JP2017143753A

JP2017143753A - Ｏ／ｄ型乳化組成物、水中油型乳化組成物、飲食品及び食品用素材

Info

Publication number: JP2017143753A
Application number: JP2016026291A
Authority: JP
Inventors: 勇馬小笠; Yuma Ogasa; 春樹高塒; Haruki Takatoya; 啓介楠井; Keisuke Kusui
Original assignee: Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd; Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; DKS Co Ltd
Priority date: 2016-02-15
Filing date: 2016-02-15
Publication date: 2017-08-24
Anticipated expiration: 2036-02-15
Also published as: JP6694726B2

Abstract

【課題】高油分でありながら水に希釈後に微細な油滴となる安定なＯ／Ｄ型乳化組成物、当該Ｏ／Ｄ型乳化組成物を含有する水中油型乳化組成物、及びこれらを含有する飲食品や食品用素材を提供する。【解決手段】本発明のＯ／Ｄ型乳化組成物は、多価アルコール、６０質量％以上９０質量％未満の油溶性物質（乳化剤を除く）、及び構成脂肪酸の５１質量％以上が炭素数１０以上でありＨＬＢ値が１０より大かつヨウ素価が１０未満の乳化剤（Ａ）を含有し、ＨＬＢ値が１０より大かつヨウ素価が１０以上の乳化剤（Ｂ）の含量が５質量％未満であり、ＨＬＢ値が１０以下の油溶性乳化剤（Ｃ）の含量が前記乳化剤（Ａ）と前記乳化剤（Ｂ）の合計含量の１／２０未満である。【選択図】なし

Description

本発明は、多価アルコール、油溶性物質及び乳化剤を含有するＯ／Ｄ型乳化組成物、当該Ｏ／Ｄ型乳化組成物を含有する水中油型乳化組成物、及びこれらを含有する飲食品や食品用素材に関する。

Ｏ／Ｗ型（水中油型）乳化物は、食品、飲料、化粧品、医薬品、塗料、その他多くの分野で広く利用されている。例えば食品の分野においては、乳化物を介しての油脂の添加によるコクや旨味の増強、口当たりの改善といった効果が知られている。ただし、Ｏ／Ｗ型乳化物は熱力学的に不安定なものであり、その安定性を高めるためには、微細で均一な油滴から成る乳化物とすることが重要となる。

Ｏ／Ｗ型乳化物の調製方法としては種々の方法が知られているが、その中でも、微細なＯ／Ｗ型乳化物を得る方法として界面科学的手法を用いたＤ相乳化法が知られている（非特許文献１参照）。

Ｄ相乳化法とは、乳化剤（界面活性化剤）を含んだ多価アルコール溶液に油相を添加して乳化する方法であり、これによってＯ／Ｄ型乳化組成物が得られる。次に、当該Ｏ／Ｄ型乳化組成物を水相に混合することで微細なＯ／Ｗ型乳化物が得られる。

Ｏ／Ｄ型乳化組成物に関しては、例えば、特許文献１にはＯ／Ｄ型乳化組成物を通常のスープ成分と混合した即席スープ組成物が記載されている。また、特許文献２には所定のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、非水溶性物質、水又は多価アルコール、モノグリセリド有機酸エステルから成る水溶性組成物（Ｏ／Ｄ型乳化組成物）が記載されている。

ＦｒａｇｒａｎｃｅＪｏｕｒｎａｌ、４、３４−４１（１９９３）

特開平７−５９５４５号公報特許第４０４４３５４号公報

しかしながら、上記特許文献の実施例に示されたＯ／Ｄ型乳化組成物中の油溶性物質の含量は、４０質量％（特許文献１の実施例１）や、５質量％（特許文献２の実施例１〜３）に過ぎないため、例えば食品のコクや旨味を増強するためにＯ／Ｄ型乳化組成物からＯ／Ｗ乳化物を調製して添加しても、添加される油分量は少なく、その効果は限定的である。また、より効果を得るためにＯ／Ｄ乳化組成物をそのまま添加したとしても、風味やコストの面での問題が生じ易い。

つまり、食品などに油溶性物質を添加するためにＯ／Ｄ型乳化組成物を用いる場合には、Ｏ／Ｄ型乳化組成物中の油分が高いほど効率的である（少量添加で済む）といえるが、油分を高めると安定なＯ／Ｄ型乳化組成物を得ることは困難になる。

従って、本発明の目的は、高油分でありながら水に希釈後に微細な油滴となる安定なＯ／Ｄ型乳化組成物、当該Ｏ／Ｄ型乳化組成物を含有する水中油型乳化組成物、及びこれらを含有する飲食品や食品用素材を提供することである。

本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］〜［１１］のＯ／Ｄ型乳化組成物、水中油型乳化組成物、飲食品及び食品用素材を提供する。
［１］多価アルコール、６０質量％以上９０質量％未満の油溶性物質（乳化剤を除く）、及び構成脂肪酸の５１質量％以上が炭素数１０以上でありＨＬＢ値が１０より大かつヨウ素価が１０未満の乳化剤（Ａ）を含有し、ＨＬＢ値が１０より大かつヨウ素価が１０以上の乳化剤（Ｂ）の含量が５質量％未満であり、ＨＬＢ値が１０以下の油溶性乳化剤（Ｃ）の含量が前記乳化剤（Ａ）と前記乳化剤（Ｂ）の合計含量の１／２０未満であることを特徴とするＯ／Ｄ型乳化組成物。
［２］前記乳化剤（Ａ）のエステル化度が２０％以下であることを特徴とする前記［１］に記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
［３］前記乳化剤（Ａ）の含量が０．５〜１５質量％であることを特徴とする前記［１］又は［２］に記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
［４］前記乳化剤（Ｂ）の含量が０．５質量％以上４質量％未満であることを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
［５］前記乳化剤（Ｂ）の含量が０質量％であることを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
［６］前記油溶性乳化剤（Ｃ）の含量が０質量％であることを特徴とする前記［１］〜［５］のいずれか１つに記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
［７］水に希釈後の油滴の平均粒子径が１．２μｍ以下であることを特徴とする前記［１］〜［６］のいずれか１つに記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
［８］ペースト状であることを特徴とする前記［１］〜［７］のいずれか１つに記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
［９］前記［１］〜［８］のいずれか１つに記載のＯ／Ｄ型乳化組成物と、水溶性物質とを含有することを特徴とする水中油型乳化組成物。
［１０］前記［１］〜［８］のいずれか１つに記載のＯ／Ｄ型乳化組成物、又は前記［９］に記載の水中油型乳化組成物を含有することを特徴とする飲食品。
［１１］前記［１］〜［８］のいずれか１つに記載のＯ／Ｄ型乳化組成物、又は前記［９］に記載の水中油型乳化組成物を含有することを特徴とする食品用素材。

本発明によると、高油分でありながら水に希釈後に微細な油滴となる安定なＯ／Ｄ型乳化組成物、当該Ｏ／Ｄ型乳化組成物を含有する水中油型乳化組成物、及びこれらを含有する飲食品や食品用素材を提供することができる。

〔Ｏ／Ｄ型乳化組成物〕
本発明の実施の形態に係るＯ／Ｄ型乳化組成物は、多価アルコール、６０質量％以上９０質量％未満の油溶性物質（乳化剤を除く）、及び構成脂肪酸の５１質量％以上が炭素数１０以上でありＨＬＢ値が１０より大かつヨウ素価が１０未満の乳化剤（Ａ）を含有し、ＨＬＢ値が１０より大かつヨウ素価が１０以上の乳化剤（Ｂ）の含量が５質量％未満であり、ＨＬＢ値が１０以下の油溶性乳化剤（Ｃ）の含量が前記乳化剤（Ａ）と前記乳化剤（Ｂ）の合計含量の１／２０未満である。

（多価アルコール）
本発明の実施の形態に用いられる多価アルコールは、分子内に水酸基を２個以上有するものであればよい。例えば、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリンなどのポリグリセリン；グリセリン；プロピレングリコール；グルコース、マルトース、マルチトール、ショ糖、フラクトース、キシリトール、イノシトール、ペンタエリスリトール、ソルビトール、マルトトリオース、澱粉分解糖などの糖；糖アルコールが挙げられる。これらは単独で用いても、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。特に、グリセリンやソルビトールを用いることが長期保存性の観点から好ましい。

本実施の形態に係るＯ／Ｄ型乳化組成物は、多価アルコールを固形分として５〜３５質量％含有することが好ましく、５〜３０質量％含有することがより好ましく、５〜２５質量％含有することが更に好ましい。Ｏ／Ｄ型乳化組成物の多価アルコール含量が上記範囲程度であると、相対的にＯ／Ｄ型乳化組成物中の油分量が高くなるため、好ましい。

（油溶性物質）
本発明の実施の形態に用いられる油溶性物質は、油脂（アシルグリセロール）に加熱もしくは非加熱の状態で溶解する性質のもので、乳化剤以外のものであれば特に制限はない。例えば、脂肪酸、油脂、ワックス、脂溶性ビタミンが挙げられる。

上記脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、イソパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、リシノール酸、ベヘン酸、ヘキサデカトリエン酸、オクタデカトリエン酸、エイコサテトラエン酸、ドコサテトラエン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、テトラヘキサエン酸及びこれらの異性体が挙げられる。

上記油脂は、脂肪酸のグリセリンエステルであり、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、オリーブ油、パーム油、綿実油、サフラワー油、米油、ひまわり油、胡麻油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油などの植物性油脂、ラード、牛脂、乳脂、魚油、及びこれらの硬化油、エステル交換油もしくは分別油などの動物性油脂が挙げられる。また、中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成油脂が挙げられる。

上記ワックスは、脂肪酸と高級１価又は２価アルコールとのエステルであり、例えば、ホホバ油、ライスワックス、プロポリス、カルナウバワックス、キャンディラワックス、蜜蝋が挙げられる。

上記脂溶性ビタミンとしては、例えば、ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋ及びこれらの誘導体が挙げられる。

上記の脂肪酸、油脂、ワックス、脂溶性ビタミン等の油溶性物質は単独で使用してもよいし、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。

本実施の形態に係るＯ／Ｄ型乳化組成物は、油溶性物質を６０質量％以上９０質量％未満含有する。好ましくは６５〜８９質量％であり、より好ましくは７０〜８７質量％であり、更に好ましくは７５〜８５質量％である。Ｏ／Ｄ型乳化組成物に占める油溶性物質の含量を６０質量％以上とすることにより、油溶性物質を多く添加ないし配合したい対象物に効率よく油溶性物質を添加ないし配合できるので好ましい。

本実施の形態に係るＯ／Ｄ型乳化組成物は、油分が増すにしたがって粘度が高くなり、液状からペースト状までの状態変化が見られる。取り扱いやすさの点から、特にペースト状であることが望ましい。

（乳化剤（Ａ））
本発明の実施の形態に用いられる乳化剤（Ａ）は、食用に適する乳化剤であって、構成脂肪酸の５１質量％以上が炭素数１０以上でありＨＬＢ値が１０より大かつヨウ素価が１０未満の乳化剤であればよい。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの合成乳化剤、リン脂質、糖脂質、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤等が挙げられる。これらは単独で用いても、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。

乳化剤（Ａ）は、構成脂肪酸の５１質量％以上が炭素数１０以上の脂肪酸でなければならない。構成脂肪酸の５１質量％以上が炭素数１０以上の脂肪酸であると、得られる乳化組成物の乳化が安定しやすい。

炭素数１０以上の脂肪酸としては、炭素数１０以上の飽和脂肪酸が好ましく、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸等が挙げられる。

乳化剤（Ａ）は、そのＨＬＢ値が１１以上であることが好ましく、１４以上であることがより好ましい。また、乳化剤（Ａ）は、そのヨウ素価が８未満であることが好ましく、５未満であることがより好ましい。

また、乳化剤（Ａ）は、そのエステル化度が２０％以下であることが好ましく、１５．５％以下であることがより好ましい。ここで、エステル化度とは、乳化剤１分子中の全水酸基数に対する、乳化剤１分子中のエステル化された水酸基数を百分率で表した数値（％）のことである。

本実施の形態に係るＯ／Ｄ型乳化組成物は、乳化剤（Ａ）を０．５〜１５質量％含有することが好ましく、１〜１０質量％含有することがより好ましく、１．５〜８質量％含有することが更に好ましく、２〜５質量％含有することが最も好ましい。上記乳化剤（Ａ）を上記含量の範囲で用いると、油溶性物質の含量が６０質量％以上であっても乳化がより安定するので好ましい。

（乳化剤（Ｂ））
本発明の実施の形態に用いられる乳化剤（Ｂ）は、食用に適する乳化剤であって、ＨＬＢ値が１０より大かつヨウ素価が１０以上の乳化剤であればよい。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの合成乳化剤、リン脂質、糖脂質、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤等が挙げられる。これらは単独で用いても、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。

乳化剤（Ｂ）は、不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする乳化剤であることが好ましい。不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸等の炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が好ましい。

乳化剤（Ｂ）は、そのＨＬＢ値が１１以上であることが好ましく、１４以上であることがより好ましい。また、乳化剤（Ｂ）は、そのヨウ素価が１５以上であることが好ましく、２０以上であることがより好ましい。

上記乳化剤（Ｂ）の含量が、Ｏ／Ｄ型乳化組成物の５質量％未満であることが好ましく、４質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが更に好ましく、０質量％である（含有しない）ことが最も好ましい。含有する場合の下限値は特に限定されないが、例えば、０．５質量％以上である。上記乳化剤（Ｂ）を上記含量の範囲で用いると、油溶性物質の含量が６０質量％以上であっても乳化がより安定するので好ましい。

（油溶性乳化剤（Ｃ））
本発明の実施の形態に用いられる油溶性乳化剤（Ｃ）は、食用に適する乳化剤であって、ＨＬＢ値が１０以下の油溶性乳化剤であればよい。例えば、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド有機酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。これらは単独で用いても、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。

油溶性乳化剤（Ｃ）の含量は、上記乳化剤（Ａ）と上記乳化剤（Ｂ）の合計含量の１／２０未満であることが好ましく、１／４０未満であることがより好ましく、油溶性乳化剤（Ｃ）を含まない（０質量％である）ことが更に好ましい。また、油溶性乳化剤（Ｃ）の含量は、Ｏ／Ｄ型乳化組成物の１質量％未満であることが好ましく、０．５質量％未満であることがより好ましい。油溶性乳化剤（Ｃ）の含量が上記乳化剤（Ａ）と上記乳化剤（Ｂ）の合計含量の１／２０以上であると、油溶性物質の含量が６０質量％以上であるＯ／Ｄ型乳化組成物の乳化が不安定になってしまう。

本発明の実施形態に係るＯ／Ｄ型乳化組成物は、多価アルコールと乳化剤をホモミキサー等で撹拌しているところへ油分を添加していくことにより調製できる。調製物がＯ／Ｄ型乳化組成物である場合、例えば水に対して調製物を１０％添加し、マグネチックスターラーで１０分間撹拌後、レーザ回折式粒度分布測定装置等を用いて油滴の平均粒子径を測定すると約１．５μｍ以下の微細な油滴となっていることを確認できる。本発明の実施形態に係るＯ／Ｄ型乳化組成物の水への希釈後の油滴の平均粒子径は、１．２μｍ以下であることが好ましく、１．０μｍ以下であることがより好ましい。

〔Ｏ／Ｗ型乳化組成物〕
本発明の実施の形態に係るＯ／Ｗ型（水中油型）乳化組成物は、本発明の実施形態に係る上記Ｏ／Ｄ型乳化組成物と、水溶性物質とを含有する。Ｏ／Ｄ型乳化組成物を水溶性物質に混合することにより、Ｏ／Ｗ型乳化組成物を調製できる。水溶性物質とは、例えば、水、牛乳、スープ、ソース等である。

Ｏ／Ｄ型乳化組成物と水溶性物質の配合比（質量比）は、特に限定されるものではないが、例えば、Ｏ／Ｄ型乳化組成物：水溶性物質＝０．１：９９．９〜５：９５の範囲とすることが好適である。

〔飲食品及び食品用素材〕
本発明の実施の形態に係る飲食品及び食品用素材は、本発明の実施形態に係る上記Ｏ／Ｄ型乳化組成物、又は本発明の実施形態に係る上記Ｏ／Ｗ型乳化組成物を含有する。

本発明の実施形態に係るＯ／Ｄ型乳化組成物は、油溶性物質を直接添加ないし配合するだけでは馴染みが悪い飲食品や食品用素材に、効率よく油溶性物質を添加ないし配合できる。本発明の実施形態に係るＯ／Ｗ型乳化組成物も同様である。

好適な飲食品としては、例えば、漬物、乾物、粉物、缶詰、冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品、即席麺、ドライフーズ、加工乳、菓子、サプリメント、機能性食品、育児用粉ミルク、ケチャップ、マヨネーズ、タルタルソース、ウスターソース、ラー油、魚醤、オイスターソース、豆板醤、ＸＯ醤、香辛料、ハーブ、油脂、サラダドレッシングなどの食品、酒、コーヒー、茶などの飲料が挙げられる。

また、好適な食品用素材としては、例えば、スポンジケーキ等の焼き菓子生地、カレーやシチュー等のルウ、スープの素が挙げられる。

本発明の実施形態に係るＯ／Ｄ型乳化組成物又はＯ／Ｗ型乳化組成物は、飲食品や食品用素材の種類によって適宜、適量が添加される。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

＜Ｏ／Ｄ型乳化組成物の調製＞
表１〜２の配合にしたがって、多価アルコールであるソルビトールの７０％水溶液（三菱商事フードテック株式会社製「ソルビットＤ−７０」）又はグリセリンの９８．５％以上溶液（花王株式会社製「グリセリン」）と水溶性乳化剤とを７５℃にて撹拌混合して均一の溶液を得た。温度７５℃を保持しながらホモミキサー（プライミクス株式会社製「アヂホモミクサー２Ｍ−０５型」）を用いて５０００ｒｐｍで撹拌しているところへ、７５℃に調温した油溶性物質及び油溶性乳化剤（Ｃ）を添加した。添加後、さらに８０００ｒｐｍで５分間撹拌し、実施例１〜１３及び比較例１〜５のＯ／Ｄ型乳化組成物を得た。得られたＯ／Ｄ型乳化組成物について、下記の方法により水希釈後の油滴の平均粒子径を測定した結果を表１〜２に示す。

＜油滴の平均粒子径の測定方法＞
Ｏ／Ｄ型乳化組成物を水に対して１０％添加し、マグネチックスターラーで１０分間撹拌させた後、レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−３００Ｖ（株式会社島津製作所製）を用いて油滴の平均粒子径を測定した。

＜使用した油溶性物質＞
〔油脂Ａ〕：パームスーパーオレイン（日清オイリオグループ株式会社製造品、ヨウ素価６５）を油脂Ａとした。
〔油脂Ｂ〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が７５：２５である中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオグループ株式会社製）を油脂Ｂとした。

＜使用した乳化剤＞
・乳化剤（Ａ）
〔Ｌ７Ｄ〕：ポリグリセリン脂肪酸エステル（構成脂肪酸：ラウリン酸、ＨＬＢ１７、エステル化度５．８％、ヨウ素価２以下、商品名「リョートーポリグリエステルＬ７Ｄ」、三菱化学フーズ株式会社製）
〔Ｍ７Ｄ〕：ポリグリセリン脂肪酸エステル（構成脂肪酸：ミリスチン酸、ＨＬＢ１６、エステル化度５．８％、ヨウ素価２以下、商品名「リョートーポリグリエステルＭ７Ｄ」、三菱化学フーズ株式会社製）
〔Ｆ１６０〕：ショ糖脂肪酸エステル（構成脂肪酸：ステアリン酸７０％＋パルミチン酸３０％、ＨＬＢ１５、エステル化度１５．１％、ヨウ素価１以下、商品名「ＤＫエステルＦ１６０」、第一工業製薬株式会社製）
〔ＳＳ〕：ショ糖脂肪酸エステル（構成脂肪酸：ステアリン酸７０％＋パルミチン酸３０％、ＨＬＢ１９、エステル化度１２．５％、ヨウ素価１以下、商品名「ＤＫエステルＳＳ」、第一工業製薬株式会社製）
・乳化剤（Ｂ）
〔ＭＯ５Ｓ〕：ポリグリセリン脂肪酸エステル（構成脂肪酸：オレイン酸、ＨＬＢ１１．６、エステル化度１０．０％、ヨウ素価４２、商品名「ＳＹグリスターＭＯ５Ｓ」、阪本薬品工業株式会社製）
・油溶性乳化剤（Ｃ）
〔ＣＲＳ７５〕：ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＨＬＢ２．１、ヨウ素価８５、商品名「ＳＹグリスターＣＲＳ７５」、阪本薬品工業株式会社製）
・その他の乳化剤
〔ＣＥ１９Ｄ〕：ポリグリセリン脂肪酸エステル（構成脂肪酸：カプリル酸、ＨＬＢ１５、エステル化度１５．８％、ヨウ素価２以下、商品名「リョートーポリグリエステルＣＥ１９Ｄ」、三菱化学フーズ株式会社製）

表１より、実施例１〜１３では水希釈後の平均粒子径が約１μｍ以下の微細な油滴となるＯ／Ｄ型乳化組成物が得られたことが分かる。

一方、表２より、乳化剤（Ｂ）を５質量％用いた比較例１、２や炭素数が１０より小さい飽和脂肪酸を構成脂肪酸とする乳化剤を用いた比較例３では、得られたＯ／Ｄ型乳化組成物は水に希釈した際にすぐに分離してしまい平均粒子径を測定することができず、不安定な乳化組成物となっていることが分かる。また、油溶性物質含量が９０質量％の比較例４や油溶性乳化剤（Ｃ）の含量が規定の量よりも多い比較例５でも、比較例１〜３と同様であった。

Claims

多価アルコール、６０質量％以上９０質量％未満の油溶性物質（乳化剤を除く）、及び構成脂肪酸の５１質量％以上が炭素数１０以上でありＨＬＢ値が１０より大かつヨウ素価が１０未満の乳化剤（Ａ）を含有し、
ＨＬＢ値が１０より大かつヨウ素価が１０以上の乳化剤（Ｂ）の含量が５質量％未満であり、ＨＬＢ値が１０以下の油溶性乳化剤（Ｃ）の含量が前記乳化剤（Ａ）と前記乳化剤（Ｂ）の合計含量の１／２０未満であることを特徴とするＯ／Ｄ型乳化組成物。
前記乳化剤（Ａ）のエステル化度が２０％以下であることを特徴とする請求項１に記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
前記乳化剤（Ａ）の含量が０．５〜１５質量％であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
前記乳化剤（Ｂ）の含量が０．５質量％以上４質量％未満であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
前記乳化剤（Ｂ）の含量が０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
前記油溶性乳化剤（Ｃ）の含量が０質量％であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
水に希釈後の油滴の平均粒子径が１．２μｍ以下であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
ペースト状であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載のＯ／Ｄ型乳化組成物。
請求項１〜８のいずれか１項に記載のＯ／Ｄ型乳化組成物と、水溶性物質とを含有することを特徴とする水中油型乳化組成物。
請求項１〜８のいずれか１項に記載のＯ／Ｄ型乳化組成物、又は請求項９に記載の水中油型乳化組成物を含有することを特徴とする飲食品。
請求項１〜８のいずれか１項に記載のＯ／Ｄ型乳化組成物、又は請求項９に記載の水中油型乳化組成物を含有することを特徴とする食品用素材。