JP2015029498A - 非板状乾燥海苔及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】海苔本来の風味を再現できるようにし、水や湯等で戻した時に、恰も生海苔の様な風味や食感を再現することのできる乾燥海苔の製造方法を提供すること。【解決手段】 採取した海苔葉体を乾燥してなるフレーク状の乾燥海苔であって、当該乾燥海苔は焙焼及び／又は油ちょうされることなく乾燥されており、水分含有量が２．５％以上の乾燥海苔であって、当該乾燥海苔は、採取した海苔葉体を洗浄・脱水して乾燥させて製造され、当該乾燥工程は、長さが１０ｍｍ以上、１５０ｍｍ以下に調整された海苔葉体を撹拌しながら、乾燥開始後、少なくとも５分間は、９０℃以上１００℃以下の温風を送風してフレーク状に乾燥させ、海苔葉体から水分を除去する手段として焙焼及び／又は油ちょう処理を行わない製造方法により製造することができる。【選択図】図１

Description

本発明は、生海苔を乾燥させた乾燥海苔を製造する方法に関し、特にフレーク状を含む非板状であって、水や湯等で戻した時の風味及び食感を向上させた乾燥海苔、及び当該乾燥海苔の製造方法に関する。

海苔は日本人にとって身近な海産物の一つである。かかる海苔は、様々な商品として提供されている。中でも最もポピュラーな板海苔は、採取した海苔葉体を洗浄し、脱水してから抄いて紙状に乾燥させて製造されている。そしてかかる板海苔を基本とした上で、これを焙焼した焼き海苔や、細かく刻んだ刻みのり、更には適宜味付けを行った味付け海苔等、種々の海苔製品が提供されている。

また従前においては、海苔本来の食感や風味を楽しむために、採取した海苔葉体を、乾燥させることなく、そのまま食する事も行われている。かかる生海苔は、生のままで流通させようとしても保存安定性が低いことから、従前においては生海苔を凍結させて提供することも行われている。

しかしながら、生海苔を冷凍させた商品にあっては、流通過程及び販売過程において、常に冷凍状態を保たなければならない。このため流通、販売過程において、板海苔（乾燥海苔）の流通とは異なる設備が必要となっていた。また、海苔葉体を冷凍保存した場合には、冷凍保存期間次第では冷凍やけが生じてしまい、色合いや味覚、或いは歯ざわりが低下してしまう事も有った。そこで従前においては、採取した生の海苔葉体の冷凍以外の保存方法として、乾燥する事も提案されている。

例えば特許文献１（特公昭６２−１９８２７号公報）では、豊かな色調と濃厚な香味を有する非板状焼海苔製品の製造方法が提案されている。即ち、この文献では、採取した海苔葉体を無切断のまま乾燥し、次に焙焼および／または油処理する非板状焼海苔製品の製造方法が提案されている。またこの文献の第４欄には、「従前においても生海苔をそのまま乾燥したものは一部で市販されているが、これはもともと生海苔として食していたものを、年間を通じて供給するために乾燥したものであって、乾燥はあくまでも保存のためである。したがって、このものの食仕方も水でもどした後三杯酢で食べる等が普通である」事も開示されている。

また特許文献２（実公昭６３−１０７１２号公報）では、板海苔、その他海苔加工食品の原料となる海苔類原藻を脱水乾燥して保存性の良好な乾燥原藻形態にするための乾燥装置として、「外周壁が網又は多孔板で製作され、且つ外周壁の一部を開閉自在として原藻出入口とした回転ドラムを乾燥室内に水平に装置し同回転ドラムの内周壁に回転軸方向に伸びた邪魔板を複数個周設し、同乾燥室の下方から上記回転ドラムに向けて高温空気を吹き出す高温空気送風装置を設け、更に高温空気を吹き出す噴出孔を周壁面に多数穿孔した吹出筒を回転ドラムの内部中央に回転自在に横架し、同吹出筒外周に撹拌羽根を所定間隔おいて複数個植設し、更に吹出筒に高音空気を送り込む高温空気送風路を備えてなる海苔類原藻乾燥装置」が提案されている。

そして特許文献３（特開平５−１８４３３３号公報）では、生海苔の風味が豊かで、しかも自然な深緑色を呈する新たなタイプのフレーク状焙焼海苔を製造する方法が提案されている。この文献では、「海苔葉体を真水で洗浄してから、含水率７５〜９０重量％程度まで脱水し、そのほぐしを行なった後に、これを薄く展延させた枠網を箱型温風乾燥室で徐々に乾燥して未焙焼の原藻状乾燥海苔とし、更にこの未焙焼乾燥海苔をバラバラにほぐすと共にフレーク状に切断し、これを遠赤外線で焙焼する」ものとなっている。

特公昭６２−１９８２７号公報 実公昭６３−１０７１２号公報 特開平５−１８４３３３号公報

上記の通り、従前においても生海苔を乾燥し、そして焙焼および／または油処理した非板状の焼海苔製品は提案されており、また海苔製品を水で戻して喫食することも公知になっている。しかしながら、従来提供されている非板状焼海苔製品は、焙焼又は油で揚げるものとして提供されていることから、海苔本来の風味を楽しむことはできなかった。

そこで本発明では、海苔本来の風味を再現できるようにし、水や湯等で戻した時に、恰も生海苔の様な風味を再現することのできる乾燥海苔の製造方法を提供することを第一の課題とする。

また、海苔本来の風味を再現できる乾燥海苔を製造する場合には、海苔の風味を多く残した状態で乾燥することが必要である。しかも乾燥に際しては、水分含有量が多ければ、品質保持期間も短くなり、商品を流通させる上での問題が生じる。そこで本発明では、海苔の風味を多く残しながらも、商品の流通において、品質保持などの観点から支障をきたさないように乾燥させるようにした乾燥海苔の製造方法を提供することを第二の課題とする。

更に、生海苔を三杯酢などで食する場合には、もちろん風味は重要であるが、更に食した時の歯ごたえや喉ごし等も再現できるのが望ましい。かかる歯ごたえや喉ごしを良好にするためには、海苔原藻状やフレーク状など、少なくとも非板状に形成される必要がある。また歯ごたえを良好にするためには、水や湯等で戻した時に、採取した時と同じような状態に復元できるように乾燥させることが必要である。そして喉ごしを良好にする為には、水や湯等で戻した時の海苔の長さが大きく影響することから、できるだけ長い状態で乾燥させることが望ましい。そこで本発明では、水や湯等で戻した際に、前記のように海苔本来の風味や歯ごたえを再現できるように乾燥させながらも、更に十分な長さを有し、喉ごしや歯ごたえを向上させた乾燥海苔の製造方法を提供することを第三の課題とする。

更に、乾燥海苔において、板状海苔や刻みのりであれば寿司やおにぎり等においてそのまま食されるが、非板状の乾燥海苔にあっては、味噌汁に入れる等して、水や湯等で戻してから食される事が多い。しかも当該非板状の乾燥海苔が使用されるのは、調理済みの飲食物が多く、すぐに水や湯等で戻できる事が望ましい。

そこで本発明では、非板状の乾燥海苔であって、食する際に迅速に水や湯等で戻すことができる乾燥海苔、及び当該乾燥海苔の製造方法を提供すること第四の課題とする。

上記課題の少なくとも何れかを解決するべく、本発明では採取した海苔葉体の長さを調整すると共に、焙焼および／または油処理（油ちょう等）することなく、フレーク状に乾燥させた乾燥海苔と、その製造方法を提供する。

即ち、本発明では、採取した海苔葉体を乾燥してなる、フレーク状の乾燥海苔であって、当該乾燥海苔は焙焼及び／又は油ちょうされることなく乾燥されており、少水分含有量が３％以上であることを特徴とする乾燥海苔を提供する。

かかる乾燥海苔は、焙焼及び／又は油ちょうすることなく乾燥させていることから、水や湯等で戻した時に海苔本来の風味を再現することができる。また水分含有量を２．５％以上、望ましくは３％以上、特に望ましくは３．５％以上としていることで、採取した海苔葉体の細胞の破壊を阻止し、水や湯等で戻した時に海苔本来の歯ごたえを再現することができ、更に水や湯等で戻も迅速に復元することができる。

また、当該海苔製品は、採取した海苔葉体を洗浄・脱水した海苔葉体を乾燥させる乾燥工程を含む乾燥海苔の製造方法であって、前記乾燥工程は、長さが１０ｍｍ以上、１５０ｍｍ以下に調整された海苔葉体を撹拌しながら、乾燥開始後、少なくとも５分間は、９０℃以上１００℃以下の温風を送風してフレーク状に乾燥させ、海苔葉体から水分を除去する手段として焙焼及び／又は油ちょう処理を行わないことを特徴とする乾燥海苔の製造方法によって製造することができる。

かかる製造方法において、海苔葉体は長さが１０ｍｍ以上、１５０ｍｍ以下、望ましくは１５ｍｍ以上、８０ｍｍ以下に調整されている。かかる長さに調整することにより、攪拌しながら乾燥させた場合であっても、海苔葉体同士の絡まりを無くして、長さが調整された海苔葉体を均等に乾燥させることができる。また乾燥開始後、少なくとも５分間、望ましくは１５分間以上は、９０℃以上１００℃以下の温風を送風して迅速に乾燥させていることから、乾燥工程中における風味の低下を避けることができる。即ち、海苔の旨み成分や香気成分は、長時間濡れた状態であると、表面に付着した水分中に滲出してしまい、低下することが考えられる。特に、このような旨み成分や香気成分の滲出は、真水で洗浄され、かつ真水で濡れている時に顕著なものとなる。そこで本発明では、このような旨み成分や香気成分の滲出を極力減らし、内に閉じ込めた状態で乾燥させる為に、９０℃以上１００℃以下という、比較的高温の環境下で、迅速に当該海苔葉体を乾燥させるようにしている。その結果、旨み成分や香気成分の減少を大幅に抑えて、水や湯等で戻した状態においては、採取した海苔葉体と同様の旨み及び香気成分を再現できる乾燥海苔を製造することができる。

当該乾燥工程に関し、特に望ましくは、乾燥開始後、５〜４０分の範囲内、望ましくは２０〜３５分の範囲内で選択される時間内においては、原料となる海苔葉体を３４〜３８ｒｐｍ、望ましくは３４〜３５ｒｐｍの速度で回転する撹拌爪で撹拌しながら、９５〜１００℃、望ましくは１００℃の温風を１分間当たり７０ｍ³以上、望ましくは７５〜８５ｍ³の風量で送風して乾燥し、時間の経過と共に、徐々に送風する温風の温度、送風量、及び撹拌速度の少なくとも何れかを下げて乾燥を行う。即ち、乾燥開始後初期の段階では比較的高温の温風を大量に送り、且つ、撹拌爪の回転速度を高めに設定して、早い段階で乾燥させる。その後、海苔葉体の乾燥が進むにつれて、徐々に乾燥のために供給する温風の温度を下げるか、温風の供給量を少なくするか、或いは撹拌爪の回転速度を減じるようにする。これは乾燥が進んだ海苔葉体が割れたり折れたりして短くなるのを阻止する為であり、水や湯等で戻して喫食した時の喉ごしを楽しむことができるようにするためである。

また上記製造方法において、前記乾燥工程は、採取して洗浄・脱水した後の海苔葉体を乾燥させる１次乾燥と、１次乾燥によって乾燥された海苔葉体を乾燥させる２次乾燥とで行う事ができる。このうち、１次乾燥では、上記した様に、温風を送風して撹拌しながら乾燥を行う事ができ、２次乾燥では、１次乾燥で乾燥させた海苔葉体を平置きにして、攪拌せずに乾燥を行うようにする事ができる。１次乾燥においては、海苔葉体の風味や食感を残すために迅速かつ均等に乾燥させる必要があり、一方で２次乾燥では、１次乾燥により十分に乾燥したフレーク状の海苔葉体が割れたり、千切れたりする事が無いようにして乾燥させることが望ましい為である。かかる２次乾燥では底面がネット状又は多孔状に形成されたケース内に、薄く均等に敷き詰め、下方又は上方から、７０〜１００℃、望ましくは７５〜９０℃の温風を充てる事によって、乾燥させることができる。

上記の様に、乾燥工程を1次乾燥と２次乾燥とで実施する場合、１次乾燥では、海苔葉体の水分含有量を５〜２０質量％、特に８〜１５質量％とすることが望ましい。１次乾燥では撹拌しながら乾燥を行う事から、フレーク状に乾燥された海苔葉体（乾燥海苔）の破断や折れなどを無くすためである。

そして１次乾燥で乾燥した後の海苔葉体は、２次乾燥において、水分含有量が３．０〜４．５質量％、望ましくは３．５〜４．２質量％になるまで乾燥することが望ましい。特に本発明にかかる乾燥海苔とその製造方法では、従前において乾燥海苔から更に水分を除去するために実施されていた焙焼や油ちょうを行わず、海苔本来の風味を生かして製造するようにしている。このため、当該２次乾燥において、流通に際しても、一定の期間は品質を維持できる水分含有量に調整するものである。

また、二次乾燥により全ての乾燥工程が完了することから、水分含有量が２．５〜４．５質量％、望ましくは３．２〜４．２質量％の製品とすることができ、その結果、海苔葉体の細胞の損壊を阻止し、水や湯等で戻した時に、採取したばかりの海苔葉体（即ち生海苔）と同じような歯ごたえを再現することができる。なお、海苔葉体の細胞の損傷を極力減じる為には、当該海苔葉体の乾燥温度を１３０℃以下、特に１００℃以下にすることが望ましい。乾燥温度が１３０℃を超えてしまうと、乾燥時間にもよるが所謂焼海苔のような状態となり、水や湯で戻した時の食感（歯ざわり）が低減するためである。

また、上記乾燥工程において、前記１次乾燥の様に撹拌しながら海苔葉体を乾燥させる場合には、回転欲又は回転爪が撹拌するか、或いは収容ドラムが回転しながら乾燥を行う撹拌型乾燥装置を使用することができる。特に当該撹拌型乾燥装置が撹拌爪を伴って構成される場合には、当該撹拌爪は、その先端が棒状に形成されている事が望ましい。仮に撹拌爪の先端が、攪拌効率を向上させるなどの理由から幅広く形成されているとすると、乾燥開始後には、湿った海苔葉体が当該撹拌爪に付着してしまい、十分な撹拌を行うことができず、その結果、均等に乾燥させることが困難になってしまう為である。

また、当該撹拌爪を使用する撹拌型乾燥装置の場合、当該撹拌爪は、外径８〜２５ｍｍに調整されている事が望ましい。外径８ｍｍ未満では、乾燥する海苔葉体に対する押圧力が高くなり、乾燥が進んだ海苔葉体に対する損傷が危惧され、また乾燥開始後においては海苔葉体が絡まりやすいことが考えられるためである。一方、外径２５ｍｍを超えてしまうと、乾燥開始後、初期の段階において多くの海苔葉体が当該撹拌爪に付着してしまい、均等な乾燥が困難になることが予想されるためである。

そして、このような撹拌型乾燥装置を使用して乾燥を行う場合でも、当該乾燥工程では、当該撹拌型乾燥装置による乾燥開始から、少なくとも１０分間の間は、３〜１０分間隔などの所定の間隔で撹拌爪の回転を停止させて、当該撹拌爪に付着した海苔葉体を剥がす間欠運転を行う事が望ましい。撹拌爪や乾燥室の壁面等に付着した湿った海苔葉体を引きはがし、均等に乾燥させる為である。

上記本発明にかかる乾燥海苔は、焙焼及び／又は油ちょうすることなく乾燥していることから、水や湯等で戻すことにより、採取したばかりの生海苔（海苔本来の）の風味や食感、及び歯ざわりを再現することができる。更に、かかる乾燥海苔は、フレーク状に形成されており、水分含有量を２．５％以上としていることから、水や湯などで戻した時の歯触りや喉ごしを生海苔の様に再現することができ、また水や湯などで戻す際にも、迅速に行う事ができる。このため、味噌汁などの様に調理済みの飲食物に入れる等して、水や湯等で戻してから食する場合であっても、食する際に迅速に水や湯等で戻することができる乾燥海苔、及び当該乾燥海苔の製造方法を提供することができる。また、焙焼及び／又は油ちょうすることなく、１３０℃を超えない温度で乾燥させ、水分含有量を２．５％以上とすることにより、三杯酢等の食酢含有液でも、迅速に戻すことができる。

また、焙焼及び／又は油ちょうすることなく乾燥することにより、海苔本来の風味を再現できる乾燥海苔でありながらも、乾燥工程における水分含有量を調整し、特段の冷却又は冷凍設備を準備しなくとも、商品の流通において、品質保持などの観点から支障をきたさないようにした乾燥海苔の製造方法を提供することができる。

更に、乾燥工程における乾燥温度や方法、攪拌の有無などを調整することにより、水や湯等で戻した時に、より生海苔の風味に近い状態で喫食することができる。また、かかる乾燥工程により、海苔原藻状を含むフレーク状に形成した乾燥海苔でありながらも、十分な長さで乾燥させることができ、これによりも水や湯等で戻した状態において、風味や食感だけでなく、喉ごしも楽しむことのできる乾燥海苔を製造することができる。特にかかる喉ごしに優れた乾燥生海苔を提供することで、水や湯等で戻した後においては、生海苔と同じように、三杯酢などで食することができるようになる。

乾燥海苔の製造方法を示すフローチャート １次乾燥における管理状態を示す表 １次乾燥で使用する撹拌型乾燥装置を示す（A）正面図、（B）側面図 ２次乾燥で使用する平置き型乾燥装置を示す縦断面図

以下、図面を参照しながら、本実施の形態にかかる乾燥海苔の製造方法を示すフローチャートであり、図２は１次乾燥における管理状態を示す表であり、図３は１次乾燥で使用する撹拌型乾燥装置10を示す（A）正面図、（B）側面図であり、図４は２次乾燥で使用する平置き型乾燥装置を示す縦断面図である。

図１を参照しながら、本実施の形態にかかる乾燥海苔の製造方法を説明すると、最初に採取した海苔葉体は、海水や真水などで洗浄され、当該海苔葉体の隙間に紛れ込んだゴミや砂或いは生物を除去する１次洗浄ステップS10を実施する。かかる１次洗浄ステップS10は、所定容積の容器内に採取した海苔葉体を投入し、海水や真水を注入しながら撹拌することで、入り込んだゴミなどを余分な水と共に流し出すことができる。

上記１次洗浄ステップS10が終了した海苔葉体は、攪拌翼や水流によって異物を除去する異物除去装置によって２次洗浄ステップS20を実施する。この２次洗浄ステップS20で使用する異物除去装置は、洗浄する海苔葉体だけが隙間を通過できるようなスリットが設けられており、このスリットを通過する段階で、当該海苔葉体は最大長さが１０ｍｍ以上、１５０ｍｍ以下の長さに調整される。但し、この海苔葉体の長さは、後に続く１次乾燥における撹拌爪12への絡まり等を阻止するためには７０ｍｍ以下であることが望ましい。なお、当該海苔葉体の長さが１０ｍｍ未満では、水や湯等で戻して喫食した時の喉ごしの向上を十分なものとするのが困難になる。

そして上記の通り２次洗浄を実施し、洗浄と共に長さを調整した海苔葉体は、乾燥工程において乾燥される。特に本実施の形態において、当該乾燥工程は、攪拌しながら迅速に乾燥を行う１次乾燥と、１次乾燥によってある程度まで乾燥された海苔葉体（乾燥海苔）を乾燥させる２次乾燥が実施される。

１次乾燥ステップS30は、図３に示すような撹拌型乾燥装置10によって行われる。この撹拌型乾燥装置10は、洗浄され、長さが調整された海苔葉体を開閉扉15をから投入し、且つ乾燥させる乾燥室14と、この乾燥室14内で水平軸回りに回動する撹拌爪12と、この乾燥室14内に温風を送り込む送風口11と、当該乾燥室14からの排気を行う排出口（図示せず）とを備えて構成されている。なお、当該撹拌型乾燥装置10は、当然のことながら、当該撹拌爪12（回転軸13）を回転させるためのモーター16やベルトなどの動力伝達手段17、及び温風を送風するためのブロワーや加熱手段（図示せず）、及びこれら撹拌爪12（回転軸13）の回転速度や、送風する温風の温度及び風量を制御する制御パネルなどのコントロール手段（図示せず）を具備することができる。

特に本実施の形態において、当該撹拌爪12は、先端側が分枝して形成されているが、各爪は外径約１２ｍｍ前後の円柱状に形成されており、即ち棒状に形成されている。一般的な粒体や液体、或いは短冊状の製品であれば、攪拌効率の上では先端側が回転方向に交差する向きに幅広く形成されるのが望ましいのであるが、本発明において乾燥するのは海苔葉体であって、これは乾燥初期の段階では湿った状態又は濡れた状態である。したがって、仮に撹拌爪12を幅広状に形成したとすれば、濡れた海苔葉体が付着してしまい、付着していない海苔葉体との間で乾燥に斑が生じてしまう事が考えられる。そこで本実施の形態にかかる撹拌型乾燥装置10では、撹拌爪12の外径を約１２ｍｍの棒状とすることで、当該乾燥爪に対する海苔葉体の付着を極力減じるようにしている。

当該撹拌型乾燥装置10により実施する１次乾燥は、図２の表に示す様に行われる。即ち、乾燥開始後２５分間は、１００℃の温風を風量７９ｍ³/分で乾燥室14内に送風し、撹拌爪12を35rpmの速度で回転させながら、攪拌乾燥を行う。この時、攪拌は五分ごとに停止し、撹拌爪12に付着した海苔葉体を引き剥がしながら、間欠運転にて攪拌乾燥を行う。

そして、この第１段階の攪拌乾燥の後は、７５℃の温風を風量７５ｍ³/分で乾燥室14内に送風し、撹拌爪12を34.5rpmの速度で回転させながら行う第２段階の攪拌乾燥を９分間（乾燥開始後３４分まで）行う。この第二段階の攪拌乾燥では、第１段階の攪拌乾燥よりも、乾燥に使用する温風の温度、風量、及び撹拌爪12の回転速度を減じるようにして行う。即ち、乾燥対象（原料）となる海苔葉体の乾燥状態に応じて、乾燥に使用する温風の温度、風量、及び撹拌爪12の回転速度を減じるようにして１次乾燥を行う。

このため、第二段階の後の第三段階の乾燥、第四段階の乾燥、第五段階の乾燥においては、図２の表に示す様に、乾燥に使用する温風の温度、風量、及び撹拌爪12の回転速度を、徐々に減じながら一次乾燥を進める事になる。

かかる一次乾燥において、第１〜５段階における乾燥の度合いは、当然のことながら外気温や、外気の湿度によっても変わることになる。そこで、このような外気に基づく乾燥状態の調整は、第２段階目の乾燥時間を調整することによって行う事が望ましい。即ち、第２段階では、乾燥室14に供給する温風の温度や風量ではなく、乾燥時間を調整することにより、外気に基づく乾燥のばらつきをなくし、均質に乾燥させ、且つ折れ等の問題を無くしたフレーク状の乾燥海苔を製造することができる。

そして第３段目の乾燥においては、撹拌爪12の回転に伴って撹拌される海苔葉体の音などから、当該海苔葉体の乾燥具合を判断し、当該第３段階目の乾燥時間を調整することが望ましい。過度に乾燥処理を行ってしまうと、乾燥対象となる海苔葉体が折れたり千切れてしまい、その結果、乾燥海苔の長さが短くなってしまう為である。

以上の様に、１次乾燥S30においては乾燥に使用する温風の温度、風量、及び撹拌爪12の回転速度を、時間の経過（即ち、海苔葉体の乾燥度合いの向上）に伴って減じるようにしている。この内、乾燥の度合い（乾燥時間）によって、乾燥空気の温度や風量を徐々に減じていくことにより、乾燥対象物である海苔葉体の風味や味の低下を抑えることができる。一方、乾燥の度合い（乾燥時間）によって、撹拌爪12の回転速度を減じていくことにより、乾燥されたフレーク状の乾燥海苔の折れなどを防止し、最初に投入した海苔葉体の長さを維持することができる。

上記１次乾燥S30では、乾燥対象となる海苔葉体の水分含有量が約１０質量％前後になるまで乾燥を行う。その後、前記撹拌型乾燥装置10からフレーク状に乾燥された海苔葉体を取り出し、これを２次乾燥させる。

この２次乾燥S40は、図４に示す様に平置き式の乾燥装置が使用される。具体的には、１次乾燥で乾燥されたフレーク状の海苔葉体を、底面がメッシュ状に形成された枠乃至はトレー21内に均等に敷き詰めて、これを１段又は複数段に積層するように設置する。そして下方に設置された温風排出口22から、約９０〜１００°の温風を透過させるように送り出し、１次乾燥後の海苔葉体を乾燥させる。この時、１次乾燥後に２次乾燥に移るアイドルタイムは、極力短いようにするのが望ましい。１次乾燥後の海苔葉体が吸湿してしまう事が無いようにするためである。

そして２次乾燥S40により、水分含有量が３．５〜４．０質量％に調整されたフレーク状の海苔葉体は、乾燥海苔としてそのまま容器に収容され、製品として供給される。このような製造工程を経る事により、当該海苔葉体が焙焼及び／又は油ちょうされることは無くなる。即ち、採取した海苔葉体は、その乾燥過程および製造過程において、１３０℃以上に晒されることは無い。その結果、海苔本来の風味（生海苔の風味）を閉じ込めた状態で乾燥させることができ、よって水や湯等で戻して喫食した際には、恰も生海苔を食しているかのような歯ごたえなどの食感、及び風味を得ることができる。

以下の実施例では、乾燥後における焙焼の有無による食感の違い、及び水や湯等で戻した時の戻り時間の違いについて評価を行った。

（１）実施例１
この実施例では、前記実施の形態に示した方法で製造した乾燥海苔（以下、「実施例乾燥海苔」とする）と、その後に、更に焙焼を行った乾燥海苔（以下、「比較例乾燥海苔１」とする）とで、水や湯等で戻した時における風味が生海苔に近いか否かについて官能試験を行った結果を示す。この官能試験では、２５〜５５歳代の男女合計２４人のパネラーにより、実施例乾燥海苔及び比較例乾燥海苔１を常温の水で戻し、三杯酢で味付けをして、歯ざわりについて評価を行った。
その結果、パネラー２４人の全てが、実施例乾燥海苔の方が、歯ざわり（シャキシャキ感）が優れているとの結果が得られた。
また、前記実施例乾燥海苔を水で戻した場合と、湯で戻した場合について、前記２４人のパネラーで評価した結果、パネラー２４人の全員が、水で戻した場合の方が、歯ざわりが良いとの評価であった。
そして、前記実施例乾燥海苔及び比較例乾燥海苔１について、生海苔を熟知している料理人８人のパネラーで、その食感や風味を評価した。その結果、パネラー８人とも、実施例乾燥海苔が生海苔（採取したての海苔葉体）に近いとの結果が得られた。

（２）実施例２
この実施例では、１次乾燥において、前記図２に示した条件で乾燥を行って製造した乾燥海苔（以下、「実施例乾燥海苔」とする）と、1次乾燥の乾燥条件を図２の第1段目のまま（温風温度：１００℃、風量７９ｍ³/分、撹拌爪の回転速度：35rpm）で５４分間乾燥を行い、１次洗浄ステップ、２次洗浄ステップ、２次乾燥は、前記実施の形態１と同じようにして製造した乾燥海苔（以下、「比較例乾燥海苔２」とする）とにおける、乾燥海苔の長さ平均を調べた。
その結果、実施例乾燥海苔の平均長さは約４．７ｃｍであるのに対し、比較例乾燥海苔２の長さは、２．３ｃｍであった。

以上の実施例からも明らかな様に、乾燥に使用する温風の温度、風量、及び撹拌爪の回転速度を制御することにより、乾燥海苔の平均長さが長くなり、且つ風味も生海苔と同等の製品を製造し得る事が確認できた。

本発明は採取した海苔葉体を加工する分野において実施することができ、これまでにない新たな加工方法、及び新たな乾燥海苔を提供するものとして利用することができる。

10 撹拌型乾燥装置
11 送風口
12 撹拌爪
13 回転軸
14 乾燥室
15 開閉扉
16 モーター
17 動力伝達手段
21 トレー
22 温風排出口

Claims (6)

1. 採取した海苔葉体を乾燥してなるフレーク状の乾燥海苔であって、
   当該乾燥海苔は焙焼及び／又は油ちょうされることなく乾燥されており、
   水分含有量が２．５％以上であることを特徴とする、乾燥海苔。
   
2. 採取した海苔葉体を洗浄・脱水した海苔葉体を乾燥させる乾燥工程を含む乾燥海苔の製造方法であって、
   前記乾燥工程は、長さが１０ｍｍ以上、１５０ｍｍ以下に調整された海苔葉体を撹拌しながら、乾燥開始後、少なくとも５分間は、９０℃以上１００℃以下の温風を送風してフレーク状に乾燥させ、
   海苔葉体から水分を除去する手段として焙焼及び／又は油ちょう処理を行わないことを特徴とする乾燥海苔の製造方法。
   
3. 前記乾燥工程は、乾燥開始後、５〜４０分の範囲内で選択される時間内においては、原料となる海苔葉体を３４〜３８ｒｐｍの速度で回転する撹拌爪で撹拌しながら、９５〜１００℃の温風を１分間当たり７０ｍ³以上の風量で送風して乾燥し、時間の経過と共に、徐々に送風する温風の温度、送風量、及び撹拌速度の少なくとも何れかを下げて乾燥を行う、請求項１に記載の乾燥海苔の製造方法。
   
4. 前記乾燥工程は、採取して洗浄・脱水した後の海苔葉体を乾燥させる１次乾燥と、1次乾燥によって乾燥された海苔葉体を乾燥させる２次乾燥とからなり、
   当該１次乾燥では、請求項１又は２の何れかに記載の乾燥工程が行われ、
   前記２次乾燥では、1次乾燥で乾燥させた海苔葉体を平置きにして、攪拌せずに乾燥を行う、乾燥海苔の製造方法。
   
5. 前記1次乾燥では、海苔葉体の水分含有量を５〜２０質量％とし、２次乾燥では海苔葉体の水分含有量を２．５〜４．５質量％にする、請求項４に記載の乾燥海苔の製造方法。
   
6. 請求項２〜５の何れか一項に記載の乾燥海苔の製造方法において、
   撹拌しながら行う乾燥は撹拌型乾燥装置を使用して行われ、
   当該撹拌型乾燥装置は、撹拌爪の先端が棒状に形成されており、当該撹拌型乾燥装置による乾燥開始から少なくとも１０分間の間は、所定の間隔で撹拌爪の回転を停止させて、当該撹拌爪に付着した海苔葉体を剥がす間欠運転が実施される請求項２〜５の何れか一項に記載の乾燥海苔の製造方法。