JP2008253174A - 飲料組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】部分加水分解コンニャクマンナンに乳酸菌を加えて乳酸発酵させて得られることを特徴とする飲料組成物、並びに部分加水分解作用を有する酵素水溶液中でコンニャクマンナンを膨潤・液化させ、次いで得られる部分加水分解コンニャクマンナンを該コンニャクマンナン以外の糖源を添加することなく乳酸菌により乳酸発酵させることを特徴とする飲料用組成物の製造方法。
【選択図】なし
Description
(1) 部分加水分解コンニャクマンナンに乳酸菌を加えて乳酸発酵させて得られることを特徴とする飲料組成物、
(2) 部分加水分解作用を有する酵素水溶液中でコンニャクマンナンを膨潤・液化させ、次いで得られる部分加水分解コンニャクマンナンを該コンニャクマンナン以外の糖源を添加することなく乳酸菌により乳酸発酵させることを特徴とする飲料用組成物の製造方法
に関する。
本発明の飲料組成物は、部分加水分解コンニャクマンナンに乳酸菌を加えて乳酸発酵させて得られることを特徴とするものである。
前記コンニャクマンナンとしては、あらかじめ80%(v/v)以上のエタノールで脱色・脱臭し乾燥するか、あるいはエタノール洗浄・乾燥しない市販のコンニャク粉を使用する。
また、酵素水溶液に用いる酵素としては、コンニャクマンナンを部分加水分解できるものであればよく、例えば、セルラーゼ、へミセルラーゼ、ペクチナーゼ、およびこれらの酵素を混合する粗酵素などが挙げられるが、特に限定はない。また、水溶液の媒体としては、水または酢酸バッファーなどの緩衝液が用いられる。
なお、酵素反応前に、予め、コンニャク粉を0.5%以上の濃度で温水中に溶解すると、酵素の最適温度である50℃前後の温度帯にした場合にゲル化してしまい、引き続き酵素処理をするときには酵素液の拡散や酵素反応を阻害する(固体なので酵素反応が低下する)要因となるため、好ましくない。
以上のようにして得られる部分加水分解コンニャクマンナンは、前記のような部分加水分解処理した際に、pH4〜10、50℃の状態では完全にゲル化しておらず液状であること、及び1%の部分加水分解コンニャク溶液の粘度がB型粘度計で測定した場合(20rpm、50℃)に3.5Pa・s以下であるものが好ましい。
前記乳酸菌としては、グルコース、マンノース及びセロビオースを資化することができ、かつマンノオリゴ糖、コンニャクマンナンを資化することが実質的にできないという資化性を兼ね備えた種あるいは株であればよい。なお、糖の資化とは、菌体が必要な炭素源として前記糖を用いて生育できることをいう。
エンテロコッカス(Enterococcus)属に属する菌: エンテロコッカス・マロドラタス (E. malodoratus)、フェシウム (E. faecium)、フェカーリス(E. faecalis)、デューランス(E. durans)、ラクトバチルス(Lactobacillus) 属に属する菌: ラクトバチルス・プランタラム(L. plantarum)、サリバリウス (L. salivarius)、ビフィダス (L. bifidus)、L.ブルガリカス (L. bulgaricus)、カゼイ(L. casei)、アシドフィルス (L. acidphilus)、ガセリ (L. gasseri)、ファーメンタム (L. fermentum)、ヘルベティカス (L. helveticus)、ユーグルティ (L. jugurti)、デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス (L. delbrueckii sub. bulgaricus)、デルブルッキー (L. delbrueckii)、ラムノーサス (L. rhamnosus)、ストレプトコッカス (Streptococcus)属に属する菌: ストレプトコッカス・サーモフィルス (S. thermophilus)、ボビス (S. bovis)、ミュータンス (S. mutans)、サンギス (S. sanguis)、クレモリス (S. cremoris)、ラクチス (S. lactis)、ラクトコッカス (Lactococcus)属に属する菌: ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス (Lactococcus lactis sub. lactis)、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス (Lactococcus lactis sub. cremoris)、ラクトコッカス・ラクチス (Lactococcus lactis)、ロイコノストック(Leuconostoc)属に属する菌: ロイコノストック・メセンテロイデス (Leuconostoc mesenteroides)、ロイコノストック・デキストラニカム (Leuconostoc dextranicum)、ペジオコッカス(Pediococcus)属に属する菌: ペジオコッカス・ペントサセウス (Pediococcus pentosaceus)。本発明においては、これらの乳酸菌群から選択される1種又は2種以上の菌体を用いて発酵を行うことが可能である。
前記乳酸発酵の条件(培養時の部分加水分解コンニャクマンナンのpH、培養温度など)は、乳酸菌の種類によって適宜調整すればよい。
中でも、コンニャクマンナンの効能をより向上させるという観点から、乳酸発酵時には、前記コンニャクマンナンを用いる以外は、乳酸菌の糖源となるような糖質を添加せずに発酵させることが本発明の大きな特徴のひとつである。即ち、加水分解処理によって生じたコンニャクマンナン由来の一部の糖質(単糖及び二糖)によって乳酸菌が十分に増殖可能となり、これにより本発明の効果が奏される好適な乳酸発酵の状態となることが確認されている。また、乳酸菌によってはホモ発酵あるいはヘテロ発酵に分けられるが、細胞外多糖などの乳酸菌生成物や場合によっては二酸化炭素や乳酸や酢酸も含み、さらに乳酸菌体も腸内改善に役立つことから、特に発酵代謝方法についての違いによって乳酸菌の種類は限定されない。
なお、一般的な乳酸菌は、特殊な糖源を加えた場合を除き、部分加水分解コンニャクマンナン以外の他の糖源を添加して乳酸発酵させた場合、乳酸菌がヒトにとって有益な物質を精製してくれることや増殖が著しく促進することは考え難い。しかも、他の糖源を添加することで、この添加した糖源の量だけコンニャクマンナン由来の単糖類や二糖類が残存してしまう。したがって、本発明では、コンニャクマンナンを高度利用する観点から、部分加水分解コンニャクマンナン以外の糖源を添加せずに乳酸発酵を行う。
あらかじめアスペルギルス・ニガー由来の粗酵素であるヘミセルラーゼ「アマノ90」(天野エンザイム社製)0.6gを10mMクエン酸バッファー溶液(pH4.5)1L中に溶解した。酵素溶解後に40℃から50℃までの温度帯で恒温にした。その後、コンニャク粉100gを三等分(40g・30g・30g)にして8分おきに攪拌しながら前記酵素水溶液に加えた。全て加えた後に1時間恒温で攪拌しながら放置した。1時間後、コンニャク粉(コンニャクマンナン)が膨潤・液化していることを確認した後に温度を38℃に下げた。さらにクエン酸ナトリウムを加えてpH5.5に引き上げた。その後、乳酸菌Lactobacillus acidophilusを1x108個/mlの濃度になるように添加し、恒温で8時間静置培養した。培養完了後に85℃で15分間の加熱によって酵素反応を停止させた。最終的に乳酸菌の密度は5x108〜5x1010個/mlになった。以後このようにして得られた組成物を発酵組成物と呼ぶ。
実施例1で得られた発酵組成物及び飲料組成物におけるコンニャクマンナン由来の風味(異臭)について、60人の被験者による評価を行った。その結果を表2に示す。
また、発酵組成物及び飲料組成物中のコンニャク粉の濃度を実施例1のものよりもさらに高めて同様の実験を行ったところ、コンニャク粉の濃度が高くなるほど風味についてさらに良い結果が得られた。
従って、本実験例の結果は、乳酸発酵によってコンニャク自身が持つ風味が改善されたことを示している。さらに、Lactobacillus acidophilusのような培養によって乳酸を多量に産出するような乳酸菌を使用することによって、酸味のある乳酸菌独特の香りがコンニャク由来の異臭に関してかなり影響を及ぼしていることも明らかとなった。
エンテロコッカス・マロドラタス(E. malodoratus)、フェシウム (E. faecium)、フェカーリス(E. faecalis)、デューランス(E. durans)、ラクトバチルス・プランタラム(L. plantarum)、サリバリウス (L. salivarius)、ビフィダス (L. bifidus)、L.ブルガリカス (L. bulgaricus)、カゼイ(L. casei)、ガセリ (L. gasseri)、ファーメンタム (L. fermentum)、ヘルベティカス (L. helveticus)、ユーグルティ (L. jugurti)、デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス (L. delbrueckii sub. bulgaricus)、デルブルッキー (L. delbrueckii)、ラムノーサス (L. rhamnosus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス (S. thermophilus)、ボビス (S. bovis)、ミュータンス (S. mutans)、サンギス (S. sanguis)、クレモリス (S. cremoris)、ラクチス (S. lactis)、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス (Lactococcus lactis sub. lactis)、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリス (Lactococcus lactis sub. cremoris)、ラクトコッカス・ラクチス (Lactococcus lactis)、ロイコノストック・メセンテロイデス (Leuconostoc mesenteroides)、ロイコノストック・デキストラニカム (Leuconostoc dextranicum)、ペジオコッカス・ペントサセウス (Pediococcus pentosaceus)。
さらに、本発明の飲料組成物によって期待される便通改善作用を明らかにした。すなわち、一週間の排便回数が4回以下の6名の便秘被験者に一日100mlずつ実施例1で得られた飲料組成物を服用させて、服用前後で「排便回数」、「便の固さ」、「便の形状」、「排便後の爽快感」を評価した。その結果を表3に示す。
〔評価基準〕
排便回数:回/日
便の固さ:とても硬い「−2」、 硬い「−1」、 普通「0」、 柔らかい「1」、 とても柔らかい「2」
便の形状:カチカチ「−2」、 コロコロ状「−1」、 バナナ状「0」、 半練り状「1」、泥状「2」、 水状「3」
排便後の爽快感:さっぱりしない「−1」、 普通「0」、 さっぱりした「1」
なお、上記評価のうち、「便の固さ」、「便の形状」、「排便後の爽快感」の点数は、「0」に近づくほど改善されていることを示す。
また、本実験例の結果より、本発明の飲料組成物を少なくとも5日間程度、100mlずつ飲むことに、便秘被験者に対して顕著な改善作用が見られることが示唆された。
1Lの水を80℃の恒温にする。その後、コンニャク粉100gを三等分(40g・30g・30g)にして8分おきに攪拌しながら加える。全て加えた後にコンニャク粉が膨潤するまで80℃で1時間静置する。その間にアスペルギルス・ニガー由来の粗酵素であるヘミセルラーゼ「アマノ」90(天野エンザイム社製)0.6gを1Mクエン酸バッファー溶液(pH4.5) 10mlに溶解しておく。膨潤したコンニャクマンナン糊を55℃まで下げてから前もって調製しておいた酵素液を加え、撹拌しながら酵素分解を行う。酵素液を加え、酵素液が分散してから液化するまでの時間を測定した。実施例1と同様の液化状態であるかどうかを明確にするために、B型粘度計(TVB-10; TOKI SANGYO CO.,LTD)で測定した粘度で判断した。
実施例1と同様に酵素溶液に所定のコンニャク粉を全て加えた後に1時間恒温で攪拌しながら放置する。1時間後、コンニャクマンナンが液化していることを確認した後に温度を38℃に下げる。さらにクエン酸ナトリウムを加えてpH5.5に引き上げる。その後、乳酸菌Lactobacillus gasseriを1x108個/mlと乳酸菌 Pediococcus pentosaceusを1x108個/mlの濃度になるように添加し、38℃恒温で6時間静置培養する。培養完了後に85℃, 15分間の加熱によって酵素反応を停止させる。最終的に乳酸菌の密度は5x108〜5x1010個/mlになった。以後この組成物を発酵組成物と呼ぶ。
実施例2の処方においてカモミールフレーバーを加えなかったものと実施例2の処方のようにカモミールフレーバーを加えたものとでリラックス効果感を調査した。20代から30代の女性30人を対象にリラックス効果の比較を行ったところ、26人がリラックス感に対して効果があると答えた。しかも、コンニャク飲料の有効性に関しても試験例2と同様の結果を得ていることから、フレーバーの有無によるコンニャクの有効性の差異は認められなかった。従って、カモミールのようなリラックス効果のあるフレーバーを飲料組成物中に加えることで、コンニャクの有効性に加えて、さらに独立的にリラックス効果を機能させることが可能であることが明らかとなった。
Claims (4)
- 部分加水分解コンニャクマンナンに乳酸菌を加えて乳酸発酵させて得られることを特徴とする飲料組成物。
- 前記乳酸菌が、グルコース、マンノース及びセロビオースを資化することができ、かつマンノオリゴ糖又はコンニャクマンナンを実質的に資化できない乳酸菌である請求項1記載の飲料組成物。
- 前記乳酸菌がエンテロコッカス(Enterococcus)属に属する菌、ラクトバチルス(Lactobacillus) 属に属する菌、ストレプトコッカス (Streptococcus)属に属する菌、ラクトコッカス (Lactococcus)属に属する菌、ロイコノストック(Leuconostoc)属に属する菌、及びペジオコッカス(Pediococcus)属に属する菌からなる群より選ばれる1種以上である請求項1又は2記載の飲料組成物。
- 部分加水分解作用を有する酵素水溶液中でコンニャクマンナンを膨潤・液化させ、次いで得られる部分加水分解コンニャクマンナンを該コンニャクマンナン以外の糖源を添加することなく乳酸菌により乳酸発酵させることを特徴とする飲料用組成物の製造方法。
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