JP2012139145A

JP2012139145A - 容器詰飲料

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Publication number: JP2012139145A
Application number: JP2010293278A
Authority: JP
Inventors: Eiichiro Shibata; 英一郎柴田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2010-12-28
Filing date: 2010-12-28
Publication date: 2012-07-26
Anticipated expiration: 2030-12-28
Also published as: JP5744512B2

Abstract

【課題】今までにない新たな感覚を付与することの可能な飲料を提供すること。
【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｂ）；
（Ａ）ジンゲロール類０．１〜５ｍｇ／１００ｇ、及び
（Ｂ）非重合体カテキン類
を含有し、成分(Ａ)と、成分(Ｂ)との質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が０．００１〜０．０２５である容器詰飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰飲料に関する。

ショウガ（Zingiber officinale）には特有の辛味成分であるジンゲロールやショウガオールが含まれており、これらが鎮痛作用（特許文献１）、血小板凝集抑制作用（特許文献２）、抗炎症作用（特許文献３）等の生理効果を発現することが報告されている。

従来、ショウガは香辛料のひとつとして様々な食品に利用されており、また生姜飴、生姜糖、ショウガシロップ、冷やし飴、ジンジャーエール等として甘味料と併せて嗜好品にも用いられている。例えば、ショウガシロップは、ショウガの粉砕物等にシロップを混合し加熱することにより得られるが、加熱し過ぎるとａｒ−クルクメン濃度が増加してウコン臭が強く、苦味も強いものとなることが知られている（特許文献４）。

特公昭５９−１６８４号公報特開昭６２−２８３９２２号公報特開２００１−２１０９９３号公報特開２０１０−１２４７８６号公報

近年、健康志向の高揚や消費者の嗜好の多様化により、今までにない新感覚の飲料が求められている。
したがって、本発明は、今までにない新感覚を付与することの可能な飲料を提供することを課題とする。

本発明者は、ショウガを原料として今までにない新感覚の飲料を開発すべく種々検討した結果、意外なことに、ショウガに含まれる特定成分と、非重合体カテキン類とを濃度調整して含有せしめることにより、苦味を抑制しながら、口に含んだときの温かい感覚（以下、「口腔内温感覚」と称する）が、ショウガ由来の上記特定成分単独では認められない程度の量でも発現することを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｂ）；
（Ａ）ジンゲロール類０．１〜５ｍｇ／１００ｇ、及び
（Ｂ）非重合体カテキン類
を含有し、
成分(Ａ)と、成分(Ｂ)との質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が０．００１〜０．０２５である容器詰飲料を提供するものである。

本発明によれば、口腔内温感覚という今までにない新たな感覚を付与することの可能な飲料を提供することができる。

本発明の容器詰飲料は（Ａ）ジンゲロール類を含有するが、本明細書において「ジンゲロール類」とは、下記式（１）で表わされる化合物の総称である。

〔式中、Ｘは−ＣＨ₂＝ＣＨ₂−又は−ＣＨ₂−ＣＨ（ＯＨ）−を示し、ｎは４である。〕

上記式（１）で表わされる化合物には、６−ジンゲロール（Ｘが−ＣＨ₂−ＣＨ（ＯＨ）−であり、ｎが４である）と、６−ショウガオール（Ｘが−ＣＨ₂＝ＣＨ₂−であり、ｎが４）が含まれる。ジンゲロールは８０℃以上に加熱すると、容易に脱水して対応するショウガオールを産生することから、本明細書においては６−ジンゲロールと、６−ショウガオールを同等のものとして扱うものとする。

ジンゲロール及びショウガオールとも、前記式（１）においてｎが６又は８の化合物も存在するが、自然界においてはｎが４のものがほとんどであるため、本発明においては、ジンゲロール類の含有量は上記２種の化合物の合計量に基づいて定義することとする。なお、ジンゲロール類の含有量の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。

本発明の容器詰飲料中の（Ａ）ジンゲロール類の含有量は０．１〜５ｍｇ／１００ｇであるが、口腔内温感覚の増強、苦味の抑制の観点から、０．１５〜３ｍｇ／１００ｇ、更に０．２〜１．５ｍｇ／１００ｇ、特に０．３〜１ｍｇ／１００ｇであることが好ましい。

本発明で使用する（Ａ）ジンゲロール類は、例えば、ショウガ科（Zingiberaceae）の植物であるショウガ（Zingiber officinale）の根茎から抽出して得ることができる。抽出する際には、根茎をそのまま使用しても、粉砕、切断、乾燥等の前処理を行ってもよい。
抽出方法としては公知の方法を採用することが可能であるが、例えば、水、有機溶媒又は有機溶媒水溶液で抽出する方法、水蒸気蒸留で抽出する方法、超臨界抽出で抽出する方法が挙げられる。なお、抽出に使用する有機溶媒としては、例えば、エタノール等のアルコール、アセトン等のケトン、酢酸エチル等のエステルが挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
また、本発明においては、抽出により得られたショウガエキスを、カラムクロマトグラフィー等によりショウガオールと、ジンゲロールとに分画して使用してもよい。例えば、ショウガエキスを、ヘキサンとエーテルの混合比が１〜３：１で溶出すると主としてショウガオールを含む画分を、またエーテルで溶出すると主としてジンゲロールを含む画分を得ることができる。これらは薄層クロマトグラフィー等により更に精製することも可能である。

また、本発明においては、市販のショウガエキスを使用してもよく、これをそのまま、あるいは精製して用いることができる。市販のショウガエキスとして、例えば、日本粉末薬品社製、オリザ油化社製、富士フレーバー社製のショウガエキスが挙げられる。

本発明の容器詰飲料は、今までにない新感覚の飲料とするために、（Ｂ）非重合体カテキン類を含有する。
本発明の容器詰飲料中の（Ａ）ジンゲロール類と、（Ｂ）非重合体カテキン類との質量比は０．００１〜０．０２５であるが、口腔内温感覚の増強、苦味の抑制の観点から、０．００１５〜０．０１５、更に０．００２５〜０．０１、特に０．００３〜０．００７であることが好ましい。

また、本発明の容器詰飲料中の（Ｂ）非重合体カテキン類の含有量は０．０１〜０．６質量％であることが好ましく、口腔内温感覚の増強、苦味の抑制の観点から、更に０．０３〜０．４質量％、特に０．０５〜０．３質量％、殊更０．０７〜０．２５質量％であることが好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピカテキンからなるエピ体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、ガロカテキン及びカテキンからなる非エピ体を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記８種の合計量に基づいて定義される。なお、非重合体カテキン類の含有量の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。

（Ａ）非重合体カテキン類には、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体がある。エステル型非重合体カテキン類であるガレート体は苦味が強いことから、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）非重合体カテキン類のガレート体の割合（［（Ｃ）／（Ａ）］×１００）は、５〜６０質量％、更に２０〜５５質量％、特に３０〜５０質量％であることが苦味抑制の観点から好ましい。以下、（Ａ）非重合体カテキン類中の（Ｃ）非重合体カテキン類のガレート体の割合を単に「ガレート体率」とも称する。

更に、本発明の容器詰飲料には、所望により、酸味料、甘味料、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、起泡剤、泡安定剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を妨げない範囲内で適宜設定可能である。

本発明の容器詰飲料のｐＨ（２０℃）は３〜５であるが、風味及び保存安定性の観点から、３〜４．５、更に３〜４、特に３〜３．５であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、例えば、カテキン製剤とショウガエキスを配合し、（Ａ）ジンゲロール類及び（Ｂ）非重合体カテキン類の各濃度、並びに質量比［（Ａ）／（Ｂ）］を調整して製造することができる。

カテキン製剤としては、例えば、茶から得られた抽出物が挙げられ、茶としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹が好ましく使用される。茶樹は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、中でも、緑茶が好ましい。なお、茶を抽出する方法としては、公知の方法を採用することができる。
カテキン製剤として、市販品を使用してもよく、例えば、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等が挙げられる。

また、非重合体カテキン類中のガレート体率が上記範囲内にある精製カテキン製剤を用いることができる。ここで、精製カテキン製剤とは、カテキン製剤を精製して非重合体カテキン類の純度を高めたものをいい、精製方法としては、例えば、特開２００６−１９７９３４号公報、特開２００６−１６０６５６号公報、特開２００７−２８２５６８号公報に記載の方法が挙げられる。更に、カテキン製剤として、タンナーゼ処理したものを使用することができる。ここで、「タンナーゼ処理」とは、カテキン製剤をタンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいい、具体的な操作方法としては、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が挙げられる。

また、本発明の容器詰飲料に使用できる容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
更に、容器に充填後、例えば、金属缶のような加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で殺菌することができる。他方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

１．ジンゲロール類の分析
ジンゲロール類の分析は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ）法により、次に示す方法に従って行った。
分析機器はＸ−ＬＣ（日本分光社製）を使用した。
分析機器の装置構成は次の通りである。
オートサンプラー：３１５９型ＡＳ、
デガッサー：３０８０型ＤＧ、
カラムオーブン：３０６７Ｃ０型カラムオーブン、
カラム：ＺＯＲＢＡＸＥｃｌｉｐｓｅＰｌｕｓＣ１８、内径４．６ｍｍ×長さ５０ｍｍ、粒子径３．５μｍ（アジレント・テクノロジー社製）。

分析条件は次の通りである。
検出波長：２２８ｎｍ
恒温槽：３０℃
流量：移動相Ａ、移動相Ｂの合計で０．５ｍＬ／ｍｉｎ
試料注入量：１μＬ
移動相Ａ：０．０５％トリフルオロ酢酸を含有する２０％アセトニトリル
移動相Ｂ：０．０５％トリフルオロ酢酸を含有する７０％アセトニトリル

グラジエントは以下のように調整した。
ｉ）初期条件をＡ液１００％（体積比）とする。
ii）０分から０．５分：Ａ液１００％から６５％に混合比を直線的に変化させる。
iii）０．５分から４分：Ａ液６５％から２５％に混合比を直線的に変化させる。
iv）４分から５分：Ａ液２５％から０％に混合比を直線的に変化させる。

以下の手順にて分析用試料を調製した。
ｉ）試料に４０質量倍のエタノールを添加する。
ii）２０分間ソニケーションして抽出する。
iii）エタノール抽出液を遠心分離後、上清をフィルタに通過させる。
iv）ろ液を高速液体クロマトグラフ分析に供する。

６−ジンゲロール及び６−ショウガオールの標準品を（各Ｓｉｇｍａ社製）を用いて検量線を作成した。これら検量線と、前記ＨＰＬＣ法とを用いて、試料中の６−ジンゲロール量及び６−ショウガオール量の総和を求めた。

２．非重合体カテキン類の分析
メンブランフィルタ（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

３．官能評価
各実施例及び比較例で得られた容器詰飲料について、専門パネル３名により飲用試験を行った。飲用試験では、下記の基準にしたがって評価し、その協議により最終スコアを決定した。なお、評点の値が大きいほど、良好であることを意味し、全サンプル中最も良いものを「５」、最も悪いものを「１」とし、相対評価により行った。

苦味の評価基準
評点５：苦味がない。
４：苦味が少ない。
３：苦味がある。
２：苦味が強い。
１：苦味が非常に強い。

口腔内温感覚の評価基準
評点５：温感を非常に強く感じる。
４：温感を強く感じる。
３：温感を感じる。
２：温感をわずかに感じる。
１：温感を感じない。

製造例１
精製カテキン製剤の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、三井農林製）１，０００ｇを、２５℃、２００ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、９５質量％エタノール水溶液９，０００ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル製）２００ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学製）５００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。更に、２５℃で約３０分間攪拌を続けた。２号濾紙で活性炭、酸性白土及び沈殿物を濾過した後、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。次いで、イオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、３．３ｋＰａでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち７５０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１０，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１０．７ｇ中にタンナーゼ（タンナーゼＫＴＦＨ、ＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＧｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上、キッコーマン製）２．７ｇを溶解した液を添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、精製カテキン製剤を得た。精製カテキン製剤中の非重合体カテキン類濃度は１４．９質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率は４７質量％であった。

実施例１〜１４及び比較例１〜８
表１及び表２に示す割合の各成分を混合した後、ｐＨ調整剤によりｐＨ３．２に調整した。次いで、９０℃、５分の条件で殺菌しＰＥＴボトルに充填した。各実施例の容器詰飲料の成分分析及び官能評価の結果を表１に、各比較例の容器詰飲料の成分分析及び官能評価の結果を表２に、それぞれ示す。

表１及び表２から、（Ａ）ジンゲロール類及び（Ｂ）非重合体カテキン類を含有せしめ、（Ａ）ジンゲロール類及びジンゲロール類／非重合体カテキン類の質量比を特定範囲内に制御することで、苦味を抑制しつつ、ショウガ由来成分単独では認められない口腔内温感覚が発現することが確認された。

実施例１５
実施例３において、更に甘味料０．７６質量％、酸味料０．２５質量％を配合したこと以外は、実施例３と同様の操作により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料は、官能評価において、苦味が非常に少なく（評点：５）、口腔内温感覚を非常に強く感じる（評点：５）ものであった。

Claims

次の成分（Ａ）〜（Ｂ）；
（Ａ）ジンゲロール類０．１〜５ｍｇ／１００ｇ、及び
（Ｂ）非重合体カテキン類
を含有し、
前記成分(Ａ)と、前記成分(Ｂ)との質量比［（Ａ）／（Ｂ）］が０．００１〜０．０２５である容器詰飲料。
前記成分（Ｂ）の含有量が０．０１〜０．６質量％である、請求項１記載の容器詰飲料。
ｐＨが３〜５である、請求項１又は２記載の容器詰飲料。
前記成分（Ｂ）中のガレート体の割合が５〜５０質量％である、請求項１〜３のいずれか１項記載の容器詰飲料。