JP2012090598A

JP2012090598A - 苦味抑制剤

Info

Publication number: JP2012090598A
Application number: JP2010242343A
Authority: JP
Inventors: Hiroko Uchida; 裕子内田; Hideyuki Takatsu; 英之高津
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2010-10-28
Filing date: 2010-10-28
Publication date: 2012-05-17
Anticipated expiration: 2030-10-28
Also published as: JP5727751B2

Abstract

【課題】苦味を有する組成物の苦味抑制に有効な苦味抑制剤を提供すること。
【解決手段】クマザサエキスを有効成分として含有する、苦味抑制剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、苦味抑制剤に関する。

苦味を有する飲食品として、例えば、コーヒー、緑茶等の飲料、大豆、小豆等の豆類、ピーマン等の野菜類、グレープフルーツ等の柑橘類が知られている。これら飲食品には、苦味成分として、例えば、カフェイン、カテキン、サポニン、フラボノイド、リモニン又はナリンギンが含まれている。

ところで、苦味は味覚の一種であり、ほのかな苦味は嗜好性を高める上で有効であるが、苦味が強過ぎると不快感ないし嫌悪感を伴うようになる。
このような不快な苦渋味を抑制する手段として、例えば、プロタミン及び／又はその塩を添加する方法（特許文献１）、糖アルコール類を一定量添加する方法（特許文献２及び３）、サイクロデキストリンを一定量含有せしめる方法（特許文献４）、甘蔗由来の抽出物を含有せしめる方法（特許文献５）などが提案されている。

特開平６−１５３８７５号公報特開平７−２７４８２９号公報特開平１１−２５３１０２号公報特開平１０−４９１９号公報特開２００２−３４４７１号公報

近年、消費者の嗜好の多様化や健康志向の高揚により、天然由来の成分であって、不快な苦渋味を有効に抑制し得る苦味抑制剤の開発が望まれている。

したがって、本発明の課題は、不快な苦味を有効に抑制し得る苦渋味抑制剤を提供することにある。

本発明者らは、上記課題に鑑み種々検討した結果、天然由来の成分であるクマザサエキスが不快な苦渋味の抑制に有効であることを見出した。

すなわち、本発明は、クマザサエキスを有効成分として含有する苦味抑制剤を提供することにある。

本発明はまた、硫酸キニーネ標準溶液を基準とする苦味強度が７以下の苦味を有する組成物に、上記苦味抑制剤を配合する、苦味抑制方法を提供することにある。

本発明はまた、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）苦味成分、及び
（Ｂ）クマザサエキス：固形分として０．０００５〜０．０３質量％
を含有する飲料を提供することにある。

本発明によれば、不快な苦渋味を有効に抑制することができる。また、本発明の苦渋味抑制剤は、天然由来の成分であって安全性が高いため、飲食品、医薬品、医薬部外品の分野で使用することが可能である。

本発明の苦味抑制剤は、クマザサエキスを有効成分として含有するものである。
本発明で使用するクマザサエキスは、例えば、イネ科ササ属の植物の一種であるクマザサ（Sasa veitchii）から抽出して得ることができる。抽出方法としては、公知の方法を採用することが可能であるが、例えば、水、有機溶媒又は有機溶媒水溶液で抽出する方法、水蒸気蒸留で抽出する方法、超臨界抽出で抽出する方法が挙げられる。また、これら抽出方法により得られた抽出物を更に酵素処理しても、分画操作等を行ってもよい。なお、有機溶媒としては、例えば、エタノール等のアルコール、アセトン等のケトン、酢酸エチル等のエステルが挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
抽出に使用するクマザサの部位は特に限定されず、葉、茎及び枝のいずれの部位も適宜選択して使用することができる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することも可能である。また、抽出する際には、これらをそのまま使用しても、粉砕、切断、乾燥等の前処理を行ってもよい。

本発明の苦味抑制剤は、その形態を使用条件に応じて適宜選択することが可能である。例えば、抽出により得られたクマザサエキスを、そのまま、水又はエタノールで希釈、濃縮又は乾燥して、固体、液体、水又はエタノール溶液、スラリー等の種々の形態とすることができる。

また、本発明においては、クマザサエキスとして、上記抽出方法により得られたものを用いても、市販品を用いてもよい。市販品としては、例えば、クマザサ抽出液（日本粉末薬品社製）が挙げられる。

本発明の苦味抑制剤は、硫酸キニーネ標準溶液を基準とする苦味強度が７以下の苦味を有する組成物に適用することができる。ここで、本明細書において「硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度」とは、硫酸キニーネを用いて苦味の強さを等間隔で１０段階に予め調整した標準溶液（実施例の表１参照、Indow, T, Perception & Psychophysics, Vol.5(1969),pp.347-351）を基準とする官能試験において、被験者により硫酸キニーネの標準溶液の中から被験物質と同等の苦味の強さと認識された標準溶液の苦味強度をいう。具体的には、次の手順で苦味強度が決定される。先ず正常な味覚を有する健常人５名を被験者とし、各被験者が硫酸キニーネの標準溶液を低濃度から順に口に含み苦味の強さを記憶する。次いで、各被験者が被験物質を口に含み苦味の程度を認識し、硫酸キニーネの標準溶液の中から最も苦味レベルの近いものを決定する。そして、各被験者が決定した苦味強度の数値を平均化して被験物質の苦味強度とする。なお、苦味強度が小さいほど、苦味が弱いことを意味する。

前記苦味を有する組成物の苦味強度は、硫酸キニーネの標準溶液を基準として７以下であるが、６以下であることが好ましい。なお、苦味強度の下限は特に限定されないが、３、特に４であることが好ましい。

このような苦味を有する組成物としては、例えば、苦味を有する医薬品、医薬部外品又は飲食品等が例示される。
医薬品中の苦味成分としては、例えば、ストリキニーネ、キニーネ、パパベリン、ベルベリン、ブロメタジン、ブルシン、プロプラノロール、クロルプロマジン等が例示される。薬物は酸付加塩であってもよく、酸付加塩としては、例えば、塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、炭酸塩等の鉱酸塩及び有機酸塩が例示される。
医薬部外品としては、例えば、歯磨き、マウスウオッシュ、マウスリンス等が例示される。医薬部外品中の苦味成分としては、例えば、アルキル硫酸ナトリウム、モノアルキルリン酸ナトリウム等の界面活性剤、メントール、リナロール、フェニルエチルアルコール、ゲラニオール等の香料、メチルパラベン、プロピルパラベン等の殺菌剤等が例示される。なお、医薬品及び医薬部外品の剤型は特に限定されず、公知の剤型を採用することができる。

苦味を有する飲食品としては、次のものが例示される。
グレープフルーツ、オレンジ、レモン等の柑橘果実又はこれら果実から得られる果汁；トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガス等の野菜又はこれら野菜から得られる野菜汁若しくは野菜ジュース；ソース、醤油、味噌、唐辛子、うま味調味料等の調味料；豆乳等の大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨネーズ、マーガリン等の乳化食品；魚肉、すり身、魚卵等の水産加工食品；ピーナツ等のナッツ；納豆等の発酵食品；食肉又はその加工食品；ビール、コーヒー、ココア、緑茶、紅茶、烏龍茶、清涼飲料、機能性飲料等の飲料；漬物；めん；粉末スープを含むスープ；チーズ、牛乳等の乳製品；パン・ケーキ；スナック、ビスケット、米菓、チューインガム、チョコレート、キャンディー等の菓子。
これら飲食品中の苦味成分としては、例えば、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン等のアミノ酸、ナリンギン、非重合体カテキン類等のフラボノイド類、ペプチド、サポニン、タンニン、リモニン、カフェイン、クロロゲン酸類、オリゴ糖等が例示される。
これら苦味強度が７以下である飲食品の中で、フラボノイド類、とりわけ非重合体カテキン類を０．０３〜０．６質量％含有する飲料（例えば、緑茶飲料）が好ましく適用される。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレートの非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートのエピ体カテキン類を併せての総称であり、本発明においてはこれらのうち少なくとも１種を含有すればよい。なお、非重合体カテキン類の含有量は、上記８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の苦味抑制剤の使用量は、苦味成分の種類、苦味強度により適宜選択することが可能であるが、例えば、硫酸キニーネの標準溶液を基準とする苦味強度が７以下である苦味を有する組成物中に、固形分として０．０００５〜０．０３質量％、更に０．００１〜０．００８質量％、特に０．００３〜０．００５質量％配合することが、苦味抑制効果、飲食品等の風味等に影響を与えない点で好ましい。ここで、「固形分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。

苦味の評価
被験者５名が下記表１記載の硫酸キニーネの標準溶液を基準として各試験液の苦味レベルを官能試験し、各被験者の評点の平均値を求めた。

実施例１〜６
０．００２３０ｇ／１００ｍＬの硫酸キニーネの標準溶液（苦味強度５）に、苦味抑制剤を固形分として表２に示す割合で配合して試験液を調製した後、官能試験を行った。なお、苦味抑制剤として、市販のクマザサエキス（固形分７．８質量％、日本粉末薬品社製）を使用した。

比較例１
クマザサエキスの換わりに、表２に示す割合のβ−環状オルゴ糖を配合したこと以外は、実施例１と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表２に示す。

比較例２
クマザサエキスの換わりに、表２に示す割合の環状オリゴ糖を配合したこと以外は、実施例１と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表２に示す。

比較例３
クマザサエキスの換わりに、表２に示す割合の環状オリゴ糖を配合したこと以外は、実施例１と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表２に示す。

実施例７〜９
市販のカテキン類製剤（ＴＥＡＢＩＧＯ、ＤＳＭ、ＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＧｍｂＨ社製、ＥＧＣｇ含量９０％）０．０９質量％に、苦味抑制剤を固形分として表３に示す割合で配合して試験液を調製した後、官能試験を行った。なお、苦味抑制剤として、市販のクマザサエキス（固形分７．８質量％、日本粉末薬品社製）を使用した。

比較例４
苦渋味抑制剤を配合しなかったこと以外は、実施例７と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表３に示す。

比較例５
クマザサエキスの換わりに、表３に示す割合のβ−環状オリゴ糖を配合したこと以外は、実施例７と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表３に示す。

比較例６
クマザサエキスの換わりに、表３に示す割合の環状オリゴ糖を配合したこと以外は、実施例７と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表３に示す。

比較例７
クマザサエキスの換わりに、表３に示す割合の環状オリゴ糖を配合したこと以外は、実施例７と同様の操作にて試験液を調製し、官能試験を行った。その結果を表３に示す。

実施例１０〜１４
実施例７で用いた市販のカテキン類製剤０．１２質量％に、苦味抑制剤を固形分として表４に示す割合で配合して試験液を調製した後、官能試験を行った。なお、苦味抑制剤として、市販のクマザサエキス（固形分７．８質量％、日本粉末薬品社製）を使用した。その結果を表４に示す

非重合体カテキン類の測定
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により分析した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、移動相Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

比較例８
苦渋味抑制剤を配合しなかったこと以外は、実施例１０と同様の操作にて飲料を調製し、官能試験を行った。その結果を表４に示す。

表２〜４から、クマザサエキスを有効成分とする苦味抑制剤を含有せしめることで、苦味が顕著に抑制されることが確認された。また、実施例１と比較例１〜３、実施例８と比較例５〜６との対比から、本願発明の苦味抑制剤は、従来の苦味抑制剤に比べて、極めて少ない添加量で苦味を十分抑制できることがわかった。

Claims

クマザサエキスを有効成分として含有する、苦味抑制剤。
硫酸キニーネ標準溶液を基準とする苦味強度が７以下の苦味を有する組成物に、請求項１記載の苦味抑制剤を配合する、苦味抑制方法。
前記苦味抑制剤の配合量が前記苦味を有する組成物中に固形分として０．０００５〜０．０３質量％である、請求項２記載の苦味抑制方法。
次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）苦味成分、及び
（Ｂ）クマザサエキス：固形分として０．０００５〜０．０３質量％
を含有する飲料。