JP7208070B2

JP7208070B2 - 容器詰茶飲料

Info

Publication number: JP7208070B2
Application number: JP2019046441A
Authority: JP
Inventors: 由典小林; 祐一霜田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2019-03-13
Filing date: 2019-03-13
Publication date: 2023-01-18
Anticipated expiration: 2039-03-13
Also published as: JP2020145970A

Description

本発明は、容器詰茶飲料に関する。

非重合体カテキン類は、Camellia属の茶葉に含まれるポリフェノール化合物の１種であり、様々な生理活性を有することから、飲食品への応用が注目されている。中でも、生活習慣として手軽に摂取できることから、非重合体カテキン類を高濃度で含有させた茶飲料が多数提案されている。例えば、非重合体カテキン類の非エピ体とエピ体との総量及び質量比を制御し、更に水溶性高分子を非エピ体及びエピ体の総量に対して一定の質量比で含有させることにより、苦味、渋味が緩和された高濃度非重合体カテキン類含有飲料（特許文献１）、非重合体カテキン類を０．８～５０重量％含有する緑茶抽出物の濃縮物水溶液に環状デキストリンを添加し、次いでこれに茶抽出液を配合することで、加熱殺菌後でも苦味、渋味が低減された容器詰飲料（特許文献２）、非重合体カテキン類中の非エピ体の含有率、非重合体カテキン類に対するカフェインと総ポリフェノールの含有比、更に濁度を一定の範囲に調整することで、苦味及びエグ味が低減され、茶本来の風味を有する容器詰茶飲料（特許文献３）が提案されている。

一方、アストラガリンは、柿の葉や桑の葉に含まれるポリフェノール化合物の１種であり、抗アレルギー作用を有することが報告されている。このようなアストラガリンの生理作用に着目し、飲食品への応用が検討されており、例えば、アストラガリンに、果糖、ガラクトース、乳糖及びブドウ糖からなる群から選ばれる糖の１種又は２種以上を配合することで、アストラガリンの吸収性が向上することが報告されている（特許文献４）。また、桑葉抽出エキス、玄米エキス及び緑茶エキスを混合したブレンド茶飲料も提案されている（特許文献５）。

また、カフェインは、脂質エネルギー代謝や運動機能の向上等の生理効果を有することが知られており、近年カフェインを強化した飲食品の需要が拡大している。

特開２００２－２３８５１９号公報特開２００４－２５４５１１号公報特開２００４－１２９６６９号公報特開２００２－２９１４４１号公報特開２００７－２８２６３２号公報

本発明者らは、機能性素材としてカフェインを含有する茶飲料を開発すべく、高濃度の非重合体カテキン類を含有する茶飲料に、カフェインを一定量含有させたところ、苦味が増強することを見出した。
本発明の課題は、非重合体カテキン類及びカフェインを強化しながらも、苦味が抑制された容器詰茶飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、非重合体カテキン類及びカフェインを一定量含有する茶飲料に、非重合体カテキン類に対して、渋味物質として知られるアストラガリンと、アスコルビン酸又はその塩をそれぞれ一定の質量比で含有させることで、非重合体カテキン類及びカフェインを強化しながらも、苦味を抑制できることを見出した。更に、アストラガリンの含有量が特定範囲内にあると、茶の香り立ちを増強できることも見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）；
（Ａ）非重合体カテキン類０．０５１～０．１０質量％、
（Ｂ）カフェイン０．０１０～０．１０質量％
（Ｃ）アスコルビン酸又はその塩、及び
（Ｄ）アストラガリン
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が０．２０～５．０であり、
成分（Ａ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｄ）／（Ａ）]が０．６０×１０^-3～３０×１０^-3であり、
ｐＨが５～７である、
容器詰茶飲料を提供するものである。

本発明によれば、非重合体カテキン類及びカフェインを強化しながらも、苦味が抑制された容器詰茶飲料を提供することができる。

本発明の容器詰茶飲料は、成分（Ａ）として非重合体カテキン類を含有する。ここで、本明細書において「（Ａ）非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロカテキン等の非ガレート体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のガレート体を併せての総称である。本発明においては、上記８種の非重合体カテキン類のうち少なくとも１種を含有すればよい。なお、成分（Ａ）は、飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、化学合成品でも、非重合体カテキン類を含有する植物から抽出したものでもよい。

本発明の容器詰茶飲料は、成分（Ａ）の含有量が０．０５１～０．１０質量％であるが、生理効果及香り立ちの増強の観点から、０．０５２質量％以上が好ましく、０．０５３質量％以上がより好ましく、０．０５４質量％以上が更に好ましく、また苦味抑制の観点から、０．０９５質量％以下が好ましく、０．０８８質量％以下がより好ましく、０．０８６質量％以下が更に好ましい。成分（Ａ）の含有量の範囲としては、本発明の容器詰茶飲料中に、好ましくは０．０５２～０．０９５質量％であり、より好ましくは０．０５３～０．０８８質量％であり、更に好ましくは０．０５４～０．０８６質量％である。なお、成分（Ａ）の含有量は、上記８種の非重合体カテキン類の合計量に基づいて定義される。また、成分（Ａ）の含有量は、通常知られている測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することが可能であり、例えば、液体クロマトグラフィで分析することが可能である。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

本発明の容器詰茶飲料は、成分（Ｂ）としてカフェインを含有する。成分（Ｂ）は、原料に由来するものでも、新たに加えられたものでもよい。また、成分（Ｂ）は、飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、化学合成品でも、天然由来品でもよい。

本発明の容器詰茶飲料は、成分（Ｂ）の含有量が０．０１０～０．１０質量％であるが、生理効果の観点から、０．０１１質量％以上が好ましく、０．０１３質量％以上がより好ましく、０．０１５質量％以上が更に好ましく、また苦味抑制の観点から、０．０６０質量％以下が好ましく、０．０４０質量％以下がより好ましく、０．０２８質量％以下が更に好ましい。成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、本発明の容器詰茶飲料中に、好ましくは０．０１１～０．０６０質量％であり、より好ましくは０．０１３～０．０４０質量％であり、更に好ましくは０．０１５～０．０２８質量％である。なお、成分（Ｂ）が水和物の形態である場合、成分（Ｂ）の含有量は無水物に換算した値とする。また、成分（Ｂ）の含有量は、通常知られている測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することが可能であり、例えば、液体クロマトグラフィで分析することが可能である。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

本発明の容器詰茶飲料は、成分（Ｃ）としてアスコルビン酸又はその塩を含有する。成分（Ｃ）はＬ体でもＤ体でも、これらの混合物（例えば、ラセミ体）であってもよい。中でも、Ｌ体が好ましい。塩としては、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等のアルカリ土類金属塩等を挙げることができる。成分（Ｂ）としては飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、化学合成品でも、市販品でも、原料由来のものでもよい。成分（Ｂ）の市販品としては、例えば、Ｌ－アスコルビン酸（DSM Nutritional Products(UK) Ltd製）等を挙げることができる。

本発明の容器詰茶飲料中の成分（Ｃ）の含有量は、苦味抑制の観点から、０．０１０質量％以上が好ましく、０．０１５質量％以上がより好ましく、０．０２０質量％以上が更に好ましく、０．０２５質量％以上が殊更に好ましく、そして０．１０質量％以下が好ましく、０．０８０質量％以下がより好ましく、０．０６０質量％以下が更に好ましい。かかる成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、本発明の容器詰茶飲料中に、好ましくは０．０１０～０．１０質量％であり、より好ましくは０．０１５～０．０８０質量％であり、更に好ましくは０．０２０～０．０８０質量％であり、より更に好ましくは０．０２５～０．０６０質量％である。ここで、本明細書において成分（Ｃ）が塩の形態である場合、成分（Ｃ）の含有量はアスコルビン酸量に換算した値とする。なお、成分（Ｂ）の含有量は、通常知られているアスコルビン酸の分析法により測定することが可能である。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。

本発明の容器詰茶飲料は、成分（Ｄ）としてとしてアストラガリンを含有する。ここで、本明細書において「アストラガリン」とは、ケンフェロールの３位にグルコースが結合した化合物である。成分（Ｄ）は、原料に由来するものでも、新たに加えられたものでもよい。また、成分（Ｄ）は、飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、化学合成品でも、アストラガリンを含有する植物から抽出したものでもよい。成分（Ｄ）の市販品としては、例えば、Kaempferol 3-beta-D-glucopyranoside（シグマアルドリッチジャパン合同社製）等を挙げることができる

本発明の容器詰茶飲料中の成分（Ｄ）の含有量は、苦味抑制、香り立ち増強の観点から、０．３０質量ｐｐｍ以上が好ましく、０．５０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、０．６０質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、０．９０質量ｐｐｍ以上がより更に好ましく、１．２質量ｐｐｍ以上がより更に好ましく、２．２質量ｐｐｍ以上がより更に好ましく、３．０質量ｐｐｍ以上が殊更に好ましく、そして３０質量ｐｐｍ以下が好ましく、２０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、１０質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、７．０質量ｐｐｍ以下がより更に好ましい。かかる成分（Ｄ）の含有量の範囲としては、本発明の容器詰茶飲料中に、好ましくは０．３０～３０質量ｐｐｍであり、より好ましくは０．５０～２０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは０．６０～２０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは０．９０～２０質量ｐｐｍであり、更に好ましくは１．２～２０質量ｐｐｍであり、より更に好ましくは２．２～２０質量ｐｐｍであり、より更に好ましくは３．０～１０質量ｐｐｍであり、殊更に好ましくは３．０～７．０質量ｐｐｍである。

本発明の容器詰茶飲料は、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が０．２０～５．０であるが、苦味抑制の観点から、０．２２以上が好ましく、０．２５以上がより好ましく、０．２９以上が更に好ましく、そして３．０以下が好ましく、２．０以下がより好ましく、１．０以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ｃ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．２２～３．０であり、より好ましくは０．２５～２．０であり、更に好ましくは０．２９～１．０である。

本発明の容器詰茶飲料は、成分（Ａ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｄ）／（Ａ）]が０．６０×１０^-3～３０×１０^-3であるが、苦味抑制の観点から、０．７０×１０^-3以上が好ましく、１．０×１０^-3以上がより好ましく、１．５×１０^-3以上が更に好ましく、２．２×１０^-3以上がより更に好ましく、また渋味抑制の観点から、２０×１０^-3以下が好ましく、１０×１０^-3以下がより好ましく、８．０×１０^-3以下が更に好ましく、７．０×１０^-3以下がより更に好ましい。かかる質量比[（Ｄ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．７０×１０^-3～２０×１０^-3であり、より好ましくは１．０×１０^-3～１０×１０^-3であり、更に好ましくは１．５×１０^-3～８．０×１０^-3であり、より更に好ましくは２．２×１０^-3～７．０×１０^-3である。

本発明の容器詰茶飲料は、成分（Ｅ）として２－メチルブタナールを含有することができる。成分（Ｅ）としては飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、天然由来品でも、化学合成品でも、市販品でも、原料由来のものでもよい。

本発明の容器詰茶飲料中の成分（Ｅ）の含有量は、香り立ちの増強の観点から、４．０質量ｐｐｂ以上が好ましく、５．０質量ｐｐｂ以上がより好ましく、７．０質量ｐｐｂ以上が更に好ましく、８．０質量ｐｐｂ以上がより更に好ましく、１０質量ｐｐｂ以上がより更に好ましく、１２質量ｐｐｂ以上が殊更に好ましく、また異臭抑制の観点から、１００質量ｐｐｂ以下が好ましく、８０質量ｐｐｂ以下がより好ましく、６０質量ｐｐｂ以下が更に好ましい。かかる成分（Ｅ）の含有量の範囲としては、本発明の容器詰茶飲料中に、好ましくは４．０～１００質量ｐｐｂであり、より好ましくは５．０～８０質量ｐｐｂであり、更に好ましくは７．０～８０質量ｐｐｂであり、より更に好ましくは８．０～８０質量ｐｐｂであり、より更に好ましくは１０～６０質量ｐｐｂであり、殊更に好ましくは１２～６０質量ｐｐｂである。なお、成分（Ｅ）の含有量は、通常知られている測定法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することが可能であり、例えば、ＧＣ／ＭＳで分析することが可能である。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

本発明の容器詰茶飲料は、所望により、甘味料、酸味料、ビタミン、ミネラル、エステル、乳化剤、保存料、調味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を含有することができる。添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。

本発明の容器詰茶飲料は、ｐＨ（２０℃）が５～７であるが、風味バランスの観点から、５．１以上が好ましく、５．３以上がより好ましく、５．５以上が更に好ましく、そして６．７以下が好ましく、６．５以下がより好ましく、６．４以下が更に好ましい。かかるｐＨの範囲としては、好ましくは５．１～６．７であり、より好ましくは５．３～６．５であり、更に好ましくは５．５～６．４である。なお、ｐＨは、２０℃に温度調整をしてｐＨメータにより測定するものとする。

本明細書において「茶飲料」とは、Camellia属の茶葉を茶原料として含む飲料をいう。Camellia属の茶葉としては、例えば、C.sinensis.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.sinensis.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶葉（Camellia sinensis）が挙げられる。茶葉は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類することができる。Camellia属の茶葉は、１種又は２種以上を使用することができる。また茶葉は火入れ加工が施されていてもよい。
不発酵茶としては、例えば、煎茶、深蒸し煎茶、焙じ茶、番茶、玉露、かぶせ茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。中でも、本発明の効果を享受しやすい点で、茶原料として不発酵茶又は半発酵茶を使用することが好ましく、不発酵茶が更に好ましい。

また、Camellia属の茶葉以外の茶原料として、穀物やCamellia属以外の茶葉を使用してもよい。穀物としては、例えば、大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、燕麦、裸麦等の麦；玄米等の米；大豆、黒大豆、ソラマメ、インゲン豆、小豆、エビスクサ、ササゲ、ラッカセイ、エンドウ、リョクトウ等の豆；ソバ、トウモロコシ、白ゴマ、黒ゴマ、粟、稗、黍、キヌワ等の雑穀を挙げることができる。また、Camellia属以外の茶葉としては、例えば、イチョウの葉、柿の葉、ビワの葉、桑の葉、クコの葉、杜仲の葉、小松菜、ルイボス、クマザサ、ドクダミ、アマチャヅル、スイカズラ、ツキミソウ、カキドオシ、カワラケツメイ、ギムネマ・シルベスタ、黄杞茶(クルミ科)、甜茶(バラ科)、キダチアロエ等が挙げられる。更に、カモミール、ハイビスカス、ペパーミント、レモングラス、レモンピール、レモンバーム、ローズヒップ、ローズマリー等のハーブも用いることができる。Camellia属以外の茶葉は、１種又は２種以上を使用することができる。

本発明の容器詰茶飲料は、本発明の効果を享受しやすい点から、容器詰緑茶飲料又は容器詰烏龍茶飲料であることが好ましく、容器詰緑茶飲料であることがより好ましい。茶飲料が緑茶飲料である場合、全茶原料中で緑茶葉を最も多く使用する緑茶飲料がより好ましく、茶原料として緑茶葉のみを使用する緑茶飲料が更に好ましい。なお、抽出方法としては、例えば、ニーダー抽出、攪拌抽出（バッチ抽出）、向流抽出（ドリップ抽出）、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。また、抽出条件は特に限定されず、抽出方法により適宜選択することができる。

容器としては通常の包装容器であれば特に限定されず、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等が挙げられる。

また、本発明の容器詰茶飲料は、加熱殺菌済であってもよい。加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されない。例えば、茶飲料を容器包装に充填し、密栓若しくは密封した後殺菌するか、又は自記温度計をつけた殺菌器等で殺菌したもの若しくはろ過器等で除菌したものを自動的に容器包装に充填した後、密栓若しくは密封すればよい。より具体的には、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）等を挙げることができる。

また、加熱殺菌は、容器内の中心部の温度を８５℃で３０分間加熱する方法、又はこれと同等以上の効力を有する方法で行うことができる。例えば、Ｆ０値が０．００５～４０、好ましくは０．００６～３５、更に好ましくは０．００７～３０となる条件で加熱殺菌することができる。ここで、本明細書において「Ｆ０値」とは、茶飲料を加熱殺菌した場合の加熱殺菌効果を評価する値で、基準温度（１２１．１℃）に規格化した場合の加熱時間（分）に相当する。Ｆ０値は、容器内温度に対する致死率（１２１．１℃で１）に、加熱時間（分）を乗じて算出される。致死率は致死率表（藤巻正生ら、「食品工業」、恒星社厚生閣、１９８５年、１０４９頁）から求めることができる。Ｆ０値を算出するには、一般的に用いられる面積計算法、公式法等を採用することができる（例えば谷川ら《缶詰製造学》頁２２０、恒星社厚生閣参照）。本発明において、Ｆ０値を所定の値になるよう設定するには、例えば、予め得た致死率曲線から、適当な加熱温度・加熱時間を決定すればよい。

本発明の容器詰茶飲料は適宜の方法で製造することができるが、例えば、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、必要により他の成分を配合し、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）の各含有量、並びに質量比[（Ｃ）／（Ａ）]及び質量比[（Ｄ）／（Ａ）]を調整して製造することができる。

１．非重合体カテキン類及びカフェインの分析
純水で溶解希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ－１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ－カラムＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ粒子径５μｍ：財団法人化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定する。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行う。なお、グラジエント条件は以下の通りである。

濃度勾配条件（体積％）
時間Ａ液濃度Ｂ液濃度
０分９７％３％
５分９７％３％
３７分８０％２０％
４３分８０％２０％
４３．５分０％１００％
４８．５分０％１００％
４９分９７％３％
６０分９７％３％

２．アスコルビン酸の分析
試料１～５ｇを５％メタリン酸溶液に加え（５０ｍＬ）適宜希釈する。次いで、遠心分離後、ろ過する。次いで、ろ液１ｍＬを小試験管にとり、５％メタリン酸溶液１ｍＬを加えた後、０．２％ジクロロフェノールインドフェノール溶液１００μＬと２％チオ尿素－５％メタリン酸溶液２ｍＬを加える。次いで、これに２％２，４-ジニトロフェニルヒドラジン－４．５ｍｏｌ/Ｌ硫酸０．５ｍＬを加え、３８～４２℃で１６時間反応を行う。
反応後、酢酸エチル３ｍＬ（振盪６０分間）で抽出して無水硫酸ナトリウムで乾燥し、ＨＰＬＣにより分析を行う。ＨＰＬＣはＬＣ－１０ＡＳ（島津製作所製）を、ＵＶ－ＶＩＳ検出器はＳＰＤ－１０ＡＶ（島津製作所製）を、カラムはＳｅｎｓｈｕｐａｋＳｉｌｃａ（４．６ｍｍ×長さ１００ｍｍ，粒子径５μｍ，カラム温度３５℃）を、それぞれ用い、移動相に酢酸エチル、ヘキサン、酢酸及び水の混合液（６０：４０：５：０．０５）を流量１．５ｍＬ／ｍｉｎで波長４９５ｎｍにて検出する。

３．アストラガリンの分析
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＬＣ－２０Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ，島津製作所製）を用い、カラム〔ＣａｄｅｎｚａＣＤ－Ｃ１８（粒子径３μｍ，４．６ｍｍφ×１５０ｍｍ，Ｉｍｔａｋｔ）〕を装着し、カラム温度４０℃にてグラジエント法により行った。移動相Ｃ液は酢酸を０．０５質量％含有する緩衝溶液、Ｄ液はアセトニトリル溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は３６０ｎｍの条件で行った。なお、グラジエントの条件は、以下のとおりである。

濃度勾配条件（体積％）
時間（分）Ｃ液濃度Ｄ液濃度
０８５％１５％
２０８０％２０％
３５１０％９０％
５０１０％９０％
５０．１８５％１５％
６０８５％１５％

また、アストラガリンの標準品を用いて濃度既知の溶液を調製し、高速液体クロマトグラフ分析に供することにより検量線を作成し、アストラガリンを指標として、前記試料溶液中のアストラガリンの定量を行った。

４．２－メチルブタナールの分析
試料１０ｍＬをＧＣ用ヘッドスペースバイアル（２０ｍＬ）に採取し、塩化ナトリウム３ｇを添加した。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで３０分間撹拌しながら、ＳＰＭＥファイバー（シグマアルドリッチ社製，膜厚５０／３０μｍ、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）に含有成分を吸着させた。吸着後、ＳＰＭＥファイバーを注入口で加熱脱着し、ＧＣ／ＭＳ測定を行った。分析機器は、Agilent 7890A/5975Cinert（アジレント・テクノロジー社製）を使用した。

分析条件は次のとおりである。
・カラム：ＶＦ－ＷＡＸ（６０ｍ(長さ)、０．２５ｍｍ(内径)、１．０μｍ（膜厚））
・カラム温度：３５℃(４ｍｉｎ)→３℃／ｍｉｎ→１３０℃→５℃／ｍｉｎ→２４０℃(１３ｍｉｎ)
・カラム圧力：定流量モード（４９ｋＰａ）
・カラム流量：１ｍＬ／ｍｉｎ（Ｈｅ）
・注入口温度：２５０℃
・注入方式：スプリットレス
・検出器：ＭＳ
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化方法：ＥＩ（７０ｅＶ）
・スキャン範囲：ｍ/ｚ１０～５００
・定量イオン：ｍ/ｚ５７

購入試薬をアセトンで溶解し、段階希釈して標品を調製した。所定濃度の標品を試料に添加し、試料単体と同様にＳＰＭＥファイバーに吸着させ、ＧＣ／ＭＳ測定を行った。

５．ｐＨ測定
検体３０ｍＬを５０ｍＬのビーカーに量り取り、ｐＨメータ（ＨＯＲＩＢＡコンパクトｐＨメータ、堀場製作所製）を用いて、２０℃に温度調整をして測定した。

製造例１
茶抽出液Ｉの製造
煎茶葉（宮崎県産、鹿児島県産）３０ｇを９０℃の熱水２０００ｇに投入し、３分間抽出を行い、茶殻を除去した後、液温２０℃まで冷却し、茶抽出液Ｉを得た。得られた茶抽出液Ｉは、非重合体カテキン類の含有量が８０ｍｇ／１００ｍＬであり、カフェインの含有量が２０ｍｇ／１００ｍＬであり、アスコルビン酸の含有量が１ｍｇ／１００ｍＬであり、２－メチルブタナールの含有量が３．２ｐｐｂであった。なお、アストラガリンは検出されなかった。

参考例１
製造例１で得られた茶抽出液Ｉと、茶抽出物II（Teavigo、太陽化学社製、非重合体カテキン類純度９４質量％、以下、同様である。）と、イオン交換水とを表１に示す割合で配合し、次いで重曹でｐＨが５．８となるように調整し、次いでイオン交換水にて全量を１００質量％に調整して緑茶飲料を得た。次いで、得られた緑茶飲料を容量２００ｍＬのＰＥＴボトルに充填し加熱殺菌した（ポストミックス方式）。殺菌条件は、８５℃、３０分で行い、Ｆ０値は０．００７４であった。そして、得られた容器詰緑茶飲料について分析を行った。その結果を表２に示す。

比較例１
更に、カフェインを表２に示す割合で配合したこと以外は、参考例１と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた容器詰緑茶飲料について参考例１と同様に分析を行った。その結果を表２に示す。

実施例１～３
カフェインに加え、更にＬ－アスコルビン酸ナトリウム及びアストラガリン試薬（シグマアルドリッチジャパン合同社製、Kaempferol 3-beta-D-glucopyranoside、アストラガリン純度９７質量％、以下、同様である。）を表２に示す割合で配合したこと以外は、参考例１と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた各容器詰緑茶飲料について参考例１と同様に分析を行った。その結果を表２に示す。

官能評価１
実施例１～３、比較例１及び参考例１で得られた各容器詰緑茶飲料の「苦味」について専門パネル４名が官能試験を行った。官能試験は、次の手順で行った。先ず、参考例１の容器詰緑茶飲料に表１に示す量のカフェインを配合して「苦味」の強さを６段階に調整した「苦味標準容器詰緑茶飲料」を調製した、専門パネル４名が各濃度の「苦味標準容器詰緑茶飲料」について、表１に示す評点とすることを合意した。次いで、各専門パネルがカフェイン濃度の低い「苦味標準容器詰緑茶飲料」から順に摂取し、「苦味」の強さを記憶する。次いで、各専門パネルが各容器詰緑茶飲料を摂取し、「苦味」の程度を評価し、「苦味標準容器詰緑茶飲料」の中から「苦味」が最も近いものを決定する。そして、各専門パネルが決定した評点に基づいて、協議により「０．５」刻みで最終評点を決定した。その結果を表２に示す。なお、評点は、数値が小さいほど、「苦味」が強く感じられることを意味する。

実施例１～３は、比較例１よりも苦味が抑制されていた。また、実施例２、３では、アストラガリンを実施例１よりも増量することで、香り立ちが向上した。

参考例２
茶抽出物の配合量を表４に示す割合に変更したこと以外は、参考例１と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた容器詰緑茶飲料について参考例１と同様に分析を行った。その結果を表４に示す。

比較例２
更に、カフェインを表４に示す割合で配合したこと以外は、参考例２と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた各容器詰緑茶飲料について参考例２と同様に分析を行った。その結果を表４に示す。

実施例４～７
カフェインに加え、更にＬ－アスコルビン酸ナトリウム及びアストラガリン試薬を表４に示す割合で配合したこと以外は、参考例２と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた各容器詰緑茶飲料について参考例２と同様に分析を行った。その結果を表４に示す。

官能評価２
実施例４～７、比較例２及び参考例２で得られた各容器詰緑茶飲料の「苦味」について専門パネル４名が官能試験を行った。官能試験は、次の手順で行った。先ず、参考例２の容器詰緑茶飲料に表３に示す量のカフェインを配合して「苦味」の強さを６段階に調整した「苦味標準容器詰緑茶飲料」を調製した、専門パネル４名が各濃度の「苦味標準容器詰緑茶飲料」について、表３に示す評点とすることを合意した。次いで、各専門パネルがカフェイン濃度の低い「苦味標準容器詰緑茶飲料」から順に摂取し、「苦味」の強さを記憶する。次いで、各専門パネルが各容器詰緑茶飲料を摂取し、「苦味」の程度を評価し、「苦味標準容器詰緑茶飲料」の中から「苦味」が最も近いものを決定する。そして、各専門パネルが決定した評点に基づいて、協議により「０．５」刻みで最終評点を決定した。その結果を表４に示す。なお、評点は、数値が小さいほど、「苦味」が強く感じられることを意味する。

実施例４～７は、比較例２よりも苦味が抑制されていた。また、実施例５～７では、アストラガリンを実施例４よりも増量することで、香り立ちが向上した。

参考例３
茶抽出物IIの配合量を表６に示す割合に変更したこと以外は、参考例１と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた容器詰緑茶飲料について参考例１と同様に分析を行った。その結果を表６に示す。

比較例３
更に、カフェインを表６に示す割合で配合したこと以外は、参考例３と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた各容器詰緑茶飲料について参考例３と同様に分析を行った。その結果を表６に示す。

実施例８、９及び比較例４
カフェインに加え、更にＬ－アスコルビン酸ナトリウム及びアストラガリン試薬を表６に示す割合で配合したこと以外は、参考例３と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた各容器詰緑茶飲料について参考例３と同様に分析を行った。その結果を表６に示す。

官能評価３
実施例８、９、比較例３、４及び参考例３で得られた各容器詰緑茶飲料の「苦味」について専門パネル４名が官能試験を行った。官能試験は、次の手順で行った。先ず、参考例３の容器詰緑茶飲料に表５に示す量のカフェインを配合して「苦味」の強さを６段階に調整した「苦味標準容器詰緑茶飲料」を調製した、専門パネル４名が各濃度の「苦味標準容器詰緑茶飲料」について、表５に示す評点とすることを合意した。次いで、各専門パネルがカフェイン濃度の低い「苦味標準容器詰緑茶飲料」から順に摂取し、「苦味」の強さを記憶する。次いで、各専門パネルが各容器詰緑茶飲料を摂取し、「苦味」の程度を評価し、「苦味標準容器詰緑茶飲料」の中から「苦味」が最も近いものを決定する。そして、各専門パネルが決定した評点に基づいて、協議により「０．５」刻みで最終評点を決定した。その結果を表６に示す。なお、評点は、数値が小さいほど、「苦味」が強く感じられることを意味する。

実施例８、９は、比較例３、４よりも苦味が抑制されていた。また、実施例８、９では、香り立ちも向上した。

実施例１０、１１
カフェインを表７に示す割合で配合したこと以外は、実施例３と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた各容器詰緑茶飲料について実施例３と同様に分析を行い、官能評価１に基づいて官能試験を行った。その結果を、実施例３、比較例１及び参考例１の結果とともに表７に示す。

比較例５、６
カフェインを表７に示す割合で配合したこと以外は、比較例１と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた各容器詰緑茶飲料について比較例１と同様に分析を行い、官能評価１に基づいて官能試験を行った。その結果を、実施例３、比較例１及び参考例１の結果とともに表７に示す。

実施例１０、１１は、比較例５、６よりも苦味が抑制されていた。また、実施例１０、１１では、実施例３と同様に香り立ちも向上した。

実施例１２、１３
Ｌ－アスコルビン酸ナトリウムを表８に示す割合で配合したこと以外は、実施例３と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた各容器詰緑茶飲料について実施例３と同様に分析を行い、官能評価１に基づいて官能試験を行った。その結果を、実施例３、比較例１及び参考例１の結果とともに表８に示す。

実施例１２、１３は、比較例１よりも苦味が抑制されていた。また、実施例１２、１３では、実施例３と同様に香り立ちも向上した。

実施例１４、１５
Ｌ－アスコルビン酸ナトリウムを表９に示す割合で配合したこと以外は、実施例６と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた各容器詰緑茶飲料について実施例６と同様に分析を行い、官能評価２に基づいて官能試験を行った。その結果を、実施例６、比較例２及び参考例２の結果とともに表９に示す。

実施例１４、１５は、比較例２よりも苦味が抑制されていた。また、実施例１４、１５では、実施例６と同様に香り立ちも向上した。

実施例１６～１８
更に、２－メチルブタナールを表１０に示す割合で配合したこと以外は、実施例３と同様の操作により容器詰緑茶飲料を調製した。得られた各容器詰緑茶飲料について実施例３と同様に分析を行った。また、官能評価は、官能評価１に基づいて行った。分析及び官能評価の結果を、実施例３、比較例１及び参考例１の結果とともに表１０に示す。

実施例１６～１８は、比較例１よりも苦味が抑制されていた。また、実施例３、１６、１７では、２－メチルブタナールを増量するにつれ、香り立ちがより増量されたが、実施例１８では溶剤臭が感じられた。

参考例４
殺菌条件を１３６．１℃、０．４分（ＵＨＴ法）としたこと以外は、参考例１と同様の操作により加熱殺菌済容器詰緑茶飲料を調製した。Ｆ０値は１３であった。得られた加熱殺菌済容器詰緑茶飲料について参考例１と同様に分析を行った。その結果を、実施例１、比較例１及び参考例１の結果とともに表１３に示す。

比較例７
更に、カフェインを表１３に示す割合で配合したこと以外は、参考例４と同様の操作により加熱殺菌済容器詰緑茶飲料を調製した。得られた加熱殺菌済容器詰緑茶飲料について参考例４と同様に分析を行った。その結果を、実施例１、比較例１及び参考例１の結果とともに表１３に示す。

実施例１９
更に、カフェイン、アスコルビン酸ナトリウム及びアストラガリン試薬を表１３に示す割合で配合したこと以外は、参考例４と同様の操作により加熱殺菌済容器詰緑茶飲料を調製した。得られた加熱殺菌済容器詰緑茶飲料について参考例４と同様に分析を行った。その結果を、実施例１、比較例１及び参考例１の結果とともに表１３に示す。

官能評価４
実施例１９、比較例７及び参考例４で得られた各容器詰緑茶飲料の「苦味」について専門パネル４名が官能試験を行った。官能試験は、次の手順で行った。先ず、参考例４の容器詰緑茶飲料に表１１に示す量のカフェインを配合して「苦味」の強さを６段階に調整した「苦味標準容器詰緑茶飲料」を調製した、専門パネル４名が各濃度の「苦味標準容器詰緑茶飲料」について、表１１に示す評点とすることを合意した。次いで、各専門パネルがカフェイン濃度の低い「苦味標準容器詰緑茶飲料」から順に摂取し、「苦味」の強さを記憶する。次いで、各専門パネルが各容器詰緑茶飲料を摂取し、「苦味」の程度を評価し、「苦味標準容器詰緑茶飲料」の中から「苦味」が最も近いものを決定する。そして、各専門パネルが決定した評点に基づいて、協議により「０．５」刻みで最終評点を決定した。その結果を表１３に示す。なお、評点は、数値が小さいほど、「苦味」が強く感じられることを意味する。

参考例５
殺菌条件を１３６．１℃、０．８分（ＵＨＴ法）としたこと以外は、参考例１と同様の操作により加熱殺菌済容器詰緑茶飲料を調製した。Ｆ０値は２５であった。得られた加熱殺菌済容器詰緑茶飲料について参考例１と同様に分析を行った。その結果を、実施例１、比較例１及び参考例１の結果とともに表１３に示す。

比較例８
更に、カフェインを表１３に示す割合で配合したこと以外は、参考例５と同様の操作により加熱殺菌済容器詰緑茶飲料を調製した。得られた加熱殺菌済容器詰緑茶飲料について参考例５と同様に分析を行った。その結果を、実施例１、比較例１及び参考例１の結果とともに表１３に示す。

実施例２０
更に、カフェイン、アスコルビン酸ナトリウム及びアストラガリン試薬を表１３に示す割合で配合したこと以外は、参考例５と同様の操作により加熱殺菌済容器詰緑茶飲料を調製した。得られた加熱殺菌済容器詰緑茶飲料について参考例５と同様に分析を行った。その結果を、実施例１、比較例１及び参考例１の結果とともに表１３に示す。

官能評価５
実施例２０、比較例８及び参考例５で得られた各容器詰緑茶飲料の「苦味」について専門パネル４名が官能試験を行った。官能試験は、次の手順で行った。先ず、参考例５の容器詰緑茶飲料に表１２に示す量のカフェインを配合して「苦味」の強さを６段階に調整した「苦味標準容器詰緑茶飲料」を調製した、専門パネル４名が各濃度の「苦味標準容器詰緑茶飲料」について、表１２に示す評点とすることを合意した。次いで、各専門パネルがカフェイン濃度の低い「苦味標準容器詰緑茶飲料」から順に摂取し、「苦味」の強さを記憶する。次いで、各専門パネルが各容器詰緑茶飲料を摂取し、「苦味」の程度を評価し、「苦味標準容器詰緑茶飲料」の中から「苦味」が最も近いものを決定する。そして、各専門パネルが決定した評点に基づいて、協議により「０．５」刻みで最終評点を決定した。その結果を表１３に示す。なお、評点は、数値が小さいほど、「苦味」が強く感じられることを意味する。

実施例１９は比較例７よりも苦味が抑制され、そして実施例２０は比較例８よりも苦味が抑制されていた。また、実施例１９、２０は、実施例１と同様に香り立ちも向上した。

表２、４、６～１０、１３から、非重合体カテキン類及びカフェインを一定量含有する茶飲料に、非重合体カテキン類に対して、アストラガリンと、アスコルビン酸又はその塩をそれぞれ一定の量比で含有させることで、非重合体カテキン類及びカフェインを強化しながらも、苦味を抑制できることがわかる。

Claims

次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）；
（Ａ）非重合体カテキン類０．０５１～０．１０質量％、
（Ｂ）カフェイン０．０１０～０．１０質量％
（Ｃ）アスコルビン酸又はその塩、及び
（Ｄ）アストラガリン
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が０．２０～５．０であり、
成分（Ａ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｄ）／（Ａ）]が０．６０×１０^-3～３０×１０^-3であり、
ｐＨが５～７である、容器詰茶飲料。
成分（Ｃ）の含有量が０．０１０～０．１０質量％である、請求項１記載の容器詰茶飲料。
成分（Ｄ）の含有量が０．３０～３０質量ｐｐｍである、請求項１又は２記載の容器詰茶飲料。
更に成分（Ｅ）として２－メチルブタナールを含み、成分（Ｅ）の含有量が４．０～１００質量ｐｐｂである、請求項１～３のいずれか１項に記載の容器詰茶飲料。
茶飲料が緑茶飲料である、請求項１～４のいずれか１項に記載の容器詰茶飲料。