BRPI0416428B1 - Método de melhoria do comportamento de respingos - Google Patents
Método de melhoria do comportamento de respingos Download PDFInfo
- Publication number
- BRPI0416428B1 BRPI0416428B1 BRPI0416428-8A BRPI0416428A BRPI0416428B1 BR PI0416428 B1 BRPI0416428 B1 BR PI0416428B1 BR PI0416428 A BRPI0416428 A BR PI0416428A BR PI0416428 B1 BRPI0416428 B1 BR PI0416428B1
- Authority
- BR
- Brazil
- Prior art keywords
- powder
- product
- weight
- fat product
- ground
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000014541 cooking fats Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000003801 milling Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 18
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 17
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 7
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 claims description 4
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 4
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 3
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 3
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 3
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims description 2
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 claims description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 2
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 claims description 2
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 2
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000428 dust Substances 0.000 claims description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims description 2
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000019814 powdered cellulose Nutrition 0.000 claims 1
- 229920003124 powdered cellulose Polymers 0.000 claims 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 28
- 239000000047 product Substances 0.000 description 28
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 10
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 10
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 9
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 9
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- -1 citric acid ester Chemical class 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000012254 powdered material Substances 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000000944 Soxhlet extraction Methods 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000002360 explosive Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002657 fibrous material Substances 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000010512 hydrogenated peanut oil Substances 0.000 description 1
- 150000003903 lactic acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 239000013557 residual solvent Substances 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 150000003899 tartaric acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 239000010681 turmeric oil Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Manufacturing Of Micro-Capsules (AREA)
- Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
- Cosmetics (AREA)
Description
“MÉTODO DE MELHORIA DO COMPORTAMENTO DE RESPINGOS” Campo da Invenção A presente invenção refere-se a um método de melhoria do comportamento de respingos de um produto de gordura de cozimento durante fritura rasa de alimentos. Produtos de gordura de cozimento de acordo com o presente relatório descritivo compreendem gorduras de cozimento que não contêm quantidade substancial de uma fase aquosa dispersa.
Antecedentes e Estado da Técnica O uso de um produto de gordura de cozimento para fritura é freqüentemente acompanhado por respingos. Os respingos ocorrem quando água ou um produto alimentício que contém água, tal como carne, é colocado em contato com uma gordura de fritura aquecida. O comportamento de respingos de um produto de gordura de cozimento que não contém quantidade substancial de água dispersa, particularmente de um óleo de cozimento, é medido geralmente determinando-se o seu valor de espalhamento SVóieo de acordo com o protocolo correspondente conforme especificado na seção de exemplos.
Agentes anti-respingos comuns para uso em produtos de gordura de cozimento compreendem emulsificantes em sentido amplo, tais como lecitina, lecitina hidrolisada, ésteres de ácido cítrico e álcoois (Citrem®) e sal de cozinha. Somente lecitina e sal de cozinha são naturais, mas o efeito de lecitina sobre os respingos é limitado, Além disso, a lecitina apresenta a desvantagem de que pode decompor-se em altas temperaturas de fritura e causa odor ruim, descoloração e formação de espuma. Sal de cozinha (cloreto de sódio) necessita ser adicionado em uma quantidade substancial para exibir efeito. O documento US 4.399,165 descreve uma composição de óleo comestível apropriada para aplicações de fritura, que compreende óleo líquido, emulsificante, substância escurecedora e uma quantidade eficaz de um material estabilizante. Os emulsificantes apropriados mencionados no presente documento incluem monoglicerídeos, lecitinas, ésteres de ácido cítrico, ésteres de ácido tartárico, ésteres de ácido láctico e suas misturas. Os exemplos da US 4.399.165 demonstram que produtos que compreendem lecitina de soja exibem respingos apenas limitados ao fritar-se bife.
As patentes EP 0.477.825 e EP 0.771.531 descrevem o uso de ésteres de ácido cítrico para melhorar o comportamento de respingos. Os documentos US 3.946.122 e US 5.436,021 descrevem emulsões de água e óleo que compreendem um éster de ácido cítrico e mono ou diglicerídeo de ácidos graxos para melhorar o desempenho de respingos. O documento WO 01/84945 menciona o uso de éster cítrico de glicerídeo de ácido graxo parcial para melhorar o comportamento de respingos.
Um teor de sal relativamente alto é típico para a maior parte dos óleos de cozimento do estado da técnica que exibem comportamento de respingos aprimorado. O documento EP 0.775.444 descreve gordura despejável que contém uma composição que compreende ervas, temperos, nozes ou sementes e de 1 a 10% em peso de sal. A presente invenção fornece um método de melhora do comportamento de respingos de um produto de gordura de cozimento utilizando ingredientes que são baratos, naturais e altamente eficazes.
Descrição Resumida da Invenção O método inventado consiste no uso de um material vegetal em pó para melhorar o comportamento de respingos, conforme definido na reivindicação 1.
Descrição Detalhada da Invenção Descobriu-se um método para melhorar o desempenho de respingos de um produto de gordura de cozimento que contém de 0 a 5% em peso de uma fase aquosa dispersa que compreende as etapas de: a. seleção de um produto de gordura de cozimento que contém de 0 a 5% em peso de uma fase aquosa dispersa; b. seleção de um material vegetal insolúvel em gordura que possui consistência que permite moagem a um pó; c. moagem do material vegetal a um pó que possui um tamanho de partícula médio d^ selecionado a partir da faixa de 1 a 2000 μιτι; d. mistura do pó resultante ao produto de gordura de cozimento em uma quantidade de 0,1 a 25% em peso do produto e sua dispersão regular por todo o produto. O produto de gordura de cozimento normalmente é óleo. Qualquer óleo de cozimento que é comumente utilizado para fritura rasa pode ser selecionado, tal como óleo de oliva, óleo de soja, óleo de colza, óleo de palma, óleo de girassol, óleo de milho, óleo de açafrão, óleo de semente de algodão, óleo de semente de palma, óleo de coco, óleo de linhaça, óleos láuricos, manteiga ou suas frações e misturas destes óleos, O produto de gordura de cozimento pode também ser uma gordura que seja sólida à temperatura ambiente, mas que se liquefaça na frigideira aquecida. O produto de gordura de cozimento compreende opcionalmente pequena quantidade, normalmente de 0,5 a 5% em peso, de gordura estruturante que serve para proporcionar estabilidade de dispersão ao produto final. As gorduras estruturantes são bem conhecidas, por exemplo, a partir de margarinas liquidas e plásticas e compreendem, por exemplo, óleo de colza com alto erúcico hidrogenado, que é particularmente preferido por ser capaz de manter as partículas dispersas de forma estável em óleo líquido. Outras gorduras estruturantes apropriadas compreendem, por exemplo, óleo de peixe hidrogenado, óleo de amendoim hidrogenado, óleo de girassol hidrogenado e também gorduras não hidrogenadas sólidas, bem como misturas destas gorduras.
Pode parecer prático dispersar o material em pó no produto de gordura de cozimento na forma de calda com água. A quantidade de água não deverá exceder quantidade tal que o produto final contenha mais de 5% em peso de uma fase aquosa dispersa. Caso o produto de gordura de cozimento possua consistência sólida, ele deverá ser liquefeito antes da mistura com o pó. O material vegetal selecionado para moagem consiste de uma ou mais substâncias que são preferencialmente selecionadas a partir dos grupos que consistem de frutas (tais como azeitonas), nozes (tais como amêndoa, noz, castanha de caju, amendoim, nozes de pinheiro), sementes (tais como semente de girassol, linhaça), grãos (tais como soja), sementes e caroços (tais como sementes de azeitona) bem como pectína, alginato, celulose e, naturalmente, misturas das mencionadas substâncias. Entretanto, Muitas outras substâncias também são eficazes, o que é evidente na Tabela I. O diâmetro médio ponderado por volume (d4i3) das partículas de pó, cujo tamanho melhor se aproxima do diâmetro modal, é selecionado a partir da faixa de 1 a 2000 pm, preferencialmente da faixa de 1 a 700 pm, de maior preferência a partir da faixa de 1 a 100 pm e, de preferência ainda maior, de 1 a 40 pm. Para a medição do diâmetro médio ponderado por volume, é adequadamente utilizado um dispositivo Malvern Mastersizer S seguindo o protocolo de medição correspondente.
Sem desejar restrições à teoria, acredita -se que o tratamento por moagem altera a estrutura externa do material vegetal particulado de forma que a transformação da água em vapor seja controlada de tal forma que os respingos sejam reduzidos porque jatos explosivos de vapor são evitados ou pelo menos reduzidos. Para moagem do material vegetal fibroso e mole para médio-duro selecionado, é especialmente apropriado um moinho ultracentrífugo Retsch ZM100. Geralmente, é apropriada peneira com tamanho de abertura de 0,2 mm.
Afirma-se que o material vegetal selecionado para moagem é insolúvel em gordura. Isso significa que pelo menos 50% em peso, preferencialmente pelo menos 65% em peso, de maior preferência pelo menos 80% em peso, de preferência ainda maior pelo menos 95% em peso do material vegetal são insolúveis em gordura. Quando a quantidade de gordura do material vegetal selecionado causar dificuldades de moagem, a etapa de moagem é precedida por tratamento de desnatação. Extração comum com solvente, tal como hexano ou dióxido de carbono liquefeito, preferencialmente após a desfragmentação bruta ou moagem do material vegetal, gera resultado satisfatório. A desnatação pode parecer menos necessária para substâncias que contêm baixo teor de gordura. Entretanto, a extração de gordura pode contribuir para melhorar o eventual comportamento de respingos do produto de gordura de cozimento obtido.
Além da desnatação, a secagem também é tratamento prévio opcional para tornar o material vegetal selecionado mais apropriado como ingrediente da presente invenção. Partículas de azeitona são utilizadas preferencialmente após a secagem por congelamento.
Opcionalmente, o produto de gordura de cozimento compreende outros ingredientes tais como lecitina, agente corante, um ou mais componentes aromatizantes ou sal. Lecitina, quando presente, é adicionada até 0,5% em peso. Pelas razões mencionadas acima, o produto de gordura de cozimento utilizado para a presente invenção preferencialmente é substancialmente livre de lecitina, lecitina hidrolisada e sal de cozinha. Prefere-se manter o teor de sal baixo do ponto de vista nutricional. O pó resultante da moagem é disperso no óleo em uma quantidade que é selecionada a partir da faixa de 0,1 a 25% em peso, preferencialmente de 0,1 a 10% em peso, de maior preferência de 0,1 a 5% em peso, de preferência ainda maior de 0,1 a 1,0% em peso.
Segundo realização específica, as concentrações de pó mais altas são preferencialmente utilizadas em produto de gordura de cozimento que é sólido sob temperaturas ambiente. Esse produto é preferencialmente utilizado em pequena quantidade em combinação com óleo de cozimento comum. Quando aquecida em frigideira, a gordura funde-se, mistura-se com o óleo de cozimento e, desta forma, exibe a sua qualidade anti-respingos. Gorduras com alta concentração de pó são oferecidas para venda preferencialmente em formato de embalagem de porção, de forma a servir de auxiliares de cozinha anti-respingos facilmente aplicáveis. É particularmente preferido para uso na presente invenção o pó obtido por meio de moagem das sementes de azeitonas e sementes ou grãos, preferencialmente sementes de girassol, linhaça e soja, opcionalmente moldas após tratamento de desnatação. Por razões desconhecidas, estes pós exibem valores SVóieo extraordinariamente altos.
Outro grupo de substâncias que são preferencialmente utilizadas para o método inventado consiste de celulose, pectina e alginato.
Produtos de gordura de cozimento resultantes da presente invenção exibem comportamento de respingos fortemente aprimorado caracterizado por valor SVóieo que é de pelo menos 4. Para alguns produtos de gordura de cozimento, são atingidos valores SVóieo de mais de 7 e até 8, que é qualidade ainda não exibida para óleo de cozimento.
As concentrações mencionadas no presente relatório descritivo são concentrações em peso sobre produto total, a menos que indicado em contrário. Método Geral para Determinação do Valor de Respingos O comportamento de respingos de produtos de cozimento de acordo com a presente invenção é avaliado após a armazenagem do produto preparado por pelo menos um dia à temperatura ambiente. Antes do teste, amostras líquidas são bem agitadas para torná-las homogêneas.
Para determinar os valores de respingos (SV^o), 21 g de amostra de teste (0,5% em peso de pó disperso em óleo de girassol refinado) são aquecidos em disco de vidro raso sobre placa elétrica ajustada a cerca de 205°C. Os respingos são determinados despejando-se pequena quantidade, 0,5 ml de água no produto de gordura aquecida. As gotículas de gordura que respingam para fora do disco são capturadas sobre uma folha de papel fixada acima do disco em distância de 25 cm. A imagem salpicada do papel de teste obtido é comparada com conjunto padrão de folhas de referência numeradas 0, 2, 4, 6, 8 e 10. O número da folha mais similar é registrado como valor de respingos real. Dez indica ausência total de respingos e zero indica respingos muito fortes. As outras notas correspondem a comportamento de respingos conforme segue: As notas SVôieo de óleos vegetais plenos normalmente são 0 e não excedem 2. O tamanho médio das partículas resultantes do processo de moagem é fundamental para a sua qualidade de redução dos respingos. Para comparação do tamanho de várias amostras, é medido o diâmetro médio ponderado por volume (d^). Este diâmetro está próximo do diâmetro modal, O diâmetro médio ponderado por volume é adequadamente medido em Malvern Mastersizer S, medida baseada na difusão de radiação laser. O aparelho é cheio com o óleo de girassol refinado. Adiciona-se material em pó até atingir-se 20% de escurecimento (80% do sinal máximo original), após o quê inicia-se medição real {adicionados cerca de 0,5 g). Para cálculo do valor de d4,3, utiliza-se a teoria Mie com os parâmetros/valores a seguir: índice de retração do solvente 1,4694; índice de retração de partículas, parte real: 1,5300; índice de retração de partículas, parte imaginária: 0,1.
Os exemplos a seguir ilustram a presente invenção.
Exemplos Óleo de girassol totalmente refinado (nbd) foi selecionado como óleo de cozimento. Material vegetal, conforme exemplificado na Tabela I, foi moído em moinho ultracentrífugo Retsch ZM100, que é especialmente adequado para moagem de materiais fibrosos moles a médios/duros.
De forma geral, o tamanho da abertura da peneira do moinho foi de 0,2 mm. Quando indicado, aplicou-se tamanho de peneira diferente. Após a moagem, o pó foi adicionado ao óleo em uma quantidade de 0,5% em peso. Quando indicado, o material vegetal foi desnatado antes da moagem por meio de processo de extração padrão em dispositivo Soxhlet utilizando hexano como solvente. Antes da extração, o material vegetal foi fragmentado bruscamente. O solvente residual foi removido em evaporador giratório, Pode-se observar, particularmente com sementes de azeitonas, que o valor SVóieo aumenta quando o tamanho das partículas (04,3) do pó utilizado é reduzido.
Tabela I (1) Extração de hexano anterior? x = sim (2) Tamanho de abertura do tamis do moinho; n.d. = não determinado. (3) Diâmetro médio ponderado por volume (d4i3) do pó analisado com um dispositivo Malvern Mastersizer S.
Claims (10)
1. MÉTODO DE MELHORIA DO COMPORTAMENTO DE RESPINGOS de um produto de gordura de cozimento que contém de 0 a 5% em peso de uma fase aquosa dispersa, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a. seleção de um produto de gordura de cozimento que contém de 0 a 5% em peso de uma fase aquosa dispersa; b. seleção de um material vegetal insolúvel em gordura que possui consistência que permite moagem a um pó; c. moagem do material vegetal a um pó que possui um diâmetro de partícula médio ponderado por volume (d4,3) selecionado a partir da faixa de 1 a 2000 pm; d. mistura do pó resultante ao produto de gordura de cozimento em uma quantidade de 0,1 a 25% em peso do produto e sua dispersão regular por todo o produto.
2. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o material vegetal consiste em uma ou mais substâncias selecionadas a partir do grupo que consiste em frutas, nozes, sementes, grãos, caroços, miolo e celulose.
3. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo fato de que o diâmetro de partícula médio ponderado por volume (d4,3) das partículas de pó é selecionado a partir da faixa de 1 a 700 pm, preferencial mente da faixa de 1 a 100 pm, de maior preferência, da faixa de 1 a 40 pm,
4. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o pó é misturado ao produto de gordura de cozimento em uma quantidade que é selecionada a partir da faixa de 0,1 a 25% em peso, preferencialmente de 0,1 a 10% em peso, de maior preferência, de 0,1 a 5% em peso e, de preferência ainda maior, 0,1 a 1% em peso.
5. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o pó a ser misturado consiste em sementes de azeitonas moídas.
6. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o pó a ser misturado consiste em sementes de girassol moídas ou de linhaças moídas ou uma mistura destes.
7. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o pó a ser misturado consiste em grãos de soja moídos.
8. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o pó a ser misturado consiste em nozes moídas selecionadas a partir do grupo que consiste em nozes de pinheiro, amêndoas, amendoins, nozes e castanhas de caju ou uma de suas misturas.
9. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o pó a ser misturado consiste em celulose em pó, pectina e alginato ou uma de suas misturas.
10. MÉTODO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o produto de gordura de cozimento resultante exibe um comportamento de respingos caracterizado por um valor SVóieo que é de 4 a 10.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP03079070 | 2003-12-09 | ||
| EP03079070.3 | 2003-12-09 | ||
| PCT/EP2004/013056 WO2005058066A1 (en) | 2003-12-09 | 2004-11-17 | Cooking fat product with improved spattering behaviour |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BRPI0416428A BRPI0416428A (pt) | 2007-02-21 |
| BRPI0416428B1 true BRPI0416428B1 (pt) | 2015-06-16 |
Family
ID=34684560
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BRPI0416428-8A BRPI0416428B1 (pt) | 2003-12-09 | 2004-11-17 | Método de melhoria do comportamento de respingos |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US7914839B2 (pt) |
| EP (1) | EP1706000B1 (pt) |
| AT (1) | ATE357150T1 (pt) |
| AU (1) | AU2004298739A1 (pt) |
| BR (1) | BRPI0416428B1 (pt) |
| DE (1) | DE602004005503T2 (pt) |
| PL (1) | PL1706000T3 (pt) |
| RU (1) | RU2353097C2 (pt) |
| WO (1) | WO2005058066A1 (pt) |
| ZA (1) | ZA200603669B (pt) |
Families Citing this family (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1926399B2 (en) * | 2005-09-23 | 2014-03-12 | Unilever PLC | Process for producing a frozen aerated composition |
| EP1926398B1 (en) * | 2005-09-23 | 2011-01-05 | Unilever PLC | Aerated products with reduced creaming |
| ATE417511T1 (de) * | 2005-09-23 | 2009-01-15 | Unilever Nv | Durchlüftete produkte mit niedrigem ph-wert |
| AU2007211713B2 (en) * | 2006-01-31 | 2011-09-01 | Unilever Plc | Aerated compositions comprising hydrophobin |
| WO2008074592A1 (en) * | 2006-12-19 | 2008-06-26 | Unilever N.V. | Water continuous frying composition |
| MX2009006353A (es) * | 2006-12-19 | 2009-06-26 | Unilever Nv | Composicion para freidura continua, acuosa. |
| BRPI0705417B1 (pt) * | 2006-12-20 | 2016-08-16 | Unilever Nv | produto alimentício aerado e processos para a produção de um produto alimentício aerado |
| BRPI0808588A2 (pt) * | 2007-03-26 | 2014-08-12 | Unilever Nv | "produtos alimentícios aerados e processo para produzir um produto alimentício aerado" |
| CN101652076B (zh) * | 2007-03-26 | 2013-06-12 | 荷兰联合利华有限公司 | 温热的包含可溶性和/或不溶性固体的充气食品和其制备方法 |
| US20100291630A1 (en) * | 2007-10-18 | 2010-11-18 | Andrew Richard Cox | Method for producing a foaming agent |
| AU2008229927B2 (en) * | 2007-10-25 | 2009-08-06 | Unilever Plc | Aerated fat-continuous products |
| US20100112139A1 (en) * | 2008-03-28 | 2010-05-06 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Foaming Agents Comprising Hydrophobin |
| US8563068B2 (en) | 2008-07-25 | 2013-10-22 | Team Foods Colombia S.A. | Antispattering agent |
| JP2012505645A (ja) * | 2008-10-16 | 2012-03-08 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 消泡剤を含むハイドロフォビン溶液 |
| EP2358743B1 (en) * | 2008-12-16 | 2012-10-10 | Unilever PLC | Method for extracting hydrophobin from a solution |
| US8394444B2 (en) * | 2009-05-29 | 2013-03-12 | Conopco, Inc. | Oil-in-water emulsion |
| US8357420B2 (en) * | 2009-05-29 | 2013-01-22 | Conopco, Inc. | Oil-in-water emulsion |
| CA2704702C (en) * | 2009-06-02 | 2018-06-12 | Unilever Plc | Aerated baked products |
| CA2817276A1 (en) * | 2010-12-02 | 2012-06-07 | Unilever Plc | Oils and fats with improved spattering behaviour |
| WO2015036164A1 (en) * | 2013-09-16 | 2015-03-19 | Unilever N.V. | Edible fat continuous product comprising sucrose fatty acid ester and particulate anti-spattering agent |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB378372A (en) | 1930-10-31 | 1932-07-29 | Emulsol Corp | Improvements in or relating to the production of margarine and like edible fat emulsions |
| US3415659A (en) * | 1965-12-29 | 1968-12-10 | Procter & Gamble | Cooking and salad oil having antispattering properties |
| US3946122A (en) * | 1967-12-04 | 1976-03-23 | Lever Brothers Company | Process of preparing margarine products |
| CA1175712A (en) * | 1980-08-05 | 1984-10-09 | Albert J. Dijkstra | Frying oil composition and process of production |
| AU8455091A (en) | 1990-09-24 | 1992-03-26 | Alf Silkeberg | Edible fats and oils stabilized with sesame oil as a constituent |
| US5436021A (en) * | 1992-12-31 | 1995-07-25 | Van Den Bergh Co., Division Of Conopco, Inc. | Pumpable oleaginous compositions |
| EP0775444B1 (en) | 1995-10-25 | 2001-12-12 | Unilever N.V. | Pourable fat compositions |
| DE69623904T2 (de) | 1995-11-02 | 2003-05-15 | Lipidia Holding S.A., Luxemburg/Luxembourg | Stabile essbare Ölzusammensetzung |
| EP1280411B1 (en) * | 2000-05-09 | 2008-10-01 | Unilever N.V. | Pourable shortening composition |
| AU1405502A (en) * | 2000-12-07 | 2002-06-18 | Jurgen Heinz Fabian | Pourable frying composition |
| CA2470566C (en) | 2001-12-19 | 2011-05-03 | Unilever Plc | Stable dispersion of particles in edible oil |
| RU2353096C2 (ru) * | 2003-12-09 | 2009-04-27 | Юнилевер Н.В. | Эмульсия вода-в-масле с пониженной способностью к разбрызгиванию |
-
2004
- 2004-11-17 WO PCT/EP2004/013056 patent/WO2005058066A1/en active Application Filing
- 2004-11-17 AT AT04797962T patent/ATE357150T1/de not_active IP Right Cessation
- 2004-11-17 PL PL04797962T patent/PL1706000T3/pl unknown
- 2004-11-17 AU AU2004298739A patent/AU2004298739A1/en not_active Abandoned
- 2004-11-17 EP EP04797962A patent/EP1706000B1/en active Active
- 2004-11-17 US US10/582,600 patent/US7914839B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2004-11-17 RU RU2006124573/13A patent/RU2353097C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2004-11-17 ZA ZA200603669A patent/ZA200603669B/en unknown
- 2004-11-17 DE DE602004005503T patent/DE602004005503T2/de active Active
- 2004-11-17 BR BRPI0416428-8A patent/BRPI0416428B1/pt not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US7914839B2 (en) | 2011-03-29 |
| DE602004005503D1 (de) | 2007-05-03 |
| EP1706000B1 (en) | 2007-03-21 |
| ATE357150T1 (de) | 2007-04-15 |
| BRPI0416428A (pt) | 2007-02-21 |
| WO2005058066A1 (en) | 2005-06-30 |
| RU2353097C2 (ru) | 2009-04-27 |
| RU2006124573A (ru) | 2008-01-20 |
| ZA200603669B (en) | 2007-09-26 |
| US20080305237A1 (en) | 2008-12-11 |
| PL1706000T3 (pl) | 2007-08-31 |
| AU2004298739A1 (en) | 2005-06-30 |
| DE602004005503T2 (de) | 2007-07-19 |
| EP1706000A1 (en) | 2006-10-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| BRPI0416428B1 (pt) | Método de melhoria do comportamento de respingos | |
| ES2235233T3 (es) | Composicion que contiene un componente graso liquido. | |
| ES2355741T3 (es) | Dispersiones comestibles que comprenden aceite y un agente estructurante. | |
| BRPI1008643B1 (pt) | Recreio alimentício cremoso, e, método para formar um recheio alimentício cremoso | |
| AU2002357997B2 (en) | Stable dispersion of particles in edible oil | |
| RU2353096C2 (ru) | Эмульсия вода-в-масле с пониженной способностью к разбрызгиванию | |
| Parmar et al. | Recent advances in fabrication of food grade oleogels: structuring methods, functional properties and technical feasibility in food products | |
| Shahamati et al. | Characterization of acorn oil and its application on carnauba wax-based oleogel and chocolate spread | |
| Prakansamut et al. | Application of functional oil blend-based oleogels as novel structured oil alternatives in chocolate spread | |
| CN111565574A (zh) | 植物蛋白基结构剂 | |
| Hwang et al. | Wax-Based Oleogels | |
| Tang et al. | Pulse and Oilseed Protein-based Oil Structuring for Baking Application | |
| JP7314510B2 (ja) | 呈味付与食品 | |
| EP3727005B1 (en) | Edible water-continuous composition | |
| JP2010162049A (ja) | 分離型液体調味料 | |
| ES2906871T3 (es) | Composición de grasa dura | |
| Tanti | Hydroxypropyl-methylcellulose and methylcellulose structured oils as an alternative low saturated fat stabilizer and shortening replacement for food applications | |
| EP2096935A1 (en) | Water continuous frying composition | |
| JP4559354B2 (ja) | 分離型液体調味料 | |
| CN113574155A (zh) | 油脂组合物 | |
| Garrow | Evaluation of high intensity ultrasound on plant based lipid blends, containing health-promoting lipids, as an alternative to hydrogenation for plastic fat development | |
| WO2008074592A1 (en) | Water continuous frying composition | |
| JP2000139348A (ja) | オリーブオイル |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| B06F | Objections, documents and/or translations needed after an examination request according [chapter 6.6 patent gazette] | ||
| B07A | Application suspended after technical examination (opinion) [chapter 7.1 patent gazette] | ||
| B06A | Patent application procedure suspended [chapter 6.1 patent gazette] | ||
| B09A | Decision: intention to grant [chapter 9.1 patent gazette] | ||
| B16A | Patent or certificate of addition of invention granted [chapter 16.1 patent gazette] |
Free format text: PRAZO DE VALIDADE: 10 (DEZ) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 16/06/2015, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS. |
|
| B15K | Others concerning applications: alteration of classification |
Ipc: A23D 9/007 (2006.01), A23D 7/005 (2006.01) |
|
| B25A | Requested transfer of rights approved | ||
| B21F | Lapse acc. art. 78, item iv - on non-payment of the annual fees in time |
Free format text: REFERENTE A 19A ANUIDADE. |
|
| B24J | Lapse because of non-payment of annual fees (definitively: art 78 iv lpi, resolution 113/2013 art. 12) |
Free format text: EM VIRTUDE DA EXTINCAO PUBLICADA NA RPI 2749 DE 12-09-2023 E CONSIDERANDO AUSENCIA DE MANIFESTACAO DENTRO DOS PRAZOS LEGAIS, INFORMO QUE CABE SER MANTIDA A EXTINCAO DA PATENTE E SEUS CERTIFICADOS, CONFORME O DISPOSTO NO ARTIGO 12, DA RESOLUCAO 113/2013. |