JP2016174542A - 魚節の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】特別な製造設備を用いることなく、ベンゾ（ａ）ピレンの含量が抑えられ、なお且つ煙感も十分有する魚節を製造する方法、並びに当該方法により製造された魚節を提供する。【解決手段】魚節原料を煮熟して得られた煮熟物について、煮熟物の水分を一定範囲内に調節したうえで、煮熟物の表面温度を１５℃以上４０℃以下に保って、木材チップを３２０℃以上３７０℃以下で加熱して得られる煙を燻付に使用する、魚節の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、複雑な製造設備を用いることなく、ベンゾ（ａ）ピレンの含量が低減され、且つ煙感を損なうことなく魚節を製造する方法、及びその製造方法により製造された魚節に関する。

概して、魚節は、原料となる魚肉を適温にて一定時間煮熟した後、原料の水分を減少させ、そして保存性を高めるための焙乾処理を行うことによって、製造される。
この焙乾処理は薪を燃焼することにより行われるが、その目的としては、薪の燃焼により得られる熱を利用して煮熟物を乾燥すること、及び、同時に得られる煙によって煮熟物に煙風味を付与すること、の二点がある。
しかしながら、焙乾処理において薪の熱分解温度がおよそ４２５℃を超えると、ベンゾ（ａ）ピレン等の人体に有害な物質が発生し、薪が燃焼しているときに生ずる煙に当該有害物質が含まれるため、焙乾された魚節にも当該有害物質が付着してしまうことが指摘されていた。

そこで、ベンゾ（ａ）ピレンのような有害物質の魚節への付着を抑制するための手段が幾つか提案されている。
例えば、特許文献１に記載の発明は、燻材を、燻材から煙が発生する温度以上且つ４２５℃未満の温度範囲にて不完全燃焼させることにより、ベンゾピレンの発生を抑制しようとする手段を提案している。また同時に、この特許文献１に記載の発明は、煮熟済みの原料魚を不織布で覆った後、上記の温度条件で発生させた燻煙と接触させる手段も開示している。当該手段を用いた場合、製造されたかつお節のベンツピレン含量は０．２７ｐｐｂであったことが記載されている。
また、特許文献２に記載の発明は、遠赤外線照射による加熱を行うことにより、又は、遠赤外線照射による加熱と焙乾とを併用することにより、焙乾による乾燥時間を短縮化し得ること、及び、これによりベンゾピレン等の有害物質の影響を最小限に抑える方法を開示している。
さらにまた、特許文献３は、ナラなどの植物原料を燃焼、不完全燃焼又は熱分解して燻煙を発生させる工程、当該燻煙を加熱する工程、及び前記燻煙を食品に接触させる工程を含む、鰹節等の燻製食品の製造方法を開示しており、当該燻煙は４２５℃以下の温度で熱分解することにより発生させることが望ましい旨記載されている。当該方法により製造された荒節のベンゾ（ａ）ピレン含量が４ｐｐｂであることも示されている。

特開２０１１−２５０７３５号公報 特開２００２−５８４２０号公報 国際公開第２００７／１４２０８６号

食品価値及び安全性の観点から、鰹節に不可欠である煙感を与えつつ、且つ、ベンゾ（ａ）ピレン含量をできるだけ低い水準に、できれば５ｐｐｂ以下に抑えることが可能な魚節の製造方法が必要である。さらにまた、当該方法は、製造者の設備投資の観点から、既存の製造設備を利用して製造し得る方法であることが望ましい。
これらの点について、特許文献１にあっては、製造された魚節の煙感品質につき何ら開示されておらず、特に、煮熟済の原料魚を不織布で包む手段については、煙が十分に付着せず、得られた魚節の煙感が十分でないことは明らかである。
また、特許文献２には、そこに記載の方法により得られた魚節に含まれるベンゾピレン含量が具体的に示されていないため、その含量の見積もりが出来ないという問題点がある。
さらにまた、特許文献３に記載の発明は、そこに記された方法を実現するための製造装置は装置全体が複雑であるため、導入が事実上容易ではない。

本発明者らは、鋭意研究の結果、原料魚の煮熟物を特定の条件で燻付することにより、既成の燻煙装置と乾燥機を利用して、魚節に不可欠である煙感を与えつつ、ベンゾ（ａ）ピレン含量を一定の含量以下に抑えることが可能であるという知見を見出した。
即ち、本発明は、魚節原料を煮熟して得られた煮熟物について、煮熟物の水分を調節したうえで、煮熟物の表面温度を１５℃以上４０℃以下に保って、木材チップを３２０℃以上３７０℃以下で加熱して得られる煙を燻付に使用する、魚節の製造方法に関する。
前記製造方法において好ましい態様は、前記水分の調節範囲が、４６質量％以上５１質量％以下である、魚節の製造方法に関する。
前記製造方法における別の好ましい態様は、前記水分の調節範囲が、３６質量％以上４０質量％以下である、魚節の製造方法に関する。
前記製造方法におけるさらに別の好ましい態様は、前記水分の調節範囲が、３０質量％以上３４質量％以下である、魚節の製造方法に関する。
また本発明の別の態様は、魚節原料を煮熟して得られた煮熟物を、水分が４６質量％以上５１質量％以下となるまで乾燥して乾燥物を得、得られた乾燥物の表面温度が１５℃以上４０℃以下の状態で、木材チップを３２０℃以上３７０℃以下で加熱して得られる煙を用いて、前記乾燥物に燻付し、燻付された乾燥物を、水分が３６質量％以上４０質量％以下となるまで乾燥し、得られた乾燥物の表面温度が１５℃以上４０℃以下の状態で、木材チップを３２０℃以上３７０℃以下で加熱して得られる煙を用いて、前記乾燥物に燻付し、 燻付された乾燥物を、水分が３０質量％以上３４質量％以下となるまで乾燥し、得られた乾燥物の表面温度が１５℃以上４０℃以下の状態で、木材チップを３２０℃以上３７０℃以下で加熱して得られる煙を用いて、前記乾燥物に燻付し、さらに、燻付された乾燥物を、水分が２５質量％以下となるまで乾燥する、ことを特徴とする、魚節の製造方法にも関する。
さらに本発明は、上記製造方法のうちいずれかの方法で得られる、ベンゾ（ａ）ピレンの含量が５ｐｐｂ（質量に基づく）以下である魚節にも関する。

本発明において用いられる魚節原料は、例えば、鰹、宗田鰹、鮪、鰯、鯵又は鯖が挙げられる。
これら魚節原料は、必要であれば解凍し、頭、腹皮、骨及び内臓を除去して、適切な大きさに切り分け、当業者に知られている方法によって煮熟する。
そして、燻付に先立って、得られた煮熟物を乾燥してその水分を調節する。燻付に先立っての乾燥は、煮熟物における微生物繁殖を防止する目的で行う。
乾燥後の水分の調節範囲としては、３０質量％以上５１質量％以下の範囲である。３０質量％未満であると、煮熟物の乾燥が進みすぎており、煙の付着効率が悪くなることが懸念される。また５１質量％を超えると、前述のとおり、微生物の繁殖が懸念される。
乾燥後の水分の調節範囲としては、その乾燥物当り４６％以上５１％以下の範囲、又は、３６％以上４０％以下の範囲である。より好ましい水分の調節範囲は３０％以上３４％以下であり、かかる範囲に水分を調整した後の燻付を経て得られる魚節は、煙感がより改良される。
煮熟物の乾燥は、例えば、電気熱風乾燥器を用いて、概ね５０℃以上１００℃以下で、好ましくは８０℃以上９５℃以下の温度で、一乾燥工程当り数時間〜２４時間行う。

次に、水分量が一定範囲内に調節された煮熟物を燻付するが、本発明においては、ベンゾ（ａ）ピレンの魚節への付着を抑えるため、燻付に用いる煙の発生において、木材チップの加熱温度を４２５℃以下で燻付を行う。具体的には、当該加熱温度は３２０℃以上３７０℃以下が好ましい。３２０℃以下では煙の香りが十分ではなく、また、３７０℃以上ではベンゾ（ａ）ピレンの発生が増加してしまう。
より好ましい加熱温度は、３５５℃以上３６５℃以下の温度範囲である。
さらには、燻付をするときには、煮熟物の表面温度が室温程度に保たれていればよい。但し、表面温度が５０℃を超えると、煮熟物に付着した燻煙物質が熱によって乖離しやすくなり、煙感が損なわれやすくなるため、４０℃以下であることが好ましい。他方、５℃以下の低温にすることは、温度の制御装置が別途必要となるため、望ましくない。従って、煮熟物の表面温度は、概ね１５℃以上４０℃以下が好ましい。 また、煙の発生に用いる木材チップは、一般に燻付で用いられるものであればよく、例えば、ブナ、ナラ又はコナラなどの落葉広葉樹の木材を用いることが出来る。

本発明においては、上記の、煮熟物の乾燥及び燻付を、繰り返すことによって、魚節を製造することもできる。煮熟物の乾燥が進行するごとに、燻付をその都度行うことによって、魚節の煙感が効率的に増し、魚節の商品価値もより高まる。
具体的には、まずは、上記の乾燥と同様の条件で、煮熟した魚節原料を、一定の水分量、好ましくは４６％以上５１％以下の範囲となるように乾燥させる。その後、上記と同様の燻付の条件で第一回目の燻付を行う。さらにその後、同様の条件で乾燥を行い、好ましくは３６％以上４０％以下の範囲となるように乾燥させる。それ以降は、同様の条件下での燻付、水分が３０％以上３４％以下となるまでの乾燥、さらなる燻付を経て、最終的に２５％以下の水分量となるように乾燥を行うことによって、魚節を製造することができる。

以上説明した本発明の製造方法によって得られる魚節は、ベンゾ（ａ）ピレンの含有濃度が５ｐｐｂ以下であり、なお且つ、製造に特殊な専用設備を用意することなく、既成の装置を利用して、簡便に製造し得る。

本発明の製造方法は、魚節原料を煮熟して得られた煮熟物について、煮熟物の水分を調節したうえで、煮熟物の表面温度を１５℃以上４０℃以下に保って、木材チップを３２０℃以上３７０℃以下で加熱して得られる煙を燻付に使用する。そのため、ベンゾ（ａ）ピレンの含有濃度が５ｐｐｂ以下に抑えられ、且つ、十分な煙感をも備えた魚節を提供することができ、さらには、複雑な製造設備も特に必要なく、既成のものを利用できるため、設備投資の点でも有利であるという効果を奏する。
また、上記の水分の調節範囲を、４６％以上５１％以下、３６％以上４０％以下、又は３０％以上３４％以下のいずれの範囲とすることによって、ベンゾ（ａ）ピレンの含量及び魚節の煙感がより改良されるという利点をも有する。
さらにまた、本発明の製造方法は、魚節原料を煮熟して得られた煮熟物を、水分が４６％以上５１％以下となるまで乾燥して乾燥物を得、得られた乾燥物の表面温度が１５℃以上４０℃以下の状態で、木材チップを３２０℃以上３７０℃以下で加熱して得られる煙を用いて、前記乾燥物に燻付し、燻付された乾燥物を、水分が３６％以上４０％以下となるまで乾燥し、上記と同様に燻付し、燻付された乾燥物を、水分が３０％以上３４％以下となるまで乾燥し、上記と同様に燻付し、さらに、燻付された乾燥物を、水分が２５％以下となるまでさらに乾燥するという工程を経ることによって、より煙感が改良された、商品価値の高い魚節を得ることも出来るという効果を奏する。

以下、本発明をより具体的に説明するが、下記実施例は、本発明を必要以上に限定解釈することを目的として記載するのではない点に留意されるべきである。

（試験例１）
鰹の煮熟物（サンプルサイズ=６）について、電気熱風乾燥機により９０℃にて１２時間乾燥して乾燥物１を得た。
乾燥物１の水分は４６質量％以上５１質量％以下であった。次に、乾燥物１の表面温度が１５℃以上４０℃以下の状態で乾燥物１に燻付をおこなった。燻付は（株）北陽製ホットプレート式煙発生器を接続したドラム（φ６０ｃｍ×１００ｃｍ）内に設置の金網上に乾燥物１を置き、このドラムにコナラチップを加熱して得られる煙を供給して行った。ホットプレート（３０ｃｍ×３０ｃｍ）の設定温度は３６０℃に設定し、１０分に１回の頻度でコナラのチップ１３０ｇをホットプレート上に供給して煙を発生させた。なお、コナラチップの供給直前毎にホットプレート上の未燃等チップは取除いた（燻付１回目）。煙は８時間連続して供給し、燻付物１を得た。
その後、燻付物１をさらに９０℃にて１２時間乾燥して乾燥物２を得た。
乾燥物２の水分は３６質量％以上４０質量％以下であった。乾燥物２の表面温度が１５℃以上４０℃以下の状態で再び燻付を行った。燻付けは燻付１回目と同様の方法で得た煙を用いて８時間連続して行い、燻付物２を得た。
さらにその後、燻付物２を９０℃にて１２時間乾燥して乾燥物３を得た。
乾燥物３の水分は３０質量％以上３４質量％以下であり、表面温度が１５℃以上４０℃以下の状態でさらに燻付１回目と同様の方法で得た煙を用いて８時間連続して燻付けを行い、燻付物３を得た。
その後、燻付物３の水分が２５質量％となるまで電気熱風乾燥機で乾燥し、常法にて切削して鰹節の薄削りを作成し、本発明の鰹節である試作品１を得た。

試作品１の煙感の強さを削りぶしの開発に従事するパネル１０名によって官能評価した。
比較の為、煮熟後全く燻付けを行わずに乾燥のみ行って得られた鰹節、及び、常法にて製造した鰹節をも評価した。またこれらについてベンゾ（ａ）ピレン含量を測定した。
なお、常法で製造した鰹節は、鰹の煮熟物について燻乾（燻乾時の煮熟物の温度４０〜７０℃）と罨蒸（罨蒸時の煮熟物の温度２０〜４０℃）を交互に１２時間程度ずつ繰返し、これを１４日間行って得られた鰹節を用いた。
また、ベンゾ（ａ）ピレン含量については、「鰹節に含まれるＢｅｎｚｏ（ａ）ｐｙｒｅｎｅ簡易分析法の確立」（北田ら，２０１４年，第８４回 日本衛生学会学術総会）に記載の方法に従い測定した。
結果は表１のとおりである。

結果として、試作品１は、常法にて製造した鰹節の薄削りよりも煙感が強かった。また、ベンゾ（ａ）ピレン含量は、バラツキを考慮した推定最大値（平均値＋３×標準偏差）として４ｐｐｂ以下であった。
これにより、本発明の製造方法で得られた鰹節は、安全性及び商品価値が高く、且つ、複雑な工程及び装置を必要とせず製造され得ることが示された。

（試験例２）
鰹の煮熟物について、電気熱風乾燥機により乾燥し、水分４９質量％であることを確認して、試験例１の燻付１回目と同様の方法で燻付を６時間連続で行い、その後、煮熟物の水分が２５質量％となるまで電気熱風乾燥機により乾燥した後に、常法にて切削してこれを薄削り１（本発明の鰹節）とした。

上記とは別に、鰹の煮熟物について、電気熱風乾燥機により乾燥し、水分３９質量％であることを確認して、試験例１の燻付１回目と同様の方法で燻付を６時間連続で行い、その後、煮熟物の水分が２５質量％となるまで電気熱風乾燥機により乾燥した後に、常法にて切削してこれを薄削り２（本発明の鰹節）とした。

さらに上記とは別に、鰹の煮熟物について、電気熱風乾燥機により乾燥し、水分３１％であることを確認して、試験例１の燻付１回目と同様の方法で燻付を６時間連続で行い、その後、煮熟物の水分が２５％となるまで電気熱風乾燥機により乾燥した後に、常法にて切削してこれを薄削り３（本発明の鰹節）とした。なお薄削り３はサンプルサイズ=８で試作した。

上述のようにして得られた薄削り１、２、３について、付着した煙の強さを官能評価した。評価は実験１と同様の方法で行った。また、薄削り３についてはベンゾ（ａ）ピレン含量を測定（サンプルサイズ=８）した。結果は表２のとおりである。なお、表中の「煮熟物の乾燥品」を比較例とした。

結果として、薄削り１、２、３のいずれも煙感の強さは煮熟物の乾燥品よりも高く、また、薄削り３のベンゾ（ａ）ピレン含量は、バラツキを考慮した推定最大値（平均値＋３×標準偏差）として２．５ｐｐｂ以下であった。
これにより、本発明の製造方法で得られた鰹節は、安全性及び商品価値が高く、且つ、複雑な工程及び装置を必要とせず製造され得ることが示された。

Claims (6)

1. 魚節原料を煮熟して得られた煮熟物について、煮熟物の水分を調節したうえで、煮熟物の表面温度を１５℃以上４０℃以下に保って、木材チップを３２０℃以上３７０℃以下で加熱して得られる煙を燻付に使用する、魚節の製造方法。
2. 請求項１に記載の水分の調節範囲が、４６質量％以上５１質量％以下である、請求項１に記載の魚節の製造方法。
3. 前記煮熟物の水分の調節範囲が、３６質量％以上４０質量％以下である、請求項１に記載の魚節の製造方法。
4. 前記煮熟物の水分の調節範囲が、３０質量％以上３４質量％以下である、請求項１に記載の魚節の製造方法。
5. 魚節原料を煮熟して得られた煮熟物を、水分が４６質量％以上５１質量％以下となるまで乾燥して乾燥物を得、
   得られた乾燥物の表面温度が１５℃以上４０℃以下の状態で、木材チップを３２０℃以上３７０℃以下で加熱して得られる煙を用いて、前記乾燥物に燻付し、
   燻付された乾燥物を、水分が３６質量％以上４０質量％以下となるまで乾燥し、
   得られた乾燥物の表面温度が１５℃以上４０℃以下の状態で、木材チップを３２０℃以上３７０℃以下で加熱して得られる煙を用いて、前記乾燥物に燻付し、
   燻付された乾燥物を、水分が３０質量％以上３４質量％以下となるまで乾燥し、
   得られた乾燥物の表面温度が１５℃以上４０℃以下の状態で、木材チップを３２０℃以上３７０℃以下で加熱して得られる煙を用いて、前記乾燥物に燻付し、さらに、
   燻付された乾燥物を、水分が２５質量％以下となるまで乾燥する、
   ことを特徴とする、魚節の製造方法。
6. 請求項１ないし５のうちいずれか１項に記載の方法で得られる、ベンゾ（ａ）ピレンの含量が５ｐｐｂ（質量に基づく）以下である魚節。