JP2014104532A - 胸肉のスライス方法 - Google Patents

Abstract

【課題】割れや形状不良の発生を抑制することができる胸肉のスライス方法を提供する。
【解決手段】胸肉Ｂを搬送する搬送部材１３と、搬送部材１３に向けて付勢され、搬送部材１３によって間隙Ｇに搬入される胸肉Ｂを、搬送部材１３との間で挟持する挟持部材２３と、間隙Ｇを、載置面１３ａに平行でかつ搬送部材１３の移動方向に直交する方向に移動することで、搬送部材１３と挟持部材２３との間で挟持搬送中の胸肉Ｂをスライスする刃部３３ａを有する帯状刃３３とを備えたスライス装置１を使用し、胸肉Ｂのうちの、厚さが薄く尖った端部を端部ｃとし、端部ｃの反対側に位置して端部ｃとの間で胸肉Ｂの全長が最大となる端部を端部ｄとし、端部ｃと端部ｄとを結ぶ直線を加工基準線Ｓとしたときに、載置面１３ａに胸肉Ｂを載置する際に、端部ｃが端部ｄよりも挟持部材２３に近い側に位置する向きに加工基準線Ｓが向くように胸肉Ｂを載置する。
【選択図】図３

Description

本発明は、鶏の胸肉を、割れや形状不良の発生を抑制してスライスすることができる胸肉のスライス方法に関する。

鶏の胸肉は、もも肉と比較して、安価であり、また、低カロリーで健康に良いにもかかわらず、食卓での使用頻度が低い。

使用頻度が低い理由として、胸肉そのままでは厚くて調理しづらく、また、調理法によっては固くてパサパサした食感になってしまう等があげられる。

そこで、これまであまり流通していなかった、調理しやすく、種々の調理法が可能な形状、具体的には、薄切り（例えば、厚さ５ｍｍ程度）やカツ用（例えば、厚さ１０ｍｍ程度）のスライスが強く望まれていた。

ここで、ブロック肉を薄切りにする装置として、無端状に構成された帯状の刃を走行回転させるスライス装置が知られている（例えば、特許文献１〜４）。

特開２００１−３００８９３号公報 特開２００４−０３４２８１号公報 特開２００５−１９３３１４号公報 特開２００７−０５４９５２号公報

しかしながら、胸肉は、一般に、厚さの厚い部位と薄い部位とがあり、また、白い筋が通っており、さらに、肉の繊維についても一定の向きがある。

このため、上述の特許文献１〜４に提案されているような帯状の刃を走行回転させてスライスする際、走行回転する刃に対して、好適な向きで供給できない場合には、スライス後の胸肉に、割れや形状不良が発生するおそれがある。

本発明は、上述した事情に鑑みてなされたものであり、割れや形状不良の発生を抑制することができる、胸肉のスライス方法を提供することを目的とするものである。

請求項１に係る発明は、厚さが不均一な鶏の胸肉を、厚さ方向に直交する方向にスライスする胸肉のスライス方法において、載置面に載置された胸肉を前記載置面の移動により搬送する搬送部材と、前記搬送部材に間隙を介して対向配置されるとともに前記搬送部材に向けて付勢され、前記搬送部材によって前記間隙に搬入される胸肉を、前記搬送部材との間で挟持する挟持部材と、前記間隙を、前記載置面に平行でかつ前記搬送部材の移動方向に直交する方向に移動することで、前記搬送部材と前記挟持部材との間で挟持搬送中の胸肉をスライスする刃部を有する帯状刃と、を備えたスライス装置を使用し、胸肉のうちの、厚さが薄く先が尖った端部を一端部とし、前記一端部の反対側に位置して前記一端部との間で胸肉の全長が最大となる端部を他端部とし、前記一端部と前記他端部とを結ぶ直線を加工基準線としたときに、前記載置面に胸肉を載置する際に、前記一端部が前記他端部よりも前記挟持部材に近い側に位置するように前記加工基準線を向ける、ことを特徴とする。

請求項２に係る発明は、請求項１に係る胸肉のスライス方法において、前記載置面に胸肉を載置する際に、前記一端部が前記他端部よりも前記刃部の移動方向に沿っての上流側に位置するように前記加工基準線を向ける、ことを特徴とする。

請求項３に係る発明は、請求項２に係る胸肉のスライス方法において、前記載置面にｘｙ座標を仮定し、前記刃部の移動方向に沿っての上流側をｘ軸の正方向に対応させ、前記搬送部材の移動方向に沿っての下流側をｙ軸の正方向に対応させ、前記加工基準線の中心を原点に対応させて、前記載置面に胸肉を載置する際に、前記加工基準線の前記一端部が、前記原点を通って第１象現を２等分する直線と前記ｙ軸の正の部分とで挟まれる領域に位置するように前記加工基準線を向ける、ことを特徴とする。

請求項４に係る発明は、請求項１ないし３のいずれか１項に係る胸肉のスライス方法において、前記挟持部材は、前記搬送部材よりも速い速度で前記搬送部材と同方向に移動する、ことを特徴とする。

請求項５に係る発明は、請求項４に係る胸肉のスライス方法において、前記挟持部材は、前記搬送部材との間の間隙が、前記挟持部材の移動方向に沿っての上流側よりも下流側の方が狭くなるように傾斜している、ことを特徴とする。

請求項６に係る発明は、請求項１ないし５のいずれか１項に係る胸肉のスライス方法において、スライスされる胸肉が、鶏の解体後、死後硬直が終了して解硬が始まった胸肉である、ことを特徴とする。

請求項７に係る発明は、請求項１ないし６のいずれか１項に係る胸肉のスライス方法において、スライスされる胸肉が、鶏の解体後、急冷又は徐冷されてチルド状態に保持されていた胸肉である、ことを特徴とする。

請求項１の発明によれば、厚さが不均一な胸肉は、搬送部材によって搬送されて、他の部分よりの厚さの薄い一端部側が先に搬送部材と挟持部材との間隙に進入するので、この逆に、厚さの厚い他端部側から進入した場合と比較して、挟持時に良好に挟持される。すなわち、間隙に、厚さの厚い他端部側から進入した場合には、この他端部側によって間隙が広げられるため、厚さの薄い一端部側が挟持部材によって十分に挟持されなくなってスライス後に形状不良が発生しやすい。厚さが薄い一端部側から進入することにより、このような形状不良を抑制することができる。

請求項２の発明によれば、厚さが薄くて挟持部材による挟持が不十分な一端部側が、厚さが厚くて良好に挟持される他端部側よりも、刃部の移動方向上流側に位置しているので、一端部側が切断される際に、一端部側は他端部側に押し付けられながら切断されるため、この逆の一端部側が他端部側から引き離されながら切断される場合と比較して、形状不良の発生を抑制することができる。

請求項３の発明によれば、形状不良の発生をさらに抑制することができる。

請求項４の発明によれば、挟持部材が移動しない場合や挟持部材の移動速度が搬送部材と同じ場合と比較して、刃部による切断時の抵抗によって遅れがちな、胸肉の上面側を積極的に移動させることができるので、形状不良の発生を抑制することができる。すなわち、搬送部材と挟持部材との間に相対速度を設けることで両者により胸肉に対してせん断力（胸肉における下面側と上面側とを逆方向にずらすように作用する力）を発生させて、刃部による切断を促進することができる。

請求項５の発明によれば、挟持部材が傾斜していない場合と比較して、挟持部材は、搬送部位の積載面との間に、胸肉の厚さが薄い側についてもより大きな力で挟持することが可能となる。

請求項６の発明によれば、解硬が始まった状態、すなわち軟らかくなり始めた状態で、スライス加工することができるので、形状不良の発生を抑制することができる。さらに、解硬の始まりは、熟成の始まりでもあるので、スライス加工後に風味のある状態で、次の工程に送ることができる。

請求項７の発明によれば、スライス加工の直前まで胸肉の鮮度を保つことができる。

（Ａ）は左側の胸肉Ｂの側面図であり、（Ｂ）は胸肉Ｂの上面図であり、（Ｃ）は胸肉Ｂのスライスを説明する図である。 スライス後の胸肉Ｂの筋Ｂ１及び繊維Ｂ２の位置及び走行方向を説明する図である。 （Ａ）はスライス装置１の要部を、搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）に沿っての上流側（正面側）の斜め上方から見た模式図であり、（Ｂ）は同じくスライス装置１を（Ａ）中の右側から見た模式図である。 （Ａ）は搬送ベルト１３と挟持ベルト２３との間の間隙Ｇに、胸肉Ｂの端部ｃが先に進入する際の挟持ベルト１３の動きを説明する図であり、（Ｂ）は同じく、胸肉Ｂの端部ｄが先に進入する際の挟持ベルト２３の動きを説明する図である。 胸肉Ｂに対する刃部３３ａの実質的な移動方向を説明する図である。 胸肉Ｂを搬送ベルト１３の載置面１３ａに載置する際の、６種類の異なる向き（流し方（１）〜（６））を説明する図である。 図６の（１）〜（６）の胸肉Ｂの向きを、搬送ベルト１３の載置面１３ａに仮定したｘｙ座標上に表示した図である。 方向や向きが異なる６種の加工基準線Ｓ１〜Ｓ６の方向及び向き（流し方（１）〜（６））を変化させたときの、平均の厚薄差、形状不良の検証結果を説明する図である。 載置面１３ａ上に仮想したｘｙ座標上で、方向及び向きが好適な加工基準線Ｓを説明する図である。 （Ａ）は、一晩寝かした原料（解体した翌日の胸肉Ｂ）と当日原料（解体した当日の胸肉Ｂ）とを、それぞれ厚さ５ｍｍにスライスした際の、１枚目の薄切り肉Ｂ１について平均の厚薄差、形状不良率を比較したものであり、（Ｂ）は同様に、２枚目の薄切り肉Ｂ１について比較した図である。 （Ａ）はスライス加工時の温度の違いによる形状不良率の違いを、１枚目の薄切り肉Ｂ１について比較した図であり、（Ｂ）は同じく、２枚目の薄切り肉Ｂ１について比較した図である。 水平スライス用原料（胸肉Ｂ）を解体室冷蔵庫で徐冷する例を説明する図である。

以下、本発明を適用した実施形態を、図面に基づいて詳述する。なお、各図面において、同じ符号を付した部材等は、同一又は類似の構成のものであり、これらについての重複説明は適宜省略するものとする。また、各図面においては、説明に不要な部材等は適宜、図示を省略している。
＜実施形態１＞

図１〜図１２を参照して本発明を適用した実施形態１に係る胸肉のスライス方法について説明する。

ここで、図１（Ａ）は１羽の鶏の左側と右側とにある胸肉Ｂのうちの、左側の胸肉Ｂ（ｂｒｅａｓｔ）の側面図であり、（Ｂ）は胸肉Ｂの上面図であり、（Ｃ）は胸肉Ｂのスライスを説明する図である。

鶏の胸肉Ｂは、図１（Ａ）中で下方に位置する、皮を剥いだ面を下面ａ、これとは反対の上方に位置する面を上面ｂとすると、下面ａを平らな面に載置した際に、上面ｂがほぼ上方に向かって凸状に緩やかに湾曲するため、厚さＴが不均一となる。

胸肉Ｂは、図１（Ｂ）中に示すように、下面ａにおける周縁に、端部（一端部）ｃ、端部（他端部）ｄ、端部ｅ、端部ｆを有している。ここで、端部ｃは、鶏の解体前の足側に位置する端部であって、厚さＴが薄く先が尖った端部である。また、端部ｄは、端部ｃの反対側に位置する端部であって、端部ｃとの間で全長Ｌが最大となるような端部である。さらに、端部ｅは、解体前に手羽側に位置する端部であり、端部ｆは、解体前に体の中心側に位置する端部である。

ここで、上述の胸肉Ｂの端部ｃと端部ｄとを結ぶ直線を、加工基準線Ｓというものとする。

胸肉Ｂは、図１（Ａ）に示すように、その厚さＴについては、端部ｃ側が薄く、端部ｄ側が厚くなる傾向にある。

以下では、図１（Ｃ）に示すように、胸肉Ｂを、その厚さＴ方向に直交する方向にスライスして、厚さｔ１が５ｍｍの２枚の薄切り肉Ｂ１をとる場合を例に説明する。この場合、上面ｂ側には、残余部Ｂ３が残る。

なお、胸肉Ｂからは、これに代えて、例えば、厚さｔ２が１０ｍｍのカツ用肉Ｂ２をとることもできるが、カツ用肉Ｂ２を１枚とる場合よりも、薄切り肉Ｂ１を２枚とる場合の方が、形状不良の発生率が高い。そこで、以下の説明では、１つの胸肉Ｂから厚さｔ１が５ｍｍの薄切り肉Ｂ１を２枚とる場合について説明する。

なお、形状不良とは、形不良、穴あき、割れの３つの観点から判断する。
ここで、形不良とは、スライス後の薄切り肉Ｂ１の形が、理想的にスライスされた場合の形から大きく異なることをいう。また、穴あきとは、スライス後の薄切り肉Ｂ１に穴があくことをいい、割れとは、スライス後の薄切り肉Ｂ１の周縁部に切欠ができることをいう。形状不良については、スライス後の薄切り肉Ｂ１の合否を目視によって判断するものとする。

図２は、良好にスライスされた、割れや形状不良のない薄切り肉Ｂ１を示している。薄切り肉Ｂ１には、筋Ｂａやこの筋Ｂａから周縁部に向かって延びる多数の繊維Ｂｂがみられる。筋Ｂａは、端部ｆ側に向かって凸状に緩やかに湾曲している。筋Ｂａは、一方の端部をＢａ１、他方の端部をＢａ２とすると、一方の端部Ｂａ１が端部ｃとほぼ一致していて、この一方の端部Ｂａ１から全長のほぼ半分位までは、加工基準線Ｓとほぼ一致し、その後は、他方の端部Ｂａ２に近づくほど加工基準線Ｓから離れていく。

ここで、筋Ｂａの一方の端部Ｂａ１と他方の端部Ｂａ２とを結ぶ直線の方向を、仮に筋Ｂａの方向とすると、大雑把には、この筋Ｂａの方向は、加工基準線Ｓとほぼ一致すると言える。

したがって、以下で説明する加工基準線Ｓの方向とは、ほぼ筋Ｂａの方向であると考えることができる。

なお、胸肉Ｂをスライスした際に発生する割れは、一般に、上述の筋Ｂａ近傍に発生することが多い。

つづいて、スライス装置１について説明する。
図３（Ａ）はスライス装置１の要部を、搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）に沿っての上流側（正面側）の斜め上方から見た模式図であり、（Ｂ）は同じくスライス装置１を（Ａ）中の右側から見た模式図である。

スライス装置１は、搬送装置１０と、挟持装置２０と、切断装置３０とを備えて構成されている。

搬送装置１０は、駆動ローラ１１と従動ローラ１２と、これらに架け渡された搬送ベルト（搬送部材）１３と、支持板１４とを有している。

搬送ベルト１３は、駆動ローラ１１と従動ローラ１２とに無端状に架け渡されており、上半部に対応するフォワード側と下半部に対応するリターン側とを有している。搬送ベルト１３のフォワード側の上面は、水平な載置面１３ａとなっている。この載置面１３ａに、スライス加工に供される胸肉Ｂがその下面ａを接触させた状態で載置される。搬送ベルト１３は、駆動ローラ１１の回転によって、矢印Ｋ１方向に無端回転し、これにより載置面１３ａに載置された胸肉Ｂが上流側から下流側に向かって矢印Ｋ１方向に移動するようになっている。搬送ベルト１３の移動速度は、例えば、６．２７ｍ／ｍｉｎに設定されている。

支持板１４は、搬送ベルト１３におけるフォワード側の裏面にほぼ密着するように配設されている。支持板１４は、フォワード側を裏面側から支持して、不要に変形するのを防止している。これにより、胸肉Ｂが精度よく水平に搬送されることになる。

挟持装置２０は、駆動ローラ２１と従動ローラ２２と、これらに架け渡された挟持ベルト２３と、支持ロッド２４とを有している。

挟持ベルト２３は、搬送ベルト１３に、間隙Ｇを介して対向配置されており、上下方向に延びる支持ロッド２４を介して、装置本体（不図示）により矢印Ｋ５方向に昇降可能に支持されている。挟持ベルト２３、駆動ローラ２１、従動ローラ２２は、一体的に構成されていて、同じ姿勢を維持した状態で、支持ロッド２４によって昇降されるとともに、ばね等の付勢部材（不図示）によって搬送ベルト１３の載置面１３ａに向けて付勢されている。これにより、挟持ベルト２３は、搬送ベルト１３によって搬送されて間隙Ｇに進入する胸肉Ｂの一部が当接されるとその厚さに応じて、高さ位置を変更し、その位置で搬送ベルト１３との間に胸肉Ｂを挟持するようになっている。
挟持ベルト２３は、駆動ローラ２１の回転によって、搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）とほぼ同じ移動方向（矢印Ｋ４方向）に回転（移動）する。挟持ベルト２３の移動速度は、例えば、７．４ｍ／ｍｉｎに設定されている。この移動速度は、上述の搬送ベルト１３の移動速度（６．２７ｍ／ｍｉｎ）よりも速い速度に設定されている。

このように、挟持ベルト２３の移動速度が、搬送ベルト１３の移動速度よりも速く設定されているため、挟持ベルト２３が移動しない場合や挟持ベルト２３の移動速度が搬送ベルト１３の移動速度と同じ場合と比較して、後述の刃部３３ａによる胸肉Ｂの切断時の抵抗によって遅れがちな、胸肉Ｂの上面ｂ側を積極的に移動させることができるので、形状不良の発生を抑制することができる。すなわち、搬送ベルト１３と挟持ベルト２３との間に相対速度を設けることで両者により胸肉Ｂに対してせん断力（胸肉Ｂの下面ａと上面ｂとを逆方向にずらすように作用する力）を発生させることができるので、刃部３３ａによる切断を促進することができる。

切断装置３０は、駆動プーリ３１と従動プーリ３２と、これらに架け渡された帯状刃３３とを有している。

帯状刃３３は、駆動プーリ３１の回転に伴って無端回転（無端移動）する。帯状刃３３のうち、搬送ベルト１３と挟持ベルト２３との間の間隙Ｇに位置する部分は、搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）に対して直交する方向（矢印Ｋ２方向）に、水平に移動ようになっている。帯状刃３３は、幅方向の一方の端縁、すなわち幅方向に対向する２つの端縁のうちの、搬送ベルト１３の上流側に位置する側の端縁に、刃部３３ａが形成されている。この刃部３３ａが矢印Ｋ２方向に移動し、かつ搬送ベルト１３の載置面１３ａ上の胸肉Ｂが矢印Ｋ１方向に移動することにより、胸肉Ｂを、その厚さＴ方向に直交する方向にスライスすることができる。

帯状刃３３は、図３（Ｂ）に示すように、搬送ベルト１３と挟持ベルト２３との間に形成される間隙Ｇにおける上流側、すなわち、搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）に沿っての間隙Ｇの中心よりも上流側に寄った位置に配設されている。つまり、帯状刃３３は、間隙Ｇの入口Ｇａ近傍に配置されている。

なお、帯状刃３３の移動速度（回転速度）は、例えば、４０８ｍ／ｍｉｎに設定されている。この帯状刃３３の移動速度は、上述の搬送ベルト１３の移動速度（６．２７ｍ／ｍｉｎ）に対して、その６０倍以上の速度となっている。

図４（Ａ）は搬送ベルト１３と挟持ベルト２３との間の間隙Ｇに、胸肉Ｂの端部ｃが先に進入する際の挟持ベルト１３の動きを説明する図であり、（Ｂ）は同じく、胸肉Ｂの端部ｄが先に進入する際の挟持ベルト２３の動きを説明する図である。

上述のように、挟持ベルト２３は、間隙Ｇに進入した胸肉Ｂが当接すると、これにより、矢印Ｋ４方向に上昇して間隙Ｇを広げることになる。

このため、挟持ベルト２３は、図４（Ａ）の（ａ）〜（ｃ）に示すように、厚さＴの薄い側の端部ｃが、厚さＴの厚い側の端部ｄよりも先に間隙Ｇに進入した場合の方が、図４（Ｂ）の（ａ）〜（ｃ）に示すように、この逆に、端部ｄが端部ｃよりも先に間隙Ｇに進入した場合よりも、胸肉Ｂを確実に（十分に）挟持することができる。すなわち（Ｂ）では、（ｃ）から明らかなように、胸肉Ｂは、帯状刃３３による切断中に、その端部ｃ側（薄い側）が挟持ベルト２３によってほとんど挟持されないのに対し、（Ａ）では、（ａ），（ｂ）から明らかなように、端部ｃ側（薄い側）も適度に挟持されることになる。

このことが、次に説明する、スライス加工時に胸肉Ｂを搬送ベルト１３の載置面１３ａに載置する際の載置方向によって、形状不良率が異なる主な原因となる。

図５は、胸肉Ｂに対する刃部３３ａの実質的な移動方向を説明する図である。
刃部３３ａの移動方向は、搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）に直交する矢印Ｋ２方向である。

ここで、胸肉Ｂに対する刃部３３ａの相対移動方向は、搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）とは逆の矢印Ｋ１´方向となる。このため、胸肉Ｂに対する実質的な刃部３３ａの移動方向は、矢印Ｋ２方向と矢印Ｋ１´方向とを合成した方向である矢印Ｋ３方向となる。この矢印Ｋ３方向を決める際には、刃部３３ａの矢印Ｋ２方向の移動速度のベクトルと、刃部３３ａの矢印Ｋ１´方向の移動速度のベクトルとの合成ベクトルとして決める必要がある。

なお、本実施例では、前述のように、刃部３３ａの移動速度が、搬送ベルト１３の移動速度の６０倍強であるため、実質的な移動方向（矢印Ｋ３方向）が刃部３３ａの移動方向（矢印Ｋ２方向）にほぼ一致するものと仮定しても後述の形状不良に対して、ほとんど影響を与えない。

そこで、以下では、胸肉Ｂに対する刃部３３ａの移動方向が矢印Ｋ２方向であるものとして説明を行う。なお、刃部３３ａの移動速度に対して、搬送ベルト１３の移動速度が比較的大きい場合には、胸肉Ｂに対する刃部３３ａの移動方向が矢印Ｋ３方向であるものとして、形状不良との関係を考慮する必要がある。

次に、上述構成のスライス装置１を使用して、胸肉Ｂをスライス加工する際の、胸肉Ｂの載置方向によって、スライス加工後の薄切り肉Ｂ１に発生する形状不良の違いについて検証する。

図６は、胸肉Ｂを搬送ベルト１３の載置面１３ａに載置する際の、６種類の異なる向き（流し方（１）〜（６））を説明する図である。
図７は、図６の（１）〜（６）の胸肉Ｂの向きを、搬送ベルト１３の載置面１３ａに仮定したｘｙ座標上に表示した図である。

ここで、ｘｙ座標は、説明の便宜上、刃部３３ａの移動方向（矢印Ｋ２方向）に沿っての上流側をｘ軸の正方向に対応させ、搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ２方向）に沿っての下流側をｙ軸の正方向に対応させて、また、加工基準線Ｓの中心を原点Ｏに対応させて、搬送ベルト１３の幅方向（同図の左右方向）のほぼ中央に設定している。また、図６，図７に示すように、加工基準線Ｓ１〜Ｓ６は、方向及び向きを属性として含んだ加工基準線Ｓであり、各加工基準線Ｓ１〜Ｓ６の矢印は、端部ｃを示している。そして、図７では、胸肉Ｂの方向及び向きを、ｘｙ座標上の加工基準線Ｓ１〜Ｓ６のみで示している。

図６，図７に示すように、搬送ベルト１３の載置面１３ａに、胸肉Ｂを、それぞれ（１）〜（６）の向きに載置してスライス加工（検証）を行い、胸肉Ｂの方向及び向きと、形状不良との関係を調べた。

図８は、方向や向きが異なる６種の加工基準線Ｓ１〜Ｓ６の方向及び向き（流し方（１）〜（６））を変化させたときの、平均の厚薄差、形状不良の検証結果を説明する図である。なお、６種の加工基準線Ｓ１〜Ｓ６の方向及び向き以外の条件については、すべて同じとした。

ここで、表中の左欄の項目について簡単に説明する。
解体日とは、鶏を解体して胸肉Ｂを取り出した日時である。加工日は、スライス加工を行った日時、つまり検証を行った日時である。加工日及び計測日が、解体日の翌日になっているのは、後述するように、原料（胸肉Ｂ）として、解体後、死後硬直が終了して、既に解硬が始まっているものを使用したためである。これにより、死後硬直の影響を排除している。

流し方は、図６，図７に示す通りの６種類である。芯温は、胸肉Ｂの全体の中心の温度を測定した。スライス幅は、図１に示す、厚さｔ１が５ｍｍとなるようにした。押え隙間は、搬送ベルト１３と挟持ベルト２３と間の間隙Ｇであり、１０ｍｍに設定した。備考の「２枚目」とは、図１（Ｃ）に示す厚さｔ１が５ｍｍの２枚の薄切り肉Ｂ１のうちの、上側に位置する薄切り肉Ｂ１である。下側の１枚目の薄切り肉Ｂ１よりも２枚目の方が形状不良が発生しやすいため、検証には好適である。

測定部位の「最厚部分Ｐ１」は、図１（Ｂ）に丸印Ｐ１で囲んだ部位の近傍の、厚さＴが最も厚い部位の厚さであり、「最薄部分Ｐ２」は、丸印Ｐ２で囲んだ部位の近傍で、端部ｃから３ｃｍ程内側に入った部位の厚さである。枚数については、各流し方（１）〜（６）に対し、５０枚の薄切り肉Ｂ１の最厚部分Ｐ１を測定し、別の５０枚の薄切り肉Ｂ１の最薄部分Ｐ２を測定した。平均ｍｍは、最厚部分Ｐ１、最薄部分Ｐ２とも５０枚の平均である。平均の厚薄差ｍｍは、これらの平均の差である。標準偏差（厚み）は、厚さについてのデータから算出したものである。調査枚数は、各流し方（１）〜（６）について１００枚であり、形状不良枚数は、上述のように目視によるもので、形状不良が発生していると判断されるものの枚数である。形状不良発生率は、形状発生枚数を１００で割ったパーセントで表示している。

（ａ）流し方（４）（加工基準線Ｓ４）と流し方（５）（加工基準線Ｓ５）とを比較する。

流し方（４）と流し方（５）とは、加工基準線Ｓ４，Ｓ５の方向については、いずれも搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）に沿っていて同じである。しかし、これらは向きが異なり、正反対を向いている。つまり、流し方（４）は、端部ｃが搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）に沿っての上流側を向き、端部ｄが下流側を向いている。一方、流し方（５）は、この逆に、端部ｃが下流側を向き、端部ｄが上流側を向いている。

この結果、流し方（４）では、厚さの厚い端部ｄ側が先に間隙Ｇに進入し、流し方（５）では、この逆に、厚さの薄い端部ｃ側が先に間隙Ｇに進入することになる。

このような向きの違いにより、図８に示すように、平均の厚薄差は、流し方（４）が２．０ｍｍ、流し方（５）が１．８ｍｍとなり、両者に大差はない。しかし、形状不良発生率については、流し方（４）が１８％、流し方（５）が１％と、両者の間に大きな差が生じた。

なお、この大差の原因は、図４（Ａ），（Ｂ）を参照して前述した通りである。
（ｂ）流し方（３）（加工基準線Ｓ３）と流し方（６）（加工基準線Ｓ６）とを比較する。

流し方（３）と流し方（６）とは、加工基準線Ｓ３，Ｓ６の方向については、いずれも刃部３３ａの移動方向（矢印Ｋ２方向）に沿っていて同じである。しかし、これらは向きが異なり、正反対を向いている。つまり、流し方（３）は、端部ｃが刃部３３ａの移動方向（矢印Ｋ２方向）に沿っての上流側を向き、端部ｄが下流側を向いている。一方、流し方（６）は、この逆に、端部ｃが下流側を向き、端部ｄが上流側を向いている。すなわち、挟持力の強い端部ｄ側が、流し方（３）では、挟持力の弱い端部ｃ側よりも下流側に位置し、流し方（６）では、この逆に、端部ｃよりも上流側に位置している。

このような向きの違いにより、図８に示すように、平均の厚薄差は、流し方（３）が２．４ｍｍ、流し方（６）が２．８ｍｍとなり、両者にそれほどの差はない。しかし、形状不良発生率については、流し方（３）が２％、流し方（６）が８％と、両者の間に大きな差が生じた。

なお、この大差の原因は後に説明する。
（ｃ）流し方（１）（加工基準線Ｓ１）と流し方（２）（加工基準線Ｓ２）とを比較する。
流し方（１）は、加工基準線Ｓ１が搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）に対して右４５度の角度で傾いている。つまり、刃部３３ａの移動方向（矢印Ｋ２方向）の上流側を向いている。一方、流し方（２）は、加工基準線Ｓ２が搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）に対して左４５度の角度で傾いている。つまり、刃部３３ａの移動方向（矢印Ｋ２方向）の下流側を向いている。なお、流し方（１）も流し方（２）も、端部ｃ側が、端部ｄ側よりも、搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）に沿っての下流側に位置する点は同じである。

このような方向及び向きの違いにより、図８に示すように、平均の厚薄差は、流し方（１）が１．３ｍｍ、流し方（２）が１．４ｍｍとなり、両者はほぼ同じである。しかし、形状不良発生率については、流し方（１）が１％、流し方（２）が８％と、両者の間に大きな差が生じた。

なお、この大差の原因は後に説明する。
上述の（ａ）〜（ｃ）について、大差の原因を考察する。
（ａ）については、図４を参照して説明した通りである。すなわち、搬送ベルト１３と挟持ベルト２３との間の間隙Ｇに、厚さの厚い端部ｄ側が先に進入した場合には、この端部ｄ側によって間隙Ｇが広げられるため、厚さの薄い端部ｃ側が挟持ベルト２３によって十分に挟持されなくなる。このため、端部ｃ近傍が切断時に不要に移動してしまうので、スライス後に形状不良が発生しやすい。厚さが薄い端部ｃ側から進入することにより、このような形状不良を抑制することができる。

このことから、胸肉Ｂを搬送ベルト１３の載置面１３ａに載置する際に、厚さの薄い端部ｃ側が、厚さの厚い端部ｄ側よりも、搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）に沿っての下流側に位置するように、胸肉Ｂを載置するのが好ましいことが分かる。

（ｂ）については、厚さが薄くて挟持ベルト２３による挟持力が不十分な端部ｃ側が、厚さが厚くて挟持力が大きい端部ｄ側よりも、刃部３３ａの移動方向（矢印Ｋ２方向）に沿っての上流側に位置することにより、端部ｃ側が切断される際に、端部ｃ側は端部ｄ側に押し付けられながら切断されるため、この逆の端部ｃ側が端部ｄ側から引き離されながら切断される場合と比較して、形状不良が抑制されるものと考えられる。

（ｃ）については、流し方（１）は上述の（ｂ）の条件を満たし、流し方（２）は、上述の（２）の条件を満たさないため、この点からだけ考えても、流し方（１）の方が良好な結果が出ることが考えられる。

以上の（ａ）〜（ｃ）からは、図９に示すように、胸肉Ｂを搬送ベルト１３の載置面１３ａに載置する際に、加工基準線Ｓの方向及び向きが、以下のように向くことが好ましい。厚さの薄い端部ｃ側が、厚さの厚い端部ｄ側の位置について、端部ｄ側に対して端部ｃ側が、搬送ベルト１３の移動方向（矢印Ｋ１方向）に沿っての下流側で、かつ、刃部３３ａの移動方向（矢印Ｋ２方向）に沿っての上流側に位置するように、胸肉Ｂを載置するのが好ましいことが分かる。

つまり、図９のｘｙ座標に対し、加工基準線Ｓの一方の端部である端部ｃが第１象限に位置するように、胸肉Ｂを載置することが好ましい。
この条件は、端部ｃと端部ｄの位置が、搬送ベルト１３及び刃部３３ａの移動方向に沿って同じ場合も許容すると、上述の加工基準線Ｓ１，Ｓ３，Ｓ５が満たすことになる。

そこで、これらについてさらに考察する。
この３つの加工基準線Ｓ１，Ｓ３，Ｓ５を比較すると、厚薄差、形状不良発生率の何れについても加工基準線Ｓ１が最も良い。そこで、さらに、この加工基準線Ｓ１が中心となる加工基準線Ｓ３と加工基準線Ｓ５とを比較すると、厚薄差、形状不良発生率の双方について、加工基準線Ｓ５の方が良好である。これらから、ｘｙ座標の原点Ｏを通って第１象限Ｒ１を２つの領域Ｒ１，Ｒ２に２等分する直線Ｑを考えたときに、端部ｃが、直線Ｑと、ｙ軸の正の部分とで挟まれる領域Ｒ２に位置する場合の方が、領域Ｒ１に位置する場合よりも結果が良好であるといえる。

次に、胸肉Ｂをスライス加工する時間（解体後、スライス加工するまでの経過時間）と、平均の厚薄差及び形状不良との関係について検証する。
図１０（Ａ）は、一晩寝かした原料（解体した翌日の胸肉Ｂ）と当日原料（解体した当日の胸肉Ｂ）とを、それぞれ厚さ５ｍｍにスライスした際の、１枚目の薄切り肉Ｂ１について平均の厚薄差、形状不良率を比較した図である。また、図１０（Ｂ）は、同様に、２枚目の薄切り肉Ｂ１について比較したものである。

ここで、一晩寝かした原料（以下「前日原料」という。）とは、詳しくは、解体後、死後硬直が終了して解硬が既に始まっている胸肉Ｂ１である。また、当日原料とは、死後硬直が進行中の胸肉Ｂ１である。
（Ａ）の１枚目について見る。平均の厚薄差は、前日原料が１．７ｍｍであり、当日原料が２．６ｍｍである。また、形状不良発生率は、前日原料が２％であり、当日原料が５％である。
（Ｂ）の２枚目については、平均の厚薄差は、前日原料が１．０ｍｍであり、当日原料が１．２ｍｍである。また、形状不良発生率は、前日原料が４％であり、当日原料が１２％である。

このように、１枚目については、平均の薄厚差と形状不良率とも、前日原料と当日原料とでは大きな違いがあり、双方とも前日原料の方が当日原料よりも良い結果が得られている。

また、２枚目については、平均の厚薄差は、前日原料と当日原料とで大きな差はないが、前日原料の方が当日原料よりも良い結果である。形状不良率については、前日原料の方が当日原料よりもかなり良い結果となっている。

つまり、１枚目及び２枚目の双方について、平均の厚薄差及び形状不良率とも、前日原料の方が当日原料よりも良い結果が得られた。

以上から、胸肉Ｂとしては、死後硬直が進行中の当日原料よりも、既に死後硬直が終了している前日原料を使用した方が良いことが分かる。

なお、前日原料としては、解体後の経過時間が長いほど鮮度は低下することを考慮すると、経過時間は、死後硬直が終了後、下級的速やかにスライス加工することが望ましい。

具体的な経過時間としては、１０Ｈ〜１６Ｈ程度が好ましい。
次に、スライス加工時の温度と、形状不良との関係について検証する。

図１１（Ａ）はスライス加工時の温度の違いによる形状不良率の違いを、１枚目の薄切り肉Ｂ１について比較した図であり、（Ｂ）は同じく、２枚目の薄切り肉Ｂ１について比較した図である。なお、いずれもスライス加工日は、解体日の翌日としている。

同図から、１枚目、２枚目の双方とも、形状不良率について、９℃の場合よりも３℃の場合の方が良好であることが分かる。なお、３℃とは、いわゆるチルド状態の温度であり、この温度を維持した場合には、鮮度の低下を極力抑制することができる。つまり、解体後、冷蔵庫等を使用して３℃に保持した状態の胸肉Ｂを、直ちにスライス加工することにより、形状不良についても、また、鮮度についても良好であることが分かる。

図１２は、水平スライス用原料（胸肉Ｂ）を解体室冷蔵庫で徐冷する例を説明する図である。
（ａ）解体後の胸肉Ｂは、チルド状態（例えば、３℃程度）で保持することにより、鮮度の低下を抑制することが好ましい。
ここで、胸肉Ｂを３℃程度まで低下させる方法としては、急冷、徐冷の何れを採用することも可能であるが、急冷するためには、除冷よりも、冷蔵庫等の設備上の負担が大きくなる。
（ｂ）一方、上述の図１０から明らかなように、スライス加工する胸肉Ｂは、スライス加工後の薄切り肉Ｂ１の平均の厚薄差、形状不良を抑制するため、死後硬直が終了して、解硬が始まっているものが好適である。
（ｃ）また、上述の図１１から明らかなように、スライス加工時の胸肉Ｂは、芯温が９℃付近よりも、３℃付近の方が、形状不良について良好な結果を得られる。
以上の（ａ）〜（ｃ）を総合的に勘案すると、スライス加工直前の胸肉Ｂは、死後硬直が終了して既に解硬が開始されていて、温度は３℃付近が望ましく、また、冷蔵庫等の設備の負担を軽くするため、死後硬直が終了するまでの間に徐冷により３℃付近まで冷却すれば十分である。

以上の条件を満たす経過時間としては、１０Ｈ〜１６Ｈが好適である。
図１２は、前日（７月２６日）の１１：２０に解体して１２．３℃あった胸肉Ｂを、翌日（７月２７日）の７：４０までに３．５℃に徐冷し、その後、速やかにスライス加工する例を示している。つまり、２０時間２０分かけて徐冷するため、これによりも短時間で急冷する場合と比較して、冷蔵庫等の能力が低いものを有効に使用することができる。

上述のスライス装置１（図３参照）において、挟持ベルト２３は、搬送ベルト１３との間の間隙Ｇが、挟持ベルト２３の移動方向（矢印Ｋ４方向）に沿っての上流側よりも下流側の方が狭くなるように傾斜させるようにしてもよい。この場合の傾斜は、図９に示すｘｙ座標の第１象現の領域Ｒ２に、加工基準線Ｓの端部ｃが入るように胸肉Ｂを搬送ベルト１３の載置面１３ａに載置した状態の胸肉Ｂの上面の形状（傾斜）に合わせると良い。

これにより、挟持ベルト２３は、搬送ベルト１３の載置面１３ａとの間に、胸肉Ｂの端部ｄ側の厚い部位だけでなく、端部ｃ側の薄い部位もよりよく挟持できるようになる。

１ スライス装置
１３ 搬送ベルト（搬送部材）
１３ａ 載置面
２３ 挟持ベルト（挟持部材）
３３ 帯状刃
３３ａ 刃部
Ｂ 胸肉
ａ 下面
ｂ 上面
ｃ 端部（一端部）
ｄ 端部（他端部）
Ｇ 間隙
Ｋ１ 搬送ベルトの移動方向
Ｋ２ 刃部の移動方向
Ｌ 胸肉の全長
Ｒ２ 領域
Ｓ，Ｓ１〜Ｓ６
加工基準線
Ｔ 胸肉の厚さ
ｔ１ 薄切り肉の厚さ

Claims (7)

1. 厚さが不均一な鶏の胸肉を、厚さ方向に直交する方向にスライスする胸肉のスライス方法において、
   載置面に載置された胸肉を前記載置面の移動により搬送する搬送部材と、
   前記搬送部材に間隙を介して対向配置されるとともに前記搬送部材に向けて付勢され、前記搬送部材によって前記間隙に搬入される胸肉を、前記搬送部材との間で挟持する挟持部材と、
   前記間隙を、前記載置面に平行でかつ前記搬送部材の移動方向に直交する方向に移動することで、前記搬送部材と前記挟持部材との間で挟持搬送中の胸肉をスライスする刃部を有する帯状刃と、を備えたスライス装置を使用し、
   胸肉のうちの、厚さが薄く先が尖った端部を一端部とし、前記一端部の反対側に位置して前記一端部との間で胸肉の全長が最大となる端部を他端部とし、前記一端部と前記他端部とを結ぶ直線を加工基準線としたときに、
   前記載置面に胸肉を載置する際に、前記一端部が前記他端部よりも前記挟持部材に近い側に位置するように前記加工基準線を向ける、
   ことを特徴とする胸肉のスライス方法。
2. 前記載置面に胸肉を載置する際に、前記一端部が前記他端部よりも前記刃部の移動方向に沿っての上流側に位置するように前記加工基準線を向ける、
   ことを特徴とする請求項１に記載の胸肉のスライス方法。
3. 前記載置面にｘｙ座標を仮定し、前記刃部の移動方向に沿っての上流側をｘ軸の正方向に対応させ、前記搬送部材の移動方向に沿っての下流側をｙ軸の正方向に対応させ、前記加工基準線の中心を原点に対応させて、前記載置面に胸肉を載置する際に、前記加工基準線の前記一端部が、前記原点を通って第１象現を２等分する直線と前記ｙ軸の正の部分とで挟まれる領域に位置するように前記加工基準線を向ける、
   ことを特徴とする請求項２に記載の胸肉のスライス方法。
4. 前記挟持部材は、前記搬送部材よりも速い速度で前記搬送部材と同方向に移動する、
   ことを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項に記載の胸肉のスライス方法。
5. 前記挟持部材は、前記搬送部材との間の間隙が、前記挟持部材の移動方向に沿っての上流側よりも下流側の方が狭くなるように傾斜している、
   ことを特徴とする請求項４に記載の胸肉のスライス方法。
6. スライスされる胸肉が、鶏の解体後、死後硬直が終了して解硬が始まった胸肉である、
   ことを特徴とする請求項１ないし５のいずれか１項に記載の胸肉のスライス方法。
7. スライスされる胸肉が、鶏の解体後、急冷又は徐冷されてチルド状態に保持されていた胸肉である、
   ことを特徴とする請求項１ないし６のいずれか１項に記載の胸肉のスライス方法。
   

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