ITMI20091485A1 - Metodo di realizzazione di schiume cremose, particolarmente per uso alimentare - Google Patents

Description

"METODO DI REALIZZAZIONE DI SCHIUME CREMOSE PARTICOLARMENTE PER USO ALIMENTARE"

DESCRIZIONE

II presente trovato ha come oggetto un metodo di realizzazione di schiume cremose, particolarmente per uso alimentare, lo spruzzatore ottenuto con detto metodo, nonché la schiuma cremosa producibile con lo spruzzatore.

Allo stato attuale è molto diffuso l'utilizzo di spruzzatori, che sono definiti anche come "imballaggi pressurizzati", mentre nel linguaggio comune sono meglio conosciuti come "bombolette spray" .

Lo spruzzatore è costituito da un contenitore dotato di una valvola a pressione, all'interno del quale sono inseriti una soluzione o sospensione del o dei prodotti che si vogliono far uscire dallo spruzzatore ed una sostanza gassosa che funge da propellente per l'espulsione.

Il contenitore dello spruzzatore solitamente è fatto di materiale metallico come, ad esempio, lamierino di alluminio oppure di banda di ferro stagnata, ma può anche essere realizzato in vetro o plastica.

La valvola a pressione del contenitore solitamente è realizzata in materiale plastico.

Grazie al gas che che funge da propellente, d'ora in poi indicato come "gas propellente", il contenuto del contenitore è diffuso all'esterno sotto forma di aerosol, ovvero un sistema colloidale in cui particelle di un liquido o di un solido sono disperse in un gas.

La soluzione o sospensione del o dei prodotti che si vogliono far uscire dallo spruzzatore sarà indicata, da qui in seguito, come "sostanza principale", dato che costituisce la parte dell'aerosol che non viene dispersa nell'atmosfera, ossia costituisce la componente "attiva" di ciò che fuoriesce dallo spruzzatore.

Più in particolare, il principio di funzionamento degli spruzzatori è il seguente. Il gas propellente viene miscelato con la sostanza principale all'interno del contenitore che, a seconda delle applicazioni, può avere diverse dimensioni . Il gas propellente all'interno del contenitore viene compresso sino a raggiungere lo stato liquido, diventando così un gas liquefatto.

Al momento dell'uso, 1'utilizzatore applica una pressione sulla valvola e così il gas tende ad uscire da un piccolo ugello trascinando con sé anche la sostanza principale con cui era stato miscelato all'interno del contenitore. La parte gassosa dell'aerosol che fuoriesce si dissolve nell'aria separandosi dalla parte liquida.

Gli spruzzatori sono classificati in base al numero di fasi liquide e gassose presenti all'interno del contenitore.

Un caso particolarmente importante è costituito dagli spruzzatori contenenti una fase gassosa e due fasi liquide, in cui una delle fasi liquide, detta fase dispersa, è finemente distribuita nell'altra, detta fase continua.

Nel caso in cui il gas propellente costituisce la fase dispersa e la sostanza principale costituisce la fase continua, si ottiene una fuoriuscita schiumosa.

Infatti, una volta che viene espulsa dal contenitore, la fase dispersa, ossia il gas propellente liquefatto, vaporizzando nell'atmosfera, viene sostituito dall'aria e si forma così una emulsione tra l'aria e la sostanza principale, una schiuma, ossia una emulsione di un gas in un liquido.

Per evitare che, al momento della fuoriuscita, la fase liquida "esploda", disperdendosi in minuscole particelle a causa della vaporizzazione del gas propellente, la sostanza principale che si sprigiona come schiuma è obbligata a percorrere un tubetto .

A tale riguardo un fattore critico per le schiume è la velocità di vaporizzazione del gas propellente .

Da molti anni i propellenti per le bombolette spray sono costituiti da idrocarburi, come propano, butano, isobutano oppure da gas compressi, come per esempio l'azoto, i quali hanno il vantaggio di non interagire con 1 'ozono stratosferico e quindi di non provocare danni all 'ambiente .

Gli spruzzatori noti sono utilizzati per le più svariate applicazioni, in particolare, cambiando la sostanza principale ed il gas propellente si ottengono spruzzatori adatti alle più svariate applicazioni.

Per esempio, è possibile caricare gli spruzzatori con un insetticida come sostanza principale, per esercitare una rapida ed efficace azione tossica contro i parassiti nocivi.

In altri casi gli spruzzatori vengono riempiti usando come sostanza principale cosmetici, profumi, deodoranti, lacche e coloranti per capelli .

In altri casi ancora gli spruzzatori vengono riempiti usando come sostanza principale dei prodotti per la pulizia, vernici, lubrificanti.

Ancora gli spruzzatori possono essere utilizzati in ambito industriale o, ad esempio, come estintori per gli incendi.

Tra i vari ambiti di applicazione presentati, uno particolarmente importante e diffuso riguarda 1 'impiego degli spruzzatori nel settore alimentare .

In questo settore gli spruzzatori sono caricati usando come sostanza principale condimenti, aromi per bevande, creme e cioccolati di copertura che, tuttavia, fuoriescono senza creare una schiuma.

Un'altra applicazione ancora degli spruzzatori in ambito alimentare permette di ottenere la "panna montata", particolarmente usata in pasticceria. In questo caso particolare lo spruzzatore è caricato con della panna in cui, a seguito della fuoriuscita dallo spruzzatore, il gas propellente è sostituito con l'aria.

Sono noti degli spruzzatori che, utilizzando la panna come sostanza principale, permettono di ottenere panna montata.

Ad oggi, quindi, sono noti in ambito alimentare spruzzatori che permettono di ottenere schiume cremose solamente al gusto di panna montata .

Questo aspetto risulta abbastanza riduttivo in quanto, soprattutto in pasticceria, risulta molto utile e richiesto avere uno spruzzatore in grado di produrre schiume cremose di vari gusti.

Inoltre, in alcuni casi la panna montata ottenuta mediante lo spruzzatore, necessita di essere integrata con altre soluzioni liquide commestibili, come sciroppo o liquori. Questo è, ad esempio, il caso delle macedonie di frutta in cui sopra la panna montata sono versati sciroppi aromatizzati alla frutta.

Compito precipuo del presente trovato è quello di ottenere un metodo di realizzazione di schiume cremose, particolarmente per uso alimentare che superi i limiti della tecnica nota.

Nell'ambito di questo compito, uno scopo del trovato è quello di ottenere schiume cremose di vari gusti preferibilmente al gusto delle sostanze alimentari normalmente disponibili in commercio oppure di loro miscugli.

Non ultimo scopo del trovato è quello di realizzare un metodo di realizzazione che sia di elevata affidabilità, di relativamente facile realizzazione ed a costi competitivi.

Questo compito, nonché questi ed altri scopi che meglio appariranno in seguito, sono raggiunti da un metodo di realizzazione di schiume cremose, particolarmente per uso alimentare, caratterizzato dal fatto di comprendere in sequenza :

una fase di miscelazione a freddo di almeno una sostanza alimentare, di panna fresca pastorizzata e di stabilizzanti ed emulsionanti, in quantità predefinita, per l'ottenimento di una miscela,

una fase di pastorizzazione di detta miscela, per l'ottenimento di una miscela pastorizzata, una fase di raffreddamento rapido di detta miscela pastorizzata, per l'ottenimento di una miscela pastorizzata e raffreddata,

una fase di inserimento di detta miscela pastorizzata e raffreddata in un contenitore dotato di una valvola a pressione,

una fase di immissione di un gas propellente in detto contenitore per l'ottenimento di uno spruzzatore producente una schiuma cremosa di detta miscela pastorizzata e raffreddata.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi del trovato risulteranno maggiormente dalla descrizione di una forma di esecuzione preferita, ma non esclusiva, di un metodo di realizzazione di schiume cremose, particolarmente per uso alimentare, secondo il trovato, illustrata, a titolo indicativo e non limitativo, nell'allegato disegno raffigurante un diagramma di flusso del metodo di realizzazione di schiume cremose.

Il metodo di realizzazione 100 comprende i passi riportati nel diagramma di flusso mostrato nella figura.

Più dettagliatamente, il metodo di realizzazione 100 comprende una fase 101 nella quale avviene la miscelazione a freddo di almeno una sostanza alimentare 1 con della panna fresca pastorizzata 2 e con stabilizzanti 3 ed emulsionanti 4 in quantità predefinita.

Al termine della fase 101 si ottiene una miscela 5 costituita dalla sostanza alimentare 1, dalla panna fresca pastorizzata 2, dagli stabilizzanti 3 e dagli emulsionanti 4.

Più particolarmente, la quantità di sostanza alimentare 1 presente all'interno della miscela 5 varia a seconda delle quantità di panna fresca pastorizzata 2, di stabilizzanti 3 e di emulsionanti 4 che vengono usati.

Preferibilmente, nella miscela 5 la quantità predefinita della sostanza alimentare 1 è preferibilmente compresa tra l'86% e i'89% del peso totale della miscela 5.

Altrettanto preferibilmente, nella miscela 5 la quantità predefinita di panna fresca pastorizzata 2 è compresa tra il 10% e il 13% del peso totale della miscela 5.

Altrettanto preferibilmente ancora, nella miscela 5 la quantità predefinita di stabilizzanti 3 ed emulsionanti 4 è compresa tra lo 0,4% e lo 0,5% del peso totale della miscela 5.

Vantaggiosamente la sostanza alimentare 1 può essere, ad esempio, un liquore a base di whisky irlandese e di crema, disponibile in commercio con il marchio Baileys®.

Altrettanto vantaggiosamente la sostanza alimentare 1 può essere una mescolanza a base di panna, brandy e di un liquore, servito caldo, a base di uova e marsala bianco, disponibile in commercio con il marchio vov®. La mescolanza così ottenuta è nota con il marchio bombardino®.

La sostanza alimentare 1 può essere anche, ad esempio, un liquore dolce, secco di ogni genere.

Inoltre, la sostanza alimentare 1 può essere, ad esempio, un liquore aromatizzato a base di crema d'uovo di vario tipo, come cioccolato, caffè, amaretto e simili.

Ancora, la sostanza alimentare 1 può essere, ad esempio, un liquore aromatizzato a base di erbe aromatiche .

Ulteriormente, la sostanza alimentare 1 può essere, ad esempio, un preparato alla frutta, ad esempio, uno sciroppo alla frutta.

La sostanza alimentare 1, quindi, è almeno una sostanza selezionata da un gruppo costituito da preparati alimentari liquidi, preparati alimentari semiliquidi, sciroppi, polveri, creme e da loro mescolanze .

Vantaggiosamente, secondo la classificazione europea degli additivi alimentari, si utilizzano come stabilizzanti 3 almeno uno tra E466, E410 e E412 .

Questi codici, che identificano gli additivi alimentari secondo un'etichettatura valida a livello europeo, sono composti da una sigla numerica preceduta dalla lettera Έ '.

In particolare E466 identifica la carbossimetilcellulosa e la carbossimetilcellulosa sodica, E410 identifica la farina di semi di carrube mentre E412 identifica la gomma di guar.

Vantaggiosamente, sempre secondo la classificazione degli additivi alimentari valida a livello europeo, come emulsionanti, si utilizzano almeno uno tra E471 e E433.

In particolare, E471 identifica i monogliceridi e i digliceridi degli acidi grassi mentre E433 identifica il sorbitolmonooleato di poliossietilene.

Successivamente, si passa alla fase 102 in cui la miscela 5 viene pastorizzata per ottenere una miscela pastorizzata 6.

Preferibilmente la fase di pastorizzazione 102 avviene ad una temperatura compresa tra 80°C e 85 °C.

In seguito, nella fase 103 avviene il raffreddamento rapido della miscela pastorizzata 6 nella fase 102.

Al termine della fase 103 si ottiene la miscela pastorizzata e raffreddata 7, che nella fase successiva 104, viene inserita all'interno di un contenitore 8 dotato di una valvola a pressione .

Ad esempio, il contenitore 8 può essere la comune bomboletta spray per uso alimentare di varie misure .

La miscela pastorizzata e raffreddata 7 costituisce la sostanza principale di riempimento del contenitore 8.

Nella fase 105, un gas propellente 9 viene immesso all'interno del contenitore 8 contenente la miscela pastorizzata e raffreddata 7.

Vantaggiosamente, il gas propellente 9 usato è protossido di azoto, noto anche come ossido di diazoto .

Il protossido dì azoto è un additivo alimentare comunemente usato negli spruzzatori alimentari di panna montata. Essendo una sostanza molto solubile in acqua e nei grassi, il protossido di azoto si lega bene al composto della panna, che è costituita dal 35% di grassi emulsionati mentre il restante è acqua.

Con la depressurizzazione del contenitore 8 che si verifica a seguito dell'apertura della sua valvola a pressione, il gas propellente 9 tende ad uscire, e rigassificandosi crea delle minuscole bollicine costituite da lipidi, che danno origine alla schiuma.

Più particolarmente, si immette nel contenitore 8 una quantità di gas propellente 9 sufficiente a permettere, all'apertura della valvola a pressione del contenitore 8, la fuoriuscita e la formazione di una schiuma 11 della miscela pastorizzata e raffreddata 7.

L'immissione del gas propellente 9 all'interno del contenitore 8 contenente la miscela pastorizzata e raffreddata 7 permette di ottenere uno spruzzatore 10 in cui la sostanza principale è la stessa miscela pastorizzata e raffreddata 7.

Vantaggiosamente, nella fase successiva 106, lo spruzzatore 10, così ottenuto, viene conservato in un luogo fresco a temperatura controllata, sostanzialmente pari a 6°C, per un tempo prestabilito preferibilmente compreso tra 6 e 7 ore .

Al termine della fase 106, lo spruzzatore 10 è pronto per essere usato.

Preferibilmente, lo spruzzatore 10 è conservato prima dell'uso ad una temperatura sostanzialmente non superiore ai 50°C.

Vantaggiosamente, subito prima dell'utilizzo, nella fase 107 1'utilizzatore opera un'agitazione dello spruzzatore 10 per favorire la montatura della miscela pastorizzata e raffreddata 7 presente all'interno del contenitore 8 dello spruzzatore 10.

Durante l'utilizzo, nella fase 108, si ha l'espulsione dallo spruzzatore 10 di una schiuma cremosa 11 al gusto della sostanza alimentare 1.

Preferibilmente, dopo il primo utilizzo, lo spruzzatore 10 è conservato in frigo.

Lo spruzzatore 10 così conservato può espellere ripetute volte, fino ad esaurimento, la schiuma cremosa 11 al gusto della sostanza alimentare 1.

Per meglio comprendere il metodo di realizzazione 100, a titolo esplicativo e non limitativo, di seguito sono riportati due esempi d 'applicazione.

Nel primo esempio, la miscela 5 si ottiene miscelando a freddo 340g di un liquore a base di whisky irlandese e di crema, disponibile in commercio con il marchio Baileys®, 40g di panna fresca pastorizzata e 2g di stabilizzanti ed emulsionanti .

In seguito, la miscela 5 viene portata ad una temperatura di pastorizzazìone compresa tra 80°C e 85°C per poi essere lasciata raffreddare rapidamente . Successivamente la miscela pastorizzata e raffreddata 7 viene inserita in un contenitore 8 dotato di valvola a pressione, a cui viene aggiunto del gas propellente 9 ottenendo così uno spruzzatore 10. Lo spruzzatore 10 è poi conservato in un luogo fresco per un tempo compreso tra 6 e 7 ore. Prima dell'utilizzo, agitando la spruzzatore si favorisce la montatura della miscela pastorizzata e raffreddata 7 in esso contenuto. Al momento dell’uso, aprendo la valvola a pressione del contenitore 8, fuoriesce una schiuma cremosa 11 al gusto del liquore presente nella miscela 5.

Nel secondo caso, la miscela 5 si ottiene miscelando a freddo 400g della mescolanza nota con il marchio bombardino®, 60g di panna fresca pastorizzata e 2g di stabilizzanti ed emulsionanti .

In seguito, la miscela 5 viene portata ad una temperatura di pastorizzazione compresa tra 80°C e 85°C per poi essere lasciata raffreddare rapidamente. Successivamente la miscela pastorizzata e raffreddata 7 viene inserita in un contenitore 8 dotato di valvola a pressione, a cui viene aggiunto del gas propellente 9 ottenendo così uno spruzzatore 10. Lo spruzzatore 10 è poi conservato in un luogo fresco per un tempo compreso tra 6 e 7 ore. Prima dell'utilizzo, agitando la spruzzatore si favorisce la montatura della miscela pastorizzata e raffreddata 7 in esso contenuto. Al momento dell'uso, aprendo la valvola a pressione del contenitore 8, fuoriesce una schiuma cremosa 11 al gusto della mescolanza presente nella miscela 5.

La schiuma cremosa 11 prodotta con uno spruzzatore 10 può essere servita con bevande come caffè caldi o freddi, cappuccini, cioccolate e latte .

Ulteriormente la schiuma cremosa 11 così ottenuta può essere servita con gelati, torte, dessert al cucchiaio di varie fogge e gusti, sia caldi che freddi, semifreddi, composti a base di frutta sia calda che fresca, biscotteria secca o fresca, basì di pasticceria, usate per farciture di torte o pasticcini di vari formati e misure.

La schiuma cremosa 11 prodotta con lo spruzzatore 10 può essere destinata ad un impiego sia industriale sia professionale, ad esempio in bar, ristoranti, alberghi, pasticcerie ed industrie alimentari. Ulteriormente può essere destinata ad un impiego domestico e quindi venduta nei supermercati e nei negozi specializzati.

Si è in pratica constatato come il metodo di realizzazione di schiume cremose, particolarmente per uso alimentare, secondo il trovato, assolva pienamente il compito prefissato in quanto permette di ottenere schiume cremose di vari gusti .

In particolare, il fatto che lo spruzzatore sia riempito con una miscela pastorizzata e raffreddata contenente una determinata o più sostanze alimentari permette di ottenere schiume cremose proprio al gusto della o delle sostanze alimentari utilizzate nella miscela di partenza.

Un altro vantaggio del metodo di realizzazione (100) secondo il trovato consiste nel fatto che il protossido di azoto sì lega bene al composto della panna fresca pastorizzata e ciò permette, all'apertura della valvola dello spruzzatore, la creazione dì minuscole bollicine costituite da lipidi, che danno origine alla schiuma cremosa.

Un ulteriore vantaggio del metodo di realizzazione (100) secondo il trovato consiste nel fatto che lo spruzzatore utilizza come gas propellente il protossido di azoto e questo permette di evitare effetti dannosi all 'utilizzatore e all'ambiente.

Il metodo di realizzazione di schiume cremose, particolarmente per uso alimentare, secondo il trovato, così concepito è suscettibile di numerose modifiche e varianti, tutte rientranti nell'ambito di protezione.

Inoltre, tutti ì dettagli potranno essere sostituiti da altri<'>elementi tecnicamente equivalenti .

In pratica, i materiali impiegati, nonché le dimensioni, potranno essere qualsiasi secondo le esigenze e lo stato della tecnica.

Claims (14)

1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo di realizzazione (100) di schiume cremose (11), particolarmente per uso alimentare, caratterizzato dal fatto di comprendere in sequenza : una fase di miscelazione a freddo (101) di almeno una sostanza alimentare (1), di panna fresca pastorizzata (2) e di stabilizzanti (3) ed emulsionanti (4), in quantità predefinita, per l'ottenimento di una miscela (5), una fase di pastorizzazione (102) di detta miscela (5) per l'ottenimento di una miscela pastorizzata (6), una fase di raffreddamento rapido (103) di detta miscela pastorizzata (6) per l'ottenimento di una miscela pastorizzata e raffreddata (7), una fase di inserimento (104) di detta miscela pastorizzata e raffreddata (7) in un contenitore (8) dotato di una valvola a pressione, una fase di immissione (105) di un gas propellente (9) in detto contenitore (8) per l'ottenimento di uno spruzzatore (10) producente una schiuma cremosa (11) di detta miscela pastorizzata e raffreddata (7).
2. 2. Metodo di realizzazione (100) secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di comprendere una fase di conservazione (106) dì detto spruzzatore (10) in un luogo a temperatura controllata per un tempo prestabilito, detta fase di conservazione (106) essendo effettuata successivamente a detta fase di immissione (105).
3. 3. Metodo di realizzazione (100) secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere una fase di agitazione (107) di detto spruzzatore (10) per favorire la montatura di detta miscela pastorizzata e raffreddata (7) contenuta all'interno di detto contenitore (8) di detto spruzzatore (10), detta fase di agitazione (107) essendo effettuata successivamente a detta fase di immissione (105), preferìbilmente successivamente a detta fase di conservazione (106).
4. 4. Metodo di realizzazione (100) secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere una fase di espulsione (108) da detto spruzzatore (10) di detta schiuma cremosa (11) al gusto di detta almeno una sostanza alimentare (1), detta fase dì espulsione (108) essendo effettuata successivamente a detta fase di immissione (105), preferibilmente successivamente a detta fase di conservazione (106).
5. 5. Metodo di realizzazione (100) secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che in detta fase di pastorizzazione (102) la temperatura è preferibilmente compresa tra 80°C e 85°C.
6. 6. Metodo di realizzazione (100) secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che in detta fase di conservazione (106) la temperatura è sostanzialmente di 6°C e detto tempo prestabilito è preferibilmente compreso tra 6 e 7 ore.
7. 7. Metodo di realizzazione (100) secondo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta almeno una sostanza alimentare (1) è almeno una sostanza selezionata da un gruppo costituito da preparati alimentari liquidi, preparati alimentari semiliquidi, sciroppi, polveri, creme e da loro mescolanze .
8. 8. Metodo di realizzazione (100) secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detti stabilizzanti (3) comprendono almeno uno tra gli additivi alimentari E466, E410 e E412.
9. 9. Metodo di realizzazione (100) secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detti emulsionanti (4) comprendono almeno uno tra gli additivi alimentari E471 e E433.
10. 10. Metodo di realizzazione (100) secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detto gas propellente (9) è protossido di azoto.
11. 11. Metodo di realizzazione (100) secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la quantità predefinita di detta almeno una sostanza alimentare (1) è preferibilmente compresa tra l'86% e l'89% del peso totale di detta miscela (5) .
12. 12. Metodo di realizzazione (100) secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la quantità predefinita di detta panna fresca pastorizzata (2) è preferibilmente compresa tra il 10% e il 13% del peso totale di detta miscela (5).
13. 13. Metodo di realizzazione (100) secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che la quantità predefinita di detti stabilizzanti (3) ed emulsionanti (4) è preferibilmente compresa tra lo 0,4% e lo 0,5% del peso totale di detta miscela (5) .
14. 14. Spruzzatore (10) per uso alimentare caratterizzato dal fatto di comprendere un contenitore (8) dotato di una valvola a pressione, contenente un gas propellente (9) ed una miscela pastorizzata e raffreddata (7) di almeno una sostanza alimentare (1), di panna fresca pastorizzata (2), di stabilizzanti (3) ed emulsionanti (4).