JP2010273597A - 乾燥明日葉の製造方法および乾燥明日葉 - Google Patents

Abstract

【課題】 明日葉の風味や色彩、さらには各種成分の低下脱落を招かずに、乾燥明日葉を調製する方法、および生明日葉の風味、色彩ならびに栄養素が損なわれることがなく、健康増進に効果のある食品添加物、さらには粉末茶や生鮮野菜代替品など種々の用途に用いることができる乾燥明日葉を提供する。
【解決手段】 未乾燥の明日葉を細断したのち、回転する一対の、特に、温度１２０〜１５０℃の加熱ドラムによって形成された間隙に、細断した明日葉を通過させることによって乾燥させ、その含有水分を１０質量％以下にて乾燥明日葉とする。得られた乾燥明日葉は、含有水分が１０質量％以下で、見かけ比重が０．１以下の薄片状で、これを必要に応じて粉砕品とすることもできる。
【選択図】 なし

Description

この発明は、明日葉（あしたば）が有する風味、色彩および栄養素を損なうことなく、乾燥明日葉を製造する技術、さらには、この製造方法により得られた乾燥明日葉に関するもので、得られた乾燥明日葉は、食品添加物として、あるいは粉末茶、さらには生鮮野菜代替品として利用可能なもので、農産物加工技術に属するものである。

伊豆七島などの温暖な自然の山野に自生し、あるいは栽培されている明日葉は、緑黄色野菜として、ビタミンやミネラルなど３０種以上の成分を含有し、疲労回復、食欲増進、便秘防止、利尿作用の促進、高血圧症、動脈硬化などに対しての薬用効果が広く認められている。

この明日葉は、栽培適地が伊豆諸島などに限られているために、生葉の状態での全国流通には、鮮度維持や経費などに問題がある。
そのため、生の明日葉を乾燥させ、粉砕することによって粉末状とすることが定法で、いわゆる健康食品のみでなく、ケーキ、そば又はうどん、茶、ドリンク飲料などして製品化され、各地の市場へ供給することが行われている。

明日葉粉末の製造方法に関しては、これまでも種々の方法が提案されている。
例えば、特公平 ４−７８２６３号公報（特許文献１）には、自然栽培状態における明日葉自体が有している、緑色の色合いを失わないような、明日葉粉末の製造方法が提案されている。

この製造方法は、水洗いした明日葉の原葉を、温度１００の熱湯に２〜３分間浸漬させたのち、迅速に冷水によって冷却させ、水切りした後、凍結装置を用いて−３５℃前後の温度で約１２時間凍結し、凍結状態の明日葉を低温乾燥機により温度５０℃前後で約３０時間乾燥させ、ついで、乾燥した明日葉を粉砕機により粉砕するものである。

また、特開平 ７−１２３９４５号公報（特許文献２）では、特許文献１に記載の製造方法は、明日葉の原葉を温度１００℃の熱湯に２〜３分浸漬させて緑化させるので、加熱時間が短い分だけ明日葉の緑の色合いは濃くなるが、その一方、短時間でも熱湯処理の際に明日葉に含まれる栄養素の一部が熱湯中に流出したり、熱変性して失われ、温度５０℃で約３０時間もかけて乾燥するので、特に風味が失われてしまうと指摘し、それを改良するものとして、以下の方法を提案している。

すなわち、水洗して汚損物を除去し、かつ水切りした生の明日葉を、−２０〜−３０℃の温度で３〜７時間凍結処理したのち、この凍結処理した生の明日葉を２〜５Ｔｏｒｒ程度で２〜６時間程度減圧処理し、この減圧処理した生の明日葉を、温度３０〜５０℃で１０〜２２時間乾燥処理し、水分を５重量％以下にするという方法である。

一方、特開２００８−２４５５５７号公報（特許文献３）においては、食品乾燥物の製造法として、ドラムドライヤーを用いることが提案されている。
この製造法は、温度５０℃〜２００℃で、食品素材中の水分含有率が２０％〜５０％になるように予備加熱乾燥する第一工程と、前記予備加熱乾燥によって得られた食品素材を相対する二つのドラムの間で挟持しながら、加熱乾燥させて外形形状を保持しつつ薄板状の乾燥物を得る第二工程からなるものである。

この製造法においては、第一工程の予備加熱乾燥が、必須の条件とされている。
その理由として、特許文献３は、以下の二つの理由を示している。
第一に、食品素材が収縮（身が締まって）して、固形密度が上がる。
このため、第二工程で、ドラム乾燥時に食品本来の形状が破壊されることなく、薄板状に成形しやすくなり、形状保持性に優れ、又食感を適度な硬さにすることができ、噛み応えが優れるだけでなく、硬さによる咀嚼感、特に噛み切り易さ、噛み応え、口の中でのバラケ易さの３項目を同時に満足することができる。
この咀嚼感、特に噛み切り易さ、噛み応え、口の中でのバラケ易さの３項目を同時に満たすことが、酒の摘みなどに要求される乾燥食品の硬さで、この乾燥食品の需要増大に寄与する。

第二に、第二工程で、ドラムに付着した乾燥物を剥離して乾燥製品を得る際に、予備加熱乾燥により固形密度を上昇させると、剥離時に乾燥物破壊を生じることがなく、すなわち剥離に耐え得る強度が得られ、形状保持性に優れ、姿見のままの乾燥物が得られる。
また、食品素材中のたん白質等の変性を起こし、食感、また成形性、旨み性等を向上させることができると共に、食品素材が魚介類の場合、生臭さの成分を飛散除去でき、後の第二工程でドラム加熱することにより、好ましい風味（素材本来の香ばしい風味、加熱による素材の香ばしい風味）のみを食品素材に与えることができる。

特公平 ４−７８２６３号公報（特許請求の範囲、産業上の利用分野） 特開平 ７−１２３９４５号公報（特許請求の範囲、段落０００５） 特開２００８−２４５５５７号公報（特許請求の範囲、段落００２０〜００２３）

前記公知の明日葉粉末の製造方法に際し、明日葉の風味を低下させずに、乾燥明日葉を得るためには、約４０時間（特許文献１）あるいは１５時間〜３０時間（特許文献２）という長時間に亘る処理が必要とされているので、この粉末化させた明日葉を得る方法は、経済的にも環境的にも問題を有し、加工品の普及に大きな障害になっていた。

この発明はかかる課題に鑑み、明日葉が有する本来の風味や色彩、さらには各種成分の低下脱落を招くことなく、しかも低コストで簡単に、各種加工品の原料として使用することのできる明日葉の粉末を得ることのできる乾燥明日葉の製造方法、および乾燥明日葉を提供するものである。

特に、この発明においては、生鮮食品の乾燥にも用いられるドラムドライヤーを使用して、細断した未乾燥の明日葉を、直接、含有水分を１０％以下になるように乾燥することによって、従来の乾燥明日葉の問題点を解決したものである。

前記目的を達成するため、この発明の請求項１に記載の発明は、
未乾燥の明日葉を細断したのち、
細断された明日葉を、回転する一対の加熱ドラムが形成する間隙を通過させることによって乾燥させ、含有水分を１０質量％以下にすること
を特徴とする乾燥明日葉の製造方法である。

また、この発明の請求項２に記載の発明は、
請求項1に記載の乾燥明日葉の製造方法において、
前記加熱ドラムは、
その温度が１２０〜１５０℃であること
を特徴とするものである。

さらに、この発明の請求項３に記載の発明は、
含有水分が１０質量％以下で、見かけ比重が０．１以下の薄片状であること
を特徴とする乾燥明日葉である。

さらにまた、この発明の請求項４に記載の発明は、
含有水分が１０質量％以下で、見かけ比重が０．１以下の、薄片状の乾燥明日葉の粉砕品であること
を特徴とする乾燥明日葉である。

この発明の乾燥明日葉の製造法によれば、未乾燥の明日葉を、きわめて短時間に製造することができ、しかも、得られた乾燥明日葉は、生の明日葉が有する本来の風味、色彩ならびに栄養素を損なうことがないので、明日葉の市場開発に極めて大きく貢献するものである。

さらに、この発明の乾燥明日葉は、短時間の加熱しか受けていないため、生明日葉の風味、色彩ならびに栄養素が損なわれることがなく、健康増進に効果のある食品添加物、さらには粉末茶や生鮮野菜代替品など種々の用途に用いることができるという、明日葉の用途を大きく広げるものである。

なお、食品添加物の用途としては、従来のものと同様に、そば、饅頭、煎餅、豆腐、ふりかけ、お茶漬け、ゼリー、アイスクリーム、キャンディー、ようかん、クッキー等が挙げられるが、その他の種々の食品に添加し、用いることができるものである。

この発明は、乾燥明日葉の製造方法および乾燥明日葉に関するもので、その製造のために用いられる原料は、未乾燥の明日葉である。
この未乾燥の明日葉は、通常、収穫された生鮮状態の明日葉が用いられる。明日葉としては、葉そのものはもちろん、茎も問題なく用いることができる。
また、風味を整えるために、さらには、処理効率の向上を図るために、軽く蒸した葉および茎を用いることが好ましい。

この発明においては、収穫直後の未乾燥の明日葉を、細断して使用するものである。
明日葉の細断は、乾燥させる前に、裁断機などを用いて細断される。
細断された明日葉は、細かいほど加熱条件をマイルドにできるので好ましいが、乾燥後の明日葉は、脆性が大きく、粉状化しやすいので、葉、茎ともに３〜５ｃｍの長さに切断することが好ましい。

明日葉を蒸す場合は、細断した明日葉を、混練用スクリュウーを備えた混練機で、温度１１０〜１２０℃の高圧水蒸気と接触させ、明日葉の温度を約１００℃とし、２０〜３０秒混練することでよい。

なお、畑地より収穫された明日葉は清浄であるので、細断前に洗浄する必要は認められないが、必要により洗浄してもよい。

細断された明日葉の乾燥は、回転する一対の加熱ドラムが形成する間隙を、通過させることにより行われる。
この発明においては、前記加熱ドラムは、市販のドラムドライヤーと称され乾燥機を用いて行われる。

ドラムドライヤーによる乾燥は、ドラムの温度、ドラム間の間隙、ドラムの回転速度により影響を受けるため、この発明では、それらの条件を制御して、乾燥後の明日葉の含有水分を１０質量％以下にすることを特長とするものである。
それらの条件は、それぞれ連係しているので、具体的にその関係を示すことはできないが、この発明にとり好ましい条件は、ドラム温度としては１２０〜１５０℃で、その温度に応じて、ドラム間の間隙、ドラムの回転速度などが定められる。
それらは、通常、間隙幅は１〜５ｍｍで、回転速度は１〜１０ｒｐｍである。

ドラムドライヤーの間隙を通過させて乾燥させた明日葉は、一対のドラムにより加熱圧縮されて、扁平状とになり、ドラムに付着しているので、それを掻き落とすことにより、さらには、若干の粉砕工程を加えることにより、この発明の乾燥明日葉が得られる。

ドラムから掻き落とされた乾燥明日葉は、脆性が大きいため、その段階で、粉砕されて薄片状（フレーク）になっている。
このフレークの見かけ比重は、０．１以下のものである。
なお、フレークになっていない場合は、粉砕工程を付加することにより、見かけ比重が０．１以下となり、そのまま乾燥明日葉として利用することが可能なものである。
なお、得られた乾燥明日葉は、まだ荒いものであるから、これを通常の粉砕機により粉砕し、粉末とすることよって、明日葉茶とすることができる。
また、その粉末は、種々の用途の原料として利用することができるものである。

＜実施例１＞
茎を含む明日葉の新芽（含有水分８８．５質量％）９．３ｋｇを、一対のドラム（ドラム径２１０ｍｍ、長さ３００ｍｍ）を有するドラムドライヤー（ジョンソンボイラ株式会社製ジョンミルダーＪＭ−Ｔ型）を用い、ドラム温度１３８℃、ドラム回転速度３．７５ｒｐｍで乾燥したところ、乾燥明日葉が１．０４ｋｇ得られた。
１時間当たりの処理量は、１２ｋｇ／ｍ^２ であった。
得られた乾燥明日葉は薄片状で、その見掛け比重は０．０２４Ｔ／ｍ^３ であった。

＜実施例２＞
茎を含む明日葉の新芽９．３ｋｇの代わりに、茎を含む中葉太目の明日葉（含有水分８９．１質量％）１０．２ｋｇを用いた以外は、実施例１と同様に乾燥したところ、１時間当たりの処理量が１６ｋｇ／ｍ^２ であること以外は、同等の乾燥明日葉が１．１４ｋｇ得られた。

＜官能試験＞
上記で得られた乾燥明日葉について、八丈島において、３０代から６０代の観光客男女１１名により、以下の試験項目についてのテストを実施した。
試験項目
１．苦味について
全くないと感じた／あまりない／どちらでもない／すこしある／多いにある
２．見た目について
非常に良い／少し良い／どちらでもない／少し悪い／非常に悪い
３．口当たり（食感）について
非常に良い／少し良い／どちらでもない／少し悪い／非常に悪い
４．口どけについて
非常に良い／少し良い／どちらでもない／少し悪い／非常に悪い
５．歯応えについて
非常に良い／少し良い／どちらでもない／少し悪い／非常に悪い
６．お料理には
ぜひ使いたい／少し使いたい／どちらでもない／あまり使わない／全く使わない
７．セリ科特有の香りは
非常にする／少しする／どちらでもない／あまりしない／全くしない
８．油くささは
全く感じない／あまり感じない／どちらでもない／少し感じる／非常に感じる
９．この商品の購入は
ぜひ購入したい／少し購入したい／どちらでもない／あまり購入したくない／購入したくない
１０．この商品の全体的な印象は
非常に良い／少し良い／どちらでもない／少し悪い／非常に悪い

各項目ごとに５点法で採点し、その平均値を表１に示した。
表１に示されるように、この発明の乾燥明日葉は、生の明日葉に比較して、同等以上の特性を有し、市場に受け入れられるものであった。

この発明は、乾燥明日葉の製造が短時間に、しかも、生明日葉の風味、色彩ならびに栄養素を損なうことなく行うことができるため、明日葉の市場開発に極めて大きく貢献するものであり、明日葉を栽培する農業において、さらには農産物加工業において幅広く利用される可能性のあるものである。

Claims (4)

1. 未乾燥の明日葉を細断したのち、
   細断された明日葉を、回転する一対の加熱ドラムが形成する間隙を通過させることによって乾燥させ、含有水分を１０質量％以下にすること
   を特徴とする乾燥明日葉の製造方法。
2. 前記加熱ドラムは、
   その温度が１２０〜１５０℃であること
   を特徴とする請求項1に記載の乾燥明日葉の製造方法。
3. 含有水分が１０質量％以下で、見かけ比重が０．１以下の薄片状であること
   を特徴とする乾燥明日葉。
4. 含有水分が１０質量％以下で、見かけ比重が０．１以下の、薄片状の乾燥明日葉の粉砕品であること
   を特徴とする乾燥明日葉。