NL1012351C2 - Spuitbussysteem voor spuitroom. - Google Patents

Description

Titel: Spuitbussysteem voor spuitroom

De uitvinding heeft betrekking op spuitroom en een spuitbussysteem om spuitroom te doseren.

Spuitbussystemen voor de afgifte van een op geslagen room gelijkend product ('spuitroom') zoals deze commercieel 5 verkrijgbaar zijn worden gekenmerkt door een bus gevuld met ' een roomsamenstelling en een gas. De functie van dit gas is tweeledig. Enerzijds werkt het als uitdrijfmiddel ('drijfgas'). Anderzijds werkt het als blaasmiddel. Het blaasmiddel lost, althans gedeeltelijk, in de roomsamen-10 stelling op. Doordat het blaasmiddel en de roomsamenstelling onder verhoogde druk in de spuitbus aanwezig zijn, zal wanneer het product uitgespoten wordt het drijfgas expanderen waardoor in de roomsamenstelling waarin het is opgelost, belletjes zullen groeien, hetgeen resulteert in 15 een 'luchtig' product.

De hoeveelheid gas die in de roomsamenstelling is opgelost, is in combinatie met de druk in de spuitbus bepalend voor de zogenaamde overrun. Onder 'overrun' wordt verstaan de relatieve volumevergroting van het uitgespoten 20 product ten opzichte van het volume van de roomsamenstelling in de spuitbus. Een overrun van 100% komt overeen met een volumevergroting van een factor twee.

De tweeledige functie van het gas dat aanwezig is in conventionele spuitbussen voor spuitroom brengt een aantal 25 nadelen met zich mee. Zo moet de begindruk van het drijfgas * hoog genoeg zijn om de spuitbus in voldoende mate te kunnen ledigen. Daarentegen mag deze druk weer niet te hoog zijn, omdat het product dan, zeker bij de eerste doseringen, erg spettert.

3 0 Bovendien brengt een te hoge druk van het blaasmiddel met zich mee dat een relatief grote hoeveelheid van het drijfgas zal oplossen in de in de spuitbus aanwezige roomsamenstelling, hetgeen resulteert in een overrun die 1012351 2 onacceptabel hoog is. Hierdoor gaat het gewenste mondgevoel verloren.

Daarenboven is de overrun van de te doseren roomsamenstelling sterk afhankelijk van de resterende 5 hoeveelheid gas in de spuitbus. De overrun is verre van constant en kan gedurende de gebruiksperiode van de spuitbus veranderen, en met name afnemen.

In de stand der techniek is voorgesteld om een aantal van de geschetste problemen te ondervangen door een 10 gasmengsel toe te passen dat bestaat uit twee typen gas met verschillende functies. Eén type omvat een gas dat niet of slecht in het product oplost en in hoofdzaak de uitdrijffunctie vervult (de drijfgascomponent), het andere type lost op in het product en dient de gewenste overrun te 15 garanderen (de blaasmiddelcomponent).

Ook indien een gasmengsel dat uit meerdere componenten bestaat wordt toegepast, mag de totale begindruk (dat wil zeggen, de druk in de spuitbus vóór gebruik) niet te hoog zijn aangezien dit aanleiding kan geven tot een te snelle 2 0 uitstroom van het product bij het uitspuiten, hetgeen onder meer gepaard kan gaan met spetteren en kan leiden tot een instabiel of anderszins onacceptabel product. Om veiligheidsreden is overigens de maximaal toelaatbare druk in spuitbussen bovendien beperkt tot 12 bar bij een 25 temperatuur van 50°C.

Om de bovenstaande redenen kan de begindruk in de spuitbus niet te hoog zijn.

Een te lage begindruk in spuitbussen voor spuitroom heeft echter als nadeel dat een deel van de room niet kan 30 worden uitgespoten. Als gevolg van het uitspuiten van het product daalt de druk in de spuitbus en deze is uiteindelijk niet hoog genoeg om de spuitbus geheel te ledigen. Dit komt tot uitdrukking in het uitspuitpercentage dat gedefinieerd is als het gewicht van al het uitgespoten 35 product ten opzichte van het oorspronkelijke gewicht van de roomsamenstelling in de bus vóór het uitspuiten. Een 101 2351 3 uitspuitpercentage van 100% komt overeen met een geheel geledigde bus.

Bovendien neemt ook bij toepassing van gasmengsels in conventionele spuitbustypen tijdens het gebruik de 5 hoeveelheid blaasmiddel af met de totaaldruk in de spuitbus, waardoor de overrun van het uitgespoten product gedurende de gebruikperiode zal veranderen.

Voorts is het bij conventionele spuitbussystemen niet goed mogelijk met echte slagroom een voldoende hoog 10 uitspuitpercentage te verkrijgen. Onder echte slagroom wordt verstaan een room die volledig uit melkbestanddelen kan worden bereid.

Volle melk bestaat voor 90 gew.% uit ondermelk en voor 10 gew.% uit room. Door bijvoorbeeld centrifugeren kan de 15 roomfractie, met daarbij eventueel een gedeelte niet-vette melk, van de ondermelk worden afgescheiden en daarna onder meer gebruikt worden voor de bereiding van slagroom. Slagroom heeft een vetgehalte van ten minste 36 gew.%. Dit vet wordt aangeduid met de term "melkvet".

20 De stevigheid van echte slagroom is het gevolg van het zgn. uitboteren van de room. Voor het verkrijgen van de gewenste stevigheid is een zekere mate van uitbotering vereist. De voor echte slagroom vereiste mate van uitbotering resulteert echter in een samenstelling die te 25 stevig is om in een conventionele spuitbus in voldoende mate te worden uitgespoten. Hierdoor kan de conventionele bus gevuld met deze roomsamenstelling niet of in onvoldoende mate uitgespoten worden, met andere woorden, het uitspuitpercentage is te laag. Om dit probleem te 30 ondervangen dient de roomsamenstelling in een conventionele bus behandelingen of wijzigingen in samenstelling te ondergaan, bijvoorbeeld door toevoeging van additieven, welke zo ingrijpend zijn dat vaak niet meer van een echte slagroom kan worden gesproken.

35 In het algemeen is het niet mogelijk gebleken met conventionele spuitbussen roomsamenstellingen uit te 101 2351 4 spuiten met enerzijds een voldoende uitspuitpercentage (beïnvloed door onder andere de viscositeit van de roomsamenstelling, afmetingen van de spuitmond, (begin)druk van het drijfmiddel, aanwezigheid van overige additieven) 5 en anderzijds een stand, vorm en mondgevoel van het product (naast bovengenoemde factoren mede bepaald door bijvoorbeeld de hoeveelheid blaasmiddel) dat vergelijkbaai? ' .

is met een machinaal opgeklopte slagroom.

Spuitroom verkregen uit conventionele spuitbussen 10 verschilt, en vaak zelfs in hoge mate, van 'echte' geslagen slagroom.

Met echte geslagen slagroom wordt hier bedoeld slagroom die bijvoorbeeld met een garde of met een (elektrische) mixer geslagen is, maar ook slagroom uit een 15 automatisch opklopapparaat, zoals bijvoorbeeld een Sanomat® slagroomopklopapparaat of een Hobart® planeetmenger.

Meer in detail, wordt, gezien de problemen met het uitspuiten van echte slagroom, in conventionele spuitbussen vaak een in meer of mindere mate op slagroom gelijkend 20 product toegepast, bijvoorbeeld een zogenaamde topping. Een dergelijke topping wordt gebruikelijk gemaakt op basis van eiwitten en bevat daarnaast bijvoorbeeld kokosvet en emulgatoren. Ook worden voor de toepassing in conventionele spuitbussen gerecombineerde roomproducten toegepast. In een 25 gerecombineerde room zijn de dierlijke vetten (gedeeltelijk) vervangen door plantaardige vetten, teneinde bijvoorbeeld het uitspuitpercentage te verhogen. De smaak en/of het mondgevoel van dergelijke producten kan doorgaans de vergelijking met slagroom niet doorstaan.

30 Een van de doelen van de onderhavige uitvinding is te voorzien in een spuitbussysteem dat slagroom kan uitspuiten die qua stevigheid, stand, overrun en mondgevoel vergelijkbaar is met echte slagroom. Als referentie voor echte slagroom wordt in deze beschrijving en de aanhangende 35 conclusies de slagroom verkregen met een Sanomat® slagroomapparaat bedoeld.

1012351 5

Een belangrijke oorzaak voor het afwijkende mondgevoel van bekende spuitromen verkregen uit conventionele spuitbussen is dat de overrun van het product uit de conventionele spuitbus (te) hoog is; deze bedraagt ongeveer 5 400-600%. Dit is het gevolg van de hoeveelheden blaasmiddel/drijfmiddel in de conventionele spuitbus, welke hoeveelheden groot genoeg dienen te zijn om de spuitbus ift acceptabele mate te kunnen ledigen. De verhoging van de bijdrage van onoplosbaar drijfmiddel in de combinatie 10 blaasmiddel/drijfmiddel kan tot ongewenst gevolg hebben dat de bus gemakkelijk het drijfmiddel verliest terwijl er geen product wordt uitgespoten, bijvoorbeeld doordat de bus niet goed gehanteerd wordt. Daarnaast blijft het probleem dat gedurende het gebruik de druk van de combinatie 15 blaasmiddel-drijfmiddel afneemt waardoor de overrun van het product, afhankelijk van de businhoud sterk wijzigt en met name afneemt tijdens gebruik, hetgeen ongewenst is.

De genoemde toppings en gerecombineerde roomsamenstellingen zijn door hun samenstelling vaak niet stabiel; zij 20 zakken binnen enkele minuten in: de zgn. stand van het product is weinig acceptabel. Bij toppings en gerecombineerde roomsamenstellingen uitgespoten door conventionele spuitbussen is de stand op een termijn langer dan bijvoorbeeld een half uur bij kamertemperatuur in het 25 algemeen onvoldoende.

Volgens de uitvinding kunnen de geschetste problemen worden opgelost en kan een verbeterde geslagen room of op geslagen room gelijkend product worden gedoseerd uit een spuitbussysteem. Er is gevonden dat een spuitbus systeem met 30 spuitroom omvattende een spuitbus met tenminste twee compartimenten (A) en (B) , welke compartimenten onderling gasdicht gescheiden zijn door een althans gedeeltelijk beweegbaar opgestelde wand waarbij in compartiment (A) een drijfgas aanwezig is en in compartiment (B) een 35 roomsamenstelling omvattende een blaasmiddel dat althans gedeeltelijk in de genoemde rooms amenstelling is opgenomen 1012351 6 aanwezig is, waarbij compartiment (B) voorzien is van een doseerventiel de bovengenoemde problemen oplost.

Met het spuitbussysteem volgens de uitvinding kan een spuitroom worden verkregen die qua stevigheid, stabiliteit 5 en mondgevoel sterke gelijkenis toont met echte geslagen room(zoals bijvoorbeeld verkregen met een Sanomat®-apparaat) . Bovendien heeft het spuitbussysteem volgens de·.-. ‘ uitvinding een hoog uitspuitpercentage. Tijdens het uitspuiten van de spuitroom met het spuitbussysteem volgens 10 de uitvinding spettert de room niet.

Behalve voor het verkrijgen van geslagen room of een op geslagen room lijkend product, kan het spuitbussysteem volgens de uitvinding zeer goed gebruikt worden voor producten die qua consistentie vergelijkbaar zijn met 15 geslagen room maar qua smaak verschillen, bijvoorbeeld bepaalde typen desserts. Zo is het volgens de uitvinding mogelijk om aan de roomsamenstelling in de bus bijvoorbeeld geur-, kleur- en/of smaakstoffen toe te voegen, zonder dat het wezen van de uitvinding verandert. Op deze wijze kunnen 20 bijvoorbeeld zeer goed luchtige desserts worden gemaakt, door aan een roomsamenstelling de geschikte additieven, zoals een aroma, toe te voegen. Derhalve dient daar waar in deze tekst gesproken wordt over 'spuitroom', 'geslagen room' en 'het product', een dergelijk luchtige dessert ook 25 te worden begrepen. Over het algemeen verwijst 'spuitroom' of 'roomsamenstelling' naar de samenstelling in de spuitbus en 'geslagen room' naar het uitgespoten product.

Daarenboven wordt volgens de uitvinding een product verkregen waarvan de overrun van de eerste doseringen ten 30 opzichte van de laatste doseringen nagenoeg constant is.

Zoals gezegd is het spuitbussysteem volgens de uitvinding bijzonder geschikt voor het verkrijgen van een product dat op echte slagroom lijkt. Om de eigenschappen met betrekking tot uitspuitpercentage en overrun te 35 verbeteren, is bovendien gevonden dat een - voor conventioneel op te kloppen room overigens gebruikelijke - 101 2351 7 destabilisatiestap welke wordt toegepast op de roomsamenstelling die in het spuitbussysteem volgens de uitvinding wordt afgevuld, tot zeer goede resultaten leidt. Zonder aan enige theorie gebonden te willen zijn, berust 5 het stijf worden van slagroom op een mechanisme waarbij de membranen rond de vetbolletjes die in de roomsamenstelling aanwezig zijn door het kloppen of het anderszins aanbrengen' van afschuifspanningen enigszins beschadigd worden.

Hierdoor zullen de vetbolletjes gaan coalesceren. Dit 10 proces wordt uitbotering genoemd. Door het kloppen of door het uitspuiten wordt er bovendien lucht of een ander gas in room gedreven. Deze gasbellen worden gestabiliseerd door een vetlaagje en/of een eiwitlaagje aan de buitenkant. Dit verschaft de slagroom zijn gewenste stevigheid. De overige 15 eigenschappen zoals het mondgevoel hangen nauw samen met de hoeveelheid gas die er in de slagroom aanwezig is en worden bij spuitbussen in belangrijke mate bepaald door de overrun. Door nu volgens de uitvinding de room in de spuitbus te destabiliseren, kan het product in de spuitbus 20 reeds enige mate van uitbotering meegegeven worden, althans kan de room reeds enigszins worden geactiveerd, en wel zo dat het uitspuiten tot gevolg heeft dat de door het uitspuiten toegevoerde afschuifspanningen de roomsamenstelling precies de juiste mate van uitbotering 25 verschaffen waardoor een product verkregen wordt dat een gewenste overrun en uitspuitpercentage heeft.

Hoewel de uitbotering een belangrijke rol speelt in de spuitbussystemen volgens de uitvinding, is het - zoals de deskundige weet - niet goed mogelijk om de uitboterings-30 graad of de mate van destabilisatie getalsmatig vast te leggen of anderszins te objectiveren. Om deze reden wordt een geschikte uitboteringsgraad en geschikte mate van destabilisatie gedefinieerd aan de hand van de gewenste producteigenschappen. Met de tot zijn beschikking staande 35 mogelijkheden ligt het daarna, mede in het licht van de volgende beschrijving en de voorbeelden, in het bereik van *01 23 51 8 de deskundige om geschikte roomsamenstellingen te genereren.

Door het instellen van de juiste uitboteringsgraad door destabilisatie van de roomsamenstelling in de spuitbus 5 is het mogelijk om een product te verkrijgen dat voor tenminste 90% kan worden uitgespoten en waardoor een uitgespoten product wordt verkregen dat een overrun van ' ' tenminste 80% en ten hoogste ongeveer 300% en een goed mondgevoel heeft.

10 De destabilisatie dient niet te ver worden doorgevoerd omdat anders de uitbotering te ver gevorderd raakt, waardoor het product te stijf wordt en niet meer goed kan worden uitgespoten.

Een overrun van tenminste 80% is nodig om een goed 15 mondgevoel te krijgen. Aan de andere kant mag de overrun niet veel hoger zijn dan 300%, bij voorkeur niet hoger dan 200%, omdat dan het product dan te luchtig wordt, hetgeen ook weer ten koste gaat van het mondgevoel. Door de mate van destabilisatie geschikt te kiezen, kan de 20 uitboteringsgraad zo ingesteld worden dat bij een geschikte combinatie van enerzijds hoeveelheid en type blaasmiddel en anderzijds factoren zoals uitvoeringsvorm van de spuitbus en afmetingen van bijvoorbeeld de spuitmond, een roomproduct met de gewenste overrun, een goede stand en een 25 goed mondgevoel verkregen kan worden.

Onder een goed mondgevoel wordt verstaan een mondgevoel dat vergelijkbaar is met het mondgevoel van slagroom verkregen met het genoemde Sanomat® slagroomopklopapparaat.

30 Als gezegd is door het instellen van de juiste uitboteringsgraad, of anders gezegd door het voldoende activeren, van de roomsamenstelling door destabilisatie van de roomsamenstelling in de spuitbus bovendien mogelijk om een product te verkrijgen dat een goede stand behoudt 35 gedurende een half uur bij atmosferische druk en bij een 1012351 9 temperatuur van ongeveer 4-8°C en een gering serumverlies vertoont na een half uur.

De destabilisatie dient zo te worden uitgevoerd dat de uitboteringsgraad zodanig is dat wanneer de uitgespoten 5 slagroomtoef in een koelkast bewaard wordt, dat wil zeggen bij een temperatuur die in de regel ongeveer 4-8°C bedraagt, deze na een half uur niet zichtbaar is ingezakt~

Het serum of melkserum is de waterige fase in het product. Afscheiding ervan veroorzaakt een ongewenste glans 10 op het product. Onder een gering serumverlies wordt verstaan dat de uitgespoten roomtoef na een half uur nog geen afscheiding van serum vertoont.

Bij voorkeur is de genoemde wand tussen de compartiment (A) en (B) een zuiger, of wordt gevormd door 15 een flexibel en/of elastisch membraan.

Een praktische uitvoeringsvorm van het spuitbussysteem volgens de uitvinding is bijvoorbeeld een spuitbus van het zgn. bag-in-can-type waarbij compartiment (A) mede gevormd wordt door de ruimte omsloten door een zak, ook wel poche 20 genoemd. Een dergelijke poche is vervaardigd van flexibel en/of elastisch materiaal, bijvoorbeeld een laminaat, waarvan bijvoorbeeld de buitenkant uit PET bestaat, waaronder een laagje aluminium, met daaronder een laagje nylon op een polypropeen onderlaag.

25 Een andere praktische uitvoeringsvorm van het bag-in- can-type is die waarbij compartiment (A) mede gevormd wordt door de ruimte omsloten door de wand van de spuitbus en compartiment (B) mede gevormd wordt door de ruimte omsloten door een poche.

30 Een derde mogelijke praktische uitvoeringsvorm is een spuitbussysteem van het zgn. piston-type waarbij compartiment (A) gevormd wordt door de ruimte omsloten door de wand van de spuitbus en een zijde van de genoemde zuiger.

35 Het blaasmiddel in compartiment (B) dient, althans gedeeltelijk, oplosbaar te zijn in de roomsamenstelling.

1012351 10

Geschikte blaasmiddelen omvatten C02/ ΚΓ20 of mengsels hiervan, eventueel in combinatie met lucht en/of N2.

Voor alle uitvoeringsvormen geldt dat door toepassing van het spuitbussysteem volgens de uitvinding de 5 hoeveelheid blaasmiddel in de roomsamenstelling lager is en kan zijn dan in conventionele spuitbussen. De hoeveelheid blaasmiddel in compartiment (B) bedraagt ten hoogste 1,5 ** ' ‘ gewichts-% betrokken op de totale hoeveelheid roomsamenstelling en is bij voorkeur gelegen tussen de 0,1 10 en 1 gewichts-%.

Om een uitspuitpercentage van 90% of meer te bereiken, hetgeen aanzienlijk hoger is dan gevonden wordt voor bekende spuitbussystemen, en de andere genoemde voordelen te verkrijgen, dient de begindruk in compartiment (A) 15 groter dan 5 barg te zijn. Bij voorkeur is de begindruk in compartiment (A) groter dan 8 barg.

Behalve een hoog uitspuitpercentage heeft het spuitbussysteem volgens de uitvinding ook de eigenschap dat de druk van het drijfgas onafhankelijk is van de 20 hoeveelheid blaasmiddel en vice versa. Hierdoor wordt bewerkstelligd dat de overrun van het uitgespoten product tijdens de gebruiksperiode nauwelijks wijzigt, wat wil zeggen dat een product wordt uitgespoten dat naar samenstelling en producteigenschappen in hoge mate constant 25 is.

In het spuitbussysteem volgens de uitvinding zijn middelen aanwezig voor het aanbrengen van het drijfgas in compartiment (A). Deze middelen kunnen bijvoorbeeld een ventiel dat naar de buitenzijde van de spuitbus is 30 doorgevoerd omvatten waardoor het drijfgas wordt ingespoten.

Ook is het mogelijk om het drijfgas in situ te genereren, bijvoorbeeld door het uitvoeren van een chemische reactie in compartiment (A) . Een voorbeeld van 35 een dergelijk systeem waarbij het drijfgas in situ wordt gegenereerd door chemische reactie is het zgn. self- 1012351’ 11 pressure-bag-systeem. Dit kan bijvoorbeeld worden bewerkstelligd door de reactie tussen een carbonaatzout, bijvoorbeeld natriumcarbonaat, en een zuuroplossing, bijvoorbeeld citroenzuuroplossing, uit welke reactie C0a 5 wordt verkregen. In dit systeem zijn de twee reagentia vervat in afzonderlijke stukjes folie, waarbij de folie rondom het carbonaatzout door de zuuroplossing opgelost kan ' worden. Deze stukjes folie bevinden zich tezamen afzonderlijk in dezelfde poche die compartiment (A) vormt 10 of daarin wordt aangebracht. Volgens dit systeem wordt de folie rondom de zuuroplossing kapot gedrukt of gescheurd, waarna de poche met de twee reagentia direct in de spuitbus overgebracht wordt, welke wordt afgesloten van de atmosfeer. Ondertussen heeft de citroenzuuroplossing de 15 oplosbare folie rondom het natriumcarbonaat opgelost of zal dit gaan doen en zal hiermee een reactie aangaan waarbij C02 vrijkomt. Hierdoor wordt druk opgebouwd. Door het kiezen van de hoeveelheden reagentia kan de uiteindelijke druk worden bepaald.

20 De roomsamenstelling in compartiment (B) heeft bij voorkeur een destabilisatiebehandeling ondergaan. Een dergelijke behandeling kan een temperatuursbehandeling, toevoeging van een geschikte stabilisator en/of toevoeging van een geschikte emulgator omvatten. Door deze behandeling 25 zullen de uitspuiteigenschappen van het product verbeteren.

Na afsluiten van de atmosfeer en het toevoegen van blaasmiddel (begassen) omvat de roomsamenstelling tenminste * melkvet, niet-vette melkbestanddelen en een blaasmiddel in een hoeveelheid die ten hoogste 1,5 gewichts-% van de 30 hoeveelheid roomsamenstelling bedraagt.

Een gedeelte van de vetfractie in de roomsamenstelling kan worden vervangen door bijvoorbeeld plantaardige vetten. Deze gerecombineerde room is ook geschikt om met het spuitbussysteem volgens de uitvinding te worden 35 uitgespoten. Geschikte vetten voor gerecombineerde room zijn bij koelkasttemperatuur, dat wil zeggen bij een 1012351 12 temperatuur van ongeveer 4-8°C, vaste vetten zoals cocosvet.

De ten opzichte van de conventionele spuitroom verbeterde eigenschappen van de met het spuitbussysteem 5 volgens de uitvinding verkregen spuitroom worden voor een deel bewerkstelligd door toepassing van een verbeterde roomsamenstelling in de bus, welke roomsamenstelling niet--' of moeilijk in conventionele spuitbussen kan worden toegepast. Deze verbeteringen worden zoals vermeld 10 bewerkstelligd door destabilisatie van een roomsamenstelling waardoor uitbotering van de roomsamenstelling optreedt. In bekende spuitbussystemen vindt de uitbotering reeds plaats in de bus, wanneer de roomsamenstelling wordt gedestabiliseerd, hetgeen tot gevolg heeft dat deze niet 15 meer, althans onvoldoende, te ledigen is. Een en ander wordt uitvoerig in de hieronder gegeven voorbeelden geïllustreerd.

De roomsamenstelling kan, indien gewenst, vóór het afvullen ook nog een pasteuriserende behandeling en/of een 20 steriliserende behandeling, bijvoorbeeld een UHT-behandeling hebben ondergaan.

De destabilisatie van de room kan onder andere worden bewerkstelligd door een of meer van de volgende, op zich bekende, maatrege1en: 25 i. Door toevoeging van emulgatoren aan de roomsamenstelling waardoor de vorming van een fijnere emulsie wordt bevorderd, hetgeen bovendien een beter mondgevoel aan het uitgespoten product geeft.

ii. Door gebruik te maken van stabilisatoren die het 30 mondgevoel verbeteren en serumafscheiding en serumverlies van het uitgespoten product tegengaan.

iii. Door toevoeging van een zuur, bijvoorbeeld melkzuur of citroenzuur, kan de pH verlaagd worden waardoor de stevigheid van het product gestuurd kan worden. Ook 35 kunnen de optimale homogeniseringstemperatuur en -druk worden aangepast door toevoeging van bijvoorbeeld melkzuur.

1012351 13 iv. Door gebruik te maken van verschillende plantaardige en/of dierlijke vetten kan de het uitgespoten product steviger worden gemaakt.

vi. Door homogeniseren kunnen kleinere vetbolletjes 5 worden verkregen waardoor het uitgespoten product een beter mondgevoel heeft. Dit homogeniseren kan in één of meerdere stappen gebeuren, waarbij de samenstelling wordt onder--worpen aan verhoogde druk en/of temperatuur.

Door een combinatie van drijfgassen zoals N20, COz en 10 N2 kan de overrun worden ingesteld.

Een roomsamenstelling met een viscositeit van 5 Pa-s of hoger kan door het spuitbussysteem volgens de uitvinding goed worden uitgespoten.

Geschikte stabilisatoren zijn samenstellingen op basis 15 van carrageen, bijvoorbeeld carrageenan, zetmeel, xanthaangom, alginaat, guar, gelatine, maar ook andere bij de vakman bekende stabilisatoren kunnen met goed gevolg in de uitvinding worden gebruikt.

Geschikte emulgatoren zijn bijvoorbeeld mono- en 20 diglyceriden (E471), en combinaties daarvan. Ook andere bij de vakman bekende emulgatoren kunnen met goed gevolg in de uitvinding worden gebruikt.

Naast de genoemde samenstellingen kan de roomsamenstelling verder nog een of meer van de volgende 25 ingrediënten omvatten: dierlijk vet, plantaardig vet, zoals bijvoorbeeld cocosvet, suiker, geur-, kleur- en/of smaakstoffen.

*

De uitvinding wordt dus verder gekenmerkt door toepassing van bovengenoemde verbeterde roomsamenstelling 30 in een spuitbussysteem als hierboven beschreven ter verkrijging van een stabiel roomproduct dat bij kamertemperatuur en atmosferische druk een stand van meer dan 1 uur en/of een overrun van minder dan 300% bezit.

Een spuitbussysteem volgens de uitvinding wordt 35 vervaardigd door de volgende stappen uit te voeren.

101 23 51 14 a) bereiding van een roomsamenstelling welke tenminste room en niet-vette melkbestanddelen omvat, en optioneel een of meer geschikte stabilisatoren en/of emulgatoren omvat, 5 b) optioneel onderwerpen van genoemde roomsamenstelling aan een temperatuursbehandeling, c) homogeniseren van de genoemde roomsamenstelling, ·-- d) afvullen van een van de compartimenten van een spuitbus als hierboven genoemd met de roomsamenstelling, 10 e) inbrengen in de roomsamenstelling van een blaasmiddel in een hoeveelheid die ten hoogste 1,5 gewichts-% van de hoeveelheid roomsamenstelling bedraagt, f) vullen met een drijfgas van een ander dan genoemd compartiment van genoemde spuitbus; 15 waarbij de stappen d) + e) en f) in willekeurige volgorde kunnen worden uitgevoerd.

Stappen d) + e) kunnen ook gecombineerd worden, bijvoorbeeld door de roomsamenstelling in te spuiten onder druk van het blaasmiddel. De volgorde van stappen d) + e) 20 en f) is niet kritisch en is doorgaans afhankelijk van het type spuitbus dat wordt gebruikt. Bijvoorbeeld, voor het vervaardigen van een spuitbussysteem van het bag-in-can-type waarbij het drijfgas in de poche aanwezig is worden de laatste stappen bij voorkeur in de volgorde d), e), f) 25 uitgevoerd. Voor het vervaardigen van een spuitbussysteem van het bag-in-can-type waarbij de roomsamenstelling in de poche aanwezig is worden de laatste stappen bij voorkeur in de volgorde f), d), e) uitgevoerd. Voor het vervaardigen van een spuitbussysteem van het piston-type worden de 3 0 laatste stappen in de volgorde d) , e) , f) uitgevoerd.

Het spuitbussysteem volgens de uitvinding kan dus worden toegepast ter verkrijging van een stabiel roomproduct met een of meer van de volgende bij kamertemperatuur en atmosferische druk gemeten 35 eigenschappen: een stand van meer dan 1 uur, een overrun van minder dan 300% en/of een leegspuitpercentage van meer ÏÜ12351 15 dan 90%. Door toepassing van een geschikte roomsamenstelling kan met het spuitbussysteem volgens de uitvinding een uitgespoten spuitroom worden verkregen die qua stevigheid, stabiliteit en mondgevoel sterke gelijkenis 5 toont echte slagroom zoals verkregen uit een automatisch opklopapparaat.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de handt.· ' van een aantal voorbeelden die niet bedoeld zijn om de uitvinding te beperken. Waar percentages worden genoemd 10 zijn dit percentages betrokken op het gewicht van de totale samenstelling, tenzij anders aangegeven.

Voorbeeld 1 15 Een roomsamenstelling met een vetgehalte van 40% werd vanaf melk gemaakt. Hieraan werd afroom, suiker en carrageen toegevoegd zodat een roomsamenstelling met de volgende samenstelling werd verkregen: 20 room (40%) 80 % ondermelk 9,92% suiker 10 % carrageen 0,08% 25 Vervolgens werd de roomsamenstelling door een UHT- behandeling gesteriliseerd, waarna de roomsamenstelling gekoeld werd naar 10°C en aseptisch afgevuld in een van de * twee compartimenten van een spuitbus van het pistontype.

Dit compartiment met daarin de roomsamenstelling werd 30 begast met N20 in een hoeveelheid die overeenkomt met 3,5 g N20/600 ml roomsamenstelling. Vervolgens werd in het andere compartiment drijfgas gevoerd tot een druk van 6 barg en werd het spuitbussysteem gekoeld tot 5°C.

Na uitspuiten bedroeg de overrun van de spuitroom 35 165%. De spuitroom had een vol mondgevoel en een zeer goede 101 23 sr 16 stevigheid. Het leegspuitpercentage van de spuitbus bedroeg meer dan 90%.

Referentievoorbeeld 1 5

Dezelfde roomsamenstelling als in Voorbeeld 1 werd in een conventionele spuitbus overgebracht. Drijfgas werd*.: toegevoegd tot de druk 12 bar bedroeg. De overige stappen verliepen als in Voorbeeld 1.

10 De roomsamenstelling kon moeilijk worden uitgespoten. Het leegspuitpercentage bedroeg minder dan 60%.

Voorbeeld 2 15

Een roomsamenstelling met een vetgehalte van 40% werd vanaf melk gemaakt. Hieraan werd magere melk toegevoegd, teneinde het vetgehalte te verlagen naar 25%. Hieraan werd 1,5% zetmeel toegevoegd. De roomsamenstelling 20 werd via UHT-behandeling gesteriliseerd en gekoeld naar 70°C. Hierna werd de roomsamenstelling gehomogeniseerd in twee stappen; eerst bij 50 bar en vervolgens bij 10 bar. De roomsamenstelling werd vervolgens gekoeld naar 10°C en aseptisch afgevuld in een van de twee compartimenten van 25 een spuitbus van het pistontype. Dit compartiment met daarin de roomsamenstelling werd begast met N20 in een hoeveelheid die overeenkomt met 5 g N20/600 ml. Vervolgens werd in het andere compartiment drijfgas gevoerd tot een druk van 8 barg en werd het spuitbussysteem gekoeld tot 30 5°C.

Na uitspuiten bedroeg de overrun van de spuitroom 250%. De spuitroom had een vol mondgevoel en een zeer goede stevigheid. Het leegspuitpercentage van de spuitbus bedroeg meer dan 90%.

35 1012351' 17

Referentievoorbeeld 2

Dezelfde roomsamenstelling als in Voorbeeld 2 werd in een conventionele spuitbus overgebracht. Drijfgas werd 5 toegevoegd tot de druk 12 bar bedroeg. De overige stappen verliepen als in Voorbeeld 2.

De roomsamenstelling kon moeilijk worden · ^ uitgespoten. Het leegspuitpercentage bedroeg minder dan 55%.

10

Voorbeeld 3

Een roomsamenstelling met een vetgehalte van 15% werd gemaakt door een mengsel van melkvet en van gehard 15 cocosvet toe te voegen aan magere melk. Hieraan werd emulgator (E471) en stabilisator toegevoegd zodat een roomsamenstelling met de volgende samenstelling werd verkregen: 20 melkvet 15 % cocosvet 15 % emulgator 0,5% stabilisator 0,015% magere melk 69,485% 25

De roomsamenstelling werd opgewarmd naar 60°C en vervolgens gehomogeniseerd bij 30 bar en 70°C. Hierna werd de roomsamenstelling via UHT-behandeling gesteriliseerd en gekoeld naar 70°C. Hierna werd de roomsamenstelling gehomo-30 geniseerd in twee stappen; eerst bij 40 bar en vervolgens bij 10 bar. De roomsamenstelling werd vervolgens gekoeld naar 10 °C en aseptisch af gevuld in een van de twee compartimenten van een spuitbus van het pistontype. Dit compartiment met daarin de roomsamenstelling werd begast met N20 35 in een hoeveelheid die overeenkomt met 5 g N20/600 ml.

Vervolgens werd in het andere compartiment drijfgas gevoerd '01235* 18 tot een druk van 8 barg en werd het spuithussysteem gekoeld tot 5°C.

Na uitspuiten bedroeg de overrun van de spuitroom 240%. De spuitroom had een zeer goede stevigheid. Het 5 leegspuitpercentage van de spuitbus bedroeg meer dan 90%.

Referentievoorbeeld 3

Dezelfde roomsamenstelling als in Voorbeeld 3 werd 10 in een conventionele spuitbus overgebracht. Drijfgas werd toegevoegd tot de druk 12 bar bedroeg. De overige stappen verliepen als in Voorbeeld 3.

Het product kon bij de genoemde begindruk niet worden uitgespoten. Om dit product uit te spuiten zou een be-15 duidend hogere druk vereist zijn. De wettelijk vastgestelde maximale druk in spuitbussen bedraagt echter 12 bar bij 50°C.

Voorbeeld 4 20 Een luchtig dessert werd bereid overeenkomstig de samenstelling van Voorbeeld 1, met het verschil dat 0,5% van de afroom vervangen werd door chocoladearoma, zodat de samenstelling als volgt was: 2 5 room (4 0%) 80 % ondermelk 9,42 % chocoladearoma 0,5% suiker 10 % carrageen 0,08 % 30

De overige stappen waren gelijk als die in Voorbeeld 1. Na uitspuiten bedroeg de overrun van de spuitroom 165%. De spuitroom had een vol mondgevoel en een zeer goede stevigheid. Bovendien bezat het product een 35 smaak die als zeer aangenaam werd ervaren. Het leegspuitpercentage van de spuitbus bedroeg meer dan 90%.

101 2351'

Claims (11)

1. Spuitbussysteem met spuitroom of een luchtig dessert omvattende een spuitbus met tenminste twee compartimenten (A) en (B), welke compartimenten onderling gasdicht gescheiden zijn door een althans gedeeltelijk· ' . 5 beweegbaar opgestelde wand waarbij in compartiment (A) een drijfgas aanwezig is en in compartiment (B) een roomsamenstelling omvattende een blaasmiddel dat althans gedeeltelijk in de genoemde roomsamenstelling is opgenomen aanwezig is, waarbij compartiment (B) voorzien is van een 10 doseerventiel.

2. Spuitbussysteem volgens conclusie 1 waarbij de genoemde roomsamenstelling een destabilisatiebehandeling heeft ondergaan.

3. Spuitbussysteem volgens conclusie 2, waarbij de 15 destabilisatiebehandeling zodanig is uitgevoerd dat de uitgespoten roomsamenstelling een overrun van tenminste 80% en minder dan 300%, bij voorkeur minder dan 200% bezit en een goed mondgevoel heeft.

4. Spuitbussysteem volgens conclusie 2 of 3, waarbij 20 de destabilisatiebehandeling zodanig is uitgevoerd dat de uitgespoten roomsamenstelling een goede stand behoudt gedurende een half uur bij atmosferische druk en bij een temperatuur van ongeveer 4-8°C en een gering serumverlies vertoont na een half uur. *

5. Spuitbussysteem volgens een der voorgaande conclusies waarbij de genoemde wand een zuiger is, dan wel gevormd wordt door een flexibel en/of elastisch membraan.

6. Spuitbussysteem volgens een der voorgaande conclusies waarbij de hoeveelheid blaasmiddel in 30 compartiment (B) ten hoogste 1,5 gewichts-% betrokken op de totale hoeveelheid roomsamenstelling bedraagt, en bij voorkeur gelegen is tussen de 0,1 en 1 gewichts-%. 1012851

7. Spuitbussysteem volgens een der voorgaande conclusies waarbij het blaasmiddel gekozen wordt uit de groep bestaande uit C02, N20 en mengsels hiervan, eventueel in combinatie met lucht en/of N2.

8. Spuitbussysteem volgens een der voorgaande conclusies waarbij de begindruk in compartiment (A) ten minste 6 barg bedraagt. · ^_

9. Roomsamenstelling die een destabilisatiebehandeling heeft ondergaan, welke roomsamenstelling onder afsluiting 10 van de atmosfeer tenminste melkvet, niet-vette melkbestanddelen en een blaasmiddel in een hoeveelheid die ten hoogste 1,5 gewichts-% van de hoeveelheid roomsamenstelling bedraagt, omvat.

10. Werkwijze voor het vervaardigen van een 15 spuitbussysteem met spuitroom of een luchtig dessert, omvattende de stappen van a) bereiding van een roomsamenstelling welke tenminste melkvet en niet-vette melkbestanddelen omvat, en optioneel een of meer geschikte stabilisatoren en/of emulgatoren 2. omvat, b) optioneel onderwerpen van genoemde roomsamenstelling aan een temperatuursbehandeling, c) homogeniseren van de genoemde roomsamenstelling, d) afvullen van een van de compartimenten van een spuitbus 25 als beschreven in een der conclusies 1-8 met genoemde roomsamenstelling, e) inbrengen in de roomsamenstelling van een blaasmiddel in een hoeveelheid die ten hoogste 1,5 gewichts-% van de hoeveelheid roomsamenstelling bedraagt, 30 f) vullen met een drijfgas van een ander dan genoemd compartiment van genoemde spuitbus; waarbij de stappen d) + e) en f) in willekeurige volgorde kunnen worden uitgevoerd.

11. Toepassing van een roomsamenstelling als 3. gedefinieerd in conclusie 9 in een spuitbussysteem als gedefinieerd in een der conclusies 1-d ter verkrijging van 1012351 een stabiel roomproduct dat bij een temperatuur van ongeveer 4-8°C en atmosferische druk een stand van meer dan een half uur, een overrun van minder dan 300% en bij voorkeur minder dan 200% bezit, een gering serumverlies 5 vertoont na een half uur, een goed mondgevoel bezit en waarbij het uitspuitpercentage meer dan 90% bedraagt. T01 2351