CN114946989A

CN114946989A - 一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果及其制备方法

Info

Publication number: CN114946989A
Application number: CN202210690017.9A
Authority: CN
Inventors: 陈敏; 李茜; 尹桩磊; 赵冠宇
Original assignee: Qingdao Agricultural University
Current assignee: Qingdao Agricultural University
Priority date: 2022-06-17
Filing date: 2022-06-17
Publication date: 2022-08-30
Anticipated expiration: 2042-06-17
Also published as: CN114946989B

Abstract

本发明提出了一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果及其制备方法，涉及食品技术加工领域。该凝胶糖果，包括以下重量百分比原料：乳脂球膜乳清蛋白富集物1％～8％、明胶5％～12％、奶油1％～30％、白砂糖5％～15％、麦芽糖浆5％～15％、不饱和油脂0.1％～1％、抗氧化剂0.1％～0.5％、防腐剂0.01％～0.04％和水10％～65％。该糖果采用的原料安全性高，主要为天然乳配料；该糖果中富含乳脂球膜功能组分(膜蛋白和极性脂)和多不饱和脂肪酸，能够有效促进大脑和神经发育，抗菌抗病毒，增强免疫力，有益肠胃健康。该凝胶糖果弹性和咀嚼性较好，质地均匀细腻，奶香味浓郁，尤其适合儿童和亚健康人群。

Description

一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品技术加工领域，具体而言，涉及一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果及其制备方法。

背景技术

在哺乳动物的乳汁中，乳脂以脂肪球形式存在，表面具有类似细胞膜结构的非对称三层磷脂分子层复合油水界面结构，即乳脂球膜(MFGM)，乳脂球膜富含多种极性脂和膜蛋白质功能组分。乳脂球膜蛋白是多种膜蛋白的总称，其中丰度较高的组分有，黏液素1(MUC1)、黏液素15(MUC15)、嗜乳脂蛋白(BTN)、黄嘌呤氧化酶(XDH/XO)、乳凝集素(PAS6/7)、CD36、脂肪分化相关蛋白(ADPH)等，其中MUC1、MUC15、BTN、PAS6/7和CD36是糖蛋白。研究发现，粘蛋白是乳脂球膜蛋白中含量最丰富的膜蛋白，含有分子重量50-60％的糖链，能够抑制病原体定殖感染，发挥小肠上皮屏障功能；黄嘌呤氧化酶能够产生活性氧和活性氮自由基，调节炎症反应，发挥抗菌作用；嗜乳脂蛋白是免疫球蛋白家族的一部分，具有Ig结构域，对激活免疫具有重要作用；此外，乳脂球膜蛋白中的脂肪酸结合蛋白、乳腺癌抑制蛋白和β-葡萄糖醛酸酶抑制剂组分具有潜在抗癌作用。因此，乳脂球膜蛋白具有良好抗菌抗病毒作用，能够有效促进人体肠道成熟，保护机体免受细菌病毒的感染，增强免疫力，预防癌症发生。除功能膜蛋白组分外，乳脂球膜含有多种极性脂(磷脂和鞘脂)，摄入磷脂对机体具有抗氧化、抗菌和抗病毒等功效。哺乳动物乳汁中，鞘脂包括神经酰胺、鞘磷脂、脑苷脂、神经节苷脂和硫化物，对大脑发育和神经修复以及肠道免疫成熟具有重要调节作用。乳脂球膜组分是天然乳汁中必不可少的活性物质。

在实际生产加工中，可以通过向食品中添加奶油补充乳脂球膜组分，也可以通过对奶油进行不同方式加工，对乳脂球膜组分进行分离和富集。除了奶油以外，富含乳脂球膜组分的配料种类包括酪乳、酪乳粉、黄油乳清，以及乳脂球膜极性脂提取物、乳脂球膜蛋白提取物的商业化产品等。

凝胶软糖是以食糖或糖浆或甜味剂、食用胶(或淀粉)等为主要原料，经相关工艺制成具有弹性和咀嚼性的糖果(GBT31120-2014)。根据所用凝胶剂的种类，可将凝胶糖果分为植物胶型凝胶糖果(果胶、琼脂和卡拉胶)、动物胶型凝胶糖果(明胶)、淀粉型凝胶糖果和混合胶型凝胶糖果。与植物胶和淀粉相比，采用动物胶更容易使凝胶糖果具有良好的弹性和咀嚼性，避免弹性不足或韧性太强。目前，虽然市售凝胶糖果造型各异、色泽亮丽，但营养价值相对单一，多以水果口味为主，奶香味糖果产品以传统奶糖(软糖和硬糖)为主，奶香味凝胶糖果产品较少。随着人们生活水平的提高，消费者对凝胶糖果的营养价值要求也随之提高。由于糖果食用人群较多的是儿童和年轻人，而这部分人群正是长身体和学习知识的阶段。而且，日益加快的生活节奏加大了人们的体力和脑力消耗，很多人过早地面临记忆力减退、免疫力下降和肠胃功能紊乱等亚健康问题，再加上病原体公共卫生事件频发，要求人们要增强体质和提高抗菌抗病毒的能力。

基于以上背景，开发一种既有浓郁奶香味，又可以提供类似QQ糖果的弹性和咀嚼性质构特征，同时具有促进大脑和神经发育、抗菌抗病毒和提高免疫力功效的奶香味凝胶糖果可以丰富糖果品类，满足不同消费者的感官和营养需求，既可以作为休闲零食，又可快速补充能量，还能够作为营养补充剂食用。

发明内容

本发明针对目前市售奶香味凝胶糖果产品较少的问题，提供一种富含乳脂球膜蛋白和磷脂组分的奶香味凝胶糖果，营养价值高，能够促进大脑和神经发育、抗菌抗病毒和提高免疫力；通过加入乳脂球膜乳清蛋白富集物和奶油调控凝胶糖果的质构和感官特性，能够使该糖果的破裂强度降低，在具有良好弹性的同时，更容易咀嚼，质地更加细腻，奶香味浓郁，且甜度适中。该凝胶糖果制作方法简单，重复性好，且该凝胶糖果可常温贮藏，方便流通和运输。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

一方面，本发明实施例提供一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果，包括以下重量百分比原料：乳脂球膜乳清蛋白富集物1％～8％、明胶5％～12％、奶油1％～30％、白砂糖5％～15％、麦芽糖浆5％～15％、不饱和油脂0.1％～1％、抗氧化剂0.1％～0.5％、防腐剂0.01％～0.04％和水10％～65％。

本发明一些优选的实施例中，所述乳脂球膜乳清蛋白富集物含量为3％～5％，所述明胶含量为5％～8％，所述奶油的含量为10％～20％。

本发明的实施例中，所述凝胶糖果中乳脂球膜组分来自乳脂球膜乳清蛋白富集物、稀奶油、浓缩奶油、酪乳、酪乳粉、奶油乳清和β-乳清，以及Lacprodan@MFGM-10(Arla)、PL20(Arla)、SureStart^TMMFGM复合脂质(Fonterra)、SM2(Corman)、NeoShield^TM(Glanbia)等乳脂球膜产品中的一种或多种。

本发明一些优选的实施例中，所述凝胶糖果中乳脂球膜组分来自乳脂球膜乳清蛋白富集物和浓缩奶油。

本发明的实施例中，所述乳脂球膜乳清蛋白富集物和所述奶油均包括乳脂球膜蛋白和乳磷脂，其中，所述乳脂球膜蛋白的总含量为0.1％～0.66％，所述乳磷脂的总含量为0.1％～0.71％。

本发明一些优选的实施例中，所述凝胶糖果中乳脂球膜蛋白的含量为0.25％～0.66％，所述乳磷脂的含量为0.31％～0.71％。

本发明的实施例中，所述凝胶糖果的原料中，所述奶油的脂肪含量为30％～63.5％。奶油的好处是脂肪球浓度高，加少量就能达到目标脂肪浓度，糖果制作过程中，大部分水是用于熔化明胶和溶解乳脂球膜乳清蛋白富集物，奶油的脂肪含量太低或采用鲜牛奶代替奶油会导致体系水分含量显著升高，如果用牛奶熔化明胶和乳脂球膜乳清蛋白富集物，在加热过程中会破坏乳脂球的稳定性，乳脂球在凝胶糖果中的分布和凝胶结构会发生变化。在本发明的凝胶糖果配比中，选用奶油的脂肪含量在30％～63.5％为合适浓度。

本发明一些优选的实施例中，所述凝胶糖果的原料中，所述奶油的脂肪含量为35％，所述奶油与所述乳脂球膜乳清蛋白富集物的重量比例为0.16～0.55。在此范围使凝胶糖果保持良好的质构和感官特性。乳清蛋白粉与浓缩奶油的重量比例低于0.16，糖果的硬度会下降，甜味感知增强，但比例太高会影响糖果的口感。

本发明的实施例中，所述凝胶糖果的原料中，所述白砂糖与所述麦芽糖浆的重量比例为1：1。糖液粘度合适，以及对明胶凝胶的填充效果更佳，制作出来的糖果口感更好。

本发明的实施例中，所述凝胶糖果的原料中，所述不饱和油脂为核桃油、葵花籽油、玉米油、玉米胚芽油、鱼油和DHA藻油中的一种或多种。

本发明一些优选的实施例中，所述凝胶糖果的原料中，所述不饱和油脂为核桃油。不饱和油脂的作用主要是提供不饱和脂肪酸。

本发明的实施例中，所述凝胶糖果的原料中，所述抗氧化剂为维生素C、维生素A、维生素E、维生素E磷酸盐、生育酚、磷酸二-生育酚、生育三烯醇、硫辛酸、二氢硫辛酸、叶黄素、隐黄质、番茄红素、叶黄素、玉米黄质、虾青素、胡萝卜素、混合类胡萝卜素、多酚、类黄酮、丁基羟基茴香醚和丁基羟基甲苯中的一种或多种。

本发明一些优选的实施例中，所述凝胶糖果的原料中，所述抗氧化剂为维生素C。维生素C主要起到清除氧自由基和延长凝胶糖果保质期的作用。

本发明的实施例中，所述凝胶糖果的原料中，所述防腐剂为苯甲酸碱金属盐、山梨酸碱金属盐、柠檬酸，丙酸钙、赤腐酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钙和直链聚磷酸盐中的一种或多种。

本发明一些优选的实施例中，所述防腐剂为山梨酸钾和苯甲酸钠。山梨酸钾和苯甲酸钠，是允许添加到糖果中的防腐剂，安全性高，主要起到抑制微生物生长和延长凝胶糖果保质期的作用。

另一方面，本发明实施例提供一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果的制备方法，其包括以下步骤：

(1)原料预处理：按照上述重量百分比称取各原料备用，将明胶和乳脂球膜乳清蛋白富集物分别加适量水加热熔化，得到明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，备用。

(2)化糖熬煮：白砂糖加适量水加热搅拌熔化，再加入麦芽糖浆搅拌直至麦芽糖浆熔化，再加入奶油，搅拌至奶油与糖液混合均匀，加入所述明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，继续加热搅拌至糖液均匀，再分别加入抗氧化剂和防腐剂，搅拌至糖液微微冒泡，后加入不饱和油脂，快速搅拌均匀，即得混合糖液；

(3)浇模成型：将所述糖液倒入模具，低温冷藏后进行脱模；

(4)低温干燥：将脱模后的糖果表面裹上淀粉，进行低温干燥。

其中，在化糖熬煮步骤中，加热时间为4～7min。

在浇模成型步骤中，冷藏温度为4～25℃，冷藏时间12～15h。

本发明一些优选的实施例中，在浇模成型步骤中，冷藏温度为4～10℃，冷藏时间为12h。

本发明一些更为优选的实施例中，在浇模成型步骤中，冷藏温度为4℃。

在低温干燥步骤中，低温干燥温度为25～35℃，干燥时间为5～10h。

本发明一些优选的实施例中，在低温干燥步骤中，所述淀粉为甘薯淀粉或玉米淀粉，低温干燥温度为35℃，干燥时间为5～8h。

相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：

1、该凝胶糖果加入了富含乳脂球膜功能组分的乳脂球膜乳清蛋白富集物和奶油，乳脂球膜乳清蛋白富集物可参与凝胶网络结构的形成，使明胶凝胶基质网络结构发生变化，凝胶糖果的硬度和破裂强度与乳脂球膜乳清蛋白富集物的含量有关。奶油中的乳脂球能够作为凝胶填充物，调节凝胶糖果的质构和感官特性，从而使凝胶糖果的破裂强度降低，甜味感知增强。通过调节乳脂球膜乳清蛋白富集物与奶油的质量比，可以使凝胶糖果保持良好的弹性，更容易咀嚼，质地更加均匀细腻，无皱皮，奶香味浓郁，在总糖浓度不高于30％的条件下保持适中甜度。

2、该凝胶糖果中富含乳脂球膜蛋白和极性脂(磷脂和鞘脂)功能组分，具有抗菌抗病毒、抗氧化和抗炎功效，能够有效促进人体脑部和神经发育，增强免疫力，有益肠胃健康。此外，该凝胶糖果含有不饱和油脂，富含多种不饱和脂肪酸，对心脑血管疾病预防有积极作用。

3、该凝胶糖果的制备方法简单，重复性好，可大规模工业化生产，且用该制备方法制备出的凝胶糖果安全性好，可常温贮藏，方便流通和运输。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，以下将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。以下将参考具体实施例来详细说明本发明。

本发明实施例中使用的明胶购自罗赛洛公司(冻力值250)。

以下结合实施例和比较例对本申请的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果(约100g)，制备方法如下：

原料预处理：取适量矿泉水，加入5g明胶，另取适量矿泉水，加入5g乳脂球膜乳清蛋白富集物，分别置于98℃水浴中使其充分熔化，得到明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，备用。

化糖熬煮：将15g白砂糖和剩余矿泉水倒入容器中，小火加热，待白砂糖完全熔化，加入15g麦芽糖浆，搅拌直至麦芽糖浆完全熔化，再加入10mL奶油，搅拌至奶油与糖液混合均匀，加入上述熔化好的明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，继续搅拌至糖液均匀，再加入0.5g维生素C、0.018g山梨酸钾和0.018g苯甲酸钠，充分搅拌至糖液微微冒泡，搅拌速度约为60rpm/min，最后加入1mL核桃油，快速搅拌均匀，即得混合糖液。糖液制作过程所需矿泉水共计49mL，糖液制作时间控制在5min。

将熔化好的糖液倒入模具，4℃冰箱冷藏12h，脱模。将脱模后的凝胶糖果表面裹上食用甘薯淀粉，裹粉时间约4min，之后将糖果放入烘箱35℃低温干燥5h后，清粉，真空包装，常温保存。

实施例2

一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果(约100g)，制备方法如下：

原料预处理：取适量矿泉水，加入8g明胶，另取适量矿泉水，加入5g乳脂球膜乳清蛋白富集物，分别置于98℃水浴中使其充分熔化，得到明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，备用。

化糖熬煮：将15g白砂糖和剩余矿泉水倒入容器中，小火加热，待白砂糖完全熔化，加入15g麦芽糖浆，搅拌直至麦芽糖浆完全熔化，再加入10mL奶油，搅拌至奶油与糖液混合均匀，加入上述熔化好的明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，继续搅拌至糖液均匀，再加入0.5g维生素C、0.018g山梨酸钾和0.018g苯甲酸钠，充分搅拌至糖液微微冒泡，搅拌速度约为60rpm/min，最后加入1mL核桃油，快速搅拌均匀，即得混合糖液。糖液制作过程所需矿泉水共计46mL，糖液制作时间控制在5min。

实施例3

一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果(约100g)，制备方法如下：

原料预处理：取适量矿泉水，加入10g明胶，另取适量矿泉水，加入5g乳脂球膜乳清蛋白富集物，分别置于98℃水浴中使其充分熔化，得到明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，备用。

化糖熬煮：将15g白砂糖和剩余矿泉水倒入容器中，小火加热，待白砂糖完全熔化，加入15g麦芽糖浆，搅拌直至麦芽糖浆完全熔化，再加入10mL奶油，搅拌至奶油与糖液混合均匀，加入上述熔化好的明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，继续搅拌至糖液均匀，再加入0.5g维生素C、0.018g山梨酸钾和0.018g苯甲酸钠，充分搅拌至糖液微微冒泡，搅拌速度约为60rpm/min，最后加入1mL核桃油，快速搅拌均匀，即得混合糖液。糖液制作过程所需矿泉水共计44mL，糖液制作时间控制在5min。

实施例4

一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果(约100g)，制备方法如下：

原料预处理：取适量矿泉水，加入12g明胶，另取适量矿泉水，加入5g乳脂球膜乳清蛋白富集物，分别置于98℃水浴中使其充分熔化，得到明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，备用。

化糖熬煮：将15g白砂糖和剩余矿泉水倒入容器中，小火加热，待白砂糖完全熔化，加入15g麦芽糖浆，搅拌直至麦芽糖浆完全熔化，再加入10mL奶油，搅拌至奶油与糖液混合均匀，加入上述熔化好的明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，继续搅拌至糖液均匀，再加入0.5g维生素C、0.018g山梨酸钾和0.018g苯甲酸钠，充分搅拌至糖液微微冒泡，搅拌速度约为60rpm/min，最后加入1mL核桃油，快速搅拌均匀，即得混合糖液。糖液制作过程所需矿泉水共计42mL，糖液制作时间控制在5min。

实施例5

一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果(约100g)，制备方法如下：

原料预处理：取适量矿泉水，加入8g明胶，另取适量矿泉水，加入3g乳脂球膜乳清蛋白富集物，分别置于98℃水浴中使其充分熔化，得到明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，备用。

化糖熬煮：将15g白砂糖和剩余矿泉水倒入容器中，小火加热，待白砂糖完全熔化，加入15g麦芽糖浆，搅拌直至麦芽糖浆完全熔化，再加入20mL奶油，搅拌至奶油与糖液混合均匀，加入上述熔化好的明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，继续搅拌至糖液均匀，再加入0.5g维生素C、0.018g山梨酸钾和0.018g苯甲酸钠，充分搅拌至糖液微微冒泡，搅拌速度约为60rpm/min，最后加入1mL核桃油，快速搅拌均匀，即得混合糖液。糖液制作过程所需矿泉水共计38mL，糖液制作时间控制在5min。

实施例6

一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果(约100g)，制备方法如下：

原料预处理：取适量矿泉水，加入8g明胶，另取适量矿泉水，加入8g乳脂球膜乳清蛋白富集物，分别置于98℃水浴中使其充分熔化，得到明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，备用。

化糖熬煮：将15g白砂糖和剩余矿泉水倒入容器中，小火加热，待白砂糖完全熔化，加入15g麦芽糖浆，搅拌直至麦芽糖浆完全熔化，再加入20mL奶油，搅拌至奶油与糖液混合均匀，加入上述熔化好的明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，继续搅拌至糖液均匀，再加入0.5g维生素C、0.018g山梨酸钾和0.018g苯甲酸钠，充分搅拌至糖液微微冒泡，搅拌速度约为60rpm/min，最后加入1mL核桃油，快速搅拌均匀，即得混合糖液。糖液制作过程所需矿泉水共计33mL，糖液制作时间控制在5min。

实施例7

一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果(约100g)，制备方法如下：

化糖熬煮：将15g白砂糖和剩余矿泉水倒入容器中，小火加热，待白砂糖完全熔化，加入15g麦芽糖浆，搅拌直至麦芽糖浆完全熔化，再加入20mL奶油，搅拌至奶油与糖液混合均匀，加入上述熔化好的明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，继续搅拌至糖液均匀，再加入0.5g维生素C、0.018g山梨酸钾和0.018g苯甲酸钠，充分搅拌至糖液微微冒泡，搅拌速度约为60rpm/min，最后加入1mL核桃油，快速搅拌均匀，即得混合糖液。糖液制作过程所需矿泉水共计36mL，糖液制作时间控制在5min。

实施例8

一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果(约100g)，制备方法如下：

化糖熬煮：将15g白砂糖和剩余矿泉水倒入容器中，小火加热，待白砂糖完全熔化，加入15g麦芽糖浆，搅拌直至麦芽糖浆完全熔化，再加入30mL奶油，搅拌至奶油与糖液混合均匀，加入上述熔化好的明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，继续搅拌至糖液均匀，再加入0.5g维生素C、0.018g山梨酸钾和0.018g苯甲酸钠，充分搅拌至糖液微微冒泡，搅拌速度约为60rpm/min，最后加入1mL核桃油，快速搅拌均匀，即得混合糖液。糖液制作过程所需矿泉水共计26mL，糖液制作时间控制在5min。

为了进一步阐明乳脂球膜乳清蛋白富集物和奶油对凝胶糖果质构特性的影响规律，本发明通过改变二者的浓度制备了三组对照样品(见比较例1-3)。

比较例1

一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果(约100g)，制备方法如下：

原料预处理：取适量矿泉水，加入8 g明胶，置于98℃水浴中使其充分熔化，得到明胶溶液，备用。

化糖熬煮：将15g白砂糖和剩余矿泉水倒入容器中，小火加热，待白砂糖完全熔化，加入15g麦芽糖浆，搅拌直至麦芽糖浆完全熔化，加入上述熔化好的明胶溶液，继续搅拌至糖液均匀，再加入0.5g维生素C、0.018g山梨酸钾和0.018g苯甲酸钠，再充分搅拌至糖液微微冒泡，搅拌速度约为60rpm/min，最后加入1mL核桃油，快速搅拌均匀，即得混合糖液。糖液制作过程所需矿泉水共计61mL，糖液制作时间控制在5min。

比较例2

一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果(约100g)，制备方法如下：

化糖熬煮：将15g白砂糖和剩余矿泉水倒入容器中，小火加热，待白砂糖完全熔化，加入15g麦芽糖浆，搅拌直至麦芽糖浆完全熔化，加入上述熔化好的明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，继续搅拌至糖液均匀，再加入0.5g维生素C、0.018g山梨酸钾和0.018g苯甲酸钠，充分搅拌至糖液微微冒泡，搅拌速度约为60rpm/min，最后加入1mL核桃油，快速搅拌均匀，即得混合糖液。糖液制作过程所需矿泉水共计56mL，糖液制作时间控制在5min。

比较例3

一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果(约100g)，制备方法如下：

化糖熬煮：将15g白砂糖和剩余矿泉水倒入容器中，小火加热，待白砂糖完全熔化，加入15g麦芽糖浆，搅拌直至麦芽糖浆完全熔化，再加入20mL奶油，搅拌至奶油与糖液混合均匀，加入上述熔化好的明胶溶液，继续搅拌至糖液均匀，再加入0.5g维生素C、0.018g山梨酸钾和0.018g苯甲酸钠，再充分搅拌至糖液微微冒泡，搅拌速度约为60rpm/min，最后加入1mL核桃油，快速搅拌均匀，即得混合糖液。糖液制作过程所需矿泉水共计41mL，糖液制作时间控制在5min。

实施例9

对实施例1～8和比较例1～3所制备的凝胶糖果进行质构分析，凝胶糖果配方如表1所示。

表1凝胶糖果样品配方

注：样品1～3分别对应比较例1～3所制备的凝胶糖果，为对照组；样品4～11分别对应实施例1～8所制备的凝胶糖果。每组凝胶糖果总重约100g，奶油的密度为0.911g/mL，核桃油的密度为0.902g/mL。

1、质构实验方法：

本试验采用质构仪TA.XT PlusC，对凝胶糖果进行了全质构(TPA)和穿刺实验分析。TPA实验通过探头P/36R的二次下压全面反映凝胶糖果的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性；穿刺实验是采用P2探头测定凝胶糖果的破裂强度。

1.1、TPA实验测定指标：

硬度：第一次压缩的最大应力峰值；

弹性：经过压缩的变形样品恢复到变形前的条件下的高度或体积比率；

内聚性：样品经过第一次压缩变形后所表现出的第二次压缩的相对抵抗能力；

胶着性：咀嚼凝胶糖果从半固体状态至可吞咽状态时所需要的能量；

咀嚼性：将软糖固体样品咀嚼成吞咽状态时的稳定状态所需要的能量；

回复性：样品在第一次压缩时回弹的能力。

1.2穿刺实验测定指标

破裂强度：反映咀嚼时咬到破需施多少力。

2、质构实验结果与分析

2.1、TPA实验结果与分析

TPA实验结果如表2所示，表2展示了凝胶糖果样品的质构特性：硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性。

表2凝胶糖果样品的质构特性

注：样品1～3分别对应比较例1～3所制备的凝胶糖果，为对照组；样品4～11分别对应实施例1～8所制备的凝胶糖果；样品12为市售旺仔QQ糖，样品13为市售宝奴咪小熊橡皮糖。

从表2中可以看出，对比样品4、5、6和7，在乳脂球膜乳清蛋白富集物浓度(5％)和奶油含量(10％)相同的条件下，随着明胶浓度增加，凝胶糖果的硬度、胶着性和咀嚼性增加。

对比样品2、5、10和11，在明胶浓度(8％)和乳脂球膜乳清蛋白富集物浓度(5％)相同的条件下，奶油添加量从0增加到20％，对凝胶糖果的质构特性无显著影响；然而，随着奶油含量从20％增加到30％，凝胶糖果的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均显著减小；由此可见，磷脂膜稳定的脂肪球能够降低凝胶糖果的硬度和弹性。

对比样品3、8、9和10，在明胶浓度(8％)和奶油浓度(20％)相同的条件下，添加乳脂球膜乳清蛋白富集物至5％时，乳清蛋白会显著增加凝胶糖果的硬度，降低弹性和回复性。而继续增加乳脂球膜乳清蛋白富集物浓度至8％，又会降低凝胶糖果的硬度，而内聚性和回复性增加，表明乳清蛋白可参与凝胶网络结构的形成，使凝胶基质网络结构发生变化，从而削弱了明胶凝胶网络结构强度。

此外，从表2中可以看出，本申请中所有凝胶糖果样品的弹性和内聚性与市售产品(旺仔QQ糖和小熊橡皮糖)达到同一水平。其中，样品5、6、7和10的硬度、胶着性和咀嚼性与市售产品近似，而样品4、8、9和11与市售产品相比硬度、胶着性和咀嚼性偏低，说明更容易咀嚼和吞咽。另外，样品7、8和9的回复性优于市售产品，其他样品与市售产品的回复性处于同一水平。

2.2、穿刺实验结果与分析

刺穿实验结果如表3所示：

表3凝胶糖果样品的破裂强度

样品	破裂强度
		1	399.37±12.17
2	381.39±7.38
		3	328.38±13.53
4	251.14±61.90
		5	385.64±22.63
6	452.42±22.71
		7	715.38±32.08
8	242.44±14.77
		9	246.83±60.85
10	401.79±30.51
		11	329.35±8.54
12	804.04±23.18
		13	748.98±124.13

注：样品1～3分别对应比较例1～3所制作的凝胶糖果，为对照组；样品4～11分别对应实施例1～8所制作的凝胶糖果；样品12为市售旺仔QQ糖，样品13为市售宝奴咪小熊橡皮糖。

对比样品4、5、6和7，在乳脂球膜乳清蛋白富集物浓度(5％)和奶油含量相同(10％)的条件下，随着明胶浓度从5％增加至12％，凝胶糖果的破裂强度显著增加。

对比样品2、5、10和11，在明胶浓度(8％)和乳脂球膜乳清蛋白富集物浓度(5％)相同的条件下，向明胶中添加10％或20％奶油，样品2、5和10的硬度较大且无显著区别，凝胶糖果的凝胶破裂强度无显著变化；当奶油含量增加至30％，样品11的硬度、弹性和内聚性略微降低，导致凝胶糖果的破裂强度降低。

在不添加乳脂球膜乳清蛋白富集物和奶油时，明胶形成的凝胶糖果硬度低、弹性和内聚性较强，破裂强度较大。向明胶中添加乳脂球膜乳清蛋白富集物(5％)，会显著降低凝胶糖果的弹性和内聚性，但同时会显著提高凝胶糖果的硬度，因此，样品2与1的破裂强度无显著区别。向明胶中添加奶油(20％)，会显著降低凝胶糖果的弹性和内聚性，硬度无显著变化，因此，样品3的破裂强度略低于样品1。在明胶浓度(8％)和奶油含量(20％)相同的条件下，向明胶中添加3％的乳脂球膜乳清蛋白富集物导致凝胶糖果硬度略微增加，但弹性和内聚性显著降低，导致样品8的破裂强度显著降低；对于样品10，向明胶中添加5％乳脂球膜乳清蛋白富集物浓度导致凝胶糖果硬度显著增加，因此凝胶糖果的破裂强度较大；对于样品9，向明胶中添加8％的乳脂球膜乳清蛋白富集物导致凝胶糖果的硬度再次降低，因此凝胶糖果的破裂强度继而降低。

本申请中样品7的破裂强度与市售产品近似，其他样品的破裂强度偏低，说明更容易咬破和咀嚼。

实施例10

1、感官评定方法：

本发明首先对实施例1～8所制备的凝胶糖果进行随机编码，然后随机找取30个感官评定人员，年龄范围在19～25岁之间。凝胶糖果的感官评定包括样品的外观、质地、气味、弹性、硬度、咀嚼性和甜度等感官指标，每个感官指标有5个评分区间(1～5，6～10，11～15，26～20和21～25)。根据勾选所有适用选项法(CATA)，感官评定人员按照测评表选择适用选项，然后再进行评级评分。要求每测评一个样品前进行漱口，避免不同样品相互干扰，且感官评定人员之间无语言及眼神交流，彼此互不影响。

2、实验结果与分析

2.3、感官评定结果如表4所示，表4是对30份凝胶糖果感官评分表在不同分值区间的频率(人数)统计结果。

表4凝胶糖果样品的感官评定结果

注：/符号代表没有人选择改该评分区间；1～8分别为实施例1～8所制备的凝胶糖果。

(1)外观：90％的感官评定人员认为本发明中8个组凝胶糖果外观具有一定吸引力，愿意尝试。其中，样品4、5和6组的外观与其他5个组的凝胶糖果相比更具吸引力。

(2)质地：除样品3组的凝胶糖果外，超过67％的感官评定人员认为其他7个组凝胶糖果样品的质地均匀，无明显颗粒感。其中，样品1组和5组的凝胶糖果的质地与其他6个组凝胶糖果相比更加均匀细腻，有光泽。

(3)气味：超过80％的感官评定人员认为本发明中8个组凝胶糖果样品气味可以接受。其中，超过70％的感官评定人员对样品1组、5组、7组和8组的气味评价较高，有淡淡奶香味或奶香味十足，样品1组的气味被认定为8个组凝胶糖果中最佳。

(4)弹性：超过53％的感官评定人员认为本发明中8个组凝胶糖果弹性适中或良好，约40％的感官评定人员认为样品2组、4组、5组和7组的凝胶糖果弹性良好，类似市面上的QQ糖，其中，样品7组的凝胶糖果弹性评价最高。23％～27％的感官评定人员认为样品3组和4组的凝胶糖果弹性太强。

(5)硬度：超过67％的感官评定人员认为样品5组、6组和7组的凝胶糖果硬度适中，口感合适。47％～57％的感官评定人员认为样品2组、3组和4组的凝胶糖果硬度偏大，咬动费力。57％的感官评定人员认为样品1组的凝胶糖果偏软。

(6)咀嚼性：超过63％的感官评定人员认为样品1组、5组、6组、7组和8组的凝胶糖果需轻微咀嚼，即可吞咽，咀嚼时间较短。53％～63％的感官评定人员认为样品2组、3组和4组的凝胶糖果需用力咀嚼才能吞咽。

(7)甜度：47％的感官评定人员认为样品2组、3组和4组的凝胶糖果甜度偏低，超过40％的感官评定人员认为样品5组、7组和8组的凝胶糖果甜度偏高。从表4中可以看出，样品1组和6组的凝胶糖果甜度评价最高。

(8)对比样品1组、2组、3组和4组的凝胶糖果可知，当乳脂球膜乳清蛋白富集物(5％)和奶油含量(10％)均相同时，增加明胶的含量(5％～12％)，会改善凝胶糖果的外观，增加该凝胶糖果的硬度、弹性和咀嚼时间，但会轻微降低该凝胶糖果的质地口感和奶香味，甜味则显著降低。

(9)对比样品2组、7组和8组，当明胶浓度(8％)和乳脂球膜乳清蛋白富集物含量(5％)相同，增加奶油的含量(10％～30％)，对凝胶糖果的外观和质地无显著影响，但会提升凝胶糖果的奶香味和甜度，降低弹性和硬度，使凝胶糖果更容易咀嚼吞咽。

(10)对比样品5组、7组和6组的凝胶糖果可知，当明胶浓度(8％)和奶油含量相同(20％)，增加乳脂球膜乳清蛋白富集物含量(3％～8％)，会改善凝胶糖果的外观，略微降低软糖的甜度和质地口感。

综合感官评定结果，样品1组、5组和7组的凝胶糖果正向评价最高，接受度最好。

综上所述，本发明实施例提供一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果及其制备方法，该凝胶糖果中富含乳脂球膜(MFGM)组分，包括多种乳脂球膜蛋白和极性脂(磷脂和鞘脂)功能组分，不仅可以促进人体大脑和神经发育，保护机体免受细菌病毒的感染，还能够提高机体免疫力，有益肠胃健康，而且安全性较好，尤其适合儿童和亚健康人群使用；此外，该凝胶糖果加入了富含乳脂球膜功能组分的乳脂球膜乳清蛋白富集物和奶油，乳脂球膜乳清蛋白富集物可参与凝胶网络结构的形成，使明胶凝胶基质网络结构发生变化，影响凝胶糖果的硬度和破裂强度。奶油中的乳脂球能够作为凝胶填充物，调节凝胶糖果的质构和感官特性，使凝胶糖果的破裂强度降低，甜味感知增强。通过调节乳脂球膜乳清蛋白富集物与奶油的质量比，能够使凝胶糖果具有良好弹性和咀嚼性，质地均匀细腻，奶香味浓郁，甜度适中，具有极佳的食用效果和口感，大众接受度高；且该凝胶糖果的制备方法简单，重复性好，可大规模工业化生产，可常温贮藏，方便流通和运输。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims

1.一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果，其特征在于，包括以下重量百分比原料：乳脂球膜乳清蛋白富集物1％～8％、明胶5％～12％、奶油1％～30％、白砂糖5％～15％、麦芽糖浆5％～15％、不饱和油脂0.1％～1％、抗氧化剂0.1％～0.5％、防腐剂0.01％～0.04％和水10％～65％。

2.根据权利要求1所述的一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果，其特征在于，所述凝胶糖果中的乳脂球膜组分来源于乳脂球膜乳清蛋白富集物、稀奶油、浓缩奶油、酪乳、酪乳粉、奶油乳清和β-乳清中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果，其特征在于，所述乳脂球膜乳清蛋白富集物和所述奶油均包括乳脂球膜蛋白和乳磷脂，其中，所述乳脂球膜蛋白的总含量为0.1％～0.66％，所述乳磷脂的总含量为0.1％～0.71％。

4.根据权利要求1所述的一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果，其特征在于，所述奶油的脂肪含量为30％～63.5％，所述奶油与所述乳脂球膜乳清蛋白富集物的重量比例为0.16～0.55。

5.根据权利要求1所述的一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果，其特征在于，所述白砂糖与所述麦芽糖浆的重量比例为1：1。

6.根据权利要求1所述的一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果，其特征在于，所述不饱和油脂为核桃油、葵花籽油、玉米油、玉米胚芽油、鱼油和DHA藻油中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果，其特征在于，所述抗氧化剂为维生素C、维生素A、维生素E、维生素E磷酸盐、生育酚、磷酸二-生育酚、生育三烯醇、硫辛酸、二氢硫辛酸、叶黄素、隐黄质、番茄红素、叶黄素、玉米黄质、虾青素、胡萝卜素、混合类胡萝卜素、多酚、类黄酮、丁基羟基茴香醚和丁基羟基甲苯中的一种或多种。

8.根据权利要求1所述的一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果，其特征在于，所述防腐剂为苯甲酸碱金属盐、山梨酸碱金属盐、柠檬酸，丙酸钙、赤腐酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钙和直链聚磷酸盐中的一种或多种。

9.一种如权利要求1～8任一项所述的富含乳脂球膜组分的凝胶糖果的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

原料预处理：按照上述重量百分比称取各原料备用，将明胶和乳脂球膜乳清蛋白富集物分别加水加热熔化，得到明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，备用；

化糖熬煮：白砂糖加水加热搅拌熔化，再加入麦芽糖浆搅拌直至麦芽糖浆熔化，再加入奶油，搅拌至奶油与糖液混合均匀，加入所述明胶溶液和乳脂球膜乳清蛋白溶液，继续加热搅拌至糖液均匀，再分别加入抗氧化剂和防腐剂，搅拌至糖液开始冒泡，后加入不饱和油脂，搅拌均匀，即得混合糖液；

浇模成型：将所述糖液倒入模具，冷藏后进行脱模；

干燥：将脱模后的糖果表面裹上淀粉，进行干燥。

10.根据权利要求9所述的一种富含乳脂球膜组分的凝胶糖果的制备方法，其特征在于，在所述化糖熬煮步骤中，加热时间为4～7min；在所述浇模成型步骤中，冷藏温度为4～25℃，冷藏时间12～15h；在所述干燥步骤中，淀粉优选甘薯淀粉或玉米淀粉，干燥温度为25～35℃，干燥时间为5～10h。