JP2014183845A - エゾウコギの実を用いたジャム製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 老若男女だれでも消費年齢層の制限なくパンまたは餅に塗って簡便に摂取することができ、ジャム特有の甘味を誘発して拒否感なく摂取することができるのはもとより、発酵および熟成させて長期間保管することができ、エゾウコギの実の独特かつ深い味が増大するうえ、エゾウコギの実の様々な薬理作用によって健康にも有益である、エゾウコギの実を用いたジャム製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明は、洗浄および乾燥工程、添加工程、貯蔵工程、発酵工程、熟成工程、果肉抽出物収得工程、煮詰め工程、蒸らし工程、真空包装工程、並びに最終熟成工程を含む、エゾウコギの実を用いたジャム製造方法を提供する。
【選択図】図１

Description

本発明は、ジャムの製造方法に係り、より詳しくは、発酵および熟成させたエゾウコギの実からジャムを製造する、エゾウコギの実を用いたジャム製造方法に関する。

エゾウコギ（Ａｃａｎｔｈｏｐａｎａｘ ｓｅｎｔｉｃｏｓｕｓ）は、「第２の人参」とも呼ばれるほど、人体に有益な成分を持っているウコギ科の薬用植物であって、根、茎、葉、実および花の全てを薬用として使用することができる。

その中でも、実は免疫機能を強化し、肝臓を丈夫にして解毒作用に効果的であり、アカント酸とチサノシド（ｃｈｉｉｓａｎｏｓｉｄｅ）成分が含有されているため抗癌・抗炎効果だけでなく関節リウマチ治療効能もあると広く知られている。

その上、アレルギーを予防し、慢性気管支炎またはアレルギー性鼻炎に効果的であり、ストレス解消および前立腺治療にも卓越した効能があるうえ、血液内の白血球増加にも効果があると広く知られている。

このような効能を持っているエゾウコギの実は、酒、お茶、絞り汁、エキスおよび健康食品などに使用され、特許文献１および特許文献２に開示されているように、様々な製品に製造されてきた。ところが、酒に製造される場合にはその摂取の年齢が制限され、絞り汁、エキスおよび健康食品などに製造される場合にはエゾウコギの実特有の苦い味および薬材香により選好度が低くなるという問題があって、消費層が一部に限られている。

韓国特許第１０−０６６９２３３号明細書 韓国公開特許第１０−２００４−００７５４２５号明細書

本発明は、上述した問題点を解決するためになされたもので、その目的は、老若男女だれでも消費年齢層の制限なくパンまたは餅に塗って簡便に摂取することができ、ジャム特有の甘味を誘発して拒否感なく摂取することができるのはもとより、発酵および熟成させて長期間保管することができ、エゾウコギの実の独特かつ深い味が増大するうえ、エゾウコギの実の様々な薬理作用によって健康にも有益である、エゾウコギの実を用いたジャム製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するために、本発明は、エゾウコギの実を潰した後、砂糖を添加し混合して容器に貯蔵した後、発酵および熟成処理させる原料処理工程と、発酵および熟成処理された前記エゾウコギの実を加熱した後、生水を入れて篩で圧搾して種と皮を分離し、濾過された果肉抽出物を得る果肉抽出物収得工程と、得られた前記果肉抽出物を攪拌しながら加熱して煮詰め、この際、前記果肉抽出物１００重量部に対して砂糖５〜１５重量部を添加する煮詰め工程と、火を弱め、攪拌しながら蒸らし、この際、塩を添加する蒸らし工程と、蒸らされた果肉抽出物をガラス瓶に入れて蓋を密封したまま湯煎した後、冷却させて内部を真空にする真空包装工程と、冷暗所の熟成室で１３〜１６℃の温度にて熟成させる最終熟成工程とを含んでなる、エゾウコギの実を用いたジャム製造方法を提供する。

この際、前記原料処理工程は、エゾウコギの実を洗浄した後、水分を乾燥させる洗浄および乾燥工程と、エゾウコギの実を潰した後、エゾウコギの実１００重量部に対して砂糖３０〜５０重量部を添加して混合させる添加工程と、砂糖の添加されたエゾウコギの実を容器に入れた後、前記容器の入り口を韓紙または布で覆い、ゴム紐で絞めて密閉させる貯蔵工程と、前記容器を発酵室で２５〜２７℃の温度にて３〜５ヶ月間保管して発酵させる発酵工程と、前記容器を熟成室で１３〜１６℃の温度にて３〜５ヶ月管保管して熟成させる熟成工程とを含むことを特徴とする。
ここで、前記発酵工程は、工程途中で前記容器を複数回開放させ、前記エゾウコギの実と砂糖とが混合された混合物を上下に掻き混ぜることを特徴とする。
また、前記果肉抽出物収得工程は、発酵および熟成されたエゾウコギの実１００重量部に対して生水５０〜１５０重量部を添加することを特徴とする。
また、前記果肉抽出物収得工程は、複数回圧搾して果肉抽出物を得ることを特徴とする。
また、前記蒸らし工程は、前記果肉抽出物１００重量部に対して塩０．０５〜０．１重量部を添加して蒸らすことを特徴とする。

本発明によれば、老若男女だれでも消費年齢層の制限なくパンまたは餅に塗って簡便に摂取することができ、ジャム特有の甘味を誘発して拒否感なく摂取することができるのはもとより、発酵および熟成させて長期間保管することができ、エゾウコギの実の独特かつ深い味が増大するうえ、エゾウコギの実の様々な薬理作用によって健康にも有益であるという効果がある。

本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャム製造方法を示すフローチャートである。 本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャム製造方法における添加工程、貯蔵工程、発酵工程および熟成工程を示す写真である。 本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャム製造方法における果肉抽出物収得工程を示す写真である。 本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャム製造方法における煮詰め工程を示す写真である。 本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャム製造方法における蒸らし工程を示す写真である。 本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャム製造方法における真空包装工程を示す写真である。 本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャム製造方法における最終熟成工程を示す写真である。 本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャム製造方法によって製造されたジャムを示す写真である。

以下に図面を参照しながら、実施例を中心に本発明の構成について詳細に説明する。

図１に示すように、本発明に係るエゾウコギの実を用いて長期間発酵および熟成させて作るジャムの製造方法は、洗浄および乾燥工程、添加工程、貯蔵工程、発酵工程、熟成工程、果肉抽出物収得工程、煮詰め工程、蒸らし工程、真空包装工程、並びに最終熟成工程を行う。次に、具体的な工程について詳細に説明する。

［洗浄および乾燥工程］
洗浄および乾燥工程は、エゾウコギの実を洗浄した後、乾燥させて水分を切る工程である。

すなわち、人体に対して免疫強化、肝臓機能改善、抗癌・抗炎効果、関節炎治療、前立腺治療およびアレルギー予防などの効果があると知られているエゾウコギの実をエゾウコギの木から収穫し、綺麗に洗浄した後、陰で乾燥させて水分を切る工程である。

［添加工程］
添加工程は、図２（ａ）のように水分が切れたエゾウコギの実を揉んで潰した後、図２（ｂ）および図２（ｃ）のように砂糖を添加して混ぜ合わせる工程であって、発酵および熟成過程で虫またはカビが生じて変質または腐敗することを防止する工程である。
ここで、前記砂糖は、エゾウコギの実１００重量部に対して３０〜５０重量部を添加して混合させることが好ましい。これは、３０重量部未満で添加されると、上述した効果が低下するおそれがあり、５０重量部を超えて添加されると、甘味があまり強くなってエゾウコギの実の効能が碌に発揮しないおそれがあるうえ、むしろ食感の低下という逆効果をもたらすおそれもあるためである。

［貯蔵工程］
貯蔵工程は、図２（ｄ）および図２（ｅ）のように砂糖の添加されたエゾウコギの実を容器に入れた後、図２（ｆ）のように前記容器の入り口を韓紙または布で覆い、ゴム紐で絞めて密閉させる工程である。

すなわち、前記添加工程で砂糖が添加されて混合されたエゾウコギの実を黄土壺などの容器に入れた後、前記容器の入り口を韓紙または布で覆い、ゴム紐で絞めて前記容器を密閉させる工程であって、虫または外部の汚染物質が前記容器内に入り込むことを防止する。

［発酵工程］
発酵工程は、図２（ｆ）のように入り口が密閉した前記溶液を発酵室に保管して発酵させるものであって、前記エゾウコギの実と砂糖とが混合された混合物を長期間発酵させることにより、エゾウコギの実に砂糖がよく溶けるようにしてジャムの深い味および独特な味を誘発させ、エゾウコギの実の果肉および種の内部に存在する有効成分を効果的に活用することができるようにし、選好度の低いエゾウコギの実特有の苦い味と薬材香を除去する工程である。
ここで、前記発酵室は２５〜２７℃の温度に設定することが好ましい。これは、前記設定温度の範囲未満または超過に設定すると、エゾウコギの実の発酵程度が低下したり過度になったりして上述の効果が低下するおそれがあるためである。

前記容器は、前記発酵室に３〜５ヶ月間保管して発酵させることが好ましい。これは、前記期間の範囲未満で或いは前記期間の範囲を超えて保管すると、エゾウコギ実の発酵程度が低下したり過度になったりして上述の効果が低下するおそれがあるためである。

しかも、前記発酵工程中に前記容器を複数回開放させ、前記エゾウコギの実と砂糖とが混合された混合物を掻き混ぜることが好ましい。これは、前記容器に貯蔵されている前記エゾウコギの実と砂糖とが混合された混合物を均一に掻き混ぜることにより、砂糖がよく溶けることになり、内部に酸素が供給されるのはもとより、ガス排出による発酵が効果的に行われるためである。

これと共に、前記エゾウコギの実と砂糖とが混合された混合物を均一に掻き混ぜる過程で、発酵過程中に発生するガスを自然に排出させ、酸素供給が同時に行われることにより、アルコール発酵または酢酸発酵に進行することを抑制することになり、エゾウコギの実を用いたジャムを製造する過程で収得しようとするものの本質が変形することを防止することができるため、保管期間中に週２〜３回程度前記容器を開放させ、前記エゾウコギの実と砂糖とが混合された混合物を掻き混ぜることがさらに好ましい。
［熟成工程］
熟成工程は、図２（ｇ）のように前記容器を熟成室に保管して長期間熟成させる工程であって、上述した発酵効果をさらに増大させ、残存している苦い味および薬材香を完全に除去し、選好度の高いジャムの深い味および独特な味をさらに誘発させるうえ、前記エゾウコギの実の生育過程で酸性雨または公害などによりエゾウコギの実の内部に自然に潜在していた有害成分を除去する工程である。

ここで、前記熟成室は１３〜１６℃の温度に設定することが好ましい。これは、前記設定温度の範囲未満または超過に設定すると、エゾウコギの実の熟成程度が低下したり過度になったりして上述の有害成分除去効果が低下するおそれがあるためである。
また、前記容器は、前記熟成室に３〜５ヶ月間保管して発酵させることが好ましい。これは、前記期間の範囲未満で或いは前記期間の範囲を超えて保管すると、エゾウコギの実の熟成程度が低下したり過度になったりして上述の有害成分除去効果が低下するおそれがあるためである。

このように、前記エゾウコギの実と砂糖とが混合された混合物の醗酵および熟成過程を経なければ、エゾウコギの実を用いたジャムの深い味および独特な味をろくに感じることができなくなるうえ、エゾウコギの実の果肉および種の内部に存在する有効成分を効果的に活用することができないため、必ず前記エゾウコギの実と砂糖とが混合された混合物の醗酵および熟成過程を経ることが必要である。
［果肉抽出物収得工程］
果肉抽出物収得工程は、発酵および熟成処理された前記エゾウコギの実と砂糖との混合物を加熱した後、生水を入れたままで複数回圧搾し、種と皮を分離し、濾過された果肉抽出物を収得する工程であって、前記エゾウコギの実を用いたジャムの主原料たる果肉抽出物を前記エゾウコギの実から収得する工程である。
この際、発酵および熟成処理された前記エゾウコギの実と砂糖との混合物を強火で加熱し、沸騰すると３０分ほどさらに加熱するが、図３（ａ）のように木製ヘラなどで攪拌しながら加熱することにより、前記エゾウコギの実と砂糖との混合物が焦げ付いたり焼き付いたりして急激にその形態が変質しないようにする。

前記生水は、図３（ｂ）のように発光および熟成処理された前記エゾウコギの実と砂糖との混合物に入れるが、前記エゾウコギの実と砂糖との混合物１００重量部に対して生水５０〜１５０重量部を入れることが好ましい。これは、前記生水の添加範囲未満で或いは前記生水の添加範囲を超えて入れると、前記エゾウコギの実と砂糖との混合物の濃度変化による果肉抽出物の収得率が低下するおそれがあるためである。前記エゾウコギの実と砂糖との混合物と前記生水の重量比は１：１であることがさらに好ましい。

しかも、図３（ｃ）および図３（ｄ）のように生水の入った前記エゾウコギの実と砂糖との混合物を篩で濾過することにより種と皮を分離して果肉抽出物を濾し、図３（ｅ）および図３（ｆ）のように種と皮が分離された果肉抽出物を細かい篩で複数回圧搾して多数回濾過することにより、前記エゾウコギの実の種と皮が完璧に分離された純粋な果肉抽出物を得る。
［煮詰め工程］
煮詰め工程は、得られた前記果肉抽出物を攪拌しながら加熱して煮詰めるものであって、前記果肉抽出物に砂糖を添加してジャム特有の甘味が誘発されるようにし、得られた前記果肉抽出物をゾル（Ｓｏｌ）またはゲル（Ｇｅｌ）などの流動性液体にする工程である。

ここで、図４（ａ）および図４（ｂ）のように、前記果肉抽出物は加熱して煮詰めるが、中火を維持して約５時間木製ヘラなどで徐々に攪拌しながら煮詰めることが好ましいが、そうでなければ、前記果肉抽出物が焦げ付いたり焼き付いたりして急激にその状態が変質してしまい、ゾルまたはゲルなどの流動性液体状態にならないおそれがあるためである。

前記砂糖は図４（ｃ）のように煮詰められる前記果肉抽出物に添加されるが、前記果肉抽出物１００重量部に対して砂糖５〜１５重量部が添加されることが好ましい。これは、前記砂糖が５重量部未満で添加されると、ジャム特有の甘味が低下してジャムの食感が微々たるものとなるおそれがあり、前記砂糖が１５重量部を超えて添加されると、甘味があまり強くなってエゾウコギの実の効能がろくに発揮できなくなるおそれもあるうえ、むしろ食感の低下という逆効果をもたらすこともあるためである。
［蒸らし工程］
蒸らし工程は、前記煮詰め工程の後、火を弱めて攪拌しながら塩を添加して蒸らす工程であって、砂糖の量は減らしながら、煮詰められた前記果肉抽出物の甘味は増加させてジャム特有の深い味および独特な味を増大させる工程である。

この際、図５（ａ）および図５（ｂ）のように煮詰められた前記果肉抽出物が焦げ付いたり焼き付いたりしないように火を弱め、約１時間木製ヘラなどで攪拌しながら蒸らすことが好ましい。

図５（ｃ）のように前記蒸らし工程中に塩を添加するが、前記塩は煮詰められた前記果肉抽出物１００重量部に対して０．０５〜０．１重量部で添加することが好ましい。これは、前記塩を上記の重量範囲未満または超過で添加すると、砂糖の量は減らしながら甘味は増加させてジャム特有の深い味および独特な味を増大させる効果が低下するおそれがあるためである。
［真空包装工程］
真空包装工程は、蒸らされた果肉抽出物を熱い状態でガラス瓶に入れて蓋を密封したまま湯煎した後、冷却させて内部を真空にする工程であって、エゾウコギの実を用いたジャムの腐敗を防止する工程である。

すなわち、図６（ａ）および図６（ｂ）のように前記蒸らし工程で蒸らされた果肉抽出物を熱い状態で消毒済みのガラス瓶に入れ、図６（ｃ）および図６（ｄ）のように前記ガラス瓶の蓋を密封して密閉させた状態で湯煎を行うことにより、ジャムの腐敗を防止するために前記ガラス瓶の内部を真空にした後、前記ガラス瓶を常温で冷却させる。
［最終熟成工程］
最終熟成工程は、図７のように前記真空包装工程で真空包装された前記ガラス瓶を熟成室に保管して７日〜１５日間熟成させる工程であって、エゾウコギの実から製造されたジャムをもう１回熟成させてジャム特有の深い味および独特な味を長期間維持させる工程である。

ここで、前記熟成室は１３〜１６℃の温度に設定することが好ましい。これは、設定温度の範囲未満或いは超過に設定すると、エゾウコギの実から製造されたジャムの熟成程度が低下して上述の効果が低下するおそれがあるためである。

よって、本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャムが製造される。図８（ａ）〜図８（ｃ）は本発明のエゾウコギの実を用いたジャム製造方法によって最終的に製造されたジャムを示す。

以下、本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャム製造方法の製造例について詳細に説明する。
（製造例１）
エゾウコギの実を潰した後、エゾウコギの実１０ｋｇに砂糖４ｋｇを添加して混合し、容器に入れた後、容器の入り口を布で覆い、ゴム紐で絞めて密閉させた。

２６℃の温度に設定された発酵室で４ヶ月間容器を保管して発酵させる途中で週３回容器を開放させ、エゾウコギの実と砂糖とが混合された混合物を均一に掻き混ぜて発酵させた後、１５℃の温度に設定された熟成室で４ヶ月間容器を保管して熟成させた。

発酵および熟成処理されたエゾウコギの実１０ｋｇを加熱した後、生水１０Ｌを添加し、篩で３回圧搾して種と皮を分離して果肉抽出物を得た。
得られた果肉抽出物を木製ヘラで攪拌しながら加熱して煮詰め、砂糖１．２ｋｇを添加し、さらに煮詰めた後、火を弱めたままで攪拌し続けながら蒸らして塩０．１ｇを添加し、さらに蒸らした。

蒸らされた果肉抽出物を消毒済みのガラス瓶に入れ、蓋を密封したまま湯煎した後、常温で冷却させてガラス瓶の内部を真空にし、１５℃の温度に設定された熟成室で１１日間ガラス瓶を保管した後、本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャムを製造した。
［製造例２］
エゾウコギの実を潰した後、エゾウコギの実１０ｋｇに砂糖３ｋｇを添加して混合し、容器に入れた後、容器の入り口を布で覆い、ゴム紐で絞めて密閉させた。

２５℃の温度に設定された発酵室で３ヶ月間容器を保管して発酵させる途中で週２回容器を開放させ、エゾウコギの実と砂糖とが混合された混合物を均一に掻き混ぜて発酵させた後、１３℃の温度に設定された熟成室で３ヶ月間容器を保管して熟成させた。

発酵および熟成処理されたエゾウコギの実１０ｋｇを加熱した後、生水９Ｌを添加し、篩で２回圧搾して種と皮を分離して果肉抽出物を得た。

得られた果肉抽出物を木製ヘラで攪拌しながら加熱して煮詰め、砂糖０．９ｋｇを添加し、さらに煮詰めた後、火を弱めたままで攪拌し続けながら蒸らして塩０．１ｇを添加し、さらに蒸らした。

蒸らされた果肉抽出物を消毒済みのガラス瓶に入れ、蓋を密封したまま湯煎した後、常温で冷却させてガラス瓶の内部を真空にし、１３℃の温度に設定された熟成室で８日間ガラス瓶を保管した後、本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャムを製造した。
［製造例３］
エゾウコギの実を潰した後、エゾウコギの実１０ｋｇに砂糖５ｋｇを添加して混合し、容器に入れた後、容器の入り口を布で覆い、ゴム紐で絞めて密閉させた。

２７℃の温度に設定された発酵室で５ヶ月間容器を保管して発酵させる途中で週３回容器を開放させ、エゾウコギの実と砂糖とが混合された混合物を均一に掻き混ぜて発酵させた後、１６℃の温度に設定された熟成室で５ヶ月間容器を保管して熟成させた。

発酵および熟成処理されたエゾウコギの実１０ｋｇを加熱した後、生水１３Ｌを添加し、篩で３回圧搾して種と皮を分離して果肉抽出物を得た。

得られた果肉抽出物を木製ヘラで攪拌しながら加熱して煮詰め、砂糖１．３ｋｇを添加し、さらに煮詰めた後、火を弱めたままで攪拌し続けながら蒸らして塩０．１ｇを添加し、さらに蒸らした。

蒸らされた果肉抽出物を消毒済みのガラス瓶に入れ、蓋を密封したまま湯煎した後、常温で冷却させてガラス瓶の内部を真空にし、１６℃の温度に設定された熟成室で１４日間ガラス瓶を保管した後、本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャムを製造した。

このように、本発明に係るエゾウコギの実を用いたジャムの製造方法によって、エゾウコギの実を用いたジャムを製造し、摂取した結果、エゾウコギの実から製造したジャムをパンまたは餅に塗って簡便に摂取することができ、甘味が誘発されて拒否感がないうえ、エゾウコギの実の独特かつ深い味を感じることができ、長期間保管が可能であり、これにより健康にも有益であるという効果がある。

本発明において、前記実施態様は、一つの例示に過ぎず、本発明を限定するものではない。本発明の特許請求の範囲に記載された技術的思想と実質的に同一の構成を有し且つ同一の作用効果を持つものはいずれでも、本発明の技術的範囲に含まれる。

Claims (1)

1. エゾウコギの実を洗浄した後、乾燥させて水分を切る洗浄および乾燥工程と、
   エゾウコギの実を潰した後、エゾウコギの実１００重量部に対して砂糖３０〜５０重量部を添加して混合させる添加工程と、
   砂糖の添加されたエゾウコギの実を容器に入れた後、前記容器の入り口を韓紙または布で覆い、ゴム紐で絞めて密閉させる貯蔵工程と、
   前記容器を発酵室で２５〜２７℃の温度にて３〜５ヶ月間保管して発酵させる発酵工程と、
   前記容器を熟成室で１３〜１６℃の温度にて３〜５ヶ月間保管して熟成させる熟成工程と、
   発酵および熟成処理された前記エゾウコギの実を加熱した後、エゾウコギの実１００重量部に対して生水５０〜１５０重量部を添加し、篩で複数回圧搾して種と皮を分離し、濾過された果肉抽出物を得る果肉抽出物収得工程と、
   得られた前記果肉抽出物を攪拌しながら加熱して煮詰め、この際、前記果肉抽出物１００重量部に対して砂糖５〜１５重量部を添加する煮詰め工程と、
   火を弱め、攪拌しながら、煮詰められた前記果肉抽出物１００重量部に対して塩０．０５〜０．１重量部を添加して蒸らす蒸らし工程と、
   蒸らされた果肉抽出物をガラス瓶に入れて蓋を密封したまま湯煎した後、冷却させて内部を真空にする真空包装工程と、
   冷暗所の熟成室で１３〜１６℃の温度にて７日〜１５日間保管して熟成させる最終熟成工程とを含んでなり、
   前記発酵工程は、工程途中で前記容器を複数回開放させ、前記エゾウコギの実と砂糖とが混合された混合物を掻き混ぜることを特徴とする、エゾウコギの実を用いたジャム製造方法。