JP2011152058A - 酵母エキスの改質方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】酵母エキスを活性炭処理することにより、酵母エキス中のチアミン含有量を低減させることを特長とする、酵母エキスの改質方法、さらに、酵母エキス中のプリン体含有量を低減させることを特徴とする前記記載の酵母エキスの改質方法、前記いずれか記載の酵母エキスの改質方法により改質された酵母エキス、及び、前記記載の酵母エキスを含有することを特徴とする調味料組成物又は飲食品。
【選択図】なし
Description
(1) 酵母エキスを活性炭処理することにより、酵母エキス中のチアミン含有量を低減させることを特長とする、酵母エキスの改質方法、
(2) さらに、酵母エキス中のプリン体含有量を低減させることを特徴とする前記(1)記載の酵母エキスの改質方法、
(3) 活性炭処理に用いられる活性炭が、処理する酵母エキス乾燥重量あたり5〜70(重量/重量)%であることを特徴とする前記(1)又は(2)記載の酵母エキスの改質方法、
(4) 活性炭処理後の酵母エキス中のチアミン含有量を、活性炭処理前のチアミン含有量の75%以下とすることを特徴とする前記(1)又は(2)記載の酵母エキスの改質方法、
(5) 活性炭処理後の酵母エキス中のチアミン含有量を、活性炭処理前のチアミン含有量の50%以下とすることを特徴とする前記(1)又は(2)記載の酵母エキスの改質方法、
(6) 活性炭処理後の酵母エキス中のチアミン含有量を、活性炭処理前のチアミン含有量の25%以下とすることを特徴とする前記(1)又は(2)記載の酵母エキスの改質方法、
(7) 活性炭処理後の酵母エキス中のプリン体含有量を、活性炭処理前のプリン体含有量の75%以下とすることを特徴とする前記(2)記載の酵母エキスの改質方法、
(8) 活性炭処理後の酵母エキス中のプリン体含有量を、活性炭処理前のプリン体含有量の50%以下とすることを特徴とする前記(2)記載の酵母エキスの改質方法、
(9) 活性炭処理後の酵母エキス中のプリン体含有量を、活性炭処理前のプリン体含有量の25%以下とすることを特徴とする前記(2)記載の酵母エキスの改質方法、
(10) 液状の酵母エキスに活性炭を接触させる活性炭処理工程と、前記活性炭処理工程において活性炭処理された酵母エキスから活性炭を除去する活性炭除去工程と、を有することを特徴とする前記(1)〜(9)のいずれか記載の酵母エキスの改質方法、
(11) 液状の酵母エキスを、珪藻土及び活性炭がプリコートされた濾材を用いて濾過する濾過工程と、を有することを特徴とする前記(1)〜(9)のいずれか記載の酵母エキスの改質方法、
(12) 液状の酵母エキスを、活性炭が固定化された装置に通過させる通液工程と、を有することを特徴とする請求項1〜9のいずれか記載の酵母エキスの改質方法。
(13) 前記(1)〜(12)のいずれか記載の酵母エキスの改質方法により改質された酵母エキス、
(14) 前記(13)記載の酵母エキスを含有することを特徴とする調味料組成物、
(15) 前記(13)記載の酵母エキスを含有することを特徴とする飲食品、
を、提供するものである。
さらに、本発明の酵母エキスの改質方法は、チアミンに加えてプリン体の含有量も低減させることができるため、当該改質方法により改質された酵母エキスは、健康に配慮した飲食品の原料として用いる酵母エキスとしても好適である。
本発明の酵母エキスの改質方法により、市販の酵母エキスのチアミン含有量及びプリン体含有量を低減させた。
酵母エキスとしては、ミーストパウダーN(アサヒフードアンドヘルス株式会社製)を用いた。
また、活性炭としては、LPN37(日本エンバイロケミカルズ社製)、カルボフィラン(日本エンバイロケミカルズ社製)、PK−E(クラレケミカル社製)、PK−D(クラレケミカル社製)、太閤S(二村化学社製)、ホクエツAX(味の素ファインテクノ社製)、ホクエツBA(味の素ファインテクノ社製)、ホクエツBA−Z(味の素ファインテクノ社製)、ホクエツZN(味の素ファインテクノ社製)、ホクエツF−17(味の素ファインテクノ社製)、ホクエツSD(味の素ファインテクノ社製)を用いた。
特許文献1に記載の方法により、ビール酵母エキス溶液(固形分7.5重量/重量%相当)を調製した。次いで、この酵母エキス溶液を100mLずつ12本に分注し、このうちの11本に、上記の11種類の活性炭を1gずつ、それぞれ添加した。残る1本には活性炭は添加しなかった。活性炭添加後の各サンプルを、室温(25℃)で1時間、180rpmにて攪拌した後、5000gで5分間遠心分離を行った。得られた上清を、珪藻土をプリコートしたメンブレンフィルターを用いて濾過し、活性炭を除去した。この活性炭を除去した酵母エキス溶液の一部を、測定試料として分取した。各サンプルから分取した測定試料中のチアミン含有量及びプリン体含有量を測定した。チアミン含有量は、具体的には、タカジアスターゼにより遊離型とした総チアミン量を、蛍光検出器を用いた高速液体クロマトグラフィーにより定量した。一方、プリン体含有量は、HPLCを用いた方法(藤本ら:「尿酸」第9巻、第128ページ、1985年)により測定した。
活性炭処理に用いる活性炭の量を変えた場合の、チアミン及びプリン体の低減効果を調べた。活性炭は、実施例1において最も低減効果に優れていたLPN37(日本エンバイロケミカルズ社製)を用いた。
実施例1と同様にして調製した酵母エキス溶液(固形分7.5重量/重量%相当)を、100mLずつ12本に分注した。活性炭をそれぞれ、0、0.5、1.0、2.0、3.0、5.0重量/重量%となるように添加したものを、各2本用意した。各サンプルにおける酵母エキス固形分あたりの活性炭の添加濃度は、それぞれ、0、6.8、13.6、27.3、40.9、68.2重量/重量%となる。これらの12本のサンプルを、80℃で1時間、180rpmにて攪拌した後、実施例1で用いた珪藻土をプリコートしたメンブレンフィルターを用いて濾過し、活性炭を除去した。この活性炭を除去した酵母エキス溶液の一部を測定試料として分取した。実施例1と同様にして、各サンプルから分取した測定試料中のチアミン含有量及びプリン体含有量を測定した。
実施例1と同様にして得られた酵母エキス溶液を、珪藻土ろ過、濃縮工程を経て固形分濃度38.2重量/重量%となるように調整した。得られた濃縮酵母エキス約560kgを、あらかじめ珪藻土をプリコートしたフィルタープレスに活性炭(LPN37同等品:水分40%含有)約77kgを積層させながら通液循環し、20分後に循環から払い出しに切り替え回収した液を処理液とした。この操作を5回繰り返して得られた処理液2510kg(固形分21重量/重量%)について、実施例1と同様にしてチアミン除去率及び総プリン体除去率を測定したところ、チアミン除去率は81%、プリン体除去率は54%であった。
Claims (15)
- 酵母エキスを活性炭処理することにより、酵母エキス中のチアミン含有量を低減させることを特長とする、酵母エキスの改質方法。
- さらに、酵母エキス中のプリン体含有量を低減させることを特徴とする請求項1記載の酵母エキスの改質方法。
- 活性炭処理に用いられる活性炭が、処理する酵母エキス乾燥重量あたり5〜70(重量/重量)%であることを特徴とする請求項1又は2記載の酵母エキスの改質方法。
- 活性炭処理後の酵母エキス中のチアミン含有量を、活性炭処理前のチアミン含有量の75%以下とすることを特徴とする請求項1又は2記載の酵母エキスの改質方法。
- 活性炭処理後の酵母エキス中のチアミン含有量を、活性炭処理前のチアミン含有量の50%以下とすることを特徴とする請求項1又は2記載の酵母エキスの改質方法。
- 活性炭処理後の酵母エキス中のチアミン含有量を、活性炭処理前のチアミン含有量の25%以下とすることを特徴とする請求項1又は2記載の酵母エキスの改質方法。
- 活性炭処理後の酵母エキス中のプリン体含有量を、活性炭処理前のプリン体含有量の75%以下とすることを特徴とする請求項2記載の酵母エキスの改質方法。
- 活性炭処理後の酵母エキス中のプリン体含有量を、活性炭処理前のプリン体含有量の50%以下とすることを特徴とする請求項2記載の酵母エキスの改質方法。
- 活性炭処理後の酵母エキス中のプリン体含有量を、活性炭処理前のプリン体含有量の25%以下とすることを特徴とする請求項2記載の酵母エキスの改質方法。
- 液状の酵母エキスに活性炭を接触させる活性炭処理工程と、
前記活性炭処理工程において活性炭処理された酵母エキスから活性炭を除去する活性炭除去工程と、
を有することを特徴とする請求項1〜9のいずれか記載の酵母エキスの改質方法。 - 液状の酵母エキスを、珪藻土及び活性炭がプリコートされた濾材を用いて濾過する濾過工程と、
を有することを特徴とする請求項1〜9のいずれか記載の酵母エキスの改質方法。 - 液状の酵母エキスを、活性炭が固定化された装置に通過させる通液工程と、
を有することを特徴とする請求項1〜9のいずれか記載の酵母エキスの改質方法。 - 請求項1〜12のいずれか記載の酵母エキスの改質方法により改質された酵母エキス。
- 請求項13記載の酵母エキスを含有することを特徴とする調味料組成物。
- 請求項13記載の酵母エキスを含有することを特徴とする飲食品。
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