JP2009022171A - 魚類加工品およびその製造方法、ならびに魚類加工パック品 - Google Patents

Abstract

【課題】中身がしっとりし表面がぱりっとした食感を有する魚類加工品およびその製造方法ならびに魚類加工パック品を提供する。
【解決手段】本魚類加工品の製造方法は、生または前処理された魚類を水蒸気により加熱する工程Ｓ１１と、水蒸気により加熱された魚類を熱風により加熱する工程Ｓ１２とを備える。本発明にかかる魚類加工品の製造方法において、熱風により加熱された魚類を脱気包装する工程Ｓ２０と、脱気包装された魚類を冷凍する工程Ｓ３０とをさらに備えることができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、電子レンジなどで加熱して暖めることによりすぐに食することができる調理済みの魚類加工品およびその製造方法ならびに魚類加工パック品に関する。

近年、必要なときにすぐに食せる魚類の加工食品として、生、半調理済みまたは調理済みの魚類をフィルムで脱気包装（真空包装、減圧包装など包装容器内部を脱気して包装することをいう、以下同じ。）した魚類加工パック品が多く販売されている。

たとえば、特開２００３−００９７６２号公報（特許文献１）では、消費者がいつも新鮮な魚の干物を食することができるように、１回の食事に必要な量だけをパックしたワンパッケージ干物が提案されている。また、特開２００５−３３３８３５号公報（特許文献２）では、炭火焼き本来の風味が楽しめるように、電子レンジで加熱処理する工程と、炭火で焼き上げる工程とを有する炭火焼き干物の製造方法が提案されている。
特開２００３−００９７６２号公報 特開２００５−３３３８３５号公報

しかし、上記特開２００３−００９７６２号公報および特開２００５−３３３８３５号公報に開示されている干物は、その加工の際に、電子レンジによる加熱、オーブンによる加熱などが行なわれており、電子レンジなどで加熱して暖めるとぱさついた食感がある。このため、消費者からは、中身がしっとりし表面がぱりっとした食感を有する魚類加工品が求められている。

したがって、本発明は、中身がしっとりし表面がぱりっとした食感を有する魚類加工品およびその製造方法ならびに魚類加工パック品を提供することを目的とする。

本発明は、生または前処理された魚類を水蒸気により加熱する工程と、水蒸気により加熱された魚類を熱風により加熱する工程と、を備える魚類加工品の製造方法である。本発明にかかる魚類加工品製造方法において、熱風により加熱された魚類を脱気包装する工程と、脱気包装された魚類を冷凍する工程と、をさらに備えることができる。ここで、水蒸気により加熱する工程は、加熱温度が１０５℃以上１３０℃以下および加熱時間が４分以上８分以下の条件で行なうことができる。また、熱風により加熱する工程は、加熱温度が１５０℃以上２５０℃以下および加熱時間が１分以上５分以下の条件で行なうことができる。

また、本発明は、上記の製造方法により得られた魚類加工品である。また、本発明は、魚類加工品と、魚類加工品を載せるトレーと、魚類加工品およびトレーを脱気包装する第１の包装容器とを備える魚類加工パック品である。本発明にかかる魚類加工パック品において、薬味と薬味を脱気包装する第２の包装容器とをさらに備え、第１の包装容器と第２の包装容器とが分離可能なように配置されることができる。

本発明によれば、中身がしっとりし表面がぱりっとした食感を有する魚類加工品およびその製造方法ならびに魚類加工パック品を提供することができる。

（実施形態１）
本発明にかかる魚類加工品の製造方法の一実施形態は、図１を参照して、生または前処理された魚類を水蒸気により加熱する工程Ｓ１１と、水蒸気により加熱された上記魚類を熱風により加熱する工程Ｓ１２とを備える。かかる２つの加熱工程を備えることにより、中身がしっとりし表面がぱりっとした食感を有する魚類加工品が得られる。

［被加熱魚類］
本実施形態に用いられる魚類は、生であっても、前処理がされていてもよい。生の魚類とは未だ加熱処理されていない魚類を含み、さらに、加熱処理を経ないで冷蔵、冷凍またはパーシャルフリージングされた状態の魚類も含む。

本発明において前処理とは、焼く、蒸す、煮る、揚げる、炒める、茹でる、燻すなどの加熱処理、油、エキス、スープ、塩、味噌、醤油などの浸漬処理、乾燥・脱水処理、発酵処理など、従来魚類において用いられる各種調理もしくは加工方法またはその一部を含む。したがって、前処理した魚類とは、既にこれらの処理が施されている魚類をいう。前処理には、加熱処理を含むものもあるが、加熱処理を含まないものもある。これらの前処理は、１種類または２種類以上が組み合わされていてもよい。また、味付けも、１種類または２種類以上が組み合わされていてもよい。

また、生または前処理された魚類の形態は、とくに制限はなく、魚全体の形が保持されていてもよく、魚全体から一部が除去されていてもよく、魚全体から切り出された一部であってもよい。たとえば、全形状、部分形状、切り身形状などを挙げることができる。

たとえば、生の魚類としては、まぐろの切り身などが挙げられる。また、前処理された魚類としては、さんまみりん、さんまの開き、真鯛の西京漬けなどが挙げられる。

［水蒸気により加熱する工程］
図１を参照して、本実施形態において、生または前処理された魚類は、水蒸気により加熱される。かかる水蒸気により加熱する工程Ｓ１１により、生または前処理された魚類をその水分を保持したまま加熱することが可能となり、中身がしっとりとした魚類加工品が得られる。

水蒸気により加熱する工程Ｓ１１において、加熱温度は１０５℃以上１３０℃以下が好ましく、１０５℃以上１２０℃以下がより好ましい。加熱温度が、１０５℃より低いと魚類の内部まで熱が届きにくくなり、１３０℃より高いと魚類の身が固くなる。また、加熱時間は、４分以上８分以下が好ましく、４分以上６分以下がより好ましい。加熱時間が４分より短いと魚類の内部まで熱が届きにくくなり、８分より長いと魚類の身が固くなる。

ここで、水蒸気により加熱する方法とは、加熱媒体として水蒸気を用いて加熱する方法をいい、魚類が加熱される雰囲気が必ずしも水蒸気１００％（すなわち相対湿度１００％）である必要は無く、魚類の中身の水分を保持したまま加熱を行なえる限り、空気などが含まれる雰囲気であってもよい。魚類の中身の水分を十分に保持する観点から、加熱雰囲気中の水蒸気含有量は、相対湿度８０％以上が好ましく、相対湿度９０％以上がより好ましく、相対湿度１００％およびその近傍がさらに好ましい。

水蒸気により魚類を加熱する装置としては、特に制限はなく、所望の温度の水蒸気が得られやすい観点から、たとえば図２に示すようなスチームコンベクションオーブン１００が好ましく用いられる。図２を参照して、スチームコンベクションオーブン１００は、制御部１１０と加熱室１２０とを備える。制御部１１０には、加熱室１２０内を加熱するための加熱装置１１１、水蒸気の原料となる水を加熱室に供給するための水供給装置１１２および水供給配管１１３、ならびに加熱室１２０内の水蒸気を循環させるためのファン１１６などが配設されている。ここで、水供給配管１１３には必要に応じて各種バルブ（図示せず）が設けられている。また、加熱室１２０には、制御部１１０から供給された水を水蒸気に変換するための水蒸気変換装置１１４、水蒸気を加熱室内に発散させるための水蒸気発散管１１５、魚類１０を載せるための棚１２２、水蒸気排出管１２４、安全弁１２６、排水管１２８などが配設されている。ここで、水蒸気排出管１２４および排水管１２８にはそれぞれ必要に応じて各種バルブ（図示せず）が設けられている。

上記スチームコンベクションオーブン１００を用いて、魚類は以下のようにして水蒸気により加熱される。水供給装置１１２から水蒸気変換装置１１４に水を供給するとともに、加熱装置１１１により加熱室１２０内を加熱する。水蒸気変換装置１１４で水から変換された水蒸気はファン１１６によって加熱室１２２内で循環される。制御部１１０による制御により加熱室１２０内の温度および水蒸気量（相対湿度）が一定に保持される。魚類を温度および水蒸気量が一定に保持された加熱室１２０内に魚類１０を入れ所定量の水蒸気の存在下所定時間加熱した後加熱室１２０から取り出す。

［熱風により加熱する工程］
図１を参照して、本実施形態において、水蒸気中により加熱された魚類は、熱風により加熱される。かかる熱風により加熱する工程Ｓ１２により、表面をぱりっとさせ、また、表面に適度の焦げ目を入れることができる。

熱風により加熱する工程Ｓ１２において、加熱温度は１５０℃以上２５０℃以下が好ましく、１７０℃以上２３０℃以下がより好ましい。加熱温度が１５０℃より低いと、表面をぱりっとさせることが難しくなり、また、表面に焦げ目を入れることが難しくなる。また、加熱温度が２５０℃より高いと、中身の水分が失われ、また、表面の焦げが過度になる。また、加熱時間は、１分以上５分以下が好ましく、１分以上３分以下がより好ましい。加熱時間が１分より短いと、表面をぱりっとさせることが難しくなり、また、表面に焦げ目を入れることが難しくなる。また、加熱時間が５分より長いと、魚類の中身の水分が失われ、また、表面の焦げが過度になる。

魚類を熱風により加熱する方法は、特に制限はないが、表面をぱりっとさせて適度の焦げ目を入れる観点から、熱風を魚類にあてて加熱することにより行なうことが好ましい。魚類にあてる熱風の流量は、特に制限はないが、５ｍ／秒以上１４ｍ／秒以下が好ましく、７ｍ／秒以上１２ｍ／秒以下がより好ましい。熱風流量が５ｍ／秒より少ないと表面をぱりっとさせることが難しくなり、また、表面に焦げ目を入れることが難しくなる。また、熱風流量が１４ｍ／秒より多いと魚類の中身の水分が失われ、また、表面の焦げが過度になる。

魚類に熱風を当てて加熱する装置としては、特に制限はなく、魚類の表面を迅速に加熱できる観点から、たとえば図３に示すようなジェットオーブン２００が好ましく用いられる。図３を参照して、ジェットオーブン２００は、制御部２１０と加熱室２２０とコンベア２３０とを備える。制御部２１０には、加熱室２２０の熱風噴射装置２２２に熱風を供給するための熱風供給装置２１２および熱風供給配管２１４などが配設されている。ここで、熱風供給配管２１４には熱風流量を調節するためのバルブ（図示せず）が設けられている。なお、この熱風の熱は、熱風供給装置２１２内においてガス燃焼による火炎の熱または電熱によって得られる。また、コンベア２３０は、加熱室２２０の中央部を通過するように配置されており、魚類１０を加熱室２２０に搬入し搬出する。たとえば、図３の矢印Ａは、コンベア２３０による魚類の進行方向を示す。加熱室２２０には、コンベア２３０を挟んでその上下に熱風噴射装置２２２が設けられ、熱風噴射装置２２２の熱風噴射口２２２ｈからコンベア２３０に向かって熱風が噴射される。図３の矢印Ｂは熱風の噴射方向を示す。ここで、コンベア２３０は、より均一に魚類１０を熱風により加熱する観点から、開口部２３０ｗを有することが好ましい。

上記ジェットオーブン２００を用いて、魚類は以下のようにして熱風により加熱される。熱風供給装置２１２により、ガス燃焼による火炎の熱または電熱により加熱された熱風を熱風噴射装置２２２に供給し、熱風噴射口２２２ｈから加熱室２２０内のコンベア２３０に向けて熱風を所定流量で噴射する。制御部２１０による制御により加熱室２２０内の温度が一定に保持される。コンベア２３０を用いて所定の速度で魚類１０を加熱室に搬入し搬出することによって、魚類１０は熱風により所定の時間加熱される。

本実施形態の魚類加工品の製造方法は、図１を参照して、熱風により加熱された魚類を脱気包装する工程Ｓ２０と、脱気包装された魚類を冷凍する工程Ｓ３０とをさらに備えることができる。かかる工程により、水蒸気および熱風により加熱された魚類を長期に保存することができ、さらに電子レンジなどで暖める工程Ｓ４０を経て中身がしっとりし表面がぱりっとした魚類加工品を食することができる。

［脱気包装する工程］
図１を参照して、本実施形態において、熱風により加熱された魚類は、室温（約２５℃）まで冷却された後、脱気包装される。かかる脱気包装する工程により、魚類加工品の取り扱いが容易になる。脱気包装する方法には、特に制限はないが、たとえば図４を参照して、第１の包装容器１５内に魚類加工品１１とそれを載せるトレー１３とを配置した後、第１の包装容器１５内を脱気して密封する。包装容器１５が剛性のないものであれば、魚類加工品１１およびトレー１３はこれらに引き寄せられた包装容器１５により固定される。こうして、魚類加工品１１およびトレー１３が包装容器１５により脱気包装された魚類加工パック品が得られる。

ここで、脱気包装における脱気の程度は、特に制限はないが、剛性のない包装容器が脱気により魚類加工品を固定できかつ押し潰さない観点から、包装容器内の空隙部分の体積の３０％以上５０％以下の空気を除くことが好ましい。なお、魚類加工品１１をトレー１３上に載せて脱気包装することにより、開封して食する際にトレー１３上で魚類加工品１１をそのまま食することができる。

［冷凍する工程］
図１を参照して、本実施形態において、脱気包装された魚類は冷凍される。かかる冷凍する工程により、魚類加工品の長期保存が可能になる。ここで、冷凍温度には、特に制限はないが、魚類加工品の長期保存の観点から、−１８℃以下が好ましく、−４０℃以下がより好ましい。また、魚類加工品は、長期保存の観点から、保管過程、流通過程および販売過程のいずれの過程においても、冷凍状態であることが好ましい。

（実施形態２）
本発明にかかる魚類加工品の一実施形態は、実施形態１の製造方法により得られたものである。本実施形態の魚類加工品は、その製造工程において生または前処理された魚類を水蒸気により加熱する工程および水蒸気により加熱された魚類を熱風により加熱する工程を備えるため、電子レンジなどで加熱することにより中身がしっとりし表面がぱりっとした食感が得られる。また、本実施形態の魚類加工品は、その製造工程において、熱風により加熱された魚類を脱気包装する工程および脱気包装された魚類を冷凍する工程をさらに備えるため、長期に保存することができ、さらに電子レンジなどで加熱して暖めることにより中身がしっとりし表面がぱりっとした食感が得られる。

（実施形態３）
本発明にかかる魚類加工パック品の一実施形態は、図４を参照して、実施形態２の魚類加工品１１と、魚類加工品１１を載せるトレー１３と、魚類加工品１１およびトレー１３を脱気包装する第１の装容器１５とを備える。本実施形態の魚類加工パック品４０は、トレー１３上に魚類加工品１１が載せられているので、開封後そのままトレー１３上で魚類加工品１１を食することができる。また、本実施形態の魚類加工パック品４０は、魚類加工品１１が脱気包装され冷凍されているため、長期保存が可能であり、また電子レンジなどで暖めることにより、そのまま食することができる。

ここで、トレー１３は、電子レンジなどの加熱に耐え得るものであれば特に制限はないが、食後の片付けおよびゴミ分別の容易さの観点から、各種紙材料で形成される紙トレーが好ましく用いられる。さらに、環境保護の観点から、紙トレーは木材パルプフリー品がより好ましい。木材パルプを使用しない紙トレーとしては、たとえば葦、竹、ケナフなど非木の紙原料を熱で硬化成形させたモールドトレーが好ましく用いられる。

また、第１の包装容器１５は、脱気包装における気密性を保持するとともに電子レンジなどの加熱に耐え得るものであれば特に制限はなく、各種包装材料が用いられる。また、脱気包装により、魚類加工品およびトレーを固定する観点から剛性のない容器（たとえば袋など）が好ましい。かかる観点から、包装容器の材料は、ポリプロピレンフィルムとポリアミドフィルムとを張り合わせたＰＰ／ＰＡフィルム、ポリエチレンフィルムとポリアミドフィルムとを張り合わせたＰＥ／ＰＡフィルムなどが好ましく挙げられる。

さらに、第１の包装容器１５には、空気排出口１７が設けられていることが好ましい。空気排出口１７とは、魚類加工パック品を電子レンジなどで加熱する際に、包装容器内に残存している空気および／または加熱により生じた水蒸気の膨張により所定の圧力（たとえば、１気圧（１０１ｋＰａ））に達したとき、かかる空気および／または水蒸気を包装容器から排出するための部分をいう。かかる空気排出口により、魚類加工品を効率よく加熱できるとともに、魚類加工パック品の破裂を防止することができる。

本実施形態の魚類加工パック品４０は、たとえば以下のようにして製造できる。図４を参照して、実施形態１において、生または前処理された魚類を、水蒸気により加熱し、熱風により加熱し、室温（約２５℃）まで冷却された魚類加工品１１を、トレー１３上に載せる。次に、魚類加工品１１が載せられたトレー１３を三方がシール部１５ｓでシールされている第１の包装容器１５内に入れて、第１の包装容器１５内を脱気した後、残りの一方のシール部１５ｔで密封する。

（実施形態４）
本発明にかかる魚類加工パック品の他の実施形態は、図５を参照して、実施形態２の魚類加工品１１と、魚類加工品１１を載せるトレー１３と、魚類加工品１１およびトレー１３を脱気包装する第１の包装容器１５と、薬味２１と、薬味２１を脱気包装する第２の包装容器２５とを備え、第１の包装容器１５と第２の包装容器２５とが分離可能なように配置されている。本実施形態の魚類加工パック品５０は、実施形態３の魚類加工パック品４０と同様に、長期保存が可能であり、また電子レンジなどで暖めることにより開封後そのまま食することができる。また、脱気包装された薬味２１が必要量だけ備えられているため、開封後に魚類加工品１１をよりおいしく食することができる。

本実施形態において用いられるトレー１３および包装容器１５，２５の材料については、それぞれ実施形態３において用いられるトレーおよび包装容器の材料と同様である。

ここで、薬味２１は、それが添付される魚類加工品１１の種類に応じてまた嗜好に応じて様々のものが提供される。たとえば、魚類加工品１１がさんまの開きの場合には、薬味２１として大根おろし、生生姜などが備えられる。また、魚類加工品１１がさんまみりんの場合には、薬味２１として嗜好によりマヨネーズなどが備えられる。

また、魚類加工品１１を脱気包装した第１の包装容器１５と薬味２１を脱気包装した第２の包装容器２５とは分離可能なように配置されている。一般に、魚類加工品の薬味は、加熱して用いられないものであるため、冷凍状態にある魚類加工品を加熱して暖める際に、第１の包装容器１５から分離される必要がある。

ここで、魚類加工品１１を脱気包装した第１の包装容器１５と薬味２１を脱気包装した第２の包装容器２５とを分離可能なように配置する方法には、特に制限はないが、たとえば、図５を参照して、第１の包装容器１５と第２の包装容器２５との共通のシール部３５ｓに分離部３５としてミシン目を設けることができる。かかるミシン目により、第１の包装容器から第２の包装容器を手で容易に分離することができる。

本実施形態の魚類加工パック品５０は、たとえば以下のようにして製造できる。図５を参照して、実施形態１において、生または前処理された魚類を、水蒸気により加熱し、熱風により加熱し、室温（約２５℃）まで冷却された魚類加工品１１を、トレー１３上に載せる。次に、魚類加工品１１が載せられたトレー１３を三方がシール部１５ｓ，３５ｓでシールされている第１の包装容器１５内に入れる。一方、薬味２１を三方がシール部２５ｓ、３５ｓでシールされた第２の包装容器２５内に入れる。次に、第１および第２の包装容器１５，２５内を脱気した後、残りの一方をシール部１５ｔ，２５ｔで密封する。ここで、本実施形態において用いられる第１および第２の包装容器１５，２５は、予め、包装容器の三方をシール部１５ｓ、２５ｓでシールし、第１の包装容器１５と第２の包装容器２５を仕切る共通のシール部３５ｓを形成し、かかる共通のシール部３５ｓに分離部３５としてミシン目が設けられたものである。

以下、実施例および比較例により、本発明をさらに具体的に説明する。以下の実施例および比較例により得られた魚類加工品を電子レンジで暖めて食した食感を１０人のパネラーにより総合評価を行なった。評価方法は、各パネラーに「中身がしっとりし表面がぱりっとした食感」を有するとよく感じるものを２点、少し感じるものを１点、全く感じないものを０点として、１０人のパネラーによる合計点が１００点以上のものを良、５０点以上のものを可、５０点未満のものを不可とした。また、評価が良のものの内、最も合計点が高かったものを優とした。

（比較例１）
さんまみりんを、腹を下向きにして、ジェットオーブン（株式会社フジマック製ＦＧＪＯＡ５）を用いて、加熱温度１７０℃、熱風流量１０．５ｍ／秒、および加熱時間３．３３分（３分２０秒）の条件で加熱した。次に、加熱したさんまみりんを腹を上向きにして室温（２５℃）まで冷却した後、ＰＰ／ＰＡフィルムで脱気包装して、−４０℃で２４時間冷凍保存した。次に、脱気包装された冷凍さんまみりんを５００Ｗの電子レンジで６０秒間加熱して暖め、１０人のパネラーが食して評価を行なった。比較例１のさんまみりんは、中身は水分が極めて少なくなって固くなりまた表面の焦げ目が極めて多くなり、パネラーによる総合評価は不可であった。結果を表１にまとめた。

（実施例１）
さんまみりんを、スチームコンベクションオーブン（株式会社エフ・エム・アイ製ＯＥＳ−６．１０）を用いて、腹を下向きにして、加熱温度１０５℃、水蒸気１００％、加熱時間６．０分の条件で加熱した。次に、ジェットオーブン（株式会社フジマック製ＦＧＪＯＡ５）を用いて、腹を下向きにして、加熱温度１７０℃、熱風流量１０．５ｍ／秒、および加熱時間２．０分の条件で加熱した。次に、加熱したさんまみりんを比較例１と同様にして、室温まで冷却し、脱気包装し、冷凍保存した。次に、脱気包装された冷凍さんまみりんを比較例１と同様にして暖め、１０人のパネラーが食して総合評価を行なった。実施例１のさんまみりんは、比較例１に比べ食感（この食感とは、魚類加工品の中身がしっとりし表面がぱりっとした食感をいう。以下、実施例において同じ。）が向上し、パネラーによる総合評価は可であった。ただし、さんまみりんは中身の水分が多く表面の焦げ目がほとんどなかった。結果を表１にまとめた。

（実施例２）
スチームコンベクションオーブンを用いた加熱の条件を、加熱温度１１０℃、水蒸気１００％、加熱時間５．０分としたこと以外は、実施例１と同様にして、スチームコンベクションオーブンを用いた加熱、ジェットオーブンを用いた加熱、室温までの冷却および脱気包装、冷凍保存を行なった。次に、脱気包装された冷凍さんまみりんを比較例１と同様にして暖め、１０人のパネラーが食して総合評価を行なった。実施例２のさんまみりんは、比較例１に比べ食感がたいへん向上し、パネラーによる総合評価は良であった。ただし、さんまみりんは中身の水分が多めで表面の焦げ目が少なかった。結果を表１にまとめた。

（実施例３）
スチームコンベクションオーブンを用いた加熱の条件を、加熱温度１１５℃、水蒸気１００％、加熱時間４．５分としたこと以外は、実施例１と同様にして、スチームコンベクションオーブンを用いた加熱、ジェットオーブンを用いた加熱、室温までの冷却および脱気包装、冷凍保存を行なった。次に、脱気包装された冷凍さんまみりんを比較例１と同様にして暖め、１０人のパネラーが食して総合評価を行なった。実施例３のさんまみりんは、比較例１に比べ食感がたいへん向上し、パネラーによる総合評価は良であった。ただし、さんまみりんは中身の水分が多めで表面の焦げ目が少なめであった。結果を表１にまとめた。

（実施例４）
スチームコンベクションオーブンを用いた加熱の条件を、加熱温度１２０℃、水蒸気１００％、加熱時間４．０分としたこと以外は、実施例１と同様にして、スチームコンベクションオーブンを用いた加熱、ジェットオーブンを用いた加熱、室温までの冷却および脱気包装、冷凍保存を行なった。次に、脱気包装された冷凍さんまみりんを比較例１と同様にして暖め、１０人のパネラーが食して総合評価を行なった。実施例４のさんまみりんは、比較例１に比べ食感がきわめて向上し、パネラーによる総合評価は優であった。すなわち、さんまみりんの中身は水分が最適で非常にしっとりし表面は非常にぱりっとして焦げ目が最適であった。結果を表１にまとめた。

（実施例５）
スチームコンベクションオーブンを用いた加熱の条件を、加熱温度１２５℃、水蒸気１００％、加熱時間３．５分としたこと以外は、実施例１と同様にして、スチームコンベクションオーブンを用いた加熱、ジェットオーブンを用いた加熱、室温までの冷却および脱気包装、冷凍保存を行なった。次に、脱気包装された冷凍さんまみりんを比較例１と同様にして暖め、１０人のパネラーが食して総合評価を行なった。実施例５のさんまみりんは、比較例１に比べ食感がたいへん向上し、パネラーによる総合評価は良であった。ただし、さんまみりんは中身の水分が少なめで表面の焦げ目が多めであった。結果を表１にまとめた。

（実施例６）
スチームコンベクションオーブンを用いた加熱の条件を、加熱温度１３０℃、水蒸気１００％、加熱時間３．０分としたこと以外は、実施例１と同様にして、スチームコンベクションオーブンを用いた加熱、ジェットオーブンを用いた加熱、室温までの冷却および脱気包装、冷凍保存を行なった。次に、脱気包装された冷凍さんまみりんを比較例１と同様にして暖め、１０人のパネラーが食して総合評価を行なった。実施例６のさんまみりんは、比較例１に比べ食感が向上し、パネラーによる総合評価は可であった。ただし、さんまみりんは中身の水分が少なく表面の焦げ目が多かった。結果を表１にまとめた。

（実施例７）
さんまの開きを、スチームコンベクションオーブン（株式会社エフ・エム・アイ製ＯＥＳ−６．１０）を用いて、腹を上向きにして、加熱温度１２０℃、水蒸気１００％、加熱時間４．０分の条件で加熱した。次に、ジェットオーブン（株式会社フジマック製ＦＧＪＯＡ５）を用いて、腹を上向きにして、加熱温度２３０℃、熱風流量１０．５ｍ／秒、および加熱時間２．０分の条件で加熱した。次に、加熱したさんまの開きを比較例１と同様にして、室温まで冷却し、脱気包装し、冷凍保存した。次に、脱気包装された冷凍のさんまの開きを比較例１と同様に５００Ｗの電子レンジで６０秒加熱して暖め、１０人のパネラーが食して総合評価を行なった。パネラーによる総合評価は優であった。すなわち、さんまの開きの中身は水分が最適で非常にしっとりし表面は非常にぱりっとして焦げ目が最適であった。結果を表１にまとめた。

（実施例８）
真鯛の西京漬けを、スチームコンベクションオーブン（株式会社エフ・エム・アイ製ＯＥＳ−６．１０）を用いて、腹を下向きにして、加熱温度１０５℃、水蒸気１００％、加熱時間６．０分の条件で加熱した。次に、ジェットオーブン（株式会社フジマック製ＦＧＪＯＡ５）を用いて、腹を下向きにして、加熱温度１７０℃、熱風流量１１．５ｍ／秒、および加熱時間２．０分の条件で加熱した。次に、加熱した真鯛の西京漬けを比較例１と同様にして、室温まで冷却し、脱気包装し、冷凍保存した。次に、脱気包装された冷凍の真鯛の西京漬けを５００Ｗの電子レンジで１２０秒加熱して暖め、１０人のパネラーが食して総合評価を行なった。パネラーによる総合評価は優であった。すなわち、真鯛の西京漬けの中身は水分が最適で非常にしっとりし表面は非常にぱりっとして焦げ目が最適であった。結果を表１にまとめた。

（実施例９）
まぐろの生のステーキ（切り身）を、タレに一晩（約１７時間）漬けた後に、スチームコンベクションオーブン（株式会社エフ・エム・アイ製ＯＥＳ−６．１０）を用いて、加熱温度１０５℃、水蒸気１００％、加熱時間６．０分の条件で加熱した。次に、ジェットオーブン（株式会社フジマック製ＦＧＪＯＡ５）を用いて、加熱温度１７０℃、熱風流量１０．５ｍ／秒、および加熱時間２．０分の条件で加熱した。得られたまぐろの加熱後のステーキにさらにタレを塗り、まぐろの照焼が得られた。次に、得られたまぐろの照焼を比較例１と同様にして、室温まで冷却し、脱気包装し、冷凍保存した。次に、脱気包装された冷凍のまぐろの照焼を５００Ｗの電子レンジで１２０秒加熱して暖め、１０人のパネラーが食して総合評価を行なった。パネラーによる総合評価は優であった。すなわち、まぐろの照焼の中身は水分が最適で非常にしっとりし表面は非常にぱりっとして焦げ目が最適であった。結果を表１にまとめた。

表１において、比較例１と実施例１〜６とを対比すると明らかなように、生または前処理された魚類を水蒸気により次いで熱風により加熱することにより、中身がしっとりし表面がぱりっとした食感またはこれに近い食感を有する魚類加工品が得られた。また、実施例１〜９から明らかなように、水蒸気により加熱する工程は加熱温度が１０５℃以上１３０℃以下および加熱時間が４分以上８分以下の条件で行ない、熱風により加熱する工程は加熱温度が１５０℃以上２５０℃以下および加熱時間が１分以上５分以下の条件で行なうことが好ましい。

今回開示された実施の形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は、上記した説明でなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内のすべての変更が含まれることが意図される。

本発明にかかる魚類加工品の製造方法の一実施形態を示すフローチャートである。 本発明にかかる魚類加工品の製造方法において用いられるスチームコンベクションオーブンを示す概略図である。 本発明にかかる魚類加工品の製造方法において用いられるジェットオーブンを示す概略図である。 本発明にかかる魚類加工パック品の一実施形態を示す概略図である。 本発明にかかる魚類加工パック品の他の実施形態を示す概略図である。

符号の説明

１０ 魚類、１１ 魚類加工品、１３ トレー、１３ｐ 突起部、１５ 第１の包装容器、１５ｓ，１５ｔ，２５ｓ，２５ｔ，３５ｓ シール部、１７ 空気排出口、２１ 薬味、３５ 分離部、４０，５０ 魚類加工パック品、１００ スチームコンベクションオーブン、１１０，２１０ 制御部、１１１ 加熱装置、１１２ 水供給装置、１１３ 水供給配管、１１４ 水蒸気変換装置、１１５ 水蒸気発散管、１１６ ファン、１２０，２２０ 加熱室、１２２ 棚、１２４ 水蒸気排出管、１２６ 安全弁、１２８ 排水管、２００ ジェットオーブン、２１２ 熱風供給装置、２１４ 熱風供給配管、２２２ 熱風噴射装置、２２２ｈ 熱風噴射口、２３０ コンベア、２３０ｗ 開口部、Ｓ１１ 水蒸気により加熱する工程、Ｓ１２ 熱風により加熱する工程、Ｓ２０ 脱気包装する工程、Ｓ３０ 冷凍する工程、Ｓ４０ 電子レンジなどで暖める工程。

Claims (7)

1. 生または前処理された魚類を水蒸気により加熱する工程と、水蒸気により加熱された前記魚類を熱風により加熱する工程と、を備える魚類加工品の製造方法。
2. 前記熱風により加熱された前記魚類を脱気包装する工程と、脱気包装された前記魚類を冷凍する工程と、をさらに備える請求項１に記載の魚類加工品の製造方法。
3. 前記水蒸気により加熱する工程は、加熱温度が１０５℃以上１３０℃以下および加熱時間が４分以上８分以下の条件で行なわれる請求項１または請求項２に記載の魚類加工品の製造方法。
4. 前記熱風により加熱する工程は、加熱温度が１５０℃以上２５０℃以下および加熱時間が１分以上５分以下の条件で行なわれる請求項１から請求項３までのいずれかに記載の魚類加工品の製造方法。
5. 請求項１から請求項４までのいずれかの製造方法により得られた魚類加工品。
6. 請求項５の魚類加工品と、前記魚類加工品を載せるトレーと、前記魚類加工品および前記トレーを脱気包装する第１の包装容器と、を備える魚類加工パック品。
7. 薬味と、前記薬味を脱気包装する第２の包装容器と、をさらに備え、
   前記第１の包装容器と前記第２の包装容器とが分離可能なように配置されている請求項６に記載の魚類加工パック品。

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