JP2008301808A - 還元飲料用濃縮組成物 - Google Patents
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Landscapes
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Abstract
【解決手段】(A)非重合体カテキン類 0.5〜25.0質量%、
(B)炭水化物、及び
(C)ヒドロキシカルボン酸
を含有し、
下記(D)及び(E)の要件、並びに下記(F1)、(F2)及び(F3)から選ばれる1以上の要件を具備する還元飲料用濃縮組成物。
(D)没食子酸の含有量が0.6質量%未満である
(E)非重合体カテキン類中の非エピ体率が5〜25質量%である
(F1)Brixが20〜70であり、かつ非重合体カテキン類濃度が0.13質量%になるようにイオン交換水で希釈したときのpHが2.5〜6.0である
(F2)固形分が70.0質量%以上であり、かつ非重合体カテキン類濃度が0.13質量%になるようにイオン交換水で希釈したときのpHが2.5〜6.0である
(F3)非重合体カテキン類濃度が0.13質量%になるようにイオン交換水で希釈したときの400nmにおける吸光度が0.5未満であり、かつpHが2.5〜6.0である。
【選択図】なし
Description
(A)非重合体カテキン類 0.5〜25.0質量%、
(B)炭水化物、及び
(C)ヒドロキシカルボン酸
を含有し、下記(D)及び(E)の要件、並びに下記(F1)、(F2)及び(F3)から選ばれる1以上の要件を具備する還元飲料用濃縮組成物を提供するものである。
(D)没食子酸の含有量が0.6質量%未満である
(E)非重合体カテキン類中の非エピ体率が5〜25質量%である
(F1)Brixが20〜70であり、かつ非重合体カテキン類濃度が0.13質量%になるようにイオン交換水で希釈したときのpHが2.5〜6.0である
(F2)固形分が70.0質量%以上であり、かつ非重合体カテキン類濃度が0.13質量%になるようにイオン交換水で希釈したときのpHが2.5〜6.0である
(F3)非重合体カテキン類濃度が0.13質量%になるようにイオン交換水で希釈したときの400nmにおける吸光度が0.5未満であり、かつpHが2.5〜6.0である。
また、本発明の還元飲料用濃縮組成物は、特定の性状を有するため飲料に還元した際に良好な色相を有し、長期に保存を行っても非重合体カテキン類の含有量の減少が少ないものである。
本発明で使用する緑茶抽出物の精製物としては、上述の沈殿除去処理に加えて、又は、これに加えて、以下のいずれか1以上の方法により緑茶抽出物又はその濃縮物(以下、「緑茶抽出物等」という)を処理して得られるものが好ましい。
(i)緑茶抽出物等に、活性炭、酸性白土及び活性白土から選ばれる少なくとも1種を添加して処理する方法、
(ii)緑茶抽出物等をタンナーゼ処理する方法
(iii)緑茶抽出物等を合成吸着剤により処理する方法
(1)緑茶抽出物等を水又は有機溶媒水溶液に分散又は溶解させた後、活性炭と、酸性白土又は活性白土に接触させる方法、
(2)水又は有機溶媒水溶液に活性炭と、酸性白土又は活性白土を分散させた後、緑茶抽出物等を接触させる方法、
(3)緑茶抽出物等を水又は有機溶媒水溶液に分散又は溶解させたものを酸性白土又は活性白土と接触させ、次いで活性炭と接触させるか、あるいは緑茶抽出物等を水又は有機溶媒水溶液に分散又は溶解させたものを活性炭と接触させ、次いで酸性白土又は活性白土と接触させる方法、
が挙げられ、中でも(1)及び(3)の方法が好ましい。なお、(1)〜(3)の方法における各工程間にはろ過工程を入れて、ろ別してから次の工程に移行してもよい。
接触処理には、10〜180分程度の熟成時間を設けることが好ましく、これらの処理は10〜60℃で行うことができ、更に10〜50℃、特に10〜40℃で行うのが好ましい。
有機溶媒水溶液としては、水溶性有機溶媒と水との混合系が用いられ、水溶性有機溶媒としては、飲食品への使用の観点から、エタノールが好ましい。水溶性有機溶媒と水の比率は99/1〜10/90であるが、好ましくは50/50〜5/95、更に好ましくは40/70〜10/90、特に20/80〜15/85が非重合体カテキン類の回収率の点から好ましい。
その他の酸味料としては、アジピン酸、天然成分から抽出した果汁類が挙げられる。これらの酸味料は本発明の還元飲料用濃縮組成物を還元した飲料中に0.01〜0.5質量%、特に0.02〜0.3質量%含有するのが好ましい。また無機酸類、無機酸塩類も使用することができ、無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸水素2アンモニウム、リン酸2水素アンモニウム、リン酸水素2カリウム、リン酸水素2ナトリウム、リン酸2水素ナトリウム、メタリン酸3ナトリウム、リン酸3カリウム等が挙げられる。これらの無機酸類、無機酸塩類は、還元飲料用濃縮組成物を還元した飲料中に0.01〜0.5質量%、特に0.02〜0.3質量%含有するのが好ましい。
本発明の還元飲料用濃縮組成物3.0g又は1.7gをイオン交換水で100gに希釈した後、メンブランフィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有の蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類、カフェイン及び没食子酸の濃度を求めた。
時間 移動相A 移動相B
0分 97% 3%
5分 97% 3%
37分 80% 20%
43分 80% 20%
43.5分 0% 100%
48.5分 0% 100%
49分 97% 3%
62分 97% 3%
液体還元飲料用濃縮組成物のBrixはデジタル屈折計(アタゴ社製)RX−5000αで測定した。
固体還元飲料用濃縮組成物の固形分は、粉末をシャーレに入れ恒温乾燥機(東京理化製WFO−320)で105℃、4時間乾燥させてその減量を下記式にて求めた。
固形分(質量(%))=(乾燥後の質量/乾燥前の質量)×100
非重合体カテキン類を濃度0.13質量%となるようにイオン交換水で希釈し、島津製作所製UVmini 1240分光光度計により試料を10mm角型のプラスチックセルに入れて450nm又は400nmにおける吸光度を3回測定し平均値として求めた。
調製した濃縮組成物を37℃で4週間保存し、濃度0.13質量%となるようにイオン交換水で希釈して上記分光光度計により450nm又は400nmにおける吸光度、及び非重合体カテキン類濃度を測定した。
還元飲料をパネラー5名により飲用試験を行い、後述する基準飲料に対する相対的な評価として、苦味を6段階、収斂味を6段階、酸味を3段階、甘味を4段階で評価し、平均化した結果を用いた。
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物1」の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物(三井農林(株)「ポリフェノンHG」)100gを90.0質量%エタノール900gに分散させ、30分熟成し、2号濾紙及び孔径0.2μmの濾紙で濾過し、イオン交換水200mLを加えて減圧濃縮を行った。このうち75.0gをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を1,000gとし、5質量%重炭酸ナトリウム水溶液3.0gを添加してpH5.5に調整した。次いで、22℃、150r/minの攪拌条件下で、イオン交換水1.07g中にキッコーマンタンナーゼKTFH(Industrial Grade、500U/g以上)0.27g(非重合体カテキン類に対して2.4質量%)を溶解した液を添加し、55分後にpHが4.24に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで95℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、90℃、10分間保持して酵素活性を完全に失活した後、25℃まで冷却した後に濃縮処理を行い「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物1」を得た。非重合体カテキン類は15.0質量%、非重合体ガレート体率は44.4質量%、水分量は75.0質量%であった。
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物2」の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物(三井農林(株)「ポリフェノンHG」)1,000gを、25℃、200r/minの攪拌条件下で、95質量%エタノール水溶液9,000g中に懸濁させ、活性炭(クラレコールGLC、クラレケミカル社製)200gと酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)500gを投入後、約10分間攪拌を続けた。次いで、25℃で約30分間の攪拌処理を続けた。2号濾紙で活性炭、酸性白土、及び沈殿物を濾過した後、0.2μmメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水200gを濾過液に添加し、40℃、3.3kPaでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち750gをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を10,000gとし、5質量%重炭酸ナトリウム水溶液30gを添加してpH5.5に調整した。次いで、22℃、150r/minの攪拌条件下で、イオン交換水10.7g中にキッコーマンタンナーゼKTFH(Industrial Grade、500U/g以上)2.7gを溶解した液を添加し、30分後にpHが4.24に低下した時点で酵素反応を終了した。95℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、90℃、10分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、25℃まで冷却した後に濃縮処理を行い「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物2」を得た。非重合体カテキン類は15.0質量%、非重合体ガレート体率は44.4質量%、水分量75.0質量%であった。
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物3」の製造
市販の緑茶抽出物の濃縮物(三井農林(株)「ポリフェノンHG」)1、000gを25℃、200rpm攪拌条件下の95質量%エタノール水溶液4909g中に懸濁させ、活性炭(クラレコールGLC、クラレケミカル社製)200gと酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)1000gを投入後、約10分間攪拌を続けた。そして40質量%エタノール水溶液4091gを10分間かけて滴下したのち、25℃のまま約30分間の攪拌処理を続けた。最終的にエタノール水溶液は70質量%となった。その後、2号濾紙で活性炭及び沈殿物を濾過したのち、0.2μmメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水2000gを濾過液に添加し、25℃まで冷却した後に濃縮処理を行い「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物3」を得た。非重合体カテキン類は22.0質量%、非重合体ガレート体率は52.9質量%、水分量45.2質量%であった。
撹拌した40℃のイオン交換水にアスコルビン酸3.0gを溶解し、次いで10質量%重曹水溶液10gを投入し、炭酸ガスが消泡するまで10分間撹拌後、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物1」353.3g、中国産緑茶抽出物の濃縮物73.0g、エリスリトール274.0gの順にイオン交換水に溶解し全量を1,000gとし、138℃でUHT殺菌後レトルトパックに充填した。得られた還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は15.0質量%、非重合体ガレート体率は46.3質量%、カフェイン/非重合体カテキン類比は0.104、没食子酸0.16質量%であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表1に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち17gを使用し、果糖38.6g、エリスリトール2.9g、クエン酸1.0g、アスコルビン酸0.45g、緑茶香料0.5gを添加し、さらに重曹水でpHを4.0に調整し、イオン交換水で全量を1,000gとした。得られた還元飲料をUHT殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
実施例1で得られた還元飲料用濃縮組成物のうち17gを使用し、果糖38.6g、エリスリトール2.9g、クエン酸1.0g、アスコルビン酸0.45g、レモンライム香料1.0gを添加し、さらに重曹水でpHを4.0に調整し、イオン交換水で全量を1,000gとした。得られた還元飲料をUHT殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
撹拌した40℃のイオン交換水にアスコルビン酸3.0gを溶解し、次いで10質量%重曹水溶液15.0gを投入し、炭酸ガスが消泡するまで10分間撹拌後、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物1」を500.0g、エリスリトール273.6gの順に溶解し全量を1,000gとし、138℃でUHT殺菌後レトルトパックに充填した。得られた還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は16.9質量%、非重合体ガレート体率は44.4質量%、カフェイン/非重合体カテキン類比は0.059、没食子酸0.24質量%であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表1に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち17gを使用し、果糖38.6g、エリスリトール2.85g、アスコルビン酸0.45g、クエン酸1.0g、レモンライム香料1.0gを添加し、さらに重曹水でpHを4.0に調整し、イオン交換水で全量を1,000gとした。得られた還元飲料をUHT殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
実施例3で得られた還元飲料用濃縮組成物のうち17gを使用し、中国産緑茶抽出物の濃縮物0.2g、果糖38.6g、エリスリトール2.9g、クエン酸1.0g、アスコルビン酸0.45g、緑茶香料0.5gを添加し、さらに重曹水でpHを4.0に調整し、イオン交換水で全量を1,000gとした。得られた還元飲料をUHT殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
撹拌した40℃のイオン交換水にアスコルビン酸3.0gを溶解し、次いで10質量%重曹水溶液15.0gを投入し、炭酸ガスが消泡するまで10分間撹拌後、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物1」を500.0g、エリスリトール273.6gの順に溶解し全量を1,000gとした。次いで、凍結乾燥機(日本フリーザーBFD-2)を使用し、−20℃、5〜10Torrの条件下で乾燥し、還元飲料用濃縮組成物の粉末374gを得た。この粉末状還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は12.2質量%、非重合体ガレート体率は44.4質量%、カフェイン/非重合体カテキン類比は0.059、没食子酸0.24質量%であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表1に示す。
次いで、得られた粉末状還元飲料用濃縮組成物のうち7.8gを使用し、果糖38.6g、緑茶香料0.5gを添加し、重曹水でpHを4.0に調整し、イオン交換水で全量を1,000gとした。得られた還元飲料をUHT殺菌後ガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
撹拌した40℃のイオン交換水に「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物1」500.0g、アスコルビン酸3.0g、エリスリトール273.6g、10質量%重曹水溶液15.0gの順に溶解し全量を1,000gとし、146℃でUHT殺菌後レトルトパックに充填した。得られた還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は44.9質量%、非重合体ガレート体率は44.4質量%、カフェイン/非重合体カテキン類比は0.059、没食子酸0.24質量%であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表1に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち17gを使用し、果糖38.6g、エリスリトール2.85g、クエン酸1.0g、レモンライム香料1.0gを添加し、さらに重曹水でpHを5.45に調整し、イオン交換水で全量を1,000gとした。得られた還元飲料をUHT殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
撹拌した40℃のイオン交換水に「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物1」177.0g、中国産緑茶抽出物の濃縮物73.0g、アスコルビン酸89.3g、エリスリトール250.0g、10質量%重曹水溶液1.0gの順に溶解し全量を1,000gとし、146℃でUHT殺菌してレトルトパックに充填した。この還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は45.0質量%、非重合体ガレート体率は47.3質量%、カフェイン/非重合体カテキン類比は0.104、没食子酸0.09質量%であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表1に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち30gを使用し果糖38.6g、緑茶香料0.5gを添加し、さらに重曹水でpHを5.45に調整し、イオン交換水で全量を1,000gとした。得られた還元飲料をUHT殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を得た。容器詰還元飲料の組成を表2に示す。
撹拌した40℃のイオン交換水にアスコルビン酸3.0gを溶解し、次いで10質量%重曹水溶液15.0gを投入し、炭酸ガスが消泡するまで10分間撹拌後、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物2」500.0g、エリスリトール245.0gの順にイオン交換水に溶解し、全量を1,000gとし、138℃でUHT殺菌後レトルトパックに充填した。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表3に示す。
次いで、得られた還元飲料用濃縮組成物のうち17.0gを使用し、緑茶抽出物の濃縮物0.2g、果糖38.6g、エリスリトール2.9g、クエン酸1.0g、アスコルビン酸0.45g、緑茶香料0.5gを添加し、更に重曹水でpHを4.0に調整し、イオン交換水で全量を1,000gとした。得られた還元飲料をUHT殺菌しガラス容器に充填して容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表4に示す。
緑茶抽出物の濃縮物を使用せず、緑茶香料の代わりにレモンライム香料を使用した以外は実施例6と同様に容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表4に示す。
果糖、エリスリトール、クエン酸を使用せずにサイクロデキストリンを使用し、アスコルビン酸の代わりにアスコルビン酸ナトリウムを使用し、重曹水でpH調整しなかった以外は実施例6と同様に容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表4に示す。
レモンライム香料を使用せずにグレープフルーツ香料、グレープフルーツ果汁を使用し、更にブドウ糖、スクラロース、クエン酸ナトリウム、食塩、サイクロデキストリンを使用し、クエン酸を増量し、重曹水でpH調整しなかった以外は実施例7と同様に容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表4に示す。
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物2」を「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物3」に変更し、10質量%重曹水を使用せずに実施例6と同様に還元飲料用濃縮組成物を製造し、次いで容器詰還元飲料を製造した。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表3に示し、容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表4に示す。
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物2」を「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物3」に変更し、10質量%重曹水を使用せずに実施例7と同様に還元飲料用濃縮組成物を製造し、次いで容器詰還元飲料を製造した。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表3に示し、容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表4に示す。
撹拌した40℃のイオン交換水に「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物2」を500.0g、アスコルビン酸3.0g、エリスリトール245.0g、10質量%重曹水溶液50.0gの順に溶解し、炭酸ガスが消泡するまで攪拌した。次いで、全量を1,000gとし、146℃でUHT殺菌後レトルトパックに充填した。得られた還元飲料用濃縮組成物の非エピ体率は41.1質量%、非重合体ガレート体率は44.4質量%、カフェイン/非重合体カテキン類比は0.023、没食子酸0.30質量%であった。還元飲料用濃縮組成物の組成、物性を表3に示す。
次いで、得られた濃縮組成物のうち17.0gを使用し、実施例7と同様の組成を採用して比較例1と同様の方法で容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表4に示す。
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物2」を「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物の精製物3」に変更した以外は比較例2と同様の順番で実施例7と同様の組成の容器詰還元飲料を製造した。容器詰還元飲料の組成、風味評価結果を表2に示す。
Claims (16)
- (A)非重合体カテキン類 0.5〜25.0質量%、
(B)炭水化物、及び
(C)ヒドロキシカルボン酸
を含有し、
下記(D)及び(E)の要件、並びに下記(F1)、(F2)及び(F3)から選ばれる1以上の要件を具備する還元飲料用濃縮組成物。
(D)没食子酸の含有量が0.6質量%未満である
(E)非重合体カテキン類中の非エピ体率が5〜25質量%である
(F1)Brixが20〜70であり、かつ非重合体カテキン類濃度が0.13質量%になるようにイオン交換水で希釈したときのpHが2.5〜6.0である
(F2)固形分が70.0質量%以上であり、かつ非重合体カテキン類濃度が0.13質量%になるようにイオン交換水で希釈したときのpHが2.5〜6.0である
(F3)非重合体カテキン類濃度が0.13質量%になるようにイオン交換水で希釈したときの400nmにおける吸光度が0.5未満であり、かつpHが2.5〜6.0である。 - 炭水化物の含有量が1.0〜65.0質量%である、請求項1記載の還元飲料用濃縮組成物。
- ヒドロキシカルボン酸の含有量が0.01〜10.0質量%である、請求項1又は2記載の還元飲料用濃縮組成物。
- 茶抽出物の濃縮物及び/又は精製物を配合したものである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の還元飲料用濃縮組成物。
- 茶抽出物の精製物が有機溶媒と水との質量比が75/25〜10/90の混合溶液中で緑茶抽出物を精製して得られたものである、請求項4記載の還元飲料用濃縮組成物。
- 茶抽出物の精製物が有機溶媒と水との質量比が99/1〜75/25の混合溶液中で緑茶抽出物を精製して得られたものである、請求項4記載の還元飲料用濃縮組成物。
- 有機溶媒がエタノールである、請求項5又は6記載の還元飲料用濃縮組成物。
- 炭水化物が非還元性の糖類及び/又は糖アルコールである、請求項1〜7のいずれか1項に記載の還元飲料用濃縮組成物。
- 糖アルコールがエリスリトールである、請求項8記載の還元飲料用濃縮組成物。
- ヒドロキシカルボン酸がアスコルビン酸である、請求項1〜9のいずれか1項に記載の還元飲料用濃縮組成物。
- (G)カフェインと(A)非重合体カテキン類との含有質量比[(G)/(A)]が0.0001〜0.16である、請求項1〜10のいずれか1項に記載の還元飲料用濃縮組成物。
- (H)非重合体カテキン類中のガレート体率が5〜55質量%である、請求項1〜11のいずれか1項に記載の還元飲料用濃縮組成物。
- 60〜145℃で殺菌処理したものである、請求項1〜12のいずれか1項に記載の還元飲料用濃縮組成物。
- 噴霧乾燥又は凍結乾燥したものである、請求項1〜13のいずれか1項に還元飲料用濃縮組成物。
- 請求項1〜14のいずれか1項に記載の還元飲料用濃縮組成物を還元してなる還元飲料。
- 請求項15記載の還元飲料を容器に充填して得られる容器詰還元飲料。
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