JPWO2017042870A1

JPWO2017042870A1 - ビールテイスト飲料

Info

Publication number: JPWO2017042870A1
Application number: JP2017538494A
Authority: JP
Inventors: 和輝齋藤
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2015-09-07
Filing date: 2015-09-07
Publication date: 2018-02-15
Anticipated expiration: 2035-09-07
Also published as: TW201722289A; WO2017042870A1; JP6605033B2; TWI632860B

Abstract

【課題】本発明は、糖質を抑え、かつ味わいを付与しながらも、後味のスッキリさを損なわず、良好な香味を有するビールテイスト飲料を提供することを課題とする。【解決手段】プリン体含有量が０．５〜５ｍｇ／１００ｍＬ、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ以下、ｐＨが３．０〜４．０であることを特徴とするビールテイスト飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。

消費者の健康志向が高まる中、ビール、発泡酒、ビールテイスト飲料などの嗜好性飲料においても低カロリーや低糖質といった商品の需要が高まっている。具体例としては、ライトビールや、カロリーカットタイプあるいは糖質カットタイプのビールテイスト飲料などの様々なタイプのビールテイスト飲料の需要が高まってきている。また、道路交通法改正による飲酒運転の罰則強化により低アルコールもしくはアルコール度が０．００％のノンアルコールのビールテイスト飲料の需要が増加している。そこで、健康志向でありつつも味の調和等を損なわないビールテイスト飲料を提供すべく、種々の提案がされている。

例えば、特許文献１には、ｐＨ調整剤による酸味の低減・緩和等を課題として、麦汁と、ｐＨ調整剤と、核酸系調味成分とを含んでなる、ｐＨが４．０未満である未発酵のビール風味麦芽飲料であって、飲料中の核酸系調味成分の濃度が０．８〜１８ｍｇ／Ｌであり、核酸系調味成分によってｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和された、ビール風味麦芽飲料が提案されている。

特許５３０１４０４号公報

しかしながら、ビールテイスト飲料の糖質をカットすると、味わいが減ってしまうことから、糖質をカットしたビールテイスト飲料については、さらなる味の改善が求められるところである。そこで、旨味成分として知られているプリン体を添加したところ、味わいは付与できるが、プリン体の含有量が高いと後味のスッキリさを損ねてしまうことがわかった。

本発明は、糖質を抑え、かつ味わいを付与しながらも、後味のスッキリさを損なわず、良好な香味を有するビールテイスト飲料を提供することを課題とする。

本発明者らが鋭意研究を進めたところ、ビールテイスト飲料のプリン体、糖質、ｐＨを特定範囲内とすることで、糖質を抑え、かつ味わいを付与しながらも後味のスッキリさを損なわず、飲料のバランスを良くする知見を見出した。

即ち、本発明は、プリン体含有量が０．５〜５ｍｇ／１００ｍＬ、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ以下、ｐＨが３．０〜４．０であることを特徴とするビールテイスト飲料に関する。

本発明によれば、糖質を抑え、かつ味わいを付与しながらも、後味のスッキリさを損なわず、良好な香味を有するビールテイスト飲料を提供することができる。

本発明に係る、ビールテイスト飲料（以下、単に「飲料」ともいう）は、プリン体含有量、糖質含有量、ｐＨが、以下に説明するように特定範囲内であることを特徴とする。

本発明に係るビールテイスト飲料には、プリン体が含まれる。本発明においてプリン体とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種を指す。飲料中のプリン体含有量は、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット<URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>、平成２７年８月検索）により測定することができる。飲料中のプリン体含有量は、プリン体を２種以上用いる場合においては、プリン体塩基の総量を指す。

本発明に係るビールテイスト飲料中のプリン体の含有量は、飲料１００ｍＬあたり０．５〜５ｍｇである。プリン体の含有量は、飲料に十分な味わいを付与する観点から０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、後味のスッキリさに優れる観点から、５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、４．５ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、４．０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましい。

本発明に係るビールテイスト飲料における糖質の含有量は、飲料１００ｍＬあたり０．５ｇ／１００ｍＬ以下である。本発明に係るビールテイスト飲料は、近年の低糖質嗜好に合わせて、低糖質であることが望ましい。従って、このような観点より、糖質の含有量は、好ましくは０．４ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以下である。また、下限は特に設定されないが、通常、０．１ｇ／１００ｍＬ程度であり、例えば、０．１５ｇ／１００ｍＬ以上であっても、０．２ｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。

本発明でいう糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。

ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表され、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は４．０ｋｇ／ｃｍ^２、３．４ｋｇ／ｃｍ^２、又は２．８ｋｇ／ｃｍ^２であり、下限は０．２ｋｇ／ｃｍ^２、０．９ｋｇ／ｃｍ^２、又は１．５ｋｇ／ｃｍ^２であり、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．２ｋｇ／ｃｍ^２以上３．４ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．９ｋｇ／ｃｍ^２以上２．８ｋｇ／ｃｍ^２以下、又は１．５ｋｇ／ｃｍ^２以上２．８ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。

本明細書におけるガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置（例えば、京都電子工業株式会社［ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａ］等）を用いて測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料は、前記したもののほか、本分野において公知の成分を適量含有し得る。

本発明のビールテイスト飲料の２０℃におけるｐＨは３．０〜４．０である。味の総合的な調和の観点から、ｐＨ３．０以上であり、ｐＨ３．４以上が好ましく、ｐＨ４．０以下であり、ｐＨ３．８以下が好ましい。

本発明に係るビールテイスト飲料は、一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。製造態様の１つとして以下に、一般的な非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料の製造工程を示す。酵母による発酵工程を有さないことにより、ノンアルコールビール等のノンアルコールビールテイスト飲料を容易に製造することができる。一般的な非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料は麦芽を原料として使用するものとしないものとがあり以下のように製造することができる。

麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。

麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後の液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。ノンアルコール飲料かアルコール含有飲料かを問わず、麦芽を原料として使用せずに製造すると、麦由来成分を含まないビールテイスト飲料が得られ、未発酵麦汁特有の匂いを抑えられる観点から好ましい。

プリン体含有量の調整は、プリン体を含む麦やホップなどの原料の添加量を調整することにより調整しても良いし、活性炭処理やゼオライト処理等のプリン体除去工程により調整しても良いし、両者を組み合わせて調整しても良い。プリン体の原料としては、特に限定されるものではないが、麦やホップ由来のもの以外では、例えば、酵母エキス、大豆タンパク分解物、エンドウタンパク分解物、及びコーンタンパク分解物のうちのいずれか１種由来のプリン体あるいは２種以上由来のプリン体の組合せに係るものを添加してもよい。このうち香味の観点から、酵母エキス由来のプリン体を含むものが好ましい。酵母エキスとしては、ＫＥＲＲＹ社ＨＹ−ＹＥＳＴ等が使用できる。

本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本発明は、この飲料の内の、アルコール含有量が１ｖ／ｖ％（単に「％」と記載することもある）未満の飲料、特に実質的にノンアルコールタイプの飲料であることが好ましく、そのアルコール度数は、好ましくは０．００５％以下であり、より好ましくは、アルコールを実質的に含まない。ここで、アルコールを実質的に含まない態様の飲料（ノンアルコール飲料）は、検出できない程度の極く微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、前記のノンアルコール飲料に包含される。本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。なお、ここでの「アルコール度数（アルコール含有量）」はエタノールの含有量を意味し、脂肪族アルコールは含まれない。

本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。

（カロリー）
本発明に係るビールテイスト飲料は、近年の低カロリー嗜好に合わせて、低カロリーであることが望ましい。従って、本発明のビールテイスト飲料のカロリー数は、好ましくは５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、より好ましくは４ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満、更に好ましくは３ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満である。

飲料に含まれるカロリー数は、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。

飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。

（ホップ）
本発明のビールテイスト飲料においては、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明におけるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１〜１質量％程度である。

（その他の原料）
本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、香料、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、各種酸味料を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。

かくして本発明のビールテイスト飲料が得られる。

（容器詰飲料）
本発明のビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

＜プリン体の評価＞
プリン体は、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット<URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>、平成２７年８月検索）により測定した。

＜糖質の評価＞
糖質の測定は、栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）による計算式を用いた。

＜香味の評価＞
本明細書において、ビールテイスト飲料の香味を、評点法による官能試験によって評価した。専門パネリスト４名が、ビール様の香味について、味の厚み、後味のスッキリさ、更に、それらを含めた総合評価をそれぞれ、５点満点で評価した。「非常に良い」＝５点、「良い」＝４点、「普通」＝３点、「悪い」＝２点、「非常に悪い」＝１点として、評価点の平均点を算出した。平均点が３．０以上であれば飲料として問題はないが、４．０点以上であることが好ましい。なお、総合評価とは、味の厚み、後味のスッキリさの他にネガティブな香味がないかどうかを総合的に評価したものである。

実施例１〜６及び比較例１〜４
＜ビールテイスト飲料の製造＞
表１及び２に示すビールテイスト飲料を下記のように調製した。

食物繊維溶液(松谷化学社ファイバーソルＩＩ)、酵母エキス(Ｋｅｒｒｙ社ＨＹ−ＹＥＳＴ５０４)溶液、カラメル色素、イソα酸を１００℃の温水で溶解させた。香料および乳酸を加え、炭酸水で液量を調整し、炭酸ガスを適量添加してアルコール含有量０．００ｖ／ｖ％のビールテイスト飲料を得た。配合量はカラメル色素０．０２質量％、イソα酸０．００７質量％、香料０．０６質量％である。糖質およびプリン体濃度、ｐＨは表１、２に示す通りであった。

得られたビールテイスト飲料について、上記評価方法により香味を評価した。結果を表１及び２に示す。

比較例１、３および実施例１、４より、ビールテイスト飲料のｐＨが４．０以下であると、後味のスッキリさ、総合評価において好ましいことがわかる。また、比較例２、４および実施例３、６より、ｐＨが３．０以上であると、総合評価において好ましいことがわかる。ｐＨが２．８では、味の厚みや後味のスッキリさは好評価であっても、酸味が強すぎて香味全体のバランスが悪いものとなる。

本発明のビールテイスト飲料は、糖質を抑えて味わいを付与しながらも、後味のスッキリさを損なわない、かつビールらしい味わいを有するものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。

Claims

プリン体含有量が０．５〜５ｍｇ／１００ｍＬ、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ以下、ｐＨが３．０〜４．０であることを特徴とするビールテイスト飲料。
前記プリン体が、酵母エキス、大豆タンパク分解物、エンドウタンパク分解物、及びコーンタンパク分解物のうちのいずれか１種由来のプリン体あるいは２種以上由来のプリン体の組合せを含む、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
麦由来成分を含まない、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
アルコール含有量が１ｖ／ｖ％未満である、請求項１〜３いずれかに記載のビールテイスト飲料。
前記プリン体が、酵母エキス由来のプリン体を含む、請求項１〜４いずれかに記載のビールテイスト飲料。