JP2011045254A - 加熱調理食品生地製造方法及び生地製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造するにあたって、効率良く加熱調理食品生地を製造する方法を提供する。
【解決手段】本発明の加熱調理食品生地の製造方法は、穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を備える。前記粉砕工程においては、前記粉砕ブレードを回転して前記穀物粒を粉砕する粉砕期間と、前記粉砕ブレードの回転を止めて前記穀物粒に吸液させる吸液期間と、が交互に繰り返される。
【選択図】図２

Description

本発明は、例えばパン生地等の加熱調理することによって食べられる加熱調理食品生地の製造方法に関する。また、本発明は、加熱調理食品生地を製造する生地製造装置に関する。

穀物を食物として摂取する場合、粒のまま調理して食べる（粒食）こともあれば、粉に碾いた上で調理して食べる（粉食）こともある。粉食の場合、粉と水とを混ぜて捏ね、一つにつながった「生地」と呼ばれるものにしてから加熱調理するのが一般的である。生地には、調味材料（食塩、砂糖、鶏卵、バター、ショートニング等）を混ぜることもあれば、また、ドライイースト、生イースト、天然酵母、糀、ベーキングパウダーなどの発泡誘起材料を混ぜることもある。

このようにして調製した生地は、目的とする食品が得られるように丸めたり、延ばしたり、ちぎったり、細く切ったりして形を整えられる。そして、形が整えられた生地は、場合によっては発酵工程や乾燥工程を経てから、焼く（パン、ケーキ、ピザ等）、揚げる（ドーナツ、揚げパン等）、蒸す（饅頭、蒸しパン等）、茹でる（うどん、そば、スパゲティ等）、炒め焼きする（焼きそば、餃子等）、煮る（すいとん、ほうとう等）などの手法で加熱調理される。

加熱調理食品生地の製造方法の一例を特許文献１に見ることができる。特許文献１はパン生地の製造方法に係るものであり、生米を乳酸発酵させて粉砕した機能性デンプン液を、パン生地の中種混捏時若しくは直捏法による混捏攪拌時に加水の一部代替えとして添加してパン生地の調製を行っている。

特開平９−５１７５４号公報

ところで、加熱調理食品生地を製造する場合、これまでは穀物粉を入手するところから始めなければならなかった。この点、本出願人らは鋭意研究の末、粒の形で手元にある穀物（典型的なものとして、例えば米粒が挙げられる）を利用することにより、製粉という手間をかけずに加熱調理食品生地を製造する方法を発明した。なお、これについては先に特許出願（特願２００８−２０１５０６）を行っている。

ここで、先に特許出願した加熱調理食品生地製造方法の一例を紹介する。該製造方法には、所定量の穀物粒と所定量の液体を混合状態で静置して穀物粒に液体を含ませる工程（吸液工程）と、吸液工程を経た穀物粒と液体との混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する工程（粉砕工程）と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる工程（練り工程）と、が含まれる。

上記製造方法において、粉砕工程の前に行う吸液工程は必ずしも必要ではない。しかし、本出願人らの研究により、吸液工程を経てから穀物粒を粉砕した方が穀物粒に液体が浸み込んだ状態で粉砕を行えるので、穀物粒を芯まで容易に粉砕しやすいことがわかっている。このために、吸液工程を行うのが好ましいが、穀物粒に吸液させるにはある程度の時間が必要となるために、吸液工程を行う場合には加熱調理食品生地を製造するために要する時間が長くなるといった問題がある。

そこで、本発明の目的は、穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造するにあたって、効率良く加熱調理食品生地を製造する方法を提供することである。また、本発明の他の目的は、そのような加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置を提供することである。

上記目的を達成するために本発明の加熱調理食品生地製造方法は、穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程と、粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を備える加熱調理食品生地の製造方法であって、前記粉砕工程においては、前記粉砕ブレードを回転して前記穀物粒を粉砕する粉砕期間と、前記粉砕ブレードの回転を止めて前記穀物粒に吸液させる吸液期間と、が交互に繰り返されることを特徴としている。

なお、本明細書では、練り工程の開始時点のものを「生地原料」と呼称し、練り工程が開始され練りが進行した後は、半完成状態であっても「生地」と呼称することとしている。

本構成によれば、粉砕工程で粉砕した穀物粒と液体とを含む混合物を生地原料として生地を練り上げる構成であるために、製粉という手間をかけずに加熱調理食品生地を得ることができる。そして、粉砕工程には吸液期間が含まれ、粉砕工程は、穀物粒への吸液を行いながら粉砕が進められる構成になっている。したがって、粉砕工程の前に吸液工程を別途設ける必要がなく、加熱調理食品生地の製造効率を高めることが可能である。

上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記吸液期間の長さは、前記粉砕期間の長さよりも長いのが好ましい。

本構成によれば、吸液期間において穀物粒に十分に液体を含ませて、効率良く穀物粒の粉砕を進め易い。

上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記粉砕期間の長さが一定でないこととしてもよく、更には、前記粉砕期間の長さは、前記粉砕工程の初期と終期とを比較すると、前記初期の場合の方が短いこととしてもよい。

複数回実行される粉砕期間のうち、特に初回の粉砕期間においては、穀物粒に十分な水が含まれておらず、粉砕効率が悪くなってしまう。このため、例えば初回（粉砕工程の初期）の粉砕期間は、穀物粒の表面に傷をつけて吸液しやすい穀物粒を得ることを主な目的とし、粉砕期間の長さをその後に行われる粉砕期間の長さより短めとすることとしてもよい。これにより、効率良く穀物粒の粉砕を進めることが可能となる。

上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記生地原料にはグルテンが含まれ、前記グルテンが、前記粉砕工程の終了後であって前記練り工程の開始前に生地原料として加えられることとしてもよい。

本構成は、例えば穀物粒として米粒を用いた場合のように、穀物粒からグルテンを得られないような場合に特に有効であり、これによって所望の弾力を備えた生地を製造することができる。

上記構成の加熱調理食品生地製造方法において、前記生地原料にはイースト菌が含まれ、前記イースト菌が、前記練り工程の途中で、練り上げ中の生地に加えられることとしてもよい。

本構成によれば、例えばパン生地の製造に必要なイースト菌が活発に働く温度に調整してから練り上げ中の生地にイースト菌を加える構成とでき、イースト菌を適切に働かせて美味しいパンを製造しやすい。

上記目的を達成するために本発明の生地製造装置は、前記穀物粒と前記液体とを投入する容器と、前記粉砕ブレードを有し前記容器内に投入された前記穀物粒の粉砕を行う粉砕手段と、前記練りブレードを有し前記容器内の前記生地原料を練り上げる練り手段と、前記容器内の温度を調整する温度調整手段と、前記粉砕手段、前記練り手段及び前記温度調整手段を制御して前記粉砕工程と前記練り工程とを実行させる制御手段と、備え、上記構成の加熱調理食品生地製造方法が適用されることを特徴としている。

本構成によれば、穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造するにあたって、効率良く加熱調理食品生地を製造できる生地製造装置を提供できる。

本発明によると、穀物粒から製粉工程を経ることなく加熱調理食品生地を製造するにあたって、効率良く加熱調理食品生地を製造することができ、穀物粒の調理の可能性を広げられる。

本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の全体フローチャート 本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の流れを示す模式図 本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる粉砕工程の詳細を示すフローチャート 本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる練り工程の詳細を示すフローチャート 本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の効果を説明するための模式図 本実施形態の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置の一例を示す断面図

以下、本発明の加熱調理食品生地製造方法及び生地製造装置の実施形態について説明する。ここでは、加熱調理食品生地がパン生地である場合を例に説明する。なお、本明細書に登場する具体的な時間や温度等はあくまでも例示であり、発明の内容を限定するものではない。
（加熱調理食品生地製造方法）
まず、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法について、図１〜図５を参照しながら説明する。図１は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の全体フローチャートである。図２は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の流れを示す模式図である。図３は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる粉砕工程の詳細を示すフローチャートである。図４は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法に含まれる練り工程の詳細を示すフローチャートである。図５は、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法の効果を説明するための模式図である。

図１及び図２に示すように、本実施形態の加熱調理食品生地製造方法は、粉砕工程＃１０と練り工程＃２０とからなり、この順に工程が進められる。以下、各工程の詳細について説明する。

まず、図３にフローチャートが示される粉砕工程＃１０について説明する。この粉砕工程＃１０は、穀物粒を粉砕してペースト化する工程である。上述のように、穀物粒を粉砕する場合、穀物粒に液体を含ませた方が、穀物粒を芯まで粉砕し易いとの知見を本出願人らは得ている。このため、先の特許出願では吸液工程を経てから粉砕工程を行うこととしていた。しかしながら、本実施形態においては、効率良く加熱調理食品生地を製造する等の目的で、この粉砕工程＃１０を、図２に示すように、粉砕期間と吸液期間とを交互に繰り返す構成として、先の特許出願で提案した工程の見直しを図っている。

ステップ＃１１では穀物粒（米粒が最も入手しやすいが、それ以外の穀物、例えば小麦、大麦、粟、稗、蕎麦、とうもろこし、大豆などの粒も利用可能である）を計量し、所定量を容器に入れる。ステップ＃１２では液体を計量し、所定量を容器に入れる。液体として一般的なものは水であるが、だし汁のような味成分を有する液体でもよく、果汁でもよい。また、アルコールを含有するものであってもよい。なお、ステップ＃１１とステップ＃１２とは順序が入れ替わっても構わない。本実施形態では、穀物粒として米粒、液体として水を用いることとしている。

ステップ＃１３では、穀物粒と液体とを含む混合物（本実施形態では、米粒と水の混合物）の中で粉砕ブレードの回転を開始し、それと共に時間測定を開始する。なお、この時点では、穀物粒の吸水はあまり進んでいないので、吸液工程を経てから粉砕を行う場合に比べて粉砕効率は悪い。

ステップ＃１４では、粉砕ブレードの回転を開始して１分が経過したか否かをチェックする。この粉砕ブレードを回転している期間は、本発明における、穀物粒を粉砕する粉砕期間に相当し、本実施形態では、この粉砕期間の長さは１分となっている。粉砕ブレードの回転時間が１分を経過したら（すなわち粉砕期間が終了したら）、ステップ＃１５に進んで粉砕ブレードの回転を停止する。

ステップ＃１６では、粉砕工程を終了するか否かをチェックする。本実施形態においては、粉砕工程に要する時間を予め定めており、この確認時点で予め定めた粉砕工程に要する時間を経過している場合には粉砕工程を終了する。一方、この予め定めた時間を経過していない場合には、ステップ＃１７に進む。

ステップ＃１７では、粉砕ブレードの回転停止から９分が経過した否かをチェックする。この粉砕ブレードの回転を停止している期間は、本発明における、穀物粒に吸液させる吸液期間に相当し、本実施形態では吸液期間の長さが９分となっている。ところで、この吸液期間は粉砕期間の後に行われる構成になっている。すなわち、この吸液期間は、穀物粒がある程度細かくされた後に実行されることになる。このために、穀物粒の表面積が増加した状態で穀物粒に吸液させることになり、高い吸液効率で吸液が行われることになる。したがって、この吸液期間の長さ（９分）は吸液のための時間としては比較的短いが、この時間でも吸液がかなり進む。

ステップ＃１７の吸液期間が終了すると、ステップ＃１８に進んで再び粉砕ブレードの回転を開始して、再度、粉砕期間が実行される。その後、ステップ＃１４に戻り、所定の時間の経過とともに粉砕期間が終了し、粉砕工程を終了しない場合には、粉砕ブレードの回転が停止された状態で、再度、吸液期間が実行される。すなわち、粉砕工程に要する時間として予め定めた時間が経過するまでは、粉砕期間と吸液期間とが交互に繰り返されることになる。

なお、２回目以降の粉砕期間における穀物粒の粉砕は、先に行われた吸液期間における穀物粒の吸液の効果で、効率良く行うことができる。また、２回目以降の吸液期間の穀物粒の吸液も、先に行われた穀物粒の粉砕の効果で、効率良く行える。すなわち、粉砕期間と吸液期間とを交互に繰り返すことで、穀物粒に水を十分含ませながら、穀物粒を効率良く粉砕することができる。したがって、本実施形態の粉砕工程によれば、粉砕工程の前に吸液工程を行わなくても、穀物粒を効率良く粉砕できるのである。

また、本実施形態では、粉砕期間（１分）と吸液期間（９分）とがそれぞれ４回繰り返され、その後更に１回粉砕期間が行われた時点（すなわち、最初の粉砕ブレードの回転開始から４１分経過した時点）で、粉砕工程が終了することとしている（図２参照）。粉砕工程における粉砕期間及び吸液期間の長さ及び回数はあくまで例示であり、これらの時間の長さや回数は、例えば、穀物粒を所望の粒度（或いは粒度分布）とできる条件を目安に設定すればよい。

また、本実施形態では、５回行われる粉砕期間の長さは全て同じ（一定の長さ）となっている。しかし、この構成に限定される趣旨でない。すなわち、例えば、初回の粉砕期間の長さは短く設定（例えば１０秒等）し、その後は初回に比べて長く設定することとしてもよい。この場合、例えば、２回目以降の粉砕期間の長さは全て同じであってもよいし、徐々に粉砕期間の長さが長くなるようにしてもよい。上述のように、初回の粉砕期間における粉砕は、穀物粒が十分に水を含んでいないので、粉砕効率が悪い。このため、初回の粉砕期間は、穀物粒の表面に傷をつけて吸液しやすい穀物粒を得ることを主な目的とし、粉砕期間の長さをその後に行われる粉砕期間の長さより短めとすることとしてもよい。

また、同様に、本実施形態では、４回行われる吸液期間の長さは全て同じ（一定の長さ）となっている。しかし、この構成に限定される趣旨でなく、各吸液期間の長さを一定の長さとしないこととしてもよい。すなわち、例えば、初回の吸液期間の長さを他の吸液期間の長さよりも長くする等してもよい。

また、穀物粒の吸液は、常温より液温を高くする（例えば４０〜５０℃等）ことで吸液速度を高められる。このため、この粉砕工程は、加熱手段を用いて液温を上げた状態で行ってもよい。ただし、液温を上げて粉砕を行った場合、粉砕時に発生する熱の影響もあって、穀物粒として用いた米が糊化して逆に粉砕性が低下する等の問題が発生する可能性がある。このため、本実施形態では、常温で粉砕工程を開始することとしている。この場合、粉砕期間の次に行われる吸液期間によって、粉砕期間で上昇した液温がある程度低下するために、特に温度制御を行わなくても、液温が上述の糊化温度に至らないようにすることも可能である。

次に、図４にフローチャートが示される練り工程＃２０について説明する。この練り工程＃２０は、生地原料を練りブレードで生地に練り上げる工程である。ここで、生地原料とは、粉砕工程＃１０で粉砕された穀物粒（粉砕穀物粒）と液体とを含む混合物のことで、ペースト状のものである。上述のように、練り工程の開始時点のものを「生地原料」と呼称し、練り工程が開始され練りが進行した後は、半完成状態であっても「生地」と呼称することとしている。

ステップ＃２１では生地原料を容器に入れる。なお、粉砕工程＃１０で使用した容器と同じ容器を使用する場合には、このステップ＃２１を省略して、粉砕工程＃１０の終了後、次に説明するステップ＃２２へと進めばよい。ステップ＃２２では生地原料に所定量のグルテンを投入する。この際、必要に応じ、食塩、砂糖、ショートニングといった調味材料も投入する。本実施形態では、上記調味材料についても投入することとしている。

なお、ここでは、生地原料にグルテンを投入してパン生地を製造する構成としている。しかし、グルテンを投入しない構成としても構わない。この場合においては、例えば、グルテンの代わりに増粘安定剤（例えばグアガム）を投入する等してもよい。

ステップ＃２３では温度制御を開始する。パン生地の製造時には練り工程＃２０の途中でイースト菌を投入する。イースト菌は適切な温度でないとその働きが低下するために、活発に働く温度に調整する必要がある。この温度として一般に３０℃前後が良いとされている。このために、本実施形態では生地温度が２８℃になるように調整し、生地温度が２８℃になった時点でイースト菌をパン生地に投入してイースト菌を活発に働かせることとしている。そこで、パン生地の温度が２８℃で維持されるように温度制御を行うことにしている。

この温度制御は、例えば、容器を冷やすための冷却手段と、容器を温めるための加熱手段とを用いて、所望の温度（例えば２８℃）で一定となるように制御することとしてもよい。この際の温度測定の方法は、生地（練り工程の開始時点では生地原料）の温度を直接測定することとしてもよいし、容器を介して間接的に測定することとしてもよい。ここで、冷却手段としては、例えば水や氷を用いる構成やペルチエ素子を用いる構成等が挙げられる。加熱手段としては、例えば電熱線を用いる構成や温水を用いる構成等が挙げられる。

なお、本実施形態における温度制御は、練り上げ時に発生する温度上昇を抑制するという意味合いが強く、基本的には、冷却手段による冷却がメインである。

ステップ＃２４では、生地原料の中で練りブレードの回転を開始し、更に練りの開始からの時間を測定するための時間測定が開始される。このステップ＃２４は、本実施形態では図２に示すようにステップ＃２３の温度制御開始とほぼ同時に実行される。練りブレードの回転により、生地原料が一つにつながり、所定の弾力を備えた生地へと練り上がっていく。

なお、練りブレードの回転方法は特に限定されるものではないが、図２に示すように本実施形態では前半は間欠回転とし、後半は連続回転としている。また、図４に示すフローチャートでは、練りブレードの間欠回転に関する詳細は省略した記載となっている。

ステップ＃２５では、練り上げ中の生地の温度（生地温度）が２８℃であるか否かをチェックする。本実施形態はパン生地の製造方法であるため、発泡誘起材料としてドライイーストや生イーストなどのイースト菌を投入する。上述のように、イースト菌は活発に働く温度範囲が限られているために、イースト菌を投入する前に生地温度を確認する趣旨である。生地温度が２８℃で維持されている場合にはステップ＃２６に進み、そうでない場合には温度が２８℃となるまで待つ。

ステップ＃２６では、生地温度が２８℃となった生地にイースト菌（この場合はドライイースト）を投入する。ステップ＃２７ではイースト菌を投入してからどれだけ時間が経過したかをチェックする。所定の時間が経過したらステップ＃２８へ進んで練りブレードの回転が終了する。この時点で、一つにつながり、所要の弾力を備えた生地が完成する。

完成した生地（パン生地）は発酵工程を経て加熱調理されることになる。なお、完成した生地を冷蔵したり冷凍したりして保存し、時間をずらして加熱調理してもよい。また、冷蔵保存や冷凍保存の処理を施した各段階の生地を商品として流通させることもできる。

ここで、以上のような製造方法で加熱調理食品生地を製造する場合の効果について説明しておく。本出願人らは、これまでは図５（ｂ）に示すように、粉砕効率を向上するために、粉砕工程を行う前に、穀物粒を液体に浸して長時間放置する吸液工程を行う構成としていた。一方、本実施形態の加熱調理食品生地の製造方法では、図５（ａ）に示すように粉砕工程の中に吸液期間を設けることで、粉砕工程の前に吸液工程を行わないこととしている。このために、加熱調理食品生地の製造に要する時間の短縮が可能であり、図５の例では１８分の時間短縮が可能となっている。すなわち、本実施形態の加熱調理食品生地の製造方法によれば、効率良く加熱調理食品生地を製造できる。

なお、図５（ｂ）の粉砕工程で、粉砕ブレードを間欠運転するのは、穀物粒を対流させて穀物粒を満遍なく粉砕することが目的である。すなわち、図５（ｂ）の粉砕工程における粉砕ブレードの停止期間は穀物粒の吸液を目的とするものではないために、その停止期間は短く設定されている。

また、本実施形態の加熱調理食品生地の製造方法であれば、粉砕工程の中に粉砕ブレードの回転を止めて吸液を行う吸液期間があり、この吸液期間中に、粉砕期間で上昇した液温をある程度下げることが可能である（図２参照）。このために、特に温度制御を行わなくても、液温が上昇しすぎることを防止でき、良好なパン生地を得やすい。

更に、本実施形態の加熱調理食品生地の製造方法であれば、粉砕ブレードを回転するために用いるモータ（電動機）のオンオフをある程度時間をおいて行うことになるために、モータの温度上昇が緩和され、モータの耐久性向上にもつながる。
（生地製造装置）
上述の粉砕工程及び練り工程は、工程毎に別個の器具（装置）を使って遂行することもできるし、２つの工程で器具（装置）を共用することもできる。工程毎に別個の器具を使う場合には、粉砕工程＃１０ではミキサーを使い、練り工程＃２０は自動製パン器を使う、といった例を挙げることができる。以下においては、上述の粉砕工程及び練り工程の両工程に適用される生地装置について説明する。

図６は、本発明の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置の一例を示す断面図である。図６に示す生地製造装置１００は、電動機１１１及び制御部１１２（例えばマイクロコンピュータからなる）を内蔵した本体１１０の上に、容器１２０を着脱自在に取り付ける形になっている。容器１２０はカップ形状であって、上面開口は蓋１２１で密封される。容器１２０の底部中央には粉砕と練りに共用されるブレード１２２が配置されている。

なお、電動機１１１及びブレード１１２は、本発明の粉砕手段及び練り手段の実施形態である。また、制御部１１２は、本発明の粉砕手段、練り手段及び温度調整手段（後述する）を制御する制御手段の実施形態である。

ブレード１２２は電動機１１１の軸にカップリング１２３で連結し、電動機１１１によって回転せしめられる。容器１２０の外周を取り巻くのは加熱手段１２４と冷却手段１２５である。加熱手段１２４は、例えば電熱ヒータやＩＨヒータ等で構成することができ、冷却手段１２５は、例えば冷水管やペルチエ素子等で構成することができる。容器１２０は熱伝導の良好な金属で形成するのが好ましい。本体１１０には容器１２０の温度を測定する温度センサ１１３が設けられている。

なお、加熱手段１２３、冷却手段１２５及び温度センサ１１３は、本実施形態の温度調整手段の実施形態である。

穀物粒からパン生地を製造するときの生地製造装置１００の動作は次のようになる。ユーザによって蓋１２１が外され、容器１２０の中に所定量の穀物粒と所定量の液体とが入れられ、再び蓋１２１が嵌め込まれる。この状態で、粉砕工程＃１０を実行すべく、本体１１０に設けられる図示しないスタートボタンが押され、粉砕工程＃１０が開始される。

スタートボタンが押されると、生地製造装置１００は、制御部１１２の制御下で、図３に示す＃１３〜＃１８のステップを実行する。制御部１１２には、このような粉砕工程を実行できるように粉砕工程実行用のプログラムが格納されている。この粉砕工程＃１０では、ブレード１２２が高速回転される粉砕期間と、ブレード１２２の回転が停止される吸液期間とが交互に繰り返され、穀物粒のペーストが得られる。粉砕工程＃１０が終了すると、生地製造装置１００は、例えばブザー音等の報知音によってユーザに粉砕工程＃１０の終了を知らしめる。

粉砕工程＃１０が終了した時点で、ユーザは蓋１２１を開け、所定量のグルテンと、必要に応じ所定量の調味材料を生地原料に投入し、この後、蓋１２１を閉じる。この状態で、練り工程＃２０を実行すべく、本体１１０に設けられる図示しないスタートボタンが押される。

スタートボタンが押されると、生地製造装置１００は、制御部１１２の制御下で、図４に示す＃２３〜＃２８のステップを実行する。制御部１１２には、このような練り工程を実行できるように練り工程実行用のプログラムが格納されている。練り工程＃２０ではブレード１２２は低速回転され、これにより生地原料及びそれに投入されたグルテンや調味材料が捏ねられて、一つにつながった生地が練り上げられる。練り工程＃２０が終了すると、生地製造装置１００は、例えばブザー音等の報知音によってユーザに練り工程＃２０の終了を知らしめる。

なお、練り工程＃２０におけるイースト菌の投入については、所定の温度となった時点でイースト菌が自動投入される構成としても構わない。或いは、所定の温度となったことをブザー等の報知音でユーザに知らしめ、ユーザがイースト菌を容器１２０内に投入する構成としても構わない。

生地が完成したら、生地を容器１２０から取り出して、あるいは生地を容器１２０に入れたままで、生地の発泡が進むのを待つ。所望の発泡を得られたら生地をパン焼き装置（生地製造装置がこのパン焼き装置の機能を有してもよい）に入れ、パンを焼く。

このように、同一の容器１２０内で粉砕工程及び練り工程を行って生地を製造することにより、粉砕工程から練り工程に移行する際に内容物を別の容器に移し替える必要がなく、時間を短縮できる。また、生地原料の一部が前の工程で使用した容器の内面に残り、目減りするという問題もなくせる。

なお、上記生地製造装置１００において、粉砕工程＃１０と練り工程＃２０でブレード１２２の回転方向を変え、粉砕工程＃１０ではブレード１２２の片側の鋭いエッジが穀物粒に当たり、練り工程＃２０ではブレード１２２の他側の尖っていない端面が生地原料を押す、といった構成にしてもよい。また、粉砕ブレードと練りブレードとを別々に設け、それぞれに対して駆動用のモータ（電動機）を設ける構成等としても構わない。
（その他）
以上に示した実施形態では、加熱調理食品生地がパン生地である場合を例に挙げて説明したが、本発明の適用範囲はパン生地に限定される趣旨ではなく、加熱調理食品生地に広く適用可能である。例えば、生地の種類により、次のように粉砕、練り工程が実行される。なお、いずれの生地の場合も、粉砕期間と吸液期間とが交互に繰り返される構成となっており、効率良く加熱調理食品生地を製造できる。

＜ケーキ生地＞
パン生地と同じくらいの液体の割合で穀物粒と液体を混合し、粉砕工程＃１０を実行する。生地原料に卵、砂糖、ベーキングパウダーなどを投入し、練り工程＃２０を実行する。これにより、柔らかいペースト状の生地が得られる。

＜うどん生地＞
粉砕工程＃１０の後、生地原料に塩を投入して練り工程＃２０を実行する。これにより、パン生地よりも硬く、弾力のある生地が得られる。

＜パスタ生地＞
粉砕工程＃１０の後、生地原料に塩と油を投入して練り工程＃２０を実行する。これにより、パン生地よりも硬く、弾力のある生地が得られる。

本発明は、加熱調理食品の生地を製造する際に広く適用でき、例えばパン生地の製造に好適である。

＃１０ 粉砕工程
＃２０ 練り工程
１００ 生地製造装置
１１１ 電動機（粉砕手段及び練り手段の一部）
１１２ 制御部（制御手段）
１１３ 温度センサ（温度調整手段の一部）
１２０ 容器
１２２ ブレード
１２４ 加熱手段（温度調整手段の一部）
１２５ 冷却手段（温度調整手段の一部）

Claims (7)

1. 穀物粒と液体とを含む混合物の中で粉砕ブレードを回転させて前記穀物粒を粉砕する粉砕工程と、
   粉砕された前記穀物粒と前記液体とを含む生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程と、を備える加熱調理食品生地の製造方法であって、
   前記粉砕工程においては、前記粉砕ブレードを回転して前記穀物粒を粉砕する粉砕期間と、前記粉砕ブレードの回転を止めて前記穀物粒に吸液させる吸液期間と、が交互に繰り返されることを特徴とする加熱調理食品生地製造方法。
2. 前記吸液期間の長さは、前記粉砕期間の長さよりも長いことを特徴とする請求項１に記載の加熱調理食品生地製造方法。
3. 前記粉砕期間の長さが一定でないことを特徴とする請求項１又は２に記載の加熱調理食品生地製造方法。
4. 前記粉砕期間の長さは、前記粉砕工程の初期と終期とを比較すると、前記初期の場合の方が短いことを特徴とする請求項３に記載の加熱調理食品生地製造方法。
5. 前記生地原料にはグルテンが含まれ、
   前記グルテンが、前記粉砕工程の終了後であって前記練り工程の開始前に生地原料として加えられることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の加熱調理食品生地製造方法。
6. 前記生地原料にはイースト菌が含まれ、
   前記イースト菌が、前記練り工程の途中で、練り上げ中の生地に加えられることを特徴とする請求項１から５のいずれかに記載の加熱調理食品生地製造方法。
7. 前記穀物粒と前記液体とを投入する容器と、
   前記粉砕ブレードを有し前記容器内に投入された前記穀物粒の粉砕を行う粉砕手段と、
   前記練りブレードを有し前記容器内の前記生地原料を練り上げる練り手段と、
   前記容器内の温度を調整する温度調整手段と、
   前記粉砕手段、前記練り手段及び前記温度調整手段を制御して前記粉砕工程と前記練り工程とを実行させる制御手段と、備え、
   請求項１から６のいずれかに記載の加熱調理食品生地製造方法が適用される生地製造装置。

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