JP2009039134A - 製麺の切り出し工程における麺線の分割切り出し方法及び該方法を用いた手揉み風麺の製造方法並びに該方法により製造される手揉み風麺 - Google Patents

Abstract

【課題】確実に個々の麺線一本一本が一定間隔、一定形状で押圧されており、喫食者に対して、充分な手揉み風の食感を与える麺、及びその麺を容易に製造する方法を提供すること。
【解決手段】製麺の麺線切り出し工程において、切り刃ロールと同期して回転するロールであって、該切り刃ロールより送出される麺線群の麺線を一本ずつ又は任意に設定される複数本ずつ、個別に収受するためのガイド部を有するガイドロールを、該切り刃ロールの下流に具備することを特徴とする、麺線の分割切り出し方法。また、手揉み風食感を顕示する凹凸を有する麺の製造方法であって、前記ガイドロールと、該ガイドロールにより個別に収受された麺線に凹凸を形成するための突起部を有する凸ロールとを、該切り刃ロールの下流に具備し、該ガイドロールと該凸ロールとが対をなして作動し、その表面に凹凸を形成しながら麺線を送出することを特徴とする、前記製造方法。
【選択図】図２

Description

本発明は、製麺の切り出し工程において、切り出した麺線を分割して次工程に送出する分割切り出し方法に関するものである。
また、本発明は、手揉み風麺、より詳細には、個々の麺線について、その長手方向の表面を押圧して麺線表面に凹凸を形成した手揉み風の麺線、及び該麺線を製造するための製造方法に関するものである。

昨今、うどん、そば、中華麺などの麺類の製造に関しては、量産・省力化の要請から機械化される傾向にある。麺類の機械生産においては、手揉みの麺の特長、すなわち、断面が不定形に押圧されているため、つゆのりがよく、また舌触りがよい美味な麺であるという特長を付与するため、一般的に、麺線には凹凸あるいは波形などの加工が施される。

このようないわゆる「手揉み風食感」を顕示する麺類を機械的に量産するためには、以下に示す種々の方法が提案されている。
第一の方法として、常法により混捏、圧延された麺帯を、凹凸あるいは、溝を有する整型ロールで押圧成形したあと、該麺帯を切り刃ロールにかけ、凹凸のある手揉み風の麺線を得る方法（例えば、特許文献１参照）。

第二の方法として、麺線群をまとめて１対又は複数対の揉みローラー間を通過させることにより、該麺線群を凹凸のある手揉み風の麺線群とする方法（例えば、特許文献２参照）。

第三の方法として、麺線束をまとめて、搬送ベルトコンベヤー上でその上方に配置された押しもみローラーで押圧することにより、凹凸のある手揉み風の麺線束を得る方法（例えば、特許文献３参照）。

しかしながら、上記第一の方法においては、得られる麺線の長手方向は直線であり、麺帯を切り刃ロールで麺線に分割する際、整型ロールで押圧成形した麺帯表面の凹凸が押しもどされ、手揉み風の食感がそこなわれる場合がある。

また、上記第二の方法においては、麺線群がまとめて押圧されるので、必ずしも個々の麺線が凹凸のある手揉み風感を有しているとは限らない。また、麺線同士が付着してしまい、湯戻し調理が均一に行われず喫食時の食味に悪影響を及ぼす場合がある。

さらに、上記第三の方法においては、上部より押圧される力が搬送コンベアにより緩和され、麺線の凹凸形成が不充分で、手揉み感の乏しい麺が製造される場合があり、また、上記第二の方法と同様、麺線同士が付着してしまう場合もある。

一方、製麺工程においては、切り刃ロールにより切断・送出される麺線群を、数条の麺線群帯に列分けして次工程に送出するのが一般的であるが、麺線群を麺線一本一本に、又は複数本ずつに分割することは、いまだなされていない。
特公平７−６７３７１号公報 特開平１０−２１５７５５号公報 特開平９−３０８４２９号公報

本発明は、前述の現状に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、確実に個々の麺線一本一本が一定間隔、一定形状で押圧されており、喫食者に対して、充分な手揉み風の食感を与える麺、及びその麺を容易に製造する方法を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意研究した結果、製麺の麺線切り出し工程において、切り刃ロールと同期して回転するロールであって、該切り刃ロールより送出される麺線群の麺線を一本ずつ又は任意に設定される複数本ずつ、個別に収受するためのガイド部を有するガイドロールを採用し、麺線を分割して切り出し、個別に押圧することを可能とし、本発明主眼の手揉み風麺を得ることに成功した。

すなわち、本発明は、製麺の麺線切り出し工程において、切り刃ロールと同期して回転するロールであって、該切り刃ロールより送出される麺線群の麺線を一本ずつ又は任意に設定される複数本ずつ、個別に収受するためのガイド部を有するガイドロールを、該切り刃ロールの下流に具備することを特徴とする、麺線の分割切り出し方法である。

また、本発明は、上記発明において、
ガイドロールに形成された互いに隣接するガイド部の間隔（Ｙ）が、切り刃ロールより送出される麺線一本の巾（１とする）に対し、
２Ｘ−１倍≦Ｙ＜２Ｘ倍 （Ｘは、任意の整数）
なる関係を満足することを特徴とするものである。

また、本発明は、手揉み風食感を顕示する凹凸を有する麺の製造方法であって、
切り刃ロールと同期して回転するロールであって、該切り刃ロールより送出される麺線群の麺線を一本ずつ又は任意に設定される複数本ずつ、個別に収受するためのガイド部を有するガイドロールと、
該切り刃ロールと同期して回転するロールであって、該ガイドロールにより個別に収受された麺線に凹凸を形成するための突起部を有する凸ロールとを、該切り刃ロールの下流に具備し、
該ガイドロールと該凸ロールとが対をなして作動し、その表面に凹凸を形成しながら麺線を送出することを特徴とするものである。

また、本発明は、上記方法において、ガイドロールに形成された互いに隣接するガイド部の間隔（Ｙ）が、切り刃ロールより送出される麺線一本の巾（１とする）に対し、
２Ｘ−１倍≦Ｙ＜２Ｘ倍 （Ｘは、任意の整数）
なる関係を満足することを特徴とするものである。

また、本発明は、上記いずれかの方法において、凸ロールの突起部が同一形状で形成されたか、又は、異なる形状で周期的若しくは無作為に配置して形成されたことを特徴とするものである。

さらに、本発明は、上記いずれかの方法において、
押圧される麺線の厚みに応じて、麺線を押圧する凸ロール突起部の先端とガイドロール底壁との間隙距離を微調整できることを特徴とするものである。

また、本発明は、手揉み風食感を顕示する凹凸を有する手揉み風麺であって、上記いずれかの方法により製造されたことを特徴とするものである。

本発明にしたがえば、従来不充分であった「手揉み風食感を顕示する凹凸」が麺線一本一本に確実に形成されるため、喫食者は、機械製の麺にもかかわらず、あたかも手作りされた如くの食感を賞味することができる。

また、本発明の方法にしたがえば、切り刃ロール、ガイド部を有するガイドロール、及び突起部を有する凸ロールが同期して回転作動することにより、麺線に所定間隔で一定形状の凹凸が付加されるので、喫食者はリズミカルな手揉み風食感を味わうことができる。

さらに、本発明の方法を実現するための麺線個別収受・押圧装置は、非常にコンパクトに設計できるので、従来技術で使用された大掛かりなライン構造を必要とせず、ライン設定も容易に行うことができる。

図１は、本発明の一態様である、手揉み風食感を顕示する凹凸を有する麺線を得るための製造工程図である。以下、図１を参照しながら順を追って説明する。
原材料としては、小麦粉を主体とする澱粉質が使用される。小麦粉以外の澱粉質としては、馬鈴薯澱粉をはじめとする各種澱粉及びそれらの加工澱粉、米、トウモロコシ、そば、粟、稗等の穀物粉が適宜用いられる。

混捏（ミキシング）に使用される練り水は、水単独の場合もあるが、通常は、食塩、かん水、又はそれらに、麺質改良剤、増粘剤、抗酸化剤、保存剤等の既知の食品添加物を溶解、溶存させて用いられる。これらの食品添加物は、原料粉に混合して用いてもよい。

混捏（ミキシング）工程において使用するミキサーについては特に制限はない。すなわち、常圧ミキサー、減圧ミキサー、蒸練機いずれでもよく、加水量、混捏時間等のミキシング条件も任意に設定できる。

圧延工程においては、圧延ロールの段数に制限はない。すなわち、圧延比は任意に設定することができる。また、複数の麺帯を複合して圧延を行い、所望の厚みを有する麺帯を調製することもできる。

熟成工程は、本発明の手揉み風食感を顕示する凹凸を有する麺の製造方法における必須要件ではない。しかし、一般の製麺過程においてこの熟成工程を設けることにより、よりよい食感の麺が得られることは当業者の知るところであり、麺帯熟成のみならず、麺帯を形成する前のドウ（おから状）状態での熟成や切り出し後の麺線での熟成によっても同様の効果が得られることも当業者は熟知している。

切り出し工程に用いられる切り刃は、ロール式製麺過程において使用される常用のものであって、求める麺線の太さに応じて適宜使い分けることができる。図２に示すように、現在一般的に使用されている１対の切り刃ロール（１）によれば、一の麺帯（２）から２連の麺線群（３）が送出される。すなわち、切り刃ロール（１）により切り出された麺線は、一本おきにそれぞれの麺線群へと分かれて２連の麺線群（３）として次工程に送出される。

切り出し工程から送出される麺線は、各麺線群毎にガイドロール（４）により収受される。ここで、ガイドロールとは、切り刃ロールと同期して回転するロールであって、切り刃ロールより送出される麺線群の麺線を一本ずつ又は任意に設定される複数本ずつ、個別に収受するためのガイド部を有するロールをいう。また、「切り刃ロールと同期して回転する」とは、切り刃ロールによって送出される麺線の送出方向に対して順方向で回転することを意味する。

ガイド部（７，１０）は、図３に示すように、ガイドロール（８）の全周にわたって一体的に形成されてもよく、また、図４示すように、ガイドロール（１１）の全周に沿って断続的に形成されてもよい。断続的にガイド部を形成する場合、形成するガイド部の周方向の長さ、又はガイド部を形成しない部分の周方向の長さは、麺線がガイドロールに個別け収受されることを条件として、切り刃ロールとガイドロールの周速に依存して適宜決定することができる。また、ガイド部のガイドロール表面からの高さは、麺線の厚さに依存して適宜決定することができる。切り刃ロールにより送出される麺線は、互いに隣接するガイドの間のガイドロール底壁（ロール表面）（９，１２）に収受される。

麺線を一本ずつ個別に収受するためには、ガイドロールにおいて、互いに隣接するガイド部の間隔を、切り刃より送出される麺線一本の巾（麺線の長手方向に直交する方向の長さ）の１倍以上かつ２倍未満にすることを要する。また、別の態様においては、互いに隣接するガイド部の間隔を、切り刃より送出される麺線一本の巾の３倍以上かつ４倍未満にすることにより、麺線を２本ずつ個別収受することができる。さらに、別の態様においては、互いに隣接するガイド部の間隔を、麺線一本の巾の５倍以上かつ６倍未満にすることにより麺線を３本ずつ個別に収受することができる。

すなわち、ガイドロールにより麺線を希望本数（Ｘ）ずつ個別に収受するためには、隣接するガイド部の間隔（Ｙ）を、切り刃ロールより送出される麺線一本の巾（１とする）に対し、２Ｘ−１倍≦Ｙ＜２Ｘ倍なる関係を満足するように設定すればよい。

かくして麺線を一本ずつ又は任意に設定される複数本ずつ個別に収受することが可能となるが、ガイドロール底壁の一つの麺線受け部（隣接するガイド部の間隔）に収受できる麺線本数は、切り刃ロールより送出される麺線の総本数により制限されることは明白なことである。

また、本発明の一の態様においては、隣接するガイド部の間隔をすべて同じにしないで、適宜変更して設定することにより、一連の麺線群を本数の異なる複数の麺線群に分けてガイドロールに収受することもできる。

次いで、図２に示すように、このようにして個別に収受した麺線は、ガイドロール（４）と対をなして作動することにより麺線を送出する凸ロール（５）により押圧される。ここで、「凸ロール」とは、切り刃ロールと同期して回転するロールであって、ガイドロールと対をなして作動し、ガイドロールにより個別に収受された麺線に凹凸を形成するための突起部を有するロールをいう。

ガイドロールにより収受された個々の麺線を凸ロールの突起部の先端で押圧することにより、手揉み風食感を顕示するための凹凸を有する麺線（６）を得ることができる。このとき、麺線の一方の表面が凸ロールの突起部で押圧され、他方の表面がガイドロール底壁（ロール表面）により支持されるので、突起部先端での押圧力が充分に麺線に作用して、従来にない凹凸感のはっきりとした麺線を得ることができる。

本発明の方法において、ガイドロールと凸ロールは切り刃ロールと同期して回転し、その回転速度は、切り刃ロールからガイドロールへの麺線受け渡し時に、麺線が引っ張られて切れたり、ガイドロールの内部に麺線が詰まったりしないように、ガイドロールの回転速度に依存して、それぞれ適宜決定することができる。

凸ロールの突起部は、凸ロールとガイドロールが対をなして回転作動し麺線を送出する際に、ガイドロールに形成されたガイド部の間に突起部が位置するように形成される。そうすることにより、突起部とガイド部が互いに干渉することなく、突起部とガイドロールの底壁（ロール表面）によりガイド部の間に収受された麺線が押圧される。

本発明の一の態様においては、図５に示すように、突起部（１３）を凸ロール（１４）の円周方向に断続的に同一形状で形成することができる。また、本発明の別の態様においては、図６に示すように、突起部（１５）を凸ロール（１６）の長手方向にわたって一体的に形成することができる。この場合には、対をなすガイドロールとの干渉を避けるため、突起部の先端を受ける間隙を設けてガイド部を形成する必要がある。

凸ロールの突起部の形状は、図７に示すように、形状の断面が円、楕円、馬蹄形等の円弧を有するもの、三角形、四角形、その他多角形、星型等の角を有するもの、あるいは雲型の様に不定形のもの等々、任意の形態を用いることができる。また、突起部はすべて同一形状である必要はなく、異なる形状を有する突起部を、周期的又は無作為に配置して形成することにより、麺線表面にランダムな凹凸が押圧され、麺喫食時によりリズミカルな食感がもたらされる。凸ロールにおける突起の数は、凸ロール円周長の範囲内で任意である。

ガイドロールと凸ロールは、麺線の厚みに応じて、麺線を押圧する凸ロール突起部の先端とガイドロール底壁（ロール表面）との間隙距離を微調整可能なように配置される。
以上、手揉み風食感を顕示する凹凸を有する麺線を得るための製造方法について工程順に詳述してきた。こうして得られる麺は「生麺」であり、このままの形で商品化してもよいが、以下に述べるようにさらに加工を施して種々の商品形態とすることができる。

例えば、「生麺」を天日乾燥、機械乾燥により乾燥した「乾麺」、「生麺」を熱湯で茹で上げた「茹麺」、「生麺」を蒸気で蒸した「蒸麺」等に加えて、「生麺」、「茹麺」、又は「蒸麺」を冷凍処理した「冷凍麺」、「生麺」をα化した後、油揚あるいは非油揚方法により脱水させた「即席麺」等を列挙することができる。

また、麺には、「うどん」、「そば」、「ラーメン」等の種別があり、それぞれに「生麺」、「乾麺」、「茹麺」、「蒸麺」、「冷凍麺」、「即席麺」が存在するため、本発明の方法にしたがって得られる手揉み風食感を顕示する凹凸を有する麺線は、各種形態の麺に幅広く用いることができる。

以下、実例により本発明を説明するが、本願発明は、これらの実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきことでないことは勿論のことである。
実施例
（実施例１）
小麦粉２５ｋｇに、食塩３００ｇ及びかんすい３００ｇを溶解した水７．５Ｌを練り水として加え、ミキサーで１５分間混捏しドウを得た。このドウをロール圧延機で圧延し、最終的に厚さ１．３０ｍｍの麺帯とした。この麺帯を温度２５℃、湿度９０％の雰囲気で４０分熟成させた後、番手＃２０角の切り刃ロールを用いて麺線とした。さらにこの麺線を、切り刃ロールの下流において、本発明にしたがって、切刃ロールより送出される麺線を一本ずつ（すなわち、Ｘ＝１）個別収受して押圧することにより、凹凸のある手揉み風の生ラーメン麺線を得た。

（比較例１）
小麦粉２５ｋｇに、食塩３００ｇ及びかんすい３００ｇを溶解した水７．５Ｌを練り水として加え、ミキサーで１５分間混捏しドウを得た。このドウをロール圧延機で圧延し、最終的に厚さ１．３０ｍｍの麺帯とし、次いで、螺旋溝を有する成形ロールを用いて麺帯に凹凸を形成せしめ、この麺帯を温度２５℃、湿度９０％の雰囲気で４０分熟成させた後、番手＃２０角の切り刃ロールを用いて麺線とすることにより、凹凸のある手揉み風の生ラーメン麺線を得た。

（比較例２）
小麦粉２５ｋｇに、食塩３００ｇ及びかんすい３００ｇを溶解した水７．５Ｌを練り水として加え、ミキサーで１５分間混捏しドウを得た。このドウをロール圧延機で圧延し、最終的に厚さ１．３０ｍｍ麺帯とし、この麺帯を温度２５℃、湿度９０％の雰囲気で４０分熟成させた後、番手＃２０角の切り刃ロールを用いて麺線とし、次いで、一対の手揉みロールを通過させることにより凹凸のある手揉み風の生ラーメン麺線を得た。

（比較例３）
小麦粉２５ｋｇに、食塩３００ｇ及びかんすい３００ｇを溶解した水７．５Ｌを練り水として加え、ミキサーで１５分間混捏しドウを得た。このドウをロール圧延機で圧延し、最終的に厚さ１．３０ｍｍの麺帯とした。この麺帯を温度２５℃、湿度９０％の雰囲気で４０分熟成させた後、番手＃２０角の切り刃ロールを用いて麺線とした。次いで、切り出された麺線をベルトコンベヤーで受け、搬送しながら、コンベヤー上部に配置されコンベヤーの搬送方向に対して順方向に回転する押圧ロールで麺線を押し圧することにより、凹凸のある手揉み風の生ラーメン麺線を得た。

（比較例４）
小麦粉２５ｋｇに、食塩３００ｇ及びかんすい３００ｇを溶解した水７．５Ｌを練り水として加え、ミキサーで１５分間混捏しドウを得た。このドウをロール圧延機で圧延し、最終的に厚さ１．３０ｍｍの麺帯とした。この麺帯を温度２５℃、湿度９０％の雰囲気で４０分熟成させた後、番手＃２０角の切り刃ロールを用いて麺線として切り出すことにより、凹凸の無いシンプルな生ラーメン麺線を得た。

比較例１〜３においては、押圧条件を、それぞれ、背景技術に記載した第一から第三の方法に準じて設定し、押圧条件以外の他の条件を実施例１と同じ条件に設定した例である。比較例４は、実施例１において、本発明にしたがった麺線を個別に収受して押圧する方法を採用しない例である。

（嗜好テスト）
実施例１で得た麺線１２０ｇ〔本発明品〕、比較例１で得た麺線１２０ｇ〔比較品１〕、比較例２で得た麺線１２０ｇ〔比較品２〕、比較例３で得た麺線１２０ｇ〔比較品３〕、比較例４で得た麺線１２０ｇ〔比較品４〕を、それぞれ、熱湯１０００ｍｌで２分３０秒間湯通して、熟練パネラー３０名による嗜好テストの供試料とした。テストにあたっては、あらかじめ準備したラーメンスープを使用した。

パネラーには、５試料の嗜好の順位付けを求めた。結果を表１に示す。

表１に示すように、殆どのパネラーが、本発明にしたがって製造した麺線を１位として指名するという結果が得られた。この結果により、本発明にしたがえば、食感のすぐれた手揉み風麺を機械的に量産できることが理解される。

図１は、手揉み風食感を顕示する凹凸を有する麺線を得るための製造工程図である。 図２は、本発明の方法の概略を示す模式図である。 図３は、ガイドロールの一態様を示す図である。 図４は、ガイドロールの別の態様を示す図である。 図５は、凸ロールの一態様を示す図である。 図６は、凸ロールの別の態様を示す図である。 図７は、凸ロールに形成する突起部の形状を示す図である。

符号の説明

１ 切り刃ロール
２ 麺帯
３ 麺線
４ ガイドロール
５ 凸ロール
６ 押圧麺線
７ ガイド部
８ ガイドロール
９ ガイドロール底壁（ロール表面）
１０ ガイド部
１１ ガイドロール
１２ ガイドロール底壁（ロール表面）
１３ 突起部
１４ 凸ロール
１５ 突起部
１６ 凸ロール

Claims (5)

1. 手揉み風食感を顕示する凹凸を有する麺の製造方法であって、
   切り刃ロールと同期して回転するロールであって、該切り刃ロールより送出される麺線群の麺線を一本ずつ又は任意に設定される複数本ずつ、個別に収受するためのガイド部を有するガイドロールと、
   該切り刃ロールと同期して回転するロールであって、該ガイドロールにより個別に収受された麺線に凹凸を形成するための突起部を有する凸ロールとを、該切り刃ロールの下流に具備し、
   該ガイドロールと該凸ロールとが対をなして作動し、その表面に凹凸を形成しながら麺線を送出することを特徴とする、前記製造方法。
2. ガイドロールに形成された互いに隣接するガイド部の間隔（Ｙ）が、切り刃ロールより送出される麺線一本の巾（１とする）に対し、
   ２Ｘ−１倍≦Ｙ＜２Ｘ倍 （Ｘは、任意の整数）
   なる関係を満足することを特徴とする、請求項１記載の手揉み風食感を顕示する凹凸を有する麺の製造方法。
3. 凸ロールの突起部が同一形状で形成されたか、又は、異なる形状で周期的若しくは無作為に配置して形成されたことを特徴とする、請求項１又は請求項２に記載の手揉み風食感を顕示する凹凸を有する麺の製造方法。
4. 押圧される麺線の厚みに応じて、麺線を押圧する凸ロール突起部の先端とガイドロール底壁との間隙距離を微調整できることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の手揉み風食感を顕示する凹凸を有する麺の製造方法。
5. 請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載された方法により製造された、手揉み風食感を顕示する凹凸を有する手揉み風麺。

Images