JP2012191862A - 梅果肉入り発泡性梅酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 梅ピューレのような果肉入りの発泡性梅酒に炭酸ガスを注入した後で瓶に吹きこぼれることなく詰めることができ、かつ、瓶内の内容物及び容量、例えば果肉量も均一平等に充填できる梅果肉入り発泡性梅酒の製造方法の提供。
【解決手段】 この課題は、梅酒のリキュールを９〜９．５％のアルコール度に割り水調整し、完熟梅ピューレ、甘味料及び水の添加によってアルコール濃度８〜８．５％及び梅果肉６質量％未満に調整した配合液をサーマルタンクに移し、−３℃〜−６℃で冷却し、炭酸ガスを加えることによって解決される。
【選択図】なし

Description

本発明は、梅果肉入り発泡性（スパークリング）梅酒の新規の製造方法に関する。

発泡性梅酒の製造は、一般には、焼酎に梅及び甘味料を加えて製造し漬け込みを行なって製造した梅酒の原酒を濾過処理し、炉液をサーマルタンクに移し、−２℃〜−３℃まで冷却した後に炭酸ガスを加え瓶詰めするものです。従来の発泡性梅酒は果肉が入っていないものでした。

発泡性梅酒を製造する場合に、炭酸注入後の果肉が入っている配合液を瓶に詰めるとき、果肉の存在に起因して炭酸ガスが吹きこぼれ、かつ、各瓶への果肉の均一平等な充填が困難でした。

したがって、梅ピューレのような果肉入りの梅酒に炭酸ガスを注入した後で瓶に吹きこぼれることなく詰めることができ、かつ、瓶詰め内容物及び容量、例えば果肉量も均一平等に充填できる梅果肉入り発泡性（スパークリング）梅酒の製造方法が求められている。

本発明者は、鋭意研究の結果、吹きこぼれが、瓶に詰めるときの温度及び果肉量が著しく影響することを発見し、本発明を達成した。すなわち、本発明は、梅酒のリキュールを９〜９．５％のアルコール度に割り水調整し、完熟梅ピューレ、甘味料及び水の添加によってアルコール濃度８〜８．５％及び梅果肉６質量％未満に調整した配合液をサーマルタンクに移し、−３℃〜−５℃まで冷却し、炭酸ガスを加え、その後にこの冷却温度で瓶に詰めることを特徴とする、梅果肉入り発泡性梅酒の製造方法によって上記課題が解決できることを見出した。

本発明は、梅果肉入り発泡性梅酒を瓶詰めのときに吹きこぼれも生じず、かつ、瓶詰め内容物及び容量、例えば果肉量を均一平等に充填することを可能とした。

本発明で使用される梅酒のリキュールは、アルコール分３７度未満の乙類（ホワイトリカー）を原料としたリキュールでも４５度未満の甲類（本格焼酎）を原料としたリキュールでもよく、乙類には原料に芋、麦、米、側、黒砂糖などを使用したリキュールがあり、本発明ではこれらの内の何れの梅酒のリキュールでも使用することができる。梅酒のリキュールは、焼酎と梅と氷砂糖から製造したリキュールである。本発明では、芋焼酎と梅と氷砂糖で６ヶ月から１年間漬け込んでいた梅酒のリキュールが特に適している。

梅酒のリキュールの割り水調整は、９〜９．５％のアルコール度に行なう。割り水は蒸留水でも地元の名水を用いて行なってもよい。液体に完熟梅ピューレの他に、アセスルファムＫ、氷砂糖、蔗糖のなどの甘味料及び、蒸留水、名水などの水を添加してアルコール度数８〜８．５％、特に好ましくは８．１〜８．４％に調整する。この配合物を、タンク、好ましくはサーマルタンクに移し、−３℃〜−６℃、好ましくは−４℃〜−５℃に冷却してから炭酸ガスを３〜５．５ｋｇｆ／ｃｍ^２、好ましくは４〜５ｋｇｆ／ｃｍ^２、特に好ましくは４．２〜４．６ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で注入する。炭酸ガス注入後の冷却配合物を、１．８Ｌ、０．９Ｌ、０．７５Ｌ、０．７２Ｌ、０．３Ｌ瓶に、吹きこぼれなく瓶内の内容物及び容量、例えば果肉量も均一平等に詰めることができる。これによって、果肉の食感と風味を最大限に活かした果肉入りの発泡性梅酒が完成される。

サーマルタンクで常温（１０℃〜２５℃）から品温を−３〜−６℃まで下げるのに３〜４日掛かるので、少しでも早く炭酸ガスを加えられるようにするために、サーマルタンクに移す前の段階、すなわち、リキュールの割り水調整後の段階で及び／又は甘味料及び完熟ピューレなどの添加後に冷却器を用いて室温（１０℃〜２５℃）から冷却し、好ましくは５℃以下、特に１℃〜３℃に冷却してからサーマルタンクに移せば、品温−４〜−５℃の炭酸ガス添加温度に要する時間を短縮することができる。

以下に本発明を実施例によって更に詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されない。以下に使用する部、％は質量部、質量％を意味する。

容量１２００Ｌのタンク中で、アルコール分１７．１％の芋焼酎製の梅酒のリキュール４２２Ｌに割り水３８４Ｌを加えてアルコール度数９％に調整する。タンクに５４Ｋｇ（製品に対して果肉量６％に相当する）の完熟梅ピューレ、９０ｇのアセスルファムＫ、及び２０Ｌの水を加えて、アルコール度８．３％に調整する。この配合物を容量１２００Ｌのサーマルタンク（製造元：新洋技研工業（株）の製品 １０００Ｌ耐圧サーマルタンク）に移す。

この配合物を、−３℃に冷却し、高圧ガスボンベから炭酸ガスをタンク中に４．４ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力まで注入する。−３〜−５℃の配合物を、瓶詰め機（製造元：（株）ルーツ機械研究所の製品 ビアフロイントＩＩＩＲモジュールＦ）によって０．７５Ｌの瓶に詰め込む。詰め込み時に吹きこぼれは生じず、瓶毎の果肉量も均一であり、問題なく詰め込みを行なうことができた。

［比較例１］
容量２０Ｌのタンク中で、アルコール分１７．１％の芋焼酎製の梅酒のリキュール４．９Ｌに割り水３．７Ｌを加えてアルコール度数９％に調整する。タンクに１．２Ｋｇ（製品に対して果肉量１２％に相当する）の完熟梅ピューレ、１ｇのアセスルファムＫ及び０．２Ｌの水を加えて、アルコール度８．３％に調整する。この配合物を容量１８Ｌのサーマルタンク（製造元：（株）ルーツ機械研究所の製品 試験用パイロットプラント）に移す。

配合物を、−３℃に冷却し、高圧ガスボンベから炭酸ガスをタンク中に４．４ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力まで注入する。−３〜−５℃の配合物を、瓶詰め機（製造元：（株）ルーツ機械研究所の製品 ビアフロイントＩＩＩＲモジュールＦ）によって０．７５Ｌの瓶に詰め込む。詰め込み時に吹きこぼれが生じた。さらに、瓶詰めの果肉量が瓶によって違い、不均一さが見られた。

［比較例２］
容量１２００Ｌのタンク中で、アルコール分１７．１％の芋焼酎製の梅酒のリキュール４２２Ｌに割り水３８４Ｌを加えてアルコール度数９％に調整する。タンクに５４Ｋｇ（製品に対して果肉量６％に相当する）の完熟梅ピューレ、９０ｇのアセスルファムＫ及び２０Ｌの水を加えて、アルコール度８．３％に調整する。この配合物を容量１２００Ｌのサーマルタンク（製造元：新洋技研工業（株）の製品 １０００Ｌ耐圧サーマルタンク）に移す。この配合物を、−２℃に冷却し、高圧ガスボンベから炭酸ガスをタンク中に４．４ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力まで注入する。２〜−２℃の配合物を、瓶詰め機（製造元：（株）ルーツ機械研究所の製品 ビアフロイントＩＩＩＲモジュールＦ）によって０．７５Ｌの瓶に詰め込む。詰め込み時に吹きこぼれが生じた。

実施例１の場合には、吹きこぼれもなく、瓶毎の果肉量も均一であり、問題ない詰め込みを行なうことができた。実施例１と比較例１との比較から、規模に相違があるが、量的比率では果肉量が本発明の場合に６％であるのに対して比較例１の場合に１２％と多い点が相違している。瓶に詰めるとき、比較例１の場合には、吹きこぼれが生じ、かつ、果肉量が瓶によって相違していた。比較例２の場合には、瓶に詰め込むときの温度が＋２〜−２℃と実施例１と相違するだけであるのに、詰め込み時に吹きこぼれが生じている。

したがって発泡性梅酒の製造の場合、梅果肉６質量％未満に調整すること及び瓶に詰め込むときの温度を−３℃〜−６℃とすることが、吹きこぼれを防止し、かつ、瓶詰め内容物及び容量、例えば果肉量も均一平等に詰め込むことを可能としている。

本発明で使用される梅酒のリキュールは、単式蒸留焼酎を原料としたリキュールでも連続式蒸留焼酎を原料としたリキュールでもよく、単式蒸留焼酎には原料に芋、麦、米、そば、黒砂糖などを使用したリキュールがあり、本発明ではこれらの内の何れの梅酒のリキュールでも使用することができる。梅酒のリキュールは、焼酎と梅と氷砂糖から製造したリキュールである。本発明では、芋焼酎と梅と氷砂糖で６ヶ月から１年間漬け込んでいた梅酒のリキュールが特に適している。

Claims (1)

1. 梅酒のリキュールを９〜９．５％のアルコール度に割り水調整し、完熟梅ピューレ、甘味料及び水の添加によってアルコール濃度８〜８．５％及び梅果肉６質量％未満に調整した配合液をサーマルタンクに移し、−３℃〜−６℃で冷却し、炭酸ガスを加え、その後にこの冷却温度で瓶に詰めることを特徴とする、梅果肉入り発泡性梅酒の製造方法。