JP2014187881A - Ｎ−アセチルグルコサミン含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】透明な飲料で経時的に沈殿や着色がなく透明な容器に充填することが可能なグルコサミン飲料を提供する。
【解決手段】Ｎ−アセチルグルコサミンを０．０１〜５重量％含有する透明容器詰の透明飲料。ｐＨ２．０〜７．０であることを特徴とするＮ−アセチルグルコサミンを０．０１〜５重量％含有する透明容器詰の透明飲料。さらにコラーゲン、コラーゲンペプチド、ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸から選ばれる１以上を含有することを特徴とするＮ−アセチルグルコサミンを０．０１〜５重量％含有する透明容器詰の透明飲料。
【選択図】 図１

Description

本発明は、Ｎ−アセチルグルコサミンを含有する飲料に関する。

グルコサミンは、生体内でグルコースから代謝されるアミノ糖の一種で、糖脂質やムコ多糖類の構成成分として幅広く体内に存在する。グルコサミンには塩の形態であるグルコサミン塩酸塩やその誘導体であるＮ−アセチルグルコサミンが知られている。グルコサミン塩酸塩は特有の苦味や塩味を有し、食品形態に使用する際はマスキングが必要であるのに対し、Ｎ−アセチルグルコサミンは砂糖の約２分の１程度の甘味を有し、良好な風味であることが知られている（非特許文献１）。

グルコサミン塩酸塩特有の味のマスキングとしては、タウリンを含有させる方法（特許文献１）や有機酸、有機酸を含む果汁及び果汁粉末、食塩を含有させる方法がある（特許文献２）。しかしながら、グルコサミン塩酸塩を用いた食品は、ｐＨや熱の影響を受け、経時的に着色することも課題であり、着色のない清涼飲料水の場合、透明容器に充填されたものはなく、同様にＮ−アセチルグルコサミンを透明な容器に充填した飲料はなかった。

特開２００８−２４６２３ 特開２０００−１３９４０８

良くわかる食品新素材（食品化学新聞社）２０１０年５４２〜５４６ページ

本発明の目的は、透明な飲料で経時的に沈殿や着色がなく透明な容器に充填することが可能なグルコサミン飲料を提供することにある。

本発明は、下記の（１）〜（３）に関する。
（１）Ｎ−アセチルグルコサミンを０．０１〜５重量％含有する透明容器詰の透明飲料。
（２）ｐＨ２．０〜７．０であることを特徴とする（１）に記載の透明容器詰の透明飲料。
（３）さらにコラーゲン、コラーゲンペプチド、ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸から選ばれる１以上を含有することを特徴とする（１）または（２）に記載の透明容器詰の透明飲料。

本発明により、透明な飲料で経時的に沈殿や着色がなく透明な容器に充填することが可能なグルコサミン飲料を提供することができる。

実施例１における飲料の着色（波長430nmの数値）を示す。

本発明に用いられるＮ−アセチルグルコサミンは、どのような製造法によって得られたものであってもよく、Ｎ−アセチルグルコサミンの製造法としては、カニやエビなどの甲殻類の外殻を由来とする天然多糖類キチンを酸及び酵素により加水分解して得る方法や同じくキチンを完全酸加水分解して得られるＤ−グルコサミン塩酸塩を化学合成によりアセチル化してＮ−アセチルグルコサミンを得る方法があげられる。

本発明の飲料中のＮ−アセチルグルコサミンの含有量は、適宜選択されるが、飲料に対して通常は０．０１〜５重量％、好ましくは０．１〜３重量％である。

本発明において容器詰とは、Ｎ−アセチルグルコサミンを含有する飲料を容器に充填等することによって得られる飲用や保存に適用した形態を意味する。容器としては、通常飲料用容器として使用されているものであればよく、例えば、ＰＥＴボトル、ガラス容器等を挙げることができる。

本発明において透明容器の「透明」とは、容器の外観から充填等された飲料を視認できることを意味し、容器の外観の一部から視認できることも含まれ、例えば可視光７００ｎｍにおける透過率が４０％以上、好ましくは５０％以上の容器を挙げることができる。

本発明において透明飲料の「透明」とは、濁りや着色がなく可視光域の波長４００〜７００ｎｍにおける光の吸収が０．０２以下であることを意味する。

本発明の飲料は、Ｎ−アセチルグルコサミン以外に、飲料としての味等を適宜調整するため、甘味料、香料等を含有することができる。

甘味料は、甘味を呈する材料であればどのようなものでもよく、例えば、果汁、糖類または人工甘味料などが挙げられる。

糖類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、異性果糖などの単糖類、ショ糖、乳糖、パラチノースなどの二糖類、フラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、パラチノースなどのオリゴ糖類や、例えば、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール等の単糖アルコール類、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール等の二糖アルコール類、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の三糖アルコール類、オリゴ糖アルコール等の四糖以上アルコール類、粉末還元麦芽糖水飴等の糖アルコールが挙げられる。

人工甘味料としては、例えば、ステビア、アスパラテーム、サッカリン、グルチルリチン、ソーマチン、スクラロース等が挙げられる。

香料は、例えば天然香料及び合成香料等が挙げられる。天然香料としては、例えば草根、木皮、花、果実、果皮又はその他動植物を素材として常法に従って調整された香成分含有物等が挙げられる。上記天然香料は、天然素材を水蒸気蒸留法、圧搾法又は抽出法等によって処理して分離した精油等も含まれる。合成香料としては、例えば、コーヒー由来香料、紅茶由来香料、緑茶由来香料、ウーロン茶由来香料、ココア由来香料、ハーブ由来香料、スパイス由来香料及びフルーツ由来香料等が挙げられる。

本発明の飲料のｐＨは、２０℃におけるｐＨとして、１．０〜９．０が好ましく、１．５〜８．５がより好ましく、２．０〜７．０が特に好ましい。ｐＨ１．０以上であれば飲用として適格であることが多く、一方ｐＨ９．０以下であれば本発明の経時的に沈殿や着色がしない効果を充分に得ることができる。

本発明の飲料のｐＨを調整するため又は酸味付けの観点から、ｐＨ調整剤を含有することができる。ｐＨ調整剤としては、特に制限はなく、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸、Ｌ−酒石酸、リンゴ酸、乳酸、アジピン酸、コハク酸、酢酸及びこれらの誘導体を好ましく挙げることができ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて使用してもよいが、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩及びこれらの誘導体は含まれない。ｐＨ調整剤としては、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、乳酸及びこれらの誘導体であることがより好ましい。

以下に、本発明の実施例を示す。

着色評価
砂糖類(果糖ぶどう糖液糖、砂糖)、香料、酸味料を含有する炭酸飲料にＮ−アセチルグルコサミン（商品名；Ｎ−アセチルグルコサミン協和、協和発酵バイオ）を1.5%(W/V)配合し、透明ガラス瓶に充填し50℃で20日間保存した。着色の評価は分光光度計（紫外可視分光光度計UV-1700；島津製作所）を用い、波長430nmの数値を測定することで行った。

Ｎ−アセチルグルコサミンを配合することの代わりにグルコサミン塩酸塩を1.5重量％配合した飲料と、Ｎ−アセチルグルコサミンを配合しない（無添加）飲料を上記と同様に保存し評価した。

図１に示すように、グルコサミン塩酸塩の配合では波長430nm値が上昇し飲料の着色が認められたが、Ｎ−アセチルグルコサミンの配合では、着色を防止することができ、無添加の場合と同様の透明性を有していた。

風味評価（１）
実施例１のＮ−アセチルグルコサミンを配合した飲料、グルコサミン塩酸塩を配合した飲料、無添加の飲料について、下記の評価基準に従い、6名のパネラーによって風味を評価した。
風味が大変良い ・・・5点
風味がやや良い ・・・4点
風味は普通である・・・4点
風味がやや悪い ・・・2点
風味がかなり悪い・・・1点

各飲料での評価結果を表1に示す。

表１に示すように、グルコサミン塩酸塩を配合した飲料と比較して、Ｎ−アセチルグルコサミンを配合した飲料では風味が良く、無添加の場合と同様であった。

風味評価（２）
Ｎ−アセチルグルコサミン、グルコサミン塩酸塩の濃度を変更して調整した水溶液について、下記の評価基準に従い風味を評価した。
風味が良い・・・○
風味は普通・・・△
風味が悪い・・・×

各濃度での評価結果を表２に示す。

表２に示すように、グルコサミン塩酸塩を配合した飲料では０．２５重量％で異味(苦み+渋味+塩味)を感じるようになるのに対してＮ−アセチルグルコサミンを配合した飲料では０．０１〜５重量％の濃度において風味が良く飲用に適していた。

Claims (2)

1. Ｎ−アセチルグルコサミンを０．０１〜５重量％含有する透明容器詰の透明飲料。
2. ｐＨ２．０〜７．０であることを特徴とする請求項１に記載の飲料。