膜成分特有の油脂感やざらつきが感じられることが判明した。
したがって、本発明は、高濃度の乳脂肪球皮膜成分を含みながらも油脂感とざらつきが少なく、かつ口腔内で崩れやすく容易に飲み込めるグミキャンディを提供することに関する。
(A)ゼラチンは、例えば、牛、豚、鶏、魚等の皮、骨、腱等を原料としたゼラチンが挙げられる。ゼラチンは、特に限定されず、酸又はアルカリで処理して得られるものを使用できる。
ゼラチンのゼリー強度は、50〜300gが好ましい。ゼリー強度は、JIS K−6503(2001)に準拠して測定することができる。
ゼラチンは主にタンパク質で構成され、そのタンパク質量は85質量%(以下、単に「%」とする)以上、89%以下であることが好ましい。
乳脂肪球皮膜成分は、乳脂肪球を被覆している膜、及び膜を構成する成分の混合物と定義されている。乳脂肪球皮膜は、一般的に、乾燥重量の約半分が脂質で構成され、当該脂質としては、トリグリセライドやリン脂質、スフィンゴ糖脂質が含まれることが知られている(三浦晋、FOOD STYLE21、2009及びKeenan TW、Applied Science Publishers、1983、pp89−pp130)。リン脂質としては、スフィンゴミエリン等のスフィンゴリン脂質、ホスファチジルコリンやホスファチジルエタノールアミン等のグリセロリン脂質が含まれることが知られている。
また、脂質以外の成分としては、ミルクムチンと呼ばれる糖タンパク質が含まれることが知られている(Mather、Biochim Biophys Acta、1978)。
更に、乳脂肪球皮膜成分は、生理効果の点、食感の点から、リン脂質としてスフィンゴミエリンを含むのが好ましく、乳脂肪球皮膜成分中のスフィンゴミエリンの含有量が、1%以上、更に2%以上、更に3%以上であるのが好ましく、また、風味・ハンドリングの点から、50%以下、更に30%以下、更に25%以下、更に20%以下、更に5%以下であるのが好ましい。
同様の点から、乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量は、3%以上、更に5%以上、更に10%以上、更に15%以上であるのが好ましく、また、50%以下、更に40%以下、更に35%以下、更に30%以下であるのが好ましい。
尚、本明細書において、乳脂肪球皮膜成分中の脂質、リン脂質、スフィンゴミエリン及びタンパク質の含有量、並びに乳脂肪球皮膜成分の全リン脂質中のスフィンゴミエリン含有量は、乳脂肪球皮膜成分の乾燥物に対する質量割合とする。
乳脂肪球皮膜成分の形態は、特に限定されず、室温(15〜25℃)で液状、半固体状(ペースト等)、固体状(粉末、固形、顆粒等)等のいずれでもよく、これらを単独で又は2種以上組み合わせて用いてもよいが、取扱い性の点から好ましくは固体状(粉末)である。
バターミルクは、牛乳等を遠心分離して得られるクリームからバター粒を製造する際に得られ、当該バターミルク中に乳脂肪球皮膜成分が多く含まれているので、乳脂肪球皮膜成分としてバターミルクをそのまま使用してもよい。同様に、バターオイルを製造する際に生じるバターセーラム中にも乳脂肪球皮膜成分が多く含まれているので、乳脂肪球皮膜成分としてバターセーラムをそのまま使用してもよい。
乳脂肪球皮膜成分中又はグミキャンディ中の脂質及びリン脂質の含有量は、酸分解法、比色法又は薄層クロマトグラフ法により測定することができる。
尚、本発明のグミキャンディおける乳脂肪球皮膜成分の含有量、リン脂質の含有量及びスフィンゴミエリンの含有量には、乳脂肪球皮膜成分として配合されたもの以外にも他のグミキャンディ原料由来のものが含まれる。但し、牛乳に含まれる乳脂肪球皮膜成分は0.2%程度と僅かなため影響は小さい。
グミキャンディ中のタンパク質量は、乳脂肪球皮膜成分の油脂感を低減する点から、6.3%以上であるのが好ましく、8%以上がより好ましい。また、製造性の点から、22%以下が好ましく、18%以下がより好ましい。
本明細書においてタンパク質の含有量は、後掲の実施例に記載の方法にしたがって測定できるタンパク質量とする。
グミキャンディ等の水分量は、後掲の実施例に記載の方法にしたがって測定することができる。
糖類は、単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
本発明のグミキャンディ中、糖類の含有量は、風味の点から、11%以上35%以下であることが好ましい。
冷却、固形化前のグミキャンディ原液のpH(20℃)は、ゲルの安定性の点、風味の点から、3〜7、更に3〜6が好ましい。このようなpHに調整するために、上記酸味料の他、有機・無機可食酸又はその金属塩、果汁等を用いることができる。
市販のゼラチン(森永製菓(株)製)を使用した。ゼラチンの含水量は11.3%、タンパク質量は87.6%であった。
乳脂肪球皮膜成分は牛乳から調製したものを使用した。
乳脂肪球皮膜成分の含水量は3.6%であった。乳脂肪球皮膜成分の組成は、乾燥物換算で、脂質:25.6%、タンパク質:54.1%であった。また、乳脂肪球皮膜成分中、リン脂質量は乾燥物換算で16.6%であり、スフィンゴミエリン量は3.6%であった。
グラニュー糖(三井製糖(株)製、含水量0%)および脱脂粉乳(明治乳業(株)製、タンパク質35.7%、含水量3.6%)を使用した。
(1)タンパク質の分析
タンパク質量はケルダール法を用いて、窒素・タンパク質換算係数6.38として求めた。
脂質量は酸分解法で求めた。試料を1g量りとり、塩酸を加え分解した後、ジエチルエーテル及び石油エーテルを加え、攪拌混和した。エーテル混合液層を取り出し、水洗した。溶媒を留去させ、乾燥させた後、重量を秤量することで脂質量を求めた、
水分量は常圧加熱乾燥法 (105℃4時間乾燥させ重量測定)により求めた。
試料1gを量りとり、クロロホルム及びメタノールの2:1(V/V)混液150mL、100mL、及び20mL中でホモジナイズ後、0.88質量%(W/V)塩化カリウム水溶液93mLを添加し、一晩室温で放置した。脱水ろ過、溶媒留去後、クロロホルムを添加し総量を50mLとした。そのうち2mLを分取し、溶媒留去後、550℃16時間加熱処理により灰化した。灰分を6M塩酸水溶液5mLに溶解後、蒸留水を添加し、総量を50mLとした。3mLを分取し、モリブデンブルー発色試薬5mL、5質量%(W/V)アスコルビン酸水溶液1mL及び蒸留水を添加し総量を50mLとし、710nmの吸光度を測定した。リン酸2水素カリウムを用いた検量線からリン量を求め、リン量に25.4をかけた値をリン脂質量とした。
試料1gを量りとり、クロロホルム及びメタノールの2:1(V/V)混液150mL、100mL、及び20mL中でホモジナイズ後、0.88質量%(W/V)塩化カリウム水溶液93mLを添加し、一晩室温で放置した。脱水ろ過、溶媒留去後、クロロホルムを添加し総量を50mLとした。そのうち10mLを分取し、シリカカートリッジカラムに添加した。カラムをクロロホルム20mLで洗浄後、メタノール30mLでリン脂質を溶出し、溶媒留去後クロロホルム1.88mLに溶解した。シリカゲル薄層プレートに20μLを負荷し、1次元展開溶媒としてテトラヒドロフラン:アセトン:メタノール:水=50:20:40:8(V/V)、2次元展開溶媒としてクロロホルム:アセトン:メタノール:酢酸:水=50:20:10:15:5(V/V)を用いて2次元展開を行った。展開後の薄層プレートにディトマー試薬を噴霧し、スフィンゴミエリンのスポットをかきとり、3質量%(V/V)硝酸含有過塩素酸溶液2mL添加後、170℃3時間の加熱処理を行った。蒸留水5mL添加後モリブデンブルー発色試薬5mL、5質量%(W/V)アスコルビン酸水溶液1mL及び蒸留水を添加し総量を50mLとし、710nmの吸光度を測定した。リン酸2水素カリウムを用いた検量線からリン量を求め、リン量に25.4をかけた値をスフィンゴミエリン量とした。
〔グミキャンディの調製〕
表1の処方表に従い、60℃に加温した水とグラニュー糖を混合し、60℃で加熱しながら目視でグラニュー糖の溶解確認後、更に3分間混合した。次いで、乳脂肪球皮膜成分をままこにならないよう少しずつ加えながらディスパーサーで混合した(溶液1)。乳脂肪球皮膜成分の分散状態を目視で確認後、撹拌しながら混合溶液を80℃に昇温した。次いで、この混合溶液にゼラチンをままこにならないよう少しずつ加え、ディスパーサーで混合してグミキャンディ原液を調製した(溶液2)。試験例10は、タンパク質源として脱脂粉乳を使用したものであり、乳脂肪球皮膜成分と脱脂粉乳を粉体の状態で予め混合して混合粉体とした以外は同じ方法で調整した。なお、溶液2の水分量は、グミキャンディ調製中に水分が蒸散するため、表1の投入量から減少する。
更に、得られたグミキャンディ原液を4gずつ直径4cmの型(スチロール樹脂製プラスチックカップ)に流し入れ室温で放冷してグミキャンディを得た。
得られたグミキャンディの組成を表2に示す。また、グミキャンディのタンパク質量、水分量、リン脂質量、スフィンゴミエリン量の実測値を合わせて表2に示す。
乳脂肪球皮膜成分を分散させた溶液1とゼラチンを分散させた溶液2の分散状態を、評価者2名で目視にて下記4段階で評価を行った。2名の協議をもって評点とした。
(評価基準)
4:乳脂肪球皮膜成分が均一に分散した溶液1が得られ、かつ溶液1にゼラチンが分散した溶液2が得られる
3:時間をかければ乳脂肪球皮膜成分が均一に分散した溶液1が得られ、かつ溶液1にゼラチンが分散した溶液2が得られる
2:乳脂肪球皮膜成分が均一に分散した溶液1が得られるが、溶液2のゼラチンは分散していない
1:乳脂肪球皮膜成分が均一に分散した溶液1は得られず、溶液2のゼラチンも分散していない
本発明品及び比較品の官能評価は、製造日の翌日に専門パネル3名でグミキャンディ1gを食し、乳脂肪球皮膜成分由来の油脂感とざらつき、口腔内の崩れやすさについて下記の評価基準で4段階尺度による相対的位置づけを行った。3名の協議をもって評点とした。
(油脂感)
4:油脂感を感じない
3:油脂感を殆ど感じない
2:油脂感を感じる
1:油脂感を強く感じる
(ざらつき)
4:滑らかでざらざらしていない
3:ほぼ滑らかで殆どざらざらしていない
2:ややざらつきやや粉っぽい
1:ざらざらして粉っぽい
(口腔内の崩れやすさ)
4:口腔内で容易に崩れて飲み込みやすい
3:口腔内で崩れて飲み込める
2:口腔内で崩れ難く飲み込み難い
1:口腔内で崩れず飲み込めない
Claims (6)
- (A)ゼラチン、及び(B)乳脂肪球皮膜成分を3〜15質量%含有し、タンパク質量が6〜25質量%であり、水分量が5〜70質量%であるグミキャンディ。
- グミキャンディのタンパク質が(A)ゼラチンと(B)乳脂肪球皮膜成分に由来するものである請求項1記載のグミキャンディ。
- (B)乳脂肪球皮膜成分がタンパク質を22質量%以上含有するものである請求項1又は2記載のグミキャンディ。
- グミキャンディ中のリン脂質の含有量が0.5質量%以上2.5質量%以下である請求項1〜3のいずれか1項記載のグミキャンディ。
- グミキャンディ中のスフィンゴミエリンの含有量が0.1質量%以上0.55質量%以下である請求項1〜4のいずれか1項記載のグミキャンディ。
- 更に糖類を含有する請求項1〜5のいずれか1項記載のグミキャンディ。
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