JP2012527872A - 水中油型エマルション - Google Patents
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- C11B5/0042—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants containing nitrogen
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Abstract
Description
特記のない限り、本明細書中で使用した全ての技術的及び化学的用語は、(例えば、コロイド化学の)当業者によって通常理解されるものと同様の意味を有する。
本明細書中で使用される通り、「油」なる語は、脂質、脂肪、またはこれらのあらゆる混合物を、純粋かまたは溶解状態で化合物を含むかによらずに示す一般名称である。油は、懸濁状態で粒子を含んでも良い。
本明細書中で使用される通り、「脂質」なる語は、長鎖脂肪酸または長鎖アルコールを示す一般名称であり、ここで「長鎖」なる語は、12以上の炭素原子を意味する一般名称として使用される。
本明細書中で使用される通り、「脂肪」なる語は、80%超のトリグリセリド類を含む化合物を示す一般名称である。これらはまた、ジグリセリド、モノグリセリド、及び遊離の脂肪酸を含んで良い。一般名称としては、液状脂肪はしばしば油と呼称されるが、本明細書中では、脂肪なる語もまたこうした液状脂肪を示す一般名称として用いられる。脂肪には、植物油(例えば、杏仁油、落花生油、アルニカオイル、アルガンオイル、アボカドオイル、ババスオイル、バオバブオイル、ブラックシードオイル、ブラックベリーシードオイル、ボラジオイル、カレンデュラオイル、カメリナオイル、カメリアシードオイル、蓖麻子油、チェリーカーネルオイル、ココアバター、ココナッツオイル、コーン油、綿実油、月見草油、グレープフルーツオイル、グレープシードオイル、ヘイゼルナッツオイル、ホホバオイル、レモンシードオイル、ライムシードオイル、亜麻仁油、ククイナッツオイル、マカデミアオイル、トウモロコシ油、マンゴーバター、メドウフォーム油、メロンシードオイル、モリンガ(Moringa)オイル、オリーブオイル、オレンジシードオイル、パームオイル、パパイヤシードオイル、パッションシードオイル、ピーチカーネルオイル、プラムオイル、ザクロシードオイル、ポピーシードオイル、パンプキンシードオイル、菜種(もしくはキャノーラ)油、レッドラズベリーシードオイル、米糠油、ローズヒップオイル、サフラワーオイル、シーバックソーンオイル、ゴマ油、大豆油、ストロベリーシードオイル、ヒマワリ油、スウィートアーモンドオイル、ウォルナッツオイル、小麦胚芽油;魚油(例えば、鰯油、鯖油、鰊油、鱈肝油、牡蠣油);動物油(例えば、共役リノール酸);または別の油(例えば、パラフィン系オイル、ナフテン油、芳香油、シリコーンオイル);あるいはこれらのあらゆる混合物が含まれる。
本明細書中で使用される通り、「ヨウ素価」なる語は、油の不飽和の尺度を示す一般名称として用いられ、試料1グラムに吸収されたヨウ素のセンチグラム数(吸収されたヨウ素(%))として表される。ヨウ素価が高いほど、より多くの不飽和二重結合が油中に存在し、然るにその油は二重結合のためにより酸化されやすい。ヨウ素価は、American Oil Chemists' Society (AOCS) Official Method Tg 1 a-64, pages 1-2, Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society, Second Edition, edited by D. Firestone, AOCS Press, Champaign, 1990, method Revised 1990に記載されるように、ウィイス法を用いて測定される。
本明細書中で使用される通り、「油に対するヒドロホビンの割合」なる語は、水中油型エマルション中の油の体積(リットル)に対するヒドロホビン(グラム)の質量として定義される。したがって、油に対するヒドロホビンの割合は、以下のように表される。
エマルション中のヒドロホビンの全質量(グラム):エマルション中の油の全体積(リットル)=g/リットル
本明細書中で使用される通り、「水に対する油の割合」なる語は、水中油型エマルション中の水の体積(ミリリットル)に対する油の体積(ミリリットル)として定義される。したがって、水に対する油の割合は、以下のように表される。
(エマルション中の油の全体積(ミリリットル)/エマルション中の水の全体積(ミリリットル))×100=v/v%
本明細書中で使用される通り、「水中油型エマルション」なる語は、二つの不混和性相の混合物であって、ここで油(分散相)が水溶液(連続相)中に分散しているものを示す一般名称として用いられる。
本明細書中で使用される通り、「食品」なる語は、口から摂取される製品及び成分であって、その構成成分が、身体及びその組織の栄養供給、元気回復、及び耽溺の目的のために胃腸管内で活性であり、且つ/または吸収されるものであって、ヒトによる消費のために消費者に販売されるものを示す一般名称として用いられる。食品の例は、その前駆物を含む茶;スプレッド;アイスクリーム;冷凍果実及び野菜;ダイエット食品及び飲料を含むスナック;調味料;ドレッシング、及び料理酢(culinary acid)である。食品は、特に、以下の利点のいずれをもたらしても良い:健全な代謝;寿命延長;最適な成長及び発達;最適な胃腸管機能;メタボリックシンドローム及びインスリン抵抗性の回避;脂質異常症の回避;体重制御;健全な鉱質代謝;免疫健康;最適な目の健康;認識機能障害及び記憶喪失の回避;髪及び皮膚の健康;美貌;及び優れた味と香り。
本明細書中で使用される通り、「スプレッド」なる語は、油及び水を含有するエマルション、例えば、マーガリンタイプのスプレッドを示す一般名称として用いられる。有利には、スプレッドは、4.8-6.0のpHを有する。pHは、スプレッドを融解させ、水相から溶融脂肪相を分離し、水相のpHを測定することによって測定することができる。
本発明のスプレッドは、スプレッドに通常使用される別の成分、例えば、香味成分、増粘剤、ゲル化剤、着色剤、ビタミン、乳化剤、pH調整剤、安定化剤等を含んで良い。こうした成分の一般的な量及び、マーガリンもしくはスプレッドを調製するための適切な方法は、当業者には周知である。
本明細書中で使用される通り、「ドレッシング」なる語は、油及び水を含有するエマルション、例えばビネグレット及びサラダタイプの組成物を示す一般名称として用いられる。
「通気された」なる語は、製品に、例えば機械的手段によって、気体が意図的に導入されていることを意味する。この気体は、あらゆる気体であってよいが、好ましくは、特に食品の場合には、食品等級気体、例えば、空気、窒素、または二酸化炭素である。通気の程度は、典型的には、「オーバーラン」で定義される。本発明の意味では、オーバーラン(%)は、以下の通り体積で定義される。
オーバーラン=((最終通気製品の体積−混合物の体積)/混合物の体積)×100
製品中に存在するオーバーランの量は、所望の製品特性によって異なる。例えば、菓子、例えばムース中のオーバーランのレベルは、200乃至250%にまでなってよい。ある種の冷蔵製品、常温製品、及び高温製品中のオーバーランのレベルはより低くて良いが、一般的には10%より高く、例えばミルクセーキ中のオーバーランのレベルは、典型的には10乃至40%である。
ヒドロホビンは、疎水性/親水性界面にて自己集合することができ、以下の保存配列:
Xn-C-X5-9-C-C-X11-39-C-X8-23-C-X5-9-C-C-X6-18-C-Xm (SEQ ID No.1)
[ここで、Xは、アミノ酸を表し、n及びmは、個別に整数を表す]
を有する、明確に定義された類のタンパク質である(Wessels, 1997, Adv. Microb. Physio. 38: 1-45; Wosten, 2001, Annu Rev. Microbiol. 55: 625-646)。典型的には、ヒドロホビンは、上限125のアミノ酸の長さを有する。保存配列中のシステイン残基(C)は、ジスルフィド架橋の一部である。本発明の意味においては、ヒドロホビンなる用語は、より広い意味を有して、疎水性−親水性界面における自己集合の特性を同じく示してタンパク質フィルムをもたらす、機能的に同等のタンパク質、例えば、以下の配列:
Xn-C-X1-50-C-X0-5-C-X1-100-C-X1-100-C-X1-50-C-X0-5-C-X1-50-C-Xm (SEQ ID No.2)
を含むタンパク質、あるいは疎水性−親水性界面における自己集合の特性を同じく示してタンパク質フィルムをもたらすその一部を含む。本発明の定義によれば、自己集合は、タンパク質をテフロン(登録商標)に吸着させ、円偏光二色性を用いて二次構造(一般的にはα-ヘリックス)の存在を確証することによって検出できる(De Vocht et al., 1998, Biophys. J. 74: 2059-68)。
本明細書中で使用される通り、「貯蔵寿命」は、食品等の消費財の販売または消費に適切と見なしてよい期間を示す一般名称として使用される。とりわけ、貯蔵寿命は、製品を貯蔵できる期間であって、その間には商品の特定の割合の規定の品質が、流通、貯蔵、及び陳列の予期される(もしくは特定の)条件下において、許容されるままである期間である。本件の場合には、貯蔵寿命とは水中油型エマルションが、これらの製品の需要者承認を確実にするために重要な物理化学特性を維持する時間の長さを意味する。
VTT Biotechnology Finland製のHFBII(Mw=7200g.mol-1)溶液を全ての実験に用いた。特記のない限り、これらの実験に使用された全ての水はミリポア(Millipore)品質のものであった。
精製ヒマワリ油(SFO)を全ての実験に用いた。ヒマワリ油の組成及びヨウ素価を以下の表1にまとめる。
pH2、pH3、及びpH7のpH調整再蒸留水(DDW)を、0.1MのHClまたは0.1MのNaOHを使用して調製した。その後、HFBまたはWPIを、各pH調整DDWに導入して濃度0.2wt%とした後、それぞれタンパク質を含む最終溶液のpHを、0.1MのHClまたは0.1MのNaOHでpH2、pH3、及びpH7に調整した。これらの溶液に、SFOを加え、以下の通り均一化した。
表2による組成物を、ビーカーを継続して振盪しつつまず6,500rpmのUltraturraxに1分間かけ、次いで24,000rpmで10分間かけ、その後不要な気泡を導入しないように注意深くMicrofluidizer(MF)に移して、温度上昇を防ぐために氷を用いつつ1000barでMFにかけた。その後エマルションの瓶を密閉して80℃にて10分間に亘って殺菌し、その後放冷した。これらのエマルションは通気されておらず、然るに25%のオーバーランを有していた。
酸化促進試験を、以下に示す通り、pH2、3、及び7の比較例1及び実施例Aのエマルションに行った。酸化促進試験は、42日間に亘って40℃で行われたが、これは前記期間及び温度が、20℃の温度にて9乃至12カ月の期間を代表するものであるためである。この酸化促進試験は、酸化によって生じる揮発性成分の測定により、酸化の進行を評価するものであり、以下のように実施された。
2.バイアルのヘッドスペース中の空気を、窒素気体で追いだした。
3.バイアルに栓をしてゴム隔膜で密閉した。
4.全てのバイアルを40℃のインキュベーター内に、光を当てずに42日間おいた。
5.42日間の実験期間後、バイアルをインキュベーターから取り出して光を当てずに冷却し、ヘキサナールを再度エマルションに溶解させた。冷却後、バイアルのヘッドスペースを再度窒素気体を満たした。
6.ガスクロマトグラフィー(GC)を行って揮発性成分を検出した。GCの間、バイアルを60℃に加熱して、エマルションからヘッドスペースに揮発性成分を放出させ、その後前記ヘッドスペースをGCを用いて測定した。GCを用いて検出された揮発性成分のレベルは、クロマトグラムから算出されるピーク面積として表わされた。様々な揮発物の中で、ヘキサナールは酸化の最も一般的な代表物であるため、結果はヘキサナールのみを示す。
Claims (9)
- ヒドロホビン及び油を含み、35%未満のオーバーランを有し、油相が40より高いヨウ素価を有するO/Wエマルションであって、油に対するヒドロホビンの割合が20g/リットルより多く、水に対する油の割合が1v/v%より大きいことを特徴とする、O/Wエマルション。
- 水に対する油の割合が2v/v%より大きいことを特徴とする、請求項1に記載のO/Wエマルション。
- 水に対する油の割合が4v/v%より大きく、好ましくは5v/v%より大きく、より好ましくは7v/v%より大きく、さらにより好ましくは15v/v%より大きいことを特徴とする、請求項2に記載のO/Wエマルション。
- ヒドロホビンがクラス1またはクラス2のヒドロホビンであり、好ましくはクラス2のヒドロホビンであり、より好ましくはHFBIIである、請求項1乃至3のいずれか一項に記載のO/Wエマルション。
- オーバーランが、25%未満、好ましくは20%未満、さらに好ましくは15%未満である、請求項1乃至4のいずれか一項に記載のO/Wエマルション。
- 油のヨウ素価が60より高く、好ましくは90より高く、より好ましくは120より高く、最も好ましくは140より高い、請求項1乃至5のいずれか一項に記載のO/Wエマルション。
- 油が、オリーブオイル、コーン油、キャノーラ油、大豆油、ヒマワリ油、亜麻仁油、及びこれらのあらゆる混合物からなる群より選択される、請求項1乃至6のいずれか一項に記載のO/Wエマルション。
- 油に対するヒドロホビンの割合が、30g/リットルより多く、好ましくは40g/リットルより多く、より好ましくは60g/リットルより多い、請求項1に記載のO/Wエマルション。
- ヒドロホビン及び油を含み、35%未満のオーバーランを有し、油相が40より高いヨウ素価を有する水中油型エマルションを含む食品であって、油に対するヒドロホビンの割合は20g/リットルより多く、水に対する油の割合が1v/v%より大きいことを特徴とする、食品。
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