JP2012051840A - ポリフェノール含有タンパク質の製造方法、ポリフェノール含有タンパク質及びその用途 - Google Patents

Abstract

【課題】苦味・渋味が低減されたポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体からなるポリフェノール含有タンパク質及びその製造方法を提供することにある。
【解決手段】ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末をそれぞれ脂質でコーティングして、前記ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末の表面に脂質被膜を形成させる工程、前記脂質被膜を形成させたポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末を、水性溶液中にて所望の剪断力下で混合し、前記脂質被膜を破壊し前記ポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体を形成させる工程を含むポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体からなるポリフェノール含有タンパク質の製造方法並びに該方法によって製造された水不溶性複合体からなるポリフェノール含有タンパク質である。
【選択図】なし

Description

本発明は、苦味・渋味の低減されたポリフェノール含有タンパク質の工業的な製造方法、該製造方法によって製造されたポリフェノール含有タンパク質及びその用途に関する。

近年、ポリフェノールは抗酸化作用、血圧上昇抑制作用、抗がん作用等、多くの生理活性作用を有することが報告され注目されている。又最近では、ポリフェノールが肥満や糖尿病の原因とされる糖分や脂質の代謝を促進する血糖抑制作用や血中コレステロール濃度抑制作用等の効果を有することが認められ、各種ポリフェノールを含有する食品や飲料が市販されている。

ポリフェノールは、その分子内に複数のフェノール性ヒドロキシル基を有する植物成分の総称であり、フラボノイド、フェノール酸、エラグ酸、リグナン、クルクミン、クマリン等が代表的なポリフェノールとして知られている（非特許文献１）。前記したフラボノイドにはカテキン（ワイン、茶、リンゴ、ブルーベリー等に多く含まれる）、アントシアニン（ブドウの実皮、ムラサキイモ、ブルーベリー等に多く含まれる）、ルチン（ソバに含まれる）、或いはイソフラボン（大豆、葛等に含まれる）等があり、非フラボノイドにはタンニン（茶、赤ワイン、柿、バナナ等に含まれる渋味成分）、フェノール酸（コーヒーに含まれるクロロゲン酸）、エラグ酸（イチゴ等に含まれる）、リグナンの１種であるセサミン（ゴマに多く含まれる）、クルクミン（ウコンに多く含まれる）、クマリン（サクラの葉、パセリ、桃、柑橘類に多く含まれている）等があることが報告されている（非特許文献１）。

現在、食品や飲料等に使用されているポリフェノールとしては、例えば茶カテキン類、オリーブ果実ポリフェノール、赤ワインポリフェノール、ぶどう種子ポリフェノール、リンゴポリフェノール、大豆ポリフェノール、カシスポリフェノール、赤しそポリフェノール、カカオポリフェノール、生コーヒーエキス、クルミポリフェノール、栗渋皮ポリフェノール、落花生渋皮ポリフェノール、松樹皮ポリフェノール、海藻ポリフェノール、イチョウ葉ポリフェノール、チャ（ツバキ科）ポリフェノール等が挙げられる。

しかし、ポリフェノールの生理活性作用が期待できる程度に濃度を高めた食品や飲料は、苦味・渋味が強く感じられ、嗜好的に好まれないため、改善が望まれている。
これらの苦味・渋味を低減する方法として、例えば茶系飲料に環状デキストリンを添加する方法が報告されている（例えば特許文献１〜７）。ところが、環状デキストリンを添加する方法は製造工程における添加時期等により、その苦味・渋味の低減効果に差が認められ、均一で安定した苦味・渋味の低減効果が得られ難いという課題がある。

他方、ポリフェノールが、タンパク質と結合して水不溶性の複合体を生成することは、古くからワイン・ビール醸造においてヘイズ（ｈａｚｅ）として知られている現象である。ヘイズは、タンパク質のプロリンに富んだ領域とポリフェノールの疎水領域が結合して形成される水不溶性の複合体であることが報告されている（非特許文献２）。
また、植物ポリフェノールのタンニンとタンパク質との沈澱形成に疎水性力及び水素結合が関与し、プロリン含量が多いタンパク質がポリフェノールと結合し易いことが報告されている（非特許文献３）。

栗渋皮ポリフェノールの渋味に対する各種食品素材のマスキング作用について、ポリフェノールとの沈澱形成能で評価を行い、ゼラチン類、乳由来タンパク類、メチルセルロース等が高い渋味低減効果を示すことが報告されている（非特許文献４）。
更にポリフェノールとタンパク質の水不溶性複合体を製造する方法が報告され、例えば、タンパク質溶液に茶ポリフェノール溶液を撹拌混合しながら添加して複合体を生成させる方法（特許文献８）、茶抽出物等のポリフェノール類を含む植物抽出液と大豆タンパク抽出物等の植物性タンパクを混合した後、ｐＨ調整しポリフェノール類をタンパクに結合させてなるポリフェノール−タンパク複合体沈澱物の調製法（特許文献９）、或いは緑茶ポリフェノールと脱脂粉乳を透析膜により透析した乳タンパク質を生理食塩水に懸濁させ、ポリフェノールの生理活性の作用を長時間持続させることができる複合体を得る方法（特許文献１０）が開示されている。

特許第３２５９７５８号公報 特許第３３４２６９８号公報 特許第３７６６６６０号公報 特開平３−１６８０４６号公報 特開２００５−２４５３５１号公報 特開２００８−１１８８７３号公報 特開２０１０−４５９９４号公報 特開平２−２０２９００号公報 特開２００２−６８９９１号公報 特開２００７−８９２０号公報

「ウィキペディア」（フリー百科事典）／ポリフェノール Ｈａｒｒｙ Ｃｒａｉｇ ｅｔ ａｌ．"ＰＲＥＶＥＮＴＩＯＮ ＯＦ ＰＲＯＴＥＩＮ‐ＰＯＬＹＰＨＥＮＯＬ ＨＡＺＥ ＩＮ ＢＥＥＲ ＵＳＩＮＧ Ａ ＰＲＯＬＩＮＥ‐ＳＰＥＣＩＦＩＣ ＰＲＯＴＥＡＳＥ"ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｉｂｄａｓｉａｐａｃ．ｃｏｍ．ａｕ／ａｓｉａ‐ｐａｃｉｆｉｃ‐ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ／ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ‐ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ／２００６／Ｐａｐｅｒｓ ＆ Ｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｏｎｓ／Ｃｒａｉｇ ＆ Ｐａｐｅｒ．ｐｄｆ Ａｎｄｅｒｓ Ｂｅｎｎｉｃｋ； Ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｌａｎｔ Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｗｉｔｈ Ｓａｌｉｖａｒｙ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ，Ｃｒｉｔ． Ｒｅｖ．Ｏｒａｌ Ｂｉｏｌ．Ｍｅｄ．，１３（２），１８４−１９６（２００２） 樋口誠一等、県産食品素材を用いた機能性食品の開発、埼玉県産業技術総合センター研究報告、７（２００９）

しかしながら、上記した文献に開示されているポリフェノールを含有する食品、飲料等は、工業的な製造においていずれも苦味・渋味の低減が未だ十分でなく満足できるまでには至っていないのが現状である。特に、特開平２−２０２９００号公報に記載の複合体は、タンパク質溶液に茶ポリフェノール溶液を添加して複合体を沈澱させるものであり、又特開２００２−６８９９１号公報に記載の調製法は、大豆タンパク等の植物タンパク抽出物とポリフェノール類を含む植物抽出物を混合後、ｐＨ４．５に調整して複合体を沈澱させるものであり、いずれも原料としてタンパク質溶液とポリフェノール溶液を使用したタンパク質とポリフェノール類との反応による複合体形成であり、溶液の混合順序や混合方法等のスケールアップに向け解決すべき課題があるばかりでなく、苦味・渋味の低減効果についても具体的な評価が記載されていない。
更に特開２００７−８９２０号公報に記載の複合体を含有する生活習慣病改善剤は、固形状のポリフェノール類と乳タンパク質を生理食塩水等に分散させて複合体を形成させることにより、ポリフェノール類の効果持続性の向上を図ったものであるが、タンパク質は乳タンパク質に限定しているばかりでなく、苦味・渋味の低減効果に関しては具体的な評価が記載されてない。
以上のことから、ポリフェノールが本来有する生理活性作用を損なうことなく、苦味・渋味が十分に低減されたポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体からなるポリフェノール含有タンパク質、その工業的に有用な製造方法が望まれている。

本発明は、このような従来技術が有する問題点に鑑みてなされたものであり、その課題とするところは、ランピング（ダマ形成）が防止され、粉末の溶解と複合体形成を効率的に行うことができ、工業的スケールに適し、しかも苦味・渋味が低減されたポリフェノール含有タンパク質を製造することができる方法を提供することにある。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた結果、予め脂質被膜でコーティングされたポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末を剪断ミキサー等による撹拌下で水中に分散させ、脂質被膜が破壊されてポリフェノールとタンパク質が溶解すると同時に水不溶性複合体を形成させることにより苦味・渋味の低減されたポリフェノール含有タンパク質が得られることを見出したものである。

即ち、本発明によれば、以下に示すポリフェノール含有タンパク質及びその製造方法が提供される。

［１］ ポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体からなるポリフェノール含有タンパク質の製造方法であって、ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末をそれぞれ脂質でコーティングして、前記ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末の表面に脂質被膜を形成させる工程、前記脂質被膜を形成させたポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末を、水性溶液中にて所望の剪断力下で混合し、前記脂質被膜を破壊し前記ポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体を形成させる工程を含むポリフェノール含有タンパク質の製造方法。

［２］ 前記タンパク質が、大豆タンパク質、卵白タンパク質、小麦グルテン、ゼラチン、コラーゲン、プロタミン、牛血清アルブミン、ラクトフェリン、乳カゼイン、乳カゼインナトリウム、ホエイプロテインからなる群から選択される１種又は２種以上である前記［１］に記載のポリフェノール含有タンパク質の製造方法。

［３］ 前記ポリフェノールが、茶カテキン類、オリーブ果実ポリフェノール、赤ワインポリフェノール、ぶどう種子ポリフェノール、リンゴポリフェノール、大豆ポリフェノール、カシスポリフェノール、赤しそポリフェノール、カカオポリフェノール、生コーヒーエキス、クルミポリフェノール、栗渋皮ポリフェノール、落花生渋皮ポリフェノール、松樹皮ポリフェノール、海藻ポリフェノール、イチョウ葉ポリフェノール、チャ（ツバキ科）ポリフェノールから選択される１種又は２種以上である前記［１］に記載のポリフェノール含有タンパク質の製造方法。

［４］ 前記［１］記載の方法によって製造された、ポリフェノール含有タンパク質。

［５］ ポリフェノール含有タンパク質が、粉末状、コロイド状、ゾル状又はゲル状である前記［４］に記載のポリフェノール含有タンパク質。

［６］ ポリフェノール含有タンパク質を含む剤形が、錠剤、顆粒剤、丸剤、カプセル剤、懸濁剤、乳剤又は液剤である前記［４］に記載のポリフェノール含有タンパク質。

［７］ 前記［４］に記載のポリフェノール含有タンパク質を、ポリフェノールの生理活性が有効に発揮される量で含有する食品。

［８］ 前記［４］に記載のポリフェノール含有タンパク質を、ポリフェノールの生理活性が有効に発揮される量で含有する医薬組成物。

［９］ 前記［４］に記載のポリフェノール含有タンパク質を、ポリフェノールの生理活性が有効に発揮される量で含有する飼料。

本発明に係る製造方法は、剪断力により脂質被膜が破壊されてポリフェノールとタンパク質が溶解すると同時に水不溶性複合体を形成させることができるため、ランピング等による不均一な複合体形成が防止され、ポリフェノールとタンパク質の均一な複合体を得ることができ、又スケールアップに適した工業的に有利な製造方法であり、この製造方法によって得られるポリフェノール含有タンパク質は、苦味・渋味が大きく低減され、食品、飲料、飼料、薬剤等の分野に広く応用することができるという優れた効果を奏するものである。

以下、本発明の実施の形態について説明するが、本発明は以下の実施の形態に限定されるものではない。本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、当業者の通常の知識に基づいて、以下の実施の形態に対し適宜変更、改良等が加えられたものも本発明の範囲に含まれることが理解されるべきである。

本願の第１の発明は、ポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体からなるポリフェノール含有タンパク質の製造方法であって、（１）ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末を脂質でそれぞれコーティングし、前記ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末の表面に脂質被膜を形成する工程、（２）前記脂質被膜を形成したポリフェノール及びタンパク質を、水性溶液中にて所望の剪断力下で混合し、前記脂質被膜を破壊し前記ポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体を形成させる工程を含むことを特徴とする。

本発明により、上述したようなきわめて優れた苦味・渋味の改善効果が得られる理由は必ずしも詳らかではないが、ポリフェノール含有粉末とタンパク質含有粉末の表面にそれぞれ脂質被膜を形成し、これを水性溶液中で所望の剪断力を付与して攪拌混合することにより、脂質被膜が壊れてポリフェノール含有粉末中の水酸基とタンパク質を構成するアミノ酸とが、ほどよく結合して水不溶性複合体を形成し、これが苦味・渋味を大きく低減するものと考えられる。これに対して、単にポリフェノール含有粉末とタンパク質含有粉末とを剪断力を付与し攪拌混合してもランピング等により粉末の均一な溶解が困難であり、工業的な複合体の製造に適した方法ではなく、又ポリフェノール含有粉末とタンパク質含有粉末の表面にそれぞれ脂質被膜を形成し、これを水性溶液中で剪断力を付与することなく攪拌混合しても脂質被膜の破壊が十分でないこと、又形成された複合体の分散が十分でないことを確認して本発明を完成するに至ったものであり、上記した文献のいずれにも本発明に係る技術については、記載も示唆もされていない。

本発明において使用されるタンパク質としては、大豆タンパク質、卵白タンパク質、小麦グルテン、ゼラチン、コラーゲン、プロタミン、牛血清アルブミン、ラクトフェリン、乳カゼイン、乳カゼインナトリウム、ホエイプロテインからなる群から選択される１種又は２種以上のタンパク質含有粉末を挙げることができる。これらタンパク質は、粉末の形で用いられるが、その平均粒径は１〜５００μｍ、好ましくは１０〜２００μｍの大きさのものが、脂質によるコーティングが容易であり、又脂質被膜が破壊された後のタンパク質含有粉末の溶解及びポリフェノール含有粉末との複合体形成が効率的に進む等の理由から好適である。

また、本発明で用いられるポリフェノールとしては、タンパク質と水不溶性の複合体を形成するものであれば特に限定はなく、例えば茶カテキン類、オリーブ果実ポリフェノール、赤ワインポリフェノール、ぶどう種子ポリフェノール、リンゴポリフェノール、大豆ポリフェノール、カシスポリフェノール、赤しそポリフェノール、カカオポリフェノール、生コーヒーエキス、クルミポリフェノール、栗渋皮ポリフェノール、落花生渋皮ポリフェノール、松樹皮ポリフェノール、海藻ポリフェノール、イチョウ葉ポリフェノール、チャ（ツバキ科）ポリフェノール等を挙げることができる。市販の茶カテキン類として、「ポリフェノン」（三井農林（株）製）、「テフラン」（（株）伊藤園製）、「サンフェノン」（太陽化学（株）製）等が入手容易であり好ましい。
これらポリフェノールも粉末の形で用いられるが、その平均粒径は１〜５００μｍ、更には１０〜２００μｍの大きさのものが、脂質によるコーティングが容易であり、又脂質被膜が破壊された後のポリフェノールの溶解及びタンパク質との複合体形成が効率的に進む等の理由から好ましい。

更に本発明において、前記ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末の表面に脂質被膜を形成する脂質としては、食用・医薬用等の用途で使用されている油脂、ワックス及び複合脂質の中から選択される。例えば、カルナバワックスやミツロウ等の天然ワックス又は動植物性油脂を原料にした硬化油（硬化牛脂油、硬化魚油、硬化ナタネ油、硬化大豆油、硬化パーム油、硬化ヒマシ油等）が挙げられる。好ましくは、融点が３０〜９０℃の脂質、さらに好ましくは、融点が４０〜８０℃の脂質が用いられる。

本発明において使用することができる水性溶液としては、不純物を含有しない純水、或いは純水にクエン酸等の有機酸を添加した微酸性溶液等を挙げることができる。
この水性溶液は、脂質被膜を形成させたポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末を、水性溶液中にて所望の剪断力下で混合し、前記脂質被膜を破壊し前記ポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体を形成させる工程に影響を与えることがなく、かつ苦味・渋味の改善効果を阻害しないものであれば使用することができる。

本発明の製造方法においては、まず脂質の融点以上に昇温し、脂質を溶融させてポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末を脂質でそれぞれ均一にコーティングした後、融点以下に冷却し、それらの粉末の表面に脂質被膜を形成させる。
前記コーティングに使用する脂質の添加量は、質量基準でポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末に対して、３〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲内であれば粉末に均一にコーティングすることができる。

なお、脂質によるコーティングは、ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末を各々別途に行ってもよく、又両方の粉末を混合した後に行ってもよい。
工業的には、両方の粉末を混合した後に行なう方が効率的であるが、混合粉末の保管中に着色等の不具合がある場合には、各々別途に行うことが望ましい。

上記した所望の剪断力を付与し混合するにあたっては、市販の剪断混合機（ハイシェアミキサー）等を使用し、剪断力を調整することにより行なうことができる。
すなわち、混合時のポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末の仕込み量に応じて、脂質被膜の破壊及び混合撹拌が十分可能なように、ミキサーの回転数を調整することにより所望の剪断力を得ることができる。なお、必要以上の回転数アップは泡立ち等のトラブルの原因となり好ましくない。

粉末の表面に脂質をコーティングしたポリフェノール含有粉末とタンパク質含有粉末の配合割合は、ポリフェノール含有タンパク質の苦味・渋味が低減効果を満足できる範囲とすればよいが、ポリフェノール含有粉末の量が９０質量％以上を超えると苦味・渋味の低減効果が著しく低下するため好ましくない。

上記のように所望の剪断力を所定時間付与し混合することにより、前記ポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体が形成されるが、この複合体形成は、液性の変化（沈澱、ゲル化等）や苦味・渋味の低減等により確認することができる。

水性溶液中で形成されたポリフェノールとタンパク質の水不溶性複合体は、分離せずにそのまま或いは遠心分離機等で分離後、減圧乾燥、凍結乾燥或いはスプレードライ等で乾燥した後、要すれば粉砕することにより粉末状のポリフェノール含有タンパク質を得ることができる。或いは乾燥することなく、コロイド状、ゾル状又はゲル状の形態で得ることもでき、使用目的に応じて任意選択すればよく、限定されるものではない。

上記のようにして得られたポリフェノール含有タンパク質を含む剤形としては、例えば錠剤、顆粒剤、丸剤、カプセル剤、懸濁剤、乳剤又は液剤等を挙げることができ、使用目的に応じた剤形を採用することが好ましい。

また、本発明に係るポリフェノール含有タンパク質を食品、医薬組成物、飼料等として用いる際には、ポリフェノールの生理活性が有効に発揮される量で含有させることが好ましく、高濃度としても苦味・渋味が大きく低減されていることから、摂取し易く、これによれば抗酸化作用、血圧上昇抑制作用、抗がん作用、血糖抑制作用、血中コレステロール濃度抑制作用等が期待できる。

以上説明したように、本発明に係る製造方法は、予めポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末をそれぞれ脂質でコーティングし、前記ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末の表面に脂質被膜を形成し、これを水性溶液中にて所望の剪断力下で混合し、前記脂質被膜を破壊することにより、剪断力により脂質被膜が壊れてポリフェノールとタンパク質が溶解すると同時に水不溶性複合体を形成し、ランピング等による不均一な複合体形成が防止され、ポリフェノールとタンパク質の均一な複合体を得ることができ、又スケールアップに適した工業的に有利な製造方法であり、この製造方法によって得られるポリフェノール含有タンパク質は、従来のものと比較して濃度を高めてもポリフェノールが本来有する苦味・渋味が大きく低減され、癖がなく、食べたり、飲んだりし易く、食品分野、飲料分野、飼料分野、薬剤分野等に広く用いることができる。

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
なお、例中の「％」は、特に断りのない限り質量基準である。また、苦味・渋味の測定、評価を以下に示す。

［苦味・渋味の測定、評価］
ポリフェノール濃度が５％となるようにポリフェノール含有タンパク質を純水に懸濁させて、パネラー５名により官能検査（パネルテスト）を行い、以下の基準により評価した。
◎：苦味・渋味が全く感じられず、苦味・渋味の低減効果がきわめて良好
○：苦味・渋味がやや感じられるが、舌に残らず低減効果良好
△：苦味・渋味がやや感じられ、舌にも残るが低減効果比較的良好
×：苦味・渋味が強く感じられ、舌にも強く残る

参考実施例１：脂質被膜ポリフェノール／グルテン混合粉末の製造
ポリフェノール（太陽化学（株）製「サンフェノン９０Ｓ」：ポリフェノール８０％以上）６０ｇとグルテン（（株）新進製「ハイプロＳ−１０」）１３０ｇ、硬化ナタネ油（横関油脂工業（株）製）１０ｇをニーダー試験機（自家製）にて処理した。これらの粉末を充分に攪拌混合した後、品温を７５℃まで上げ、硬化ナタネ油を溶融させた。攪拌混合を続けて、約１０分間品温を７５℃に維持した後、徐々に冷却して品温を下げた。ポリフェノール及びグルテンの粉末粒子表面に硬化ナタネ油の被膜を形成させ、脂質被膜ポリフェノール／グルテン混合粉末約１９０ｇを得た。

実施例２：ポリフェノール含有グルテンの製造
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール（太陽化学（株）製「サンフェノン９０Ｓ」：ポリフェノール８０％以上）とグルテン（（株）新進製「ハイプロＳ−１０」）の混合粉末（ポリフェノール３０重量％、グルテン６５重量％、硬化ナタネ油５重量％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）製「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水１Ｌを入れた容器に逐次添加してポリフェノールとグルテンの沈降性の良い水不溶性複合体を形成させた。同じ濃度のポリフェノール水溶液（３％）は舌が麻痺するほどの苦味・渋味があったが、複合体形成後の上清及び沈澱部分は苦味・渋味が大幅に低減されていた。得られた沈澱部分を遠心分離により回収して、４０℃で真空乾燥させ、本発明のポリフェノール含有グルテン粉末９５ｇを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

実施例３：ポリフェノール含有グルテンの製造
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール（太陽化学（株）製「サンフェノン９０Ｓ」：ポリフェノール８０％以上）とグルテン（（株）新進製「ハイプロＳ−１０」）の混合粉末（ポリフェノール６０％、グルテン３５％、硬化ナタネ油５％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）製「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水５００ｍｌを入れた容器に逐次添加してポリフェノールとグルテンの水不溶性複合体を形成させた。そのまま複合体を上清と分離することなく取り出して、４０℃で真空乾燥させ、本発明のポリフェノール含有グルテン粉末９７ｇを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

実施例４：ポリフェノール含有大豆タンパク質の製造
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール（太陽化学（株）製「サンフェノン９０Ｓ」：ポリフェノール８０％以上）と大豆タンパク質（不二製油（株）製「プロリーナ９００」）の混合粉末（ポリフェノール５０％、大豆タンパク質４５％、硬化ナタネ油５％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）製「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水５００ｍｌを入れた容器に逐次添加してポリフェノールと大豆タンパク質の水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを取り出して４０℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有大豆タンパク質粉末９５ｇを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

実施例５：ポリフェノール含有卵白タンパク質の製造
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール（太陽化学（株）製「サンフェノン９０Ｓ」：ポリフェノール８０％以上）と卵白タンパク質（キューピータマゴ（株）製「乾燥卵白Ｋ」）の混合粉末（ポリフェノール５０％、卵白タンパク質４５％、硬化ナタネ油５％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）製「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水５００ｍｌを入れた容器に逐次添加してポリフェノールと卵白タンパク質の水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを取り出して４０℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有卵白タンパク質粉末９５ｇを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

実施例６：ポリフェノール含有カゼインナトリウムの製造
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール（太陽化学（株）製「サンフェノン９０Ｓ」：ポリフェノール８０％以上）とカゼインナトリウム（日本新薬（株）製「カゼインナトリウムＣＷ」）の混合粉末（ポリフェノール５０％、カゼインナナトリウム４５％、硬化ナタネ油５％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）製「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水５００ｍｌを入れた容器に逐次添加してポリフェノールと大豆タンパク質の水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを取り出して４０℃で真空乾燥させ、本発明のポリフェノール含有カゼインナトリウム粉末９５ｇを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

実施例７：ポリフェノール含有コラーゲンの製造
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール（太陽化学（株）製「サンフェノン９０Ｓ」：ポリフェノール８０％以上）とコラーゲン（（株）ニッピ製「コラーゲンペプチド」）の混合粉末（ポリフェノール６０％、コラーゲン３５％、硬化ナタネ油５％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）製「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水５００ｍｌを入れた容器に逐次添加してポリフェノールと大豆タンパク質の水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを取り出して４０℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含コラーゲン粉末９５ｇを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

実施例８：ポリフェノール含有ラクトフェリンの製造
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール（太陽化学（株）製「サンフェノン９０Ｓ」：ポリフェノール８０％以上）とラクトフェリン（日本新薬（株）製「ラクトフェリンＦＤ」）の混合粉末（ポリフェノール６０％、ラクトフェリン３５％、硬化ナタネ油５％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）製「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水５００ｍｌを入れた容器に逐次添加してポリフェノールとラクトフェリンの水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを取り出して４０℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有ラクトフェリン粉末９５ｇを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

実施例９：ポリフェノール含有ホエイプロテインの製造
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール（太陽化学（株）製「サンフェノン９０Ｓ」：ポリフェノール８０％以上）とホエイプロテイン（日本新薬（株）製「ホエイプロテインアイソレート」）の混合粉末（ポリフェノール５０％、ホエイプロテイン４５％、硬化ナタネ油５％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）製「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水５００ｍｌを入れた容器に逐次添加してポリフェノールと大豆タンパク質の水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを回収して４０℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有ホエイプロテイン粉末９５ｇを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

実施例１０：ポリフェノール含有ゼラチンの製造
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール（太陽化学（株）製「サンフェノン９０Ｓ」：ポリフェノール８０％以上）とゼラチン（（株）ニッピ製「水溶性ゼラチンＭＡＸ−Ｆ」）の混合粉末（ポリフェノール５０％、ゼラチン４５％、硬化ナタネ油５％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）製「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水５００ｍｌを入れた容器に逐次添加してポリフェノールとゼラチンの水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを回収して４０℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有ゼラチン粉末９５ｇを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

実施例１１：ポリフェノール含有プロタミンの製造
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール（太陽化学（株）製「サンフェノン９０Ｓ」：ポリフェノール８０％以上）とプロタミン（マルハニチロ食品（株）製「プロタミン」）の混合粉末（ポリフェノール５０％、プロタミン４５％、硬化ナタネ油５％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）製せ「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水５００ｍｌを入れた容器に逐次添加してポリフェノールとプロタミンの水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを回収して４０℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有プロタミン粉末９５ｇを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

実施例１２：オリーブ果実ポリフェノール含有グルテンの製造
硬化ナタネ油でコーティングしたオリーブ果実ポリフェノール（サンブライド（株）製「ＯｌｉｖｅｘＨＴ６０」）とグルテン（（株）新進製「ハイプロＳ−１０」）の混合粉末（オリーブ果実ポリフェノール６０％、グルテン３５％、硬化ナタネ油５％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）製「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水５００ｍｌを入れた容器に逐次添加してオリーブ果実ポリフェノールとグルテンの水不溶性複合体を形成させた。そのまま複合体を上清と分離することなく取り出して、４０℃で真空乾燥させ、本発明のオリーブ果実ポリフェノール含有グルテン粉末９７ｇを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

実施例１３：赤ワインポリフェノール含有グルテンの製造
硬化ナタネ油でコーティングした赤ワインポリフェノール（サンブライド（株）「ｅｘＧｒａｐｅ Ｔｏｔａｌ ＰＰＲ」）とグルテン（株式会社新進「ハイプロＳ−１０」）の混合粉末（赤ワインポリフェノール６０重量％、グルテン３５重量％、硬化ナタネ油５重量％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水５００ｍｌを入れた容器に逐次添加して赤ワインポリフェノールとグルテンの水不溶性複合体を形成させた。そのまま複合体を上清と分離することなく回収して、４０℃で真空乾燥させ、本発明の赤ワインポリフェノール含有グルテン粉末９７ｇ（ポリフェノール含量：４８％以上）を得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

実施例１４：ポリフェノール含有／大豆タンパク質／コラーゲンペプチドの製造
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール（太陽化学（株）製「サンフェノン９０Ｓ」：ポリフェノール８０％以上）、大豆タンパク質（不二製油（株）製「プロリーナ９００」）及びコラーゲンペプチド（（株）ニッピ製「コラーゲンペプチド」）の混合粉末（ポリフェノール７０％、大豆タンパク質１８％、コラーゲンペプチド７％、硬化ナタネ油５％）１００ｇを、高剪断ミキサー（セントラル科学貿易（株）製「ＰＯＬＹＴＲＯＮ」）による撹拌下で、純水５００ｍｌを入れた容器に逐次添加してポリフェノールと大豆タンパク質／コラーゲンペプチドの水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを取り出して４０℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有／大豆タンパク質／コラーゲンペプチド粉末９５ｇを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表１に示す。

本発明に係るポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体からなるポリフェノール含有タンパク質の製造方法により得られるポリフェノール含有タンパク質は、食品、飲料、飼料、医薬品分野等における機能性素材として、広く好適に使用される。

Claims (9)

1. ポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体からなるポリフェノール含有タンパク質の製造方法であって、
   ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末をそれぞれ脂質でコーティングして、前記ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末の表面に脂質被膜を形成させる工程、前記脂質被膜を形成させたポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末を、水性溶液中にて所望の剪断力下で混合し、前記脂質被膜を破壊し前記ポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体を形成させる工程を含むポリフェノール含有タンパク質の製造方法。
2. 前記タンパク質が、大豆タンパク質、卵白タンパク質、小麦グルテン、ゼラチン、コラーゲン、プロタミン、牛血清アルブミン、ラクトフェリン、乳カゼイン、乳カゼインナトリウム、ホエイプロテインからなる群から選択される１種又は２種以上である請求項１に記載のポリフェノール含有タンパク質の製造方法。
3. 前記ポリフェノールが、茶カテキン類、オリーブ果実ポリフェノール、赤ワインポリフェノール、ぶどう種子ポリフェノール、リンゴポリフェノール、大豆ポリフェノール、カシスポリフェノール、赤しそポリフェノール、カカオポリフェノール、生コーヒーエキス、クルミポリフェノール、栗渋皮ポリフェノール、落花生渋皮ポリフェノール、松樹皮ポリフェノール、海藻ポリフェノール、イチョウ葉ポリフェノール、チャ（ツバキ科）葉ポリフェノールから選択される１種又は２種以上である請求項１又は２に記載のポリフェノール含有タンパク質の製造方法。
4. 請求項１記載の方法によって製造された、ポリフェノール含有タンパク質。
5. ポリフェノール含有タンパク質が、粉末状、コロイド状、ゾル状又はゲル状である請求項４に記載のポリフェノール含有タンパク質。
6. ポリフェノール含有タンパク質を含む剤形が、錠剤、顆粒剤、丸剤、カプセル剤、懸濁剤、乳剤又は液剤である請求項４に記載のポリフェノール含有タンパク質。
7. 請求項４に記載のポリフェノール含有タンパク質を、ポリフェノールの生理活性が有効に発揮される量で含有する食品。
8. 請求項４に記載のポリフェノール含有タンパク質を、ポリフェノールの生理活性が有効に発揮される量で含有する医薬組成物。
9. 請求項４に記載のポリフェノール含有タンパク質を、ポリフェノールの生理活性が有効に発揮される量で含有する飼料。