JP5461349B2 - ポリフェノール含有タンパク質の製造方法 - Google Patents
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Description
これらの苦味・渋味を低減する方法として、例えば茶系飲料に環状デキストリンを添加する方法が報告されている(例えば特許文献1〜7)。ところが、環状デキストリンを添加する方法は製造工程における添加時期等により、その苦味・渋味の低減効果に差が認められ、均一で安定した苦味・渋味の低減効果が得られ難いという課題がある。
また、植物ポリフェノールのタンニンとタンパク質との沈澱形成に疎水性力及び水素結合が関与し、プロリン含量が多いタンパク質がポリフェノールと結合し易いことが報告されている(非特許文献3)。
更にポリフェノールとタンパク質の水不溶性複合体を製造する方法が報告され、例えば、タンパク質溶液に茶ポリフェノール溶液を撹拌混合しながら添加して複合体を生成させる方法(特許文献8)、茶抽出物等のポリフェノール類を含む植物抽出液と大豆タンパク抽出物等の植物性タンパクを混合した後、pH調整しポリフェノール類をタンパクに結合させてなるポリフェノール−タンパク複合体沈澱物の調製法(特許文献9)、或いは緑茶ポリフェノールと脱脂粉乳を透析膜により透析した乳タンパク質を生理食塩水に懸濁させ、ポリフェノールの生理活性の作用を長時間持続させることができる複合体を得る方法(特許文献10)が開示されている。
更に特開2007−8920号公報に記載の複合体を含有する生活習慣病改善剤は、固形状のポリフェノール類と乳タンパク質を生理食塩水等に分散させて複合体を形成させることにより、ポリフェノール類の効果持続性の向上を図ったものであるが、タンパク質は乳タンパク質に限定しているばかりでなく、苦味・渋味の低減効果に関しては具体的な評価が記載されてない。
以上のことから、ポリフェノールが本来有する生理活性作用を損なうことなく、苦味・渋味が十分に低減されたポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体からなるポリフェノール含有タンパク質、その工業的に有用な製造方法が望まれている。
これらポリフェノールも粉末の形で用いられるが、その平均粒径は1〜500μm、更には10〜200μmの大きさのものが、脂質によるコーティングが容易であり、又脂質被膜が破壊された後のポリフェノールの溶解及びタンパク質との複合体形成が効率的に進む等の理由から好ましい。
この水性溶液は、脂質被膜を形成させたポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末を、水性溶液中にて所望の剪断力下で混合し、前記脂質被膜を破壊し前記ポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体を形成させる工程に影響を与えることがなく、かつ苦味・渋味の改善効果を阻害しないものであれば使用することができる。
前記コーティングに使用する脂質の添加量は、質量基準でポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末に対して、3〜10%(w/w)の範囲内であれば粉末に均一にコーティングすることができる。
工業的には、両方の粉末を混合した後に行なう方が効率的であるが、混合粉末の保管中に着色等の不具合がある場合には、各々別途に行うことが望ましい。
すなわち、混合時のポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末の仕込み量に応じて、脂質被膜の破壊及び混合撹拌が十分可能なように、ミキサーの回転数を調整することにより所望の剪断力を得ることができる。なお、必要以上の回転数アップは泡立ち等のトラブルの原因となり好ましくない。
なお、例中の「%」は、特に断りのない限り質量基準である。また、苦味・渋味の測定、評価を以下に示す。
ポリフェノール濃度が5%となるようにポリフェノール含有タンパク質を純水に懸濁させて、パネラー5名により官能検査(パネルテスト)を行い、以下の基準により評価した。
◎:苦味・渋味が全く感じられず、苦味・渋味の低減効果がきわめて良好
○:苦味・渋味がやや感じられるが、舌に残らず低減効果良好
△:苦味・渋味がやや感じられ、舌にも残るが低減効果比較的良好
×:苦味・渋味が強く感じられ、舌にも強く残る
ポリフェノール(太陽化学(株)製「サンフェノン90S」:ポリフェノール80%以上)60gとグルテン((株)新進製「ハイプロS−10」)130g、硬化ナタネ油(横関油脂工業(株)製)10gをニーダー試験機(自家製)にて処理した。これらの粉末を充分に攪拌混合した後、品温を75℃まで上げ、硬化ナタネ油を溶融させた。攪拌混合を続けて、約10分間品温を75℃に維持した後、徐々に冷却して品温を下げた。ポリフェノール及びグルテンの粉末粒子表面に硬化ナタネ油の被膜を形成させ、脂質被膜ポリフェノール/グルテン混合粉末約190gを得た。
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール(太陽化学(株)製「サンフェノン90S」:ポリフェノール80%以上)とグルテン((株)新進製「ハイプロS−10」)の混合粉末(ポリフェノール30重量%、グルテン65重量%、硬化ナタネ油5重量%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)製「POLYTRON」)による撹拌下で、純水1Lを入れた容器に逐次添加してポリフェノールとグルテンの沈降性の良い水不溶性複合体を形成させた。同じ濃度のポリフェノール水溶液(3%)は舌が麻痺するほどの苦味・渋味があったが、複合体形成後の上清及び沈澱部分は苦味・渋味が大幅に低減されていた。得られた沈澱部分を遠心分離により回収して、40℃で真空乾燥させ、本発明のポリフェノール含有グルテン粉末95gを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール(太陽化学(株)製「サンフェノン90S」:ポリフェノール80%以上)とグルテン((株)新進製「ハイプロS−10」)の混合粉末(ポリフェノール60%、グルテン35%、硬化ナタネ油5%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)製「POLYTRON」)による撹拌下で、純水500mlを入れた容器に逐次添加してポリフェノールとグルテンの水不溶性複合体を形成させた。そのまま複合体を上清と分離することなく取り出して、40℃で真空乾燥させ、本発明のポリフェノール含有グルテン粉末97gを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール(太陽化学(株)製「サンフェノン90S」:ポリフェノール80%以上)と大豆タンパク質(不二製油(株)製「プロリーナ900」)の混合粉末(ポリフェノール50%、大豆タンパク質45%、硬化ナタネ油5%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)製「POLYTRON」)による撹拌下で、純水500mlを入れた容器に逐次添加してポリフェノールと大豆タンパク質の水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを取り出して40℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有大豆タンパク質粉末95gを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール(太陽化学(株)製「サンフェノン90S」:ポリフェノール80%以上)と卵白タンパク質(キューピータマゴ(株)製「乾燥卵白K」)の混合粉末(ポリフェノール50%、卵白タンパク質45%、硬化ナタネ油5%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)製「POLYTRON」)による撹拌下で、純水500mlを入れた容器に逐次添加してポリフェノールと卵白タンパク質の水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを取り出して40℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有卵白タンパク質粉末95gを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール(太陽化学(株)製「サンフェノン90S」:ポリフェノール80%以上)とカゼインナトリウム(日本新薬(株)製「カゼインナトリウムCW」)の混合粉末(ポリフェノール50%、カゼインナナトリウム45%、硬化ナタネ油5%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)製「POLYTRON」)による撹拌下で、純水500mlを入れた容器に逐次添加してポリフェノールと大豆タンパク質の水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを取り出して40℃で真空乾燥させ、本発明のポリフェノール含有カゼインナトリウム粉末95gを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール(太陽化学(株)製「サンフェノン90S」:ポリフェノール80%以上)とコラーゲン((株)ニッピ製「コラーゲンペプチド」)の混合粉末(ポリフェノール60%、コラーゲン35%、硬化ナタネ油5%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)製「POLYTRON」)による撹拌下で、純水500mlを入れた容器に逐次添加してポリフェノールと大豆タンパク質の水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを取り出して40℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含コラーゲン粉末95gを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール(太陽化学(株)製「サンフェノン90S」:ポリフェノール80%以上)とラクトフェリン(日本新薬(株)製「ラクトフェリンFD」)の混合粉末(ポリフェノール60%、ラクトフェリン35%、硬化ナタネ油5%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)製「POLYTRON」)による撹拌下で、純水500mlを入れた容器に逐次添加してポリフェノールとラクトフェリンの水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを取り出して40℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有ラクトフェリン粉末95gを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール(太陽化学(株)製「サンフェノン90S」:ポリフェノール80%以上)とホエイプロテイン(日本新薬(株)製「ホエイプロテインアイソレート」)の混合粉末(ポリフェノール50%、ホエイプロテイン45%、硬化ナタネ油5%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)製「POLYTRON」)による撹拌下で、純水500mlを入れた容器に逐次添加してポリフェノールと大豆タンパク質の水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを回収して40℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有ホエイプロテイン粉末95gを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール(太陽化学(株)製「サンフェノン90S」:ポリフェノール80%以上)とゼラチン((株)ニッピ製「水溶性ゼラチンMAX−F」)の混合粉末(ポリフェノール50%、ゼラチン45%、硬化ナタネ油5%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)製「POLYTRON」)による撹拌下で、純水500mlを入れた容器に逐次添加してポリフェノールとゼラチンの水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを回収して40℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有ゼラチン粉末95gを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール(太陽化学(株)製「サンフェノン90S」:ポリフェノール80%以上)とプロタミン(マルハニチロ食品(株)製「プロタミン」)の混合粉末(ポリフェノール50%、プロタミン45%、硬化ナタネ油5%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)製せ「POLYTRON」)による撹拌下で、純水500mlを入れた容器に逐次添加してポリフェノールとプロタミンの水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを回収して40℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有プロタミン粉末95gを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
硬化ナタネ油でコーティングしたオリーブ果実ポリフェノール(サンブライド(株)製「OlivexHT60」)とグルテン((株)新進製「ハイプロS−10」)の混合粉末(オリーブ果実ポリフェノール60%、グルテン35%、硬化ナタネ油5%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)製「POLYTRON」)による撹拌下で、純水500mlを入れた容器に逐次添加してオリーブ果実ポリフェノールとグルテンの水不溶性複合体を形成させた。そのまま複合体を上清と分離することなく取り出して、40℃で真空乾燥させ、本発明のオリーブ果実ポリフェノール含有グルテン粉末97gを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
硬化ナタネ油でコーティングした赤ワインポリフェノール(サンブライド(株)「exGrape Total PPR」)とグルテン(株式会社新進「ハイプロS−10」)の混合粉末(赤ワインポリフェノール60重量%、グルテン35重量%、硬化ナタネ油5重量%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)「POLYTRON」)による撹拌下で、純水500mlを入れた容器に逐次添加して赤ワインポリフェノールとグルテンの水不溶性複合体を形成させた。そのまま複合体を上清と分離することなく回収して、40℃で真空乾燥させ、本発明の赤ワインポリフェノール含有グルテン粉末97g(ポリフェノール含量:48%以上)を得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
硬化ナタネ油でコーティングしたポリフェノール(太陽化学(株)製「サンフェノン90S」:ポリフェノール80%以上)、大豆タンパク質(不二製油(株)製「プロリーナ900」)及びコラーゲンペプチド((株)ニッピ製「コラーゲンペプチド」)の混合粉末(ポリフェノール70%、大豆タンパク質18%、コラーゲンペプチド7%、硬化ナタネ油5%)100gを、高剪断ミキサー(セントラル科学貿易(株)製「POLYTRON」)による撹拌下で、純水500mlを入れた容器に逐次添加してポリフェノールと大豆タンパク質/コラーゲンペプチドの水不溶性複合体を形成させた。得られたゲルを取り出して40℃で真空乾燥させ、ポリフェノール含有/大豆タンパク質/コラーゲンペプチド粉末95gを得た。この乾燥粉末の苦味・渋味の評価結果を表1に示す。
Claims (3)
- ポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体からなるポリフェノール含有タンパク質の製造方法であって、
ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末をそれぞれ脂質でコーティングして、前記ポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末の表面に脂質被膜を形成させる工程、前記脂質被膜を形成させたポリフェノール含有粉末及びタンパク質含有粉末を、水性溶液中にて所望の剪断力下で混合し、前記脂質被膜を破壊し前記ポリフェノールとタンパク質との水不溶性複合体を形成させる工程を含むポリフェノール含有タンパク質の製造方法。 - 前記タンパク質が、大豆タンパク質、卵白タンパク質、小麦グルテン、ゼラチン、コラーゲン、プロタミン、牛血清アルブミン、ラクトフェリン、乳カゼイン、乳カゼインナトリウム、ホエイプロテインからなる群から選択される1種又は2種以上である請求項1に記載のポリフェノール含有タンパク質の製造方法。
- 前記ポリフェノールが、茶カテキン類、オリーブ果実ポリフェノール、赤ワインポリフェノール、ぶどう種子ポリフェノール、リンゴポリフェノール、大豆ポリフェノール、カシスポリフェノール、赤しそポリフェノール、カカオポリフェノール、生コーヒーエキス、クルミポリフェノール、栗渋皮ポリフェノール、落花生渋皮ポリフェノール、松樹皮ポリフェノール、海藻ポリフェノール、イチョウ葉ポリフェノール、チャ(ツバキ科)葉ポリフェノールから選択される1種又は2種以上である請求項1又は2に記載のポリフェノール含有タンパク質の製造方法。
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