FR2635646A1 - Preparation, conditionnement, conservation, distribution de mousses de moutarde, ketchup, puree de legumes - Google Patents

Preparation, conditionnement, conservation, distribution de mousses de moutarde, ketchup, puree de legumes Download PDF

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Abstract

L'invention concerne la préparation. Le conditionnement, la conservation et la distribution de mousse de moutarde, ketchup, purée de légumes, par une préparation à base de crème fraîche ou de succedanés végétaux. La préparation est conditionnée en anticontamination bactériologique dans un flacon de type aérosol muni d'une valve et pressurisée avec du CO2, permettant aussi une longue conservation. Cette mousse, tout en allégeant le goût de la moutarde, ketchup, ou purée de légumes, devient un produit de décoration culinaire et une sauce à part entière.

Description

LA PRESENTE INVENTION CONCERNE LA PREPARATION, LE
CONDITIONNEMENT. LA CONSERVATION ET LA DISTRIBUTION DE
MOUSSES DE MOUTARDE. DE KETCHUF.DE PUREE DE LEGUMES.

LES PREPARATIONS "MOUTARDES" ET KETCHUP REPRESENTENT UNE
PART IMPORTANTE DU MARCHE DES ASSAISONNEMENTS ET SAUCES.
PLUSIEURS DECLINAISONS DE CE PRODUITS EXISTENT. ELLES SE
BASENT SURTOUT SUR LA PROPORTION DES INGREDIENTS ET SUR
L'AROMATISATION. PLUS AU MOINS RELEVEE EN EPICES.
PAR LE PRESENT PROCEDE IL EST DESORMAIS POSSIBLE DE MELANGER
CES PRODUITS A DE LA CREME FRECHE (OU A DES SUCCEDANES
VEGETAUX). DE POUVOIR CONSERVER CE MELANGE PENDANT UNE
LONGUE PERIODE S ET DE LE DISTRIBUER. AU 6RES DU
CONSOMMATEUR, SOUS FORME DE MOUSSE
CETTE MOUSSE TOUT AN RLLEGEANT LE GOUT DE LA MOUTARDE,
KETCHUP, OU PUREE DE LEGUMES, DEVIENT UN PRODUIT DE
DECORATION CULINAIRE ET UNE SAUCE A PART ENTIERE.
LE PROCEDE CONSISTE EN (1) : MELANGER DE LA CREME FRECHE ( OU
SUCCEDANE VEGETAL ) BACTERIOLOGIQUEMENT PURE (UHT.
STERILISEE) A LA MOUTARDE OU KETCHUP OU PUREE DE LEGUMES.
(2) : LE CONDITIONNER PAR UN SYSTEME D'ANTICONTAMINATION
BACTERIOLOGIQUE DANS UN FLACON METALLIQUE DU TYPE AEROSOL
MUNI D'UNE VALVE A GROS DEBIT; (3) PRESSURISER AVEC DU CO2.
AINSI CONDITIONNE LE PRODUIT EST DE LONGUE CONSERVATION. DE
LA PREMIERE A LA DERNIERE UTILISATION. EN ACTIONNANT LA
VALVE. LE PRODUIT EST EXPULSE PAR LA PRESSION INTERNE ET LE
CO2 DISSOUT DANS LA CREME FRECHE (OU SUCCEDANE VEGETAL
S'EXPEND ET FORME UNE MOUSSE.
(1) INCORPORATION DE LA CREME FRECHE (OU SUCCEDANE VEGETAL) :
LA CREME FRECHE EST UN PRODUIT TRES DELICAT ET FRA6ILE SUR LE
PLAN BACTEROLOGIQUE. UNE STERILISATION DU MELANGE - CREME FRECHt OU SUCCEDANE VEGE7AL AVEC LA MOUTARDE OU KETCHUP OU
PUREE DE LEGUME - ALTERE LE GOUT ET DEGRADE LA QUALITE DE
L'ENSEMBLE.
LE PRESENT PROCEDE PERMET DE MELANGER EN ANTICONTAMINATION
BACTERIOLOGIQUE ET PAR UN SYSTEME ECONOMIQUE. UNE CREME
FRECHE PREALABLEMENT STERILISEE. A LA MOUTARDE OU
PUREE DE LEGUME.
DANS UNE CUVE INOX DE FAIBLE DIAMETRE. LA CREME (OU
SON SUCCEDANE VEGETAL) EST VERSEE AINSI QUE LA MOUTARDE (OU
KETCHUP OU PUREE DE LEGUME). DANS LES PROPORTIONS D'ENVIRONS 507. ET 50%. UN COURANT D'AZOTE A ENVIRONS 1,5 BARS EST ALORS
INJECTE PAR LE FOND DE LA CUVE
L'AZOTE N'ETANT PAS SOLUBLE DANS LE PRODUIT, IL SE FORME DES
BULLES PLUS OU MOINS GROSSES SELON LE DEBIT DE L'AZOTE
INJECTE. LES BULES EN S'EVACUANT CREENT UN MOUVEMENT DE "BRASSAGE" DE BAS EN HAUT. LE HAUT DE LA CUVE CONTENANT,
PAR CONSEQUENT, UNE ATMOSPHERE D'AZOTE, LE "BRASSAGE"
S'EFFECTUE SANS QU'IL Y AIT CONTACT AVEC L'AIR ET SANS RISQUE
DE CONTAMINATION BACTERIOLOGIQUE.
(2 > CONDITIONNEMENT : PAR UN PISTON VOLUMETRIQUE, LE PRODUIT
EST ASPIRE DE LA CUVE ET INJECTE DANS LE FLACON METALLIQUE DU
TYPE AEROSOL (PREALABLEMENT ASEPTISE) , EN TRANSITANT PAR UNE
MINI CHAMBRE DE DILATATION DANS LAQUELLE EST INJECTE DE
L'AZOTE SOUS PRESSION. L'AZOTE SE DISPOSE EN MICROBULLES
DANS LE PRODUIT ET, DES LA SORTIE DE LA MINI CHAMBRE, L'AZOTE
SE DETEND SATURAND L'ATMOSPHERE ENVIRONANTE ET DU FLACON.
DE PLUS. PAR SA PROPRIETE BIEN CONNUE, L'AZOTE ENTRAîNE AVEC
ELLE L'EVACUATION DE L'EVENTUEL OXYGENE ENCOR CONTENU DANS LE
PRODUIT. DE SORTE QUE LE PRODUIT CONDITIONNE, SE TROUVANT EN
OXYGENE ", NE POURRA PLUS SE DETERIORER.
AU FLACON REMPLI A ENVIRONS 3/4 DE PRODUIT, ON POSE ET
DOUDGEONNE UNE VALVE DE TYPE AEROSOL A GROS DEBIT.
(3) PRESSURISATION : PAR LA VALVE, ON INJECTE UNE QUANTITE
D'ENVIRON 5 FOIS LE VOLUME GLOBALE DU FLACON, DE C02. UNE
PARTIE DU C02 SE DISSOUT DANS LA CREME FRECHE (OU SUCCEDANE
VEGETAL). UNE AUTRE PARTIE ASSURE LA PRESSURISATION DU FLACON
A ENVIRON 6 A S BARS A A 20 C.
LORSQU'ON ACTIONNE LA VALVE, LE PRODUIT EST RESTITUE SOUS
FORME DE MOUSSE, DEVELOPPANT 4 4 6 FOIS SON VOLUME INITIAL.
CETTE MOUSSE EST RELATIVEMENT STABLE, SON GOUT EST CELUI DE
LA MOUTARDE OU KETCHUP OU PUREE DE LEGUME QUI A ETE UTILISEE
DANS LE MELANGE. MAIS SA TEXTURE ET SON APPARENCE BIEN
DIFFERENTES ET AGREABLES.

Claims (1)

  1. REVENDICATIONS
    C 1 ) - Prèparation conditionnée en vue de sa conservation et de sa distribution. 'de mousse de moutarde. ketchup, purée de légumes. caracterisée par le mélange à environ 50 pour cent de ces derniers avec de la crême fraîche ou un de ses succedanes vététaux, stèrilisé et conditlonné dans un flacon mètallique du type aérosol.
    (2) - Procédé de conditionnement de la préparation de mousse de moutarde, ketchup. purée de légumes selon la revendication 1. caractérisé en ce qu'il consiste en une étape de mélange en anticontamination bactériologique de la crême fraîche ou son succédané végétal à la puréa. moutarde ou ketchup et en une étape de remplissage également en anticontamination bactsriologique dans un flacon métallique du type aérosol muni d'une valve à gros debit et pressurisé par CO2.
    (3) - Procedé selon la revendication 2. caractérisé en
    Ce que l'étape de mèlange en anticontamination bactèriologique de la crerne fraîche ou de son succedané vegetal e a moutarde ou ketchup ou purée de legunes est effectuée dans une cuve de faible diamètre , le "brassage" étant réalisé par un courant d'Azote injecté à environ 3 Bars par le fond de la cuve.
    C Lt ) - Procédé selon la revendication 2. caractérisé en ce que L'étape de remplissage en anticontamination bactériologique s'e@@tue par aspiration du produit transitant lors de son injection dans le flacon par une mini-chambre de dècompression dans laquelle il est mélang à un courant d'Azote.
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