IT201900018707A1 - Panna spray - Google Patents
Panna spray Download PDFInfo
- Publication number
- IT201900018707A1 IT201900018707A1 IT102019000018707A IT201900018707A IT201900018707A1 IT 201900018707 A1 IT201900018707 A1 IT 201900018707A1 IT 102019000018707 A IT102019000018707 A IT 102019000018707A IT 201900018707 A IT201900018707 A IT 201900018707A IT 201900018707 A1 IT201900018707 A1 IT 201900018707A1
- Authority
- IT
- Italy
- Prior art keywords
- food composition
- weight
- cream
- spray
- composition
- Prior art date
Links
- 239000006071 cream Substances 0.000 title claims description 79
- 239000007921 spray Substances 0.000 title claims description 56
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 170
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 77
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 63
- GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N Nitrous Oxide Chemical compound [O-][N+]#N GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 56
- 239000001272 nitrous oxide Substances 0.000 claims description 28
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 17
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 17
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 17
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical group [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 13
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 claims description 13
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 claims description 13
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 claims description 13
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 12
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 12
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 4
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical group CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003380 propellant Substances 0.000 description 13
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 10
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 8
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 7
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 7
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000000443 aerosol Substances 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 2
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 239000004604 Blowing Agent Substances 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000001310 hydroxy propyl distarch phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000012120 mounting media Substances 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 229940032147 starch Drugs 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
- A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/1522—Inorganic additives, e.g. minerals, trace elements; Chlorination or fluoridation of milk; Organic salts or complexes of metals other than natrium or kalium; Calcium enrichment of milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/1524—Inert gases, noble gases, oxygen, aerosol gases; Processes for foaming
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
- A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2270/00—Aspects relating to packaging
- A23C2270/10—Dairy products filled into pressurised containers with dispensing means for atomisation or foaming
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
Descrizione di un brevetto d’invenzione avente per titolo: PANNA SPRAY
Il presente trovato si riferisce ad una composizione alimentare per panna spray, ad un metodo per la preparazione della composizione alimentare e ad un kit per l’erogazione di una panna spray, comprendente detta composizione alimentare ed un contenitore pressurizzato contenente detta composizione.
La panna (o crema di latte) da montare è una emulsione grassa edibile, caratterizzata da un contenuto di grassi superiore o uguale al 30% in peso sul peso della crema di latte. Col termine “panna spray” si designa tipicamente una composizione alimentare a base di panna da montare prodotta industrialmente, che viene confezionata in un contenitore sottopressione, ad esempio una bomboletta aerosol. La panna spray comprende tipicamente una crema di latte avente un contenuto percentuale in peso di grassi compreso tra il 30 e il 50%; inoltre essa comprende generalmente anche latte scremato e zuccheri. Gli ingredienti lattici, che comprendono la crema di latte ed opzionalmente latte scremato, sono generalmente presenti insieme agli zuccheri in una concentrazione in peso complessiva superiore all’ 80%, rispetto al peso totale della composizione panna spray, preferibilmente in concentrazione in peso complessiva superiore o uguale al 98%.
La panna spray è formulata in modo tale da poter essere mantenuta in forma liquida nel contenitore sottopressione ed essere montata istantaneamente quando erogata. In particolare ciò è ottenuto grazie alla presenza nella composizione di almeno un gas solubilizzato nella fase liquida all’interno del contenitore pressurizzato; quando la panna spray è erogata, la differenza di pressione che insiste tra l’interno e l’esterno del contenitore pressurizzato provoca l’espansione del gas solubilizzato che quindi guida il prodotto all’esterno del contenitore (funzione propellente); allo stesso tempo, bolle del gas in espansione sono incorporate nella crema di latte, cosicché la panna è montata e così erogata (funzione montante del gas).
Generalmente, come gas propellente è utilizzato il protossido di azoto (N2O), avente una buona solubilità in un sistema acquoso (la panna è un’emulsione olio in acqua). Tale gas può essere sostituito almeno in parte con un gas diverso. Tuttavia, è richiesto che tale sostituzione non influenzi negativamente le caratteristiche organolettiche della panna montata. É infatti chiaramente desiderabile che la panna spray montata industriale sia il più possibile simile alla panna montata fresca (montata ad esempio in boule con la frusta), sia in termini di consistenza ed aspetto della rosetta di panna spray erogata, sia in termini di stabilità della stessa rosetta.
Ad esempio, la panna montata fresca ha uno sviluppo volumetrico (overrun) pari al 100% (misurato mediante il metodo ASTM D 3075-94 per la misura dell’overrun dei prodotti alimentari aerosol): quando montata, la panna occupa cioè un volume doppio rispetto a quando non è montata. La panna spray montata industriale ha tipicamente un valore di overrun (misurato mediante il metodo ASTM D 3075-94) molto maggiore, ad esempio compreso tra 300% e 400%. Un alto overrun è indice della possibilità di ottenere un prodotto ben montato, ma un overrun troppo alto fa sì che la panna si smonti velocemente e debba quindi essere consumata appena erogata. È quindi desiderabile fornire una nuova panna spray che sia stabile nel tempo, avendo ad esempio un overrun inferiore al 300%, preferibilmente compreso tra 230% e 280%, pur mantenendo le proprietà organolettiche desiderate. In particolare, è desiderabile fornire una panna spray industriale che presenti palatabilità e cremosità paragonabili alla panna montata fresca, essendo la rosetta erogata il più possibile stabile nel tempo.
Un ulteriore parametro particolarmente rilevante è il decremento volumetrico nel tempo, qui in avanti “dvo”, del prodotto panna spray. Tale parametro, è misurato come riduzione volumetrica percentuale (dvo %) del prodotto erogato in un contenitore graduato, dopo trenta minuti dall’erogazione. Un valore basso di dvo % è indice di stabilità del prodotto montato, ma un dvo % troppo basso è indice di panne spray troppo poco soffici, che inoltre tendono a bloccare l’erogatore, cosicché il prodotto diventa difficilmente erogabile o addirittura non erogabile. Un valore di dvo % desiderabile è compreso tra il 5% e il 15%.
Inoltre, quando inclusa in un contenitore pressurizzato, la composizione per panna spray deve essere tale da permettere di mantenere la pressione interna del contenitore al di sotto di 13,2 bar ad una temperatura di 50°C o al di sotto di 15 bar, purché il contenitore sia in grado di resistere a pressione di almeno 27 bar, per rientrare nei limiti stabiliti dalla legge.
Miscele di protossido di azoto (N2O) con altri gas sono state utilizzate nell’arte come gas propellente di prodotti alimentari confezionati in contenitore sottopressione. Le miscele di gas, comprendenti in particolare un gas immiscibile nel prodotto alimentare, sono note ridurre l’overrun delle composizioni che li contengono, rispetto a composizioni comprendenti gas singoli solubili nel prodotto.
Ad esempio, EP 0747301 divulga un prodotto alimentare confezionato sottopressione, viscoso e in forma di gel o pasta, comprendente una miscela di protossido di azoto con un gas immiscibile nel prodotto alimentare; preferibilmente tale prodotto alimentare comprende in maggior parte azoto molecolare (N2), qui in avanti semplicemente azoto, e in minor parte protossido di azoto. Ciò tuttavia determina un overrun notevolmente basso, che sarebbe inadatto per una panna montata spray.
EP 1061006 divulga un sistema aerosol per panne spray comprendente una bomboletta sottopressione, nella quale un gas funge da propellente per la panna da montare ed un altro gas funge da agente espandente per montare la panna; i due gas sono posti separati in due diversi comparti della bomboletta, non costituendo quindi una miscela di gas.
EP 2606743 divulga una emulsione grassa liquida, ad esempio un burro o una margarina, resa semi-solida e spalmabile quando erogata da un contenitore pressurizzato; l’emulsione comprende come propellente una miscela di protossido di azoto ed azoto, nella quale il primo gas è preferibilmente presente al 65-70% in peso ed il secondo al 35-30% in peso; l’emulsione comprende preferibilmente grasso vegetale e non comprende addensanti.
EP 1013174 divulga un contenitore sottopressione contenente una emulsione grassa edibile per panna spray avente un contenuto di grasso compreso tra il 35 e il 36% in peso e comprendente una miscela di protossido di azoto e azoto, nella quale miscela il primo gas è presente al 65% in volume; l’emulsione può comprendere inoltre uno stabilizzante, preferibilmente carragenina, più preferibilmente allo 0,02% in peso sul peso totale della formulazione. Affinché tale formulazione presenti una consistenza simile alla panna fresca montata è necessario che le particelle di grasso abbiano un diametro di almeno 2,75 µm. Ciò richiede di evitare il passaggio di omogeneizzazione dell’emulsione grassa nel processo di preparazione della panna spray.
La presente invenzione fornisce una composizione alimentare per panna spray comprendente almeno il 60% in peso, sul peso totale della composizione alimentare, di panna da montare (crema di latte, avente un contenuto di grasso superiore o uguale al 30% in peso), e comprendente, come propellente e montante, una miscela di gas consistente in protossido di azoto (N2O) e azoto molecolare (N2), avente proprietà organolettiche altamente desiderate. In particolare, la composizione alimentare della presente invenzione presenta un overrun compreso tra 230% e 280%, misurato tramite il metodo ASTM D 3075-94, e sorprendentemente presenta un dvo% nei limiti desiderati, compreso cioè tra il 5% e il 15%. La composizione alimentare dell’invenzione presenta inoltre un aspetto, una cremosità ed una palatabilità paragonabili alla panna montata fresca. Tali vantaggi sono ottenuti grazie all’utilizzo della specifica miscela di gas propellenti e montanti e grazie alla presenza contemporanea nella composizione alimentare di almeno un sale di calcio e di un alginato, come definito nelle rivendicazioni presenti.
Solitamente, quando composizioni alimentari per panna spray sono poste in contenitori sottopressione, una parte del prodotto non riesce ad essere erogato (residuo inestratto). Sorprendentemente, l’aggiunta di amido alla composizione alimentare della presente invenzione, comprendente la miscela di gas, riduce notevolmente la percentuale di residuo inestratto della composizione alimentare posta in un contenitore sottopressione.
Pertanto, più preferibilmente la composizione alimentare della presente invenzione comprende ulteriormente amido.
La presente invenzione è inoltre diretta ad un kit per l’erogazione di una panna spray, comprendente la composizione alimentare rivendicata ed un contenitore pressurizzato contenente detta composizione alimentare, in cui la pressione interna del contenitore è inferiore a 15 bar, anche quando sottoposto ad una temperatura di 50°C.
Ulteriori caratteristiche e vantaggi del presente trovato risulteranno evidenti dalla descrizione che segue di forme di realizzazione preferite dell’invenzione e dagli esempi e figure qui riportati, in cui:
la figura 1 mostra in grafico i risultati delle misurazioni degli esempi 3 (figura 1A) e 4 (figura 1B) e la figura 2 mostra in grafico i risultati delle misurazioni dell’esempio 5.
Per “peso totale della composizione alimentare” si intende qui la somma dei pesi di tutti gli ingredienti della composizione alimentare per panna spray, ad esclusione del peso della miscela di gas propellenti. Pertanto le concentrazioni in peso degli ingredienti della composizione alimentare sono calcolate rispetto al peso totale della composizione, escludendo il peso della miscela di gas.
La composizione alimentare per panna spray della presente invenzione comprende ingredienti lattici aventi un contenuto di grassi superiore o uguale al 30% in peso sul peso totale degli ingredienti lattici; preferibilmente, tali ingredienti lattici comprendono o consistono in crema di latte avente un contenuto di grasso circa uguale al 40% in peso (panna 40%).
Preferibilmente, la crema di latte è presente nella composizione alimentare dell’invenzione in concentrazione compresa tra il 60% e l’80% in peso, preferibilmente tra il 65% e il 75% in peso, più preferibilmente tra il 68% e il 70% in peso, sul peso totale della composizione alimentare. La composizione alimentare dell’invenzione comprende quindi preferibilmente un contenuto di grasso compreso tra il 25% e il 28% in peso, più preferibilmente circa uguale al 27% in peso, sul peso totale della composizione alimentare. Preferibilmente, la composizione alimentare dell’invenzione non comprende grasso vegetale.
La composizione alimentare dell’invenzione comprende preferibilmente crema di latte (panna), latte scremato e zuccheri, complessivamente in concentrazione superiore o uguale al 98% in peso, rispetto al peso totale della composizione alimentare. Preferibilmente gli zuccheri della composizione alimentare sono saccarosio e/o destrosio. Preferibilmente, la composizione alimentare dell’invenzione comprende saccarosio in concentrazione compresa tra il 6% e il 9% in peso sul peso totale della composizione alimentare. Preferibilmente la composizione alimentare dell’invenzione comprende destrosio in concentrazione compresa tra il 4% e il 5% in peso sul peso totale della composizione alimentare.
In un aspetto particolarmente preferito dell’invenzione, la composizione alimentare dell’invenzione comprende ulteriormente amido, più preferibilmente in concentrazione circa uguale all’1%. Per “amido” si intende qui qualsiasi amido, nativo o modificato; un esempio di amido modificato è l’amido E1442 impiegato in campo alimentare.
La composizione alimentare dell’invenzione è caratterizzata dal fatto di contenere almeno un sale di calcio ed almeno un alginato.
La composizione alimentare dell’invenzione è caratterizzata inoltre dal fatto di contenere una miscela di gas, avente funzione propellente e montante, consistente in una miscela di protossido di azoto e azoto molecolare, nella quale il protossido di azoto è presente in concentrazione in volume compresa tra il 60% e l’80%, sul volume totale della miscela di gas; preferibilmente, il protossido di azoto è presente in concentrazione circa uguale al 63% in volume o superiore, più preferibilmente circa uguale al 72% in volume o superiore, sul volume della miscela di gas. Tale concentrazione in volume corrisponde ad una concentrazione in peso di protossido di azoto circa uguale al 70% in peso o superiore, più preferibilmente circa uguale all’ 85% in peso o superiore, sul peso della miscela di gas.
In un aspetto preferito, la composizione alimentare dell’invenzione comprende quindi una miscela di gas consistente in protossido di azoto e azoto e nella quale il protossido di azoto è presente in concentrazione circa uguale al 63% in volume o circa uguale al 72% in volume, sul volume della miscela di gas (ossia circa uguale al 70% in peso o circa uguale al 85% in peso, sul peso della miscela di gas).
Preferibilmente la miscela di gas è presente nella composizione alimentare dell’invenzione in quantità tale da fornire una concentrazione di gas compresa tra 1% e 3% in peso, preferibilmente compresa tra 1,7% e 2,8% in peso, più preferibilmente compresa tra 2,2% e il 2,7% in peso, ancor più preferibilmente circa uguale al 2,6% in peso, rispetto al peso totale della composizione alimentare.
La miscela di gas è almeno parzialmente solubilizzata nella composizione alimentare, quando la composizione alimentare è posta all’interno di un contenitore pressurizzato atto ad erogare la panna spray. Ad esempio, in un kit per erogare panna spray secondo l’invenzione un contenitore sottopressione può contenere 150-300 g della composizione alimentare dell’invenzione, contenenti 3-7 g della miscela di gas; preferibilmente nel kit dell’invenzione il contenitore sottopressione comprende circa 250 g della composizione alimentare, oltre a circa 6,5 g della miscela di gas. Formati diversi di confezionamento della panna spray sono comunque previsti nella presente invenzione.
Preferibilmente, la composizione alimentare della presente invenzione comprende calcio lattato, come sale di calcio, e alginato, ad esempio alginato di sodio E401. In forme di realizzazione particolarmente preferite il sale di calcio è presente in concentrazione inferiore o uguale allo 0,1% in peso, sul peso totale della composizione alimentare. Preferibilmente, l’alginato è presente in concentrazione inferiore o uguale allo 0,05% in peso, più preferibilmente inferiore o uguale allo 0,035% in peso, sul peso totale della composizione alimentare. Preferibilmente calcio lattato e alginato di sodio sono presenti nella composizione alimentare dell’invenzione, ciascuno in concentrazione inferiore all’ 1% in peso, più preferibilmente inferiore allo 0,5% in peso, ancor più preferibilmente inferiore o uguale allo 0,1% in peso, sul peso totale della composizione alimentare.
Preferibilmente, la composizione alimentare dell’invenzione comprende ulteriormente carragenina(E407), in concentrazione circa uguale allo 0,02% in peso sul peso totale della composizione alimentare.
La composizione alimentare dell’invenzione comprende inoltre preferibilmente sodio fosfato, più preferibilmente in concentrazione circa uguale allo 0,1% in peso sul peso totale della composizione alimentare.
Preferibilmente la composizione alimentare dell’invenzione comprende anche esteri, più preferibilmente lattici, di mono- e di-gliceridi degli acidi grassi, più preferibilmente in concentrazione inferiore o uguale allo 0,4% in peso sul peso totale della composizione alimentare.
Le tabelle 1 e 2 che seguono descrivono composizioni particolarmente preferite secondo la presente invenzione (composizione 200-2 e 200 GOLD). Tali tabelle forniscono inoltre una descrizione delle concentrazioni in peso preferite dei singoli ingredienti.
Tabella 2
Tali composizioni comprendono inoltre la miscela di gas protossido di azoto e azoto, secondo la presente invenzione.
ESEMPI
Esempio 1: Preparazione di composizioni alimentari per panna spray
Le composizioni alimentari per panna spray sono preparate come segue:
latte scremato, portato ad una temperatura di circa 70°C, è miscelato per circa 20 minuti con tutti gli altri ingredienti, ad eccezione della crema di latte; la crema di latte fredda (mantenuta ad una temperatura di circa 4°C) è quindi aggiunta alla miscela precedentemente ottenuta e la composizione così ottenuta è blandamente omogenizzata, prima di subire il trattamento termico UHT; infine, la composizione è confezionata in bombola sottopressione, con aggiunta finale del gas o della miscela di gas.
Sono state preparate col metodo sopra descritto le composizioni dei presenti esempi, ossia la Composizione 200-2 descritta nella tabella 1 e la Composizione 200 GOLD descritta nella tabella 2, e le seguenti composizioni di confronto:
una composizione comparativa “base” (200-1), comprendente ingredienti lattici con una percentuale di grasso del 30% circa, zuccheri, carragenina e non comprendente né alginato, né calcio lattato; una composizione comparativa 242 comprendente ulteriormente alginato, rispetto alla composizione base; una composizione comparativa 218 comprendente ulteriormente calcio lattato, rispetto alla composizione base.
Si nota che le composizioni 200-2 e 200 GOLD comprendono sia alginato che calcio lattato, rispetto alla composizione base 200-1; inoltre, la composizione 200 GOLD comprende ulteriormente amido.
Esempio 2: panne spray
Le composizioni sopra descritte, comprendenti inoltre almeno un gas propellente e montante, sono state poste in contenitori pressurizzati secondo i processi noti nell’arte per la preparazione di panne spray, al fine di valutare le proprietà organolettiche delle panne spray ottenute. Come propellente e montante è stato utilizzato alternativamente il solo protossido di azoto, oppure una miscela di gas comprendente protossido di azoto e azoto, rispettivamente al 72% e al 28% in volume, sul volume della miscela di gas.
In particolare, le composizioni sono state confezionate in contenitori sottopressione, ciascuno comprendente circa il 2,7-2,8% in peso di gas protossido di azoto, o il 2,6% in peso di miscela di gas, rispetto al peso totale della composizione (escluso quindi il peso del/i gas).
Sono state quindi misurate le proprietà fisiche e organolettiche delle panne spray così ottenute, dopo 1 mese di shelf-life.
Nell’esempio che segue con “mono” sono indicate le panne spray per le quali è stato usato il solo protossido di azoto come gas propellente e montante, con “misto” sono indicate le panne spray per le quali è usata la miscela di gas protossido di azoto e azoto sopra descritta, come propellente e montante. Le composizioni 200-2 e 200 GOLD, comprendenti la miscela di gas, sono composizioni secondo l’invenzione.
Esempio 3: overrun
L’overrun delle panne spray dell’esempio 2 è stato misurato mediante il metodo ASTM D 3075-94. Brevemente: per ciascuna panna spray è stato erogato tutto il campione contenuto nel contenitore sottopressione all’interno di un contenitore, quindi è stato misurato il volume occupato dal prodotto erogato (D); a tale volume si è sottratto il volume noto della panna allo stato liquido (L), quindi è stato calcolato il rapporto tra la differenza volumetrica così ottenuta ed il volume della panna allo stato liquido, moltiplicato per 100, ottenendo così lo sviluppo percentuale (overrun, O=[D-L)/L]x100).
Di seguito i risultati ottenuti, riportati anche in grafico in figura 1A.
Come atteso, l’utilizzo della miscela di gas determina un decremento dell’overrun rispetto all’uso del singolo gas.
Il calcio lattato, aggiunto alla composizione base 200-1 per incrementarne la cremosità, ottenendo così la composizione 218, in presenza della miscela di gas determina una riduzione eccessiva dell’overrun.
Sorprendentemente, la composizione 200-2 secondo l’invenzione, comprendente sia alginato che calcio lattato, pur in presenza della miscela di gas, presenta un overrun entro i limiti desiderati, compreso cioè tra 230% e 280%.
La composizione 200 Gold, comprendente ulteriormente amido rispetto alla composizione 200-2, presenta invece un overrun troppo alto quanto confezionata con il singolo gas; sorprendentemente, quando confezionata con la miscela di gas misti, secondo l’invenzione, essa presenta un overrun entro i limiti desiderati.
Esempio 4: decremento volumetrico percentuale (dvo %)
Il dvo delle panne spray dell’esempio 2, formulate con la miscela di gas consistente in protossido di azoto e azoto, rispettivamente al 72% e al 28% in volume sul volume della miscela, è stato misurato come segue:
al volume occupato dal prodotto erogato, misurato come nell’esempio 3 (volume iniziale), è stato sottratto il volume occupato dallo stesso prodotto dopo 30 minuti. É stato quindi calcolato il rapporto tra la differenza volumetrica così ottenuta ed il volume iniziale della panna erogata, moltiplicato per 100, ottenendo così il decremento volumetrico percentuale (dvo %).
Un dvo desiderabile è compreso tra il 5% e il 15%: al di sotto di tale intervallo la rosetta di panna spray erogata è più compatta, meno soffice e può addirittura bloccare l’erogatore; al di sopra di tale intervallo la rosetta è invece instabile, si smonta rapidamente e non ha una soddisfacente palatabilità. Di seguito sono mostrati i risultati ottenuti, riportati anche in grafico in figura 1B.
L’effetto dei diversi ingredienti sul dvo delle panne spray è difficilmente prevedibile. Ad esempio, paragonando i dati delle composizioni 218 e 242 rispetto alla composizione “base” 200-1, tutte le composizioni comprendendo la miscela di gas, si nota che l’aggiunta o di alginato o di calcio lattato aumenta il dvo oltre i limiti desiderati, rendendo la rosetta di panna spray poco stabile.
Sorprendentemente, la composizione 200-2, comprendente sia alginato che calcio lattato, presenta invece un dvo entro i limiti desiderati. Pertanto la composizione 200-2, comprendente alginato, calcio lattato e comprendente la miscela di gas misti, secondo l’invenzione, fornisce una panna spray con ridotta quantità di protossido di azoto e avente un overrun e un dvo entro i limiti desiderati. Anche la composizione 200 GOLD, comprendente alginato, calcio lattato, amido e comprendente la miscela di gas misti, secondo l’invenzione, fornisce una panna spray avente un overrun e dvo entro i limiti desiderati.
Esempio 5: residuo inestratto
Per residuo inestratto (o inestraibile) si intende la percentuale in peso di prodotto che non si riesce ad erogare dal contenitore sottopressione e rimane al suo interno. Il residuo inestratto delle panne spray dell’esempio 2, comprendenti la miscela di gas protossido di azoto e azoto, è riportato nella tabella che segue ed in grafico in figura 2.
La composizione 200-2 secondo l’invenzione, comprendente alginato e calcio lattato e comprendente la miscela di gas, presenta un residuo inestratto più elevato rispetto alla composizione “base” 200-1.
Sorprendentemente, l’aggiunta di amido a tale composizione permette di ridurre notevolmente il residuo inestratto.
Esempio 6: palatabilità
Le cinque composizioni dell’esempio 2, comprendenti la miscela di gas, sono state valutate da un panel di persone addestrate a valutare la palatabilità di panne spray secondo i punteggi che seguono:
1. ottima: la consistenza al palato è cremosa ed omogenea, costante;
2. buona: la consistenza al palato è cremosa alle prime erogazioni, più evanescente alle ultime erogazioni;
3. sufficiente: la consistenza al palato è “scioglievole”
4. insufficiente: la consistenza al palato è evanescente.
I risultati ottenuti sono riportati nella tabella che segue.
In conclusione, le composizioni comprendenti sia un sale di calcio sia alginato e comprendenti la miscela di gas, secondo la presente invenzione, presentano un overrun e un dvo % entro i limiti desiderati, oltre a cremosità, palatabilità e aspetto più simili alla panna montata fresca. Inoltre, composizioni secondo l’invenzione comprendenti ulteriormente amido, presentano una riduzione della percentuale di residuo inestratto ed una palatabilità ulteriormente migliorata.
Claims (10)
- RIVENDICAZIONI 1. Composizione alimentare per panna spray comprendente: a) ingredienti lattici aventi un contenuto di grassi superiore o uguale al 30% in peso sul peso totale degli ingredienti lattici, b) almeno un sale di calcio, c) almeno un alginato, e d) una miscela di gas, consistente in una miscela di protossido di azoto e azoto molecolare, nella quale il protossido di azoto è presente in concentrazione superiore o uguale al 63% in volume, sul volume totale della miscela di gas.
- 2. Composizione alimentare per panna spray secondo la rivendicazione 1 avente un overrun compreso tra 230% e 280% e un decremento volumetrico compreso tra 5% e 15%.
- 3. Composizione alimentare per panna spray secondo le rivendicazioni 1 o 2, in cui: gli ingredienti lattici sono presenti nella composizione in concentrazione compresa tra il 65% e il 90% in peso, sul peso totale della composizione alimentare; preferibilmente tra l’85% e l’89% in peso, sul peso totale della composizione alimentare.
- 4. Composizione alimentare per panna spray secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, comprendente inoltre: e) amido, preferibilmente in concentrazione inferiore o uguale all’1% in peso, sul peso totale della composizione alimentare.
- 5. Composizione alimentare per panna spray secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, non comprendente grasso vegetale.
- 6. Composizione alimentare per panna spray secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui la miscela di gas è in concentrazione compresa tra il 2,2% e il 2,7% in peso, rispetto al peso totale della composizione alimentare.
- 7. Composizione alimentare per panna spray secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, nella quale il protossido di azoto è in concentrazione compresa tra il 63% e il 72% in volume, sul volume della miscela di gas.
- 8. Composizione alimentare per panna spray secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, nella quale l’almeno un sale di calcio è calcio lattato e l’almeno un alginato è alginato di sodio.
- 9. Composizione alimentare per panna spray secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui l’almeno un sale di calcio è presente in concentrazione inferiore o uguale allo 0,1% in peso e l’almeno un alginato è presente in concentrazione inferiore o uguale allo 0,05% in peso, sul peso totale della composizione alimentare.
- 10. Kit per l’erogazione di una panna spray, comprendente la composizione alimentare di una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti ed un contenitore pressurizzato, atto ad erogare un prodotto in esso contenuto, in cui detto contenitore pressurizzato contiene detta composizione alimentare comprendente la miscela di gas ed in cui la pressione interna del contenitore pressurizzato è inferiore o uguale a 15 bar, preferibilmente inferiore o uguale a 13,2 bar, alla temperatura di circa 50°C.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT102019000018707A IT201900018707A1 (it) | 2019-10-14 | 2019-10-14 | Panna spray |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT102019000018707A IT201900018707A1 (it) | 2019-10-14 | 2019-10-14 | Panna spray |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| IT201900018707A1 true IT201900018707A1 (it) | 2021-04-14 |
Family
ID=69743707
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| IT102019000018707A IT201900018707A1 (it) | 2019-10-14 | 2019-10-14 | Panna spray |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| IT (1) | IT201900018707A1 (it) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0747301A1 (en) | 1995-06-09 | 1996-12-11 | Verenigde Coöperatieve Melkindustrie Coberco B.A. | Aerosol can for food products with a special aerosol |
| EP1013174A2 (en) | 1998-12-23 | 2000-06-28 | Menken Dairy Food B.V. | Edible fat emulsion in a pressure vessel |
| EP1061006A1 (en) | 1999-06-16 | 2000-12-20 | Friesland Brands B.V. | Aerosol system for cream or an aerated dessert |
| EP2606743A1 (en) | 2011-12-22 | 2013-06-26 | Grupo Leche Pascual, S.A.U. | Whipped spreadable fat product |
| US20160227807A1 (en) * | 2015-02-06 | 2016-08-11 | Csm Bakery Solutions Europe Holding B.V. | Highly stable aerated oil-in-water emulsion |
-
2019
- 2019-10-14 IT IT102019000018707A patent/IT201900018707A1/it unknown
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0747301A1 (en) | 1995-06-09 | 1996-12-11 | Verenigde Coöperatieve Melkindustrie Coberco B.A. | Aerosol can for food products with a special aerosol |
| EP1013174A2 (en) | 1998-12-23 | 2000-06-28 | Menken Dairy Food B.V. | Edible fat emulsion in a pressure vessel |
| EP1061006A1 (en) | 1999-06-16 | 2000-12-20 | Friesland Brands B.V. | Aerosol system for cream or an aerated dessert |
| EP2606743A1 (en) | 2011-12-22 | 2013-06-26 | Grupo Leche Pascual, S.A.U. | Whipped spreadable fat product |
| US20160227807A1 (en) * | 2015-02-06 | 2016-08-11 | Csm Bakery Solutions Europe Holding B.V. | Highly stable aerated oil-in-water emulsion |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| DATABASE GNPD [online] MINTEL; 26 June 2019 (2019-06-26), ANONYMOUS: "Whipped Cream", XP055706605, retrieved from www.gnpd.com Database accession no. 6636611 * |
| GAUCHERON F: "The minerals of milk", REPRODUCTION, NUTRITION, DEVELOPMENT, PARIS, FR, vol. 45, no. 4, 1 July 2005 (2005-07-01), pages 473 - 483, XP002411682 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3366494A (en) | Pressurized aerosol food emulsions | |
| US3968267A (en) | Continuous process for preparing a whipped-cream topping dessert | |
| US3223532A (en) | Emulsions for food use | |
| DK2337458T3 (en) | WHIP MEDIA | |
| US5707677A (en) | Process for fat-free/low-fat, frozen whipped topping | |
| JP5485708B2 (ja) | 気泡化可能製品および気泡化製品 | |
| CA2540312A1 (en) | Low carbohydrate fiber containing emulsion | |
| KR20170080289A (ko) | 사이코스를 함유하는 크림 조성물 | |
| JP4615364B2 (ja) | 凍結用ホイップクリーム | |
| IT201900018707A1 (it) | Panna spray | |
| WO2018139323A1 (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
| US20070071864A1 (en) | Uht treated 100% non-dairy whipping cream | |
| JP2001502554A (ja) | オーバーランの充填物を有する固形食品組成物および製造法 | |
| JP2003052310A (ja) | チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス | |
| JP7027063B2 (ja) | ゲル状ホイップドクリームの製造方法及びゲル状ホイップドクリーム | |
| AU2018373427B2 (en) | Frozen confections comprising gelatin | |
| JP7378081B2 (ja) | 食品組成物およびその製造方法 | |
| US20050013919A1 (en) | Creamy foodstuff and method for production thereof | |
| CN103747686A (zh) | 食用组合物 | |
| CN109924267B (zh) | 油脂组合物及含该油脂组合物的搅打植脂奶油 | |
| EP2767171B1 (en) | Butter-derived spread and a method of producing it | |
| EP1013174A2 (en) | Edible fat emulsion in a pressure vessel | |
| JPH0361450A (ja) | エアゾール容器入り嗜好性食品 | |
| JP7531271B2 (ja) | ケーキ生地用気泡安定剤、ケーキ生地及びケーキの製造方法、並びに菓子類の製造方法 | |
| JP7338110B2 (ja) | 起泡性水中油型乳化物 |