JP2015198617A - 果実酒及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来の果実酒の製造方法と比較して、果皮、果肉、核、仁と言った全ての部位が含有する有効成分を容易に抽出でき、大量、簡単、低コストで果実酒を製造する方法を提供する。
【解決手段】図1において、核果類果実８を貫通する若しくは核３を通して仁４に達する穴を開け、飲料用アルコールを皮１、果肉２はもちろん、核及び仁にも直接接触・浸透させることにより、これらに含有されている有効成分の抽出する。
【選択図】図１

Description

この発明は、果実酒及びその製造方法に関するものである。

従来、果実酒を作る場合、焼酎、ウォッカ、ウィスキー、ホワイトリカーなどの飲料用アルコールに、氷砂糖、及び核果類果実である梅、李（すもも）、桃、杏子（あんず）などを洗浄後、加工せずにそのまま浸漬し、一定期間保管することによって、核果類果実の果肉内に存在する有効成分を飲料用アルコール中に溶出させて果実酒を得ている。
しかしながら、核果類果実である梅、李、桃、杏子などの核や核内にある仁（種子）には、ポリフェノールや抗酸化活性といった果肉に含まれているものの他に、果肉には無い香味と風味を改善する成分やアミグダリンといった有効成分が含有されていることが知られており、これらの抽出、利用方法が注目されている。

特公Ｈ０５−０３８５８９ 特開２００３−０３８１５９ 特開２００３−１８９８４２ 特開２００６−２４６８７５ 「総説 ウメとプラム」、Memories of Institute of Advanced Technology, Kinki University, No.11 (2006)

従来の果実酒は、ホワイトリカー、焼酎などの飲料用アルコールの中に、例えば、梅などの果実を洗浄して水気を切り、加工せずにそのまま浸漬、あるいは果肉部をフォーク等で突き刺して穴を開け、果実の果肉内に存在する有効成分を抽出している。このため、飲料用アルコールが梅の核に直接接触することは無く、果肉を通しているため梅の核に含有されている有効成分の抽出は非常に困難であり、抽出出来たとしても極微量であり、ましてや核の内部に存在する仁に含有されている有効成分を抽出することは不可能である。
何故ならば、梅の核は厚い殻で非常に硬く、更に核の外表面は非常に緻密であるため、飲料用アルコールが核の外表面から核内に浸透するのは困難である。また、梅酒に使用する程度に成熟した梅の核にはフォークや刃物では簡単に傷つけたり穴を開けたりすることは出来ず、核の内部にある梅の種子である仁（種子）を保護するために完全に密閉されているため、飲料用アルコールは核の内側に浸透できない。

梅酒の場合、通常６ヶ月から１年程度置いて飲用されているが、核の有効成分を抽出するため、漬け込む時間を長くして、例えば、３年から４年間の漬け込みにより得られる梅酒が、熟成がすすみ香味豊かで且つ美味であるとされる。飲料用アルコールとしては通常は３５度のホワイトリカーが用いられ、また砂糖には氷砂糖が汎用されており、焼酎１リットル、約０．６ｋｇの青梅、約３００グラム程度の氷砂糖が用いられる。氷砂糖の代わりにハチミツやブドウ糖を用いる場合もあり、飲料用アルコールには焼酎や日本酒が用いられる場合もある。

本発明は、前記のような課題を解決するために、核果類果実を貫通する若しくは核に達する穴を開け、飲料用アルコールを皮、果肉はもちろん、核及び仁にも直接接触・浸透せることにより、これらに含有されている有効成分の抽出するようにしたものである。

本発明の請求項１の果実酒の製造方法は、
核果類果実の果皮の一方から果肉、核、仁を貫き、対向する核、果肉、果皮まで果実を貫通する穴を開け、
焼酎、ウォッカ、ウィスキー、ホワイトリカーなどの飲料用アルコールに浸漬して、
核果類果実の全部位の成分を抽出する果実酒の製造方法としている。このため、飲料用アルコールは果皮、果肉、核及び仁に直接接触・浸透し、果実内を貫通して流通することができ、これらに含有されている有効成分を早く抽出することが出来る。

本発明の請求項２の果実酒の製造方法は、
核果類果実の果皮の一方から果肉、核、仁に達する穴を開け、
焼酎、ウォッカ、ウィスキー、ホワイトリカーなどの飲料用アルコールに浸漬して、核果類果実の成分を抽出する果実酒の製造方法としている。このため、飲料用アルコールは果肉内、核及び仁に直接接触・浸透することができ、これらに含有されている有効成分を抽出することが出来る。

本発明の請求項３の果実酒の製造方法は、
核果類果実を凍結し、
この凍結した核果類果実に穴を開け、
焼酎、ウォッカ、ウィスキー、ホワイトリカーなどの飲料用アルコールに浸漬して、核果類果実の成分を抽出する果実酒の製造方法としている。このため、核果類果実が穴あけに適切な硬度となり、容易に、きれいに穴開け作業をすることが出来る。

本発明の請求項４の果実酒は、
前記請求項１、又は請求項２、又は請求項３の方法により製造された果実酒である。このため、飲料用アルコールは核果類果実の果皮、果肉、核及び仁に直接接触することができ、これらに含有されている有効成分の抽出することが出来る。
本発明の請求項５の果実酒は、
核果類果実として特に、梅、杏子、李、桃のいずれか1つを使用した、請求項１、又は請求項２、又は請求項３に記載の方法により製造した果実酒である。このため、飲料用アルコールは梅、杏子、李、桃の果皮、果肉、核及び仁に直接接触することができ、これらに含有されている有効成分の抽出することが出来る。

核果類果実である、梅、杏子、李、桃などの果実を、果皮、果肉、核、仁を貫く穴を開け、焼酎、ウォッカ、ウィスキー、ホワイトリカーなどの飲料用アルコールに浸漬すると、果実の果皮、果肉、核、仁と言った全ての部位が含有している有効成分を抽出した果実酒を得ることが出来る。
本発明の方法によれば、従来の果実酒の製造方法と比較して、果皮、果肉、核、仁と言った全ての部位が含有する有効成分を容易に抽出できるので、香味豊かで質感、奥行感等の味も有する果実酒を製造することが可能になる。また、従来の核の有効成分を抽出する
ため、漬け込む時間を長くして、例えば、３年から４年間の漬け込みにより得られる梅酒に比べれば、核熟成期間を短く出来ることから、このような果実酒を大量、簡単、低コストで製造することが可能になる。

核果類果実に貫通穴を開けた断面図を示す。 核果類果実に仁に達する穴を開けた断面図である。 核果類果実に核を貫通する穴を開けた断面図を示す。 核果類果実に穴を開ける方法を示す断面図である。 梅の各収穫期における部位別のポリフェノール量、抗酸化活性を示すグラフである。

本発明に使用される核果類果実とは、果実の中心部に１個のかたい核をもつ果実をいい、例えば、梅、杏子、李、桃、プラム、サクランボ、ナツメ、マンゴー、などがある。
本発明に使用される梅は、一般に梅酒の製造に用いられるものであれば特に限定されない。代表的な品種としては、和歌山県等で収穫される、南高、鶯宿、などがある。
本発明における青梅とは、核の殻が固くなった皮の色の青い梅の果実を指し、成熟梅とは、核の殻が固くなった皮の色の色付いた梅の果実を指す。青梅、成熟梅とも従来の梅酒の製造において用いられているものである。
本発明における核とは、核果類果実の仁（種子）を包み込む硬い殻を言う。この核果類果実の核には特有の成分が含まれており、本発明によれば、これらを有効に利用することができる。

次に、本発明を実施するための形態について図面を参照しながら、説明する。
図１は核果類果実８の一方の果皮１から果肉２、核３、仁４を通し対向する他方の果皮１まで貫通する貫通穴５を開けた断面図を示す。穴５は果実を貫通しているので、この穴５の中を飲料用アルコールは流通する事が出来る。青梅や熟成梅は、摘果直後は核３と仁４の境界に隙間は無いが、摘果後一ヶ月も経過すれば、仁４が痩せて核３と仁４の間に隙間が出来る。この為、核３を貫通する穴５を開けておけば、核３と仁４の隙間に飲料用アルコールが入り込み、核３には内面から、仁４には外表面から飲料用アルコールが直接接触することが出来る。
図２は核果類果実１０の一方の果皮１から果肉２、核３を通し、仁４に達する穴６を開けた断面図を示す。仁４に達する穴６は、核果類果実１０を貫通していない。
図３は核果類果実１０の一方の果皮１から果肉２、核３、仁４を通し、最初に貫通した核３に対抗する核３を貫通する穴７を開けた断面図を示す。穴７は、核果類果実１０を貫通していない。
図４は核果類果実の１つである梅１０に穴を開ける作業方法を示しており、果実固定穴１４を複数個開けた穴開台１３に梅１０を乗せ、ドリル１２で梅１０の上部から穴を開けている。果実固定穴１４の底部には、錐逃し穴１５を設け、錐先１１で穴開台１３を傷つけ無いようにしてある。
図５は、非特許文献１で紹介している梅の各収穫時期における部位別のポリフェノール量と抗酸化活性の関係を示している。

ここでは、核果類果実８として梅１０を使用した梅酒を例にとり説明する。ただし、以
下に示す実施例は、本発明の技術思想を具体化するための梅酒を例示するものであって、以下のものに特定しない。
核果類果実８として梅１０を例に説明するので、図１から図４に使用した符号１から７の番号は、梅１０の場合も同一の番号が付されたものとして説明する。
梅酒の製造方法において、所定の基準を満たす青梅または成熟梅を選別する。必要によっては蔕を除去する。その後、梅の果皮１に付着した付着物を綺麗な水で十分に洗浄し、水切りを行う。次に梅の実１０に穴あけ作業を行うが、図４に示すように、梅の実１０を果実穴開台１３の果実固定穴１４に投入し、梅の実１０の上部からドリル１２で梅の実１０に穴５を開ける。梅の実１０の大きさにもよるが、穴５の直径は１ｍｍから５ｍｍ程度あればよい。果実穴開台１３には作業効率を上げるために複数個の果実固定穴１４が設けてあり、各果実固定穴１４には底部に錐逃し穴１５が開けてある。この為、ドリル１２で梅の実１０に穴５を開けたとき、ドリル１２の錐先１１が梅の実１０を貫通しても果実穴開台１３を傷つけることは無い。ドリル１２は電気ドリルを用いるが、ボール盤のような専用穴開機を用いても良い。手回し錐や包丁等では、核３が非常に固いので穴を開けたり、傷付けることは非常に困難なので、電動工具が適している。
このとき、梅の実１０に凍結した梅の実１０を使用すると梅の果肉２の硬度が高くなっているので、果汁が飛び散らず、穴あけ作業が綺麗に行え、作業が簡単になる。また、凍結した梅の実１０を使うことにより、果肉組織の一部が壊され、飲料用アルコール中に浸漬したとき、飲料用アルコールが浸透しやすく、美味しい梅酒が得られる利点もある。

穴あけした梅の実１０は、再度、綺麗な水で十分に洗浄し、穴あけ時に発生した切り屑を洗い流し、十分に水切りを行い、アルコールが２５から３５度の焼酎、またはホワイトリカーに漬け込む。このとき、氷砂糖も同時に投入するが、その比率は飲料用アルコール１リットル当たり約０．６ｋｇの梅の実１０と約０．３ｋｇの氷砂糖の比率とする。
梅の実１０には、仁４に達する穴６、または核３を貫通する穴７、または一方の果皮１から対向する他方の果皮１にまで貫通する貫通穴５が開けられているので、氷砂糖を溶解した飲料用アルコールは、果皮１、果肉２、核３、仁４に浸透する。この為、従来の梅酒では得られなかった、核３や仁４の香味や有効成分が抽出できる。
図５に示すように、青果期や完熟期の梅１０には、ポリフェノール量や抗酸化活性は、果肉２の他、核３、仁４にも多く含まれていることが判る。一個の梅の実１０の果肉２と核３、仁４の重量を比べると、果肉２の重量が核３と仁４の合計重量よりもずっと重い。即ち、梅の実１０に、仁４に達する穴６、または核３を貫通する穴７、または一方の果皮１から対向する他方の果皮１にまで貫通する貫通穴５を開けることにより、穴を開け無い梅の実１０を使った場合に比べ、約２倍以上のポリフェノール量や抗酸化活性を含有する梅酒を得ることが出来る。

この後、６ヶ月から１年程度冷暗所に貯蔵・熟成させると、梅の実１０の果皮１、果肉２、核３、仁４の有効成分が溶出した香味や風味豊かな梅酒となる。
本発明によれば、従来の梅酒の製造方法では得られなかった 核３や仁４に含まれる各種の有効成分を比較的短期間に抽出されており、また、同一の梅の量の使用で約２倍の有効成分が抽出でき、従来の梅酒で得られた以上の健康の維持・増進に有効な梅酒が得られる。

梅以外の核果類果実については詳述していないが、核果類果実酒の作り方は梅酒の場合と同様であるが、飲料用アルコール量、果実重量、氷砂糖重量の比率は果実の種類により適宜選定する。

１ 果皮
２ 果肉
３ 核
４ 仁（種子）
５ 果実を貫通する穴
６ 仁に達する穴
７ 核を貫通する穴
８ 核果類果実

１０ 梅の果実
１１ 錐先
１２ ドリル
１３ 果実穴開台
１４ 果実固定穴
１５ 錐逃し穴

本発明の果実酒は、
前記請求項１、又は請求項２、又は請求項３の方法により製造された果実酒である。このため、飲料用アルコールは核果類果実の果皮、果肉、核及び仁に直接接触することができ、これらに含有されている有効成分を抽出することが出来る。
また、核果類果実として特に、梅、杏、李、桃のいずれか1つを使用した果実酒である。このため、飲料用アルコールは梅、杏、李、桃の果皮、果肉、核及び仁に直接接触することができ、これらに含有されている有効成分を抽出することが出来る。

Claims (5)

1. 核果類果実の一方の果皮から核、仁を通し、対向する他方の果皮まで貫通する１つ以上の穴を開け、焼酎、ウォッカ、ウィスキー、ホワイトリカーなどの飲料用アルコールに浸漬して、核果類果実の成分を抽出することを特長とする果実酒の製造方法。
   
2. 核果類果実の一方の果皮から仁に達する１つ以上の穴を開け、
   焼酎、ウォッカ、ウィスキー、ホワイトリカーなどの飲料用アルコールに浸漬して、核果類果実の成分を抽出することを特長とする果実酒の製造方法。
   
3. 核果類果実を凍結し、この凍結した核果類果実に穴を開けるようにすることを特長とする請求項１又は請求項２記載の果実酒の製造方法。
   
4. 請求項１から請求項３のいずれか１つの方法により製造することを特長とする果実酒。
   
5. 核果類果実が梅、杏子、李、桃のいずれか1つである、請求項１から請求項３のいずれか１つの方法により製造することを特長とする果実酒。
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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